DE864507C

DE864507C - Verfahren zur Behandlung von Limonaden und aehnlichen Getraenken

Info

Publication number: DE864507C
Application number: DEL8835A
Authority: DE
Inventors: Holger Arentoft
Original assignee: Lueneburger Kronenbrauerei A G
Current assignee: Lueneburger Kronenbrauerei A G
Priority date: 1951-04-22
Filing date: 1951-04-22
Publication date: 1953-12-14

Description

Verfahren zur Behandlung von Limonaden und ähnlichen Getränken Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Limonaden und ähnlichen Getränken, zu dem Zweck, den Limonadengeschmack zu veredeln und die Geschmacksintensität des Zuckers zu erhöhen.
Der -Gedanke, den Ultraschall in der Limonadenherstellung zu verwenden, ist völlig neu. Er beruht auf der ebenso neuen Erkenntnis, daß auch natürliche Fruchtsäfte ihr charakteristisches Geschmacksbild von verhältnismäßig kleinen Mengen von aromatischen Geschmacksstoffen erhalten, die bei einem frischen Fruchtsaft in wenigen größeren Molekülgruppen vorkommen und scharf schmecken, während sie bei längerer Lagerung durch eine allmähliche Auflösung dieser traubenähnlichen Molekülgebilde geschinacklich milder oder edler erscheinen.
In Analogon zu dem bekannten Verfahren, wodurch die jahrelange Lagerung von Wein und Spirituosen durch eine Ultraschallbehandlung von wenigen Minuten teilweise ersetzt werden kann, indem auch die Geschmacksstoffmolekülgruppen sowohl durch die Lagerung als auch durchdie Ultraschallenergie in kleinere Einheiten aufgelöst werden, vermag eine kurze Beschallung eines Fruchtsaftes dessen Geschmack erheblich zu entschärfen und veredeln.
Dieses hängt mit den Eigentümlichkeiten des menschlichen #Geschmacksempfindens zusammen. Der Geschmack eines Getränkes ist unedel, wenn die Spitze eines jeden Geschrnacksnervs mit zuviel Geschmacksstoff in Berührung kommt und somit von diesem überreizt wird. Wenn der Geschmacksstoff an sich richtig dosiert ist und lediglich in zu großen Molekülgruppen gesammelt ist, wirkt er als ein Überreiz auf einige wenige Nervenspitzen und auf die anderen überhaupt nicht: das Geschmacksbild ist charakteristisch, aber unausgeglichen, unedel. Nur wenn einerseits die Dosierung (das Lösungsverhältnis) richtig ist, andererseits die einzelnen Geschmacksquanten des Geschmacksstoffes jede Nervensp-itze soeben spürbar reizt, wird der Geschmack als edel, ausgereift und ausgeglichen empfunden.
Ähnlich verhält es sich mit den Zuckermolekülen einer wässerigen Zuckerlösung. Durch eine, Relativbewegung zwischen dem ölgerüst der Molekülgruppen und dem Lösungsmittel werden die Makronioleküle zerrissen, indem die Reiburigskräfte in diesen fadenförtnigen Gebilden in der Größenordnung der Bindekräfte einer C-C-Bindung liegen, was rechnerisch nachgewiesen werden kann. Die al-so reduzierten Zuckermoleküle verursachen einen milderen und zugleich intensiveren Süßgeschmack als die nicht beschallten Makronioleküle.
Eine andere, gleichzeitige Wirkung des Ultraschalls auf die Fruchtsäfte ist die folgende: Die Fruchtsäfte sind meistens durch Auspressung der Naturfrüchte hergestellt und enthalten sehr viele kleine und kleinste Treberreste. Bei der Beschallun,g werden idiese Reste weitgehend extrahiert und die in ihnen enthaltenen Gekhmacksstoffe zur Wirkung gebracht, mit dem Erfolg, daß die erstrebte Geschmackswirkung mit weniger Fruchtsaft erreicht werden kann.
Gemäß der Erfindung werden die Fruchtsäfte od. dgl. mit Ultraschall behandelt. Die Fruchtsäfte od. dgl. befinden sich vorzugsweise in einer Zuckerlösung. Die Ultraschallbehandlung kann mit einem Piezoquarzerzeuger, einem Magnetostriktionserzeuger, einer Ultraschallflüssigkeitspfeife, einer Ultrascha,Ildrtickluftsirene oder einem sonstigen Ultraschallerzeuger erfolgen.
Die Vorteile des Ultra-schallverfahrens gemäß der Erfindung sind erstens eine überraschende Geschinacksvered#lung und zweitens bedeutende Ersparni-sse von Fruchtsäften (etwa 51/11) und von Zucker (io bis 15'/o,). Dazu kommt eine weitgehende Entkeimung der Fruchtsäfte, die für z. B. Zitronensiru eine Verwendung von chemischen Haltbarkeitsmitteln überflüssig macht.
In einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird ein Piezoquarzsch-allkopf mit handelsüblichen Leistungswerten in einen Behälter mit Zitronensirup gesenkt. Die Schalleistung wird einige Minuten eingeschaltet, wodurch die Geschmacksveredelung, die Intensivierung des Zuckergeschmacks und die Entkeimung und Entgasung erfolgen. Für jeden Fruchtsaft, jedes Lösungsverhältnis und zum Teil auch für die Größenordnung der Lösungsmenge gelten bestimmte empirisch festzustellende Leistungswerte, die unbedingt beachtet werden müssen, weil Nebenwerte keinen Erfolg erzielen.

Claims

PATEN TANS P RÜJ ciir: i. Verfahren zur Behandlung von Limonaden und ähnlichen Getränken, dadurch gekennzeichnet, daß,die Limonadengrundstoffe, wie Frucht-,säfte usw., mit Ultraschall behandelt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtsäfte od. dgl. sich in ein-er Zuckerlösung befinden. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultraschallbehandlung mit einem Piezoquarzerzeuger, einem Magnetostriktionserzeuger, einer Ultraschallflüss-igkeitspfeife, einer Ultraschalldruckluftsirene oder einem sonstigen Ultrasch-allerzeuger erfolgt. 4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurchgekennzeichnet, daß dieLimona:dengrundstoffe bei der Behandlung mehr oder weniger mit Wasser verdünnt sind.