ES2162197T5 - Uso de eritritol en bebidas sin alcohol. - Google Patents
Uso de eritritol en bebidas sin alcohol.Info
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Abstract
LA INVENCION DESCRIBE LA CONSERVACION DEL DULZOR Y LA CALIDAD DEL SABOR EN BEBIDAS CON CALORIAS REDUCIDAS QUE CONTIENEN ASPARTAMO. EL SABOR Y EL DULZOR SE CONSERVAN DESPUES DE UN ALMACENAMIENTO PROLONGADO DEBIDO A LA ADICION DE ENTRE 0.1 Y 5 (PESO/VOLUMEN) DE ERITRITOL. LA CONSERVACION DE CALIDAD ES ESPECIALMENTE APARENTE EN BEBIDAS SUAVES QUE TENGAN UN PH ACIDICO O LIGERAMENTE ACIDICO.
Description
Uso de eritritol en bebidas sin alcohol.
La presente invención se refiere al
almacenamiento prolongado de bebidas sin alcohol con bajo contenido
calórico. El almacenamiento prolongado es posible mediante el uso
de eritritol. De forma específica, la invención se refiere al uso
de eritritol combinado con un edulcorante intenso que normalmente se
deterioraría. El eritritol sirve para conservar las cualidades de
sabor y la estabilidad de las bebidas sin alcohol durante el
almacenamiento prolongado cuando el edulcorante intenso es
aspartamo.
Cada año son introducidas en el mercado cientos
de nuevas bebidas. No muchas de estas bebidas obtendrán un éxito
comercial. Las bebidas que se mantengan serán aquellas que tengan
la calidad más alta. Debido al aumento de las tendencias
saludables, existe un interés creciente en el desarrollo de bebidas
sin alcohol sin azúcar y con un bajo contenido calórico. Un
desarrollo importante en el área de las bebidas sin alcohol es el
uso de edulcorantes intensos. Gracias a la aplicación de los
edulcorantes, "dulce" ya no significa "rico en calorías" y
cariogénico.
Ya se han aprobado algunos edulcorantes intensos
y se encuentran disponibles de forma comercial. Mientras que la
sacarina y el ciclamato se encuentran disponibles desde hace
décadas, los nuevos edulcorantes tales como aspartamo y acesulfamo
K se han introducido más recientemente en el mercado.
Con el fin de competir con los edulcorantes
intensos existentes, los edulcorantes deberán poseer un perfil de
dulzor que se asemeje a la sacarosa, además de otras
características tales como una palatabilidad y un regusto que
deberán ser iguales o al menos semejantes. Para obtener un sabor
agradable, se ha propuesto el uso de combinaciones de eritritol y
edulcorantes intensos, por ejemplo, en la patente europea EP 0 287
957 B. Esta patente describe la modificación del sabor del
eritritol mediante la adición de edulcorantes intensos al
eritritol. El documento
JP-A-08027034 (resumen) describe el
uso de eritritol en líquidos orales que contienen medicamentos. El
objeto de la adición de eritritol es el de refrescar el sabor. No
se menciona la adición de edulcorantes intensos. Röper et
al., (Stärke 1993, 45 (11), pág. 400-405)
describe las características y las posibles aplicaciones del
eritritol en términos generales. T. Kasumi (Jap. Agric. Res. Qu.
1995, 29, pág. 49-55) describe de nuevo las
posibles aplicaciones generales del eritritol. Otra característica
que hace a la sacarosa un edulcorante preferido es la buena
estabilidad durante el almacenamiento. El sabor dulce de la sacarosa
no se pierde durante un almacenamiento prolongado.
Uno de los edulcorantes intensos aprobados de
forma extensiva es el aspartamo. Este edulcorante tiene una
limitada estabilidad térmica y al almacenamiento, que además
depende del pH. En las condiciones ácidas de la mayoría de las
bebidas sin alcohol el aspartamo es inestable, aunque la
inestabilidad es todavía mayor en condiciones básicas. La
inestabilidad se manifiesta en la pérdida de sabor dulce y en el
desarrollo de un mal sabor. Las bebidas sin alcohol como las
bebidas de naranja, cola, limón y similares que contienen aspartamo
no pueden ser almacenadas durante unas pocas semanas con la
retención del sabor deseado en condiciones normales de
almacenamiento. La estabilidad depende en un alto grado del valor
de pH y de la temperatura. Este fenómeno de inestabilidad se
describió, por ejemplo, en "Handbuch Süssungsmittel", Ed. Von
Rymon Lipinski and Schiweck, Behr's Verlag, Hamburgo, 1991,
Capítulo V.3, Aspartam. pág. 425-444.
El uso posible del aspartamo está enormemente
limitado por la citada inestabilidad al almacenamiento.
Con el fin de solventar los inconvenientes del
uso de aspartamo en bebidas sin alcohol se han propuesto varias
soluciones. La presente invención describe una nueva solución.
La presente invención se refiere al uso de
eritritol para aumentar la estabilidad al almacenamiento de bebidas
sin alcohol con bajo contenido calórico que contienen aspartamo. Se
describe que la combinación de aspartamo y eritritol tiene como
resultado una mayor estabilidad al almacenamiento de las bebidas sin
alcohol como se manifiesta por la conservación del sabor. El
eritritol está presente en una cantidad tal que la bebida sin
alcohol que contiene aspartamo permanece estable durante un
almacenamiento prolongado.
La presente invención describe bebidas sin
alcohol con bajo contenido calórico que comprenden aspartamo y que
están caracterizadas porque contienen además eritritol y porque el
eritritol está presente en una cantidad que varía de 0,1 a 3%
(p/v).
La presente invención describe el uso de
0,1-3,0% (p/v) de eritritol para aumentar la
estabilidad al almacenamiento de bebidas sin alcohol con bajo
contenido calórico que contienen aspartamo.
Finalmente, la presente invención describe un
método para conservar el sabor y el dulzor de una bebida sin
alcohol con bajo contenido calórico que contiene aspartamo,
caracterizado porque se añaden a la bebida sin alcohol de 0,1 a 3%
(p/v) de eritritol.
La Figura 1 muestra el dulzor de bebidas con
sabor a naranja del Ejemplo 2 inmediatamente después de la
preparación, tal y como se percibió por un grupo de 10 expertos en
degustación. Las muestras son convencionales (contienen azúcar), de
bajo contenido calórico solo con aspartamo y de bajo contenido
calórico con aspartamo y 1,5% (p/v) de eritritol. Se prepararon
bebidas con 0,5 y 1% (p/v) pero no se degustaron).
La Figura 2 muestra la calidad del sabor de las
mismas muestras.
La Figura 3 muestra el dulzor de las bebidas con
sabor a naranja después de un mes de almacenamiento. En este caso,
también se degustaron las muestras que contenían 0,5% y 1,5% (p/v)
de eritritol.
La Figura 4 muestra la calidad del sabor de las
muestras de la Figura 3.
Los edulcorantes intensos se usan con frecuencia
en bebidas sin alcohol, en especial en bebidas sin alcohol con bajo
contenido calórico. Hasta este punto, se prepara una composición de
bebida sin alcohol en la que el edulcorante a base de azúcar se
reemplaza, al menos en parte, por el edulcorante intenso. Se
conocen las fórmulas convencionales para la preparación de bebidas
sin alcohol y aunque los detalles específicos son mantenidos en
secreto por los productores, las composiciones generales no
difieren mucho entre sí.
Como se ha citado antes, el uso de aspartamo como
edulcorante intenso se encuentra limitado por su inestabilidad. La
presente invención soluciona este problema mediante la adición de
eritritol.
Si fuera necesario, las cantidades usadas en la
combinación de aspartamo y eritritol tal y como se describen en la
presente invención se pueden adaptar a la presencia de otros
componentes específicos.
Es evidente que con el fin de observar el efecto
citado, no es necesario reemplazar todo el azúcar por la
combinación de aspartamo y eritritol. El efecto estabilizador del
aspartamo también está presente en bebidas sin alcohol que tengan
una reducción calórica menor que una reducción del 100% como se
describe en la presente memoria.
Como se ha explicado, el fenómeno de la
inestabilidad depende del pH y de la temperatura y dicho fenómeno
se observa en diferentes bebidas sin alcohol como la naranja,
limón, la cola y similares y por tanto, no queda limitado al uso de
determinados aromas citados específicamente como los ilustrados en
la presente invención. El aroma de naranja, el aroma de limón y el
aroma de cola se usan en la presente descripción y es conocido que
estos aromas pueden tener un efecto enmascarador durante las
pruebas de degustación.
El aspartamo se usa en cantidades que varían de
0,02 a 0,09% (p/v), preferiblemente, de 0,04 a 0,06% (p/v).
Se prepararon soluciones convencionales
(concentradas) y se diluyeron estas soluciones concentradas. Se
compararon soluciones que contenían azúcar con las muestras en las
que el azúcar había sido reemplazado por una combinación de
aspartamo y eritritol o solo por aspartamo.
Un grupo de 10 expertos en degustación analizó el
dulzor y la calidad del sabor inmediatamente después de producirse
y después de un cierto período de almacenamiento.
Se encontró que la sustitución del azúcar por
aspartamo proporcionaba una menor calidad de sabor, que se
deterioraba incluso después de un período de almacenamiento
prolongado.
Se encontró que la calidad del sabor era
constante incluso después de dos meses de almacenamiento de las
preparaciones de bebidas sin alcohol embotelladas en las
condiciones de exposición a luz diurna y a temperatura ambiente.
Otro fenómeno observado con el aroma de naranja
es el enturbiamiento observado tras un almacenamiento prolongado.
Se encontró que el eritritol disminuía el enturbiamiento del aroma
de naranja, si no totalmente, pero si en cierto grado, en especial
en bebidas sin alcohol en las que no se reducía el 100% del
contenido calórico.
Se preparó una bebida sin alcohol (naranja) con
su contenido calórico reducido en un 100% que contenía aspartamo y
eritritol (3% en base al dulzor, es decir, 0,27% p/v). Se mezclaron
los siguientes ingredientes:
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| Solución base | |
| Eritritol | 18,9 g |
| Aspartamo | 3,8 g |
| Benzoato sódico (solución al 10%) | 3 ml |
| Ácido ascórbico (solución al 10%) | 6 g |
| Ácido cítrico (solución al 50%) | 20 ml |
| Aroma de naranja (Wild, Alemania) | 14 g |
| Se añadió agua hasta completar | 1 litro |
Se embotellaron 30 ml de la solución base y se
diluyeron con agua carbonatada hasta 210 ml en las botellas.
Se preparó una solución base de control sin la
adición de eritritol.
La botellas se almacenaron en la oscuridad a 20ºC
y a temperatura ambiente en las condiciones de exposición a luz
diurna.
Las muestras se sometieron a un grupo de expertos
en degustación inmediatamente después de su producción y después de
3 meses de almacenamiento.
Se encontró que la calidad del sabor de las
botellas que contenían aspartamo y eritritol se conservó, mientras
que no fue el caso con las bebidas que no contenían eritritol.
Se prepararon bebidas sin alcohol de cola, limón
y naranja como sigue:
| Fórmula convencional | ||
| Composición | Dosificación | |
| Azúcar - Solución de 62,5 Brix | 780 ml | |
| Benzoato sódico al 10% (p/v) | 5 ml | |
| Ácido ascórbico al 10% (p/v) | 6 g | |
| Ácido cítrico al 50% (p/v) | 20 ml | |
| Aroma de naranja (Dosificación: 2 kg/1000 litros de bebida sin alcohol) | 14 g | |
| Añadir agua hasta completar | 1 litro |
Los ingredientes listados se mezclan con
agitación. Esta solución previamente mezclada se mezcla con agua
carbonatada desgasificada (30 ml con 180 ml de agua) produciendo la
bebida sin alcohol con todo su contenido calórico. Esta mezcla se
analiza seguidamente y se embotella y almacena.
En la bebida de naranja en la que se reduce el
100% de su contenido calórico, se reemplaza el azúcar por aspartamo
(3,319 a 3,918 g) y eritritol (0 a 105 g) en la mezcla previa.
Después se analizaron muestras diluidas siete
veces que contenían de 0 a 1,5% (p/v) de eritritol en lo referente
al dulzor y a la calidad del sabor. De las Figuras 1 y 2 puede
apreciarse que no existe diferencias significativas entre el dulzor
y la calidad del sabor inmediatamente después de su producción.
Después de 1 mes de almacenamiento a temperatura
ambiente y expuesta a la luz diurna, puede apreciarse de la Figura
3 que el dulzor es el mismo para todas las muestras. La Figura 4
muestra que la calidad del sabor se hizo inaceptable para las
muestras que no contenían eritritol.
| Fórmula convencional | ||
| Composición | Dosificación | |
| Azúcar - Solución de 62,5 Brix | 780 ml | |
| Benzoato sódico al 10% (p/v) | 5 ml | |
| Ácido ascórbico al 10% (p/v) | 6 g | |
| Ácido cítrico al 50% (p/v) | 20 ml | |
| Aroma de limón (Dosificación: 1,5 kg/1000 litros de bebida sin alcohol) | 10,5 g | |
| Añadir agua hasta completar | 1 litro |
Las muestras se trataron como en el caso 2.1.
Para las bebidas con una reducción del 100% de su contenido
calórico, se reemplazó el azúcar por aspartamo y eritritol como se
ha descrito en 2.1.
Los resultados del grupo de expertos en
degustación fueron casi idénticos a los encontrados en 2.1.
| Fórmula convencional | ||
| Composición | Dosificación | |
| Azúcar - Solución de 62,5 Brix | 780 ml | |
| Benzoato sódico al 10% (p/v) | 5 ml | |
| Ácido fosfórico al 85% (p/v) | 4 g | |
| Aroma de cola (Dosificación: 3 kg/1000 litros de bebida sin alcohol) | 21 g | |
| Añadir agua hasta completar | 1 litro |
Las muestras se trataron como en el caso 2.1.
Para las bebidas con una reducción del 100% de su contenido
calórico, se reemplazó el azúcar por aspartamo y eritritol como se
ha descrito en 2.1.
Los resultados del grupo de expertos en
degustación fueron casi idénticos a los encontrados en 2.1.
A partir de estos experimentos se puede llegar a
la conclusión de que el eritritol sirve para conservar la calidad
del sabor de bebidas sin alcohol con una reducción del 100% de su
contenido calórico que contienen aspartamo. Se añadió aspartamo y
0%, 0,5%, 1% y 1,5% de eritritol.
Claims (6)
1. Una bebida sin alcohol con un bajo contenido
calórico que contiene eritritol y aspartamo, en la que el eritritol
está presente en una cantidad que varía entre 0,1 y 3% (p/v) y el
aspartamo está presente en una cantidad que varía entre 0,02 y
0,09% (p/v).
2. Una bebida sin alcohol con un bajo contenido
calórico según la reivindicación 1, en la que el aspartamo está
presente en una cantidad entre 0,04 y 0,06% (p/v).
3. Una bebida sin alcohol con un bajo contenido
calórico según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que
contiene adicionalmente benzoato sódico, ácido ascórbico, ácido
cítrico y un aroma.
4. Un procedimiento para conservar el sabor y el
dulzor de una bebida sin alcohol con un bajo contenido calórico que
contiene aspartamo, caracterizado porque se añade
0,1-3% (p/v) de eritritol a la bebida sin
alcohol.
5. Un procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque el sabor y el dulzor se conservan
durante al menos un mes a temperatura ambiente y en condiciones de
exposición a luz diurna.
6. El uso de 0,1-3,0% (p/v) de
eritritol para aumentar la estabilidad al almacenamiento de una
bebida sin alcohol con bajo contenido calórico que contiene
aspartamo.
Applications Claiming Priority (2)
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