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Verfahren zur Gewinnung von back- und schaumfähigem Milcheiweiß aus
Molke Molke ist die Flüssigkeit, welche verbleibt, wenn aus Milch oder entrahmter
Milch das Kasein ganz oder teilweise mittels Koagulation, eventuell zusammen mit
dem Fett, entfernt worden ist. Außer bisweilen einem Rest Kasein enthält sie hauptsächlich
Albumin, Globulin, Salze und Laktose. Der Gehalt an Trockensubstanz kann relativ
stark variieren, er beträgt jedoch durchschnittlich etwa 6 °/o.
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In der Regel wurde Molke als Viehfutter verwendet und wurde zu einem
bedeutenden Teil als Abfall abgeführt, trotz der Tatsache, daß besonders das anwesende
Protein vom Nahrungsstandpunkt besonders wertvoll ist. Anderen Anwendungsmöglichkeiten
standen die nachstehenden Umstände entgegen: a) Verderblichkeit; b) unangenehmer
Geschmack; c) hoher Salzgehalt.
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Außerdem war für eine Zahl von Anwendungsmöglichkeiten der Proteingehalt
in der Trockensubstanz zu niedrig.
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In Zeiten der Not wurde die Molke auch schon für den menschlichen
Genuß angewendet und der unangenehme Geschmack, aus Mangel an Besserem, hingenommen.
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Zur Verbesserung der Haltbarkeit war es bekannt, Molke zu einer Paste
mit etwa 6o bis 65 °/o Trockensubstanz
zu konzentrieren oder sie
vorzugsweise mittels Zerstäubung in Pulverform zu bringen.
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Es ist wiederholt vorgeschlagen worden, Kunsteiweiß für die Feinbäckerei
dadurch herzustellen, wobei -man von Proteinen verschiedenen Ursprungs ausgeht und
diese durch Behandlung mit Alkalien in schäumende Produkte überführt. So ist es
z. B. bekannt, Kasein während mehr als 24 Stunden mit einer wäßrigen Lösung von
Kalziumhydroxyd zu behandeln..
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Ein großer Mangel des in dieser Weise erhaltenen Kunsteiweißes ist
jedoch, daß die Fähigkeit 5 bis 15°/oiger wässriger Lösungen zur Koagulation unter
Erlvtzung bis auf too° C zu einem festen Gel äußerst gering ist. Für die Herstellung
von Schaumbackwerk ist dies ein Nachteil. In anderen Fällen, bei denen die Koagulierfähigkeit
unbedingt notwendig ist, wie z. B. bei bitteren Makronen, Kokosnußmakronen u. dgl.
schließt das fehlende Vermögen, zu einem festen Gel zu koagulieren, die Anwendung
eines derartigen Kunsteiweißes vollkommen aus. Außerdem ist das p$ von Lösungen
von in solcher Weise hergestellten Kunsteiweißen in der Regel höher als das pH von
Eialbumin. Das Schäumungsvermögen hängt zusammen mit diesem hohen pH, und wenn das
pil durch geeignete Zusätze bis auf einen Wert entsprechend dem des Eiweißes erniedrigt
wird, geht das Schäumungsvermögen stark zurück. Dieses hohe pil hat einen ungünstigen
Einfluß auf den Geschmack und, kombiniert mit Feinmehl, auch auf die Farbe. Dadurch
kann man von diesen Produkten in der Regel den Bäckereiprodukten nur geringe Mengen
hinzufügen, wodurch die backtechnischen Eigenschaften noch schlechter werden.
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Dies beschränkt die Anwendungsmöglichkeit in hohem Maße, weil für
eine gute Imitation von Eialbumin sowohl die Schaumkraft als auch besonders die
Eigenschaft, zu einem Gel zu koagulieren, notwendig sind, während ein nicht zu hohes
pg, vorzugsweise von etwa 7 bis 8,5 - also viel niedriger als jenes der meisten
schäumenden Proteinhydrolysate -,. gleichfalls erwünscht ist.
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Die Art des Koagulums ist von großer Bedeutung. Eialbumin koaguliert
bei Erhitzung zu einem Gel; insofern eine Lösung eines Kunstproteins noch etwas
Koaguhervermögen hat, ist das Koagulum in der Regel kein Gel, sondern es ist ausgeflockt.
-Man hat wohl versucht, bei Anwendung von Albumin als Ausgangsstoff durch Behandlung
mit Alkalien ein schäumendes Produkt herzustellen.. Neben den schon genannten Nachteilen
haben diese Produkte mitunter noch einen unangenehmen Geruch und Geschmack, vermutlich
verursacht von durch bei der Hydrolyse von schwefelhaltigem Albumin während Erhitzung
in einem alkalischen Milieu entstehenden Schwefelverbindungen.
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Auch ist vorgeschlagen worden, ein Ersatzmittel für Albumin aus Molke
dadurch herzustellen, daß man diese Molke bei einer Temperatur von unterhalb des
Koagulationspunktes des Albumins konzentriert und nach Kühlung die auskristallisierte
Laktose mittels einer Filterpresse oder mittels Zentrifugieren entfernt. Dadurch
werden die Salze teilweise mittels Dialyse entfernt. Das pH wird während der ganzen
Behandlung auf etwa 7 gehalten. Das in dieser Weise erhaltene Produkt läßt sich
nicht gut schlagen, und außerdem koaguliert es bei Erhitzung nicht zu der für gutes
Backen erwünschten Gelform.
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Gemäß vorliegender Erfindung ist es nunmehr gelungen, Molke, gleichgültig,
ob sie von der Käsebereitung oder ob sie von der Herstellung von Textilkasein oder
aus anderen Verfahren stammt, in solcher Weise zu behandeln, daß ein Produkt erhalten
wird, das sich vollkommen wie Eialbumin verhält, das also sowohl zu einem zusammenhängenden
Koagulum geliert als auch beim Schlagen Schaum im überfluß ergibt.
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Nach dem Verfahren der Erfindung wird Molke ohne Zusatz von das PH
beeinflussenden Mitteln, d. h. bei normalem p11-Wert, so weit konzentriert, daß
bei der nachfolgenden Abkühlung Milchzucker auskristallisiert. Die kalte konzentrierte
Molke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von z. B. etwa
500/, bringt man
sodann durch Alkalizusatz ohne Erwärmung schnell auf einen pH-Wert, der höher als
g ist und vorzugsweise zwischen g und 10,5 liegt, und filtriert den entstandenen
Niederschlag, der die die Koagulation des Milcheiweißes ungünstig beeinflussenden
Substanzen enthält, ab. Gewöhnliche Molkenpaste mit einem Gehalt an Trockensubstanz
von mehr als 30 °/o und einem pH von 7 oder niedriger ist schwer filtrierbar; bei
einem Gehalt an Trockensubstanz von 45 bis 55 °/o ist eine Filtration durch die
geringfügige Filtrationsgeschwindigkeit nahezu unmöglich. Wenn man das p$ steigert,
wird die Viskosität geringer, was, wie sich zeigt, großen Einfluß auf die Verarbeitbarkeit
der Paste in einer Filterpresse sowie auf die Eigenschaften des Filtrats hat. In
der nachstehenden Tafel I ist z. B. der Zusammenhang-zwischen p$, Vikosität des
Filtrates und Filtrationsgeschwindigkeit eines Molkekondensats mit einem Gehalt
an Trockensubstanz von 57,7 °/o, angegeben, wobei
250 ccm von diesem Kondensat
mittels Zusatz von bzw. 2,4, 6,1, 7,7, 10,4 und 16,2 ccm 8N Na O H auf das erwünschte
pil gebracht war.
| Tafel 1 |
| Viskosität des Filtrats |
| nachOstwaldbeilo°C Filtrations- |
| Pg (für Wassertemperatur geschwindigkeit |
| von 2o bis 2o,8°) |
| 7,0 230 sehr langsam |
| 9,o 103 genügend |
| 10,0 112 etwas schneller |
| 10,5 123 wie vorhergehend |
| 11,0 . 213 sehr langsam |
| 11,5 368 nahezu unfiltrierbar |
Es zeigt sich weiter, daß das Filtrat, das z. B. 25 bis 35 °/o Protein, berechnet
auf den Trockengehalt, enthält, besonders wenn das p$ wieder zurückgeführt würde
auf einen Wert zwischen 6 und 8, bei Erhitzung ein gut zusammenhängendes Koagulum
ergibt und daß ein festes Gel mit Eigenschaften, übereinstimmend mit einem Gel einer
Lösung von Eialbumin, gebildet wird.
Ein weiterer Vorteil des Filtrationsverfahrens
nach der Erfindung zeigt sich noch darin, daß bei Elektrodialyse des Filtrats ein
Absetzen von Niederschlägen, speziell auf der Kathodemembran - was bei Elektrodialyse
von Molke oder konzentrierter Molke immer Schwierigkeiten verursacht -, nahezu nicht
mehr auftritt. Dies kann erklärt werden aus der Tatsache, daß der Gehalt an Ca O
und P2 05 im Filtrat stark erniedrigt worden ist, besonders wenn die Filtration
bei einem p$ von io bis ii ausgeführt wurde.
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In Tafel II ist der Gehalt an P205 und Ca
0, berechnet nach
ioo Teilen Trockensubstanz des Filtrats, wie er bei Durchführung der Filtration
mit Mustern gemäß der Tafel I erhalten wurde, angegeben.
| Tafel II |
| PH P,0, Ca 0 |
| 7,0 2,5 o,78 |
| g,o 1,95 0,30 |
| 10,0 1,30 0,20 |
| 10,5 1,41 0,13 |
| 11,0 1,26 0,11 |
| 11,5 1,38 0,32 |
Es zeigt sich weiter, daß bei einem pH von mehr als io und besonders von mehr als
10,5 die Löslichkeit von Laktose im Molkenserum bedeutend zunahm, so daß auch aus
diesem Grund das pH der Lösung bei der Filtration vorzugsweise nicht zu hoch sein
soll. Dies ist besonders von Bedeutung, weil es sich zeigte, daß die Filtrationsgeschwindigkeit
stark gefördert wird bzw. in vielen Fällen erst möglich wird, wenn in der Flüssigkeit
eine gewisse Menge von als Filtrierhilfsmittel dienenden Laktosekristallen anwesend
ist. Mangels solchen kann man ein anderes Filtrierhilfsmittel, wie z. B. Infusorienerde,
zusetzen, wodurch ein nahezu wertloser Filterkuchen erhalten wird. Ein Filterkuchen,
der aus Laktosekristallen, gemischt mit Protein und Kalziumsalzen und Phosphaten
besteht, ist an sich als Viehfutter verwendbar. Dabei zeigte sich, daß sowohl die
Menge als die Größe der Milchzuckerkristalle auf die Filtrierbarkeit und die Filtrationsgeschwindigkeit
Einfluß haben; die Kristallgröße soll zwischen io und iooo,u sein, und die Menge
der Laktosekristalle soll vorzugsweise nicht niedriger als io °/, des Gewichtes
der zu filtrierenden Masse sein.
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In einigen Fällen ergab sich ein noch besserer Verlauf der Filtration,
wenn das pH zuerst bis auf einen Wert von ii bis 12 gesteigert wurde und danach,
mittels Durchleitung von Kohlensäure, wieder auf einen Wert von g bis 10,5 zurückgeführt
wurde.
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Bei dieser Behandlung entsteht ein leicht filtrierbarer Niederschlag,
der unter anderem viel Kalzium enthält und der mit dem auskristallisierten Milchzucker
entfernt werden kann. Nach Filtration erhält man eine Flüssigkeit, welche durch
Erhitzung zu einem zusammenhängenden Koagulum geliert.
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Wenn man ein Produkt herstellen will, das gleichzeitig gute schäumende
Eigenschaften hat, soll man den Fettgehalt der Molke soviel wie möglich erniedrigen.
Wahrscheinlich hat die Tatsache, daß im Niederschlag noch ein bedeutender Teil des
in der Molkepaste anwesenden Fettrestes festgehalten wird, auch Einfluß auf die
guten schäumenden Eigenschaften des Filtrats.
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Außerdem wird die gute Filtrierbarkeit des gebildeten Niederschlages
durch die Anwesenheit einer größeren Menge an Milchfett ungünstig beeinflußt.
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Vorzugsweise wird von einer Molke ausgegangen, die durch geeignete
Vorbehandlung einen möglichst geringen Grad von Milchzuckerübersättigung hat. Man
kann z. B. die dünne Molke alsbald auf eine Konzentration bringen, bei der sie noch
fließfähig ist, z. B. 5o0/" und sie nachher einige Tage bei gewöhnlicher oder etwas
erniedrigter Temperatur stehenlassen, um den Milchzucker auskristallisieren zu lassen.
Mit Vorteil kann man die Molke dazu während einiger Tage bei einer Temperatur von
o bis io° C einlagern. Ein noch geeigneteres Ausgangsprodukt wird erhalten, wenn
man die Molke zuerst auf einen höheren Gehalt, z. B. 65 °/o Trockensubstanz, konzentriert,
darauf den Milchzucker soviel wie möglich auskristallisieren läßt, was in derselben
Weise, wie soeben erwähnt, stattfinden kann, und danach unmittelbar vor dem Zusatz
der Lauge die eingedickte Molke bis auf den erwünschten Gehalt, z. B. 5o"/, Trockensubstanz,
verdünnt. Diese Verdünnung kann mit Wasser stattfinden, jedoch z. B. auch mit frischer,
dünner Molke.
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In den beiden Fällen kann man in bekannter Weise die Kristallisation
des Milchzuckers mittels Zusatz einer Menge fertigen Milchzuckers als Impfungsmaterial
fördern.
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Man kann das Verfahren nach der Erfindung auch ohne weiteres anwenden
bei einer gewöhnlichen Molkenpaste, wie sie im Handel käuflich ist. Selbstverständlich
kann man auch von bereits in Pulverform vorliegender Molke ausgehen und diese auf
den gewünschten Gehalt verdünnen, dabei ist nur darauf zu achten, daß die Proteine
nicht in größerem Umfange durch das Eintrockenverfahren gelitten haben.
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Die Erhöhung des PH-Wertes erfolgt vorzugsweise mittels Alkalihydroxyd,
wenn erwünscht, kann jedoch auch Ammoniak angewandt werden. Mit Kalziumhydroxyd
trennt sich das Kalziumkarbonat in nicht gut filtrierbarer Form ab beim nachfolgenden
Karbonisieren. Anstatt zu Alkalisieren und Karbonisieren, kann man auch von vornherein
Soda zusetzen. Das Ergebnis dieser Methode steht jedoch zurück hinter dem durch
Zusatz von Ammoniak zu erhaltenden, wogegen Ammoniak wiederum ein Produkt von weniger
guter Qualität ergibt als die Alkalihydroxyde.
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Der weitere Verlauf des Verfahrens wird an Hand der Zugabe von Alkalihydroxyd
erläutert werden und gilt übereinstimmend für die anderen alkalisierenden Stoffe.
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Es ist von Bedeutung, die Erhöhung des PH-Wertes bis auf g bis io,5
oder, wenn karbonisiert wird, bis auf ii bis i2 schnell auszuführen, weil bei schnellem
Zusatz bedeutend weniger Lauge erforderlich ist. So beträgt die Menge Alkalihydroxyd,
die erforderlich ist, um innerhalb i Minute das pg bis auf ii zu steigern, etwa
die Hälfte von der Menge, welche erforderlich ist, wenn man den Zusatz innerhalb
15 Minuten verlaufen läßt.
Wahrscheinlich ist der größere Lange-verbrauch
bei langsamem Zusatz eine Folge der Tatsache, daß bei langsamem Zusatz Zersetzungen
bzw. Abbauprozesse auftreten, welche Lauge verbrauchen und dabei gleichfalls die
Qualität und auch die Ausbeute des Endproduktes ungünstig beeinflussen.
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Alle Bearbeitungen sollen deshalb mit genügender Geschwindigkeit stattfinden,
und besonders der Zusatz von und die Mischung mit Lauge zum Erhalten des erwünschten
pH-Wertes soll vorzugsweise innerhalb 15 Minuten vollendet sein.
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Vorzugsweise wird die Temperatur niedrig gehalten, z. B. zwischen
o° C und Raumtemperatur oder auch unterhalb o° C.
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Nach dem Erreichen des erwünschten pH-Wertes wird gleich filtriert
oder karbonisiert, d. h., im allgemeinen wird Kohlensäure eingeführt, wodurch das
PH allmählich fällt. Wenn das pH = 9 ist, kann. die Kohlensäurezugabe eingestellt
werden, vorzugsweise geht man nicht weiter als bis zu einem PH von etwa 8, weil
unterhalb 8 die Löslichkeit des Kalziums sich steigert.
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Auch beim Karbonisieren ist eine niedrige Temperatur vorteilhaft,
besonders im Anfang der Karbonisierung, wenn das pg noch hoch ist.
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An Stelle einer Durchführung von Kohlensäure kann auch ein Kohlensäure
abgebender Stoff oder ein Kohlensäure abgebendes Gemisch zugesetzt werden, z. B.
kann man feste Kohlensäure in die Flüssigkeit bringen oder ein Bikarbonat hinzufügen.
Die Kohlensäure kann weiter unter vermindertem oder erhöhtem Druck zugesetzt werden.
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Der entstandene Niederschlag kann auch in anderer bekannter Weise
von der Flüssigkeit getrennt werden, z. B. mittels Zentrifugieren, Absetzung usw.
Eine schnelle Ausscheidung mit einer Filterpresse hat Vorteile, besonders zur Vorbeugung
von Schaumbildung. Die Filtration kann noch verbessert werden mittels Zusatz von
Filtrierhilfsmitteln wie Infusorienerde, der Wert der Filterkuchen wird dadurch
jedoch geringer.
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Mit Vorteil kann man den größten Teil gleich abfiltrieren und eine
zweite Filtration mit einem Zusatz eines Filtrierhilfsmittels folgen lassen. Der
ausgeschiedene Niederschlag, der hauptsächlich aus Milchzucker besteht; kann auf
Laktose weiterverarbeitet werden, er ist aber auch als solcher nach Trocknung als
Futterstoff besonders geeignet.
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Die erhaltene Flüssigkeit hat einen salzigen Geschmack, der für viele
Anwendungen störend ist. Der Salzgehalt kann in bekannter Weise, z. B. mittels Dialyse,
erniedrigt werden. -Ein Produkt ausgezeichneter Qualität wird erhalten, wenn man
das Salz durch Elektrodialyse bei einem pg zwischen 6 und 8 entfernt und dabei die
erhaltene Flüssigkeit als solche oder nach einiger Konzentrierung anwendet. Das
auf diese Weise erhaltene Produkt kann in nahezu allen Fällen das Eialbumin vollkommen
ersetzen.
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Um die Haltbarkeit zu verbessern,. soll das Produkt vorsichtig und
jedenfalls bei einer Temperatur unterhalb der Koagulationstemperatur, vorzugsweise
mit einem Zerstäubungstrockner oder auch einem Sublimationstrockner konzentriert
oder getrocknet werden. Zur Erläuterung .folgen einige Beispiele gemäß der Erfindung.
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Beispiel I Zoo kg Molkekondensat mit einem Proteingehalt von 7,60/,
wurden mit 241 Wasser verdünnt. Nach dieser Verdünnung war der Gehalt an Protein
6,85 0/0, an Laktose 46,5 0/0, an CaO 0,45 % und an P205 o,89 0/0, das p$ = 5,8.
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Mittels Zusatz von 71 8 n/z-Na OH unter schnellem Mischen bei einer
Temperatur von i2° C wurde das p$ auf 9,8 gebracht, wonach in einer Filterpresse
mit einem Überdruck von 3 Atm. filtriert wurde. Das Filtrat enthielt 34,6 % Trockensubstanz,
z2,40% Protein, z7,300 Laktose, o,o8% Ca 0 und o,450% P205. Das pH des Filtrats
gleich nach der Filtration betrug 9. Aus dem Filterkuchen, der hauptsächlich aus
Laktose besteht, kann durchReinigung Laktose gewonnen werden; an sich bildet er
jedoch ein ausgezeichnetes Viehfutter.
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Das Filtrat koaguliert bei Erwärmung, auch bei Verdünnung von einem
Teil auf 3 Teile Wasser, zu einem zusammenhängenden Gel und hat gute schäumende
Eigenschaften.
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Beispiel II -Das Filtrat wird in der Weise, wie in der deutschen Patentschrift
827 349 angegeben, elektrodialytisch entsalzt. Die störende Verunreinigung der Kathodenmembran,
welche in der Regel bei dieser Elektrodialyse nach etwa 50 Stunden auftritt,
zeigte sich dabei als vernachlässigbar. Während der Elektrodialyse blieben die Koagulierfähigkeit
und das Schaumbildungsvermögen der Lösung nicht beeinträchtigt. Beispiel HI 2ooo
kg dünneMolke wurden in einemVerdampfungsapparat konzentriert zu einem Konzentrat
mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 65 0/0, wobei die Temperatur unterhalb des
Koagulationspunktes gehalten wurde. Die Trockensubstanz enthielt 721)/o Laktose,
11 0/, Protein und hatte einen Sulfataschengehalt von etwa zo 0/0.
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Die erhaltene Paste (18o kg) wurde während 3 Tagen bei o° C gelagert.
Darauf wurde die Paste gemischt mit 35 1 Wasser: Mittels einer- Probe wurde festgestellt,
welche Menge Na OH notwendig war, um das pH auf z= zu steigern. Die erforderte Menge
wurde danach schnell hinzugefügt und gut gemischt, wonach gleich Kohlensäure eingeführt
wurde, bis das pH auf 8,5 gefallen war. Der in der Flüssigkeit anwesende Niederschlag
wurde in einer Filterpresse ab$ltriert, wobei ein Filterkuchen mit z5 % Wasser und
77 0/0 Laktose und weiteren proteinartigen Substanzen und Kalziumverbindungen erhalten
wurde. Das Filtrat wurde noch einmal filtriert unter Zusatz von Infusorienerde.
Das in dieser Weise erhaltene Filtrat enthielt 25,2 % Trokkensubstanz, davon 32;5
Albumin.
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Die verbleibende Flüssigkeit koagulierte bei Erhitzung in heißem Wasser
zu einem zusammenhängenden Koagulum. Beim Schlagen entstand ein sehr beständiger
Schaum.
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Anschließend wurde die Flüssigkeit elektrodialytisch in einem Dreikammerapparat
entsalzt, bis 500/0 des
Salzes entfernt worden waren. Die Temperatur
während der Elektrodialyse betrug 35° C. Als Spülflüssigkeiten wurde an der Kathodenseite
eine verdünnte NaOH-Lösung angewandt und an der Anodenseite eine verdünnte HCl-Lösung,
in der o,i N-Na2S04 gelöst worden war (vgl. deutsche Patentschrift 827 g49). Die
Koagulierfähigkeit und das Schaumbildungsvermögen des Proteins blieben während der
Elektrodialyse unverändert erhalten.
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Beispiel IV Die Lösung, erhalten nach dem vorhergehenden Beispiel,
wird mit einem Zerstäubungstrockner zu einem pulverigen Produkt mit der Zusammensetzung:
97 % Trockensubstanz, 3 °/o Feuchtigkeit, 58,5 °/o Laktose, 6 °/o Asche und 33 °/o
Protein, getrocknet. Beim Lösen dieses Produktes in Wasser erhält man, wenn die
Trocknung vorsichtig bei niedriger Temperatur ausgeführt ist, eine Lösung, welche
in ihrem Verhalten übereinstimmt mit der Lösung des Beispiels I.
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Beispiel V Ein zuckerhaltiges Produkt wurde dadurch erhalten, daß
man bei vorsichtiger Erwärmung Saccharose im Endprodukt des Beispiels III löste
und darauf diese Lösung im Vakuum konzentrierte. Es entsteht ein Produkt, das kondensierter
Milch etwas ähnlich ist und dessen Zusammensetzung folgende ist: 25 °/o Wasser,
45 bis 50 °/o Saccharose + Laktose, etwa 15 °/o Protein und 3 °/o Asche. Beim Verdünnen
mit Wasser entsteht eine schäumende Proteinlösung, welche beim Erhitzen zu einem
Gel koaguliert. Beispiel VI Um die backtechnischen Eigenschaften zu vergleichen,
wurden Meringen hergestellt mit Eialbumin (A), mit dem Produkt nach Beispiel III
(B) und mit einem aus Kasein hergestellten handelsüblichen Kunstprotein (C). e A.
Das Eiweiß von acht Eiern (i25 g) wurde zu einem trocknen Schaum geschlagen. Diesem
Schaum konnten 135 g Kristallzucker und 540 g Zuckerlösung mit einem Siedepunkt
von 116 bis i2o° C zugesetzt werden. Die geformten Meringen wurden in einem Ofen
bei einer Temperatur von ig-o° getrocknet und sind in etwa 2 Stunden fertig.
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B. 40 g Kunsteiweiß nach Beispiel III werden mit 147 cm 3 Wasser zu
einem trocknen Schaum geschlagen. Diesem Schaum konnten 225 g Kristallzucker und
565 g Zuckerlösung mit einem Siedepunkt von 116 bis i2o° C zugesetzt werden. Wie
unter A können die geformten Meringen in einem Ofen bei einer Temperatur von etwa
i2o° C getrocknet werden und sind ebenfalls in etwa 2 Stunden fertig.
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C. ro g eines im Handel käuflichen Kunstproteins, erhalten durch alkalische
Hydrolyse von Kasein, werden mit 140 g Wasser gemischt und zu einem trocknen Schaum
geschlagen. Diesem Schaum lassen sich 185 g Kristallzucker und 650 g Zuckerlösung
mit einem Siedepunkt von 116 bis i2o° C zusetzen. Wenn man die daraus geformten
Meringen bei einer Temperatur von i2o° C zu trocknen versucht, geht die Struktur
ganz verloren. Diese Meringen können nur getrocknet werden durch vorsichtige Erhitzung
bei einer Temperatur von 8o° C während 35 Stunden.
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Beispiel VII Mandelteig für bittere Makronen, in üblicher Weise aus
Mandeln und Zucker durch Feinmahlen dieser Bestandteile mit Reibwalzen hergestellt,
wird vor der Anwendung mit einer Eiweißlösung verdünnt, um das Produkt spritzen
zu können, wobei das Eiweiß dazu dient, dem Backwerk »Stand« zu geben. Zu diesem
Zweck wird in der Bäckerei Eialbumin verwendet.
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Der Teig läuft im Ofen auf und sackt darauf etwas ein. Das Innere
des kleinen Kuchens ist voll erfüllt und hat eine angenehme, zähe Struktur.
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Wenn man an Stelle des Eialbumins die Lösung nach Beispiel I verwendet,
erhält der Kuchen dieselbe gute Struktur wie bei Anwendung von Eialbumin. Wenn man
jedoch an Stelle von Eialbumin z. B. ein Kaseinkunstprotein verwendet, läuft der
kleine Kuchen im Ofen zwar gut auf, sackt jedoch anschließend ganz zu einem platten,
pfannenkuchenartigen, nassen Gebäck ein, dessen Inneres keine Struktur besitzt.