DK2944198T3 - Fremgangsmåde til fremstilling af et holdbart fyldt bagværksprodukt af sukkerbrødstypen - Google Patents
Fremgangsmåde til fremstilling af et holdbart fyldt bagværksprodukt af sukkerbrødstypen Download PDFInfo
- Publication number
- DK2944198T3 DK2944198T3 DK14425058.6T DK14425058T DK2944198T3 DK 2944198 T3 DK2944198 T3 DK 2944198T3 DK 14425058 T DK14425058 T DK 14425058T DK 2944198 T3 DK2944198 T3 DK 2944198T3
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- product
- dough
- mixture
- baked
- filling
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 44
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 99
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 67
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 25
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 14
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 13
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 10
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 9
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 8
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 3
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 3
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002805 Triticum turgidum Species 0.000 claims description 3
- 235000007247 Triticum turgidum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 claims description 3
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 3
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 3
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 claims description 3
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 claims description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 2
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims 1
- 241001047198 Scomberomorus semifasciatus Species 0.000 claims 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 10
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 10
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 9
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 9
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 5
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 4
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 4
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 3
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 3
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 description 2
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical group [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 1
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/10—Hydrocarbons
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
- A21D13/14—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure with fillings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Claims (28)
1. Fremgangsmåde til fremstilling af et emballeret holdbart bagværksprodukt af sukkerbrødsdejtypen med en omslutning af kemisk hævet kage og et fyld inden i omslutningen, som omfatter trinnene: a) fremstilling af en første blandingsdej omfattende sukker, mel, animalske og/eller vegetabilske fedtstoffer eller olier, mindst ét hævemiddel, stivelse, æggeprodukter og eventuelt vand og mindst én ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt; b) emulgering og dosering af den første dej på en flad bageoverflade, hvor emuleringen udføres ved at lade dejen passere igennem en turboemulge-ringsmaskine med inkorporering af en procentdel luft ud fra volumen baseret på voluminen af blandingen på mellem 26 og 30 %; c) prædampbagning af den første dej med dannelse af et lag af halvbagt blanding; d) dosering af et fyld inden i laget af halvbagt blanding fra trin c), anbragt i en halvkugleformet bageform, som giver laget af den halvbagte blanding en konkav form, hvorved der opnås et åbent og fyldt halvfærdigt produkt; e) fremstilling af en anden blandingsdej omfattende sukker, mel, animalske og/eller vegetabilske fedtstoffer eller olier, mindst ét hævemiddel, stivelse, æggeprodukter og eventuelt vand, og mindst én ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt; f) emulgering og dosering af den anden dej opnået i trin e) på det åbne og fyldte halvfærdige produkt fra trin d), hvorved der opnås et dækket og fyldt halvfærdigt produkt, hvor emulgeringen udføres ved at lade dejen passere igennem en turboemulgator med inkorporering af en procentdel luft ud fra volumen baseret på voluminen af blandingen på mellem 35 og 40 %; g) dampbagning af det dækkede halvfærdige produkt opnået i trin f) med dannelse af et bagt og fyldt bagværksprodukt, som omfatter en omslutning af kage med et fugtindhold, som ligger mellem 20% og 30%, og et indvendigt fyld; h) afkøling af det således opnåede bagte og fyldte bagværksprodukt; i) emballering af det bagte og fyldte bagværksprodukt;
2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, hvor, i trin a) med fremstilling af en første dej og i trin e) med fremstilling af en anden dej, den første og anden dej om- fatter, ud fra vægt baseret på den samlede vægt af blandingen, 23-28 % sukker, 10-15% mel, 8-13% animalske og/eller vegetabilske fedtstoffer og/eller olier, 0,3-0,8 % af mindst ét hævemiddel, 10-15 % stivelse, 20-30 % æggeprodukter og eventuelt 0-5 % vand og 0-8 % af den mindst ene ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt.
3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, hvor opfindelsens kemisk hævede kage er udvalgt blandt en hvilket som helst kemisk hævet kage af sukkerbrødsdejtypen, fortrinsvis udvalgt blandt sukkerbrødsdejkage, mørdej, tærtedej, kage af typen til torta margherita, til muffins, til brownies og til plumkage eller andre kager med lignende konsistens, mere foretrukket sukkerbrødsdejkage.
4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor den mindst ene ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt, er udvalgt blandt kakao, chokolade, mælk, kaffe, nødder, kornpartikler, malt, frugt- og grønsagsjuicer og -puréer, eller blandinger deraf, fortrinsvis kakaopulver.
5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor den mindst ene ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt, er til stede med 2-6 vægt-%, fortrinsvis med 6 vægt-%, baseret på den samlede vægt af dejen.
6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor stivelsen er udvalgt blandt stivelse af hvede, ris, kartoffel, majs, tapioka, eventuelt deglutineret, eller blandinger deraf, fortrinsvis hvedestivelse.
7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor melet er udvalgt blandt et mel af korn, fuldkornsmel eller raffineret, med eller uden gluten, fortrinsvis i gruppen, som omfatter durumhvede, blød hvede, turanicum-hvede (Triticum turgidum ssp. Turanicum), rug, majs, ris, spelt, byg, sorghum, hirse, havre, triticale, boghvede, quinoa, og blandinger deraf, mere foretrukket mel af blød hvede.
8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor vægtforholdet mellem indholdet af stivelse og mel ligger mellem 0,5 og 3, fortrinsvis ca. 1,2.
9. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor ingredienserne, i trin a) med fremstilling af den første dej og i trin e) med fremstilling af den anden dej, blandes i følgende rækkefølge: sukker tilsættes til en blanding af de animalske og/eller vegetabilske fedtstoffer og/eller olier, eventuelt allerede i en blanding med den mindst ene ingrediens, der karakteriserer smagen og udseendet af det færdige bagværksprodukt, fortrinsvis med blanding; efter blanding tilsættes væskerne, og til sidst pulverne og eventuelle resterende ingredienser.
10. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor emulgeringen, i trin b) og f) med emulgering og dosering af henholdsvis den første og anden dej, udføres ved at lade dejen passere igennem en tur-boemulgeringsmaskine, med inkorporering af en procentdel luft ud fra volumen baseret på voluminen af blandingen på 28 %, i trin b), og på 38 %, i trin fi ll.
Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor, i trin b) med emulgering og dosering af den første dej, bageoverfladen er flad, fortrinsvis en rist dækket med et ark bagepapir.
12. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor trin c) med forbagning udføres i en dampovn med en homogen atmosfære af mættet damp ved omgivelsestryk ved en temperatur på mellem 90 og 100 °C i et tidsrum på mellem 3 og 7 minutter, fortrinsvis ved en temperatur på 98 °C i 5 minutter.
13. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor laget af halvbagt blanding, ved afslutningen af trin c) med forbagning, har en fugtighed på mellem 20 % og 30 %, fortrinsvis på ca. 27 %.
14. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor fyldet er hydreret og valgt fra gruppen, som omfatter en creme, fortrinsvis med kakaosmag, marmelade, honning, frugtpuré eller kombinationer deraf, mere foretrukket en creme med kakaosmag.
15. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor, i trin d) med dosering af et fyld, mængden af det fyld, der doseres på laget af halvbagt blanding, er sådan, at det udgør mindst 40 vægt-%, fortrinsvis mindst 50 vægt-%, mere foretrukket fra 60 til 70 vægt-%, baseret på vægten af det færdigbagte bagværksprodukt.
16. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor trin g) med bagning af den anden dej udføres i en dampovn med en homogen atmosfære af mættet damp ved omgivelsestryk, fortrinsvis ved en temperatur på mellem 90 og 100 °C i et tidsrum på mellem 8 og 16 minutter, mere foretrukket ved en temperatur på 98 °C i 12 minutter.
17. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor kageomslutningen ved afslutningen af trin g) med bagning har et fugtindhold på ca. 28 %.
18. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor den første dej i trin a), den anden dej i trin e) og fyldet i trin d) er glutenfri, hvor stivelsen er deglutineret, fortrinsvis ris og majs, og melet er glutenfrit, fortrinsvis rismel.
19. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor der ikke tilsættes nogen kunstige konserveringsmidler.
20. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor trin h) med afkøling efterfølges af et trin med dekorering af overfladen af det bagte bagværksprodukt, fortrinsvis udført med dosering af et vandfrit fyld.
21. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor det bagte bagværksprodukt, i trin i) med emballering, emballeres i en metalli-seret barrierefolie.
22. Bagt bagværksprodukt med en omslutning af kemisk hævet kage og et fyld inden i omslutningen, hvor omslutningen har et fugtindhold, som ligger mellem 20 % og 30 %, hvilket bagværk opnås i henhold til fremgangsmåden ifølge et hvilket som helst af de foregående krav.
23. Bagværksprodukt ifølge krav 22, som ikke indeholder kunstige konserveringsmidler.
24. Bagværk ifølge krav 22 eller 23, hvor bagværket er glutenfrit.
25. Bagværksprodukt ifølge et hvilket som helst af kravene 22 til 24, som har en holdbarhed på mindst 3 måneder, fortrinsvis 6 måneder, ved en rumtemperatur.
26. Bagværksprodukt ifølge et hvilket som helst af kravene 22 til 25, hvor bagværket har en flad og cirkulær bund med en diameter på ca. 7-8 cm og en højde på ca. 2,5-3,5 cm ved det punkt, hvor højden er størst.
27. Bagværksprodukt ifølge et hvilket som helst af kravene 22 til 26, hvor bagværket har et indhold af fedtstoffer, som ligger mellem 8 og 16 vægt-%, fortrinsvis 10-16 vægt-%, mere foretrukket 12-16 vægt-%, endnu mere foretrukket 14 vægt-%, baseret på vægten af det færdige produkt.
28. Bagværksprodukt ifølge et hvilket som helst af kravene 22 til 27, hvor bagværket har en værdi for fugtindhold af omslutningen af kagen på ca. 28 %.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP14425058.6A EP2944198B1 (en) | 2014-05-15 | 2014-05-15 | Process for the production of a shelf-stable filled sponge-type bakery product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK2944198T3 true DK2944198T3 (da) | 2017-10-16 |
Family
ID=51211163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK14425058.6T DK2944198T3 (da) | 2014-05-15 | 2014-05-15 | Fremgangsmåde til fremstilling af et holdbart fyldt bagværksprodukt af sukkerbrødstypen |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US9801393B2 (da) |
| EP (1) | EP2944198B1 (da) |
| JP (1) | JP6503377B2 (da) |
| CN (1) | CN106659167A (da) |
| BR (1) | BR112016026419B1 (da) |
| CA (1) | CA2946207A1 (da) |
| DK (1) | DK2944198T3 (da) |
| ES (1) | ES2643294T3 (da) |
| HU (1) | HUE036602T2 (da) |
| PL (1) | PL2944198T3 (da) |
| PT (1) | PT2944198T (da) |
| RU (1) | RU2673189C2 (da) |
| SI (1) | SI2944198T1 (da) |
| WO (1) | WO2015172935A1 (da) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2564739B1 (es) * | 2016-02-08 | 2016-09-30 | Bioinca, S.L. | Composición a base de quinoa y gofio, así como otros componentes tales como cacao y harina de arroz |
| CN107484795A (zh) * | 2017-09-05 | 2017-12-19 | 南京中医药大学 | 一种藜麦蜂蜜蛋糕预拌粉配方研究方法 |
| CN109757543A (zh) * | 2019-01-03 | 2019-05-17 | 广东石油化工学院 | 一种发酵海绵蛋糕及其制备方法 |
| KR102396197B1 (ko) * | 2020-01-28 | 2022-05-10 | 주식회사 오리온 | 찰 파이 성형기 및 그를 이용하여 제조된 찰 파이, 찰 파이 성형방법 |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR469570A (fr) * | 1914-03-09 | 1914-08-04 | Vergnaud Freres | Madeleine fourrée et son procédé de fabrication |
| JPS62262948A (ja) * | 1986-05-08 | 1987-11-16 | Fumihiko Masuda | スポンジケ−キを外皮とする菓子の製造方法 |
| JPH01265851A (ja) * | 1988-04-19 | 1989-10-23 | Yamazaki Baking Co Ltd | 蒸しカステラの製造方法 |
| US5226352A (en) * | 1992-03-05 | 1993-07-13 | Bakamold, Inc. | Apparatus and method for molding and baking dough |
| JPH0824770A (ja) * | 1994-07-09 | 1996-01-30 | Hitachi Maxell Ltd | エクストルージョン型のコータヘッドを用いた塗工方法 |
| DE19741718C1 (de) * | 1997-09-22 | 1999-07-29 | Bahlsen Kg | Dauerbackware |
| US20020068115A1 (en) * | 1999-11-19 | 2002-06-06 | Susan M. Hayes-Jacobson | Filled batter-derived food products |
| US7264836B2 (en) * | 2003-03-21 | 2007-09-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Production of triple coextruded baked bar goods |
| US20070207240A1 (en) * | 2006-03-01 | 2007-09-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture, high fiber baked products and doughs thereof, and methods |
| JP2007306850A (ja) | 2006-05-18 | 2007-11-29 | Masdac Co Ltd | 洋風どら焼 |
| ES2651496T3 (es) | 2007-08-13 | 2018-01-26 | Puratos N.V. | Rosquilla dura cocida al vapor |
| CN102919313A (zh) * | 2012-10-25 | 2013-02-13 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种红薯蛋挞的制作方法 |
| CN103651686A (zh) * | 2013-11-07 | 2014-03-26 | 回头客食品（福建）有限公司 | 一种烘烤类糕点 |
-
2014
- 2014-05-15 PT PT144250586T patent/PT2944198T/pt unknown
- 2014-05-15 HU HUE14425058A patent/HUE036602T2/hu unknown
- 2014-05-15 PL PL14425058T patent/PL2944198T3/pl unknown
- 2014-05-15 EP EP14425058.6A patent/EP2944198B1/en active Active
- 2014-05-15 SI SI201430414T patent/SI2944198T1/en unknown
- 2014-05-15 ES ES14425058.6T patent/ES2643294T3/es active Active
- 2014-05-15 DK DK14425058.6T patent/DK2944198T3/da active
-
2015
- 2015-03-30 CN CN201580026573.4A patent/CN106659167A/zh active Pending
- 2015-03-30 WO PCT/EP2015/056842 patent/WO2015172935A1/en active Application Filing
- 2015-03-30 US US15/310,018 patent/US9801393B2/en active Active
- 2015-03-30 CA CA2946207A patent/CA2946207A1/en active Pending
- 2015-03-30 BR BR112016026419-3A patent/BR112016026419B1/pt active IP Right Grant
- 2015-03-30 RU RU2016140873A patent/RU2673189C2/ru active
- 2015-03-30 JP JP2016567753A patent/JP6503377B2/ja active Active
-
2017
- 2017-09-14 US US15/704,090 patent/US20180000097A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US9801393B2 (en) | 2017-10-31 |
| CN106659167A (zh) | 2017-05-10 |
| US20170188594A1 (en) | 2017-07-06 |
| EP2944198A1 (en) | 2015-11-18 |
| PL2944198T3 (pl) | 2018-01-31 |
| JP2017518745A (ja) | 2017-07-13 |
| RU2673189C2 (ru) | 2018-11-22 |
| EP2944198B1 (en) | 2017-07-05 |
| JP6503377B2 (ja) | 2019-04-17 |
| RU2016140873A (ru) | 2018-06-18 |
| SI2944198T1 (en) | 2018-02-28 |
| HUE036602T2 (hu) | 2018-07-30 |
| RU2016140873A3 (da) | 2018-09-20 |
| WO2015172935A1 (en) | 2015-11-19 |
| PT2944198T (pt) | 2017-10-11 |
| CA2946207A1 (en) | 2015-11-19 |
| US20180000097A1 (en) | 2018-01-04 |
| BR112016026419B1 (pt) | 2022-01-11 |
| BR112016026419A2 (da) | 2017-08-15 |
| ES2643294T3 (es) | 2017-11-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3636076B1 (en) | Method for producing soft shaped semi-rigid tortillas | |
| US20180000097A1 (en) | Process for the production of a shelf-stable filled sponge-type bakery product | |
| KR101769923B1 (ko) | 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법 | |
| CA3050970C (en) | Gluten-free tortillas | |
| KR101771099B1 (ko) | 통 옥수수 빵 제조방법 | |
| Vaclavik et al. | Baked products: Batters and dough | |
| JP2007244235A (ja) | パン類の製造方法 | |
| EP2962572B1 (en) | Process for making baked products and baked product dividable into two concave portions along the perimeter edge thereof | |
| RU2760219C1 (ru) | Способ производства лепешек | |
| WO2018139030A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| CA3069501C (en) | Gluten-free tortillas | |
| Giannou et al. | Bakery Technology | |
| KR101799375B1 (ko) | 밥, 익힌 죽, 또는 익힌 면을 이용한 와플 및 그 제조방법 | |
| JP2017018007A (ja) | 焼成食品生地、焼成食品及びその製造方法 | |
| JP6063653B2 (ja) | メロンパンおよびその製造方法 | |
| Webb et al. | Using nonfat milk solids. Part III, Yeast bread and rolls | |
| Stanek | EC59 Quick Breads | |
| JP2002218900A (ja) | 茹でパン類食品もしくは茹で焼きパン類食品 |