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Trennmittel für das Bäckereigewerbe
Zur Erleichterung der Trennung des Backwerkes von den Herdflächen des Backofens, von Backplatten und Backformen und von benachbartem Backwerk pflegt man die Herdfläche des Ofens und die Oberflächen der Backplatten und Backformen sowie die einander berührenden Oberflächen der Teiglaibe mit essbaren Ölen und bzw. oder Fetten einzuschmieren. Man hat auch Schmiermittel verwendet, die aus Pflanzenölen, Pflanzenfetten und Bienenwachs bestehen.
Zur Ersparnis von Öl und Fett verwendet man auch wässerige Dispersionen dieser Öle und Fette, u. zw. sowohl Öl-in-Wasser-Dispersionen als auch Wasser-in-ÖI-Dispersionen. Bei den hohen Temperaturen, die während des Backens, insbesondere auf den Herdflächen des Backofens und den Backplatten herrschen, lässt es sich nicht vermeiden, dass die angewendeten Öle und Fette zersetzt werden und auf den sie aufweisenden Oberflächen festbrennen. Die Reinigung derart verschmutzter Oberflächen ist umständlich und kostspielig.
Man hat versucht, diese Nachteile durch Anwendung von Mineralölen zu beseitigen, die während des Backens verdiipfen. in gesundheitlicher und geschmacklicher Beziehung ist diese Anwendung von Mineralöl jedoch nicht befriedigend, und sie ist daher auch in manchen Ländern verboten. In anderen Ländern dürfen nur ganz bestimmte, von den Gesundheitsbehörden zugelassene Mineralöle als Trennmittel in
Bäckereien verwendet werden, aber angesehene
Bäcker lehnen diese Mittel in der Regel ab.
Es wurde nun gefunden, dass man die geschilderten Nachteile vermeidet, wenn man als
Trennmittel im Bäckergewerbe Ester verwendet, die aus höheren Fettsäuren mit mindestens
8 C-Atomen und flüssigen einwertigen Alkoholen, insbesondere Äthylalkohol, hergestellt sind. Diese
Ester sind entweder fest mit niedrigem Schmelz- punkt oder flüssig, und ihre Siedepunkte liegen so günstig, dass sie während des Backvorganges, ohne sich zu zersetzen, verdampfen, u. zw. erst dann, wenn die äussere Oberfläche des Backwerkes eine solche Beschaffenheit angenommen hat, dass die Trennung keine Schwierigkeiten mehr be- reitet und ein Festbrennen nicht mehr zu be- fürchten ist.
In gesundheitlicher und geschmack- licher Beziehung sind keine Einwendungen gegen die Anwendung dieser Ester als Trennmittel im
Bäckereigewerbe zu erheben, und ihr Preis liegt unter dem der entsprechenden Triglycende.
Die Ester flüssiger einwertiger Alkohole und hoherer Fettsäuren mit mindestens 8 C-Atomen konnen in reiner, unverdünnter Form als Trenn- mittel im Bäckereigewerbe verwendet werden. Es können aber auch Lösungen der Ester, z. B. in Alkohol, oder wässerige Dispersionen verwendet werden, die diese Ester als kontinuierliche oder disperse Phase enthalten.
Die F er, die erfindungsgemäss angewendet werden, zonen Radikale von gesättigten oder bzw. und ungesättigten Fettsäuren enthalten. Da die ungesättigten Radikale Doppelbindungen enthalten, besteht die Möglichkeit, dass sie während
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ist es vüraziehen, Ester zu verwenden, die nur oder wenigstens zur Hauptsache Radikale gesättigter Fettsäuren enthalten.
Beispiel l : Die Herdfläche eines Backofens wird mit auf zirka 50'C erhitztem Stearinsäure- äthylester eingeschmiert. Die Trennung des in diesem Ofen gebackenen Brotes von der Herdfläche erfolgt glatt. Eine Verschmutzung des Herdes findet nicht statt.
An Stelle des Esters kann auch eine Lösung desselben, z. B. in Alkohol, zum Schmieren verwendet werden.
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Teilen Dispergator, der aus partiellem Fettsäurepolyglycerinester besteht, wird zum Einschmieren der einander berührenden Flächen von Teiglaiben bei der Herstellung von Brot verwendet. Die Trennung der fertigen Brote voneinander ist glatt.
Das Brot ist einwandfrei.
Beispiel 3 : Backplatten oder Backformen werden mit einer 15""igen Dispersion von Pal- mitinsäureäthylester in Wasser geschmiert. Das auf diesen Platten oder in diesen Formen gebackene Bachwerk trennt sich ohne Schwierigkeit von der Platte oder Form. Die benutzten Platten und Formen sind nicht verschmutzt.
Die in den Beispielen genannten Äthylester können durch andere Ester flüssiger, monovalenter Alkohole, z. B. durch Methyl-oder Propylester, ersetzt werden.
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Release agent for the bakery industry
To make it easier to separate the baked goods from the hob surfaces of the oven, from baking plates and baking molds and from neighboring baked goods, the hob surface of the oven and the surfaces of the baking plates and baking molds as well as the surfaces of the dough loaves in contact with one another are smeared with edible oils and / or fats. Lubricants made from vegetable oils, vegetable fats and beeswax have also been used.
To save on oil and fat, aqueous dispersions of these oils and fats are also used. between both oil-in-water dispersions and water-in-oil dispersions. At the high temperatures that prevail during baking, in particular on the hob surfaces of the oven and the baking plates, it cannot be avoided that the oils and fats used are decomposed and burn onto the surfaces that have them. The cleaning of such dirty surfaces is cumbersome and expensive.
Attempts have been made to overcome these disadvantages by using mineral oils which evaporate during baking. In terms of health and taste, however, this use of mineral oil is unsatisfactory, and it is therefore banned in some countries. In other countries, only certain mineral oils approved by the health authorities are allowed as release agents in
Bakeries are used but well respected
Bakers usually reject these funds.
It has now been found that one avoids the disadvantages described when one as
Release agents used in the bakery industry, which are made from higher fatty acids with at least
8 carbon atoms and liquid monohydric alcohols, especially ethyl alcohol, are produced. This
Esters are either solid with a low melting point or liquid, and their boiling points are so favorable that they evaporate during the baking process without decomposing, and the like. only when the outer surface of the baked goods has taken on such a quality that the separation no longer causes difficulties and there is no longer any risk of burning.
In terms of health and taste, there are no objections to the use of these esters as release agents in
Bakery trade and its price is below that of the corresponding triglycende.
The esters of liquid monohydric alcohols and higher fatty acids with at least 8 carbon atoms can be used in pure, undiluted form as separating agents in the bakery industry. But it can also solutions of the esters, for. B. in alcohol, or aqueous dispersions containing these esters as a continuous or disperse phase.
The F er, which are used according to the invention, contain radicals of saturated and / or unsaturated fatty acids. Since the unsaturated radicals contain double bonds, there is a chance that they will during
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it is preferable to use esters which contain only or at least mainly radicals of saturated fatty acids.
Example 1: The stove surface of an oven is smeared with stearic acid ethyl ester heated to about 50 ° C. The separation of the bread baked in this oven from the stove surface is smooth. The stove is not soiled.
Instead of the ester, a solution of the same, e.g. B. in alcohol, can be used for lubrication.
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Parting dispersant, which consists of partial fatty acid polyglycerol ester, is used to smear the touching surfaces of dough loaves in the production of bread. The separation of the finished loaves from one another is smooth.
The bread is perfect.
Example 3: Baking plates or baking molds are lubricated with a 15 "" dispersion of ethyl palmitate in water. The brook work baked on these plates or in these forms separates from the plate or form without difficulty. The plates and molds used are not dirty.
The ethyl esters mentioned in the examples can be replaced by other esters of liquid, monovalent alcohols, e.g. B. by methyl or propyl ester replaced.
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