DE819985C - Release agent for the bakery industry - Google Patents

Description

Trennmittel für das Bäckereigewerbe 7tir Erleichterung der Trennung des Backwerkes von den Herdflächen des Backofens, von Backplatten und Backformen und von benachbartem Backwerk pflegt man die Herdfläche des Ofens und die Oberflächen der Backplatten und Backformen sowie die einander berührenden Oberflächen der Teiglaibe mit eßbaren Ölen und bzw. oder Fetten einzuschmieren. Zur Ersparnis von Öl und Fett verwendet man auch wäßrige Dispersionen dieser Öle und Fette, und zwar sowohl Ö1-in-Wasser-Dispersionen als auch Wasser-iii-Öl-Disl)ersionen. Bei den hohen Temperaturen, die während des Backens, insbesondere auf den Herdflächen des Backofens und den Backplatten herrschen, läßt es sich nicht vermeiden, daß die angewendeten Öle und Fette zersetzt werden und auf den sie aufweisenden Oberflächen festbrennen. Die Reinigung derart verschmutzter Oberflächen ist umständlich und kostspielig.Separating agent for the bakery industry 7 to facilitate separation of the baked goods from the stove tops of the oven, from baking plates and baking tins and the stove top of the oven and the surfaces of neighboring baked goods are cared for of the baking plates and baking tins as well as the touching surfaces of the loaves of dough to be smeared with edible oils and / or fats. To save oil and fat one also uses aqueous dispersions of these oils and fats, both oil-in-water dispersions as well as water-iii-oil dispersions. At the high temperatures that occur during the Baking, especially on the stove surfaces of the oven and the baking plates, it cannot be avoided that the oils and fats used are decomposed and burn to the surfaces containing them. The cleaning so dirty Surface is cumbersome and expensive.

Man hat versucht, diese Nachteile durch Anwendung von Mineralölen zu beseitigen, die während des Backens verdampfen. In gesundheitlicher und geschmacklicher Beziehung ist diese Anwendung von Mineralöl jedoch nicht befriedigend, und sie ist daher auch in manchen Ländern verboten. In anderen Ländern dürfen nur ganz bestimmte, von den Gesundheitsbehörden zugelassene Mineralöle als Trennmittel in Bäckereien verwendet werden, aber angesehene Bäcker lehnen diese Mittel in der Regel ab.Attempts have been made to remedy these disadvantages by using mineral oils to eliminate that evaporate during baking. In terms of health and taste However, this application of mineral oil is not satisfactory, and it is therefore also banned in some countries. In other countries only very specific, Mineral oils approved by the health authorities as release agents in bakeries may be used, but respected bakers usually oppose these remedies.

Es wurde nun gefunden, daß man die geschilderten Nachteile vermeidet, wenn man als Trennmittel im Bäckergewerbe Ester verwendet, die aus höheren Fettsäuren mit mindestens 8 C-Atomen und einwertigen flüssigen Alkoholen, insbesondere Äthylalkohol, hergestellt sind. Diese Ester sind entweder fest mit niedrigem Schmelzpunkt oder flüssig, und ihre Siedepunkte liegen so günstig, daß sie während des Backvorganges, ohne sich zu zersetzen, verdampfen, und zwar erst dann, wenn die äußere Oberfläche des Backwerkes eine solche Beschaffenheit angenommen hat, daß die Trennung keine Schwierigkeiten mehr bereitet und ein Festbrennen nicht mehr zu befürchten ist. In gesundheitlicher, und geschmacklicher Beziehung sind keine Einwendungen gegen die Anwendung dieser Ester als Trennmittel im Bäckereigewerbe zu erheben, und ihr Preis liegt unter dem der entsprechenden Triglyceride.It has now been found that the disadvantages outlined can be avoided, if you use esters as a release agent in the bakery industry, which consist of higher Fatty acids with at least 8 carbon atoms and monohydric liquid alcohols, especially ethyl alcohol, are made. These esters are either solid or with a low melting point liquid, and their boiling points are so favorable that they without decomposing, evaporate, and only when the outer surface of the baked goods has assumed such a quality that the separation does not exist Causes more difficulties and there is no longer any risk of sticking. In terms of health and taste, there are no objections to this to collect the use of these esters as release agents in the bakery industry, and you Price is lower than that of the corresponding triglycerides.

Die Ester einwertiger flüssiger Alkohole und höherer Fettsäuren mit mindestens 8 C-Atomen können in reiner, unverdünnter Form als Trennmittel im Bäckereigewerbe verwendet werden. Es können aber auch Lösungen der Ester, z. B. in Alkohol, oder wäßrige Dispersionen verwendet werden, die diese Ester als kontinuierliche oder disperse Phase enthalten.The esters of monohydric liquid alcohols and higher fatty acids with At least 8 carbon atoms can be used in pure, undiluted form as a separating agent in the bakery industry be used. But it can also solutions of the esters, for. B. in alcohol, or Aqueous dispersions are used, which these esters as continuous or contain disperse phase.

Die Ester, die erfindungsgemäß angewendet werden, können Radikale von gesättigten oder bzw. und ungesättigten Fettsäuren enthalten. Da die ungesättigten Radikale Doppelbindungen enthalten, besteht die Möglichkeit, daß sie während des Backens polymerisiert und oxydiert werden, was zu einer unerwünschten Veränderung der angewendeten Ester führen kann. Aus diesem Grunde ist es vorzuziehen, Ester zu verwenden, die nur oder wenigstens zur Hauptsache Radikale gesättigter Fettsäuren enthalten.The esters which are used according to the invention can free radicals of saturated or or and unsaturated fatty acids. Because the unsaturated Containing radical double bonds, there is a possibility that they will occur during the Baking can be polymerized and oxidized, resulting in an undesirable change of the esters used. For this reason it is preferable to use esters to use only or at least mainly radicals of saturated fatty acids contain.

Beispiel i Die Herdfläche eines Backofens wird mit auf etwa 5o' C erhitztem Stearinsäureäthylester eingeschmiert. Die Trennung des in diesem Ofen gebackenen Brotes von der Herdfläche erfolgt glatt. Eine Verschmutzung des Herdes findet nicht statt.Example i The stove surface of an oven is heated to around 5o 'C heated ethyl stearate. The separation of the in this furnace Baked bread from the stove top is done smoothly. A pollution of the stove does not take place.

An Stelle des Esters kann auch eine Lösung desselben, z. B. in Alkohol, zum Schmieren verwendet werden.Instead of the ester, a solution of the same, e.g. B. in alcohol, used for lubrication.

Beispiele Eine Dispersion von 27oo Teilen Wasser in einem Gemisch von 25o Gewichtsteilen Äthylester von Senfsamenölfettsäure mit 5o Gewichtsteilen Dispergator, der aus partiellem Fettsäurepolyglycerinester besteht, wird zum Einschmieren der einander berührenden Flächen von Teiglaiben bei der Herstellung von Brot verwendet. Die Trennung der fertigen Brote voneinander ist glatt. Das Brot ist einwandfrei.Examples A dispersion of 2,700 parts of water in a mixture of 25o parts by weight of the ethyl ester of mustard seed oil fatty acid with 50 parts by weight Dispergator, which consists of partial fatty acid polyglycerol ester, is used for smearing of the touching surfaces of dough loaves used in the production of bread. The separation of the finished loaves from one another is smooth. The bread is perfect.

Beispiel 3 Backplatten oder Backformen «-erden mit einer i5%igenDispersion von Palmitinsäureäthylester in Wasser geschmiert. Das auf diesen Platten oder in diesen Formen gebackene Backwerk trennt sich ohne Schwierigkeit von der Platte oder Form. Die benutzten Platten und Formen sind nicht verschmutzt.Example 3 Baking plates or baking molds earth with a 15% dispersion lubricated by ethyl palmitate in water. That on these plates or in Baked goods in these forms separate from the plate or without difficulty Shape. The plates and molds used are not dirty.

Die in den Beispielen genannten Äthylester können durch andere Ester monovalenter flüssiger Alkohole, z. B. durch Methyl- oder Propylester, ersetzt werden.The ethyl esters mentioned in the examples can be replaced by other esters monovalent liquid alcohols, e.g. B. be replaced by methyl or propyl esters.

Claims (1)

PATENTANSPRUCH: Die Verwendung von Estern monovalenter flüssiger Alkohole mit höheren, vorzugsweise gesättigten Fettsäuren mit mindestens 8 C -Atomen oder von Lösungen dieser Ester oder von wäßrigen Dispersionen, die diese Ester als kontinuierliche oder disperse Phase enthalten, als Trennmittel im Bäckereigewerbe. PATENT CLAIM: The use of esters of monovalent liquid alcohols with higher, preferably saturated fatty acids with at least 8 carbon atoms or of solutions of these esters or of aqueous dispersions containing these esters as a continuous or disperse phase as a separating agent in the bakery industry.