JP5220896B2 - 火入れ醤油を用いた加工食品の製造 - Google Patents
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Description
J. Food Sci., Vol.52, No.5, p.1177-1179, 1185, 1987
(1)タンパク質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後、これを熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。
(2)熟成の温度が3〜65℃である、上記(1)に記載の方法。
(3)タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、上記(1) または(2)に記載の方法。
(4)タンパク質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させ、これを熟成させたことを特徴とする、軟化された加工食品。
(5)熟成の温度が3〜65℃である、上記(4)に記載の軟化された加工食品。
(6)タンパク質ゲル食品が、豆腐、練り製品および加熱変性卵からなる群から選択されるものである、上記(4)または(5)に記載の軟化された加工食品。
本発明において、牛肉等の生食品、加工食品等多くの食品について所期の目的を達成できなかった中で、しかも加熱処理された一般の火入れ醤油が特定の食品、すなわちタンパク質ゲル食品を軟化できること、更には殺菌や調理等の加熱加工処理を行ってもなお軟化作用を有することは思いがけなかったことと解される。
物性測定値:破断応力33.0(kPa)
(試験サンプル:縦17mm×横15mm×厚さ11mm)
水分の測定は、常圧加熱乾燥法にて行った。アルコールの測定は、酵素法の紫外部吸光度測定法により行った。
〈使用した測定装置〉
レオメーター(RHEOMETER CR-200D サン化学(社)社製)
〈使用条件〉
・プランジャー形状:直径15mmの円盤型
・圧縮速度:1mm/s
・測定温度:室温(20℃)
・試料の形状:原料豆腐=ほぼ(縦21mm×横15mm×厚さ11mm)
乾燥後の豆腐加工食品原料=ほぼ(縦17mm×横15mm×厚さ11mm)
・試験方法:試料にプランジャーを垂直に押し込み、同一条件で作成した試料の10回分の測定データ(最高荷重値)を平均し、これをプランジャーの接触面積で割り、破断応力を求めた。
また、原料豆腐についても上記と同じ方法で熟成させた加工食品を作成したところ、同様に軟化された食品が得られた(表1)。
本発明において、軟化処理用の醤油は、一部に軟化活性が弱いかあるいは効果のない場合があるが、タンパク質食品に対する醤油の軟化活性の程度の評価もしくは軟化活性の有無の判定は、以下の方法により可能であった。
市販のはんぺん(魚肉、卵白、澱粉、山芋を主原料とし、酸味料を含まないもの)を厚さ10mmにスライスし、直径7mmの円柱状に型抜きする(1個約0.25g)。試験管(直径18mm)に醤油10gと円柱状(直径7mm、高さ10mm)のはんぺん片2個(約0.5g)を入れ、キャップをして50℃で24時間保つ。24時間後に取り出し、試験管をミキサーで2秒間程度撹拌した後に観察する。軟化活性のある醤油の場合は、はんぺん片は外側から溶け、米粒状に小さくなって浮く。また、試験管の管壁や醤油液中に細かいはんぺん片が多数観察できる。軟化活性がない醤油の場合は、はんぺん片はほぼ変わらない形状を保っている。試験管の管壁や醤油液中に崩れたはんぺん片はほとんど観察されない。なお、はんぺんは市販6品で確認し、醤油は使用したもの全てで確認し、また、水では食品は軟化しないことを確認した。
5〜70℃の種々の温度に設定した恒温機を用いてタンパク質ゲル食品(豆腐)の軟化が可能な熟成温度の検討を行った。温度以外の条件は実施例2の方法に従った。その結果、表9に示すのように、低温から高温まで軟化は可能であったが、70℃では全く軟化されないことが分かった。従って、3〜65℃の熟成温度で軟化は可能であると推測される。
実験例2の条件において、軟化活性のある醤油でも、オートクレーブ処理(121℃、15分の加圧加熱処理)をすると、以下の表10のように軟化活性は失われた。
試料醤油を0.45μmのフィルターを用い透過した。透過液0.5gを精秤し、分画分子量10,000の限外濾過膜(ミリポア社製、MICROCON YM-10)を用いて処理した。膜上に回収された酵素を純水で1mlにメスアップして酵素液を調整した。得られた酵素液0.1mlと0.1Mトリス緩衝液(pH7.3)0.1ml、基質として1.0%硫酸サルミン(Salmine Sulfate)0.2mlとをマイクロチューブに入れ、30℃で30分(活性が弱い場合は90分)反応させた後、TCA溶液0.4mlを加えて反応を停止させた。試料液200μlに炭酸ナトリウム溶液1mlとフェノール試薬200μlを加えて40℃30分の発色を行い、沈殿を遠心分離した後、上清の660nmの吸光度を測定した。対照は酵素液をTCA溶液添加の直前に入れて測定し、試験液測定値から差し引いて計算した。検量線はL−チロシンを用いて作成した。
その結果、試料火入れ醤油のプロテアーゼ(中性プロテアーゼ)活性の値は0.024(U/g)であった。なお、試料生醤油のプロテアーゼ活性は0.091(U/g)であった。
Claims (4)
- 豆腐に、中性プロテアーゼ活性が0.01U/gを超える火入れ醤油を含浸させ、次いでこれを加熱処理工程に付して一旦硬い物性に変化させた後、豆腐の破断応力が10〜60%に低下するまで熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。
- 熟成の温度が3〜65℃である、請求項1に記載の方法。
- 豆腐に、中性プロテアーゼ活性が0.01U/gを超える火入れ醤油を含浸させ、次いでこれを加熱処理工程に付した後に熟成させ、豆腐の破断応力が10〜60%に低下したことを特徴とする、軟化された加工食品。
- 熟成の温度が3〜65℃である、請求項3に記載の軟化された加工食品。
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