ES2299641T3 - Procedimiento para la produccion de porciones de carne en una prensa transformadora. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para producir porciones de carne en una prensa conformadora en la que se conforman trozos de carne en estado congelado entre un útil superior y un útil inferior, especialmente entre un molde inferior y un macho, caracterizado porque - se coloca entre el útil superior y el útil inferior un trozo de carne de mayor masa que la del producto final deseado; - para lograr una serie de masas de porciones de carne siempre del mismo volumen, se trasladan siempre el útil superior y el útil inferior hasta la distancia intermedia siempre exactamente la misma y - a continuación se corta, especialmente se troquela en la capa de carne así producida la porción de carne predeterminada en la forma y dimensiones de sus bordes de tal manera que se recorten en todos los lados las partes sobrantes de la porción de carne.
Description
Procedimiento para la producción de porciones de
carne en una prensa transformadora.
La invención concierne a un procedimiento para
la producción de porciones de carne en una prensa conformadora en
la que se conforman trozos de carne entre un útil superior y un útil
inferior, especialmente entre un molde inferior y un macho.
En la industria alimentaria existe el requisito
de crear porciones de carne del mismo peso y la misma forma, que,
junto con un mismo espesor y una misma sección transversal, haga
posible un cocinado automático de muchos trozos. Además, existe el
requisito de configurar ópticamente los trozos de carne terminados
(trozos finales) de manera que causen la impresión de grandes al
presentarlos sobre un plato. A este fin, es conocido el recurso de
laminar trozos de carne en estado no congelado y llevarlos a
continuación a la forma deseada en varios cortes, especialmente por
medio de un cortador de chorro de agua. Asimismo, es conocido por el
documento DE 41 22 570 A1 que, para producir trozos de carne del
mismo peso, se coloquen trozos de carne en estado no congelado
dentro de un molde, se les prense allí hasta una altura determinada
y se recorte la carne sobrante en un lado. Ambos procedimientos no
conducen a productos finales suficientemente iguales en su forma,
estables en su forma e iguales en su masa. Además, durante la
laminación de trozos de carne se producen frecuentemente una
solicitación demasiado grande y, por tanto, un desgarre de la
carne.
Asimismo, es conocido el recurso de conformar un
trozo de carne en estado congelado de tal manera que se haga que
descienda un macho de prensado hasta que se haya establecido una
presión determinada. Se producen así porciones de carne de altura
diferente que poseen tamaños y pesos diferentes.
Asimismo, es conocido el recurso de conformar un
trozo de carne en estado congelado de tal manera que el macho de
prensado se traslade junto con una cubeta hasta una altura definida
para conferirle una forma distinta a un trozo de carne con un peso
definido. El material sobrante proveniente de un artículo de entrada
más pesado es expulsado de forma incontrolada en los lados y
permanece como un colgajo de prensado en el producto conformado.
Por último, se conoce por el documento WO
00/57732 el recurso de cortar trozos pequeños de igual volumen en
un bloque de alimentos congelados y prensarlos después hasta obtener
una forma deseada.
El cometido de la invención consiste en mejorar
un procedimiento de la clase citada al principio de modo que, junto
con un reducido coste técnico y una pequeña solicitación de los
trozos de carne, se obtengan trozos de carne de exactamente el
mismo peso y la misma forma.
Este problema se resuelve según la invención por
el hecho de que se coloca entre un útil superior y un útil inferior
un trozo de carne congelado de mayor masa que la del producto final
deseado, se trasladan siempre el útil superior y el útil inferior
hasta la distancia intermedia siempre exactamente la misma para
lograr una serie de masas de porciones de carne siempre del mismo
volumen y seguidamente se corta, especialmente se troquela, en la
capa de carne así producida la porción de carne predeterminada en la
forma y dimensiones de sus bordes de tal manera que se recorten en
todos los lados las partes sobrantes de la porción de carne.
Mediante este procedimiento se pueden producir
porciones de carne de la misma forma y la misma masa sin someter la
carne o las fibras a esfuerzos demasiado grandes. Los medios
técnicos necesarios son aquí de construcción sencilla y se puede
trabajar con altos números de ciclos.
Para conferir a la porción de carne al menos un
lado bombeado se propone que el útil inferior presente una cubeta
de moldeo. Ahora bien, el útil superior, especialmente el lado
inferior del macho, puede presentar, además, una cubeta de moldeo
de modo que, además o alternativamente, el otro lado de la porción
pueda estar realizado también en forma bombeada. Se propone a este
respecto preferiblemente que sean coincidentes los bordes de ambas
cubetas.
El procedimiento se puede aplicar de manera
especialmente ventajosa cuando las porciones de carne consisten en
un trozo.
En una alternativa se propone, para fabricar
tiras de carne de igual altura e igual anchura,
- -
- que se coloque entre el útil superior y el útil inferior un trozo de carne de mayor masa que la del producto final deseado;
- -
- que, para lograr una serie de masas de porciones de carne de siempre la misma altura, se trasladen siempre el útil superior y el útil inferior hasta la distancia intermedia siempre exactamente la misma y
- -
- que a continuación se corten, especialmente se troquelen, en la capa de carne así producida tiras de porciones de carne de anchura igual o diferente.
La carne puede proceder de aves, vaca, cerdo,
cordero o bien pescado. Preferiblemente, el procedimiento se aplica
a carne de ave o de pescado.
Se consigue una conformación especialmente
exacta y cuidadosa cuando los trozos de carne se encuentran en un
estado congelado antes, durante y después de la conformación y el
troquelado. Los trozos de carne pueden presentar en este caso una
temperatura de entrada de preferiblemente -3 a -20 grados
Celsius.
En lo que sigue se describen con más detalle
ejemplos ventajosos del procedimiento según la invención.
Una prensa presenta como útil superior un macho
y como útil inferior un molde de prensado que está soportado
preferiblemente por un carro rodante. El molde de prensado puede
poseer una cubeta para conferirle una forma al trozo de carne que
se ha de procesar.
Un trozo de carne con una temperatura de -3 a
-20 grados Celsius es colocado como trozo de entrada dentro del
molde de prensado, siendo la masa de este trozo de entrada mayor (en
general considerablemente mayor) que la masa de la porción de carne
terminada (producto final). Seguidamente, se presiona un macho (útil
superior) desde arriba sobre el trozo de carne, siendo el lado
inferior del macho paralelo al borde del molde de prensado. Se
traslada el macho hacia abajo hasta que se haya alcanzado
exactamente una distancia predeterminada entre el lado inferior del
macho y el molde. Se comprime así el trozo de carne hasta un espesor
que es siempre exactamente el mismo, con lo que el trozo de carne
sobresale lateralmente por todos los lados más allá del contorno de
la forma que deberá tener más tarde la porción de carne terminada
como producto final.
Seguidamente, se traslada el macho hacia arriba
y se lleva el molde de prensado, especialmente el carro rodante,
hasta un útil de troquelado que troquela el producto final y lo
separa de la capa prensada del trozo de carne. Dado que en la
prensa se lleva siempre el trozo de carne a la misma altura o al
mismo espesor, el útil de troquelado puede troquelar siempre una
porción de carne del mismo tamaño y la misma masa.
El molde de prensado puede poseer una cubeta. En
lugar de esto, el macho puede formar también en su lado inferior,
alternativa o adicionalmente, una cubeta para conferir una forma
bombeada a uno o a ambos lados de la porción de carne. En el caso
en el que tanto el molde de prensado como el macho posean una
cubeta, los bordes de ambas cubetas están realizados de manera que
coincidan uno con otro.
Como carne puede emplearse carne animal, tal
como ave, vaca, cerdo, cordero o pescado. El procedimiento se puede
aplicar de manera especialmente ventajosa a carne de ave o de
pescado.
Para producir tiras de carne de la misma altura
y anchura se coloca la carne congelada sobre una superficie plana
del útil inferior sin cubeta, siendo también plana la superficie del
macho y careciendo éste de cubeta. Una vez que se ha comprimido el
trozo de carne hasta obtener un trozo de altura continuamente
idéntica, se corta, especialmente se troquela, este trozo hasta
obtener tiras de igual anchura o de anchura diferente. También aquí
se traslada siempre el útil superior hasta la misma distancia
predeterminada con respecto al útil inferior.
En todos los procedimientos el útil inferior
presenta una superficie mayor que la superficie del material de
entrada, de modo que la carne tiene a su alrededor suficiente
espacio para extenderse durante el prensado.
Asimismo, durante el troquelado se puede
efectuar un nuevo moldeo (moldeo posterior) cuando el útil de
troquelado sea al mismo tiempo un útil de prensado entre los bordes
de troquelado (filos de troquelado), a cuyo fin la zona comprendida
entre los bordes de troquelado está situada en posición más baja que
las zonas exteriores.
Claims (11)
1. Procedimiento para producir porciones de
carne en una prensa conformadora en la que se conforman trozos de
carne en estado congelado entre un útil superior y un útil inferior,
especialmente entre un molde inferior y un macho,
caracterizado porque
- -
- se coloca entre el útil superior y el útil inferior un trozo de carne de mayor masa que la del producto final deseado;
- -
- para lograr una serie de masas de porciones de carne siempre del mismo volumen, se trasladan siempre el útil superior y el útil inferior hasta la distancia intermedia siempre exactamente la misma y
- -
- a continuación se corta, especialmente se troquela en la capa de carne así producida la porción de carne predeterminada en la forma y dimensiones de sus bordes de tal manera que se recorten en todos los lados las partes sobrantes de la porción de carne.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el útil inferior presenta una cubeta de
moldeo.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque el útil inferior presenta una superficie
mayor que la superficie del material de entrada.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el útil
superior, especialmente el lado inferior del macho, presenta una
cubeta de moldeo.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 2 y
4, caracterizado porque los bordes de ambas cubetas son
coincidentes.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las
porciones de carne consisten cada una de ellas en un solo
trozo.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque
- -
- se coloca entre el útil superior y el útil inferior un trozo de carne de mayor masa que la del producto final deseado;
- -
- para lograr una serie de masas de porciones de carne siempre de la misma altura, se trasladan siempre el útil superior y el útil inferior hasta la distancia intermedia siempre exactamente la misma y
- -
- a continuación, se cortan, especialmente se troquelan, en la capa de carne así producida tiras de porciones de carne de anchura igual o diferente.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la carne
es carne de ave o de pescado.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los trozos
de carne se encuentran en un estado congelado antes, durante y
después de la conformación y el troquelado.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque los trozos de carne presentan una
temperatura de entrada de -3 a -20 grados Celsius.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se efectúa
durante el troquelado un nuevo moldeo (moldeo posterior) del trozo
de carne.
Applications Claiming Priority (1)
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