ES2271331T3 - Producto de pasta de pescado derivado de carne de pescado que contiene proteasa. - Google Patents
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Abstract
Un producto de pasta de pescado libre de inhibidores de proteasas que pue- de obtenerse amasando con sal un material de carne de pescado que tiene una alta actividad de proteasa en el músculo debido a parásitos del músculo, extruyendo la pasta de pescado con sal en una solución de desnaturalizante de proteína a una tem- peratura no mayor que una temperatura de activación de proteasas para formar fila- mentos, y coagulando los filamentos mediante calentamiento.
Description
Producto de pasta de pescado derivado de carne
de pescado que contiene proteasa.
La presente invención se refiere a un producto
de pasta de pescado libre de inhibidores de proteasas derivado de
carne de pescado infectada con parásitos que es imposible de usar
para productos de pasta de pescado a no ser que se trate con un
inhibidor de proteasa debido a las proteasas que se originan del
parásito.
Aunque ha sido difícil previamente usar
pescadilla del Pacífico (abreviada aquí en lo sucesivo como PP) para
productos de pasta de pescado debido a las proteasas que se originan
de esporozoos parásitos en el pez, ha sido posible usar tal carne de
pescado para productos de pasta de pescado gracias a desarrollos
técnicos que usan inhibidores de proteasas (Publicaciones de
Solicitud de Patente Japonesa Examinadas Nº
55-42825, 61-33546,
61-42552 y 4-45148). De hecho, la
pasta de pescado que contiene inhibidores de proteasas se usa como
pasta de pescado normal. Aunque la pasta de pescado libre de
inhibidores de proteasas de PP está disponible comúnmente en el
mercado en los Estados Unidos, el valor comercial de tal producto es
bajo debido al problema de la proteasa, aun cuando se use carne de
pescado fresca como el material de partida. Un inhibidor de proteasa
de patata que tiene una actividad inhibidora de proteasa débil se
usa para producir un producto de pasta de pescado.
Solicitudes de patente de diversos métodos para
producir materiales alimenticios fibrosos para formar carne de
pescado como filamentos usando un desnaturalizante de proteínas
seguido por coagulación mediante calentamiento han sido presentados
por los inventores de la presente invención, y las técnicas se han
usado en la práctica (Patentes Japonesas Nº 1304676, 1273652,
1660397 y 1229058). El surimi (carne de pescado triturada y lavada
con agua) se usa como el material de estos productos. El surimi de
PP que contiene inhibidores de proteasas se ha usado como un tipo de
surimi común.
Se cree que la pescadilla del Pacífico (PP) como
un pez infectado con esporozoos representativo desova en la costa de
California, trasladándose alrededor de una amplia área hasta la
costa de Canadá buscando alimento y vuelve de nuevo al literal
costero de California.
Un problema principal al usar PP es que casi
todos los peces están infectados con mixozoos (una clase de
esporozoos). La actividad de proteasa es muy alta en el músculo
debido a la infección por mixozoos. Por consiguiente, la carne de
pescado adquiere una textura desordenada debido a la pérdida de
propiedades fibrosas durante un procedimiento de calentamiento tal
como calentamiento con vapor de agua, y la carne no puede manejarse
como materiales alimenticios tales como filetes de pescado blanco.
La potente proteasa no puede eliminarse ni mediante el procedimiento
del surimi (aun cuando la carne de pescado se lave con agua después
de la trituración) y la proteasa trabaja intensamente en el
procedimiento de calentamiento después de amasar con sal y moldear
en el procedimiento de producción del producto de pasta de pescado.
De acuerdo con esto, no pueden obtenerse productos comerciales que
tengan una propiedad de gel normal.
Los inventores de la presente invención han
encontrado en una fase previa de su investigación que la proteasa
contenida en el músculo de PP es una tiol proteasa y han patentado
el uso de inhibidores de tiol proteasa. Ejemplos de tales
inhibidores de tiol proteasa incluyen clara de huevo, plasma y suero
de leche. Aunque se ha producido surimi usando estos inhibidores, se
desea el desarrollo de métodos de producción que requieran el menor
uso de un inhibidor ya que el inhibidor puede actuar como un
alergeno.
La técnica de producir materiales alimenticios
fibrosos usando desnaturalizante de proteínas es una técnica única
desarrollada por el solicitante de la presente invención para
producir productos de pasta de pescado fibrosos. Los elementos
constituyentes básicos de la misma comprenden (1) surimi amasado con
sal, (2) coagulación química tratando con sal o una solución ácida,
y (3) gelificación mediante un tratamiento térmico. En detalle, el
método comprende las etapas de extruir el surimi después de amasar
con sal en una solución de alta concentración de sal o un ácido para
coagular inmediatamente la carne triturada, y formar filamentos en
la dirección del flujo permitiendo que fluya una solución de
coagulante (coagulación y gelificación a temperatura ambiente). La
solución de coagulante se drena posteriormente. Los filamentos
similares a fideos formados se tratan continuamente con vapor para
formar geles discretos y el producto se acaba como un material
gelificado fibroso de pasta de pescado después de lavar con agua y
aplicar un tratamiento de neutralización.
El material gelificado de la pasta de pescado
fibrosa se corta en longitudes de 2 a 3 cm, filamentos cortos de la
pasta de pescado fibrosa se unen entre sí usando la pasta de pescado
como un adhesivo y el producto se moldea y se calienta para producir
productos alimenticios que tienen una textura y conformación que se
asemeja a la carne del lomo y la pata del cangrejo.
Como una solución coagulante adecuada, puede
usarse una solución salina que incluye más de 15% en peso de sal o
una solución ácida de pH 3,0 a 5,0. Es crucial usar carne de buena
calidad que pueda disolverse bien amasando con sal para producir un
producto de buena calidad.
JP-A-2 100 655
describe una carne de pescado triturada que se obtiene lixiviando
carne de pescado a partir de, por ejemplo, carne contaminada con
protozoos y añadiendo una tranglucaminasa derivada de un
microorganismo.
JP-A-10 014 542
describe un método para procesar carne de pescado contaminada con
esporozoos que comprende la adición de un derivado de ácido
trans-epoxisuccínico.
En JP-A-57 008
761 se describe un método para la preparación de un producto
alimenticio fibroso muscular de carne animal, en el que la carne
animal se mezcla y se amasa con sal, mientras que la carne amasada
resultante se extruye a través de una pequeña tobera en una solución
acuosa de un agente desnaturalizante proteínico.
US-A-4 284 653
describe un método para manejar y procesar carne de pescado
contaminada con esporozoos. Este método comprende la adición de un
inhibidor de tiol proteasa, mientras que un posible producto es
pescado salado.
US-A-4 207 354
describe el procesamiento de una pasta de carne de pescado
contaminada con esporozoos mezclando clara de huevo con la carne de
pescado.
WO96/19120 A describe productos derivados de
pescado que contienen proteasa así como métodos para la inactivación
de la proteasa. La proteasa se inactiva mezclando la carne de
pescado con un material almidonoso y/o proteínico y extruyendo la
mezcla mediante una extrusora de tornillo que tiene dos secciones de
cuerpo. De estas secciones, la primera tiene una temperatura por
debajo de la temperatura de activación de la proteasa, mientras que
la segunda sección tiene una temperatura que inactiva la
proteasa.
US-A-5 676 986
se dirige a productos alimenticios derivados de músculo de pescado
que contiene proteasa. En este método, la proteasa se distribuye a
lo largo de todo el músculo de pescado y la carne se autoliza.
Subsiguientemente, el producto se seca y se pulveriza y se añade un
material almidonoso y/o proteínico. Finalmente, la mezcla se
introduce en una extrusora que tiene una temperatura elevada.
El objetivo de la presente invención es
proporcionar un producto de pasta de pescado que puede producirse
sin añadir un inhibidor de proteasa a partir de carne de pescado
infectada con un parásito que no puede usarse para los productos de
pasta de pescado debido a proteasas que se originan a partir del
parásito a no ser que se use un inhibidor de proteasa, y un método
para producir un producto de pasta de pescado libre de inhibidores
de proteasas. En particular, el objetivo de la presente invención es
proporcionar un producto de pasta de pescado produciendo un producto
de pasta de pescado derivado de surimi de PP libre de inhibidores de
proteasas que tiene un intervalo limitado de uso a no ser que se
añada un inhibidor de proteasa.
La Fig. 1 muestra fotografías del producto de la
presente invención producido en el Ejemplo 1 y un producto
comparativo.
La Fig. 2 muestra diagramas de electroforesis
que muestran las actividades de la proteasa en el producto de la
presente invención producido en el Ejemplo 1 y en el producto
comparativo.
La Fig. 3 es una gráfica que muestra la
propiedad física (esfuerzo de cizalla) del producto de la presente
invención producido en el Ejemplo 1 antes del tratamiento con vapor
de agua y después de la neutralización.
La Fig. 4 es una gráfica que muestra los valores
medidos del esfuerzo de cizalla del producto de la presente
invención dependiendo de la diferencia en las toberas usadas en el
Ejemplo 3.
Los inventores de la presente invención han
tenido éxito al formar un gel sin añadir inhibidores beneficiándose
de una tecnología para producir productos de pasta de pescado
fibrosos que es una de las tecnologías de procesamiento de
surimi.
El producto de pasta de pescado de la presente
invención se define de acuerdo con la reivindicación 1 y el método
para producir un producto de pasta de pescado se define de acuerdo
con la reivindicación 7. La carne de pescado se usa preferiblemente
como surimi en la presente invención, y se amasa con sal.
Ejemplos del material de carne de pescado son
una carne de pescado que tiene una alta actividad de proteasa en el
músculo debido a parásitos del músculo, particularmente esporozoos
parásitos, y el material de carne de pescado es más particularmente
PP y/o carne del pez Merluccius gayi. La actividad de
proteasa en el músculo se mejora en la carne de pescado usada en la
presente invención debido a un parásito, particularmente esporozoos
parásitos. El objetivo de la presente invención es proporcionar un
producto de pasta de pescado libre de inhibidores de proteasas
derivado de materiales de carne de pescado que tienen una alta
actividad hasta un punto que hace imposible la producción de pasta
de pescado a no ser que se use un inhibidor de proteasa, más
particularmente a materiales de carne del pez PP y/o Merluccius
gayi. La presente invención usa particularmente carne de pescado
infectada con esporozoos, a saber carne de los peces PP y/o
Merluccius gayi que es propensa a ser infectada con el
parásito.
El material de carne de pescado se amasa con sal
y la carne de pescado se desnaturaliza con un desnaturalizante de
proteínas seguido por coagular la carne de pescado desnaturalizada
mediante calentamiento. La carne de pescado o el surimi usado en la
presente invención contiene una proteasa que tiene una actividad
hasta un punto que hace imposible la producción de pasta de pescado
a no ser que se use un inhibidor de proteasa. Particularmente, la
carne de pescado contiene una proteasa que tiene una actividad hasta
un punto que hace imposible la producción de pasta de pescado a no
ser que se use un inhibidor de proteasa debido a un parásito,
particularmente esporozoos parásitos, del músculo. Tal carne de
pescado es particularmente carne del pez PP y/o Merluccius
gayi. La presente invención proporciona un producto de pasta de
pescado libre de inhibidores de proteasas derivado de la carne de
pescado que se describe anteriormente como un material de carne de
pescado triturando la carne con sal, desnaturalizando la pasta de
pescado con sal con un desnaturalizante de proteína y coagulando la
carne desnaturalizada mediante calentamiento. Desnaturalizantes de
proteínas disponibles incluyen ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos
y/o una solución de alta concentración de sal.
El procedimiento para producir el producto de
pasta de pescado comprende las etapas de amasar un material de carne
de pescado con sal y extruir la carne de pescado amasada con sal en
una solución de desnaturalizante de proteínas a una temperatura no
superior a la temperatura para activar proteasas. Particularmente,
la carne de pescado amasada con sal se extruye en la solución de
desnaturalizante de proteínas a través de una tobera que tiene un
diámetro de poros de 1 mm o menos o un tamaño con un grosor de 1 mm
o menos. El material de carne de pescado es carne de pescado o
surimi que contiene una proteasa hasta un punto que hace imposible
la producción de productos de pasta de pescado a no ser que se use
un inhibidor de proteasa. El material de carne de pescado tiene una
alta actividad de proteasa en el músculo hasta un punto que hace
imposible la producción de un producto de pasta de pescado a no ser
que se use un inhibidor de proteasa debido a un parásito,
particularmente esporozoos del músculo. Ejemplos de tal carne de
pescado son carne del pez PP y/o Merluccius gayi. El
procedimiento para producir el producto de pasta de pescado derivado
del material de carne de pescado que se describe anteriormente
comprende las etapas de amasar el material de carne de pescado con
sal, extruir la carne de pescado amasada con sal en una solución de
desnaturalizante de proteínas, por ejemplo en una solución de ácido
orgánico, una solución de ácido inorgánico y/o una solución de alta
concentración de sal, a una temperatura no superior que la
temperatura de activación de proteasas. Particularmente, el
procedimiento comprende las etapas de extruir la carne de pescado
amasada con sal en la solución de desnaturalizante de proteína, por
ejemplo en la solución de ácido orgánico, la solución de ácido
inorgánico y/o la solución de alta concentración de sal, a una
temperatura baja a través de una tobera que tiene un diámetro de
poro de 1 mm o menos o un tamaño con un grosor de 1 mm o menos, para
formar filamentos, y coagular los filamentos mediante
calentamiento.
La proteasa contenida en el surimi de PP muestra
una actividad máxima en el intervalo de temperatura de 50 a 60ºC. De
acuerdo con esto, como se observa durante la fabricación de pasta de
pescado habitual, cuando la velocidad de calentamiento en el
procedimiento de calentamiento es baja y la temperatura se eleva
lentamente mientras se pasa a través del intervalo de temperatura en
el que la actividad de la enzima es alta, no puede obtenerse un gel
satisfactorio sin usar un inhibidor.
Sin embargo, es posible usar carne de pescado
para el producto de pasta de pescado sin añadir inhibidores
empleando un método de calentamiento que puede suprimir la actividad
de la proteasa hasta tan poco como sea posible. El tamaño del
producto debe ser tan pequeño como sea posible y tan delgado como
sea posible para este propósito, y el método de calentamiento debe
seleccionarse de modo que la temperatura en el centro del producto
se incremente tan rápidamente como sea posible.
Una técnica de producción para materiales
alimenticios fibrosos que usa un desnaturalizante de proteínas se
aplica a la producción del surimi de PP (sin añadir inhibidores) en
la presente invención.
Aunque el inhibidor de proteasa se ha añadido
como una contramedida a la proteasa en el surimi de PP, era
imposible producir un producto sin añadir inhibidores. Puesto que se
usa carne de pescado reciente para el surimi de PP, la proteína
(miofibrilla) en el propio surimi es bien soluble en el
procedimiento de amasado con sal y la carne de pescado es adecuada
como un material de la presente invención.
Se han investigado las condiciones para usar el
surimi de PP libre de inhibidores como el material de la presente
invención y se obtuvieron los siguientes resultados.
Se obtiene un gel fibroso extruyendo el surimi
amasado con sal de PP en una solución de sal y/o un coagulante ácido
a través de poros finos. Se forma un gel mediante una reacción de
coagulación de proteínas del surimi amasado con sal con la sal o el
ácido con tal de que la temperatura sea suficientemente baja para
evitar que la proteasa se active. La carne de pescado amasada con
sal se extruye a través de los poros finos en la solución de sal y/o
ácido a temperatura ambiente o menor, preferiblemente a 20ºC o
menos, para formar un material coagulado fibroso fino.
La actividad de proteasa en los filamentos
coagulados permanece incluso después del procedimiento. Por otra
parte, un pH de la solución de coagulante de 3,0 a 5,0 es un pH
óptimo para activar la proteasa. De acuerdo con esto, el gel se
reblandece y se colapsa manteniendo los filamentos del surimi
amasado con sal de PP a 60ºC. Se confirmó mediante análisis por
SDS-PAGE de la proteína que la miosina como un
componente principal del gel se había degradado. Esto significa que
la proteasa no se desactiva tratando con la solución de coagulante y
la proteasa exhibe actividad hasta un punto que afecta en gran parte
a las propiedades físicas de la carne procesando a una temperatura
alrededor de 60ºC. De acuerdo con esto, los filamentos colapsados
deben calentarse rápidamente. Preferiblemente, el material coagulado
fibroso fino debe calentarse rápidamente para minimizar la duración
del tiempo para pasar a través del intervalo de temperatura óptimo
para activar la proteasa (menos de 3 minutos, preferiblemente menos
de 1 minuto antes de alcanzar una temperatura de 80ºC o más). Los
métodos de calentamiento disponibles apropiadamente incluyen
calentar mediante ebullición y calentar con vapor de agua así como
calentamiento con corriente eléctrica y calentamiento con
microondas.
La descomposición de miosina no se observa
mediante análisis por SDS-PAGE calentando
rápidamente con vapor de agua o en agua a ebullición.
La conformación de los filamentos de la presente
invención es preferiblemente cilíndrica con un diámetro de 1 mm o
menos, o una conformación de placa con una anchura de
aproximadamente 2 mm y un grosor de aproximadamente 1 mm, o una
anchura de aproximadamente 3 mm y un grosor de aproximadamente 1 mm.
Puesto que la temperatura se incrementa rápidamente en los
filamentos que tienen el tamaño que se describe anteriormente y la
temperatura pasa a través del intervalo de temperatura óptimo de la
proteasa antes de que la proteasa actúe, es posible que el gel se
moldee mediante calentamiento.
Una solución acuosa mixta de sal común y un
ácido se usa preferiblemente como el desnaturalizante de proteínas
en la presente invención. La concentración de la sal común es 15% en
peso o más y los ácidos disponibles incluyen un ácido inorgánico tal
como ácido clorhídrico y ácido fosfórico y un ácido orgánico tal
como ácido acético y ácido cítrico. El ácido se usa en una cantidad
capaz de mantener el pH de la solución acuosa en el intervalo de 3,0
a 5,0. Otras sales tales como acetato sódico y citrato sódico pueden
añadirse a la solución acuosa de sal común y un ácido como agentes
tamponadores.
El ácido se neutraliza lavando con agua o
añadiendo un álcali adecuado para uso alimentario, tal como
hidrogenocarbonato sódico.
Diversos aditivos alimentarios pueden añadirse,
si es necesario, al producto de pasta de pescado de la presente
invención cuando se amasa con sal. Ejemplos de tales aditivos
incluyen almidón, tal como almidón de maíz, almidón de trigo y
almidón de patata, diversos aderezos químicos y naturales tales como
glutamato sódico, especias, agentes saboreantes, pigmentos, grasas y
aceites, y proteínas de planta. Estos aditivos se seleccionan
apropiadamente dependiendo de la textura y las características
deseables.
La tecnología de procesamiento de alimentos
fibrosos que usa el desnaturalizante de proteínas se ha aplicado al
surimi de PP (sin añadir inhibidores) en la presente invención. Por
consiguiente, el surimi de PP, que se ha considerado que es
imposible de usar para producto de pasta de pescado a no ser que se
use un inhibidor de proteasa, era capaz de gelificarse o procesarse
en productos de pasta de pescado.
La presente invención se describirá con detalle
posteriormente. Sin embargo, la presente invención de ningún modo
está restringida a estos ejemplos.
Las siguientes pruebas se realizaron para
confirmar cómo los procedimientos de desnaturalizar y coagular una
proteína con una solución de desnaturalizante de proteínas (una
solución de tampón de acetato a un pH de aproximadamente 4,0)
afectan a una proteasa que tiene un pH óptimo de aproximadamente
4,0. Según se muestra en la Tabla 1, el producto de la presente
invención se fabricó usando el surimi de PP como un material
cambiando condiciones tales como la temperatura de calentamiento, el
tiempo de calentamiento y el tiempo de inmersión en la solución de
coagulante. El procedimiento de producción comprende amasar el
surimi con sal, extruir en una solución acuosa de desnaturalizante
de proteínas, sumergir, calentar, neutralizar y lavar con agua en
este orden. La composición de la combinación de los materiales de
partida se muestra en la Tabla 2.
| Surimi | 49,70% |
| Sal común | 1,90% |
| Almidón de Patata | 9,00% |
| Agua | 39,40% |
Los resultados de la evaluación se presentan en
la Tabla 1 y una fotografía de cada muestra se presenta en la Fig.
1. En la Fig. 1, las fotografías de los productos de la presente
invención producidos calentando a 95ºC durante 3, 5 y 10 minutos,
respectivamente, con vapor de agua (después de sumergir en la
solución de desnaturalizante de proteína durante 3 minutos) se
muestran en la fila superior de izquierda a derecha, mientras que
las fotografías de los productos comparativos producidos calentando
a 60ºC durante 3, 5 y 10 minutos, respectivamente, mediante
ebullición, se muestran en la fila inferior de izquierda a derecha.
Aunque se produjeron productos que tenían buenas cualidades
(elasticidad) calentando a 90ºC con vapor de agua o mediante
ebullición, solo se obtenían productos desordenados calentando a
60ºC mediante ebullición.
La Fig. 2 muestra diagramas de electroforesis
que muestran las actividades de proteasa de los productos en los
ejemplos de la presente invención y de los productos comparativos.
Los carriles (1) a (20) representan los patrones de electroforesis
de las siguientes muestras: (1) surimi de PP; (2) después de una
inmersión de 3 minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC
durante 3 minutos; (3) después de una inmersión de 3 minutos y
calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 5 minutos; (4)
después de una inmersión de 3 minutos y calentamiento con vapor de
agua a 95ºC durante 10 minutos; (5) después de una inmersión de 3
minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 3 minutos
mediante ebullición; (6) después de una inmersión de 3 minutos y
calentamiento a 95ºC durante 5 minutos mediante ebullición; (7)
después de una inmersión de 3 minutos y calentamiento a 95ºC durante
10 minutos mediante ebullición; (8) después de una inmersión de 3
minutos y calentamiento a 60ºC durante 3 minutos mediante
ebullición; (9) después de una inmersión de 3 minutos y
calentamiento a 60ºC durante 5 minutos mediante ebullición; (10)
después de una inmersión de 3 minutos y calentamiento a 60ºC durante
10 minutos mediante ebullición; (11) surimi de PP; (12) después de
una inmersión de 3 minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC
durante 3 minutos; (13) después de una inmersión de 3 minutos y
calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 5 minutos; (14)
después de una inmersión de 3 minutos y calentamiento con vapor de
agua a 95ºC durante 10 minutos; (15) después de una inmersión de 4
minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 3 minutos;
(16) después de una inmersión de 4 minutos y calentamiento con vapor
de agua a 95ºC durante 5 minutos; (17) después de una inmersión de 4
minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 10 minutos;
(18) después de una inmersión de 5 minutos y calentamiento con vapor
de agua a 95ºC durante 3 minutos; (19) después de una inmersión de 5
minutos y calentamiento con vapor de agua a 95ºC durante 5 minutos;
(20) después de una inmersión de 5 minutos y calentamiento con vapor
de agua a 95ºC durante 10 minutos.
Puesto que se confirmaba una disminución en las
cadenas pesadas de miosina mediante electroforesis en las muestras
calentadas a 60ºC mostradas en los carriles (8) a (10), se considera
que este fenómeno está provocado por la proteasa (Fig. 2). No se
observaron tales diferencias grandes debido a la diferencia en el
tiempo de inmersión hasta 5 minutos en las muestras calentadas a
95ºC mediante vapor de agua o ebullición. Tampoco se observó
diferencia en la cantidad de cadenas pesadas de miosina dependiendo
del tiempo de inmersión en la solución de coagulante.
De acuerdo con esto, se observó que el producto
de pasta de pescado libre de inhibidores de proteasas puede
producirse usando el surimi de PP como el material de partida,
sumergiendo el material en la solución de desnaturalizante de
proteínas durante 3 minutos seguido por calentamiento con vapor de
agua a 90ºC durante 10 minutos.
Se produjo un producto gelificado como en el
Ejemplo 1 sumergiendo la pasta de pescado en la solución de
desnaturalizante de proteínas durante 3 minutos y calentando con
vapor de agua a 95ºC durante 10 minutos. El producto se muestreo (1)
inmediatamente antes del tratamiento con vapor de agua, (2)
inmediatamente después del tratamiento con vapor de agua (antes de
la neutralización) y (3) después de la neutralización, y la
actividad de proteasa de cada muestra se midió incubando a 60ºC
durante 15 minutos.
Los resultados de la evaluación organoléptica
mostraban que, aunque no se observaban cambios substanciales en las
propiedades en los momentos (2) y (3), la textura del producto se
hacía blanda en el momento (1). Los esfuerzos de cizalla de las
muestras en los momentos (1) y (3) se muestran en la Fig. 3. El
esfuerzo de cizalla es inferior en el momento (1) inmediatamente
antes del tratamiento con vapor de agua (17,46 \pm 3,95), mientras
que el esfuerzo de cizalla es superior (56,21 \pm 11,01) en el
momento (3) después del calentamiento y la neutralización, y se
confirmaba entonces una clara diferencia entre ellos. Estos
resultados sugieren que, aunque la actividad de proteasa permanece
antes de (1) el tratamiento con vapor de agua, la actividad se ha
eliminado después de los tratamientos (2) y (3).
Se investigaron tres tipos de toberas. Las
toberas usadas eran para producir un producto delgado y cilíndrico
que tenía un diámetro de 1 mm, un producto de tamaño medio que se
asemejaba a fideos chinos con una anchura de aproximadamente 2 mm y
un grosor de aproximadamente 1 mm, y un producto de tamaño grande
que se asemejaba a fideos planos con una anchura de aproximadamente
3 mm y un grosor de aproximadamente 1 mm. Los esfuerzos de cizalla
de los productos de pasta de pescado producidos usando estos tres
tipos de fideos se midieron usando una balanza de resorte. Una
cuerda de piano (0,3 mm de diámetro) se unión a la punta de la
balanza de resorte y la carga máxima (la escala de la balanza cuando
la muestra se corta) se usó como el esfuerzo de cizalla del
producto de la presente invención.
Los resultados de los productos de la presente
invención producidos mediante el mismo método que en el Ejemplo 1 se
muestran en la Fig. 4. Los productos producidos usando las toberas
de tipo delgado, tipo medio y tipo grande mostraban esfuerzos de
cizalla de 30,13 \pm 4,29, 72,13 \pm 9,23 y 36,53 \pm 22,48,
respectivamente. Aunque se observaron algunas irregularidades en los
datos obtenidos usando cualquier tipo de tobera, se conjetura que la
causa de las irregularidades es el resultado de la rugosidad sobre
la superficie del filamento de NSP que afecta a las propiedades
físicas del producto. Aunque el producto obtenido usando la tobera
de tipo grande mostraba una irregularidad substancialmente mayor en
los datos, puede conjeturarse que esto es debido a que las
propiedades físicas son más propensas a ser afectadas por la
rugosidad superficial debido a un equilibrio entre la anchura y el
grosor (ya que el producto se asemeja a fideos planos).
Aunque se cree que es imposible que el surimi de
PP se use como un material de productos de pasta de pescado a no ser
que se use un inhibidor de proteasa, la presente invención ha
permitido que se produzca un producto de pasta de pescado gelificado
usando tal material de carne de pescado sin usar inhibidores de
proteasas.
Claims (9)
1. Un producto de pasta de pescado libre de
inhibidores de proteasas que puede obtenerse amasando con sal un
material de carne de pescado que tiene una alta actividad de
proteasa en el músculo debido a parásitos del músculo, extruyendo la
pasta de pescado con sal en una solución de desnaturalizante de
proteína a una temperatura no mayor que una temperatura de
activación de proteasas para formar filamentos, y coagulando los
filamentos mediante calentamiento.
2. El producto de pasta de pescado de acuerdo
con la reivindicación 1, en el que los parásitos son esporozoos.
3. El producto de pasta de pescado de acuerdo
con la reivindicación 1 ó 2, en el que el material de carne de
pescado se obtiene de pescadilla del Pacífico y/o Merluccius
gayi.
4. El producto de pasta de pescado de acuerdo
con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que usa pasta de
pescado derivada del surimi de carne de pescado.
5. El producto de pasta de pescado de acuerdo
con la reivindicación 1, que puede obtenerse amasando el material de
carne de pescado con sal, extruyendo la carne de pescado amasada con
sal en una solución de desnaturalizante de proteína a una
temperatura baja a través de una tobera que tiene un tamaño con un
diámetro de poros de 1 mm o menos o un grosor de 1 mm o menos para
formar filamentos, y coagulando los filamentos mediante
calentamiento.
6. El producto de carne de pescado de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el
desnaturalizante de proteína es un ácido orgánico o un ácido
inorgánico y/o una solución de alta concentración de sal común.
7. Método para producir un producto de pasta de
pescado libre de inhibidores de proteasas, que comprende las etapas
de: amasar con sal un material de carne de pescado que tiene una
alta actividad de proteasa en el músculo debida a parásitos del
músculo, extruir la pasta de pescado con sal en una solución de
desnaturalizante de proteína a una temperatura no mayor que una
temperatura de activación de proteasas para formar filamentos, y
coagular los filamentos mediante calentamiento.
8. El método de acuerdo con la reivindicación 7,
en el que la carne de pescado amasada con sal se extruye en una
solución de desnaturalizante de proteína a una temperatura baja a
través de una tobera que tiene un tamaño con un diámetro de poros de
1 mm o menos o un grosor de 1 mm o menos para formar filamentos, y
se coagulan los filamentos mediante calentamiento.
9. El método de acuerdo con la reivindicación 7
u 8, en el que el desnaturalizante de proteína es un ácido orgánico
o un ácido inorgánico y/o una solución de alta concentración de sal
común.
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