EP3309460B1 - Automatisches verfahren zum garen von gargut mittels eines gargerätes - Google Patents

Automatisches verfahren zum garen von gargut mittels eines gargerätes Download PDF

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EP3309460B1
EP3309460B1 EP17191870.9A EP17191870A EP3309460B1 EP 3309460 B1 EP3309460 B1 EP 3309460B1 EP 17191870 A EP17191870 A EP 17191870A EP 3309460 B1 EP3309460 B1 EP 3309460B1
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EP
European Patent Office
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cooking
food
temp
temperature
characteristic
Prior art date
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Active
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EP17191870.9A
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English (en)
French (fr)
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EP3309460A1 (de
Inventor
Astrid HOFFMEISTER-PAUL
Thomas Metz
Stephan Lückebergfeld
Andre Peters
Stefan Homburg
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Miele und Cie KG
Original Assignee
Miele und Cie KG
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Publication date
Application filed by Miele und Cie KG filed Critical Miele und Cie KG
Publication of EP3309460A1 publication Critical patent/EP3309460A1/de
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Publication of EP3309460B1 publication Critical patent/EP3309460B1/de
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F24C7/087—Arrangement or mounting of control or safety devices of electric circuits regulating heat
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices

Definitions

  • the present invention relates to an automatic method for cooking food by means of a cooking device according to claim 1 and a cooking device for carrying out such an automatic method according to claim 9.
  • the desired cooking temperature should usually be reached right into the core of the piece of meat in order to obtain the desired cooking result.
  • the piece of meat is to be heated from the outside in such a way that the heating can spread into the interior of the piece of meat and can bring about the desired core temperature there.
  • the core temperature of the piece of meat during cooking represents an essential parameter in order to be able to carry out the cooking process or the cooking method as desired, ie to achieve the desired degree of cooking of the food in an automated manner.
  • the point or area in the interior of the food which corresponds to the center of gravity of the food is to be regarded as the core of the food.
  • thermometer In order to detect the core temperature of the food to be cooked, it is known to use a food thermometer in the form of a core spit, which the user inserts into the food, such as the piece of meat, before cooking. As a result, the temperature inside the piece of meat can be read by the user from outside the piece of meat.
  • the pamphlet DE 10 2005 057585 B3 shows, in addition to the use of a food thermometer, a heating process with two set cooking space temperatures, which are approached one after the other. Multi-phase core temperature controlled cooking processes are also in the document DE 102007040316 A1 described.
  • Another disadvantage is that in order to read the food thermometer it may be necessary to open the cooking device because the scale of the food thermometer cannot be read by the user through the glass of the cooking device. This can disrupt and prolong the cooking process due to the escaping heat.
  • a further disadvantage is that the temperature recorded by the food thermometer cannot correspond to the core temperature at all, because the core skewer was not inserted into the food by the user in such a way that the core temperature can be recorded. This can be done in that the measuring probe of the core spit is not positioned in the core of the food, but at a different point in the food. Likewise, the case can arise that the measuring sensor was positioned in a fat lens or close to a bone, so that the fat or the bone material can result in at least partial thermal shielding of the measuring sensor. This can prevent that despite the use of a food thermometer and the right one manual implementation of the cooking process still cannot achieve the desired cooking result.
  • the disadvantage here is that in this case, too, the temperature measuring probe has to be inserted into the food by the user, so that the disadvantages described above, such as inadequate positioning of the measuring probe of the core spit in relation to the core of the food, are avoided EP 2 537 418 A1 cannot be overcome.
  • One parameter of the item to be cooked is, for example, the mass of the item to be cooked.
  • the user has to enter the mass of the food to be cooked on the cooking appliance.
  • the cooking time as a whole or individual cooking steps of the cooking process are then calculated by the cooking appliance on the basis of the mass and carried out in a correspondingly controlled manner. In this way, a food thermometer can be dispensed with and the disadvantages associated with it, as described above, can be avoided.
  • This type of cooking process control is based on the knowledge that the degree of cooking of a product to be cooked, such as meat, for given cooking conditions such as temperature, time and humidity, is particularly dependent on the mass of the product to be cooked. Under the same cooking conditions, a heavier piece of meat needs a longer time than a lighter piece of meat to achieve the same desired result To achieve degree of doneness. This is due to the fact that a larger mass of food to be heated counteracts the rise or fall in the temperature in the cooking space more than a smaller mass. This means that, given the same cooking conditions, it takes longer to heat the larger mass to the desired degree of cooking than the lighter mass. If the mass of the food currently to be cooked is known, for example through input by the user, the duration of the individual cooking steps can be made longer or shorter by the cooking device.
  • the disadvantage here is that the implementation of the cooking program and the achievement of the desired cooking result depend crucially on the setting of the mass of the food to be cooked. If the user makes incorrect or inaccurate entries, e.g. due to typing errors when entering or reading the label of the packaged food, this can have a negative effect on the cooking result, even if there are slight deviations from the actual mass of the food to be grilled. If the mass of the food is not known at all or the label of the food is no longer available or illegible, the user has to determine the mass of the food, for example using a scale, which can represent an additional effort, but is mandatory for using such a product Cooking device is required. If the mass of the food to be cooked is estimated instead, there may be very large deviations from the desired cooking result if the estimate is incorrect.
  • the pamphlet EP 2 098 788 A2 shows a method for carrying out a cooking process as a function of the determined energy input, but this method also requires the determination of the caliber or the mass of the food to be cooked.
  • One object of the present invention is to provide an automatic method for cooking food by means of a cooking device of the type described at the outset, so that the desired cooking result can be achieved more easily and or more reliably and / or faster than previously known in an automated manner.
  • this should be able to be achieved more comfortably for the user, in particular without his or her involvement, e.g. through inputs and / or through the use of a food thermometer, which the user has to insert into the food and remove.
  • the present invention thus relates to an automatic method for cooking food such as meat by means of a cooking device such as an oven, a steam cooker or a combination device comprising an oven and steam cooker with at least the steps of claim 1.
  • the present invention is based on the knowledge that a purely time-dependent control of a cooking process can lead to different cooking results, because an exclusive time setting cannot ensure that the predetermined target cooking space temperature of the cooking space is even reached during a cooking step. It is thus possible to switch to a further cooking step, although the predetermined target cooking space temperature of the cooking space has not yet been reached. Furthermore, it can happen that the predetermined target cooking space temperature of the cooking space has been reached, but is not maintained long enough because the system switches to a further cooking step too quickly.
  • the predetermined target cooking space temperature of the cooking space is exactly reached and should then be switched to a further cooking step immediately, the predetermined target cooking space temperature of the cooking space will be reached, but the cooking process will continue, because the predetermined time of the current cooking step has not yet expired. This can also lead to different and / or undesirable cooking results. Furthermore, this can unnecessarily lengthen the cooking process.
  • the cooking process or at least a single cooking step of a cooking process is not controlled or regulated as a function of time but rather as a function of temperature, so that when a predetermined target oven temperature is reached, this can be automatically maintained for a predetermined period of time. This can ensure that the cooking can be carried out at the predetermined cooking space temperature for the predetermined period of time.
  • the next cooking step can be automatically switched over immediately. This can ensure that the predetermined cooking space temperature is really achieved but is not kept unnecessarily long in order not to prolong the cooking process.
  • the present invention is based on the knowledge that the set cooking space temperature of the cooking space can be specified via known relationships between the temperature of the cooking space and the core temperature of the food to be cooked in such a way that a desired core temperature of the food can be reached within a certain time . Therefore, according to the invention, the core temperature of the food to be cooked can be inferred indirectly by detecting the actual cooking space temperature of the cooking space.
  • the individual cooking steps of the cooking process can be operated with different cooking settings within certain limits regardless of the size and / or shape of the food to be cooked. This can lead to the desired cooking results more reliably than previously known. At the same time, this can be achieved in a reproducible manner. This can also shorten the duration of the cooking process.
  • a cooking characteristic is understood to be a property of the item to be cooked which can describe it in a reproducible and measurable manner with regard to its cooking properties. This can be, for example, the mass of the product to be cooked.
  • the cooking device is operated by means of the second and / or third cooking setting depending on the first cooking characteristic of the food, the humidity of the second cooking setting and / or the humidity of the third cooking setting being set depending on the first cooking characteristic of the food.
  • the mass of the food to be cooked according to the invention does not have to correspond to its actual mass, which would result from weighing. Rather, the mass determined according to the invention can carry the information about the shape of the food, which has an effect on the period of time when the food has reached the desired core temperature. Since this is much more important in cooking than the actual mass of the food, the mass determined according to the invention can be much more meaningful for the control and regulation of the following cooking steps than the actual mass of the food that can be determined by weighing.
  • the mass can be used as a multiplier for calculating, for example, a time required for cooking in a subsequent cooking step.
  • a stored table of values can also be used in order to determine, for example, the required duration of a subsequent cooking step from the specific mass value of the food to be cooked.
  • the slope of a temperature rise curve of the cooking space can be used as the cooking characteristic.
  • This information can be more complex to calculate and / or process, but this more complex information can be used for more complex controls of the cooking process, which offer greater accuracy of the cooking process and the desired cooking result can.
  • the temperature rise can be determined from two actual cooking space temperature values and the respective times during the first cooking setting or the resulting temperature and time differences. The actual cooking chamber temperature values or times should be as far apart as possible in order to reduce the influence of measurement inaccuracies.
  • subsequent cooking steps can be controlled or regulated as a function of the cooking characteristics of the food to be cooked.
  • the duration and / or the temperature and / or the humidity of a subsequent cooking step can be controlled or regulated as a function of the cooking characteristics.
  • a heavier item to be cooked can be cooked at a higher temperature and / or with a higher moisture content than a item to be cooked with a lower weight, in order to achieve the same desired cooking result in the same period of time.
  • an automatic determination of a cooking characteristic a more precise and more individual specification of a parameter for the following cooking steps can take place than by means of a manual specification by the user.
  • an automatic determination e.g. of the mass of the food to be cooked, can be carried out more precisely and / or more simply and / or more reliably than by manual input by the user.
  • an automatic generation of the cooking characteristics of the present cooking product can be carried out automatically again and individually for each cooking process and the respective cooking product, so that the valid cooking characteristic can always be used.
  • a further, preferably second cooking step with a further, preferably second cooking setting can also be carried out with the advantages according to the invention.
  • Switching to a subsequent, preferably third, cooking setting can also take place as described above.
  • further data can be recorded for the inventive creation of a further, preferably second, cooking characteristic.
  • a second cooking characteristic can be determined.
  • measurement inaccuracies that were included in the determination of a cooking characteristic can be compensated for by comparing it with the other cooking characteristic as a reference measurement.
  • the first cooking characteristic of the present cooking product can be validated by the second cooking characteristic of the same cooking product.
  • a heating process of the cooking appliance can be described by the first cooking characteristic and a cooling process can be described by the second cooking characteristic, so that via the resulting cooking characteristics of both types of temperature changes can be described equally.
  • the following cooking steps can be controlled or regulated on the basis of a single resulting cooking characteristic, which can increase the reliability of the cooking characteristic and at the same time make it easy to use.
  • the cooking device is operated by means of the second and / or the third cooking setting depending on the first cooking characteristic of the food to be cooked, the second cooking characteristic of the food to be cooked and / or the resulting cooking characteristic of the food to be cooked.
  • a cooking characteristic created individually for the food to be cooked can be used to control the cooking process or individual cooking steps of the cooking process. This allows the cooking appliance to be automatically adjusted to the food to be cooked in order to achieve an optimal cooking result.
  • Several cooking characteristics can also be combined with one another or used as an alternative to one another.
  • the target oven temperature of the second cooking setting and / or the third cooking setting and / or the duration of the second cooking setting and / or the third cooking setting and / or the humidity of the second cooking setting and / or the third Cooking setting set as a function of the first cooking characteristic of the food, the second cooking characteristic of the food and / or the resulting cooking characteristic of the food.
  • the cooking process or individual cooking steps of the cooking process can be controlled in order to automatically and individually achieve the desired degree of cooking for the respective food by means of the level and / or duration of the temperature exposure.
  • the first cooking characteristic of the product to be cooked, the second cooking characteristic of the product to be cooked and / or the resulting cooking characteristic of the product to be cooked is a mass of the product to be cooked.
  • this mass has been determined individually for the respective food to be cooked, this mass not being the weighed mass of the food to be cooked but at the same time contains information that characterizes the shape of the food. This makes it possible to sufficiently characterize the food to be cooked with the individually determined mass of the food as a single parameter or with a single value in order to be able to control the cooking process or individual cooking steps of the cooking process according to the invention.
  • the present invention also relates to a cooking device for performing an automatic method for cooking food as described above with a cooking space for receiving food, a temperature sensor which is designed and arranged to detect an actual cooking space temperature of the cooking space, and a control unit , which is designed to be able to carry out a method for cooking food as described above.
  • a cooking device such as, for example, an oven, a steam cooker or a combination device comprising an oven and a steam cooker.
  • the temperature sensor is a platinum measuring resistor, in particular a PT1000 measuring resistor. It is advantageous here that platinum measuring resistors have only small limit deviations, so that they can usually be exchanged without recalibration. This can simplify its replacement in the event of a defect or failure of the temperature sensor.
  • Fig. 1 shows a schematic perspective illustration of a cooking device 1 for carrying out a cooking method according to the invention.
  • the cooking device 1 is a combination device 1 comprising an oven and a steam cooker.
  • the combination device 1 has a housing 10, on the front of which a plurality of control elements 11 are provided in the form of rotary knobs, via which, for example, the temperature and the duration of a cooking process can be set. Furthermore, an automatic cooking program can be set via the operating elements 11.
  • a cooking space 12 which has a food receptacle 13 in the form of a grate 13.
  • a food 2 is arranged in the form of a piece of meat 2, which is to be cooked.
  • a temperature sensor 14 in the form of a PT1000 measuring resistor 14 is also arranged within the cooking chamber 12 in such a way that the PT1000 measuring resistor 14 can detect the temperature in the cooking chamber 14.
  • the combination device 1 also has a control unit 15 in its interior, which controls the combination device 1 in general and, for this purpose, is connected in a signal-transmitting manner to the operating elements 11 and the PT1000 measuring resistor 14.
  • the piece of meat 2 in the cooking space 12 can basically be cooked as follows, see also the flow diagram of an automatic cooking method according to the invention in FIG Fig. 2 :
  • a first step 100 the combination device 1 is operated in a first cooking setting with a first desired cooking space temperature Temp-Desired-1 as the first cooking step of a cooking process.
  • the first set cooking space temperature Temp-Set-1 in this exemplary embodiment is a temperature of 224 ° C. at which the piece of meat 2 is to be grilled in the cooking space 12.
  • the first cooking step represents heating up the cooking space 12.
  • a first actual cooking space temperature Temp-Act-1 of the cooking space 12 is recorded.
  • the first actual cooking space temperature Temp-Act-1 and the first setpoint cooking space temperature Temp-Set-1 are compared with one another. This happens continuously until the first set cooking space temperature Temp-Set-1 is reached by the first actual cooking space temperature Temp-Act-1.
  • a fourth step 400 a second cooking step of the cooking process is started immediately in that the combination device 1 is operated by means of a second cooking setting with a second set cooking space temperature Temp-Set-2.
  • the second set cooking space temperature Temp-Set-2 is 118 ° C., so that the second cooking step represents cooling of the cooking space 12.
  • the first cooking step is carried out in a temperature-controlled manner, so that, according to the invention, when the first predetermined set cooking space temperature Temp-Set-1 is reached, the goal of the first cooking step is not reached after a predetermined period of time has elapsed and the second cooking step is switched to.
  • a first cooking characteristic of the piece of meat 2 is additionally determined from the duration of the first cooking step and / or two first actual cooking space temperatures Temp-Act-1 recorded during the first cooking step.
  • the times and the first actual cooking space temperatures Temp-Act-1 at the beginning of the first cooking step and when the first set cooking space temperature Temp-Set-2 is reached are used in order to keep the effects of measurement inaccuracies as low as possible.
  • the mass of the piece of meat 2 is calculated as the cooking characteristic and is initially stored for later use.
  • a second actual cooking space temperature Temp-Actual-2 of the cooking space 12 is determined during the second cooking step and compared in a seventh step 700 with the second target cooking space temperature Temp-Soll-2. If it is recognized that the second actual cooking space temperature Temp-Act-2 has reached the second set cooking space temperature Temp-Set-2, a third cooking setting is started immediately in an eighth step 800.
  • the third cooking setting is operated according to the invention as a function of the mass of the piece of meat 2 as the first cooking characteristic of the piece of meat 2, which was determined as described above during the first cooking step.
  • the temperature and the humidity of the cooking space 12 can be specified as a function of the mass of the piece of meat 2.
  • the duration of the further cooking step could also be specified as a function of the mass of the piece of meat 2, in addition or as an alternative. This also applies to the second cooking step.
  • a resulting cooking characteristic of the piece of meat 2 is determined from the first cooking characteristic of the first cooking setting and the second cooking characteristic of the second cooking setting.
  • an average value of the two cooking characteristics or masses can be determined, which can reflect both the behavior of the piece of meat 2 to be cooked when it is heated in the first cooking step and when it is cooled in the second cooking step.
  • the cooking behavior of the piece of meat 2 both during heating and cooling can be described by means of a single value of the mass and can be used for further cooking steps such as the third cooking step.
  • Fig. 3 shows the progression of the cooking space temperature GT1-GT4 of four differently heavy items to be cooked 2 over time in a conventional time-controlled cooking process.
  • the actually weighed masses of the pieces of meat are 2,500g, 1,000g, 1,500g and 2,000g.
  • a grilling step of the piece of meat 2 is carried out in each case as the first cooking step.
  • the combination device 1 is initially preheated to a temperature of approx. 175 ° C. for 10 minutes up to a first point in time T1. Since there is no piece of meat 2 in the cooking space 12, the curves for the cooking space temperature GT1-GT4 are identical up to the first point in time T1.
  • the piece of meat 2 is then placed on the grate 13.
  • the course of the cooking space temperature GT1-GT4 goes down significantly because, on the one hand, heat can escape to the outside from the cooking space 12.
  • the piece of meat 2 has a significantly lower temperature than the cooking space 12, so that the piece of meat 2 cools the cooking space 12 or absorbs heat from the cooking space 12.
  • the course of the cooking space temperature GT1-GT4 increases again, the increase now being less than before because the piece of meat 2 has to be heated.
  • the different masses of the four pieces of meat 2 have an effect on the progression of the cooking space temperature GT1-GT4.
  • the two curves of the cooking space temperature GT1, GT2 each reach a maximum temperature of approximately 225 ° C. at the second point in time T2 after 20 minutes.
  • the two curves of the cooking space temperature GT3, GT4 only reach approx. 215 ° C. at the same point in time T2.
  • the cooking step of grilling the pieces of meat 2 is completed and these can now cool down until they each reach approx. 80 ° C.
  • the curves of the cooking space temperature GT1-GT4 decrease accordingly. This shows a very clear difference in the progression of the cooking space temperature GT1-GT4, since the heaviest piece of meat 2, which was heated the least and is therefore still the coldest, reaches this temperature significantly earlier than the other lighter pieces of meat 2.
  • the mass of the pieces of meat 2 thus has an effect on the maximum cooking space temperature that can be achieved and thus also correspondingly on the maximum core temperature of the pieces of meat 2 that can be achieved. More precisely, the rise in the cooking space temperature GT1-GT4 is inversely proportional to the mass of the pieces of meat 2.
  • Fig. 4 shows the curves of the cooking space temperature GT2, GT4 and the core temperature KT2, KT4 of two different heavy items to be cooked 2 over time in a temperature-controlled automatic cooking process according to the invention.
  • the cooking space 12 is not preheated.
  • the cooking space temperatures GT2, GT4 are therefore initially around 25 ° C (cooking space temperature GT4) or just below 30 ° C (cooking space temperature GT2).
  • the first cooking step of grilling begins with the respective piece of meat 2 in the cooking space 12, so that the cooking space 12 does not have to be opened during the cooking process.
  • the initial core temperatures are approx. 10 ° C (core temperature KT2) and approx. 12 ° C (core temperature KT4).
  • the two curves of the cooking space temperature GT2, GT4 show that in this case too the cooking space temperature GT2 of the lighter piece of meat 2 rises faster than the cooking space temperature GT4 of the heavier piece of meat 2.
  • the cooking step does not run in a time-controlled manner until the first point in time T1, but is controlled as a function of the temperature
  • the cooking space temperature GT2, GT4 increases in each case until the first target cooking space temperature Temp-Soll-1 of 224 ° C. is reached.
  • the first point in time T1 occurs after about 20 minutes earlier than in the case of the heavier piece of meat 2 after about 25 minutes.
  • the second cooking step of cooling is started.
  • the cooking space temperature GT2, GT4 is steeper, the greater the mass of the piece of meat 2.
  • This second cooking step is completed when the second target cooking space temperature Temp-Soll-2 of the cooking space of 118 ° C has been reached. This is the case in each case at the second point in time T2, this second point in time T2 approximately coinciding for both curves of the cooking space temperature GT2, GT4.
  • Further cooking steps can then be carried out, in which the cooking can take place taking into account the respective mass of the piece of meat 2 determined from the measured curves of the cooking space temperature GT2, GT4.
  • the temperature of the cooking space 12 and / or the humidity of the cooking space 12 can be set as a function of the specific mass of the piece of meat 2.
  • the core temperature KT2 of the lighter piece of meat 2 rises faster than the core temperature KT4 of the heavier piece of meat 2.
  • the core temperatures KT2, KT4 are equal over the longer duration of the cooking process or the following cooking steps.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein automatisches Verfahren zum Garen von Gargut mittels eines Gargerätes gemäß dem Anspruchs 1 sowie ein Gargerät zur Durchführung eines derartigen automatischen Verfahrens gemäß dem Anspruch 9.
  • Bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln ist die Anwendung von Automatikprogrammen bekannt, um dem Benutzer die Zubereitung zumindest zu einem Teil abzunehmen und/oder das Ergebnis der Zubereitung zu optimieren. Hierzu gehört auch das Garen von Nahrungsmitteln wie insbesondere Fleisch in einem Backofen, in einem Dampfgarer sowie in einem Kombigerät aus Backofen und Dampfgarer. Derartige Garprogramme können beispielsweise derart ablaufen, dass in einem ersten Schritt das Fleisch gegrillt wird und sich danach abkühlen kann, bevor weitere Garschritte vorgenommen werden. Es ist beispielsweise aus der Druckschrift EP 1837600 A2 bekannt, zur Steuerung eines Garverfahrens einen Temperatursensor im Garraum einzusetzen, welcher die Garraumtemperatur erfasst.
  • Beim Garen von Fleisch ist dabei zu beachten, dass die gewünschte Gartemperatur üblicherweise bis in den Kern des Fleischstücks hinein erreicht werden soll, um das gewünschte Garergebnis zu erhalten. Somit ist das Fleischstück von außen derart zu erwärmen, dass die Erwärmung sich bis in das Innere des Fleischstücks ausbreiten und dort die gewünschte Kerntemperatur bewirken kann. Aus diesem Grund stellt die Kerntemperatur des Fleischstücks beim Garen einen wesentlichen Parameter dar, um den Garprozess beziehungsweise das Garverfahren wie gewünscht durchführen zu können, d.h. den gewünschten Gargrad des Gargutes automatisiert zu erreichen. Dabei ist als Kern des Gargutes der Punkt beziehungsweise Bereich im Inneren des Gargutes anzusehen, welcher dem Masseschwerpunkt des Gargutes entspricht.
  • Um die Kerntemperatur des Gargutes zu erfassen ist es bekannt, ein Speisethermometer in Form eines Kernspießes zu verwenden, welches vom Benutzer vor dem Garen in das Gargut wie z.B. das Fleischstück gesteckt wird. Hierdurch kann von außerhalb des Fleischstücks die Temperatur im Inneren des Fleischstücks vom Benutzer abgelesen werden.
  • Die Druckschrift DE 10 2005 057585 B3 zeigt zusätzlich zur Verwendung eines Speisenthermometers einen Erwärmungsprozess mit zwei Soll-Garraum-Temperaturen, welche nacheinander angefahren werden. Mehrphasige kerntemperaturgesteuerte Garvorgänge sind auch in der Druckschrift DE 102007040316 A1 beschrieben.
  • Nachteilig ist hierbei jedoch zum einen, dass das Ablesen der aktuellen Temperatur durch den Benutzer erfolgen muss. Somit ist diese Art der Temperaturerfassung nicht für automatisierte Garverfahren geeignet, weil sowohl das Erfassen der Temperatur als auch die Reaktion hierauf wie z.B. das Starten eines folgenden Garschrittes manuell erfolgen muss.
  • Nachteilig ist ferner, dass es zum Ablesen des Speisethermometers erforderlich sein kann, dass das Gargerät geöffnet werden muss, weil die Skala des Speisethermometers für den Benutzer nicht durch die Scheibe des Gargerätes ablesbar ist. Dies kann den Garprozess durch die hierbei entweichende Wärme stören und verlängern.
  • Nachteilig ist des Weiteren, dass die durch das Speisethermometer erfasste Temperatur gar nicht der Kerntemperatur entsprechen kann, weil der Kernspieß durch den Benutzer nicht derart in das Gargut gesteckt wurde, dass die Kerntemperatur erfasst werden kann. Dies kann dadurch geschehen, dass der Messfühler des Kernspießes nicht im Kern des Gargutes sondern an einer anderen Stelle im Gargut positioniert ist. Ebenso kann der Fall eintreten, dass der Messfühler in einer Fettlinse oder nahe an einem Knochen positioniert wurde, so dass es durch das Fett beziehungsweise das Knochenmaterial zu einer zumindest teilweisen thermischen Abschirmung des Messfühlers kommen kann. Hierdurch kann verhindert werden, dass trotz der Verwendung eines Speisethermometers und der richtigen manuellen Durchführung des Garverfahrens trotzdem nicht das gewünschte Garergebnis erreicht werden kann.
  • Aus diesem Grund ist es aus der EP 2 537 418 A1 bekannt, die Temperatur des Gargutes mittels einer Temperatur-Messsonde zu erfassen und über einen Regelkreis zur Regelung der Temperatur des Gargerätes zu verwenden, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Auf diese Weise kann auch eine Überwachung erfolgen, dass die Kerntemperatur nicht überschritten wird. Die Temperatur-Messsonde ist hierzu ebenfalls durch den Benutzer in das Gargut zu stecken, jedoch wird die Kerntemperatur dann durch das Gargerät selbsttätig erfasst und verarbeitet.
  • Nachteilig bleibt hierbei, dass auch in diesem Fall die Temperatur-Messsonde durch den Benutzer in das Gargut zu stecken ist, so dass die zuvor beschriebenen Nachteile wie z.B. eine unzulängliche Positionierung der Messsonde des Kernspießes gegenüber dem Kern des Gargutes durch die EP 2 537 418 A1 nicht überwunden werden können.
  • Aus der Druckschrift DE 10 2007 040 318 A1 einen Parameter des Gargutes vorzugeben und diesen zur Steuerung eines automatischen, mehrphasiges Garprogramms zu verwenden.
  • Ein Parameter des Gargutes ist beispielsweise, die Masse des Gargutes. Hierzu ist die Masse des Gargutes durch den Benutzer am Gargerät einzugeben. Die Garzeit als Ganzes beziehungsweise einzelner Garschritte des Garverfahrens werden dann durch das Gargerät aufgrund der Masse berechnet und entsprechend gesteuert durchgeführt. Auf diese Weise kann auf ein Speisethermometer verzichtet und die damit verbundenen Nachteile wie zuvor beschrieben vermieden werden.
  • Dabei liegt dieser Art der Garprozessführung die Erkenntnis zugrunde, dass der Gargrad eines Gargutes wie z.B. von Fleisch bei vorgegebenen Garbedingungen wie z.B. Temperatur, Zeit und Feuchtigkeit insbesondere von der Masse des Gargutes abhängig ist. Ein schwereres Fleischstück benötigt bei gleichen Garbedingungen eine längere Zeit als ein leichteres Fleischstück, um den gewünschten gleichen Gargrad zu erreichen. Dies ist dadurch begründet, dass eine größere zu erwärmende Masse eines Gargutes dem Anstieg beziehungsweise dem Abfall der Temperatur im Garraum stärker entgegenwirkt als eine geringere Masse. Somit dauert es bei gleichen Garbedingungen länger, die größere Masse bis zum gewünschten Gargrad zu erwärmen als die leichtere Masse. Ist somit die Masse des aktuell zu garenden Gargutes z.B. durch Eingabe des Benutzers bekannt, kann die Dauer der einzelnen Garschritte vom Gargerät entsprechend länger oder kürzer ausgeführt werden.
  • Nachteilig ist hierbei jedoch, dass die Durchführung des Garprogramms und die Erreichung des gewünschten Garergebnisses entscheidend von der Einstellung der Masse des Gargutes abhängen. Kommt es somit zu falschen oder ungenauen Eingaben des Benutzers, z.B. durch Tippfehler bei der Eingabe oder durch Ablesefehler vom Etikett des abgepackten Gargutes, so kann sich dies schon bei geringen Abweichungen von der tatsächlichen Masse des Grillgutes negativ auf das Garergebnis auswirken. Ist die Masse des Gargutes gar nicht bekannt beziehungsweise ist das Etikett des Gargutes nicht mehr vorhanden beziehungsweise nicht lesbar, so muss die Masse des Gargutes durch den Benutzer z.B. mittels einer Waage bestimmt werden, was einen zusätzlichen Aufwand darstellen kann, jedoch zwingend zur Nutzung eines derartigen Gargerätes erforderlich ist. Wird die Masse des Gargutes stattdessen geschätzt, kann es bei unzutreffender Schätzung zu sehr starken Abweichungen vom gewünschten Garergebnis kommen.
  • Nachteilig ist weiterhin, dass diese Art der Garprozesssteuerung lediglich die Masse betrachtet, um auf das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur zu schließen. Die Ausbreitung der durch den Garprozess bewirkten Erwärmung des Gargutes hängt jedoch nicht alleine von der Masse sondern auch von der Form des Gargutes ab, da sich aus der Form des Gargutes der Abstand zwischen Oberfläche und Kern des Gargutes ergibt. Somit wird bei gleicher Masse des Gargutes die gewünschte Kerntemperatur bei einem z.B. flacheren Fleischstück schneller erreicht als bei einem dickeren Fleischstück. Werden jedoch zwei unterschiedlich hohe Fleischstücke aufgrund der gleichen Masse mit dem gleichen Garprozess gegart, so werden unterschiedliche Kerntemperaturen und damit unterschiedliche Garergebnisse erreicht, so dass wenigstens eines der beiden erreichten Garergebnisse vom gewünschten Garergebnis abweicht. Auch können hierdurch längere Garzeiten als eigentlich erforderlich verursacht werden.
  • Die Druckschrift EP 2 098 788 A2 zeigt ein Verfahren zum Führen eines Garprozesses in Abhängigkeit des ermittelten Energieeintrages, jedoch ist auch bei diesem Verfahren die Ermittlung des Kalibers oder der Masse des Gargutes erforderlich.
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein automatisches Verfahren zum Garen von Gargut mittels eines Gargerätes der eingangs beschriebenen Art bereit zu stellen, so dass das gewünschte Garergebnis automatisiert einfacher und beziehungsweise oder zuverlässiger und/oder schneller als bisher bekannt erreicht werden kann. Insbesondere soll dies für den Benutzer komfortabler erreicht werden können, insbesondere ohne dessen Mitwirkung z.B. durch Eingaben und/oder durch die Anwendung eines Speisethermometers, welches durch den Benutzer in das Gargut einzustecken und zu entfernen ist.
  • Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Merkmale des Anspruchs 1 sowie durch die Merkmale des Anspruchs 8 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen beschrieben.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft somit ein automatisches Verfahren zum Garen von Gargut wie z.B. von Fleisch mittels eines Gargerätes wie z.B. eines Backofens, eines Dampfgarers oder eines Kombigerätes aus Backofen und Dampfgarer mit wenigstens den Schritten des Anspruchs 1.
  • Der vorliegenden Erfindung liegt dabei die Erkenntnis zugrunde, dass eine rein zeitabhängige Steuerung eines Garprozesses zu unterschiedlichen Garergebnissen führen kann, weil durch eine ausschließliche Zeitvorgabe nicht sichergestellt werden kann, dass die vorbestimmte Soll-Garraum-Temperatur des Garraums während eines Garschrittes überhaupt erreicht wird. Somit kann in einen weiteren Garschritt weitergeschaltet werden, obwohl die vorbestimmte Soll-Garraum-Temperatur des Garraums noch nicht erreicht wurde. Ferner kann es passieren, dass die vorbestimmte Soll-Garraum-Temperatur des Garraums zwar erreicht wurde, aber nicht lange genug gehalten wird, weil zu schnell in einen weiteren Garschritt weitergeschaltet wird.
  • Ferner kann der Fall eintreten, dass, falls die vorbestimmte Soll-Garraum-Temperatur des Garraums genau erreicht und dann sofort in einen weiteren Garschritt weitergeschaltet werden soll, die vorbestimmte Soll-Garraum-Temperatur des Garraums zwar erreicht, der Garprozess jedoch weiter betrieben wird, weil die vorbestimmte Zeit des aktuellen Garschritts noch gar nicht abgelaufen ist. Dies kann ebenfalls zu einem unterschiedlichen und/oder ungewünschten Garergebnis führen. Ferner kann dies den Garprozess unnötig verlängern.
  • Daher wird erfindungsgemäß der Garprozess beziehungsweise zumindest ein einzelner Garschritt eines Garprozesses nicht zeitabhängig sondern temperaturabhängig gesteuert oder geregelt, so dass bei Erreichen einer vorbestimmten Soll-Garraum-Temperatur des Garraums diese für eine vorbestimmte Zeitdauer automatisch gehalten werden kann. Dies kann sicherstellen, dass das Garen bei der vorbestimmten Garraumtemperatur für die vorbestimmte Zeitdauer durchgeführt werden kann.
  • Alternativ kann bei Erreichen einer vorbestimmten Soll-Garraum-Temperatur des Garraums sofort automatisch in den nachfolgenden Garschritt umgeschaltet werden. Hierdurch kann sichergestellt werden, dass die vorbestimmte Garraumtemperatur wirklich erreicht jedoch nicht unnötig lange gehalten wird, um den Garprozess nicht zu verlängern.
  • Dabei wird zwar erfindungsgemäß nicht die Kerntemperatur des Gargutes selbst direkt gemessen sondern die Temperatur des Garraums des Gargerätes. Es liegt der vorliegenden Erfindung jedoch die Erkenntnis zugrunde, dass über bekannte Zusammenhänge zwischen der Temperatur des Garraums und der Kerntemperatur des Gargutes die Soll-Garraum-Temperatur des Garraums derart vorgegeben werden kann, dass eine gewünschte Kerntemperatur des Gargutes innerhalb einer bestimmten Zeit erreicht werden kann. Daher kann erfindungsgemäß über die Erfassung der Ist-Garraum-Temperatur des Garraums indirekt auf die Kerntemperatur des Gargutes geschlossen werden.
  • Auf diese Weise können die einzelnen Garschritte des Garprozesses mit unterschiedlichen Gareinstellungen innerhalb gewisser Grenzen unabhängig von der Größe und/oder von der Form des Gargutes betrieben werden. Dies kann zuverlässiger als bisher bekannt zu den gewünschten Garergebnissen führen. Gleichzeitig kann dies reproduzierbar erreicht werden. Ferner kann dies die Dauer des Garprozsses verkürzen.
  • Des Weiteren kann auf manuelle Vorgaben wie z.B. die Masse des Gargutes verzichtet werden. Auch sind keine Speisthermometer erforderlich, welche vom Benutzer gesetzt und entfernt werden müssten. Auf diese Weise kann das Garverfahren innerhalb gewisser Grenzen gewichtsunabhängig durchgeführt werden.
  • Erfindungsgemäß weist das Verfahren ferner wenigstens den weiteren Schritt auf:
    • Bestimmen einer ersten Garcharakteristik des Gargutes aus der Zeitdauer der ersten Gareinstellung und/oder wenigstens zwei während der ersten Gareinstellung erfassten ersten Ist-Garraum-Temperaturen des Garraums.
  • Unter einer Garcharakteristik wird eine Eigenschaft des Gargutes verstanden, welche dieses hinsichtlich seiner Gareigenschaften reproduzierbar und messbar beschreiben kann. Dies kann z.B. die Masse des vorliegenden Gargutes sein. Erfindungsgemäß erfolgt das Betreiben des Gargerätes mittels der zweiten und/oder der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes, wobei die Feuchtigkeit der zweiten Gareinstellung und/oder die Feuchtigkeit der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes eingestellt wird.
  • Vorteilhaft ist bei der Charakterisierung der Gareigenschaften des Gargutes über seine Masse, dass die Garcharakteristik mittels eines einzelnen Parameters mit einem einzelnen Wert sehr einfach beschrieben werden kann. Ferner ist es aus dem Stand der Technik bekannt, wie die Masse eines Gargutes zur Steuerung eines Garprozesses verwendet werden kann, so dass die erfindungsgemäß bestimmte Masse einfach verwendet und weiterverarbeitet werden kann.
  • Dabei muss die erfindungsgemäß bestimmte Masse des Garguts nicht dessen tatsächlicher Masse entsprechen, welche sich mittels Wiegen ergeben würde. Vielmehr kann die erfindungsgemäß bestimmte Masse in sich die Information der Form des Gargutes tragen, welches sich auf die Zeitdauer auswirkt, wann das Gargut die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Da es beim Garen gerade hierauf viel mehr ankommt als auf die tatsächliche Masse des Gargutes, kann die erfindungsgemäß bestimmte Masse für die Steuerung und Regelung der folgenden Garschritte viel aussagekräftiger sein als die mittels Wiegen bestimmbare tatsächliche Masse des Gargutes.
  • Beispielsweise kann die Masse als Multiplikator zur Berechnung z.B. einer zum Garen erforderlichen Zeitdauer eines folgenden Garschrittes verwendet werden. Alternativ kann auch eine hinterlegte Wertetabelle verwendet werden, um aus dem bestimmten Massewert des Gargutes z.B. eine erforderlichen Zeitdauer eines folgenden Garschrittes zu bestimmen.
  • Alternativ kann z.B. die Steigung einer Temperaturanstiegskurve des Garraums als Garcharakteristik verwendet werden. Diese Information kann aufwendiger zu berechnen und/oder zu verarbeiten sein, jedoch kann diese komplexere Information für komplexere Steuerungen des Garprozesses verwendet werden, welche eine höhere Genauigkeit des Garprozesses und des gewünschten Garergebnisses bieten können. Beispielsweise kann der Temperaturanstieg aus zwei Ist-Garraum-Temperaturwerten und den jeweiligen Zeitpunkten während der ersten Gareinstellung beziehungsweise den sich hieraus ergebenden Temperatur- und Zeitdifferenzen bestimmt werden. Hierbei sollten die Ist-Garraum-Temperaturwerte beziehungsweise Zeitpunkte möglichst weit auseinander liegen, um den Einfluss von Messungenauigkeiten zu verringern.
  • In jedem Fall können nachfolgende Garschritte in Abhängigkeit der Garcharakteristik des vorliegenden Gargutes gesteuert oder geregelt werden. Beispielsweise kann die Zeitdauer und/oder die Temperatur und/oder die Feuchtigkeit eines folgenden Garschrittes in Abhängigkeit der Garcharakteristik gesteuert oder geregelt werden. Beispielsweise kann ein schwereres Gargut bei einer höheren Temperatur und/oder mit einer höheren Feuchtigkeit gegart werden als ein Gargut mit geringerem Gewicht, um das gleiche gewünschte Garergebnis in derselben Zeitdauer zu erreichen.
  • Vorteilhaft ist hierbei, dass mittels einer automatischen Bestimmung einer Garcharakteristik eine genauere und individuellere Vorgabe eines Parameters der folgenden Garschritte erfolgen kann als mittels einer manuellen Vorgabe durch den Benutzer. Insbesondere kann eine automatische Bestimmung z.B. der Masse des Gargutes genauer und/oder einfacher und/oder zuverlässiger erfolgen als durch manuelle Eingabe durch den Benutzer. Insbesondere kann eine automatische Erzeugung der Garcharakteristik des vorliegenden Gargutes für jeden Garvorgang und das jeweilige Gargut automatisch erneut und individuell durchgeführt werden, so dass stets die gültige Garcharakteristik verwendet werden kann.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung weist das Verfahren ferner wenigstens die weiteren Schritte auf:
    • Erfassen einer zweiten Ist-Garraum-Temperatur des Garraums des Gargerätes,
    • Vergleichen der zweiten Ist-Garraum-Temperatur mit der zweiten Soll-Garraum-Temperatur, und
    • im Falle des Erreichens der zweiten Soll-Garraum-Temperatur durch die zweite Ist-Garraum-Temperatur, zeitversetztes oder sofortiges Betreiben des Gargerätes mittels einer dritten Gareinstellung.
  • Auf diese Weise kann auch die Durchführung eines weiteren, vorzugsweise zweiten Garschrittes mit einer weiteren, vorzugsweise zweiten Gareinstellung mit den erfindungsgemäßen Vorteilen erfolgen. Ebenso kann auch das Weiterschalten in eine folgende, vorzugsweise dritte Gareinstellung wie zuvor beschrieben erfolgen. Ferner können durch die Verwendung des weiteren Garschrittes weitere Daten zur erfindungsgemäßen Erstellung einer weiteren, vorzugsweise zweiten Garcharakteristik erfasst werden.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung weist das Verfahren wenigstens den weiteren Schritt auf:
    • Bestimmen einer zweiten Garcharakteristik des Gargutes aus der Zeitdauer der zweiten Gareinstellung und/oder wenigstens zwei während der zweiten Gareinstellung erfassten zweiten Ist-Garraum-Temperaturen.
  • Auf diese Art und Weise kann erfindungsgemäß eine zweite Garcharakteristik bestimmt werden.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung weist das Verfahren wenigstens den weiteren Schritt auf:
    • Bestimmen einer resultierenden Garcharakteristik des Gargutes aus der ersten Garcharakteristik der ersten Gareinstellung und der zweiten Garcharakteristik der zweiten Gareinstellung.
  • Auf diese Weise können z.B. Messungenauigkeiten, die in die Bestimmung einer Garcharakteristik eingeflossen sind, durch den Vergleich mit der anderen Garcharakteristik als Referenzmessung ausgeglichen werden. Mit anderen Worten kann eine Validierung der ersten Garcharakteristik des vorliegenden Gargutes durch die zweite Garcharakteristik desselben Gargutes erfolgen.
  • Vorteilhaft ist es dabei, wenn zwei unterschiedliche Garvorgänge durch die beiden Garcharakteristiken beschrieben werden. Beispielsweise kann von der ersten Garcharakteristik ein Aufheizvorgang des Gargerätes und von der zweiten Garcharakteristik ein Abkühlvorgang beschrieben werden, so dass über die resultierende Garcharakteristik beide Arten von Temperaturänderungen gleichermaßen beschrieben werden können. Auf diese Weise können folgende Garschritte ausgehend von einer einzigen resultierenden Garcharakteristik gesteuert oder geregelt werden, was die Verlässlichkeit der Garcharakteristik erhöhen und gleichzeitig ihre Verwendung einfach gestalten kann.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung erfolgt das Betreiben des Gargerätes mittels der zweiten und/oder der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes, der zweiten Garcharakteristik des Gargutes und/oder der resultierenden Garcharakteristik des Gargutes. Auf diese Weise kann eine für das jeweilig zu garende Gargut individuell erstellte Garcharakteristik zu Steuerung des Garprozesses beziehungsweise einzelner Garschritte des Garprozesses herangezogen werden. Hierdurch kann eine automatische Einstellung des Gargerätes auf das jeweilig zu garende Gargut erfolgen, um ein optimales Garergebnis zu erzielen. Es können auch mehrere Garcharakteristik miteinander kombiniert oder alternativ zueinander verwendet werden.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die Soll-Garraum-Temperatur der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung und/oder die Dauer der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung und/oder die Feuchtigkeit der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes, der zweiten Garcharakteristik des Gargutes und/oder der resultierenden Garcharakteristik des Gargutes eingestellt. Auf diese Weise kann eine Steuerung des Garprozesses beziehungsweise einzelner Garschritte des Garprozesses umgesetzt werden, um den gewünschten Gargrad für das jeweilige Gargut mittels Höhe und/oder Dauer der Temperatureinwirkung automatisch und individuell zu erreichen.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die erste Garcharakteristik des Gargutes, die zweite Garcharakteristik des Gargutes und/oder die resultierende Garcharakteristik des Gargutes eine Masse des Gargutes. Diese Masse ist wie zuvor beschrieben für das jeweilig zu garende Gargut individuell bestimmt worden, wobei diese Masse nicht der gewogenen Masse des Gargutes entspricht sondern gleichzeitig eine Information in sich trägt, welche die Form des Gargutes charakterisiert. Hierdurch ist es möglich, mit der individuell bestimmten Masse des Gargutes als einzigen Parameter beziehungsweise mit einem einzigen Wert die Gargut ausreichend zu charakterisieren, um den Garprozess beziehungsweise einzelne Garschritte des Garprozesses erfindungsgemäß steuern zu können.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Gargerät zur Durchführung eines automatischen Verfahrens zum Garen von Gargut wie zuvor beschrieben mit einem Garraum zur Aufnahme eines Gargutes, einem Temperatursensor, der ausgebildet und angeordnet ist, eine Ist-Garraum-Temperatur des Garraums zu erfassen, und einer Steuerungseinheit, welches ausgebildet ist, ein Verfahren zum Garen von Gargut wie zuvor beschrieben ausführen zu können. Auf diese Weise kann das erfindungsgemäße Verfahren in einem Gargerät wie z.B. einem Backofen, einem Dampfgarer oder einem Kombigerät aus Backofen und Dampfgarer zum Einsatz kommen.
  • Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist der Temperatursensor ein Platin-Messwiderstand, insbesondere ein PT1000-Messwiderstand. Vorteilhaft ist hierbei, dass Platin-Messwiderstände nur geringe Grenzabweichungen aufweisen, so dass sie üblicherweise ohne Neukalibrierung austauschbar sind. Dies kann im Falle eines Defekts beziehungsweise Ausfalls des Temperatursensors seinen Austausch vereinfachen.
  • Ein Ausführungsbeispiel und weitere Vorteile der Erfindung werden nachstehend im Zusammenhang mit den folgenden Figuren erläutert. Darin zeigt:
    • Fig. 1
    eine schematische perspektivische Darstellung eines Gargerätes zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Garverfahrens;
    Fig. 2
    ein Ablaufdiagram eines erfindungsgemäßen Garverfahrens;
    Fig. 3
    die Verläufe der Garraumtemperatur von vier verschieden schweren Gargütern über der Zeit bei einem herkömmlichen zeitgesteuerten Garprozess; und
    Fig. 4
    die Verläufe der Garraumtemperatur von zwei verschieden schweren Gargütern über der Zeit bei einem erfindungsgemäßen temperaturgesteuerten Garprozess.
  • Fig. 1 zeigt eine schematische perspektivische Darstellung eines Gargerätes 1 zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Garverfahrens. Das Gargerät 1 ist ein Kombigerät 1 aus Backofen und Dampfgarer. Das Kombigerät 1 weist ein Gehäuse 10 auf, an dessen Vorderseite mehrere Bedienelemente 11 in Form von Drehknöpfen vorgesehen sind, über welche z.B. die Temperatur und die Dauer eines Garprozesses eingestellt werden kann. Ferner kann über die Bedienelemente 11 ein automatisches Garprogramm eingestellt werden.
  • In dem Kombigerät 1 ist ein Garraum 12 vorgesehen, welcher eine Gargutaufnahme 13 in Form eines Rostes 13 aufweist. Auf dem Rost 13 ist ein Gargut 2 in Form eines Fleischstücks 2 angeordnet, welches zu garen ist. Innerhalb des Garraums 12 ist ferner ein Temperatursensor 14 in Form eines PT1000-Messwiderstands 14 derart angeordnet, dass der PT1000-Messwiderstand 14 die Temperatur im Garraum 14 erfassen kann. Das Kombigerät 1 weist ferner eine Steuerungseinheit 15 in seinem Inneren auf, welche das Kombigerät 1 allgemein steuert und hierzu u.a. mit den Bedienelementen 11 und dem PT1000-Messwiderstand 14 signalübertragend verbunden ist.
  • Das Fleischstück 2 im Garraum 12 kann erfindungsgemäß grundsätzlich wie folgt gegart werden, siehe auch Ablaufdiagram eines erfindungsgemäßen automatischen Garverfahrens der Fig. 2:
    In einem ersten Schritt 100 wird das Kombigerät 1 in einer ersten Gareinstellung mit einer ersten Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 als erster Garschritt eines Garprozesses betrieben. Die erste Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 ist in diesem Ausführungsbeispiel eine Temperatur von 224°C, bei der das Fleischstück 2 im Garraum 12 gegrillt werden soll. Der erste Garschritt stellt ein Aufheizen des Garraums 12 dar.
  • In einem zweiten Schritt 200 wird eine erste Ist-Garraum-Temperatur Temp-Ist-1 des Garraums 12 erfasst. In einem dritten Schritt 300 werden die erste Ist-Garraum-Temperatur Temp-Ist-1 und die erste Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 miteinander verglichen. Dies geschieht fortlaufend, bis die erste Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 durch die erste Ist-Garraum-Temperatur Temp-Ist-1 erreicht wird. Dann wird in einem vierten Schritt 400 sofort ein zweiter Garschritt des Garprozesses gestartet, indem das Kombigerät 1 mittels einer zweiten Gareinstellung mit einer zweiten Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 betrieben wird. Die zweite Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 liegt bei 118°C, so dass der zweite Garschritt ein Abkühlen des Garraums 12 darstellt.
  • Somit wird erfindungsgemäß der erste Garschritt temperaturgesteuert durchgeführt, so dass nicht nach Ablauf einer vorbestimmten Zeitdauer sondern erfindungsgemäß bei Erreichen der ersten vorbestimmten Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 das Ziel des ersten Garschritts erreicht ist und in den zweiten Garschritt übergegangen wird.
  • Erfindungsgemäß wird zusätzlich in einem fünften Schritt 500 eine erste Garcharakteristik des Fleischstücks 2 aus der Zeitdauer des ersten Garschritts und/oder zwei während des ersten Garschritts erfassten ersten Ist-Garraum-Temperaturen Temp-Ist-1 bestimmt. Hierzu werden die Zeitpunkte und die ersten Ist-Garraum-Temperaturen Temp-Ist-1 zu Beginn des ersten Garschrittes und bei Erreichen der ersten Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 verwendet, um die Einflüsse von Messungenauigkeiten möglichst gering zu halten. Als Garcharakteristik wird in diesem Ausführungsbeispiel die Masse des Fleischstücks 2 berechnet und zunächst zur späteren Verwendung gespeichert.
  • In einem sechsten Schritt 600 wird während des zweiten Garschrittes eine zweite Ist-Garraum-Temperatur Temp-Ist-2 des Garraums 12 bestimmt und in einem siebten Schritt 700 mit der zweiten Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 verglichen. Wird erkannt, dass die zweite Ist-Garraum-Temperatur Temp-lst-2 die zweite Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 erreicht hat, so wird in einem achten Schritt 800 sofort eine dritte Gareinstellung gestartet.
  • Der Betrieb der dritten Gareinstellung erfolgt erfindungsgemäß in Abhängigkeit der Masse des Fleischstücks 2 als erste Garcharakteristik des Fleischstücks 2, welche wie zuvor beschrieben während des ersten Garschrittes bestimmt wurde. Beispielsweise können für das weitere Garen des Fleischstücks 2 die Temperatur und die Feuchtigkeit des Garraums 12 in Abhängigkeit der Masse des Fleischstücks 2 vorgegeben werden. Ebenso könnte zusätzlich oder alternativ die Dauer des weiteren Garschritts in Abhängigkeit der Masse des Fleischstücks 2 vorgegeben werden. Dies gilt ebenso für den zweiten Garschritt.
  • Um die Masse des Fleischstücks 2 möglichst verlässlich zu bestimmen, wird in einem neunten Schritt 900 eine zweite Garcharakteristik des Fleischstücks 2 in Form einer zweiten Masse aus der Zeitdauer des zweiten Garschritts und/oder zwei während des zweiten Garschritts erfassten zweiten Ist-Garraum-Temperaturen Temp-lst-2 wie zuvor beschrieben bestimmt. Anschließend wird in einem zehnten Schritt 1000 eine resultierende Garcharakteristik des Fleischstücks 2 aus der ersten Garcharakteristik der ersten Gareinstellung und der zweiten Garcharakteristik der zweiten Gareinstellung bestimmt. Hierdurch kann beispielsweise ein Mittelwert der beiden Garcharakteristiken beziehungsweise Massen bestimmt werden, der sowohl das Verhalten des zu garenden Fleischstücks 2 beim Aufheizen im ersten Garschritt als auch beim Abkühlen im zweiten Garschritt wiedergeben kann. Auf diese Weise kann mittels eines einzigen Wertes der Masse das Garverhalten des Fleischstücks 2 sowohl beim Aufheizen als auch beim Abkühlen beschrieben und für weitere Garschritte wie z.B. den dritten Garschritt verwendet werden.
  • Fig. 3 zeigt die Verläufe der Garraumtemperatur GT1-GT4 von vier verschieden schweren Gargütern 2 über der Zeit bei einem herkömmlichen zeitgesteuerten Garprozess. Hierbei werden als tatsächlich gewogene Massen der Fleischstücke 2 500g, 1.000g, 1.500g und 2.000g verwendet. Es wird jeweils als erster Garschritt ein Grillschritt des Fleischstücks 2 durchgeführt. Hierbei wird das Kombigerät 1 zunächst 10 Minuten bis zu einem ersten Zeitpunkt T1 auf eine Temperatur von ca. 175°C vorgeheizt. Da sich jeweils kein Fleischstück 2 im Garraum 12 befindet, sind die Verläufe der Garraumtemperatur GT1-GT4 bis zum ersten Zeitpunkt T1 identisch.
  • Zum ersten Zeitpunkt T1 wird dann jeweils das Fleischstück 2 auf den Rost 13 gelegt. Hierbei geht jeweils der Verlauf der Garraumtemperatur GT1-GT4 signifikant nach unten, weil zum einen hierbei Wärme aus dem Garraum 12 nach außen entweichen kann. Zum anderen hat das Fleischstück 2 eine deutlich geringere Temperatur als der Garraum 12, so dass das Fleischstück 2 den Garraum 12 abkühlt beziehungsweise Wärme vom Garraum 12 aufnimmt.
  • Nach einem kurzen Zeitraum steigt jeweils der Verlauf der Garraumtemperatur GT1-GT4 wieder an, wobei der Anstieg nun jeweils geringer ausfällt als zuvor, weil das Fleischstück 2 aufgeheizt werden muss. Hierbei wirken sich die unterschiedlichen Massen der vier Fleischstücke 2 auf die Verläufe der Garraumtemperatur GT1-GT4 aus. So erreichen die beiden Verläufe der Garraumtemperatur GT1, GT2 zum zweiten Zeitpunkt T2 nach 20 Minuten jeweils etwa eine Höchsttemperatur von ca. 225°C. Die beiden Verläufe der Garraumtemperatur GT3, GT4 erreichen zum gleichen Zeitpunkt T2 jedoch lediglich ca. 215°C.
  • Zum zweiten Zeitpunkt T2 ist der Garschritt des Grillens der Fleischstücke 2 abgeschlossen und diese können nun abkühlen bis sie jeweils ca. 80°C erreichen. Die Verläufe der Garraumtemperatur GT1-GT4 sinken jeweils entsprechend. Hierbei zeigt sich sehr deutlich ein Unterschied in den Verläufen der Garraumtemperatur GT1-GT4, da das schwerste Fleischstück 2, welches am geringsten aufgeheizt wurde und somit noch am kältesten ist, diese Temperatur deutlich früher als die übrigen leichteren Fleischstücke 2 erreicht. Somit wirkt sich die Masse der Fleischstücke 2 auf die maximal zu erreichende Garraumtemperatur und damit auch entsprechend auf die maximal zu erreichende Kerntemperatur der Fleischstücke 2 aus. Genauer gesagt ist der Anstieg der Garraumtemperatur GT1-GT4 umgekehrt proportional zur Masse der Fleischstücke 2.
  • Fig. 4 zeigt die Verläufe der Garraumtemperatur GT2, GT4 sowie der Kerntemperatur KT2, KT4 von zwei verschieden schweren Gargütern 2 über der Zeit bei einem erfindungsgemäßen temperaturgesteuerten automatischen Garprozess. In diesem Fall wird auf ein Vorheizen des Garraums 12 verzichtet. Die Garraumtemperaturen GT2, GT4 liegen daher anfänglich bei ca. 25°C (Garraumtemperatur GT4) beziehungsweise knapp unter 30°C (Garraumtemperatur GT2). Ferner beginnt der erste Garschritt des Grillens mit dem jeweiligen Fleischstück 2 im Garraum 12, so dass der Garraum 12 während des Garprozesses nicht geöffnet werden muss. Die anfänglichen Kerntemperaturen liegen bei ca. 10°C (Kerntemperatur KT2) beziehungsweise bei ca. 12°C (Kerntemperatur KT4).
  • Es zeigen die beiden Verläufe der Garraumtemperatur GT2, GT4, dass auch in diesem Fall die Garraumtemperatur GT2 des leichteren Fleischstücks 2 schneller ansteigt als die Garraumtemperatur GT4 des schwereren Fleischstücks 2. Da in diesem Fall jedoch der Garschritt nicht bis zum ersten Zeitpunkt T1 zeitgesteuert abläuft, sondern temperaturabhängig gesteuert wird, steigt die Garraumtemperatur GT2, GT4 jeweils solange an, bis die erste Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 von 224°C erreicht ist. Hierdurch tritt bei dem leichteren Fleischstück 2 der erste Zeitpunkt T1 nach ca. 20 Minuten früher ein als bei dem schwereren Fleischstück 2 nach ca. 25 Minuten.
  • Ist die erste Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-1 erreicht, wird jeweils der zweite Garschritt des Abkühlens gestartet. Hierbei verläuft die Garraumtemperatur GT2, GT4 umso steiler, je größer die Masse des Fleischstücks 2 ist. Dieser zweite Garschritt ist abgeschlossen, wenn jeweils die zweite Soll-Garraum-Temperatur Temp-Soll-2 des Garraums von 118°C erreicht ist. Dies ist jeweils zum zweiten Zeitpunkt T2 der Fall, wobei dieser zweite Zeitpunkt T2 für beide Verläufe der Garraumtemperatur GT2, GT4 ungefähr zusammenfällt.
  • Danach können weitere Garschritte durchgeführt werden, bei denen das Garen unter Berücksichtigung der aus den gemessenen Verläufen der Garraumtemperatur GT2, GT4 bestimmten jeweiligen Masse des Fleischstücks 2 erfolgen kann. Hierbei können die Temperatur des Garraums 12 und/oder die Feuchtigkeit des Garraums 12 in Abhängigkeit der bestimmten Masse des Fleischstücks 2 eingestellt werden.
  • Die Kerntemperatur KT2 des leichteren Fleischstücks 2 steigt dabei schneller an als die Kerntemperatur KT4 des schwereren Fleischstücks 2. Die Kerntemperaturen KT2, KT4 gleichen sich jedoch über die längere Dauer des Garprozesses beziehungsweise der folgenden Garschritte an.
    • BEZUGSZEICHENLISTE (Teil der Beschreibung)
    • T1
    erste Zeitpunkt
    T2
    zweiter Zeitpunkt
    Zeit
    Zeitskala in Stunden, Minuten, Sekunden
    Temp
    Temperaturskala in Grad Celsius
    Temp-Ist-1
    erste Ist-Garraum-Temperatur
    Temp-lst-2
    zweite Ist-Garraum-Temperatur
    Temp-Soll-1
    erste Soll-Garraum-Temperatur
    Temp-Soll-2
    zweite Soll-Garraum-Temperatur
    GT1
    Verlauf der Garraumtemperatur eines ersten Garguts 2
    GT2
    Verlauf der Garraumtemperatur eines zweiten Garguts 2
    GT3
    Verlauf der Garraumtemperatur eines dritten Garguts 2
    GT4
    Verlauf der Garraumtemperatur eines vierten Garguts 2
    KT2
    Kerntemperatur des zweiten Garguts 2
    KT4
    Kerntemperatur des vierten Garguts 2
    1
    Gargerät, Backofen, Dampfgarer, Kombigerät aus Backofen und Dampfgarer
    10
    Gehäuse
    11
    Bedienelemente
    12
    Garraum
    13
    Gargutaufnahme, Rost
    14
    Temperatursensor
    15
    Steuerungseinheit
    2
    Gargut, Fleischstück
    100-1100
    erster bis elfter Verfahrensschritt

Claims (9)

  1. Automatisches Verfahren zum Garen von Gargut (2) mittels eines Gargerätes (1), mit wenigstens den Schritten:
    Betreiben (100) des Gargerätes (1) mittels einer ersten Gareinstellung mit wenigstens einer ersten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-1),
    Erfassen (200) einer ersten Ist-Garraum-Temperatur (Temp-Ist-1) eines Garraums (12) des Gargerätes (1),
    Vergleichen (300) der ersten Ist-Garraum-Temperatur (Temp-lst-1) mit der ersten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-1),
    und
    im Falle des Erreichens der ersten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-1) durch die erste Ist-Garraum-Temperatur (Temp-Ist-1),
    ein zeitversetzt oder sofort Betreiben (400) des Gargerätes (1) mittels einer zweiten Gareinstellung mit wenigstens einer zweiten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-2) erfolgt,
    gekennzeichnet durch
    wenigstens einen weiteren Schritt, dem Bestimmen (500) einer ersten Garcharakteristik des Gargutes (2) aus
    der Zeitdauer bis zum Erreichen der ersten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-1)
    und/oder
    wenigstens zwei während der ersten Gareinstellung erfassten ersten Ist-Garraum-Temperaturen (Temp-lst-1)
    wobei das Betreiben (400; 800) des Gargerätes (1) mittels einer zweiten und/oder einer dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes (2) erfolgt,
    wobei die Feuchtigkeit der zweiten Gareinstellung und/oder die Feuchtigkeit der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes (2) eingestellt wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, mit wenigstens den weiteren Schritten:
    Erfassen (600) einer zweiten Ist-Garraum-Temperatur (Temp-Ist-2) des Garraums (12) des Gargerätes (1),
    Vergleichen (700) der zweiten Ist-Garraum-Temperatur (Temp-lst-2) mit der zweiten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-2), und
    im Falle des Erreichens der zweiten Soll-Garraum-Temperatur (Temp-Soll-2) durch die zweite Ist-Garraum-Temperatur (Temp-Ist-2), zeitversetztes oder sofortiges Betreiben (800) des Gargerätes (1) mittels einer dritten Gareinstellung.
  3. Verfahren nach Anspruch 2, mit wenigstens dem weiteren Schritt:
    Bestimmen (900) einer zweiten Garcharakteristik des Gargutes (2) aus der Zeitdauer der zweiten Gareinstellung und/oder wenigstens zwei während der zweiten Gareinstellung erfassten zweiten Ist-Garraum-Temperaturen (Temp-Ist-2).
  4. Verfahren nach Anspruch 3, mit wenigstens dem weiteren Schritt:
    Bestimmen (1000) einer resultierenden Garcharakteristik des Gargutes (2) aus der ersten Garcharakteristik der ersten Gareinstellung und der zweiten Garcharakteristik der zweiten Gareinstellung.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
    wobei das Betreiben (400; 800) des Gargerätes (1) mittels der zweiten und/oder der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der zweiten Garcharakteristik des Gargutes (2) und/oder der resultierenden Garcharakteristik des Gargutes (2) erfolgt.
  6. Verfahren nach Anspruch 5,
    wobei die Soll-Garraum-Temperatur (Temp-SolI-2) der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung und/oder die Dauer der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung und/oder die Feuchtigkeit der zweiten Gareinstellung und/oder der dritten Gareinstellung in Abhängigkeit der ersten Garcharakteristik des Gargutes (2), der zweiten Garcharakteristik des Gargutes (2) und/oder der resultierenden Garcharakteristik des Gargutes (2) eingestellt wird.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
    wobei die erste Garcharakteristik des Gargutes (2), die zweite Garcharakteristik des Gargutes (2) und/oder die resultierende Garcharakteristik des Gargutes (2) eine Masse des Gargutes (2) ist.
  8. Gargerät (1) zur Durchführung eines Verfahrens zum Garen von Gargut (2) gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, mit
    einem Garraum (12) zur Aufnahme eines Gargutes (2),
    einem Temperatursensor (14), der ausgebildet und angeordnet ist, eine Ist-Garraum-Temperatur (Temp-Ist-1, Temp-Ist-2) des Garraums (12) zu erfassen, und
    einer Steuerungseinheit (15), welche ausgebildet ist, ein automatisches Verfahren zum Garen von Gargut (2) gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 ausführen zu können.
  9. Gargerät (1) nach Anspruch 8,
    wobei der Temperatursensor (14) ein Platin-Messwiderstand (14), insbesondere ein PT1000-Messwiderstand (14), ist.
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