EA019282B1 - Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов - Google Patents

Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов Download PDF

Info

Publication number
EA019282B1
EA019282B1 EA200901602A EA200901602A EA019282B1 EA 019282 B1 EA019282 B1 EA 019282B1 EA 200901602 A EA200901602 A EA 200901602A EA 200901602 A EA200901602 A EA 200901602A EA 019282 B1 EA019282 B1 EA 019282B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
products
beer
isomaltulose
milk
fruit
Prior art date
Application number
EA200901602A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200901602A1 (ru
Inventor
Йёрг Ковальчик
Штефан Хаусманнс
Роланд Паль
Original Assignee
Зюдцуккер Акциенгезельшафт Маннхайм/Оксенфурт
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Зюдцуккер Акциенгезельшафт Маннхайм/Оксенфурт filed Critical Зюдцуккер Акциенгезельшафт Маннхайм/Оксенфурт
Publication of EA200901602A1 publication Critical patent/EA200901602A1/ru
Publication of EA019282B1 publication Critical patent/EA019282B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/163—Sugars; Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/158—Fatty acids; Fats; Products containing oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A23L2/39—Dry compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K31/00—Medicinal preparations containing organic active ingredients
    • A61K31/70—Carbohydrates; Sugars; Derivatives thereof
    • A61K31/7016—Disaccharides, e.g. lactose, lactulose
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/02—Beer with low calorie content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Anti-Oxidant Or Stabilizer Compositions (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Feed For Specific Animals (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технической области добавок или вспомогательных веществ для пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, прежде всего к обладающим антиокислительным действием добавкам и антиокислителям. В изобретении предлагается в первую очередь улучшенный антиокислитель для пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, представляющий собой изомальтулозу, а также составы, которые содержат такой антиокислитель в качестве обладающей антиокислительным действием добавки, предпочтительно в качестве единственной добавки с подобным действием.

Description

Изобретение относится к технической области добавок или вспомогательных веществ для пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, прежде всего к обладающим антиокислительным действием добавкам и антиокислителям. В настоящем изобретении предлагается в первую очередь улучшенный антиокислитель для пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, а также пищевые продукты, корма, косметические средства и фармацевтические препараты, которые содержат такой антиокислитель в качестве обладающей антиокислительным действием добавки, предпочтительно в качестве единственной добавки с подобным действием.
Обладающие антиокислительным действием добавки или вспомогательные вещества для пищевых продуктов, фармацевтических или косметических средств известны. Такие добавки или вспомогательные вещества прежде всего подавляют образование продуктов разложения легкоокисляемых компонентов пищевого продукта, корма, косметического средства или фармацевтического препарата в результате происходящего при его производстве или хранении контакта с кислородом воздуха или иными обладающими окислительным действием веществами. Ниже изобретение рассматривается главным образом на примере пищевых продуктов, однако оно относится не только к пищевым продуктам, под которыми преимущественно подразумеваются собственно продукты питания и корма, но и ко всем иным средствам и составам, предназначенным для употребления внутрь животным или человеком, а также предназначенным для наружного применения на теле животного или человека, таким как косметические средства и фармацевтические препараты. В качестве пищевых добавок антиокислители служат для повышения стойкости пищевых продуктов при хранении или их устойчивости к старению. В некоторых случаях антиокислители дополнительно могут служить также обладающим терапевтическим и/или профилактическим действием активным веществом, которое проявляет свое действие в организме животного или человека, подавляя в нем вредные окислительные процессы. В качестве примера подобного антиокислителя можно назвать аскорбиновую кислоту (витамин С). Аскорбиновую кислоту и ее соли добавляют, например, в лимонады, повидла, сгущенное молоко или мясопродукты.
Антиокислители представляют собой пищевые добавки или вспомогательные вещества, которые обычно присутствуют в меньшей концентрации по сравнению с легкоокисляемым ингредиентом и которые существенно замедляют его окисление или препятствуют его окислению. Антиокислители помимо присущего им самим свойства служить восстановителем и тем самым субстратом для окислительных процессов могут также характеризоваться способностью связывать в виде хелатов ионы металлов, например, двухвалентное железо, которые обладают каталитическим действием в окислительных реакциях, и/или способностью подавлять радикально-цепные реакции за счет захвата радикала-инициатора (англ. хеауспщпд или с.|испс11сп) или за счет захвата промежуточного радикала (англ. скат Ьгеактд, обрыв цепи).
Многие антиокислители, в том числе и аскорбиновая кислота, способны отчасти существенно изменять вкус пищевых продуктов. Подобное действие антиокислителей можно использовать целенаправленно. Так, в частности, аскорбиновая кислота обладает кисловатым вкусом, напоминающим лимонную кислоту. Антиокислительное действие антиокислителя обычно зависит от значения рН. Аскорбиновая кислота, например, проявляет высокое антиокислительное действие только в кислой среде. Однако для многих пищевых продуктов нежелательно наличие у них кисловатого вкуса или же в них невозможно создание и поддержание кислой среды, как, например, в свежемолочных продуктах. Помимо этого было обнаружено, что некоторые известные антиокислители оказывают вредное для здоровья воздействие на организм животного или человека. К таким антиокислителям относятся в том числе аскорбиновая кислота, а также диоксид серы и содержащие ее соли (сульфит, бисульфит, дисульфит, гидросульфит).
Многие известные антиокислители обладают, кроме того, слишком сильным восстановительным действием и поэтому при определенных условиях вступают в нежелательные реакции с компонентами пищевого продукта.
Многие известные антиокислители, как, например, аскорбиновая кислота, сами являются исключительно легкоокисляемыми и/или светочувствительными веществами, что затрудняет их технологическую переработку.
Исходя из вышеизложенного, существует потребность в других веществах, пригодных для их применения в качестве антиокислителей, которые при наличии у них антиокислительного действия не имели бы недостатков известных антиокислителей.
Еще одной областью, к которой относится настоящее изобретение, является технология пивоварения, прежде всего производство пива с высокой сохраняемостью и необходимые для этого средства. Пиво представляет собой известный своей вкусовой нестабильностью пищевой продукт, который подвержен естественному старению. Стабильность вкуса является важным показателем качества пива, предназначенного для хранения. В целом же при производстве пива преследуется цель сохранить исходные свойства пива от момента его розлива до момента его употребления. Процесс старения пива главным образом характеризуется окислительным разложением его веществ и образованием при этом так называемых продуктов старения пива. Такие продукты старения пива в худшую сторону изменяют его вкус. Важное значение для окислительного разложения пива имеет его контакт с кислородом после брожения и при розливе. Молекулярный кислород воздуха образует свои реакционноспособные (активные) формы,
- 1 019282 главным образом гидроксильный радикал. Г идроксильный радикал окисляет прежде всего такие присутствующие в пиве вещества, как этанол, свободные жирные кислоты и изогумулон, с образованием альдегидов и кетонов, а также служит радикалом-инициатором реакций, приводящих к образованию других радикалов, из которых, в свою очередь, также образуются альдегиды.
Пиво исходно содержит ряд обладающих восстановительным действием (редуцирующих) веществ, которые в течение определенного периода времени препятствуют образованию подобных нежелательных продуктов окисления. Эта так называемая эндогенная антиокислительная активность или эндогенный антиокислительный потенциал (ЭАП) пива способствует приданию ему определенной стойкости при хранении. К содержащимся в пиве обладающим антиокислительным действием веществам относятся прежде всего диоксид серы, свободные фенолы, полифенолы и ксантогумол. При исчерпании этими веществами своей антиокислительной способности пиво достигает конца своей сохраняемости. Поэтому пиво обладает лишь ограниченной собственной сохраняемостью.
Диоксид серы образуется отчасти в процессе главного брожения применяемыми дрожжами брожения. Однако образование диоксида серы зависит от особенностей процесса брожения и от используемого дрожжевого штамма. При необходимости повышения эндогенной антиокислительной способности пива за счет увеличения содержания в нем диоксида серы требуется особый процесс брожения и особые дрожжи, при этом, однако, практические возможности по варьированию параметров процесса пивоварения и по выбору используемых для этого дрожжей остаются ограниченными.
Для повышения относительного содержания в пиве подобных фенольных веществ при производстве пива используют различные технологические приемы. Подобные методы, однако, отчасти связаны со слишком высокими затратами и изменяют свойства конечного продукта пивоварения, а кроме того, практические возможности по варьированию технологических параметров процесса пивоварения ограничены.
Одним из известных дополнительно добавляемых в пиво антиокислителей является диоксид серы. Его обычно добавляют в пиво длительного хранения, например, в пиво, предназначенное для экспорта из Европы в Америку. Диоксид серы исходно в худшую сторону изменяет вкус пива. Другие известные антиокислители, такие как аскорбиновая кислота, также ухудшают вкус пива.
Учитывая вышеизложенное, задача настоящего изобретения состояла также в том, чтобы предложить средства, которые позволяли бы повысить эндогенную антиокислительную способность (ЭАП) пива, пивных коктейлей и аналогичных продуктов пивоварения, но которые при этом не оказывали бы отрицательного влияния на вкус пива и не имели бы иных присущих известным антиокислителям недостатков.
Положенная в основу изобретения задача решается с помощью антиокислителя или антиокислительного состава, преимущественно для применения в пищевых продуктах, кормах, косметических средствах и фармацевтических препаратах, содержащего изомальтулозу (палатинозу) в качестве обладающего антиокислительным действием компонента. В предпочтительном варианте предлагаемый в изобретении антиокислитель содержит изомальтулозу в качестве единственного обладающего антиокислительным действием компонента или состоит из нее. В одном из вариантов осуществления изобретения изомальтулоза является компонентом антиокислительного состава, который наряду с изомальтулозой содержит по меньшей мере один другой компонент, который синергетически усиливает антиокислительное действие изомальтулозы. Такой синергетический эффект преимущественно обусловлен связыванием обладающих окислительным каталитическим действием ионов металлов в комплексные или хелатные соединения.
При создании изобретения неожиданно было установлено, что добавление изомальтулозы в пищевые продукты существенно повышает их стойкость к окислению. Изомальтулоза действует как эффективное вспомогательное вещество в пищевых продуктах, повышая их стойкость при хранении, устойчивость к старению или стойкость к окислению. Изомальтулоза эффективно предотвращает или уменьшает образование продуктов окислительного разложения, так называемых продуктов старения, которые, например, в пищевых продуктах, таких как пиво или пивоподобные напитки, ограничивают их сохраняемость из-за своего ухудшающего вкус и/или вредного для здоровья действия. Изомальтулоза оказывает защитное действие на легкоокисляемые компоненты продуктов питания, такие как красители, вкусовые вещества и фармацевтические действующие вещества, ненасыщенные жирные кислоты, включая прежде всего жирные кислоты омега-3 и/или омега-6 и сопоставимые с ними жирные кислоты. Без привязки к каким-либо теоретическим аспектам изомальтулоза неожиданно проявляет гораздо более высокое, а тем самым и более эффективное антиокислительное действие по сравнению с иными известными восстанавливающими (редуцирующими) сахарами, такими как глюкоза.
В изобретении предлагается, таким образом, использовать уже известное в сфере пищевой промышленности вещество - изомальтулозу - в качестве антиокислителя, преимущественно для пищевых продуктов, косметических продуктов и фармацевтических препаратов. Изомальтулозу предпочтительно применять в качестве единственного добавляемого в соответствующий продукт антиокислителя.
Изомальтулоза представляет собой дисахарид, который, как известно, можно использовать аналогично сахарозе. В настоящее время изомальтулозу применяют главным образом в качестве заменителя
- 2 019282 сахарозы в известных рецептурах содержащих ее пищевых продуктов. Изомальтулозу используют при этом в качестве увеличивающего объем продукта подсластителя (наполнителя). В настоящем же изобретении предлагается иное решение, заключающееся в применении изомальтулозы в качестве обладающего антиокислительным действием пищевого вспомогательного вещества или в качестве обладающей антиокислительным действием пищевой добавки. Тем самым изобретение лежит в иной технической прикладной сфере, а именно: согласно изобретению изомальтулозу можно также применять в составах и пищевых продуктах, в которых не требуется и/или не используется подслащивающее действие изомальтулозы и/или ее функция наполнителя. В соответствии с этим предлагаемое в изобретении применение изомальтулозы лежит и вне сферы производства кондитерских изделий и/или углеводсодержащих пищевых продуктов. К таковым относятся, например, богатые белками и/или жирами пищевые продукты, такие как молочные продукты (сыры, йогурты и другие), либо масло- или жиросодержащие продукты (маргарины, пищевые растительные масла и другие).
Объектами изобретения являются также пищевой продукт, косметический продукт и фармацевтический препарат, содержащие предлагаемый в изобретении антиокислитель, и применение изомальтулозы в качестве антиокислителя в подобном продукте или препарате. В предпочтительном варианте такой продукт, соответственно препарат содержит только изомальтулозу в качестве единственного добавленного к нему антиокислителя. При этом, однако, не исключается возможность добавления к изомальтулозе по меньшей мере одного другого компонента, который усиливает или повышает, предпочтительно синергетически усиливает или повышает, антиокислительное действие изомальтулозы.
Предлагаемый в изобретении пищевой продукт, который содержит изомальтулозу в качестве антиокислителя, в предпочтительном варианте выбран из группы, включающей:
I) молочные изделия и молочные продукты, такие как сыр, сливочное масло, йогурт, кефир, творог, простокваша, пахта, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, молочная сыворотка, молочный сахар, молочный белок, молочный коктейль, молокосодержащая смесь, смесь жиров с массовой долей молочного жира 50%, коктейль на основе молочной сыворотки или молочный жир;
II) пудинги, кремы, муссы и иные десерты;
III) продукты на основе молочного жира, продукты на основе компаунд-жира, пищевые жиры, пищевые растительные масла;
IV) хлебобулочные изделия, такие как хлеб, включая мелкоштучные хлебобулочные изделия и сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия длительного хранения, печенье и вафли;
V) бутербродные массы и пасты, прежде всего жиросодержащие бутербродные массы и пасты, продукты на основе маргарина и хлебопекарные жиры;
VI) продукты быстрого приготовления и продукты для приготовления супов или бульонов;
VII) плодово-ягодные продукты, такие как конфитюры, повидла, желе, плодово-ягодные консервы, плодово-ягодная пульпа, плодово-ягодное пюре, плодово-ягодные соки, концентраты плодово-ягодных соков, плодово-ягодные нектары и плодово-ягодные порошки;
VIII) изделия из дробленого зерна, мюсли и смеси изделий из дробленого зерна, а также готовые к употреблению содержащие изделия из дробленого зерна продукты, такие как батончики с мюсли и продукты для завтрака;
IX) исходно безалкогольные напитки, основы исходно безалкогольных напитков и порошки для приготовления исходно безалкогольных напитков, какао-напитки, порошки для приготовления какаонапитков;
X) исходно алкогольные напитки и продукты брожения, вино, винные коктейли, пиво, пивные коктейли, безалкогольное пиво и безалкогольный пивной коктейль, слабоалкогольное пиво и слабоалкогольный пивной коктейль;
XI) мясопродукты и колбасные изделия;
XII) кондитерские изделия и сладости, такие как шоколад, твердая карамель, мягкая карамель, жевательная резинка, драже, помадные изделия, желейные изделия, лакричные изделия, конфетные изделия пенообразной структуры, хлопья, брикетированные продукты, кондированные цукаты, засахаренные орехи, нуга, конфеты типа ЕбкопГскГ. марципан, мороженое.
Очевидно, что изобретение относится также к пищевым продуктам, полученным из вышеуказанных пищевых продуктов, прежде всего к специальным продуктам диетического питания. Изобретение относится также к продуктам питания, которые не предназначены или не пригодны либо предназначены или пригодны не только для потребления человеком и к которым относятся корма, продукты для питания животных, премиксы для приготовления продуктов для питания животных, богатые крахмалом корма, богатые белками корма, богатые жирами корма, комбикорма и комбикорма-концентраты.
Объектом предлагаемого в изобретении применения изомальтулозы в качестве антиокислителя являются пищевые продукты, которые содержат по меньшей мере один легкоокисляемый и подверженный процессу старения компонент, наличие которого могло бы привести к снижению стойкости пищевого продукта при хранении или его сохраняемости. Под такими компонентами согласно изобретению подразумеваются вещества или смеси веществ, которые подвержены окислительному разложению, главным
- 3 019282 образом при производстве и/или хранении пищевых продуктов. Подобное окислительное разложение начинается преимущественно из-за контакта с кислородсодержащими компонентами, прежде всего контакта с кислородом воздуха. Окислительное разложение может быть обусловлено, кроме того, дополнительными, содержащимися в пищевых продуктах веществами, которые сами обладают окислительным действием. К ним относятся, например, обладающие окислительными свойствами кислоты, металлы с высокой степенью окисления и их соединения, обладающие окислительным действием консерванты, а также иные обладающие окислительным действием кислородные, сернистые или галоидные соединения. В подобных пищевых продуктах изомальтулоза в качестве антиокислителя повышает также их стойкость к свободным радикалам и подавляет их образование.
Предпочтительным объектом изобретения является пищевой продукт, который содержит изомальтулозу в качестве антиокислителя, предпочтительно единственного антиокислителя, и который представляет собой молочный продукт, молочный коктейль или продукт в виде молокосодержащей смеси, прежде всего йогурт, и содержит в качестве легкоокисляемого компонента ненасыщенную жирную кислоту, прежде всего жирную кислоту омега-3, жирную кислоту омега-6 и/или аналогичную жирную кислоту. При создании изобретения неожиданно было установлено, что изомальтулоза в качестве антиокислителя эффективно подавляет окислительное разложение жирной кислоты омега-3 и жирной кислоты омега-6. В молочном продукте, особенно йогурте, содержащем изомальтулозу, добавленная жирная кислота омега-3, жирная кислота омега-6 или иной легкоокисляемый компонент (см. выше) даже при длительном хранении разлагается лишь в незначительной степени.
Следующим предпочтительным объектом изобретения является пищевой продукт - пиво либо его производные, такие как пивной коктейль или безалкогольное или слабоалкогольное пиво либо безалкогольный или слабоалкогольный пивной коктейль, с изомальтулозой в качестве антиокислителя, предпочтительно единственного антиокислителя, наиболее предпочтительно единственно добавленного антиокислителя. При создании изобретения неожиданно было установлено, что содержащее изомальтулозу пиво обладает особо высокой стойкостью при хранении. При этом даже при длительном хранении пива нежелательное, обусловленное его старением изменение вкуса остается в допустимых пределах. Изомальтулоза стабилизирует легкоокисляемые вещества пива и повышает ЭАП-показатель. Изомальтулоза препятствует преждевременному накоплению продуктов старения, которые ответственны за появление у длительно хранившегося пива так называемого вкуса старого пива. К продуктам старения в пиве, образование которых в нем может эффективно подавлять изомальтулоза, относятся 2-метилбутаналь, 2фурфураль, Е-2-ноненаль, этилникотинат и гамма-ноналактон. Среди этих веществ прежде всего следует назвать вещество - транс-2-ноненаль (Е-2-ноненаль), который часто известен как маркер старения пива. После 14-дневного хранения концентрация этого вещества в содержащем изомальтулозу пиве ниже по сравнению с контрольным пивом на величину, достигающую 20%.
Стойкость образца к окислению, например, пищевого продукта, в целом можно определять спектроскопией электронного парамагнитного резонанса (ЭПР-спектроскопией). Этот метод, который исходно хорошо зарекомендовал себя для определения устойчивости пива к старению, можно использовать и для анализа иных легкоокисляемых образцов. ЭПР-спектроскопия служит для определения эндогенного антиокислительного потенциала (ЭАП-показателя) образца. Таким путем получают, например, информацию об ожидаемой стойкости пива при хранении. Подобный метод основан на ускоренном старении образца при повышенных температурах (обычно 60-63°С) (ускоренное испытание). Путем спектроскопического обнаружения аддуктов акцепторов свободных радикалов для образца определяют его так называемое время задержки. ЭПР-спектроскопия является методом косвенного обнаружения радикалов, образующихся в образце в ходе его ускоренного старения. Образующиеся в образце радикалы обладают исключительно высокой реакционной активностью и в водных растворах имеют по большей части лишь очень короткое время жизни. При исследовании этим методом используют акцептор свободных радикалов, так называемую спиновую ловушку, который способен присоединять способные к диффузии радикалы. Образующиеся в результате стабильные продукты присоединения радикалов можно на основании их спектральных характеристик обнаружить ЭПР-спектроскопией. В течение определенного периода времени, так называемой фазы задержки , образец благодаря своему эндогенному антиокислительному потенциалу (ЭАП) способен предотвращать, соответственно замедлять образование радикалов. При исчерпании образцом своего антиокислительного потенциала процесс образования радикалов протекает беспрепятственно. Этот момент времени называют ЭАП-показателем. По его достижении происходит быстрое нарастание интенсивности сигнала в ЭПР-спектре, которое обусловлено образующимися теперь в гораздо больших количествах аддуктами спиновых ловушек.
Важным критерием при определении устойчивости пищевых продуктов, главным образом напитков, к старению является так называемый ВАХ-показатель. Этот показатель тем лучше, чем выше его числовое значение. Добавление изомальтулозы к напиткам, прежде всего к пиву, повышает ВАХпоказатель напитка.
Для определения устойчивости пищевых продуктов, прежде всего пива, к старению в соответствии с рекомендациями МЕВАК (Центрально-европейской комиссии по анализу продуктов пивоваренного производства) исследуют восстановительный потенциал напитка, прежде всего пива. Добавление изо
- 4 019282 мальтулозы к пиву повышает его восстановительный потенциал.
Объектом изобретения в соответствии с этим является также применение изомальтулозы для повышения устойчивости к старению, стойкости к окислению и/или стойкости при хранении пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, особенно легкоокисляемых пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, прежде всего пива, пивных коктейлей, быстрорастворимых напитков и быстрорастворимых какао-напитков, главным образом применение изомальтулозы для уменьшения образования ухудшающих вкус продуктов старения в пиве или пивных коктейлях. Объектом изобретения является, кроме того, применение изомальтулозы для уменьшения окисления легкоокисляемых красителей, вкусовых веществ, фармацевтических действующих веществ и/или ненасыщенных жирных кислот, прежде всего жирных кислот омега-3 и аналогичных кислот, в пищевых продуктах, прежде всего в йогурте или аналогичных продуктах.
Ниже изобретение проиллюстрировано на не ограничивающих его объем примерах со ссылкой на прилагаемые к описанию графические материалы.
Пример 1. Стабилизация жирных кислот омега-3 в молочных продуктах.
В этом примере исследовали способность изомальтулозы подавлять, соответственно уменьшать окислительное разложение жирных кислот омега-3, введенных в йогуртовую основу.
Для этого использовали высокожирный йогурт (легкий йогурт с содержанием жира 3,5%, производство компании Мйташ), к которому в качестве жирной кислоты омега-3 примешивали продукт ΌΗΑ СЬ (фирма Ьоп/а). Таким путем приготавливали следующие йогурты:
смесь 1 (по изобретению): 5 г изомальтулозы на 100 г;
смесь 2 (по изобретению): 10 г изомальтулозы на 100 г;
смесь 3: 5 г фруктозы на 100 г;
смесь 4: 10 г фруктозы на 100 г;
смесь 5: 5 г сахарозы на 100 г;
смесь 6: 10 г сахарозы на 100 г.
К этим смесям, взятым порциями по 240 г, с помощью смесителя и11та1штах примешивали по 150 мг кислоты ΌΗΆ-СЬ (фирма Ьоп/а) и примерно по 40 мг насыщенной жирной кислоты (С22:0) в качестве внутреннего стандарта. Все операции проводили в защитной атмосфере азота.
Непосредственно после приготовления йогуртовых смесей от каждой из них отбирали нулевые (исходные) пробы и определяли содержание жирной кислоты омега-3 в свежеприготовленных йогуртовых смесях.
Для определения содержания жирных кислот омега-3 по 0,85 мл йогуртовых смесей пипеткой добавляли в пробирки (Эппендорфа), каждую из них взвешивали, их содержимое смешивали с 1 мл третбутилметилового эфира и интенсивно встряхивали. После встряхивания в течение примерно 3 мин пробирки центрифугировали в течение 3 мин при 13000 об/мин. После этого из пробирок отбирали по 200 мкл прозрачной надосадочной жидкости и смешивали с ТГМС, который добавляли порциями по 100 мкл. По 1 мкл полученных растворов инжектировали в газовый хроматограф (фирма Ащ1сп1. Тур 6890), который известным образом был оптимизирован на обнаружение используемых жирных кислот.
В нулевых образцах всех йогуртовых смесей обнаруженное процентное содержание жирной кислоты омега-3 без исключения составило 97-99% от ее исходно добавленного в них количества.
Приготовленные йогуртовые смеси затем хранили в течение 11 дней при 5 °С. При этом йогуртовые смеси проявляли определенную тенденцию к расслоению. Поэтому перед анализом йогуртовые смеси вновь интенсивно встряхивали, что позволило макроскопически устранить их расслоение. После этого каждый из образцов анализировали газовой хроматографией аналогично вышеописанному анализу нулевых проб.
В табл. 1 представлены данные о процентном содержании жирной кислоты омега-3 в каждой из йогуртовых смесей, обнаруженном после их хранения в течение 11 дней. В содержавших изомальтулозу йогуртовых смесях (смеси 1 и 2) неожиданно было обнаружено наивысшее процентное содержание жирной кислоты омега-3, которое составило 95-97% от ее исходно добавленного количества. В контрольных же образцах, которые смешивали с фруктозой, соответственно сахарозой, процентное содержание жирной кислоты омега-3 было существенно ниже.
Таблица 1
Сахар Концентрация [г/100 г] Молярность [ммоль/100 г] Исходное содержание кислоты ОНА [мг/100 г] Процентном содержание кислоты ОНА после хранения [%]
Изомальтулоза (по изобретению) 5 13,8 26.6 97
10 27,8 24,1 95
Фруктоза (сравнительная смесь) 5 27,7 26,8 88
10 55,5 24,4 91
Сахароза (сравнительная смесь) 5 14,6 24,9 75
10 29,2 23,2 78
- 5 019282
Данные, полученные после дальнейшего хранения йогуртовых смесей на протяжении нескольких недель, подтверждают обнаруженное после первых 11 дней хранения действие изомальтулозы, состоящее в ее способности подавлять окислительное разложение жирных кислот омега-3.
По сравнению с изомальтулозой фруктоза, которая через кето-ен(ди)ольную таутомерию обладает действием восстанавливающего сахара, даже при более высокой молярности неожиданно проявляет гораздо более низкое защитное действие. Неожиданно высокое антиокислительное действие изомальтулозы обусловлено не только присутствием реакционноспособных альдегидных групп. В целом восстановительная активность (окислительно-восстановительный потенциал) моносахаридов (сахаров с альдегидными группами) считалась слишком низкой для того, чтобы только этим фактором можно было бы объяснить обнаруженное высокое антиокислительное действие изомальтулозы.
Пример 2. Стабилизация быстрорастворимых напитков.
В этом примере исследовали эндогенный антиокислительный потенциал (ЭАП) быстрорастворимых напитков с легкоокисляемыми компонентами и тем самым стойкость таких напитков при хранении. Для этого из порошков указанного ниже состава, каждый из которых в качестве основы содержал изомальтулозу, соответственно сахарозу, приготавливали соответствующие быстрорастворимые напитки.
Для приготовления напитков использовали следующие смеси в виде быстрорастворимых порошков (данные о содержании компонентов в каждом случае указаны в мас.%).
Смесь 1. Апельсиновый напиток (по изобретению):
Изомальтулоза
Лимонная кислота (безводная)
Тринатрийцитрат (фирма Мегск)
Трикальцийфосфат (фирма Мегск)
Краситель Е102 (85%)
Краситель Е110 (85%)
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, Е466
Ароматизатор со вкусом апельсинового сока (№ 655228, фирма Зутпзе)
Апельсиновый ароматизатор (№ 614756, фирма Зутпзе)
Сукралоза (фирма 8р1епда)
4,97
0,26
0,22
0,01
0,016
0,10
Смесь 2. Апельсиновый напиток (сравнительная смесь):
Сахароза
Лимонная кислота (безводная)
Тринатрийцитрат (фирма Мегск)
Трикальцийфосфат (фирма Мегск)
Краситель Е102 (85%)
Краситель Е110 (85%)
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, Е466
Ароматизатор со вкусом апельсинового сока (№ 655228, фирма Зутпзе)
Апельсиновый ароматизатор (№ 614756, фирма Зутпзе)
0,064
0,24
Смесь 3. Шоколадный напиток (по изобретению): Изомальтулоза, измельченная (палатиноза ТМ-РА) 79,12 Какао-порошок, сильно обезжиренный, темный ОТ 150 (фирма Оегкепз)
Лецитин метарин Р ΙΡ (фирма Саг§111)
ИаС1 (№ 71383, фирма Р1ика)
Ванилин (№ 130879, фирма Зутпзе)
Сукралоза (фирма δρίβηάβ)
Смесь 4: Шоколадный напиток (сравнительная смесь)
Сахароза
Какао-порошок, сильно обезжиренный, темный ОТ 150 (фирма Сегкепз)
Лецитин метарин Р ΙΡ (фирма Саг§111)
ШС1 (№ 71383, фирма Р1ика)
Ванилин (№ 130879, фирма 5утпзе)
0,75
0,05
0,05
0,03
79,15
20,00
0,75
- 6 019282
Каждую порошковую смесь использовали как сухой напиток и растворяли в воде. При этом использовали примерно 7-20 г порошка на 200 мл готового быстрорастворимого напитка.
После этого смеси подвергали ускоренному старению (ускоренное испытание) при 63 °С. В процессе ускоренного старения с применением специальных реагентов, обладающих свойствами спиновых ловушек, а в остальном известным путем ЭПР-спектроскопией определяли антиокислительный потенциал (ЭАП-показатель).
На фиг. 1 в качестве примера показаны кривые, полученные при анализе быстрорастворимых напитков типа шоколадный напиток ЭПР-спектроскопией.
В табл. 2 представлены данные, полученные при проведении серий измерений для напитков типа шоколадный напиток, приготовленных из различных опытных смесей, и в различных измерительных циклах.
Таблица 2
ЭАП-показатели быстрорастворимых напитков [мин]
Смесь 3 (по изобретению) Смесь 4 (сравнительная)
504-510 <80
529-537 <80
Полученные результаты свидетельствуют о том, что изомальтулоза значительно повышает стойкость приготовленного быстрорастворимого напитка к окислению.
При анализе быстрорастворимых напитков типа апельсиновый напиток, приготовленных из смесей 1 и 2, в целом был получен высокий ЭАП-показатель (порядка 800 мин или более). Предлагаемая в изобретении смесь 1 с изомальтулозой вновь имела более высокий ЭАП-показатель, чем сравнительная смесь 2.
Пример 3. Пиво с улучшенной стабильностью вкуса.
Для проверки влияния изомальтулозы на стабильность вкуса пива имеющееся в продаже низкокалорийное пиво (практически не содержащее углеводы) смешивали с изомальтулозой и вместе со сравнительным образцом подвергали определенному старению. При этом проводили следующие анализы: сравнительная дегустация, определение восстановительной способности пива, определение стойкости к окислению ЭПР-спектроскопией и определение содержания продуктов старения газовой хроматографией.
В качестве первой опытной смеси (смесь 1, по изобретению) использовали смесь из имеющегося в продаже низкокалорийного пива и изомальтулозы, которую добавляли в пиво в количестве примерно 2 г/100 мл. Сравнительной смесью служило имеющееся в продаже низкокалорийное пиво без добавки изомальтулозы (смесь 2).
Смесь 1. Имеющееся в продаже низкокалорийное пиво с добавкой изомальтулозы (по изобретению):
Начальное сусло [измеренное содержание в %]10,97
Остаточное содержание экстрактивных веществ, видимое [мас.%]1,85
Остаточное содержание экстрактивных веществ, действительное [мас.%]3,55
Крепость [об.%]4,66
Единицы горечи [ЕГ]23
Смесь 2. Имеющееся в продаже низкокалорийное пиво без добавки изомальтулозы (сравнительная смесь):
Начальное сусло [измеренное содержание в %]9,1
Остаточное содержание экстрактивных веществ, видимое [мас.%]0
Остаточное содержание экстрактивных веществ, действительное [мас.%]1,66
Крепость [об.%]4,78
Единицы горечи [ЕГ]24
Все смеси хранили в течение 2 недель при 28°С.
Результаты дегустации
Результаты дегустации, полученные после двухнедельного хранения пива при 28°С, представлены в табл. 3 (количество дегустаторов (п): 10, наивысшая оценка: 5).
- 7 019282
Таблица 3
Параметр Смесь 1 (по изобретению) Смесь 2 (сравнительная)
Запах 4,91 4,89
Чистота вкуса 4,86 4,12
Полнота вкуса 4,98 4,3
Живость 4,52 4,6
Качество горечи 4,11 3,84
Хранившееся пиво с добавкой изомальтулозы получило лучшую общую оценку при дегустации. При оценке запаха между обеими смесями не было выявлено практически никакого различия, тогда как при оценке чистоты вкуса, полноты вкуса и качества горечи между обеими смесями были выявлены явные различия.
Определение восстановительного потенциала
По методике МЕВАК известным способом путем спектрофотометрического анализа с использованием таннометра определяли восстановительный потенциал обоих образцов пива. При этом отслеживали восстановление 2,6-дихлориндофенола в течение 1 мин.
Таблица 4
Параметр Смесь 1 (по изобретению) Смесь 2 (сравните ль ная)
Восстановительная способность 51 45
В табл. 4 представлены данные, полученные при определении восстановительного потенциала (в виде средних значений по результатам двух измерений). Добавление изомальтулозы повышает восстановительную способность на 6 пунктов. Согласно классификации МЕВАК для светлых сортов пива значение больше 60 (безразмерная величина) должно считаться очень хорошим, а значение менее 45 - плохим. Изомальтулоза повышает восстановительный потенциал исследовавшегося имеющегося в продаже низкокалорийного пива, позволяя тем самым существенно улучшить его классификацию. Добавление изомальтулозы, таким образом, непосредственно улучшает измеримое качество пива.
Определение содержания продуктов старения
Появление у пива при его хранении вкуса старого пива связано с образованием в нем определенных химических веществ. Цель данного исследования и состоит в обнаружении подобных веществ (продуктов старения), ответственных за появление у пива вкуса старого пива.
Обе смеси хранили в течение 14 дней при 26°С. После этого в обеих смесях известным способом хроматографически выявляли и количественно оценивали присутствующие в них продукты старения.
В табл. 5 представлены продукты старения, обнаруженные по результатам хроматографического анализа смесей после их хранения в течение 14 дней при 26°С.
Таблица 5
Продукт старения [мкг/л] Смесь 1 (по изобретению) Смесь 2 (сравнительная) Разность [%]
З-Метилбутаналь 8,5 8,5 0,0
2-Метилбутаналь 2,9 3,4 -17,2
2-Фурфураль 250,6 294,2 -17,4
Гептаналь не обнаруживается не обнаруживается 0,0
Метиональ не обнаруживается не обнаруживается 0,0
Бензальдегид 3,2 3,1 3,1
Октаналь не обнаруживается не обнаруживается 0,0
Фенилэтаналь 19,2 18,8 2,1
Ε-2-Ноненаль 3,6 3,9 - 8,3
Этилникотинат 51,9 60,7 -17,0
γ-Ноналактон 57,4 62,7 -9,2
Содержание 3-метилбутаналя в обоих образцах оставалось неизменным, а гептаналь и метиональ не были выявлены в обоих образцах в обнаружимых количествах, в связи с чем отсутствуют и данные об изменении их содержания. Большинство же из числа всех других анализируемых веществ, среди которых образование транс-2-ноненаля (Е-2-ноненаля) во многих научно-исследовательских работах считается решающим показателем старения пива, образуются в присутствии изомальтулозы в гораздо меньших количествах, при этом образование продуктов старения сокращается на 9-17%.
Определение стойкости к окислению
Другим, общепризнанным в качестве исключительно информативного анализа для определения стабильности вкуса пива является измерение стойкости образца к окислению спектроскопией электронного парамагнитного резонанса (ЭПР-спектроскопией). Согласно методике Метнера и Кунца при этом определяют ВАХ-показатель. При анализе пива на стойкость к окислению ЭПР-спектроскопией по методике Метнера и Кунца (МсБтсг и Κυηζ, 2006 Оеиаиеге Ргодиокеи ζυτ οχίάαΐίνοη В1ег81аЫ1йа1 пйИсЕ ЕЖ
- 8 019282
8рек1го5кор1е, Вгаиеге1 Рогит, 2006, сс. 7-9) определяют ВАХ-показатель. Этот ВАХ-показатель (англ. Всусгадс Αηΐίοχίάαηΐ 1пбех, показатель стойкости напитка к окислению) рассчитывают по следующей формуле:
ВАХ = Δ ЭАП-показатель/Δ содержание 5Ог [мин*л/мг].
Линейная взаимосвязь между содержанием 8О2 и интенсивностью сигнала при измерении ЭПРспектроскопией (ЭАП-показатель) зависит при этом от присущих пиву собственных факторов, которые для каждого сорта пива различны и тем самым проявляются в различной крутизне соответствующих кривых. В ходе измерения в образцы добавляют 8О2 в различных количествах и на основании полученных кривых рассчитывают ВАХ-показатель, который тем лучше, чем выше его числовое значение. Помимо этого для оценки используют абсолютное максимальное значение интенсивности сигнала, поскольку оно служит мерой количества тех продуктов присоединения радикалов, которые образовались в ходе измерений в результате окислительных процессов.
На фиг. 2 и 3 представлены кривые, полученные при спектроскопическом определении ЭАП. На основании этих кривых рассчитывали представленные ниже в таблице 6 ВАХ-показатели.
На фиг. 2 представлены кривые, полученные при определении ВАХ-показателя низкокалорийного пива без изомальтулозы (смесь 2, сравнительная).
На фиг. 3 представлены кривые, полученные при определении ВАХ-показателя низкокалорийного пива с изомальтулозой (смесь 1, по изобретению).
Таблица 6
Параметр Смесь 1 (по изобретению) Смесь 2 (сравнительная)
ВАХ-показатель [мин*л/мг 5О2] 25,7 24,8
Достигаемый согласно изобретению ВАХ-показатель выше, чем у сравнительного образца без изомальтулозы. Сопоставление между собой абсолютных максимальных значений измеренной интенсивности сигнала свидетельствует о том, что во всех сериях опытов интенсивность сигнала, выявленная при анализе смесей без изомальтулозы, имеет более высокие конечные значения. Отсюда следует, что в пиве с изомальтулозой в целом образуется меньше продуктов окисления, протекающего по радикальному механизму, чем в сравнительном образце (пиве без изомальтулозы). Сказанное подтверждается представленными на фиг. 3 в графическом виде результатами.
На фиг. 4 для сравнения представлены кривые, отражающие изменение интенсивности сигнала при анализе пива с изомальтулозой и пива без нее.
Обобщение полученных результатов
Добавление изомальтулозы положительно сказывается на стойкости пива при хранении и стабильности его вкуса. Количество добавляемой изомальтулозы, равное 2 г/л, следует рассматривать как сравнительно малое, а добавление изомальтулозы в больших количествах позволяет усилить достигаемое благодаря ее присутствию антиокислительное действие.

Claims (5)

1. Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов, выбранных из числа красителей, вкусовых веществ, фармацевтических действующих веществ и ненасыщенных жирных кислот, где пищевой продукт выбран из группы, включающей:
I) молочные изделия и молочные продукты, такие как сыр, сливочное масло, йогурт, кефир, творог, простокваша, пахта, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, молочная сыворотка, молочный сахар, молочный белок, молочный коктейль, молокосодержащая смесь, смесь жиров с массовой долей молочного жира 50%, коктейль на основе молочной сыворотки или молочный жир;
II) пудинги, кремы, муссы и иные десерты;
III) продукты на основе молочного жира, продукты на основе компаунд-жира, пищевые жиры, пищевые растительные масла;
IV) бутербродные массы и пасты, прежде всего жиросодержащие бутербродные массы и пасты, продукты на основе маргарина и хлебопекарные жиры;
V) продукты быстрого приготовления и продукты для приготовления супов или бульонов;
VI) плодово-ягодные продукты, такие как конфитюры, повидла, желе, плодово-ягодные консервы, плодово-ягодная пульпа, плодово-ягодное пюре, плодово-ягодные соки, концентраты плодово-ягодных соков, плодово-ягодные нектары и плодово-ягодные порошки;
VII) изделия из дробленого зерна, мюсли и смеси изделий из дробленого зерна, а также готовые к употреблению содержащие изделия из дробленого зерна продукты, такие как батончики с мюсли и продукты для завтрака;
VIII) безалкогольные напитки, основы безалкогольных напитков и порошки для приготовления безалкогольных напитков, какао-напитки, порошки для приготовления какао-напитков;
IX) алкогольные напитки и продукты брожения, вино, винные коктейли, пиво, пивные коктейли,
- 9 019282 безалкогольное пиво и безалкогольный пивной коктейль, слабоалкогольное пиво и слабоалкогольный пивной коктейль;
X) мясопродукты и колбасные изделия;
XI) кондитерские изделия и сладости, такие как шоколад, твердая карамель, мягкая карамель, жевательная резинка, драже, помадные изделия, желейные изделия, лакричные изделия, конфетные изделия пенообразной структуры, хлопья, брикетированные продукты, кондированные цукаты, засахаренные орехи, нуга, конфеты типа Е18коп£ек1, марципан, мороженое, а также полученные из них специальные продукты диетического питания.
2. Применение по п.1, где корм представляет собой корм, богатый крахмалом, богатый белками или богатый жирами корм, комбикорм и комбикорм-концентрат.
3. Применение по п.1, где лекгоокисляемый компонент продуктов питания выбран из числа ненасыщенных жирных кислот.
4. Применение по п.1, где пищевой продукт представляет собой содержащий жирную кислоту омега-3 или омега-6 молочный продукт, йогурт, молочный коктейль или молокосодержащую смесь.
5. Применение по одному из пп.1-4 для повышения устойчивости к старению и/или стойкости при хранении.
EA200901602A 2007-06-01 2008-05-06 Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов EA019282B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102007026975A DE102007026975A1 (de) 2007-06-01 2007-06-01 Antioxidationsmittel für Lebensmittel
PCT/EP2008/003612 WO2008145247A2 (de) 2007-06-01 2008-05-06 Antioxidationsmittel für lebensmittel

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200901602A1 EA200901602A1 (ru) 2010-08-30
EA019282B1 true EA019282B1 (ru) 2014-02-28

Family

ID=39917473

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200901602A EA019282B1 (ru) 2007-06-01 2008-05-06 Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов

Country Status (15)

Country Link
US (1) US20100174001A1 (ru)
EP (2) EP2164344B1 (ru)
JP (1) JP2010528595A (ru)
CN (2) CN101677604B (ru)
AU (1) AU2008255332C1 (ru)
BR (1) BRPI0812371A2 (ru)
DE (1) DE102007026975A1 (ru)
EA (1) EA019282B1 (ru)
ES (2) ES2432220T3 (ru)
IL (1) IL202408A (ru)
MX (1) MX2009013043A (ru)
MY (1) MY153663A (ru)
NZ (1) NZ581366A (ru)
PL (1) PL2589296T3 (ru)
WO (1) WO2008145247A2 (ru)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10361313B4 (de) * 2003-12-19 2008-04-10 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose
US20110097470A1 (en) * 2008-06-11 2011-04-28 Joerg Kowalczyk Highly active antioxidant based on trehalulose
JP5215153B2 (ja) * 2008-12-08 2013-06-19 株式会社ミツカングループ本社 コクが増強された食酢とその製造方法
US20110111086A1 (en) * 2009-11-11 2011-05-12 Lusk Lance T Method of Improving Flavor Stability In Fermented Beverages
DE102009060934A1 (de) 2009-12-23 2011-06-30 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt, 68165 Verbesserte Pökelhilfsstoffe
KR20130041136A (ko) * 2010-07-14 2013-04-24 쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트 정신기능의 향상에 사용하기 위한 이소말툴로스
JP6422226B2 (ja) * 2014-03-26 2018-11-14 三井製糖株式会社 食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤
JP6414808B2 (ja) * 2014-03-28 2018-10-31 アサヒビール株式会社 ビールテイスト飲料及びその製造方法
WO2015166677A1 (ja) * 2014-04-28 2015-11-05 三井製糖株式会社 外用組成物
CN104365719A (zh) * 2014-12-04 2015-02-25 梁亨 烘焙食品用抗氧化剂的制备方法
CN104365812A (zh) * 2014-12-04 2015-02-25 梁亨 烘焙食品用抗氧化剂
US20180228189A1 (en) 2017-02-14 2018-08-16 Kraft Foods Group Brands Llc Process for maintaining freshness of vegetable pieces

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0028897A1 (en) * 1979-11-07 1981-05-20 TATE &amp; LYLE PUBLIC LIMITED COMPANY Preparation of products for human or animal consumption using a sucrose substitute
EP0809939A1 (en) * 1995-02-17 1997-12-03 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Yogurt
JP2971855B1 (ja) * 1998-06-22 1999-11-08 明治乳業株式会社 風味のよいアミノ酸含有食品の製造方法
WO2004084655A1 (en) * 2003-03-24 2004-10-07 Cerestar Holding B.V. Comestibles containing isomaltulose and trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinemic responses, and for preserving osmolality
WO2007009742A1 (de) * 2005-07-18 2007-01-25 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Niedrig-glykämische mischungen
WO2007048449A1 (de) * 2005-10-26 2007-05-03 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Mikrobiologisch stabilisiertes bier
JP2008061520A (ja) * 2006-09-05 2008-03-21 Ueno Fine Chem Ind Ltd 食品保存剤および食品の保存方法
WO2008101707A1 (de) * 2007-02-23 2008-08-28 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Niedrig-glykämische mischungen

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2344252C3 (de) * 1973-09-01 1981-09-24 Haase, Georg Wilhelm, Dr.Agr., 4600 Dortmund Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes
JP2593882B2 (ja) 1987-08-31 1997-03-26 三井製糖株式会社 エネルギー補給用スポーツ飲料
JP3647947B2 (ja) * 1995-10-20 2005-05-18 東和化成工業株式会社 餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造方法
JP3970540B2 (ja) * 2000-05-30 2007-09-05 高砂香料工業株式会社 コーティング剤およびコーティング粉末
FR2809619B1 (fr) * 2000-06-06 2004-09-24 Pharmatop Nouvelles formulations aqueuses de principes actifs sensibles a l'oxydation et leur procede d'obtention
DE10030891A1 (de) * 2000-06-23 2002-01-03 Haarmann & Reimer Gmbh 3,4-Dihydroxybenzyl-substituierte Kohlensäurederivate und ihre Verwendung als Antioxidantien in kosmetischen und pharmazeutischen Präparaten
JP3920654B2 (ja) * 2002-02-08 2007-05-30 三井製糖株式会社 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法
DE60220016T2 (de) * 2002-03-20 2008-01-10 Société des Produits Nestlé S.A. Kakaoextrakt mit niedrigem Fettgehalt
DE10226203B4 (de) * 2002-06-13 2008-04-03 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Kondensierte Palatinose, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung
DE50310709D1 (de) * 2002-07-19 2008-12-11 Suedzucker Ag Isomaltulose-haltige instant-getränkepulver enthaltend harnstoff
EP1462011A1 (en) * 2003-03-24 2004-09-29 Cerestar Holding B.V. Comestibles containing Isomaltulose and Trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinimic responses
EP1646292A2 (en) * 2003-07-23 2006-04-19 Cerestar Holding B.V. Isomaltulose or trehalose containing comestibles for sustained carbohydrate energy release and increased fat oxidation
DE10361313B4 (de) * 2003-12-19 2008-04-10 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose
JP2006016390A (ja) * 2004-06-04 2006-01-19 Toyo Shinyaku:Kk プロアントシアニジン含有組成物
DE102004052800B4 (de) * 2004-10-30 2017-02-23 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Verbesserte Trägerformulierungen
DE102005025895A1 (de) * 2005-05-27 2006-11-30 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens
DE102005056652A1 (de) * 2005-11-25 2007-05-31 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Präparat enthaltend eine polyphenolhaltige Zusammensetzung und Isomaltulose
DE102006014543A1 (de) * 2006-03-21 2007-09-27 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Funktionelle Lebensmittel gegen Tumore

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0028897A1 (en) * 1979-11-07 1981-05-20 TATE &amp; LYLE PUBLIC LIMITED COMPANY Preparation of products for human or animal consumption using a sucrose substitute
EP0809939A1 (en) * 1995-02-17 1997-12-03 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Yogurt
JP2971855B1 (ja) * 1998-06-22 1999-11-08 明治乳業株式会社 風味のよいアミノ酸含有食品の製造方法
WO2004084655A1 (en) * 2003-03-24 2004-10-07 Cerestar Holding B.V. Comestibles containing isomaltulose and trehalose for sustained carbohydrate energy release and reduced glycemic/insulinemic responses, and for preserving osmolality
WO2007009742A1 (de) * 2005-07-18 2007-01-25 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Niedrig-glykämische mischungen
WO2007048449A1 (de) * 2005-10-26 2007-05-03 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Mikrobiologisch stabilisiertes bier
JP2008061520A (ja) * 2006-09-05 2008-03-21 Ueno Fine Chem Ind Ltd 食品保存剤および食品の保存方法
WO2008101707A1 (de) * 2007-02-23 2008-08-28 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Niedrig-glykämische mischungen

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE CAPLUS [Online] CHEMICAL ABSTRACTS SERVICE, COLUMBUS, OHIO, US; XP002517858 gefunden im STN Database accession no. 1992:104779 das ganze Dokument *
DATABASE WPI Week 199952 Thomson Scientific, London, GB; AN 1999-603566 XP002517859 & JP 02 971855 B1 (MEIJI MILK PROD CO LTD) 8. November 1999 (1999-11-08) Zusammenfassung *
DATABASE WPI Week 200841 Thomson Scientific, London, GB; AN 2008-g43257 XP002517860 & JP 2008 061520 A (UENO PHRAM CO) 21. März 2008 (2008-03-21) das ganze Dokument *

Also Published As

Publication number Publication date
BRPI0812371A2 (pt) 2014-09-30
MY153663A (en) 2015-03-13
WO2008145247A2 (de) 2008-12-04
MX2009013043A (es) 2010-01-15
ES2703777T3 (es) 2019-03-12
CN101677604B (zh) 2014-05-14
NZ581366A (en) 2012-06-29
WO2008145247A3 (de) 2009-05-07
AU2008255332C1 (en) 2014-01-16
PL2589296T3 (pl) 2019-04-30
AU2008255332A1 (en) 2008-12-04
JP2010528595A (ja) 2010-08-26
EP2589296A3 (de) 2014-08-20
AU2008255332B2 (en) 2013-08-22
EA200901602A1 (ru) 2010-08-30
IL202408A0 (en) 2010-06-30
DE102007026975A1 (de) 2008-12-04
ES2432220T3 (es) 2013-12-02
US20100174001A1 (en) 2010-07-08
CN103750085A (zh) 2014-04-30
IL202408A (en) 2015-01-29
EP2164344A2 (de) 2010-03-24
EP2589296A2 (de) 2013-05-08
EP2589296B1 (de) 2018-10-17
CN103750085B (zh) 2015-04-29
CN101677604A (zh) 2010-03-24
EP2164344B1 (de) 2013-08-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EA019282B1 (ru) Применение изомальтулозы для повышения устойчивости к окислению легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов, кормов, косметических средств и фармацевтических препаратов
US20200345044A1 (en) Highly active antioxidant based on trehalulose
US20240082334A1 (en) Stabilized steviol glycoside compositions and uses thereof
WO2005122793A1 (en) Food composition with wine extract and grape juice extract
JP7465625B2 (ja) 果実風味を有する飲食品の香味改善剤
CN108135222A (zh) 甜度增强
US20240148038A1 (en) Taste-masking compounds and compositions and uses thereof
CN102639008A (zh) 2-甲氧基-5-(苯氧基甲基)苯酚
JP2000279104A (ja) 良好な物性を有する製剤組成物
US20220151274A1 (en) Preparations with c-methyl flavonoids
EP4327667A1 (en) Fragrance composition and food and beverage
JP2020129965A (ja) ココナッツミルク感増強剤
JP2004159507A (ja) 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM