DE810689C

DE810689C - Verfahren zum Salzen von Kaese

Info

Publication number: DE810689C
Application number: DESCH2082A
Authority: DE
Inventors: Max Dr Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-05-09
Filing date: 1950-05-09
Publication date: 1951-08-13

Description

Verfahren zum Salzen von Käse Sämtliche Käsesorten werden entweder, wie man sagt, trocken gesalzen, indem man sie in trocknes Salz eintaucht oder mit Salz bestreut, oder sie werden durch längere Aufbewahrung in Salzbädern mit 150./0 bis 22% Kochsalzgehalt gesalzen. Man weiß aus Erfahrung, daß man durch das Salzen nicht nur dem Käse den erforderlichen Salzgehalt verleiht, sondern man beeinflußt durch das Salzen auch die Bakterienflora und die physikalische Beschaffenheit des Käses.
Kochsalz in geringer Konzentration von etwa 50% wirkt auf den Käsestoff stark quellend. In höherer Konzentration von io@/o bis 20% zusammenziehend und'erhärtend. Es kann beispielsweise beim Salzen vorkommen, daß die Rinde zu hart wird und brüchig und daß sie reißt. Unter Umständen kann auch der Wasserentzug durch das Salz zu groß sein, so daß der Käse zu trocken wird.
Es besteht ein gewisser Widerspruch darin, daß man auf der einen Seite hohe Salzkonzentrationen anwenden muß, um schnell die nötige Salzmenge in den Käse zu bringen, andererseits aber niedrige Salzkonzentrationen für die gleichmäßige Quellung des Käses zweckmäßiger wären.
Das vorliegende Verfahren zum Salzen von Käse beseitigt diese Schwierigkeit, indem neben dem Kochsalz zum Salzen von Käse eiweißquellende Salze, wie Phosphate, Citrate und Tartrate, verwendet werden, wie sie zum Schmelzen von Käse benutzt werden und gesetzlich zugelassen sind.
Es hat sich herausgestellt, daß man auf diese Art und Weise eine viel bessere Rindenbildung und viel geschmeidigere Käse erhält als beim Salzen mit reinem Kochsalz.
Als Zusatz zum Kochsalz - können verwendet werden beispielsweise 5% bis 20°!o Natriumpyrophosphat oder Natriumorthophosphat oder auch Trinatriumcitrat. Die Wirkung dieser Salze beruht nicht nur auf der quellenden Wirkung auf das Eiweiß, sondern auch auf der kalkbindenden Wirkung, was natürlich mit der Eiweißquellung eugstens verknüpft ist. Bei Salzbädern hat die gleichzeitige Verwendung von Phosphaten beispielsweise noch den Vorteil, daß diese Salzbäder: laufend- enthärtet, d. h. von Kalk befreit werden. Bekanntlich gibt der Käse, den man in die Salzbäder einige Stunden oder Tage einlegt, Molke und Calciumsalze ab, so daß sich der Kalk in diesen Satzbädern anreichert. Durch einen Zusatz von beispielsweise 5% Phosphaten zu einem Salzbad mit i .9% Kochsalz erreicht man, daß die das Salzbad diffundierenden Kalksalze laufend ausgefällt werden. Dies führt zu einer automatischen Reinigung des Salzbades, da man am nächsten Tag nur die klare überstehendeLösung verwenden kann.
Die Verwendung von Phosphaten, Citraten und Tartraten bei der Käseherstellung ist in der Richtung bekannt, daß man schon vorgeschlagen hat, der Milch kleine Mengen Phosphate oder Citrate zuzusetzen, um die Gerinnbarkeit des Eiweißes zu beeinflussen.
Wegen der kalkbindenden Wirkung ist man aber hiervon abgekommen, da gerade die Labwirkung Calciumsalze erfordert.
Bekannt ist auch, daß Käse nach Zusatz von i 0!o 1>1s 3% Phosphaten und Citraten durch Erhitzen geschmolzen werden können. Diese Tatsache bildet die Grundlage der sogenannten Schmelzkäseindustrie.
Auch zum Aufschließen von Sauermilchquark hat man schon neben Natron und Schlemmkreide Phosphate verwendet als sogenannte Reifungssalze. die dem gemahlenen Quark beigemischt werden.
Das vorliegende Verfahren erschließt für Phosphate und andere quellende Salze ein neues Anwendungsgebiet in der Ob,-rflächenbehandlung der Käse mit diesen Salzen.
Zweckmäßig wird diese Behandlung zugleich mit dem Salzen vorgenommen, da man dann an Arbeit und Behältern spart.

Es ist technisch natürlich genau so möglich, die Behandlung der Oberfläche des Käses vor der Reifung mit Phosphaten, Citraten und Tartraten vor oder nach denn eigentlichen Salzen vorzunehmen. Ausführungsbeispiele I. Um Stangenkäse zu salzen, salzt man sie trokken mit einer Mischung aus 90% Kochsalz und iö% Trinatriumphosphat. Das Trinatriumphosphatwlrkt

zugleich säurebindend und quellend, so daß die

Stangenkäse etwa 8 Tage früher als sonst eine

gleichmäßige Oberflächenschmiere (von Rotbakte-

rien).bekommen.

Il. Butterkäse; die normal 12 Stunden in einer

Salzlösung von i70/0 gesalzen «-erden, @i-#,rd;n jetzt

in einer Salzlösung gesalzen, die aus 15% Kochsalz

und 5% saurem Dinatriumphosphat besteht. Die

Salzdauer wird auf so Stunden herabgesetzt.

Durch diese Behandlung wird die sonst leicht

rissige Rinde geschmeidig glatt, was sich später

beim Verpacken des Käses dahingehend günstig

auswirkt, daß der Käse besser an der Folie anliegt

und weniger zur Schimmelbildung neigt. Der

Iiutterk.5%e, der sonst iin Salzbad 5% an Gewicht

verliert, verliert außerdem nur etwa 3% und zeich-

net sich durch eine größere Geschmeidigkeit im Teig

aus, die sich besonders nach 4 Wochen langer Kalt-

reifung äugwirkt, <la dann das Phosphat durch den

ganzen Käse gedrungen ist und die Quellung des

Eiweißes verstärkt, so daß solche Käse nicht so

leicht zum Ausnässen neigen. Infolge dir emul-

gierenden Wirkung dieser meist dreibasischen Salze

wird auch das Abscheiden von Fett des Käses bei

warmer Lagerung, sogenanntes Ausfetten, verhütet.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Salzen von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß zum Salzen neben Kochsalz noch eiweißquellende und kalkbindende Salze, wie insbesondere Plicspliate, Citrate und Tartrate, verwendet werden.
2. Verfahren zum Salzen von Käse gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zum Trockensalzen Gemische aus Kochsalz, Phosphaten, Citraten und Tartraten verwendet werden.
3. Verfahren zum Salzen von Käse gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Salzbäder neben Kochsalz noch Phosphate, Citrate und Tartrate enthalten.
4. Verfahren zum Salzen von Käse gemäß Anspruch t, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit Phosphaten, Citraten und Tartraten zeitlich getrennt vor oder nach dem Salzen vorgenommen wird, in der Form, daß dann der Käse trocken oder durch Lösungen mit diesen Salzen behandelt wird.