ES2214825T3 - Procedimiento de tratamiento de frutas y hortalizas. - Google Patents
Procedimiento de tratamiento de frutas y hortalizas.Info
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Abstract
Se presenta un proceso de tratamiento de frutas y verduras útil para alargar el tiempo de conservación y para la protección de la maduración acelerada. Un proceso para el tratamiento de frutas y verduras después de ser cosechadas para alargar su tiempo de conservación y protegerlas de la maduración aceleradas comprende: 1) el enfriamiento del núcleo de las frutas y las verduras duchándolas o sumergiéndolas en una composición acuosa a 0-15º C; y 2) el tratamiento de las frutas y las verduras con una solución de tratamiento a 40-60º C mediante ducha o inmersión durante 10 minutos. Un proceso para el tratamiento de frutas y verduras después de ser cosechadas para alargar su tiempo de conservación y protegerlas de una maduración acelerada comprende: 1) el enfriamiento del núcleo de las frutas y las verduras mediante ducha o inmersión en una composición acuosa a 0-151 C y 2) el tratamiento de las frutas y las verduras con una solución de tratamiento a 40-60º C duchándolas o sumergiéndolas durante 10 minutos. También se incluye una reivindicación independiente para el aparato para llevar a cabo el proceso antes descrito.
Description
Procedimiento de tratamiento de frutas y
hortalizas.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para tratar las frutas y las hortalizas frescas.
Después de su recolección, las frutas y las
hortalizas frescas se almacenan normalmente, durante un periodo que
puede ser relativamente largo, antes de ser expuestas en los puntos
de venta para un rápido consumo.
Durante este periodo de almacenamiento, es
importante que las frutas y las hortalizas no pierdan sus
cualidades, principalmente de aspecto. Estas se pueden degradar,
particularmente por la proliferación de hongos en la superficie de
la fruta o de la hortaliza, lo que conlleva el rápido deterioro de
la fruta o de la hortaliza afectada, o por el fenómeno de
escaldadura de premaduración (o "scald") que se traduce por un
ennegrecimiento de la piel de las frutas o de las hortalizas debido
a productos oxidados, que se acumulan en la capa cerosa de
superficie, fenómeno que puede alcanzar la pulpa de las frutas.
Estos deterioros son aun más rápidos si la fruta o la hortaliza
presenta microheridas constituidas por grietas en la piel.
Para retrasar lo más posible la degradación de
las frutas y de las hortalizas, se las trata como es conocido,
antes de su almacenamiento, con agentes que presentan una actividad
antifúngica o antioxidante,
Por el documento FR 2 745 977, se conoce un
procedimiento para tratar las frutas y las hortalizas que comprende
las etapas que consisten en:
- -
- llevar a una temperatura de entre 40 y 60ºC una composición de tratamiento líquida que comprende, en un vehículo acuoso, al menos un agente de tratamiento elegido entre un agente antioxidante de tipo polifenol, un compuesto terpénico y sus mezclas, y
- -
- poner las frutas o las hortalizas en la composición de tratamiento líquida a dicha temperatura durante una duración inferior o igual a 10 minutos.
Este procedimiento presenta, sin embargo, el
inconveniente de acelerar la maduración de las frutas y hortalizas,
especialmente cuando éstas son particularmente sensibles al calor,
tales como los melocotones, los albaricoques, los tomates y las
peras.
Para paliar este inconveniente, el documento FR
96 03 100 apunta a enfriar, tan pronto como se haya terminado el
tratamiento, las frutas o las hortalizas que han estado en
contacto con la composición de tratamiento caliente, hasta una
temperatura de almacenamiento deseada que generalmente está
comprendida entre 0 y 15ºC. Sin embargo, la eficacia de este
post-enfriamiento es limitada ya que las frutas y
las hortalizas así tratadas experimentan por su parte, una
maduración precoz durante el almacenamiento. La invención tiene como
objeto resolver este problema técnico y propone, al efecto, un
procedimiento que comprende la realización sucesiva, en el orden
indicado, de las etapas consistentes en:
- -
- enfriar interiormente las frutas y las hortalizas mediante ducha con una composición acuosa de enfriamiento o por inmersión en una composición acuosa de enfriamiento que presenta una temperatura superior a 0ºC e inferior a 15ºC; y
- -
- someter, durante un periodo máximo de 10 minutos, dichas frutas y hortalizas a un tratamiento mediante ducha con una composición de tratamiento o por inmersión en una composición de tratamiento, siendo dicha composición de tratamiento una composición acuosa previamente llevada a una temperatura de entre 40 y 60ºC.
La primera etapa tiene como efecto evitar que las
frutas y hortalizas experimenten una maduración acelerada a pesar
de la puesta en contacto con la composición de tratamiento
caliente. Es esencial que durante esta primera etapa se enfríe la
totalidad de la fruta o de la hortaliza tratada y no sólo su capa
externa.
La composición acuosa utilizada para el
enfriamiento de las frutas y de las hortalizas está esencialmente
constituida por agua, pero también puede comprende diversos
aditivos, tales como hipoclorito sódico para la purificación del
agua. Generalmente, se requiere una pequeña cantidad de estos
aditivos y el contenido de aditivos es generalmente inferior al 2%
en peso, preferentemente inferior al 1%. En el caso del hipoclorito
sódico, basta con una cantidad correspondiente
20-200 ppm, por ejemplo 30-100
ppm.
La temperatura a la cual es deseable enfriar las
frutas y las hortalizas durante la primera etapa es generalmente
una temperatura inferior o igual a la temperatura convencional de
almacenamiento preconizada en la técnica, entendiéndose que esta
temperatura es superior a 0ºC.
La siguiente tabla 1 muestra las temperaturas
convencionales de almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas, que
se encuentran entre las más corrientes.
De este modo, el enfriamiento requiere la
utilización de una composición acuosa fría que presenta una
temperatura de 0 a 15ºC. El experto en la materia adaptará
fácilmente la temperatura de la composición acuosa de enfriamiento
a la temperatura deseada después de la primera etapa.
Es evidente que cuanto más baja sea la
temperatura de la composición acuosa respecto de la temperatura de
enfriamiento deseada, más rápida será la operación de enfriamiento.
También según una realización preferida de la invención la
composición acuosa de enfriamiento presenta una temperatura de 0 a
10ºC, o mejor aun de 0ºC a 5-6ºC.
Según la invención, el enfriamiento de la fruta
se efectúa por la técnica de hidroenfriamiento, es decir por
inmersión o ducha. Esta técnica se emplea normalmente para el
enfriamiento de las frutas y las hortalizas.
El hidroenfriamiento por ducha consiste en rociar
con agua fría las frutas y las hortalizas que se deslizan sobre
cintas transportadoras, siendo vertida el agua fría sobre las frutas
y las hortalizas con chorros continuos a partir de depósitos
dispuestos por encima de las cintas. Al proceder de este modo, se
evita que el agua chorree simplemente sobre las frutas y las
hortalizas. Los chorros continuos de agua vertidos envuelven
efectiva y permanentemente las frutas y las hortalizas con una
cortina de agua de enfriamiento.
El hidroenfriamiento por inmersión consiste en
sumergir las frutas y hortalizas en una corriente de agua de
enfriamiento. Esta segunda técnica es ligeramente menos eficaz, en
la medida en que difícilmente se evita la subida de las frutas y
hortalizas a la superficie del agua.
Aunque en el marco de la invención se prefiera
particularmente la técnica del hidroenfriamiento, se entiende que
se puede utilizar cualquier otra técnica equivalente de
enfriamiento, en la medida en que ésta permita el enfriamiento
interno de las frutas y de las hortalizas a la temperatura deseada.
De este modo, se podría eventualmente considerar enfriar las frutas
y las hortalizas, durante esta primera etapa, por simple
refrigeración en una cámara de frío mantenida a una temperatura de
entre 0 y 15ºC.
El tiempo necesario para el enfriamiento depende
esencialmente de la temperatura de enfriamiento deseada, de la
temperatura de la composición acuosa de enfriamiento y de la técnica
utilizada para el enfriamiento interno.
Por hidroenfriamiento, utilizando una composición
acuosa de enfriamiento entre 0ºC y 15ºC, generalmente basta con una
duración de enfriamiento de 2 minutos a 2 horas. Cuando la
temperatura de la composición acuosa de enfriamiento es de entre 0º
y 6ºC, conviene generalmente una duración de ducha, respectivamente
de 2 minutos a 60 minutos, por ejemplo de 4 minutos a 30
minutos.
Para el tratamiento de los melocotones y de los
tomates, se puede prever la realización del enfriamiento por
inmersión en modo de ducha, durante un periodo de entre 15 y 30
minutos con la ayuda de una composición acuosa de entre 0 y 5ºC,
incluso de entre 0 y 6ºC.
La segunda etapa es la etapa de tratamiento
propiamente dicha. Implica el tratamiento de las frutas y de las
hortalizas por una composición acuosa (llamada composición de
tratamiento) que presenta una temperatura comprendida entre 40ºC y
60ºC, preferiblemente entre 45ºC y 55ºC, más preferiblemente entre
48 y 52ºC, por ejemplo 50ºC.
La composición acuosa de tratamiento se puede
componer simplemente de agua.
Sin embargo, según una realización
particularmente preferida de la invención, la composición acuosa
comprende, en un vehículo acuoso, al menos un agente de tratamiento
con actividad antioxidante y/o al menos un agente de tratamiento
con actividad antifúngica.
El tratamiento consiste en poner en contacto la
composición de tratamiento con las frutas y las hortalizas por
inmersión o ducha, durante como máximo 10 minutos, especialmente
durante 30 segundos a 10 minutos, ventajosamente entre 30 segundos y
5 minutos. Lo más frecuente es que baste con un tiempo de contacto
de entre 2 y 3 minutos. Es evidente que el tiempo de puesta en
contacto se debe ajustar en función de la naturaleza de las frutas y
de las hortalizas para evitar un inició de cocción.
Durante esta segunda etapa, las frutas y las
hortalizas se calientan superficialmente en un pequeño espesor. Un
tiempo de contacto con la composición de tratamiento caliente
inferior a 10 minutos permite generalmente aumentar la temperatura
de cómo mucho un 20% de la fruta, preferiblemente de como máximo un
15%, y más preferiblemente aún de cómo máximo un 10%. Las técnicas
de inmersión y de ducha aplicadas durante esta etapa son tales como
se han descrito anteriormente.
Mediante la aplicación por ducha o por inmersión
de la composición de tratamiento caliente, se obtiene una
protección de las frutas y de las hortalizas contra la escaldadura
de premaduración y las infecciones fúngicas. Cuando la composición
acuosa caliente de tratamiento contiene además, uno o diversos
agentes de tratamiento s, la protección de las frutas y de las
hortalizas se prolonga en el tiempo por el hecho de la absorción en
superficie de los principios activos, sean éstos antioxidantes o
fúngicos. Las frutas y las hortalizas se pueden proteger de este
modo de una manera duradera contra la oxidación y las infecciones
fúngicas.
Cuando la composición de tratamiento contiene un
agente antioxidante o antifúngico, éste está presente en la
composición a razón de 100 a 10.000 ppm, entendiéndose que la
composición de tratamiento contiene preferiblemente de 500 a 10.000
ppm del agente antioxidante y/o de 100 a 10.000 ppm del agente
antifúngico.
Los agentes antioxidantes utilizables según la
invención son los que se utilizan normalmente en la técnica tales
como la difenilamina, la etoxiquina, el BHA
(3-t-butil-4-hidroxianisol y
2-t-butil-4-hidroxianisol),
el BHT
(2,6-di-terc-p-cresol), el
ácido ascórbico, los tocoferoles y los polifenoles. Por polifenol
se entiende, según la invención, compuestos que comprenden uno o
varios núcleos fenilo sustituidos por al menos dos grupos
hidroxilo.
Ejemplos de tales polifenoles son la quercetina y
el rosmaridifenol de fórmulas:
A título de antioxidantes preferidos, se puede
mencionar la vitamina E (un tocoferol) y los polifenoles extraídos
de sustancias naturales, como por ejemplo los polifenoles extraídos
de vegetales o de frutas.
Los polifenoles extraídos de sustancias naturales
se pueden utilizar después de la extracción en forma de mezclas
complejas de varios polifenoles con diversas sustancias naturales.
Estas mezclas contienen preferiblemente, al menos un 70%, más
preferiblemente aun, al menos un 80% y todavía más preferiblemente,
al menos un 90% de polifenoles. Sin embargo, también se pueden
utilizar mezclas menos concentradas. Tales extractos naturales, más
o menos concentrados en polifenoles están disponibles en la técnica.
Entre éstos, cabe mencionar los extractos de espinacas concentrados
en polifenoles.
A título de sustancia antifúngica, se puede
utilizar cualquiera de las sustancias conocidas en la técnica, tales
como el tiabendazol, un compuesto terpénico, el ortofenilfenol y sus
sales y el etilconazol.
Los terpenos antifúngicos son preferiblemente,
monoterpenos tales como el pineno o el limoneno. Se prefieren los
monoterpenos oxigenados a los monoterpenos simplemente
hidrocarbonados a causa de una mayor actividad. Se pueden mencionar
como ejemplos, el terpineol, el eucaliptol, el mentol, la mentona,
la carvona, el cineol, el citronelal y el eugenol. Entre estos
compuestos, el eugenol se ha revelado notablemente más eficaz.
Se ha de resaltar que los productos mencionados
anteriormente son de origen natural, aunque también se pueden
conseguir por vía sintética. Por ejemplo, la
d-carvona se puede extraer del comino, la
l-carvona, puede serlo de la menta común (Mentha
Spicata) y el eugenol del clavo.
La composición de tratamiento se presenta
ventajosamente en forma de solución o de dispersión en dicho
vehículo acuoso.
Según el producto sea más o menos soluble en
agua, la composición podrá también comprender además, al menos un
tensioactivo seleccionado de manera conocida de por sí entre los
tensioactivos no-iónicos, aniónicos, catiónico y
anfóteros.
Cuando la composición de tratamiento caliente
contiene un agente antioxidante y/o un agente antifúngico, la
aplicación de la composición se hace preferiblemente de manera que
la cantidad de agente de tratamiento aplicada corresponda a las
dosis habituales de utilización de agente de tratamiento en los
tratamientos en cuestión. Esta cantidad puede ser ventajosamente de
0,4 a 40 g de agente antioxidante y/o de 0,4 a 40 g de agente
funguicida por tonelada de frutas o de hortalizas tratadas.
Preferiblemente, la cantidad de agente
antioxidante utilizada será de 2 a 40 g/tonelada y la cantidad de
compuesto terpénico será de 0,4 a 20 g/tonelada de frutas u
hortalizas tratadas.
Cuando se alcanza la duración de tratamiento por
la composición caliente deseada, se puede poner fin a la aplicación
por cualquier medio conocido, particularmente por simple parada de
la ducha o retirada de las frutas o de las hortalizas del recipiente
de inmersión. Las frutas u hortalizas son entonces aptas para ser
almacenadas para su posterior distribución.
Las etapas de enfriamiento interno y de
tratamiento antioxidante y/o antifúngico del procedimiento de la
invención se realizan en serie, lo que significa que una vez
alcanzada la temperatura de enfriamiento deseada se procede al
tratamiento de las frutas y de las hortalizas mediante la
composición de tratamiento.
El procedimiento de la invención presenta la
ventaja de evitar la maduración precoz de las frutas y de las
hortalizas tratadas en caliente por la composición de tratamiento.
Este procedimiento es por esto más particularmente útil para el
tratamiento de las frutas y hortalizas particularmente sensible al
calor, tales como los melocotones, los albaricoques, los tomates,
las peras y las nectarinas.
El procedimiento de la invención presenta además,
la ventaja de evitar el posterior enfriamiento de las frutas y de
las hortalizas por la composición de tratamiento caliente, lo cual
se preconizaba en la técnica anterior para limitar la evolución de
las frutas y de las hortalizas. Sin embargo, este enfriamiento
posterior no es muy deseable, ya que la composición de tratamiento
caliente contiene uno o diversos agentes de tratamiento s.
Generalmente realizado por contacto con agua fría (especialmente
por inmersión o aspersión), el posterior enfriamiento tiene por
efecto lavar las frutas y las hortalizas tratadas, eliminando así
los residuos de agentes de tratamiento s que se depositan en la
superficie de las frutas durante la etapa de tratamiento por la
composición de tratamiento caliente: este lavado tiene por efecto
reducir la eficacia del tratamiento antioxidante o/y
antifúngico.
En el procedimiento de la invención se utiliza
una instalación de tratamiento de frutas y hortalizas después de la
recolección para prolongar su duración de conservación, a la vez
que se les preserva de una maduración acelerada, que comprende:
- -
- medios para enfriar internamente las frutas y las hortalizas por ducha con una composición acuosa de enfriamiento o inmersión en una composición acuosa de enfriamiento, presentando dicha composición acuosa de enfriamiento una temperatura superior a 0ºC e inferior a 15ºC.
- -
- medios para someter durante como máximo 10 minutos, dichas frutas y hortalizas a un tratamiento por ducha con una composición de tratamiento o por inmersión en una composición de tratamiento, siendo dicha composición de tratamiento una composición acuosa previamente llevada a una temperatura de entre 40º y 60ºC.
El ejemplo dado a continuación ilustra la
invención.
Primera etapa del
tratamiento
Las frutas y las hortalizas de la siguiente tabla
2 se someten en primer lugar a un enfriamiento interno por ducha
mediante una composición acuosa a 2ºC constituida por agua que
contiene 300 g/m^{3} de agua de una solución comercial de
hipoclorito sódico (contenido en cloro activo: 30-50
ppm).
La duración de enfriamiento se precisa en la
tabla 2.
| Fruta/hortaliza | Duración de ducha |
| Tomates | 12 minutos |
| Melocotones | 12 minutos |
Segunda etapa del
tratamiento
A continuación, los tomates y los melocotones son
sometidos a una ducha durante 2 minutos mediante una composición
acuosa de tratamiento previamente llevada a 50ºC constituida por
agua a la que eventualmente se ha añadido 4.000 ppm de eugenol.
Al concluir este tratamiento, los melocotones y
los tomates se almacenan en una cámara de frío a 0ºC.
Se constata que los melocotones y los tomates así
tratados se conservan más tiempo que las frutas procedentes de la
misma recolección y que presentan el mismo grado de maduración que
se tratan, en las mismas condiciones, mediante la composición de
tratamiento caliente (segunda etapa del tratamiento), seguido de
un posterior enfriamiento por ducha con una composición acuosa a
2ºC.
Claims (12)
1. Procedimiento de tratamiento de frutas y
hortalizas después de su recolección para prolongar su duración de
conservación, a la vez que se les preserva de una maduración
acelerada; que comprende la aplicación sucesiva de las etapas que
consisten en:
- -
- enfriar interiormente las frutas y las hortalizas mediante ducha con una composición acuosa de enfriamiento o por inmersión en una composición acuosa de enfriamiento, presentando dicha composición acuosa de enfriamiento una temperatura superior a 0ºC e inferior a 15ºC; y
- -
- someter, durante un periodo máximo de 10 minutos, dichas frutas y hortalizas a un tratamiento mediante ducha con una composición de tratamiento o por inmersión en una composición de tratamiento, siendo dicha composición de tratamiento una composición acuosa previamente llevada a una temperatura de entre 40 y 60ºC.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque las frutas y hortalizas se seleccionan
entre melocotones, albaricoques, tomates y peras.
3. Procedimientos según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
enfriamiento interno de las frutas y de las hortalizas se realiza
por ducha o inmersión durante un periodo de entre 2 minutos y 2
horas.
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
enfriamiento interno se realiza mediante una composición que
presenta una temperatura superior a 0ºC e inferior a 6ºC durante
un periodo de entre 2 minutos y 1 hora.
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores para el tratamiento de melocotones o de
tomates, caracterizado porque los melocotones y
respectivamente los tomates, se enfrían por ducha o inmersión
durante un periodo de entre 15 y 30 minutos con una composición
acuosa que presenta una temperatura de entre 0 y 5ºC.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
composición de tratamiento está constituida por un vehículo acuoso
con al menos un agente de tratamiento con actividad antioxidante o
funguicida.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque la composición de tratamiento comprende
entre 500 y 10.000 ppm de un agente antioxidante.
8. Procedimiento según la reivindicación 6 o la
reivindicación 7, caracterizado porque la composición de
tratamiento comprende un agente antioxidante seleccionado entre la
difenilamina, la etoxiquina, el BHA
(3-t-butil-4-hidroxianisol y
2-t-butil-4-hidroxianisol),
el BHT (2,
6-di-terc-p-cresol), el ácido
ascórbico, los tocoferoles y los polifenoles.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque el agente antioxidante se selecciona
entre los polifenoles extraídos de sustancias naturales y la
vitamina E.
10. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque la composición de tratamiento comprende
entre 100 y 10.000 ppm de un agente antifúngico.
11. Procedimiento según la reivindicación 6 o la
reivindicación 10, caracterizado porque la composición de
tratamiento comprende una sustancia antifúngica elegida entre el
tiabendazol, un compuesto terpénico, el ortofenilfenol y sus sales
y el enilconazol
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 11, caracterizado porque la dosis de
agente de tratamiento utilizado es de 0,4 a 40 g/tonelada de
frutas y hortalizas.
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