FR2668334A1 - Nouveau procede de preparation de tartes sucrees, et nouvelles tartes sucrees susceptibles d'etre obtenues selon ce procede. - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation d'une tarte sucrée stable comprenant un fond de pâte, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - on prépare la pâte * en mélangeant du sucre, de la matière grasse, des œufs ou un ersatz d'œuf, le susdit mélange étant effectué de telle sorte qu'il soit blanchi et mousseux, * en ajoutant au mélange précédent les ingrédients suivants: farine, poudre à lever et lait, éventuellement sel, sans mélanger la levure et le sel, - on laisse avantageusement reposer la pâte obtenue ci-dessus, - on prépare, de façon indépendante, un ensemble beurre-sucre congelé sur le fond d'un moule, - lorsque le beurre de l'ensemble beurre-sucre est congelé, on dépose la pâte sur le fond du moule tapissé du susdit ensemble beurre-sucre, - on met le moule au four, comportant la pâte, dans les conditions telles qu'il y a cuisson de la pâte et formation de caramel, dénommée ci-après "caramélisation", ces différentes étapes étant telles que: * la cuisson de la pâte est effectuée pendant toute la durée pendant laquelle le moule est au four, * la caramélisation a lieu sur la sole et, à la fin de la caramélisation, le moule est sorti du four.

Description

NOUVEAU PROCEDE DE PREPARATION DE TARTES SUCRES, ET
NOUVELLES TARTES SUCREES SUSCEPTIBLES D'ETRE OBTENUES
SELON CE PROCEDE
L'invention a pour objet un nouveau procédé de préparation de tartes sucrées comportant un fond de pâte et une garniture, dans lesquelles la surface externe de la pâte est caramélisée, et dans lesquelles le rapport garniture/pâte (en poids) peut être le plus grand possible, ces tartes présentant en outre la propriété d'être stables pendant au moins une journée.

Parmi les variétés de tartes qui existent, on connaît celles dans lesquelles le caramel peut être mis sur le dessus de la garniture, la partie de la pâte qui se trouve face au moule n'étant pas caramélisée.

La seule tarte dans laquelle le caramel est formé sur la partie de la tarte en contact avec le moule est la tarte des Demoiselles Tatin. Mais, dans cette tarte, de préparation délicate, le caramel se trouve du côté des fruits et non pas sur la surface externe de la pâte.

Pour obtenir une tarte dans laquelle la face externe (c'est-à-dire la partie de la pâte qui, au cours de la cuisson, se trouvait contre la face interne du moule) est caramélisée, on peut envisager de préparer un caramel liquide et de le verser sur la surface externe en retournant la tarte. Ceci représente une manipulation délicate, dont le résultat peut laisser à désirer. En effet, si le caramel n'a pas bien adhéré sur toute la surface externe et ne fait pas corps avec la pâte, lorsqu'on retourne la tarte, le caramel peut se détacher par endroits, et la disposition de la garniture présente sur la pâte, peut être déplacée.

L'invention a pour objet de proposer un procédé relativement simple à mettre en oeuvre de préparation de tartes dans lesquelles la surface externe de la pâte est caramélisée, ce qui donne un goût très agréable.

L'invention a également pour objet de proposer un procédé permettant de préparer des tartes qui restent stables pendant au moins une journée et ce, en dépit du poids important que peut représenter la garniture par rapport au poids de la pâte.

L'invention a également pour objet de proposer des tartes de préparation rapide et simple, très goûteuses en raison de la quantité possible de garniture et de la présence du caramel sur la surface externe de la tarte.

Le procédé selon l'invention de préparation d'une tarte sucrée stable pendant au moins environ 12 heures, et avantageusement pendant environ 8 heures, comprenant un fond de pâte et éventuellement une garniture, le fond de pâte comportant une surface externe caramélisée et une surface interne sur laquelle se trouve l'éventuelle garniture, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on prépare la pâte
* en mélangeant du sucre, de la matière grasse, des oeufs ou un ersatz d'oeuf, les différents ingrédients étant introduits dans un ordre quelconque et dans le rapport tel que pour environ 300 à 500 g, notamment environ 400 g, de sucre, on utilise d'environ 7 à environ 13 oeufs, notamment environ 10 oeufs, environ 400 à environ 600 g de matière grasse, notamment environ 500 g de matière grasse, le mélange du sucre, de la matière grasse et des oeufs étant effectué de telle sorte qu'on obtienne un mélange blanchi et mousseux,
* en ajoutant au mélange précédent les ingrédients suivants : farine à raison d'environ 2 à environ 3,5 kg, notamment d'environ 2,8 kg, poudre à lever à raison d'environ 10 g à environ 80 g, et notamment environ 60 g et lait à raison d'environ 0,8 à environ 1,2 1, notamment environ 1 litre, éventuellement sel, à raison d'environ 20 à environ 60 g, notamment d'environ 40 g, sans mélanger la levure et le sel, ces différents éléments étant ajoutés dans un ordre quelconque, addition de ces ingrédients au susdit mélange ayant lieu en remuant suffisamment pour aérer et en malaxant suffisamment pour obtenir une pâte souple susceptible d'être ultérieurement déposée et étalée dans un moule à l'aide d'une spatule, ou d'un moyen équivalent, - on laisse avantageusement reposer la pâte, qui est de préférence recouverte pour empêcher le dessèchement, - on prépare, de façon indépendante, un ensemble beurre-sucre congelé sur le fond d'un moule, en beurrant le fond d'un moule, le beurre étant de préférence fondu, et débarrassé d'eau, en répartissant, de préférence uniformément, du sucre sur le beurre, de façon à ce que le sucre adhère au beurre, l'excédent de sucre qui n'adhère pas au beurre étant jeté et le moule dont le fond est tapissé de l'ensemble beurre-sucre étant refroidi à une température suffisante, pendant un temps suffisant, pour que le beurre soit congelé, - lorsque le beurre de l'ensemble beurre-sucre est congelé, on dépose la pâte sur le fond du moule tapissé du susdit ensemble beurre-sucre et ce, de façon suffisamment rapide pour que l'ensemble beurre-sucre reste ferme et permette l'accrochage et l'adhésion de la pâte dans le moule, - on met le moule au four, comportant la pâte sur laquelle on a déposé l'éventuelle garniture, dans les conditions telles qu'il y a cuisson de la pâte, cuisson de la garniture et formation de caramel, dénommée ciaprès "caramélisation", ces différentes étapes étant telles que
* la cuisson de la pâte est effectuée pendant toute la durée pendant laquelle le moule est au four,
* la cuisson de la garniture a lieu simultanément à la caramélisation ou avant la caramélisation,
* la caramélisation a lieu sur la sole et, à la fin de la caramélisation, le moule est sorti du four.

Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, lorsqu'on met le moule au four comportant la pâte et la garniture, les conditions sont telles qu'il y a cuisson de la pâte, cuisson de la garniture et éventuellement coloration de la garniture, et caramélisation, ces différentes étapes étant telles que - la cuisson de la pâte a lieu pendant toute la durée pendant laquelle le moule est au four, - la cuisson de la garniture a lieu simultanément à la caramélisation ou avant la caramélisation, - la caramélisation a lieu sur la sole du four et, à la fin de la caramélisation,
* soit le moule est retiré du four,
* soit le moule reste au four pendant un temps suffisant pour qu'il y ait coloration de la garniture, pendant une durée n'excédant pas celle au-delà de laquelle le caramel formé serait brûlé.

Selon un autre mode de réalisation du procédé de l'invention,
* la caramélisation
** soit est précédée par la cuisson de la garniture,
** soit a lieu simultanément à la cuisson de la garniture,
* la cuisson de la garniture a lieu
** soit en laissant le moule sur la sole, lorsque la garniture ne nécessite pas d'être sous la voûte pour cuire,
** soit en plaçant le moule sous la voûte lorsque la garniture nécessite d'être placée sous la voûte pour cuire suffisamment,
* l'étape de caramélisation étant éventuellement précédée ou suivie, d'une étape de coloration de la garniture,
** en laissant le moule sur la sole, lorsque la garniture ne nécessite pas d'être placée sous la voûte pour être colorée,
** en plaçant le moule sous la voûte lorsque la garniture nécessite d'être placée sous la voûte pendant un temps suffisant pour être colorée, le temps de caramélisation et la température de caramélisation, le temps de cuisson de la garniture et la température de cuisson de la garniture, le temps et la température de coloration, ainsi que l'ordre dans lequel l'étape de caramélisation et l'étape de cuisson de la garniture sont effectuées, ainsi que la position du moule pendant l'étape de cuisson de la garniture, étant tels que le caramel doit se former, mais ne doit pas être brûlé, et la garniture doit être suffisamment cuite sans être brûlée, les étapes de caramélisation et de cuisson de la garniture, et éventuellement de coloration de la garniture, ayant lieu soit dans des conditions permettant l'élimination de la majeure partie ou de la totalité de la vapeur d'eau, lorsque la garniture contient plus d'environ 50% de fruits entiers ou en morceaux soit sans élimination de la vapeur d'eau lorsqu'il n'y a pas de garniture, ou lorsqu'elle contient des fruits sous forme de purée ou de jus.

Selon un autre mode de réalisation du procédé de l'invention, on met le moule au four comportant la pâte sur laquelle on a déposé l'éventuelle garniture dans des conditions telles qu'il y ait cuisson de la pâte, cuisson de la garniture, éventuellement coloration de la garniture et caramélisation, l'étape de caramélisation étant telle que
* soit elle est précédée d'une étape de cuisson de la garniture sous la voûte, cette étape de cuisson de la garniture étant éventuellement suivie d'une étape de coloration de la garniture sous la voûte,
* soit elle a lieu simultanément à l'étape de cuisson de la garniture sur la sole et est éventuellement suivie d'une étape de coloration de la garniture sous la voûte.

Par "tarte stable", on désigne le fait que, même en présence d'un poids de garniture important, il n'y a pas modification de la structure de la tarte ; en d'autres termes, il n'y a ni fissure, ni effondrement de la pâte qui retient la garniture dans environ les douze heures qui suivent la fabrication de la tarte, étant donné que la pâte est solidifiée et imperméabilisée par l'intermédiaire de sa surface externe, grâce à la présence du caramel.

Ceci a donc comme avantage que la tarte peut ne pas être consommée immédiatement et être conservée plusieurs heures apres sa préparation, sans dommage pour sa structure.

Par "fond de pâte", on désigne la partie de la tarte constituée uniquement de pâte, et comportant une surface interne et une surface externe qui délimitent un plan entouré d'un bord, ce qui forme un volume destiné à recevoir une garniture.

Par "garniture", on désigne essentiellement les fruits,
* qu'ils soient - avant la cuisson de la tarte congelés, et/ou frais et/ou au sirop, éventuellement en association avec une sauce,
* ainsi que les fruits sous forme de jus ou de purée, mélangés à un appareil,
* ou bien du fromage blanc mélangé à un appareil, identique ou différent de celui utilisé pour les fruits sous forme de jus ou de purée.

Par "caramélisé", on désigne non seulement la présence, sur la surface de la tarte cuite, de caramel résultant de la cuisson du mélange beurre-sucre, mais aussi de la cuisson du mélange beurre-sucre-pâte, sur une zone intermédiaire entre celle formée par le mélange beurre-sucre cuit et la pâte cuite.

Par "caramélisé", on désigne aussi donc le fait qu'il y a une intégration du caramel avec la pâte sur la susdite zone intermédiaire.

Il faut noter que l'essentiel de la caramélisation a lieu lorsque le moule est sur la sole, mais, dans le cas où il y a préalablement cuisson de la garniture sous la voûte, et éventuellement coloration, la caramélisation commence à se faire.

De même, lorsque la caramélisation et la cuisson de la garniture se font simultanément sur la sole, et sont suivies d'une étape de coloration de la garniture, la caramélisation se poursuit pendant la durée, même breve, pendant laquelle a lieu la coloration.

Il est important de souligner que la bonne qualité de caramélisation dépend de plusieurs paramètres, et notamment des étapes consistant à placer le moule sur la sole ou sous la voûte, en fonction de la garniture comme indiqué ci-dessus et dépend également de la température ainsi que de la durée de cuisson.

En ce qui concerne les ingrédients, on mélange le sucre, la matière grasse et les oeufs, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange blanchi et mousseux. On ajoute ensuite la farine en totalité ou en grande partie de la quantité totale à ajouter, puis le lait, puis, le cas échéant, le reste de la farine, qui peut aller jusqu'à environ 10% de la quantité totale de farine.

On ajoute également la levure et le sel, en évitant de les prémélanger.

La pâte obtenue doit être telle qu'elle puisse être étalée par exemple à l'aide d'une spatule, ou tout autre moyen équivalent, sur une surface telle que la pâte puisse adhérer. Cette pâte ne peut pas s'étaler au rouleau.

La pâte obtenue ne doit pas être trop élastique, sinon elle n'adhère pas au mélange beurre-sucre, mais elle remoule sur la spatule.

De façon avantageuse, le mélange blanchi et mousseux est effectué en mélangeant le sucre, les oeufs et la matière grasse.

Comme sucre on peut utiliser du sucre en poudre ou cristallisé, blanc ou roux.

Comme oeuf, on peut utiliser de l'oeuf frais, de l'oeuf liquide ou de l'oeuf congelé, ou on peut utiliser du succédané d'oeuf (jaune et blanc d'oeuf).

Comme matiere grasse, on peut utiliser de l'huile.

On utilise de préférence de l'huile de tournesol, car elle est neutre en goût.

En ce qui concerne la préparation du mélange beurre-sucre congelé, elle peut être faite avant ou apres la préparation de la pâte.

Pour ce faire, on utilise de préférence du beurre concentré, ou on fait fondre le beurre et on le clarifie, jusqu'à élimination du petit lait.

Comme sucre, on utilise du sucre blanc ou roux en poudre ou du cristallisé.

Pour congeler le mélange beurre-sucre, on peut, à titre informatif, laisser le moule environ 1 h à une température d'environ -18 C.

Avant d'utiliser la pâte, il est avantageux de laisser reposer, de préférence environ 1/2 h à environ 24 h en la recouvrant pour éviter qu'elle ne dessèche et qu'il y ait formation d'une croûte sur la surface au contact de l'air.

Lorsqu'on étale la pâte sur le fond du moule comportant l'ensemble congelé beurre-sucre, on doit procéder rapidement pour éviter que le beurre congelé ne décongèle, ce qui aurait pour conséquence le fait que la pâte ne peut plus être étalée, en raison de l'absence d'une surface d'adhésion appropriée.

En ce qui concerne la cuisson de la tarte, elle comporte toujours une étape de cuisson de la pâte et une étape de formation du caramel, désignée ci-après par "caramélisation" qui a lieu sur la sole du four.

Dans ce cas, la garniture est placée après la cuisson de la pâte, par exemple lorsque la garniture est constituée de fraises, framboises et fraises des bois (fraîches).

Lorsque la garniture est placée sur le fond de pâte, après que la tarte soit sortie du four, il n'y a pas d'autre étape que celle constituée par la cuisson de la pâte et par la caramélisation.

Lorsque le fond de pâte comporte une garniture, plusieurs cas peuvent se présenter.

La caramélisation peut être précédée d'une étape de cuisson de la garniture ou avoir lieu simultanément avec l'étape de cuisson de la garniture, et peut être précédée ou suivie d'une étape de coloration de la garniture.

Par "étape de coloration", on désigne une étape qui complète la cuisson de la garniture.

Selon un mode de réalisation de l'invention, l'étape de caramélisation peut être précédée d'une étape de cuisson de la garniture et éventuellement suivie d'une étape de coloration de la garniture, comme indiqué ci-dessus.

Cette étape de cuisson de la garniture peut avoir lieu sous la voûte. C'est le cas de tous les fruits sans additif de sauce ou ne comportant pas une sauce à base de creme fraîche, sucre, oeuf et lait.

C'est le cas des fruits congelés tels que la rhubarbe, des fruits frais longs à cuire tels que pommes, poires, des fruits frais de saison tels que abricots, pêches, figures, raisins, quetsches, reinesclaudes, mirabelles.

Dans ce cas, la coloration éventuelle de la garniture a également lieu sous la voûte.

L'étape de cuisson et de coloration de la garniture représente environ 80% à environ 90% du temps de cuisson total.

Selon un autre mode de réalisation du procédé de l'invention, l'étape de cuisson de la garniture peut également avoir lieu sur la sole, simultanément à la caramélisation. C'est le cas, lorsque la garniture comprend des fruits qui se trouvent être en présence d'un additif, telle qu'une sauce, dont les caractéristiques de conduction thermique sont telles que la sauce devient rapidement très chaude et que les fruits cuisent tres vite lorsqu'ils sont dans cet additif, les fruits pouvant par ailleurs être des fruits frais et/ou congelés et/ou au sirop.

Comme exemple d'additif, on peut citer les mélanges crème fraîche, oeuf, sucre, lait.

C'est le cas des fruits rouges congelés tels que cerises, groseilles, cassis, myrtilles, mûres.

C'est également le cas des fruits au sirop tels que quetsches, abricots, reines-claudes, mirabelles.

Dans ce cas, après la caramélisation, il y a généralement une étape de coloration de la garniture, sous la voûte, dont la durée ne dépasse pas celle qui entraine la brûlure du caramel. Cette dernière ne dépasse pas environ 2 min. et est d'environ 10 à environ 90 secondes.

Selon encore un autre mode de réalisation du procédé de l'invention, l'étape de cuisson de la garniture peut avoir lieu sur la sole en même temps que la caramélisation, sans être suivie de coloration.

C'est le cas des mélanges à base de jus de fruits (exemple : citron) ou de purée de fruits (exemple fruits de la passion, cassis), en association avec un mélange crème fraiche, oeuf, sucre.

C'est également le cas des garnitures à base de fromage en association avec un appareil à base d'oeuf, de sucre et de crème fraîche.

En ce qui concerne l'humidité, il s'agit d'un paramètre important dans le procédé de l'invention, dans la mesure où s'il n'y a pas assez d'humidité, il y a un dessèchement de la pâte, qui risque de se fissurer et s'il y a trop d'humidité, la pâte peut être délavée, s'effondrer, et la tarte, au bout de quelques heures, ne présentera plus un aspect convenable, en raison de la perte de sa structure.

Ce paramètre est important dans la mesure où il joue sur la caractéristique de stabilité des tartes de l'invention.

Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, le rapport poids de pâte/poids de garniture est d'environ 0,3 à environ 1,2, de préférence d'environ 0,3 à environ 0,6, et avantageusement d'environ 0,35 à environ 0,56.

A titre indicatif, pour une tarte dont le poids de pâte est d'environ 250 g, le poids de la garniture est d'environ 200 à environ 600 g.

Pour une tarte dont le poids de pâte est d'environ 350 g, le poids de la garniture est d'environ 500 g à environ 1 kg, notamment d'environ 800 g et pour une tarte dont le poids de pâte est d'environ 400 g, le poids de la garniture est d'environ 700 g à environ 1,2 kg, notamment d'environ 1 kg.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture est éventuellement déposée après la cuisson du fond de pâte, procédé dans lequel l'étape de caramélisation a lieu sur la sole, à la température d'environ 200"C à environ 300"C, avantageusement à environ 200"C, sans élimination de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de caramélisation.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par un mélange d'un ou plusieurs jus de fruits frais ou congelés, ou d'une ou plusieurs purées de fruits frais ou congelés, tels que citrons, cassis, fruits de la passion, en association avec un appareil, tel qu'un mélange oeuf-sucre-crème fraîche, comprenant - une étape de caramélisation et une étape de cuisson de la garniture simultanée sur la sole à la température d'environ 180"C à environ 230"C, notamment environ 2000C, ces deux étapes ayant lieu sans élimination de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de caramélisation et de l'étape de cuisson de la garniture.

Dans le cas où le jus ou la purée de fruits est acide, il est nécessaire de ne pas utiliser des températures de caramélisation supérieures à environ 230"C, notamment à environ 200"C, car sinon il y aurait décomposition de la crème fraîche.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais et/ou congelés, dont la cuisson des fruits nécessite plus de temps que l'étape de caramélisation, comprenant - une étape de cuisson des fruits sous la voûte à la température d'environ 200"C à environ 300 C, notamment d'environ 220 à 270"C, - suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à température d'environ 2000C à environ 300"C, notamment d'environ 220 à 270"C, avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de chacune des susdites étapes.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais tels qu'abricots, pêches, figures, raisins, quetsches, reines-claudes, mirabelles, comprenant - une étape de cuisson de la garniture sous la voûte à la température d'environ 200"C à environ 300"C, notamment environ 220"C, - suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 C à environ 300"C, notamment d'environ 220 C.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais tels que pommes, poires, comprenant une étape de cuisson sous la voûte à la température d'environ 2000C à environ 300"C, notamment environ 250 C, suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 2000C à environ 300"C, notamment d'environ 250"C.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits congelés ou frais, dont la cuisson nécessite plus de temps que l'étape de caramélisation, tels que rhubarbe, de préférence congelée, et/ou des raisins, comprenant une étape de cuisson de la garniture - et éventuellement de coloration - sous la voûte à la température d'environ 200 C à environ 300 C, notamment environ 270"C, suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 C à environ 300"C, notamment d'environ 270"C.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par du fromage en association avec un appareil, tel qu'un mélange oeufcrème fraîche-sucre, ou par un mélange de fruits frais et/ou congelés et/ou sirop, en association avec un additif doué de propriétés thermiques, ou bien tel qu'il permet la cuisson de façon homogène de fruits dont la nature est telle que pris individuellement ils présentent un mode de cuisson hétérogène, cet additif étant par exemple un mélange oeuf-sucre-crème fraîcheet éventuellement lait, lequel procédé comprend une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200"C à environ 300CC, notamment environ 220 à environ 250"C, et une étape de cuisson de la garniture sur la sole ou sous la voûte et une étape de coloration de la garniture sous la voûte à la température d'environ 200"C à environ 300"C, notamment d'environ 220 à environ 250"C, l'étape de cuisson de la garniture ayant lieu soit avant la caramélisation (dans ce cas, la cuisson de la garniture se fait sous la voûte), soit en même temps que la caramélisation (dans ce cas, la cuisson de la garniture se fait sur la sole), et l'étape de coloration de la garniture ayant lieu après l'étape de caramélisation, ces étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de cuisson, de coloration et au cours de l'étape de caramélisation.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits au sirop, tels que quetsches, abricots, reines-claudes, mirabelles, comprenant une étape de cuisson de la garniture et simultanément de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200"C à environ 300"C, notamment d'environ 250"C, suivie d'une étape de coloration de la garniture, sous la voûte, à la température d'environ 200"C à environ 3000C, notamment d'environ 250"C, ces étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de cuisson de la garniture et l'étape de coloration et au cours de l'étape de caramélisation.

L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par un additif conducteur de la chaleur, tel qu'un mélange crème fraîche-sucrelait-oeufs, et avantageusement des fruits rouges congelés, tels que cerises, groseilles, cassis, myrtilles, comprenant une étape de caramélisation simultanément avec une étape de cuisson de la garniture sur la sole à la température d'environ 2000C à environ 300"C, notamment d'environ 250 e C, suivie d'une étape de coloration de la garniture, sous la voûte, à la température d'environ 200"C à environ 300ex, notamment d'environ 250"C, ces étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formee au cours de l'étape de cuisson et au cours de l'étape de caramél isation.

L'invention a également pour objet un procédé suivi d'une étape de nappage, par exemple à l'aide d'une pectine naturelle de fruit ne comportant pas d'addition extérieure d'eau.

Le procédé de l'invention peut comporter, à l'issue de l'étape de caramélisation et de cuisson ou coloration de la garniture, une étape de nappage, par exemple à l'aide d'une pectine naturelle de fruit ne comportant pas d'addition extérieure d'eau.

Ce nappage peut être effectué avantageusement avec de la pectine d'abricot, en raison de son goût relativement neutre.

Ce nappage présente l'avantage de conférer aux tartes un aspect brillant, non gélifié, qui permet à la tarte de résister à l'éventuelle humidité de 1' atmosphère ambiant.

Pour préparer les tartes de l'invention, on peut utiliser un four à gaz ou électrique, avantageusement un four électrique.

Lorsque la tarte est cuite, il est avantageux de la démouler rapidement, pendant que le caramel est encore non refroidi, sinon le caramel adhère au moule et rend le démoulage de la tarte difficile, voire impossible.

Lorsque la tarte est démoulée, elle est posée sur une grille, plutôt que sur un socle plein, tel qu'un plat, ce qui évite au caramel d'adhérer au socle, et ce qui permet au caramel de se solidifier.

L'invention est illustrée par les exemples donnés ci-après, à titre non limitatif.

EXEMPLE 1 : préparation d'une tarte dont la garniture est ajoutée après la cuisson : tarte aux fraises
On prépare un fond de pâte (ou fond de tarte), non recouvert de garniture, que l'on fait cuire comme indiqué ci-dessus, la garniture étant placée après la cuisson de la pâte. Une fois que le fond de pâte est cuit et refroidi, on le nappe afin que les fruits, par exemple les fraises, adhèrent légèrement sur le fond de la tarte.

On prend alors environ 500 g à environ 1 kg de fraises, et de préférence environ 800 g, pour un fond de pâte d'environ 350 g.

On équeute les fraises, on les découpe en deux dans le sens de la hauteur et on place les demi fraises ainsi obtenues face interne vers le bord de la tarte afin que la pointe du fruit dépasse vers l'extérieur.

On place ainsi les fruits jusqu'au centre en les faisant se chevaucher, ce qui donne une impression d'éventail.

On saupoudre les fruits ainsi déposés avec du sucre glace.

On peut également placer les fruits de la même manière sur une couche de chantilly d'environ 0,5 cm de hauteur dont on aura recouvert le fond de la tarte, lorsque celui-ci est refroidi.

EXEMPLE 2 : préparation d'une tarte à base de fruits frais : tarte aux pommes
On prépare un fond de tarte cru comme indiqué précédemment.

On épluche et on coupe en huit quartiers des pommes, à raison d'environ 800 g à environ 1,2 kg de pommes, et de préférence à raison d'environ 1 kg.

Les quartiers de pommes sont placés tres serrés les uns des autres sur un fond de pâte cru d'environ 350 g.

Le côté bombé des fruits est situé sur l'extérieur de la pâte. On recouvre ainsi toute la tarte et on la fait cuire comme il est indiqué précédemment dans la description.

Plus précisément, on fait cuire la tarte sous la voûte à la température d'environ 200 à environ 300"C, et notamment environ 250 C, puis on déplace la tarte pour la poser sur la sole pour effectuer l'étape de caramélisation à la température d'environ 200 à environ 300 C, et notamment d'environ 250 e C s
EXEMPLE 3 : préparation d'une tarte dont les fruits cuisent en même temps qu'a lieu la caramélisation sur la sole : tarte aux groseilles-cassis
On prépare un fond de tarte cru comme indiqué précédemment, puis on place les groseilles en vrac sur la pâte, à raison d'environ 400 à environ 600 g, et notamment environ 500 g, parsemée de cassis d'environ 30 à environ 100 g, notamment environ 50 g, pour un poids de pâte d'environ 350 g.

On couvre d'un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de sucre, à raison d'environ 300 à environ 500 g, notamment d'environ 400 g, puis on enfourne aussitôt la tarte crue, afin d'éviter que l'appareil versé sur des fruits ne détrempe la pâte. On fait cuire la tarte à la température d'environ 200 à environ 300"C sur la sole.

On déplace ensuite la tarte pour la placer sous la voûte et effectuer ainsi la coloration de la garniture à la température d'environ 200 à environ 300 C, notamment d'environ 250"C.

Claims (15)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation d'une tarte sucrée stable pendant au moins environ 12 heures, notamment environ 8 heures, comprenant un fond de pâte et éventuellement une garniture, le fond de pâte comportant une surface externe caramélisée et une surface interne sur laquelle se trouve l'éventuelle garniture, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on prépare la pâte

* en mélangeant du sucre, de la matiere grasse, des oeufs ou un ersatz d'oeuf, les différents ingrédients étant introduits dans un ordre quelconque et dans le rapport tel que pour environ 300 à 500 g, notamment environ 400 g de sucre, on utilise d'environ 7 à environ 13 oeufs, notamment environ 10 oeufs, environ 400 à environ 600 g de matière grasse, notamment environ 500 g de matière grasse, le mélange du sucre, de la matière grasse et des oeufs étant effectué de telle sorte qu'on obtienne un mélange blanchi et mousseux,

* en ajoutant au mélange précédent les ingrédients suivants : farine à raison d'environ 2 à environ 3,5 kg, notamment d'environ 2,8 kg, poudre à lever à raison d'environ 10 g à environ 80 g1 et notamment environ 60 g et lait à raison d'environ 0,8 à environ 1,2 1, notamment environ 1 litre, éventuellement sel, à raison d'environ 20 à environ 60 g, notamment d'environ 40 g, sans mélanger la levure et le sel, ces différents éléments étant ajoutés dans un ordre quelconque, l'addition de ces ingrédients au susdit mélange ayant lieu en remuant suffisamment pour aérer et en malaxant suffisamment pour obtenir une pâte souple susceptible d'être ultérieurement déposée et étalée dans un moule à l'aide d'une spatule, ou d'un moyen équivalent, - on laisse avantageusement reposer la pâte, qui est de préférence recouverte pour empêcher le dessèchement, - on prépare, de façon indépendante, un ensemble beurre-sucre congelé sur le fond d'un moule, en beurrant le fond d'un moule, le beurre étant de préférence fondu, et débarrassé d'eau, en répartissant, de préférence uniformément, du sucre sur le beurre, de façon à ce que le sucre adhère au beurre, l'excédent de sucre qui n'adhère pas au beurre étant jeté et le moule dont le fond est tapissé de l'ensemble beurre-sucre étant refroidi à une température suffisante, pendant un temps suffisant, pour que le beurre soit congelé, - lorsque le beurre de l'ensemble beurre-sucre est congelé, on dépose la pâte sur le fond du moule tapissé du susdit ensemble beurre-sucre et ce, de façon suffisamment rapide pour que l'ensemble beurre-sucre reste ferme et permette l'accrochage et l'adhésion de la pâte dans le moule, - on met le moule au four, comportant la pâte sur laquelle on a déposé l'éventuelle garniture, dans les conditions telles qu'il y a cuisson de la pâte, cuisson de la garniture et formation de caramel, dénommée ciaprès "caramélisation", ces différentes étapes étant telles que

* la cuisson de la pâte est effectuée pendant toute la durée pendant laquelle le moule est au four,

* la cuisson de la garniture a lieu simultanément à la caramélisation ou avant la caramélisation,

* la caramélisation a lieu sur la sole et, à la fin de la caramélisation, le moule est sorti du four.

2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel, lorsqu'on met le moule au four comportant la pâte et la garniture, les conditions sont telles qu'il y a cuisson de la pâte, cuisson de la garniture et éventuellement coloration de la garniture, et caramélisation, ces différentes étapes étant telles que - la cuisson de la pâte a lieu pendant toute la durée pendant laquelle le moule est au four, - la cuisson de la garniture a lieu simultanément à la caramélisation ou avant la caramélisation, - la caramélisation a lieu sur la sole du four et, à la fin de la caramélisation,

* soit le moule est retiré du four,

* soit le moule reste au four pendant un temps suffisant pour qu'il y ait coloration de la garniture, pendant une durée n'excédant pas celle au-delà de laquelle le caramel formé serait brûlé.

3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel

* la caramélisation

** soit est précédée par la cuisson de la garniture,

** soit a lieu simultanément à la cuisson de la garniture,

* la cuisson de la garniture a lieu

** soit en laissant le moule sur la sole, lorsque la garniture ne nécessite pas d'être sous la voûte pour cuire,

** soit en plaçant le moule sous la voûte lorsque la garniture nécessite d'être placée sous la voûte pour cuire suffisamment,

* l'étape de caramélisation étant éventuellement précédée ou suivie, d'une étape de coloration de la garniture,

** en laissant le moule sur la sole, lorsque la garniture ne nécessite pas d'être placée sous la voûte pour être colorée,

** en plaçant le moule sous la voûte lorsque la garniture nécessite d'être placée sous la voûte pendant un temps suffisant pour être colorée, le temps de caramélisation et la température de caramélisation, le temps de cuisson de la garniture et la température de cuisson de la garniture, le temps et la température de coloration, ainsi que l'ordre dans lequel l'étape de caramélisation et l'étape de cuisson de la garniture sont effectuées, ainsi que la position du moule pendant l'étape de cuisson de la garniture, étant tels que le caramel doit se former, mais ne doit pas être brûlé, et la garniture doit être suffisamment cuite sans être brûlée, les étapes de caramélisation et de cuisson de la garniture, et éventuellement de coloration de la garniture, ayant lieu soit dans des conditions permettant l'élimination de la majeure partie ou de la totalité de la vapeur d'eau, lorsque la garniture contient plus d'environ 50% de fruits entiers ou en morceaux soit sans élimination de la vapeur d'eau lorsqu'il n'y a pas de garniture, ou lorsqu'elle contient des fruits sous forme de purée ou de jus.

4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le rapport poids de pâte/poids de garniture est d'environ 0,3 à environ 1,2, de préférence d'environ 0,3 à environ 0,6 et avantageusement d'environ 0,35 à environ 0,56.

5. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture est éventuellement déposée après la cuisson du fond de pâte, procédé dans lequel l'étape de caramélisation a lieu sur la sole, à la température d'environ 2000C à environ 300"C, avantageusement à environ 200"C, sans élimination de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de caramélisation.

6. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par un mélange d'un ou plusieurs jus de fruits frais ou congelés, ou d'une ou plusieurs purées de fruits frais ou congelés, tels que citrons, cassis, fruits de la passion, en association avec un appareil, tel qu'un mélange oeuf-sucre-crème fraîche, comprenant - une étape de caramélisation et une étape de cuisson de la garniture simultanément sur la sole à la température d'environ 180 à environ 230 e C, notamment environ 200"C, ces étapes ayant lieu sans élimination de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de caramélisation et de l'étape de cuisson de la garniture.

7. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais et/ou congelés, dont la cuisson nécessite plus de temps que l'étape de caramélisation, comprenant - une étape de cuisson des fruits sous la voûte à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 220 à 270"C, - suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 220 à 270"C, avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de chacune des susdites étapes.

8. Procédé selon la revendication 7, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais tels qu'abricots, pêches, figues, raisins, quetsches, reines-claudes, mirabelles, comprenant - une étape de cuisson sous la voûte à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment environ 220"C, - suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 220"C.

9. Procédé selon la revendication 7, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits frais tels que pommes, poires, comprenant une étape de cuisson sous la voûte à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment environ 250in, suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 250"C.

10. Procédé selon la revendication 7, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits congelés ou frais, dont la cuisson nécessite plus de temps que l'étape de caramélisation, tels que rhubarbe, de préférence congelée, et/ou des raisins, comprenant une étape de cuisson de la garniture et éventuellement de coloration sous la voûte à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment environ 270"C, suivie d'une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 270 C.

11. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par du fromage en association avec un appareil, tel qu'un mélange oeufsucre-crème fraîche, ou par un mélange de fruits frais et/ou congelés et/ou sirop, en association avec un additif doué de propriétés thermiques, ou bien tel qu'il permet la cuisson de façon homogène de fruits dont la nature est telle que pris individuellement ils présentent un mode de cuisson hétérogène, cet additif étant par exemple un mélange oeuf-sucre-crème fraiche- lait, lequel procédé comprend une étape de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment environ 220 à environ 2500C, et une étape de cuisson de la garniture sur la sole ou sous la voûte et une étape de coloration de la garniture sous la voûte à la température d'environ 200"C à environ 300"C, notamment d'environ 220 à environ 250"C, l'étape de cuisson de la garniture ayant lieu soit avant la caramélisation (dans ce cas, la cuisson de la garniture se fait sous la voûte), soit en même temps que la caramélisation (dans ce cas, la cuisson de la garniture se fait sur la sole), et l'étape de coloration de la garniture ayant lieu après l'étape de caramélisation, ces étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de cuisson, de coloration et au cours de l'étape de caramélisation.

12. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par des fruits au sirop, tels que quetsches, abricots, reines-claudes, mirabelles, comprenant une étape de cuisson de la garniture et simultanément de caramélisation sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 250"C, suivie d'une étape de coloration de la garniture, sous la voûte, à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 250"C, ces deux étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de coloration et au cours de l'étape de caramélisation.

13. Procédé selon la revendication 1, de préparation d'une tarte dans laquelle la garniture comprend ou est constituée par un additif conducteur de la chaleur, tel qu'un mélange crème fraîche-sucrelait-oeufs, et avantageusement des fruits rouges congelés, tels que cerises, groseilles, cassis, myrtilles, comprenant une étape de caramélisation simultanément à une étape de cuisson de la garniture sur la sole à la température d'environ 200 à environ 300"C, notamment d'environ 250"C, suivie d'une étape de coloration de la garniture, sous la voûte, à la température d'environ 200"C à environ 300ex, notamment d'environ 2500C, ces étapes ayant lieu avec élimination de la majorité ou de la totalité de la vapeur d'eau formée au cours de l'étape de cuisson et au cours de l'étape de caramélisation.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, suivi d'une étape de nappage, par exemple à l'aide d'une pectine naturelle de fruit ne comportant pas d'addition extérieure d'eau.

15. Tartes susceptibles d'être obtenues selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 14.