EP0522131A1 - Fonds a garnir ainsi que le procede de preparation de tels fonds - Google Patents

Fonds a garnir ainsi que le procede de preparation de tels fonds

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EP0522131A1
EP0522131A1 EP92903941A EP92903941A EP0522131A1 EP 0522131 A1 EP0522131 A1 EP 0522131A1 EP 92903941 A EP92903941 A EP 92903941A EP 92903941 A EP92903941 A EP 92903941A EP 0522131 A1 EP0522131 A1 EP 0522131A1
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EP
European Patent Office
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dough
molds
inserts
insert
filled
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP92903941A
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German (de)
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Inventor
Patrick Cocagne
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Original Assignee
Individual
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Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
    • A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A21D13/17—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with coatings

Definitions

  • the present invention relates to bottoms to be garnished as well as the process for preparing such bottoms, molds and an installation for preparing said bottoms.
  • Such bottoms have a poor taste quality, and essentially constitute a support made of food material intended to contain and enhance other pasty and / or solid food products.
  • the conservation of such funds is very limited in time and the freezing methods do not allow satisfactory results to be obtained.
  • a first object of the present invention is to
  • the bottoms to be garnished according to the invention are made of brioche dough.
  • the brioche dough is a leavened dough, which consequently tends to swell while for bottoms to be garnished, one seeks precisely the opposite effect consisting in the formation of a cavity
  • 30 can be filled with one or more food substances.
  • the bases to garnish produced according to the present invention have a markedly improved flavor, a more pleasant consistency and the possibility of finding
  • the present invention also relates to molds for the manufacture of bottoms to be filled with leavened dough.
  • the molds according to the invention consist of a lower part having a cavity capable of receiving the cut of brioche dough previously laminated, and an insert whose shape corresponds substantially to the interior volume of the base to be filled. The purpose of this insert is to prevent the dough from growing at the center of the base to be garnished.
  • French patent n ° 2646323 discloses a process for cooking dough for the production of ice cream cones consisting in pressing the dough between two parts of a mold.
  • the object of the present invention differs from this prior art in that the insert is not intended to exert pressure on the dough, but to prevent inconsiderate swelling. Therefore, it does not participate in the cooking of the dough in the same way as the lower mold.
  • the present invention also relates to a process for preparing the bottom to be filled with baked dough, characterized in that the following steps are carried out:
  • the molds and the inserts are maintained before placing the leavened dough pellets at a temperature close to room temperature.
  • the assembly is introduced into an expansion cell heated to a temperature slightly above room temperature, then to a baking oven.
  • the invention also relates to a mold for the preparation of a bottom to be filled, characterized in that it is consisting of a lower part having a cavity and a complementary insert whose external shape corresponds substantially to the internal volume of the bottom to be garnished, the insert being able to be maintained during cooking in a position relative to the lower part in which they delimit between them a volume corresponding to the thickness of the dough.
  • the invention further relates to an installation for the preparation of bottoms to be filled, comprising a plurality of molding elements and a baking oven, characterized in that it also comprises a plurality of inserts movable between a loading position allowing the introduction of a leavened dough tablet and a cooking position in which the inserts are brought closer to the corresponding molds.
  • the installation according to the present invention allows the industrial production of high-quality bottoms, with a reduced staff.
  • the installation comprises a conveyor belt for the molds and inserts passing through a mold filling zone, an expansion zone heated to a temperature slightly above ambient temperature, a cooking zone and a demoulding area.
  • the conveyor belt travels at a constant speed, the length of the path in each of the zones being determined as a function of the time during which the molds must remain in said zone.
  • This embodiment of the invention makes it possible to continuously manufacture brioche paste bottoms.
  • the installation according to the invention comprises means for cooling and cleaning the molds and / or the inserts.
  • This embodiment automates the recycling of molds and inserts and reduces manual intervention.
  • FIG. 2 shows a variant of mold for domestic use
  • FIG. 3 shows a schematic view of the installation.
  • the ingredients used for the preparation of the brioche dough and corresponding to one kilogram of flour are as follows: - Flour 1 kg
  • the above-mentioned ingredients are mixed in a kneader cooled to a temperature of the order of 10 to 15 degrees. After kneading, the dough rests in the kneader for a period of approximately 1 hour to 1 hour 30 minutes. The dough is then stored for 8 to 12 hours at a temperature of approximately 3 degrees.
  • the rolling is then carried out in an air-conditioned room at a temperature of the order of 5 degrees. This avoids a rise in the dough and a more homogeneous rolling and a regular cutting of the dough pellets is obtained.
  • the pellets cut by stamping the laminated dough are then placed in the molds constituted by plates having cavities formed by stamping with a diameter of about 4 to 5 centimeters and a depth of about 2.5 centimeters. .
  • Figure 1 shows a sectional view of an embodiment of a mold.
  • Said molds consist of a lower part (1) formed by stamping a metal plate.
  • the insert (2) of the lower part (1) can be covered with a non-stick material such as TEFLON (registered trademark), or any other material known in the state of the art.
  • the peripheral edge (3) is slightly flared so as to facilitate the removal of the bottoms after cooking, and may have radial grooves.
  • the insert (4) is made of a preferably solid material having a high thermal inertia in order to avoid excessive cooking of the interior of the base to be filled, which would cause part of the softness of the base produced to be lost.
  • the insert consists of a solid metal piece, for example a cylindrical or frusto-conical element.
  • the insert (4) is movable relative to the lower part (1), can be moved manually or automatically between a position in which it is distant from the lower part (1), and a working position in which it " is brought closer to the lower part (1) so as to preserve a space (7) corresponding substantially to the volume of the bottom produced.
  • the displacement is carried out either manually, in particular in the case where the molds are intended for domestic use, or automatically when the mold is integrated in an industrial installation.
  • FIG. 2 represents an exemplary embodiment of a mold for domestic use. Such a mold occasionally makes funds to garnish with the means usually available to all housewives, namely an ordinary oven and ordinary kitchen utensils.
  • the mold consists of a bottom plate
  • the lower plate (9) is articulated with the upper plate (10) by means of a hinge (11).
  • the axis of rotation of the hinge (11) is offset from the upper surface of the lower plate (9) so that the two inner surfaces of the lower plate (9) and the upper plate (10) stay apart by a few millimeters corresponding to the thickness of the dough, when it is in the closed position, that is to say when the two plates are parallel. Shims (13, 14) maintain this distance.
  • Locking means (15) prevent the mold from opening unexpectedly during baking.
  • the upper plate (10) has inserts (12) corresponding to the cavities (8).
  • the shape of the inserts (12) is substantially complementary to the shape of the cavities (8).
  • the interior surfaces of the lower (9) and upper (10) plates do not come into contact in the closed position, and an empty volume is maintained between the two plates.
  • the dough can thus swell freely on the edges of the bottoms to be garnished. It is possible to produce a variant in which a part of the internal surfaces of the plates (9, 10) come into contact, in particular in peripheral zones surrounding the edges of the cavities. This embodiment allows one to avoid 1'épanchement dough beyond a circular .zone centered on the cavity (8) and the insert (12) corresponding.
  • FIG. 3 represents a schematic view of an industrial installation intended for the continuous production of bottoms to be garnished.
  • the installation comprises a conveyor belt (16) ensuring the transport of the molds (17) from a reception area (18) until the end of the installation.
  • the molds are prepared in a work area in which the operator or an automatic dosing installation fills the molds with the dough. After filling the molding cavities, the inserts are put in place and the plates thus loaded are placed on receptacles (19) integral with the conveyor belt (16). These receptacles are driven along the installation by the conveyor belt in the manner of a Pater-noster.
  • the plates (18) first pass through an expansion cell (20) in which prevails a temperature of the order of 26 to 30 degrees centigrade.
  • the duration of passage of each plate (17) in the expansion cell (20) is of the order of 16 to 20 minutes.
  • the length of the section of the conveyor belt inside the expansion cell (20) and the running speed of said conveyor belt (17) are adjusted so as to obtain the passage time considered.
  • the conveyor belt (17) enters a tunnel oven (21) heated to a temperature between 190 and 200 degrees centigrade.
  • the passage time of each of the plates (18) in the tunnel oven (21) is of the order of 12 to 14 minutes.
  • the length of the conveyor belt section disposed inside the tunnel oven is adjusted so that for the selected scrolling speed, the passage time of each of the trays (17) transported corresponds to the required cooking time.
  • the trays (17) enter a discharge zone (22) in which the inserts are removed manually or automatically, and the bottoms to be garnished are demolded after cooling to a temperature close to the temperature ambient.
  • the bottoms to be prepared in this way are then treated in a known manner, with a view to filling with solid or pasty food substances, then packaging in a known packaging chain.
  • the inserts are in parallel "recycled in a recycling circuit (23) ensuring their transport to the preparation zone (18). In this recycling circuit, the inserts are cleaned by mobile brushes, and are cooled. , the temperature of the recycling circuit is slightly lower than zero degrees centigrade.
  • molds for domestic use can be produced in a wide variety of forms, and may include either a single molding area or a plurality of cavity-insert combinations.
  • An automatic installation can be carried out online, the conveyor belt in this case moving in a plane.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation de fond à garnir en pâte cuite. La pâte est réalisée à partir de pâte levée, découpée en pastille et moulée entre une partie inférieure présentant une cavité et un insert (4). L'invention concerne également des moules pour la réalisation de tels fonds à garnir ainsi qu'une installation industrielle pour la préparation de tels fonds et les fonds ainsi obtenus.

Description

FONDS Λ GARNIR AINSI QUE LE PROCEDE DE
PREPARATION DE TELS FONDS.
La présente invention concerne des fonds à garnir ainsi que le procédé de préparation de tels fonds, des 5 moules et une installation pour préparer lesdits fonds.
On connait dans l'art antérieur des fonds à garnir réalisés soit par découpe de légumes tels que des fonds d'artichauts, des pommes de terre ou des champignons, soit par cuisson de pâte brisée. Les fonds en pâte brisée sont 10 préparés par laminage de la pâte, découpe d'une rondelle de pâte et dépose dans un moule de cuisson.
De tels fonds à garnir présentent une qualité gustative médiocre, et constituent essentiellement un support en matériau alimentaire destiné à contenir et à 15 mettre en valeur d'autres produits alimentaires pâteux et/ou solides. La conservation de tels fonds est très limitée dans le temps et les procédés de congélation ne permettent pas d'obtenir de résultats satisfaisants.
Un premier objet de la présente invention est de
20 réaliser des fonds à garnir de meilleure qualité, présentant des qualités organoleptiques améliorées et des possibilités de conservation sous forme congelée dans ' des conditions satisfaisantes. A cet effet, les fonds à garnir selon l'invention sont réalisés en pâte briochée. Une telle
25 réalisation va à l'encontre des préjugés de l'Homme de
Métier. En effet, il est bien connu que la pâte briochée est une pâte levée, qui en conséquence a tendance à gonfler alors que pour des fonds à garnir, on cherche précisément l'effet inverse consistant en la formation d'une cavité
30 susceptible d'être remplie avec une ou plusieurs substances alimentaires.
Les fonds à garnir réalisés selon la présente invention présentent une saveur nettement améliorée, une consistance plus agréable et la possibilité de retrouver
~ l'ensem le des qualités organoleptiques après un bref réchauffage des fonds congelés.
La présente invention concerne également des moules pour la fabrication de fonds à garnir en pâte levée. Les moules selon l'invention sont constitués par une partie inférieure présentant une cavité susceptible de recevoir la découpe de pâte briochée préalablement laminée, et un insert dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir. Cet insert a pour fonction d'empêcher la pousse de la pâte au niveau du centre du fond à garnir.
Le brevet français n° 2646323 divulgue un procédé de cuisson de pâte pour la réalisation de cornets à glace consistant à presser la pâte entre deux parties d'un moule. L'objet de la présente invention diffère de cette antériorité par le fait que 1*insert n'a pas pour objet d'exercer une pression sur la pâte, mais d'empêcher un gonflement inconsidéré. De ce fait, il ne participe pas à la cuisson de la pâte de la même façon que le moule inférieur. La présente invention concerne également un procédé de préparation de fond à garnir en pâte cuite au four caractérisé en ce que l'on réalise.successivement les étapes suivantes:
- préparation d'une pâte levée - laminage de la pâte levée
- découpe de pastille dont la forme correspond sensiblement à la section des moules
- mise en place desdites pastilles dans les moules de cuisson - mise en place d'un insert dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir
- cuisson de la pâte levée en présence de l'insert
- retrait de 1»insert et démoulage. Avantageusement, les moules et les inserts sont maintenus avant la mise en place des pastilles de pâte levée à une température proche de la température ambiante.
De préférence, après mise en place dans les moules des pastilles de pâte levée et des inserts, on introduit l'ensemble dans une cellule d'expansion chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, puis dans un four de cuisson.
L'invention concerne également un moule pour la préparation d'un fond à garnir caractérisé en ce qu'il est constitué d'une partie inférieure présentant une cavité et un insert complémentaire dont la forme extérieure correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir, l'insert pouvant être maintenu pendant la cuisson dans une position par rapport à la partie inférieure dans laquelle ils délimitent entre eux un volume correspondant à l'épaisseur de la pâte.
L'invention concerne en outre une installation pour la préparation de fonds à garnir comportant une pluralité d'éléments de moulage et un four de cuisson caractérisé en ce qu'elle comporte en outre une pluralité d*inserts mobiles entre une position de chargement permettant l'introduction d'une pastille de pâte levée et une position de cuisson dans laquelle les inserts sont rapprochés des moules correspondant. L'installation selon la présente invention permet la production industrielle de fonds à garnir de grande qualité, avec un personnel réduit.
Selon un mode de réalisation avantageux, l'installation comporte un tapis de convoyage des moules et des inserts passant par une zone de remplissage des moules, une zone d'expansion chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, une zone de cuisson et une zone de démoulage.
De préférence, le tapis de convoyage défile à une vitesse constante, la longueur du trajet dans chacune des zones étant déterminée en fonction du temps pendant lequel les moules doivent séjourner dans ladite zone. Ce mode de réalisation de l'invention permet de fabriquer en continu des fonds en pâte briochée. Avantageusement, l'installation selon l'invention comporte des moyens de refroidissement et de nettoyage des moules et/ou des inserts.
Ce mode de réalisation permet d'automatiser le recyclage des moules et des inserts et de réduire les interventions manuelles.
L'invention sous ses différentes formes sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, complétée par les dessins où: - la figure 1 représente une vue en coupe des moules selon l'invention;
- la figure 2 représente une variante de moule à usage domestique; - la figure 3 représente une vue schématique de l'installation.
Les ingrédients utilisés pour la préparation de la pâte briochée et correspondant à un kilogramme de farine sont les suivants: - Farine 1 kg
- Oeufs entiers 12
- Beurre 500 g
- sel 30 g
- sucre 50 g - eau ou lait 50 g
- levure 50 g
Les ingrédients susmentionnés sont mélangés dans un pétrin refroidi à une température de l'ordre de 10 à 15 degrés. Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin pendant une durée d'environ 1 heure à 1 h 30. La pâte est ensuite entreposée pendant 8 à 12 heures à une température d'environ 3 degrés.
Le laminage s'effectue ensuite dans un local climatisé à une température de l'ordre de 5 degrés. On évite ainsi une remontée de la pâte et on obtient un laminage plus homogène et une découpe régulière des pastilles de pâte.
Les pastilles découpées par estampage de la pâte laminée sont ensuite mises en place dans les moules constitués par des plaques présentant des cavités formées par emboutissage d'un diamètre d'environ 4 à 5 centimètres et d'une profondeur d'environ 2,5 centimètres.
La figure 1 représente une vue en coupe d'un exemple de réalisation d'un moule. Lesdits moules sont constitués par une partie inférieure (1) formée par emboutissage d'une plaque métallique. La surface intérieure
(2) de la partie inférieure (1) peut être recouverte d'un matériau anti-adhésif tel que du TEFLON (marque déposée) , ou tout autre matériau connu dans l'état de la technique. Le bord périphérique (3) est légèrement évasé de façon à faciliter le retrait des fonds après cuisson, et peut présenter des cannelures radiales. L'insert (4) est réalisé en un matériau de préférence massif ayant une grande inertie thermique afin d'éviter une cuisson trop importante de l'intérieur du fond à garnir, ce qui ferait perdre une partie du moelleux du fond réalisé. A titre d'exemple, l'insert est constitué par une pièce métallique pleine, par exemple un élément cylindrique ou tronc-conique. L'insert (4) est mobile par rapport à la partie inférieure (1) , est peut être déplacé manuellement ou automatiquement entre une position dans laquelle il est éloigné de la partie inférieure (1), et une position de travail dans laquelle il" est rapproché de la partie inférieure (1) de façon à préserver un espace (7) correspondant sensiblement au volume du fond réalisé. Le déplacement est effectué soit manuellement, en particulier dans le cas ou les moules sont destinés à un usage domestique, ou de façon automatique lorsque le moule est intégré dans une installation industrielle.
La figure 2 représente un exemple de réalisation d'un moule à usage domestique. Un tel moule permet de réaliser occasionnellement des fonds à garnir avec les moyens dont dispose habituellement toutes ménagères, à savoir un four ordinaire et des ustensiles de cuisine ordinaire. Le moule est constitué d'une plaque inférieure
(9) en métal moulé ou estampé, présentant six cavités (8) d'un diamètre de 4,5 cm et d'une profondeur de 2,5 cm. Le bord de ces cavités est évasé de façon à faciliter le démoulage des fonds à garnir après cuisson.
La plaque inférieure (9) est articulée avec la plaque supérieure (10) par l'intermédiaire d'une charnière (11) . L'axe de rotation de la charnière (11) est décalée par rapport à la surface supérieur de la plaque inférieure (9) de façon à se que les deux surfaces intérieures de la plaque inférieure (9) et de la plaque supérieure (10) restent écartées d'une distance de quelques millimètres correspondant à l'épaisseur de la pâte, lorsqu'il est en position fermée, c'est-à-dire lorsque les deux plaques sont parallèles. Des cales (13, 14) assurent le maintien de cette distance. Des moyens de verrouillage (15) empêchent l'ouverture inopinée du moule en cours de cuisson. La plaque supérieure (10) présente des inserts (12) correspondants aux cavités (8) . La forme des inserts (12) est sensiblement complémentaire de la forme des cavités (8) . Lorsque le dispositif est en position fermée, c'est à dire lorsque les deux plaques sont maintenues parallèles, l'espace ménagé entre un insert (12) et la cavité (12) correspond sensiblement au volume de la pâte constituant le fond à garnir.
Dans l'exemple de réalisation décrit, les surfaces intérieures des plaques inférieure (9) et supérieure (10) ne viennent pas en contact en position fermée, et un volume vide est maintenu entre les deux plaques. La pâte peut ainsi gonfler librement sur les bords des fonds à garnir. Il est possible de réaliser une variante dans laquelle une partie des surfaces intérieures des plaques (9, 10) viennent en contact, en particulier dans des zones périphériques entourant le bords des cavités. Ce mode de réalisation permet d1éviter 1'épanchement de la pâte au-delà d'une .zone circulaire centrée sur la cavité (8) et l'insert (12) correspondant.
La figure 3 représente une vue schématique d'une installation industrielle destinée à la production en continue de fonds à garnir. L'installation comporte un tapis convoyeur (16) assurant le transport des moules (17) depuis une zone de réception (18) jusqu'à la fin de l'installation.
Les moules sont préparés en une zone de travail dans laquelle l'opérateur ou une installation de dosage automatique assure le remplissage des moules avec la pâte. Après remplissage des cavités de -moulage, les inserts sont mis en place et les plateaux ainsi chargés sont disposés sur des réceptacles (19) solidaires du tapis de convoyage (16) . Ces réceptacles sont entraînés le long de l'installation par le tapis convoyeur à la manière d'un Pater-noster. Les plateaux (18) passent tout d'abord dans une cellule d'expansion (20) dans laquelle règne une température de l'ordre de 26 à 30 degrés centigrades. La durée de passage de chaque plateau (17) dans la cellule d'expansion (20) est de l'ordre de 16 à 20 minutes. La longueur du tronçon du tapis de convoyage à l'intérieur de la cellule d'expansion (20) et la vitesse de défilement dudit tapis convoyeur (17) sont réglés de façon à obtenir le temps de passage considéré. A la sortie de la cellule d'expansion (20), le tapis convoyeur (17) pénètre dans un four tunnel (21) chauffé à une température comprise entre 190 et 200 degrés centigrades. Le temps de passage de chacun des plateaux (18) dans le four tunel (21) est de l'ordre de 12 à 14 minutes. La longueur du tronçon de tapis convoyeur disposé à l'intérieur du four tunnel est ajusté de façon à ce que pour la vitesse de défilement retenue, le temps de passage de chacun des plateaux (17) transporté correspondent à la durée de cuisson requise. A la sortie du four tunnel (21), les plateaux (17) entrent dans une zone de décharge (22) dans laquelle les inserts sont retirés manuellement ou automatiquement, et les fonds à garnir sont démoulés après refroidissement à une température proche de la température ambiante. Les fonds à garnir ainsi préparés sont ensuite traités de façon connue, en vue du remplissage avec des substances alimentaires solides ou pâteuses puis conditionnement dans une chaîne d'emballage connue. Les inserts sont parallèlement" recyclés dans un circuit de recyclage (23) assurant leur transport jusqu'à la zone de préparation (18) . Dans ce circuit de recyclage, les inserts sont nettoyés par des balais mobiles, et sont refroidis. A cet effet, la température du circuit de recyclage est légèrement inférieure à zéro degrés centigrades.
La présente invention est exposée dans ce qui précède à titre indicatif, et il est bien évident que l'Homme de Métier * sera à même de réaliser de nombreuses variables sans pour autant sortir du cadre de la protection.
En particulier, les moules à usage domestiques peuvent être réalisés sous des formes très variées, et peuvent comporter soit une zone de moulage unique, soit une pluralité de combinaisons cavités-inserts.
Une installation automatique peut être réalisée en ligne, le tapis transporteur se mouvant dans ce cas dans un plan.

Claims

R E V E N D I C A T I O N S
1 - Procédé de préparation de fond à garnir en pâte cuite au four caractérisé en ce que l'on réalise successivement les étapes suivantes:
- préparation d'une pâte levée
- laminage de la pâte levée
- découpe de pastille dont la forme correspond sensiblement à la section des moules - mise en place desdites pastilles dans les moules de cuisson
- mise en place d'un insert (4) dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir
- cuisson de la pâte levée en présence de l'insert (4)
- retrait de l'insert (4) et démoulage.
2 - Procédé de préparation d'un fond à garnir selon la revendication précédente caractérisé en ce que les moules et les inserts sont maintenus avant la mise en place des pastilles de pâte levée à une température proche de la température ambiante.
3 - Procédé de préparation de fond à garnir selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'après mise en place dans les moules des pastilles de pâte levée et des inserts, on introduise l'ensemble dans une cellule d'expansion chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, puis dans un four de cuisso .
4 - Moule pour la préparation d'un fond à garnir caractérisé en ce qu'il est constitué d'une partie inférieure présentant une cavité et un insert complémentaire (3) dont la forme extérieure correspond sensiblement au volume intérieur (3) du fond à garnir, l'insert pouvant être maintenu pendant la cuisson dans une position par rapport à la partie inférieure dans laquelle ils délimitent entre eux un volume correspondant à l'épaisseur de la pâte.
5 - Installation pour la préparation de fonds à 5 garnir comportant une pluralité d'éléments de moulage et un four de cuisson caractérisée en ce qu'elle comporte en outre une pluralité d'inserts mobiles entre une position de chargement permettant l'introduction d'une pastille de pâte levée et une position de cuisson dans laquelle les inserts 10 (4) sont rapprochés des moules (3) correspondant.
6 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comporte un tapis de convoyage (18) des moules (17)
15 et des inserts passant par une zone de remplissage des moules, une zone d'expansion (20) chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, une zone de cuisson (21) et une zone de démoulage (22) .
20 7 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce le tapis de convoyage (18) défile à une vitesse constante, la longueur du trajet dans chacune des zones étant déterminée en fonction du temps pendant lequel les moules
25 doivent séjourner dans ladite zone.
8 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens de refroidissement et de
30 nettoyage des moules et/ou des inserts.
9 - Fond à garnir destiné à être rempli au moins partiellement avec des produits alimentaires pâteux ou solides caractérisé en ce qu'il est réalisé en pâte briochée ù - levée .
10 - Fond à garnir selon la revendication précédente caractérisé en ce qu ' il est constitué par une pâte briochée préparée à partir de farine, de beurre, d'oeufs, de levure, de sel, de sucre et d'eau dans un pétrin refroidi à une température inférieure à la température ambiante.
EP92903941A 1991-01-10 1992-01-10 Fonds a garnir ainsi que le procede de preparation de tels fonds Withdrawn EP0522131A1 (fr)

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