ES2279220T3 - Agente espesante y procedimiento para espesar. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para espesar un producto líquido o vertible que comprende las etapas de: i) preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden pectin-metil esterasa (PME); ii) desactivar la PME de la primera porción; iii) combinar la primera y la segunda porción en una proporción en peso de 1:9 a 9:1 para formar una mezcla de frutas o verduras; iv) incorporar la mezcla de frutas o verduras al producto para ser espesado, siendo las frutas o las verduras desmenuzadas en una o más etapas i)-iii), y siendo las frutas seleccionadas entre plátano, manzana, naranja, piña, bayas comestibles, cerezas o mezclas de las mismas, y siendo las verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de raíz, verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de flor inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con semillas y mezclas de las mismas.
Description
Agente espesante y procedimiento para
espesar.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para espesar productos líquidos, vertibles o
exprimibles mediante la preparación de una mezcla de verduras o
frutas y su adición al producto para ser espesado.
En la industria alimenticia en particular existe
la necesidad de controlar la consistencia, el sabor, la textura y
el tacto en la boca de las composiciones. Se conoce una gran
variedad de espesantes en la técnica, que se emplean
convencionalmente para aumentar la consistencia de diversas
composiciones alimenticias. Conocidos a este respecto son el
almidón y los biopolímeros o las gomas gelificables. Los ejemplos
del último grupo son la gelatina, agar, carragenanos, pectinas,
alginatos, xantana, goma de algarrobilla, etcétera.
Cada uno de los agentes anteriores tiene sus
propias desventajas que limitan su uso para ciertas
aplicaciones:
La aplicación del almidón puede dar como
resultado una sensación pegajosa en la boca y/o un olor o un sabor
característico del almidón, mientras que los biopolímeros o las
gomas tienen tendencia a generar productos alimenticios viscosos o
ligeramente gelificados. Además, la mayoría de las gomas son
ingredientes bastante caros. El origen no vegetal de los
biopolímeros, tales como, por ejemplo, la gelatina, es otra razón
para que estos biopolímeros sean un ingrediente alimenticio menos
deseable.
Los purés vegetales que pueden ser usados para
espesar composiciones alimenticias han sido descritos como
alternativas a biopolímeros gelificables tales como las gomas. El
documento JP 57/202257 revela que es posible espesar sopas, salsas
de curry, guisos, otras salsas y similares mediante la incorporación
de verduras machacadas, cocidas al vapor y homogenizadas que son
ricas en almidón. La homogenización es llevada a cabo, según esta
invención, a una presión entre 3.000 y 15.000 kPa. El documento
WO99/65328 describe un puré de verduras que es usado para espesar
productos alimenticios, siendo el puré de verduras preparado a
partir de verduras homogenizadas bajas en almidón. La
homogenización es llevada a cabo preferiblemente de 10.000 a 20.000
kPa. El documento WO96/11588 informa que es posible obtener
productos basados en tomate de una consistencia espesa sometiendo
una pasta de tomate a un campo de cizallamiento a alta presión (es
decir, una homogenización a alta presión) y añadiendo una fuente de
pectin-metil-esterasa (por ejemplo,
verduras crudas o frutas) a la pasta. Estos documentos muestran un
procedimiento para el espesamiento de un producto alimenticio que
supera alguno de los problemas descritos anteriormente, pero que
requiere cierto tipo de tratamiento a presión (homogenización a
alta presión) para obtener el efecto de
espesamiento.
espesamiento.
El documento US 4.547.375 informa que es posible
espesar pastas de tomate sometidas a una rotura en caliente,
añadiendo cebolla a la pasta. Se informa que la cebolla pierde sus
propiedades de espesamiento de inducción a la gelificación si es
previamente tratada a temperaturas mayores de 71ºC.
Sorprendentemente, ahora se ha descubierto que
se puede añadir
pectin-metil-esterasa desactivada
(PME desactivada) en combinación con frutas o verduras no
desactivadas (no PME desactivadas), por ejemplo, una mezcla de
frutas o verduras tratadas térmicamente o no tratadas térmicamente,
para espesar productos. La adición de tal mezcla a productos
líquidos o vertibles muestra un potente efecto de espesamiento,
mientras que la adición de verduras/frutas que están PME
desactivadas o no PME desactivadas no muestra ningún efecto de
espesamiento o muestra un efecto débil de espesamiento. El efecto
de espesamiento de las mezclas de verduras o frutas PME
desactivadas/no PME desactivadas puede ser obtenido sin usar un
costoso tratamiento de homogenización a presión o alta presión.
Según la presente invención, se proporciona un
procedimiento para espesar un producto líquido o vertible que
comprende las etapas de:
- i)
- preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden PME;
- ii)
- desactivar la PME de la primera porción;
- iii)
- combinar la primera y la segunda porción en una proporción en peso de 1:9 a 9:1 para formar una mezcla de frutas o verduras;
- iv)
- incorporar la mezcla de frutas o verduras al producto para ser espesado,
siendo las frutas o las verduras
desmenuzadas en una o más de las etapas i)-iii), y
siendo las frutas seleccionadas entre cerezas, bayas comestibles,
plátano, manzana, piña y cítricos tales como, por ejemplo, limón,
lima, naranja, mandarina, pomelo y mezclas de los mismos; y siendo
las verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de
raíz, verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de
flor inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con
semillas y mezclas de los
mismos.
La presente invención busca proporcionar un
agente espesante basado en frutas o verduras alternativo y mejorado,
y un procedimiento barato y/o fácil para espesar productos que
reemplace parcial o completamente la necesidad de usar otros
espesantes tales como almidones o gomas. La presente invención
supera una o más de las desventajas descritas anteriormente. Una
ventaja de la presente invención es, que usando el procedimiento o
el agente de espesamiento descrito en la presente memoria, se puede
obtener un efecto de espesamiento sin la necesidad de un costoso
tratamiento de homogenización a alta presión. Otra ventaja de la
presente invención es que es posible espesar productos alimenticios
sin que los productos alimenticios tengan que ser tratados
previamente (es decir, tratados con calor o a presión). Otra
ventaja de la presente invención es que también se pueden usar el
procedimiento y el agente espesante para conferir una textura
uniforme o pastosa al producto. Otra ventaja más de la presente
invención es que la mezcla de frutas o verduras proporcionada en la
presente memoria no afecta negativamente al sabor de los productos
alimenticios, sino que añade, tras ser incorporado en el producto
alimenticio, un sabor natural, afrutado o a verdura en función de
las frutas o las verduras usadas en la preparación de la mezcla.
Adicionalmente, se ha descubierto que, como otra
ventaja de la presente invención, el procedimiento o el agente de
espesamiento proporcionado en la presente memoria puede ser usado
para proporcionar un agente espesante en polvo que se puede volver
a hidratar fácilmente y que, una vez rehidratado, conserva sus
propiedades espesantes. Además, se pueden usar el procedimiento y
el agente para reducir la percepción de acidez de los productos
alimenticios. Esto puede permitir el uso de ácidos para mantener un
pH bajo en la composición alimenticia, por ejemplo, para mejorar la
estabilidad microbiológica de la composición alimenticia, sin que el
consumidor perciba que el producto alimenticio tiene un pH
fuertemente ácido. Esto implica un producto alimenticio con un
agente incorporado que puede tener un pH de 3,8, pero que será
percibido por el consumidor como menos ácido que un producto
alimenticio que también tenga un pH de 3,8, pero que no tenga
incorporado un agente según la invención.
Se ha observado que los purés de frutas/verduras
que sólo comprenden frutas/verduras PME desactivadas y los purés
que sólo comprenden frutas/verduras no PME desactivadas no tienen
las mismas propiedades que una combinación de aquellos purés. Por
lo tanto, sin desear quedar vinculados a ninguna teoría, se cree que
las propiedades de las mezclas de frutas o verduras descritas en la
presente invención se deben a la combinación de
pectin-metil-esterasa desactivada
(PME), PME todavía activa y a las interacciones entre las partículas
de las frutas o las verduras desmenuzadas.
Las verduras adecuadas según la invención son
verduras de raíz (siendo estas verduras aquellas cuyas partes
comestibles son raíces y que incluyen, por ejemplo, colinabo
norteamericano, remolacha, zanahoria, apio-nabo,
batata, nabo, chirivía, colinabo británico, perejil); verduras de
tallo (verduras cuyas partes comestibles son los tallos y que
incluyen, por ejemplo, espárrago o colinabo); verduras de tronco
(verduras cuyas partes comestibles son los troncos y que incluyen,
por ejemplo, apio, ruibarbo, puerro); verduras de hoja (verduras
cuyas partes comestibles son las hojas y que incluyen, por ejemplo,
repollo, espinaca, cebolleta); brotes (verduras cuya parte
comestible son los brotes y que incluyen, por ejemplo, las coles);
verduras de flor inmadura, que incluyen (verduras cuyas partes
comestibles son flores inmaduras, por ejemplo, coliflor, brócoli,
alcachofa); tubérculos (verduras cuyas partes comestibles son
tubérculos tales como, por ejemplo, patatas o malanga), verduras
con semillas, que incluyen guisantes y judías; y bulbos (verduras
cuyas partes comestibles son bulbos tales como, por ejemplo,
cebolla, ajo) o mezclas de las mismas.
Las verduras preferidas según la invención son
las verduras de raíz, las verduras de tallo, las verduras de
tronco, los bulbos, las verduras de flor inmadura y/o las mezclas de
las mismas.
Las frutas adecuadas según la invención son
cítricos tales como, por ejemplo, limón, lima, naranja, mandarina,
pomelo, cidra, así como bayas, cerezas, piña, manzana, plátano y
mezclas de las mismas. El término fruta pretende significar en la
presente memoria el ovario carnoso o madurado de una planta que
rodea a la semilla. Por lo tanto, los tomates y los pimientos son
denominados en la presente memoria frutas, y no son adecuados según
la invención.
Las frutas y/o las verduras pueden ser usadas
con sus tallos o troncos, hojas, piel y semillas. Preferiblemente,
las frutas o las verduras son usadas tras retirar las partes que
habitualmente no se comen, tales como la piel, los tallos o los
troncos, las hojas o las semillas.
Una primera porción de las frutas o las verduras
es PME desactivada. Una fruta o verdura está desactivada cuando no
muestra ninguna actividad de la PME medible, es decir, ningún
consumo de NaOH en el ensayo según lo descrito en el apartado de
procedimiento experimental. Preferiblemente, una fruta o verdura es
PME desactivada, como se usa en la presente memoria, cuando muestra
una actividad de la PME menor de y que excluye los 0,03 \mumol de
COO^{-}/min/ml, medida según lo descrito en el apartado de
procedimiento de la presente memoria. La desactivación de la PME
puede lograrse tratando las frutas y/o las verduras enteras,
preferiblemente, desmenuzadas, con radiación UV, IR o ultrasónica,
a alta presión y/o con calor. Un procedimiento preferido para la
preparación de frutas o verduras PME desactivadas es un
"procedimiento de rotura en caliente". Un procedimiento de
rotura en caliente, como se usa en la presente memoria, significa
un procedimiento en el que las frutas y/o las verduras son
calentadas y desmenuzadas bien durante, después de o antes de la
etapa de calentamiento. Comúnmente, las verduras y las frutas son
sometidas a un tratamiento térmico de temperaturas mayores de 70ºC,
preferiblemente, mayores de 75ºC, más preferiblemente, mayores de
85ºC. Preferiblemente, las frutas/verduras (o las partes
desmenuzadas de las mismas) en un procedimiento de rotura en
caliente han alcanzado una temperatura de más de 70ºC, más
preferiblemente, de más de 75ºC, y lo más preferible, de más de
85ºC, pero sin que haya tenido lugar una combustión sustancial. En
un procedimiento de rotura en caliente, el calentamiento de las
frutas o las verduras puede llevarse a cabo, por ejemplo, en un
baño de agua, en un microondas o mediante asado, horneado, freído,
o radiación UV o IR. Las frutas o las verduras pueden ser calentadas
en cualquier medio adecuado tal como, por ejemplo, aire, agua,
aceite, a presión atmosférica, a presión superior a la atmosférica o
bajo una presión reducida.
La segunda porción comprende frutas o verduras
que son no PME desactivadas. Las frutas y/o las verduras son no PME
desactivadas cuando presentan una actividad de la PME mayor de y que
incluye los 0,03, preferiblemente, mayor de y que incluye los 0,05
\mumoles de COO^{-}/min/ml medida según lo descrito en el
apartado de procedimiento de la presente memoria. Preferiblemente,
las frutas o las verduras de la segunda porción son preparadas
mediante un procedimiento de rotura en frío. Un procedimiento de
rotura en frío, como se usa en la presente memoria, es un
procedimiento en el que las frutas o las verduras son desmenuzadas
en condiciones en las que la PME no está sustancialmente
desactivada. En un procedimiento de rotura en frío, las frutas o
las verduras son desmenuzadas a temperaturas que no superan los
70ºC, preferiblemente, que no superan los 50ºC, más
preferiblemente, que no superan la temperatura ambiente (25ºC).
Preferiblemente, en un procedimiento de rotura en frío, las
verduras/frutas no han alcanzado temperatura mayores de 45ºC, más
preferiblemente, mayores de 30ºC.
El desmenuzamiento de las frutas o las verduras
puede lograrse mediante, por ejemplo, el corte en rodajas, la
trituración, el corte, el picado y la maceración, y puede llevarse a
cabo en una cualquiera de las etapas i) a iii), o durante varias de
aquellas etapas del procedimiento. Es posible, por ejemplo,
desmenuzar las porciones de fruta o de verdura antes de que sean
combinadas o una vez combinadas. También se pueden llevar a cabo
varias etapas de desmenuzamiento consecutivas.
Preferiblemente, las frutas o las verduras de la
primera y la segunda porción han sido desmenuzadas antes de ser
combinadas.
El desmenuzamiento de las frutas o las verduras
puede llevarse a cabo con un equipo común de cocina tal como con
cuchillos de cocina, procesadores de alimentos, o el correspondiente
equipo industrial. Preferiblemente, las frutas y/o las verduras son
desmenuzadas hasta un tamaño de partícula menor de 5 cm,
preferiblemente, menor de 3 cm. Más preferiblemente, las
verduras/frutas tienen un tamaño de partícula de entre 50 y 0,2 mm,
y lo más preferible, es que sea de entre 15 y 0,5 mm.
La primera y la segunda porción de frutas o
verduras pueden ser preparadas a partir de diferentes frutas o
verduras. Por ejemplo, se puede preparar la primera porción de apio,
pudiéndose preparar la segunda porción de cebolla. Preferiblemente,
la primera y la segunda porción se preparan a partir de la misma
especie de fruta o verdura, por ejemplo, se preparan ambas
porciones de cebolla.
También se puede preparar la primera y la
segunda porción de más de una fruta o verdura, por ejemplo, se puede
preparar la primera porción de una mezcla de cebolla/apio, mientras
que la segunda porción puede ser preparada, por ejemplo, de una
mezcla de zanahoria/brócoli. La primera y la segunda porción son
combinadas en una proporción en peso de 1:9 a 9:1, preferiblemente,
de 2:8 a 8:2, más preferiblemente, de 4:6 a 6:4 para formar una
mezcla de frutas o de verduras.
La mezcla puede comprender del 10% al 90%,
preferiblemente, del 20% al 80%, más preferiblemente, del 40% al
60% en peso en base al peso de la mezcla de la primera porción, y
del 90% al 10%, preferiblemente, del 80% al 20%, más
preferiblemente, del 60% al 40% en peso de la segunda porción.
La combinación de dos porciones puede llevarse a
cabo mediante un mezclado o una combinación común. Cada porción,
así como las porciones combinadas pueden ser homogenizadas,
homogenizadas a alta presión, pasadas a través de un tamiz, secadas
o usadas según son obtenidas.
"Homogenizado" se entiende en la presente
memoria como que tiene un aspecto homogéneo visible a simple vista,
pues puede lograrse, por ejemplo, mediante la combinación, el
mezclado, la trituración, el molido, el paso por un tamiz o una
combinación de los mismos.
"Homogenizado a alta presión" se entiende
en la presente memoria como homogenizado a un nivel micrométrico,
es decir, no visible a simple vista, pues puede lograrse usando
molinos coloidales o homogenizadores de alta presión como los
conocidos por el experto en la técnica del procesamiento de
alimentos.
Las mezclas combinadas de verdura/fruta pueden
comprender otros ingredientes tales como hierbas y especias, sales
comestibles, antioxidantes y/o conservantes. Preferiblemente, las
porciones combinadas comprenden del 1 al 10% en peso en base al
peso de las porciones combinadas de una sal comestible. Las sales
comestibles adecuadas son, por ejemplo, cloruros de metales
alcalinos, de metales térreos y de amonio, sulfato, sales de
citrato (tales como, por ejemplo, NaCl, KCl, CaCl, cloruro de
amonio).
Las porciones combinadas pueden ser
pasteurizadas o esterilizadas, pero preferiblemente, son
esterilizadas o pasteurizadas una vez producido el espesamiento o
la gelificación.
En función de la proporción en peso de la
primera y de la segunda porción, varían las propiedades de la mezcla
resultante distintas de sus propiedades de espesamiento. Por
ejemplo, cuanto mayor es la proporción en peso de la porción PME
desactivada de la mezcla, más uniforme será la textura de la mezcla
y más dulce será su sabor. Si, por otro lado, se aumenta la
proporción en peso de la segunda porción (la parte no PME
desactivada de la mezcla), la mezcla alcanza una textura más
particulada y pastosa. Las proporciones adecuadas pueden variar en
función del tipo y de la variedad de las frutas o las verduras
usadas.
La mezcla de frutas o verduras que comprende la
primera y la segunda porción puede ser incorporada en los productos
para ser espesados mediante cualquier medio adecuado tal como
mezclado, combinación u homogenización. El agente espesante puede
ser incorporado en el producto inmediatamente después de la
preparación del agente espesante, o se puede preparar el agente
espesante e incubarlo antes de incorporarlo al producto. La
incubación es preferiblemente llevada a cabo durante al menos 10
minutos, más preferiblemente, durante al menos 20 minutos a una
temperatura mayor del punto de congelación de las mezclas y menor de
70ºC.
La mezcla puede ser incorporada en un producto
durante el procedimiento de preparación del producto alimenticio o
en un producto acabado, es decir, una vez que el producto haya sido
preparado.
Preferiblemente, cuando está siendo incorporada
a un producto, el producto se mantiene a una temperatura menor de
70ºC y, preferiblemente, el producto se mantiene a una temperatura
menor de 70ºC durante al menos 5, más preferiblemente, durante al
menos 15 minutos por debajo de una temperatura de 70ºC.
Habitualmente, se incorpora en el producto del 0,5% al 80%,
preferiblemente, del 2% al 50%, más preferiblemente, del 5% al 30%
en peso de la mezcla de frutas o verduras en base al peso del
producto. El producto puede ser calentado antes, durante o después
de la adición. Los productos adecuados según la invención son
productos líquidos, vertibles o que se pueden servir con una
cuchara. Aunque se prefieren los productos alimenticios, también son
adecuados los productos para el cuidado personal tales como, por
ejemplo, cremas corporales, jabones o lociones de baño, champúes,
máscaras faciales, jabones o sus composiciones en polvo
equivalentes.
Los productos alimenticios adecuados incluyen,
por ejemplo, sopas, salsas, aliños, bebidas y pastas para untar. Se
prefieren en este contexto los alimentos no congelados. Los
productos alimenticios preferidos son productos alimenticios en
polvo incluyendo, por ejemplo, comida en polvo, composiciones
nutricionales en polvo, salsas en polvo, sopas en polvo, bebidas en
polvo o pastillas de caldo. Preferiblemente, los productos son
emulsiones, siendo preferidas las emulsiones de aceite en agua.
El procedimiento puede comprender una o más
etapas de secado. El agente espesante puede comprender además
hierbas o especias, aromatizantes, colorantes, antioxidantes,
vitaminas, sales, preferiblemente, cloruro de sodio o de potasio, y
mezclas de los mismos.
El agente espesante puede ser un puré, una pasta
o un polvo. Puede estar seco o semi-seco. El agente
puede ser secado mediante cualquier procedimiento de secado
adecuado incluyendo, por ejemplo, la liofilización, el secado al
aire, el secado al sol, el secado por pulverización o por separación
física tal como, por ejemplo, la centrifugación. El agente
espesante seco o semi-seco puede ser una mezcla de
partículas, un polvo, nódulos, una mezcla de gránulos o una
pastilla. En la presente memoria, se entiende
semi-seco como que tiene un contenido en agua de
menos del 50% en peso en base al peso del agente espesante. En la
presente memoria, se entiende seco como que tiene un contenido en
agua de menos del 25%, más preferiblemente, de menos del 10% en peso
en base al peso del agente
espesante.
espesante.
El agente espesante puede tener una actividad
acuosa de 0,01 a 0,45. Se puede usar el agente espesante para
espesar o para controlar las propiedades reológicas de las
composiciones, preferiblemente, de la composiciones
alimenticias.
alimenticias.
El agente puede ser usado para conferir una
textura uniforme o pastosa, o para reducir la percepción de acidez
en las composiciones alimenticias, mediante la incorporación en ese
producto del 0,5 al 95% en peso en base al peso del producto del
agente espesante.
Un producto espesado comprende del 0,5% al 95%,
preferiblemente, del 2% al 65%, más preferiblemente, del 5% al 35%
en peso del agente espesante en base al peso del producto. El
producto puede comprender además del 0,5% al 50% en peso,
preferiblemente, del 1% al 30%, más preferiblemente, del 5% al 20%
en peso en base al peso del producto de una o más sales
comestibles. Las sales comestibles preferidas son cloruro de sodio o
cloruro de potasio. El producto puede comprender además del 0,1 al
10% en peso en base al peso del producto de emulsionantes. Los
productos adecuados son como los que han sido anteriormente
descritos.
La invención se ilustra más detalladamente
mediante los ejemplos.
"Ved." indica: verdura.
"RC" o "rc" indica: rotura en
caliente; "RF" o "rf" indica: rotura en frío.
"PME" significa
pectin-metil-esterasa.
Un número en combinación con RC, rc, RF, rf
indica los porcentajes en peso de las mezclas RC/RF. Por ejemplo
cebolla 40RF/60RC indica una mezcla de cebolla que comprende el 40%
en peso de cebolla rota en frío y el 60% en peso de cebolla rota en
caliente. Los porcentajes en peso se basan en el peso de la mezcla,
a no ser que se indique otra cosa.
Figura
1
La figura 1 muestra los resultados del ejemplo 6
(valores de Stevens de diversos purés de cebolla). El eje Y indica
el valor de Stevens en g. El eje X indica la composición de los
purés de cebolla usados.
Figura
2
La figura 2 muestra los resultados del ejemplo 7
(valores de Stevens de diversos purés de zanahoria, apio,
apio-nabo y cebolla). El eje Y indica el valor de
Stevens en g. El eje X indica la composición del puré usado.
"Ved." significa verdura y se refiere a zanahoria, apio o
apio-nabo respectivamente.
Figura
3
La figura 3 muestra los resultados del ejemplo 8
(variaciones en la viscosidad de una composición modelo tras la
adición de un puré de cebolla 60RC/40RF (columna izquierda) y tras
la adición de un puré de cebolla 100RF (columna derecha). El eje Y
indica la viscosidad en Pa.s.
Figura
4
La figura 4 muestra los resultados del ejemplo 9
(módulo elástico de purés liofilizados de cebolla). El eje Y indica
el módulo elástico en Pa y el eje X el tiempo transcurrido en
minutos tras la adición de agua.
Figura
5
La figura 5 muestra los resultados del ejemplo
10 (módulo elástico de diversos purés de naranja). El eje Y indica
el módulo elástico en Pa y el eje X indica la frecuencia en Hz. RF
indica un puré de naranja rota en frío al 100%, RC indica un puré
de naranja rota en caliente al 100% y 40RF:60RC indica un puré del
40% en peso de naranja rota en frío y del 60% en peso de naranja
rota en caliente.
Figura
6
La figura 6 muestra los resultados del ejemplo
11 (valores de Stevens de diversos purés de plátano). El eje Y
indica el valor de Stevens en g y el eje X indica la composición de
los purés de plátano.
Las medidas de la viscosidad fueron llevadas a
cabo a 20ºC usando un reómetro Physica, Rheolab
MC-1, copa Z-3, y una geometría
inclinada. Se equilibraron las muestras a la temperatura de medición
usando un baño de agua antes de la introducción de la cabeza de
medición. Las condiciones de las curvas de flujo para todas las
muestras fueron las siguientes:
- a)
- barrido de la velocidad de cizallamiento ascendente de 0-600 segundos recíprocos durante un período de 3 minutos.
- b)
- barrido de la velocidad de cizallamiento descendente de 600-0 segundos recíprocos durante un período de 3 minutos.
La viscosidad en Pa.s a 50 segundos recíprocos
fue determinada a partir de la curva de flujo ascendente.
Pequeña reología de deformación: se colocaron 2
g de puré entre placas paralelas de 4 cm de diámetro sobre
Carrimed. Se realizaron las mediciones del barrido temporal a la
tensión de 1 Pa a 30ºC, a no ser que se indique otra cosa. La
frecuencia usada fue de 1 Hz a no ser que se indique otra cosa. Se
usaron parámetros de módulo elástico a modo comparativo. Todas las
muestras fueron precintadas con aceite mineral para evitar la
desecación o el intercambio acuoso.
La fuerza de penetración máxima fue medida
mediante un analizador de Stevens LFRA. La distancia de penetración
fue de 10 mm, la velocidad fue de 1 mm/s, y se usó una sonda de gel
de 10 mm de diámetro.
El extracto de frutas/verduras se prepara
cortando y mezclando las frutas/verduras en un procesador de
alimentos Kenwood en solución de cloruro de sodio 1M enfriada (1 ml
de solución de NaCl por 1 g de verdura/fruta) durante 20 minutos a
la velocidad máxima. Se agita la mezcla usando un agitador
suspendido durante 30 minutos a 4ºC, tras lo que se filtra la
mezcla a través de papel Miracloth. Se centrifuga el líquido
recogido a 20ºC durante 30 minutos a 13.000 rpm. Se almacena el
sobrenadante a -20ºC antes de su uso.
Se prepara una solución patrón de pectina al 1%
(p/v) añadiendo lentamente pectina (pectina de manzana Sigma, DE
60) a una solución de cloruro de sodio 0,2M y se realiza una mezcla
vorticial hasta que se consigue la disolución completa. Entonces se
lleva la solución a un pH de 6,0 usando una solución de hidróxido de
sodio 1M.
Se mide la actividad de la PME del extracto de
verduras/frutas mediante el control del consumo de NaOH 0,01M para
mantener un pH de 6,0 en un medidor de pH conectado a un
autovalorador (Radiómetro) tras la adición de 1 ml de un extracto
de verduras/frutas a 19 ml de patrón de pectina al 1% (p/v) a 30ºC.
A partir de la cantidad de NaOH consumido durante un período de 15
minutos, se expresa la actividad de la PME como \mumol de
COO^{-}/ml/min.
Se pelaron las verduras que lo necesitaban, se
cortaron por la mitad, se colocaron en una placa de Pyrex y se
cubrieron con película transparente. Entonces se calentaron las
mitades de verdura en un microondas de 1.925 vatios de Merrychef
durante 1,5 minutos. La temperatura de las verduras era de 90ºC a la
salida del microondas medida por un termopar. Se registraron los
pesos antes y después del calentamiento en el microondas. Se
transfirieron las verduras calientes a un vaso de precipitados de
plástico. Se añadió agua desionizada para compensar las pérdidas
por evaporación. Entonces se colocó el material en un procesador de
alimentos Kenwood, en la posición máxima durante 10 minutos, para
producir un puré de cebolla rota en caliente. El valor de Brix del
puré obtenido fue de entre 5 y 15º.
Se pelaron las verduras que lo necesitaban, se
cortaron en trozos grandes, se colocaron en una placa de Pyrex y se
cubrieron con película transparente. Entonces se calentaron las
verduras troceadas en un microondas de 1.925 vatios de Merrychef
durante 30 segundos. La temperatura de las verduras era de 40ºC a la
salida del microondas medida por un termopar. Se transfirieron las
verduras a un vaso de precipitados de plástico. Se repitió el
procedimiento hasta que se hubieron producido aproximadamente 1.000
g del material. Se añadió una solución de NaCl al 1% (p/p) a la
zanahoria y al apio bastante secos en una cantidad de 1 ml de
solución por 1 g de material de verdura. Entonces se colocaron las
verduras en un procesador de alimentos Kenwood, en la posición
máxima durante 10 minutos, para elaborar un puré de cebolla,
zanahoria, apio o apio-nabo roto en frío. El valor
de Brix del puré era de entre 5 y 15º.
Se mezcló la cebolla RC y RF PME desactivada y
PME no desactivada obtenida según lo descrito anteriormente en las
proporciones en peso deseadas y se mezcló con la mano hasta formar
una mezcla homogénea. La mezcla fue almacenada a 5ºC.
Se combinaron en las proporciones en peso
deseadas según lo descrito en el ejemplo 3 mezclas de verduras RC y
RF según lo descrito en el ejemplo 2. Los purés resultantes tenían
valores de Brix de entre 5º y 15º.
Se preparó una primera porción de plátano
pelando los plátanos, cortándolos en anillos de aproximadamente 5
mm y colocándolos en una placa de Pyrex que luego fue cubierta con
película transparente. Se desactivó la PME de los trozos de plátano
calentándolos en un horno microondas de 1.925 vatios de Merrychef
durante 1 minuto. La temperatura de los trozos de plátano era de
aproximadamente 90ºC a la salida del horno microondas. Se registró
el peso de los trozos de plátano antes y después de la etapa en el
microondas y se ajustaron las pérdidas por evaporación añadiendo
agua desionizada. Entonces se colocó el material de plátano en un
procesador de alimentos Kenwook, en la posición máxima durante tres
minutos. El valor de Brix del puré de plátano roto en caliente
resultante era
de 24º.
de 24º.
La segunda porción fue preparada pelando los
plátanos, cortándolos en anillos de 5 mm y colocando los anillos
durante tres minutos en un procesador de alimentos Kenwood, en la
posición máxima durante 3 minutos. El puré de plátano roto en frío
así obtenido tenía un valor de Brix de 23º. Se combinaron las dos
porciones de plátano en la proporción en peso deseada y se
homogeneizó mediante mezclado.
Las mezclas de naranja RC/RF fueron preparadas
según lo descrito anteriormente para las mezclas de plátano, a
excepción de que las naranjas no fueron cortadas en anillos, sino en
trozos de 5 mm tras haber sido peladas. Los valores de Brix de los
purés de naranja fueron de aproximadamente 24º.
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El ejemplo 6 muestra el aumento del espesamiento
de un puré de cebolla que comprende una primera porción de verduras
PME desactivadas (rotas en caliente, RC) y una segunda porción de
verduras no PME desactivadas (rotas en frío, RF) en comparación con
purés de cebolla que sólo comprenden cebolla PME desactivada (rota
en caliente, RC) o cebolla no PME desactivada (rota en frío, RF).
Se prepararon, como se describe anteriormente, purés de cebolla RC,
RF y RC/RF de diferente proporción en peso de RC con respecto a RF
según lo indicado en la figura 1, y se almacenaron en un
refrigerador a 5ºC durante toda la noche. Al día siguiente, se midió
el espesamiento de las composiciones según los valores de Stevens.
En la figura 1, se muestran los resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
El ejemplo 7 muestra el aumento del espesamiento
de diversas mezclas de verduras que comprenden una primera porción
de verduras PME desactivadas (rotas en caliente, RC) y una segunda
porción de verduras no PME desactivadas (rotas en frío, RF) en
comparación con purés de verdura que sólo comprenden verduras PME
desactivadas (rotas en caliente, RC) o no PME desactivadas (rotas
en frío, RF).
Se prepararon, del mismo modo descrito para la
cebolla, mezclas RC, RF y RC/RF de zanahoria, apio y
apio-nabo con diferentes proporciones en peso de
verduras PME desactivadas y no PME desactivadas según lo indicado en
la figura 2. La consistencia de los purés se indica mediante el
valor de Stevens. En la figura 2, se muestran los
resultados.
resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
El ejemplo 8 muestra las propiedades de
espesamiento de una mezcla de cebolla según la invención que
comprende cebolla PME desactivada (rota en caliente, RC) y cebolla
no PME desactivada (rota en frío, RF) en comparación con un puré de
cebolla que sólo comprende cebolla rota en frío. Se prepararon dos
composiciones modelo comestibles mezclando los ingredientes
enumerados en la tabla 1 y agitando. A una de las composiciones
modelo, se añadió un 11% en peso (en base al peso de la composición
modelo) de una mezcla de cebolla 40RF/60RC en agitación. A la otra
composición modelo se añadió un 11% en peso (en base al peso de la
composición modelo) de una mezcla de cebolla rota en frío (100RF)
en agitación. Se midió la viscosidad de ambas mezclas tras 24 horas
de almacenamiento a 25ºC. En la figura 3, se muestran los
resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
El ejemplo 9 muestra el espesamiento de una
mezcla liofilizada de cebolla 60RC/40RF tras la rehidratación con
agua a temperatura ambiente y con agua cercana al punto de
ebullición (95ºC). Se congeló la mezcla de cebolla en una mezcla de
acetona-CO_{2} sólido y luego se liofilizó en un
liofilizador Virtis Freezemobile 25EL. El agua a temperatura
ambiente y el agua a 95ºC fueron vertidas sobre alícuotas de la
mezcla liofilizada de cebolla, y se midieron los módulos elásticos
mediante experimentos de barrido temporal. En la figura 4, se
muestran los resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon mezclas de naranja de diversas
composiciones (sólo RC, sólo RF y 40RF/60RC) según lo descrito en
el apartado de procedimientos, y se realizaron las mediciones de
barrido temporal y de los módulos elásticos. En la figura 5, se
muestran los resultados, y como se puede observar, la mezcla de
naranja (40RF/60RC) mostró módulos elásticos más elevados que las
mezclas de naranja RC o RF.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon, según lo descrito en el apartado
de procedimientos, mezclas de plátano de diversas composiciones
según lo indicado en la figura 6, y se midieron sus valores de
Stevens. En la figura 6, se muestran los resultados, y demuestran
un aumento en la consistencia de los purés rotos en caliente/rotos
en frío en comparación con los purés sólo rotos en caliente o sólo
rotos en frío.
Claims (6)
1. Un procedimiento para espesar un producto
líquido o vertible que comprende las etapas de:
- i)
- preparar una primera y una segunda porción de una o más frutas o verduras que comprenden pectin-metil-esterasa (PME);
- ii)
- desactivar la PME de la primera porción;
- iii)
- combinar la primera y la segunda porción en una proporción en peso de 1:9 a 9:1 para formar una mezcla de frutas o verduras;
- iv)
- incorporar la mezcla de frutas o verduras al producto para ser espesado,
siendo las frutas o las verduras
desmenuzadas en una o más etapas i)-iii), y siendo
las frutas seleccionadas entre plátano, manzana, naranja, piña,
bayas comestibles, cerezas o mezclas de las mismas, y siendo las
verduras seleccionadas del grupo constituido por verduras de raíz,
verduras de tallo, verduras de tronco, bulbos, verduras de flor
inmadura, verduras de hoja, tubérculos, brotes, verduras con
semillas y mezclas de las
mismas.
2. El procedimiento según la reivindicación 1,
en el que la primera y la segunda porción están combinadas en una
proporción en peso de 2:8 a 8:2.
3. El procedimiento según una cualquiera de la
reivindicación 1 ó 2, en el que la primera y la segunda porción
proceden de la misma especie de verdura o de fruta.
4. El procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la desactivación de la PME de
la etapa ii) es llevada a cabo mediante un procedimiento de rotura
en caliente.
5. El procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la mezcla de frutas o de
verduras es incorporada al producto en una cantidad del 0,5 al 80%
en peso en base a la cantidad del producto.
6. El procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el producto es un producto
alimenticio.
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