EA001153B1 - Способ производства пиццы и устройство для его осуществления - Google Patents

Description

Изобретение относится к способу и соответствующему устройству для механизированного, автоматического приготовления готовых к употреблению пиццы, плоских выпечек и подобных продуктов, приготавливаемых из свежих компонентов посредством штучного производства по индивидуальным заказам.

Известны способы и устройства для автоматического промышленного поточного и массового производства пиццы и плоских выпечек, предусматривающих в основном следующие стадии: приготовление теста, включая подъем теста, экструзию теста для образования связанной массы, нарезание полос теста на куски, обработку кусков теста до получения плоских округлых заготовок, добавление приправ и гарнира (верхнего покрытия), выпекание, упаковывание для употребления до истечения определенной даты или, соответственно, для глубокого замораживания. Устройства для осуществления этого способа громоздки и требуют значительного пространства, и, кроме того, требуется несколько транспортерных лент для перемещения продукта от одного устройства к следующему. Для того чтобы ускорить приготовление теста, в случае некоторых способов, в которых используют предварительно обработанный сухой гранулят, а заправку пряностями, гарниром и/или фарширование осуществляют на минимальном количестве пицц одного вида и фактически при проходе пицц, расположенных на небольшом расстоянии друг от друга на транспортерной ленте и последовательно выпекаемых в тоннельной печи; по некоторым способам пиццы выпекают в их собственных формах для выпечки, чтобы обеспечить их размещение и перемещение в печи.

Технические признаки известных устройств не обеспечивают возможность штучного приготовления пиццы по индивидуальным заказам на основе выбора из списка.

Кроме того, известны установки, в которых плоские заготовки находятся в предварительно приготовленном, а возможно и в предварительно кулинарно обработанном состоянии, и, будучи извлеченными из холодильника, заправляются гарниром и выпекаются, или, соответственно, разогреваются.

Задача настоящего изобретения заключается в разработке способа и соответствующего устройства для механического и автоматического приготовления пиццы на заказ на основе индивидуального выбора из списка, причем выбор фактически осуществляют из компонентов теста, не прошедших предварительную кулинарную обработку или глубокое замораживание, которые индивидуально заправляют приправой, покрывают гарниром, фаршируют и выпекают, и которые могут находиться в состоянии готовности к употреблению в пределах короткого времени. Кроме того, задача изобретения состоит в разработке способа и устройства, обеспечи вающих проведение производственного процесса без вмешательства персонала, причем с обеспечением периодических циклов автоматической промывки и стерилизации с целью обслуживания установки и, в частности, для соблюдения гигиены и чистоты установки, и при этом части, которые входят в контакт с пищевыми продуктами и не подвергаются стерилизующему температурному воздействию, можно периодически заменять простым образом. Далее согласно изобретению устройство для скоропортящихся пищевых компонентов пиццы и для опорожняемого упаковочного материала должно позволять их хранение, приемлемое для пищевых продуктов.

Согласно изобретению предлагается линейная или кольцевая производственная линия, решающая указанные задачи, которая содержит следующие устройства:

- традиционный смеситель, включающий устройство для загрузки мучной смеси или, соответственно, дозирующее устройство, которое высыпает предварительно перемешанные и дозированные количества или частичные количества компонентов теста в месильное устройство;

- традиционное дозирующее или весовое устройство;

- новое месильное и экструзионное устройство;

- новое формующее устройство для образования плоских заготовок;

- новое устройство для дозирования томатной массы со средством распределения томатной массы;

- несколько новых дозирующих и распределяющих устройств;

- новое устройство для введения в пекарную печь;

- новую пекарную печь;

- новое устройство для удаления испеченной пиццы и устройство для транспортировки плоских заготовок, от стадии их формования и до пекарной печи. Не исключается и замена одного или нескольких вышеуказанных новых устройств на одно или несколько соответствующих традиционных устройств. Новое месильное и экструзионное устройство составляет важный компонент способа. Два транспортировочных и месильных шнека, работающих перпендикулярно друг другу, позволяют месильному и экструзионному устройству эффективно перемешивать компоненты теста (муку, соль, дрожжи, воду и т.д.), а также осуществлять гомогенизацию, вкрапливание, уплотнение и, наконец, экструзию с выдачей порционного количества, с использованием скоростей вращения двух шнеков, управляемых независимо друг от друга. Центральным участком этого устройства для замеса и экструзии является зона перехода от первого шнека ко второму шнеку, расположенная перпендикулярно первому шнеку; масса теста подвергается в этой зоне скручиванию с повторяющимся срезом стенкой шнека, чем обеспечивается интенсивное вкрапливание воздушных пузырьков и гомогенизация, а это приводит к интенсивному и непрерывному замешиванию массы и играет решающую роль в однородном формировании и пропекании заготовок. Компоновка шнеков по изобретению, их конструктивная форма и выполнение корпуса шнеков (тюнинг) позволяют за короткое время экструдировать профессионально приготовленную порцию теста. Устройство чисто промывается и стерилизуется горячим воздухом в соответствии с заранее запрограммированным циклом промывки и стерилизации при повышении скорости и изменении направления вращения шнеков. При надлежащем дозировании компонентов смеси теста и точной регулировке скорости вращения двух шнеков экструдируется компактная порция теста, которая отделяется на выходе из корпуса, возможно с помощью режущего устройства, и падает на транспортировочную плоскость, подведенную под выход из корпуса. Закрывающая пластина на входе в корпус, и, возможно, режущее устройство у выхода из корпуса или у экструзионного сопла закрывают месильное устройство в нерабочем состоянии шнеков. Транспортировочная плоскость по изобретению может быть выполнена из разных материалов и предпочтительно нагревается или предварительно подогревается посредством электрических терморезисторов так, чтобы тесто или, соответственно, плоская заготовка не прилипала к транспортировочной плоскости и стала подогретой для последующих рабочих стадий, с тем, чтобы приобрести за счет этого требуемую жесткость для предотвращения ее деформации при помещении в пекарную печь и для сокращения времени выпечки.

Согласно изобретению транспортировочная плоскость одновременно служит в качестве опоры для теста при образовании плоской заготовки, а также в качестве опоры у входа в печь при скольжении заготовки в пекарную печь. Однако не исключается и выполнение транспортировочной плоскости в виде тонкого металлического листа, который опирается на транспортировочную опору и вместе с заготовкой помещается в пекарную печь.

Формование плоской заготовки согласно изобретению осуществляют под прессом, который уплощает порцию теста до заданной толщины посредством опускания горизонтального диска к транспортировочной плоскости, расположенной под горизонтальным диском. Опускаемый нагретый диск снабжен кольцом, которое удерживается с возможностью горизонтального перемещения на некоторое расстояние к кольцевому наружному краю диска, когда оно подвергается упругому взаимодействию. Это кольцо придает круглую форму наружному краю плоской заготовки посредством образования буртика в промежуточном пространстве между наружным краем экструдера и внутренней стороной кольца в процессе выштамповки теста, выдавливаемого в боковом направлении из пространства между транспортировочной плоскостью и пластиной экструдера. При выштамповке первоначально кольцо покоится на поверхности транспортировочной плоскости. Затем при дальнейшем опускании прессующей плиты, порции теста уплощаются до плоской лепешки или плоского основания из теста. Во время этой фазы пружины между опорой кольца и самим кольцом сжимаются. Затем прессующая плита вновь поднимается, и при этом пружины могут снова расслабляться. Этот буртик в то же время формирует барьер для томатной массы, соусов или пюре при последующем распределении сверху. Формование плоской заготовки (лепешки) посредством описанного устройства позволяет сэкономить время и всегда позволяет сформовать однообразную круглую плоскую заготовку с утолщенной, выступающей вверх краевой зоной даже в случае несколько различающихся порций теста, при этом нагретой транспортировочной плоскостью и прессующей плитой одновременно предотвращается прилипание теста к их поверхностям и обеспечивается предварительный подогрев лепешки.

Транспортировочные плоскости, содержащие сформированную лепешку, далее перемещаются под устройством для дозирования и распределения томатной массы, соусов или пюре. Это дозирование осуществляется перистальтическим насосом и кольцом из сопел так, что несколько отмеренных продуктов падают на лепешку, распределяясь на ней. Распределение этих продуктов осуществляется несколькими струями воздуха, приемлемого для пищевых продуктов, которые выходят из воздушных сопел, расположенных в зоне выдачи продукта, причем упомянутые несколько воздушных струй направлены на массы продуктов, расположенных на плоской заготовке. Можно осуществить замену всего рукава, через который течет продукт, для его очистки при использовании перистальтического насоса, когда линия подвода, линия выпуска, насосная часть и выпускные сопла образованы единственной трубчатой деталью. Транспортировочная плоскость проходит через несколько дозирующих рабочих мест, т. е. после рабочего места дозирования томатной массы она проходит места дозирования соусов и пюре, причем упомянутые рабочие места могут быть разными или все они представляют собой узлы одного типа. В изобретении в принципе предложены две разные дозирующие системы одна дозирующая система, обеспечивающая подачу гарнирующих компонентов, упакованных в пленку, когда компоненты запечатаны отдельными порциями между двумя слоями пластиковой пленки, возможно, в особой (регулируемой) атмосфере, и дополнительная дозирующая система, обеспечивающая подачу гар нирующих компонентов, упакованных в небольшие поддоны, при этом несколько поддонов образуют штабель, причем в каждом случае самый верхний поддон своей донной частью формирует крышку нижележащего поддона; в этом случае штабель из поддонов может быть упакован в регулируемой атмосфере. Две упаковочные системы по изобретению обеспечивают возможность такой упаковки пищевых продуктов, которая благоприятна с точки зрения гигиены, а также точное порционирование, простое и компактное хранение внутри охлажденного контейнера в форме рулонной пленочной упаковки или, соответственно, штабелей поддонов, а также контролируемого безотходного распределения гарниров на поверхности заготовок. Как правило, каждое из устройств для дозирования гарнирующих компонентов объединено с рассыпающим устройством, расположенным под дозирующими устройствами.

Устройство по изобретению, предназначенное для дозирования гарнирующих компонентов, находящихся в пленке, включает в себя механическое роликовое устройство, тянущее ленту пленки, в которой запаяны отдельные порции из охлажденной накопительной камеры, при этом механическое роликовое устройство оттягивает друг от друга два спаянных слоя пленки ленты над рассыпающим механизмом, за счет чего порции компонента (тонко нарезанного мягкого сыра, кусков ветчины, кусков овощей и т.д.) падают на рассыпающее устройство и рассыпаются, посредством вибрации, рассыпающим устройством с падением через сито и/или решетку на заготовку из теста, расположенную под распределительным устройством. Сита и/или решетки могут быть легко заменены и изготавливаются из материала, устойчивого к обработке в посудомоечной машине, или из материала, который предназначен для одноразового использования; этот признак изобретения обеспечивает возможность поддержания гигиены простым образом посредством замены сита. Напротив, размотанные ленты из пленки могут проходить в их собственный контейнер, либо возвращаться в охлаждаемую камеру с ленточной упаковкой.

Устройство для дозирования гарнирующих компонентов, упакованных в штабель поддонов согласно изобретению позволяет обеспечить введение штабелей в охлаждаемые накопители и извлекать их снизу путем перемещения ползуна за эти штабели, причем штабели подводят к месту их наклона для опорожнения и затем хранения пустых поддонов. Безусловно, описанное рассыпающее устройство в этом случае также расположено под местом наклона и выгрузки.

Возможно расположение гарнирующих компонентов на заготовке теста кучкой, без использования рассыпающего устройства. Безус ловно, в этом случае рассыпающее устройство не требуется.

Кроме того, следует заметить, что в зависимости от заказа (по индивидуальному желанию) на плоскую заготовку из теста могут помещаться только определенные гарнирующие компоненты или, соответственно, двойное или тройное количество тех же гарнирующих компонентов; в последнем случае заготовка будет оставаться под одним и тем же местом дозирования до тех пор, пока соответствующее количество гарнирующих компонентов не будет положено на заготовку. Эта дозирующая система обеспечивает использование нескольких накопителей для штабелей поддонов с разными гарнирующими компонентами, при этом гарнирующие компоненты забирают с одного и того же ползуна, и все они могут быть поданы на заготовку на одном и том же рабочем месте. Кроме того, изобретение обеспечивает подразделение поддонов на ячейки, и, кроме того, поддоны могут быть снабжены сеткой или решеткой, при этом можно добиться равномерного распределения на плоской заготовке с использованием соответствующего диаметра поддона и расположения продукта в ячейках. Содержимое может быть распределено посредством вибрации открытого, возможно, наклонного поддона в том случае, когда поддон снабжен сеткой или решеткой. Пекарная печь устройства по изобретению предназначена для выпечки отдельных заготовок из теста. Подача заготовки с гарниром, непрерывно подогреваемой в течение перечисленных отдельных рабочих фаз посредством транспортировочной плоскости, может выполняться традиционным механическим способом - скольжением или посредством подающего устройства по изобретению, при этом подающее устройство размещено на самой транспортировочной плоскости. Пекарная печь содержит входное окно и окно для удаления, причем согласно изобретению опорная пластина для заготовки вентилируется сзади с нижней стороны, чтобы обеспечить камеру горячим воздухом (гипокауст). Сама печь, опорная пластина для заготовки, а также две поворотных дверцы изготавливают из пористой, паропроницаемой керамики, чтобы гарантировать поглощение паров, образующихся при выпечке, а, следовательно, и воздушный обмен (вентиляцию), и для того, чтобы таким образом обеспечить изготовление пиццы, имеющей вкус пиццы, выпекаемой в печи на древесном угле. Пекарная печь по изобретению содержит соответствующий нагревательный тоннель, расположенный у входного отверстия и у отверстия для удаления, за счет чего при подаче или, соответственно, удалении предотвращается воздушный обмен в фактической зоне выпечки с воздухом, подогреваемым в этих зонах теплом на выходе.

Отводное устройство по изобретению содержит главным образом вставляемую решетку или противень, который скользит под выпекаемую лепешку, причем эта обжарочная опора или листовая металлическая деталь удерживает поворотную дверцу открытой в течение операционных стадий и использует изогнутую вверх боковую кромку, при этом изогнутая вверх боковая кромка выше пиццы, чтобы пицца не сдвинулась с решетки или противня. После фактического удаляющего движения, удаляющая решетка наклоняется, и пицца скользит к выходу, где уже стоит наготове одноразовая тарелка или приемный контейнер. Проход нагретой транспортировочной плоскости от зоны под местом замеса и экструзии до впускного отверстия пекарной печи и обратно может осуществляться, например, с помощью цепной передачи, зубчатого ремня или тяговой цепи; также не исключена кольцевая компоновка отдельных рабочих мест. Кроме того, изобретение не исключает, чтобы транспортировочная плоскость перемещалась приводом на всем пути в пекарную печь, а также возможность перемещения двух транспортировочных плоскостей, причем посредством одного и того же или отдельных приводов, и/или чтобы обратный путь осуществлялся по своим собственным направляющим, возможно с нижней стороны, при этом представляется возможность того, чтобы, например, в то время как выполняется гарнирование заготовки из теста, уже образовывалась следующая заготовка; в этом случае может оказаться предпочтительным оснастить пекарную печь двумя выпечными поверхностями. Однако также возможна загрузка двумя гарнирующими линиями, одной, возможно подвижной пекарной печи с несколькими выпечными зонами, отделенными друг от друга.

Способ по изобретению обеспечивает возможность выполнения цикла очистки и замены, проводимого с гигиеническими целями, при этом цикл очистки и замены обеспечивает автоматическое опорожнение, промывку и стерилизацию месильного устройства горячим воздухом, а также требует замены рукавов, включая сопла для томатной массы, а также решетки и/или сетки рассыпающих устройств.

Ниже изобретение подробно поясняется с помощью представленного в качестве примера предпочтительного варианта выполнения устройства, схематически показанного на прилагаемых чертежах, причем в данном варианте выполнения представлено устройство для приготовления пиццы, действующее способом по изобретению; в этом контексте чертежи предназначены лишь для иллюстрации и не налагают каких-либо ограничений.

Фиг. 1 - схематичный вид сбоку устройства по изобретению, предназначенного для приготовления пиццы, но без показа охлажденных контейнеров для отдельных компонентов и без контейнеров для упаковки приготовленных изделий;

фиг. 2 - вид устройства по изобретению, предназначенного для замеса и экструзии, в продольном сечении по линии через обе оси вращения шнеков;

фиг. 3 - вид устройства для формования заготовок из теста, причем с показанным в сечении формирующим кольцом по изобретению;

фиг. 4 - функциональная схема места дозирования и распределения томатной массы или подобного материала;

фиг. 5 - вид устройства по изобретению, предназначенного для дозирования гарнирующих компонентов, упакованных в пленочную ленту согласно изобретению, а также устройство для рассыпания гарнирующих компонентов, выполненное по изобретению и расположенное под дозирующим устройством;

фиг. 6 - вид устройства по изобретению, предназначенного для дозирования гарнирующих компонентов, упакованных в виде штабеля поддонов по изобретению, причем без рассыпающего устройства под дозирующим устройством;

фиг. 7 - вид сверху пекарной печи по изобретению, включающий устройство загрузки скольжением и устройство для удаления; и фиг. 8 - сечение по УШ-УШ на фиг. 7 через пекарную печь по изобретению.

Устройство по изобретению для приготовления пиццы способом по изобретению содержит каркас 1 , при этом к одному концу каркаса 1 прикреплен традиционный смеситель 2, включающий традиционное загрузочное устройство 3, а также традиционное устройство 4 для дозирования и взвешивания компонентов теста. Выполненное по изобретению устройство 5 для замеса и экструзии установлено на выходе устройства 4 для дозирования и взвешивания, при этом устройство 5 для замеса и экструзии содержит два шнека 5а, 5Ь, действующие перпендикулярно друг другу в соответствующих корпусах 5к, 5т. Компоненты теста 56 (мука, соль, сахар, дрожжи, вода и т.д.) традиционным образом подводят к наполнительному отверстию 5с, где они захватываются червяком 5е первого шнека и транспортируются в осевом направлении в зону замеса, где прерывается винт 5е шнека и обеспечены регулируемые смесительные лопатки 5Г. Корпус 5к переходит в конический участок 5д в концевой зоне шнека, где также вновь имеется винт шнека и где тесто уплотняется. Тесто перемещается от первого шнека 5а ко второму шнеку 5Ь в последующей зоне; скорость вращения двух шнеков 5а и 5Ь может регулироваться независимо. Посредством винта 511 второго шнека в этой переходной зоне тесто подвергается кручению и повторяющейся деформации скручивания, при этом происходит включение в тесто захваченного воздуха, а затем тесто транспортируется к экструзионному соплу 51 и, возможно, снова уплотняется у сопла 51, с тем, чтобы покинуть выход 5_) в виде ком пактной порции 16 теста и под своей тяжестью упасть на транспортировочную плоскость 11, подготовленную под ней. Также возможно, что вместо падения 5_) порции теста под своей тяжестью, это падение вызывает режущее устройство у сопла 51, причем это режущее устройство у сопла 51, помимо отделения порции теста, совместно с закрывающим устройством на входе в корпус 5д закрывает корпус при остановке шнеков.

Согласно изобретению транспортировочная плоскость 11 предпочтительно нагревается электроэнергией, но также возможно, что транспортировочную плоскость 11 нагревают в самой пекарной печи и только после этого помещают в положение под устройством 5 для замеса и экструзии. Транспортировочная плоскость перемещается по ее собственным направляющим 1а на каркасе 1 установки, при этом плоскость перемещается возвратно-поступательно 116 посредством привода типа цепного устройства, ременного привода, тяговой передачи или чего-либо подобного 1 5 между местом 5 замеса и экструзии, и пекарной печью 13.

Когда порция 16 теста уляжется на транспортировочную плоскость 11, транспортировочная плоскость 11 переносит 116 порцию теста 16 к формующему устройству 6; формующее устройство 6 содержит раму 1Ь, при этом рама 1Ь удерживает вертикально работающий цилиндр 6а, поршень 6Ь цилиндра 6а поддерживает держатель 6с, к которому крепится нагреваемая прессующая плита 6е, причем периферийное кольцо 6Ь удерживается на кольцах 6ί держателя 6с с возможностью скольжения 6_) по вертикали под промежуточным действием работающих на сжатие пружин 6д. После опускания 61 прессующей плиты 6е на порцию 16 теста, она расплющивается до состояния плоской заготовки (лепешки) 16а, имеющей заданную толщину. Перед тем как прессующая плита 6е расплющит тесто 16, кольцо 611 опирается о транспортировочную плиту без предотвращения дальнейшего опускания 61 прессующей плиты 6е, причем в этом контексте палец 6ί скользит аксиально в держателе 6с, и пружины 6д сжимаются, при этом тесто, вытекающее между прессующей плитой 6е и транспортировочной плоскостью накапливается в промежуточной щели 6к у периферийного бортика. Этот бортик формирует барьер, который препятствует тому, чтобы, в частности, при распределении томатной пасты или других жидких компонентов на заготовке 1 6а томатная паста или другие жидкие компоненты перетекали через край плоской заготовки; кроме того, этот бортик формирует большую опорную поверхность для механизма загрузки скольжением и, таким образом, предотвращает деформацию плоской заготовки при ее заскальзывании в пекарную печь 13.

Сформированную плоскую заготовку 1 6а переносят 116 под устройство 7 для дозирова ния томатной пасты и распределения. Это устройство согласно изобретению содержит перистальтический насос 7а, причем подающая труба 7Ь, трубчатый участок 76 насоса и выпускная труба 71 образуют совместно с распределителем 7 и ответвлениями 71 с выходными соплами 7е, легко заменяемый узел. Ответвления 71 с выходными соплами 7е располагаются поверх заготовки 1 6а так, чтобы томатная паста помещалась в определенных количествах в некоторые места с равномерным распределением по поверхности заготовки. Распределение этих количеств осуществляется посредством воздушных сопел 7д, скоординированных с каждым выпускным соплом 7е, при этом воздушные сопла 7д по напорной магистрали 71 снабжаются под давлением воздухом, пригодным для пищевого производства.

В дальнейшем заготовка, расположенная на транспортировочной плоскости, проходит 116 через ряд дозирующих устройств и распределительных устройств 8, 9 или, соответственно, рассеивающего устройства 10 для гарнирующих компонентов. Способ по изобретению обеспечивает абсолютно гигиеничные хранение и обработку гарнирующих компонентов в соответствии с правилами, принятыми для пищевых продуктов. Для того чтобы добиться этого, в настоящем изобретении обеспечены два разных дозирующих устройства 8, 9; одно дозирующее устройство обеспечивает возможность запечатывания гарнирующих компонентов 8Ь между двумя слоями фольги 8с, возможно в регулируемой атмосфере; другое дозирующее устройство обеспечивает возможность запаковывания гарнирующих компонентов 18а в пластиковые поддоны 18, при этом формируются штабели поддонов и в каждом случае крышка поддона формируется посредством вставленной донной части следующего поддона. Согласно дополнительному варианту выполнения изобретения, отдельные поддоны могут иметь требуемый размер, а возможно и закругленную форму, и могут содержать ячейки, чтобы они были способны равномерно распределять содержимое на заготовке посредством наклона поддона; этот способ также может использоваться и для более жидких гарнирующих компонентов, таких как томатная паста, соусы и пюре. Согласно еще одному варианту выполнения поддоны могут быть снабжены решеткой или ситом с тем, чтобы добиться распределения располагаемых сверху компонентов за счет вибрации самого поддона. В двух вышеупомянутых случаях специальное рассеивающее устройство 1 0 не требуется, а, следовательно, также не требуется периодическая замена решеток или сит 1 0Ь.

Дозирующее устройство 8 по изобретению, к которому подают пузырчатые пластиковые ленты 8а с гарниром, разматываемые из охлажденного накопительного контейнера, содержит односторонний или двухсторонний пи татель 8д Пузырчатая лента 8а с запаянными в пузыри порциями 8Ь втягивается посредством двух роликовых механизмов 81 через односторонний или двухсторонний питатель 8д, причем фактически таким образом, что каждый из роликовых механизмов 81 оттягивает 811 один из слоев 8с, образующих ленту 8а, посредством соответствующих роликов 8е так, что содержимое 8Ь пузырей выливается вниз, в направлении 86, и либо падает непосредственно на заготовку 16а, либо распределяется на заготовке 16а с помощью находящегося ниже рассеивающего устройства 10 по изобретению.

К дозирующему устройству 9 по изобретению подают штабели поддонов 186, причем обеспечивают хранение этих штабелей 186 после удаления упаковки в охлажденных накопителях 9а, возможно запечатанными в регулируемой атмосфере, при этом штабели 186 забирают из охлажденных накопителей 9а ползуном 9Ь, причем ползун 9Ь перемещается 9с посредством поршня 96 и скользит 18Ь к месту 17 наклона, где содержимое выливается и падает вниз 18с, а пустой поддон 18 (одноразовый или повторно используемый) скользит далее в накопительный контейнер 1 7а для пустых поддонов.

Безусловно, в этом случае под местом 17 наклона и опорожнения, над заготовкой 16а также может быть установлено известное рассеивающее устройство или рассеивающее устройство 1 0 по изобретению.

Рассеивающее устройство по изобретению содержит вибрационный держатель 1 0а, причем в держатель 1 0а с возможностью замены легко может быть вставлена решетка и/или сито 10Ь; эти вставки 1 0Ь могут иметь различную форму, причем они могут быть отрегулированы по размеру кусков гарнирующих компонентов и по диаметру заготовки, и могут заменяться одноразовым или многоразовым способом с сохранением гигиенических условий.

В зависимости от заказа (по индивидуальному желанию) на плоскую заготовку 1 6а также может быть нанесено множество определенных компонентов или может быть обеспечено ее прохождение через несколько дозирующих мест 8, 9.

Дозирующее место 9, которое снабжается штабелями поддонов 186, пригодно для того, чтобы, например, несколько штабелей поддонов 186 были снабжены разным содержимым 18а, и чтобы заготовка 1 6а покрывалась несколькими гарнирующими компонентами под одним из таких дозирующих мест 9. В этом случае требуется, чтобы для отдельных штабелей поддонов 186 были обеспечены транспортировочные элементы, при этом транспортировочные элементы перемещают или обеспечивают падение 18е желаемых компонентов из самого нижнего поддона штабеля, находящегося в рабочей зоне ползуна 9Ь. Такая конструкция позволяет создать готовую установку более компактной и дополнительно сократить время прохождения сквозного движения 116 заготовки 1 6а, также как и общее время приготовления. Наконец, транспортировочная плоскость 11 достигает входного отверстия 13а пекарной печи 13 после гарнирования заготовки 1 6а в соответствии с индивидуальным заказом, причем в течение рабочей фазы транспортировочной плоскости 11 заготовка, кроме того, также подогревается. Согласно изобретению транспортировочная плоскость 11 может перемещаться в печь, и пиццу снимают с нее в выпечной камере, либо транспортировочная плоскость 11 может задерживаться в печи 1 3 совместно с пиццей 1 6а в течение процесса выпекания и может нагреваться в печи 1 3, причем она покидает печь 1 3 только при поступлении следующего заказа, либо, согласно изобретению, на транспортировочной плоскости 11 может быть установлено устройство 11а ввода пиццы, причем устройство 11а ввода пиццы располагается в положении ввода с помощью цилиндра 12, при этом конец поршневого штока цилиндра 12 оснащен соответствующим запорным устройством 1 2а, которое приводит в действие устройство ввода пиццы и обеспечивает скольжение 11с пиццы 1 6а в нагревании 16Ь по транспортировочной плоскости 11 через вводной тоннель 13а ниже отверстия поворотной дверцы 13е в зону выпекания, где и остается лежать пицца. Затем устройство 11а ввода отводится обратно 11с. Открывание и закрывание поворотной дверцы 13е согласно изобретению осуществляется посредством двух пальцев, выступающих из боковой стороны транспортировочной плоскости в переднем направлении, при этом пальцы открывают поворотную дверцу 13 к зоне 13с выпекания при подходе транспортировочной плоскости 11 к вводному отверстию 13а, причем пальцы обеспечивают возможность свободного закрытия поворотной дверцы после того, как транспортировочная плоскость 11 покинет упомянутое положение. Вытягивание 1 6с испеченной пиццы 1 6а может быть осуществлено обычным способом, причем согласно изобретению пицца может быть удалена опять с помощью транспортировочной плоскости 11 через вводное отверстие 13а, либо через второе отводное отверстие 13Ь, расположенное на одной линии с первым отверстием или с уступом, например, под углом 90° относительно первого отверстия, с помощью своего собственного удаляющего устройства 14. Это удаляющее устройство 14 по изобретению содержит вынимающую решетку 1 4Ь, которая может скользить 146 с помощью цилиндра 14д по направляющим 1 4а и имеет изогнутые вверх боковые кромки, причем боковые кромки выше по сравнению с высотой пиццы 16а, и открывают поворотную дверцу 13и при введении. Решетка 1 4Ь скользит под выпеченную пиццу 1 6а и вытягивается 1 46 вместе с пиццей через отводное отверстие (тоннель) 13Ь, при этом пово ротная дверца 13и вновь автоматически перемещается в закрытое положение. Затем вынимающая решетка 14Ь поворачивается вверх 14е по несущей оси 14Г, за счет чего выпеченная пицца выскальзывает 16с и попадает на подготовленное блюдо или на вынимаемый контейнер. Поворотное движение вынимающей решетки 14Ь, безусловно, также может быть выполнено в боковых направлениях.

Все детали пекарной печи 13 по изобретению, которые контактируют с пиццей 1 6а, и все детали, которые образуют выпечную камеру 13с, а также вводное отверстие (тоннель) 13а и отводное отверстие (тоннель) 13Ь, представляют собой вентилируемые, пористые керамические детали. В частности, опора 136 для пиццы 16а в выпечной камере вентилируется в соответствии с изобретением посредством воздушных камер (гипокаустов) 13Г. Эта конструкция обеспечивает непрерывное поглощение паров через пористые облицовочные элементы и опорные элементы, и их удаление наружу; практика показывает, что эти пористые материалы и конструкция по изобретению с опорой 136. вентилируемой снизу, с тоннелем 13а для введения и тоннелем 13Ь для удаления, а также керамическими поворотными дверцами 13е, 13и обеспечивают выпечку такой пиццы, которая имеет вкус традиционной пиццы, выпеченной в печи на древесном угле. Кроме того, отмечено, что, в частности, поворотные дверцы 13е, 13и, изготовленные из керамики, а также все остальные керамические детали не подвергаются воздействию химически агрессивных паров или кислотосодержащих брызг (томатной пасты). Безусловно, поворотные дверцы также могут быть заменены дверцами, направляемыми по вертикали; кроме того, пекарная печь может быть сконструирована с двумя или более местами выпекания, расположенными последовательно друг за другом или находящимися одна над другой, а подача к ним может обеспечиваться посредством производственных линий, расположенных параллельно друг другу, друг над другом, либо расположенных в разных направлениях или по кругу; пекарная печь также может быть расположена с обеспечением ее подвижности между производственными линиями.

Еще один признак пекарной печи по изобретению состоит в том, что выпечная камера приближена по размеру к выпекаемым изделиям, а воздушный обмен в зоне 13с выпекания осуществляется воздухом, предварительно нагретым во вводном тоннеле 13а или, соответственно, в тоннеле 13Ь для удаления соответственно в течение ввода или в течение удаления заготовки 1 6а.

Claims (24)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ механизированного и автоматического производства плоских выпечек и/или пицц без использования выпечных форм для плоских выпечек и без предварительно отформованных плоских заготовок, причем плоскую заготовку покрывают гарнирующими компонентами под, по меньшей мере, одним местом гарнирования, отличающийся тем, что каждую отдельную плоскую заготовку (16а) приготавливают из отдельных компонентов теста или из предварительно порционированной смеси компонентов в виде отдельной порции (16) теста в устройстве (5) для замеса и экструзии и подают далее на предварительно нагретую или непрерывно нагреваемую транспортировочную плоскость (11) через ряд мест проведения обработки, таких как формующий пресс (6), устройство (7) для дозирования и распределения томатной пасты, соусов и чего-либо подобного, одно или несколько мест (8, 9) дозирования гарнирующих компонентов, а также место (13) выпечки, с получением плоской выпечки (16а), приготовленной и гарнированной на основе индивидуального заказа в соответствии со списком, по которому производится выбор, при этом производство включает полный производственный цикл, в котором пицца приготавливается также с учетом желаемого количества гарнирующих компонентов и/или специй, исходя из отдельных компонентов для приготовления теста без использования предварительно изготовленных и/или предварительно кулинарно обработанных полуфабрикатов, с использованием предварительно пропорционированных гарнирующих компонентов или, соответственно, компонентов теста, при этом те части производственной установки, которые уже не подвергаются непрерывному бактерицидному воздействию температуры, постоянно поддерживаются в гигиеническом состоянии в соответствии с правилами, касающимися пищевых продуктов, либо посредством программируемого цикла очистки и стерилизации с применением воды и горячего воздуха совместно с очищающими и бактерицидными агентами, и/или посредством простой замены компонентов (7Ь, 7с, 76, 7й, 71, 7е; 10Ь) устройства.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что производственный цикл начинается с предварительного нагревания транспортировочной плоскости (11) в пекарной печи (13) или посредством нагревательных элементов, встроенных в транспортировочную плоскость (11), при этом процесс выпекания пиццы (1 6а) начинается уже с формования (5) плоской заготовки из теста (1 6а) и продолжается в течение всех последующих рабочих стадий гарнирования, фарширования и заправки приправами либо на основе рассеивания тепла от предварительно нагретой транспортировочной плоскости (11), либо посредством непрерывного нагревания транспортировочной плоскости (11) так, чтобы заготовка (16а) без проблем отделялась от опорной плоскости при введении (16Ь) в пекарную печь (13) и обладала необходимой консистенцией для ее подачи в печь (13) скольжением посредством механизма (11а) скользящей подачи без деформации заготовки или, соответственно, для ее удержания в печи (13).
3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно дозированные компоненты теста перемешивают, месят, уплотняют, гомогенизируют и экструдируют в виде компактных порций (16) теста и выталкивают (5)) из корпусов (5к, 5т) двух шнеков, расположенных последовательно и перпендикулярно друг другу, соответствующими шнеками (5а, 5Ь), при этом, в частности, в зоне перехода теста от первого шнека (5а) ко второму шнеку (5Ь) тесто подвергается интенсивному включению воздуха из-за скручивания и повторяемого усилия сдвига, при этом интенсивное включение воздуха благоприятствует его введению, причем входное отверстие (5с) корпуса (5к) первого шнека и выходное отверстие (51) корпуса (5т) второго шнека в нерабочем состоянии устройства закрыты ползуном или, соответственно, лопаткой для отделения порции теста, причем скорость вращения двух шнеков (5а, 5Ь) независимой регулировкой может быть приспособлена к свойствам и к количественному соотношению компонентов, при этом во время цикла промывки и стерилизации скорость вращения шнеков (5а, 5Ь) увеличивается, а направление вращения изменяется.
4. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование плоской заготовки выполняется нагретым прессующим устройством, при этом тесто, выбухающее между прессующими поверхностями, в краевой зоне формуется в виде краевого бортика, чтобы таким образом сформировать барьер для последующего помещения и распределения компонентов на поверхности плоской заготовки и чтобы сформировать большую опорную поверхность для механизма (11а) ввода заготовки, что предотвращает деформацию заготовки при ее вводе в печь.
5. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что единственную транспортировочную плоскость (11) перемещают возвратно-поступательно (116) между местом (5) экструзии теста и пекарной печью (13) вдоль производственной линии установки, причем эта единственная транспортировочная плоскость (11), возможно, предварительно нагрета в пекарной печи.
6. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что единственную транспортировочную плоскость (11) перемещают в направлении пекарной печи (13) вдоль производственной линии установки под пекарной печью (13), в направлении места (5) экструзии теста.
7. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для одной и той же производственной линии обеспечены две или более транспортировочные плоскости (11), при этом транспортировочные плоскости (11) перемещают общим приводным механизмом (15).
8. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что производственная линия расположена по кругу, при этом могут быть обеспечены одна или несколько транспортировочных плоскостей (11).
9. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что несколько производственных линий питают одну пекарную печь с несколькими выпечными камерами, отделенными друг от друга, либо питают одну пекарную печь (13), смещаемую в каждом случае, если требуется, к соответствующей производственной линии.
10. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что заготовки (16а) вводят и удаляют через единственное отверстие (13а) печи.
11. 11. Способ по п. 1 , отличающийся тем, что заготовки (16а) вводят в печь (13) через ее собственное вводное отверстие (13а) и удаляют через ее собственное отводное отверстие (13Ь), при этом упомянутое отводное отверстие (13Ь) находится на одной линии с соответствующим вводным отверстием или расположено с уступом, либо, соответственно, изогнуто относительно этого вводного отверстия.
12. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что также пригоден для производства других пищевых продуктов, при этом гарнирующие компоненты и специи находятся в регулируемой атмосфере в виде единичных порций (8, 18а), объединенных в пузырчатых лентах (8а) и штабелях поддонов (186) в охлажденных накопительных контейнерах, из которых гарнирующие компоненты и специи удаляют в каждом случае непосредственно перед использованием, причем компоненты теста хранят в виде смеси или в виде частичных смесей также в такой упаковке, и компоненты теста высыпают, как требуется, над местом (5) замеса теста и экструзии.
13. 1 3. Способ по п. 1 , отличающийся тем, что гарнирующие компоненты, возможно также в жидком состоянии, содержат в поддонах (18), разделенных на ячейки, при этом их равномерное распределение на поверхности заготовки осуществляют посредством наклона поддона (18) при соответствующем диаметре блюда, причем без рассыпающего устройства (10) и без распределения посредством воздушных струй.
14. 1 4. Способ по п. 1 , отличающийся тем, что поддоны (18) сами снабжены решеткой или ситом для гарнирующих компонентов (18а), а их опорожнение осуществляют посредством вибрации в наклонном положении, при этом содержимое рассеивается по поверхности заготовки.
15. 15. Устройство для приготовления теста способом по п.3, отличающееся тем, что содержит два шнека (5а, 5Ь), расположенных относительно друг друга предпочтительно под углом 90°, с соответствующими корпусами (5к, 5т), при этом скорости вращения двух шнеков могут изменяться независимо друг от друга, а направление вращения может меняться на обратное, причем первый шнек (5а) имеет непрерывный винт (5е) в зоне входа (5с) и несколько за этой зоной, при этом после этой зоны винт прерывается, и обеспечены расположенные по спирали регулируемые смесительные лопасти (51), при этом в следующей зоне снова имеется закрытый конический винт, расположенный в конической корпусной части (5д), при этом конический корпус (5д) входит сбоку в корпус (5т) второго шнека, причем второй шнек (5Ь) имеет непрерывный винт (511). а выход (51) экструдера может находиться у конца корпуса (5т) второго шнека, при этом вход (5с) снабжен закрывающей заслонкой, а у выходного окна (51) может быть установлена отделяющая лопатка для выходящей полосы теста, при этом при остановке устройства (5) закрывающая заслонка и отделяющая лопатка закрывают корпус (5к, 5т) шнека.
16. 16. Устройство для формования плоской заготовки из теста (16а) в соответствии со способом по п.4, отличающееся тем, что порция (16) теста падает (5_)) на предварительно нагретую или непрерывно нагреваемую транспортировочную плоскость (11), перемещаемую (116) под рабочими местами (6, 7, 8, 9) установки, при этом транспортировочная плоскость (11) последовательно перемещается под место (6) формования, в котором нагретая прессующая плита (6е), включающая в себя наружное кольцо (61), опускается (61) к транспортировочной плоскости (11), при этом кольцо (61) первоначально входит в соприкосновение с поверхностью транспортировочной плоскости (11), и это кольцо (61) опирается на поверхность транспортировочной плоскости (11), когда прессующая плита (6е) опускается (61) далее, пока не будет достигнута желаемая толщина лепешки, при этом направляющие пальцы (61), выступающие вверх от кольца (61), аксиально скользят в держателе (6с), а работающие на сжатие пружины (6д), расположенные между направляющими пальцами (61), сжимаются, причем при последующем подъеме (61) прессующей плиты (6е) кольцо и далее прижимается пружинами (6д) к транспортировочной плоскости (11) до тех пор, пока направляющие пальцы (61) их головками на верхних концах не коснуться верхней поверхности держателя (6с), а затем происходит подъем (61) кольца (61) совместно с прессующей плитой (6е).
17. 1 7. Устройство для дозирования и распределения томатной пасты, соусов и тому подобного в способе по п. 1 , отличающееся тем, что транспортирование массы, подлежащей нанесению, осуществляется перистальтическим насосом (7а), при этом упомянутый перистальтический насос (7а) запитывает кольцо сопел (7е) через рукав (7Ь, 76, 71), распределительную деталь (7 с) и распределительные рукава (71) с тем, чтобы поместить равномерно распределенные количества на заготовках (16а), расположенных под кольцом сопел (7е), причем распределение этих количеств осуществляется посредством воздушных струй, выходящих из воздушных сопел (7д) и направляемых к этим количествам.
18. 18. Устройство для дозирования гарнирующих компонентов и/или порционных количеств, либо частичных количеств компонентов для приготовления теста в способе по п. 1 , отличающееся тем, что порционные количества (8Ь) содержатся внутри пузырьков между двумя спаянными листами (8с), образующими пузырчатую ленту (8а), и, возможно, в регулируемой атмосфере, причем пузырчатую ленту (8а) берут из предпочтительно охлажденного контейнера через входное окно (8д) посредством двух роликовых механизмов (81) так, что две полосы (8с) пленки, образующие пузырчатую ленту (8а), по отдельности проходят через роликовый механизм (81) и по отклоняющим роликам (8е), вращающимся в противоположных направлениях (81), за счет чего пузырьки раскрываются и содержимое пузырьков свободно падает вниз (86).
19. 19. Устройство для дозирования гарнирующих компонентов и/или порционных количеств, либо частичных количеств компонентов для приготовления в способе по п. 1 , отличающееся тем, что порционные количества (18а) содержатся в поддонах (18), при этом поддоны (18) объединены в штабели (186), причем соответствующее дно поддона формирует крышку предыдущего поддона, при этом штабели (186) могут быть упакованы в регулируемой атмосфере и могут быть поданы в охлажденные загрузочные накопители (9а) после освобождения из этой упаковки, причем штабели (186) забирают из охлажденных загрузочных накопителей (9а) посредством ползуна (9Ь), перемещаемого цилиндром (96), при этом штабели (186) подают к месту (17) их опрокидывания и затем транспортируют к контейнеру (17а) для пустых поддонов посредством завершения скольжения (18Ь) следующего поддона (18), причем одно и то же дозирующее устройство (9) имеет несколько загрузочных накопителей (9а) для нескольких штабелей (186) поддонов с разным содержимым, при этом в каждом случае поршень толкает (18е) самый нижний поддон штабеля (186) поддонов к зоне действия ползуна (9Ь), и ползун (9Ь) подает упомянутый самый нижний поддон к месту (17) опрокидывания.
20. 20. Устройство для осуществления способа по п.1 , отличающееся тем, что, если требуется, под дозирующим устройством (8, 9) размещают рассыпающее устройство (10), для гарнирующих компонентов или, соответственно, для компонентов, предназначенных для приготовления теста, при этом рассыпающее устройство (1 0) содержит вибрационный держатель (1 0а), а в вибрационном держателе (10а) могут быть размещены разные типы вставок в виде решеток или сит (10Ь), причем вставки в виде решеток и/или сит (10Ь) являются заменяемыми одноразовым или многоразовым образом.
21. 21. Пекарная печь (13) для осуществления способа по п. 1, отличающаяся тем, что все конструктивные компоненты, образующие вводное отверстие (13а), выпечную зону (13с), опорную пластину (136) для выпекаемых изделий, отверстие (13Ь) для их удаления и поворотные дверцы (13е, 13и) выполнены из пористых керамических деталей, способных пропускать газы, при этом опорная пластина (136) для выпекаемых изделий вентилируется снизу и/или под опорной пластиной (136) обеспечены воздушные камеры (131), причем размеры выпечной камеры (13с) приближены к размерам выпекаемых изделий (16а) посредством ее ограничения поворотными дверцами (13е, 13и).
22. 22. Пекарная печь по п.21, отличающаяся тем, что введение или, соответственно, удаление выпекаемых изделий (16а) осуществляется через соответствующие тоннели (13а, 13Ь), причем воздух, нагреваемый в этих тоннелях за счет отработанного тепла, обеспечивает воздушный обмен в выпечной зоне в течение загрузки и разгрузки выпечной камеры (1 3с) через поворотные дверцы (13е, 13и).
23. 23. Устройство для введения выпекаемых изделий для осуществления способа по п.10 или 11 , отличающееся тем, что устройство (11а) для введения сконструировано с возможностью скольжения в продольном направлении у самой транспортировочной плоскости (11), при этом указанное устройство (11а) соединяют с приводным цилиндром (12а) посредством соединительного элемента (1 2), когда транспортировочная плоскость (11) находится у переднего края отверстия (13а) пекарной печи (13) для ввода заготовки после того, как устройство (11а) для введения при своем проходе откроет поворотную дверцу (13е) посредством двух пальцев, расположенных латерально от транспортировочной плоскости (11) и выступающих от нее вперед, при этом приводной цилиндр (12а) перемещает (11с) вводное устройство (11а) в зону (1 3с) выпекания, причем выпекаемые изделия (1 6а) остаются в печи, пока в дальнейшем вводное устройство (11а) не будет вытянуто назад, при этом осуществляется закрывание поворотной дверцы (13е) посредством перемещения транспортировочной плоскости (11), включая выступающие вперед пальцы, в заднем направлении (11 6).
24. 24. Устройство для удаления выпекаемых изделий (16а) в способе по п.1, отличающееся тем, что удаляющая решетка (14Ь) скользит по направляющим (14а) до положения под выпекаемыми изделиями (1 6а) у отверстия (1 3Ь) для удаления в печь (13), при этом удаляющую решетку (1 4Ь) перемещают (1 4с) через упомянутое отверстие (13Ь) для удаления с помощью цилиндра (14д), причем удаляющая решетка вместе с выпекаемыми изделиями (1 6а) затем вновь вытягивается, и после этого решетка (14Ь) наклоняется (14е) вокруг поворотной оси (141), расположенной перпендикулярно направлению (1 4с) удаления, или также вокруг поворотной оси, расположенной параллельно направлению удаления, чтобы выпекаемые изделия (16а) соскальзывали с удаляющей решетки (14Ь) и падали на предварительно подготовленный поддон или упаковку для выемки.