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Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes aus Sojabohnen oder
Sojabohnenmehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes
aus einer Mischung entbitterter Sojabohnen oder Sojabohnenmehl- mit stärkehaltigen
Bindemitteln unter. Zusatz von Gewürzen. Es ist zwar schon vorgeschlagen worden,
Sojabohnen oder Sojabohnenmehl als Fleischersatz zu verwenden. Dabei ist jedoch
der Schmac'khaftmachung und der Haltbarkeit des lediglich durch Mischen 'der entbitterten
Sojabohnenteile mit Bindemitteln vorgeschlagenen Fleischersatzes nicht genügend
Rechnung getragen worden, so daß sich diese Erzeugnisse bisher nicht als brauchbarer
und gleichwertiger Fleischersatz für die menschliche Ernährung einführen konnten,
obwohl hierfür aus volkswirtschaftlichen und gesundheitlichen Gründen zweifellos
ein Bedürfnis vorliegt. Fleisch als Nahrungsmittel bringt nämlich für die Volkswirtschaft
und die Volksgesundheit zahlreiche Nachteile mit sich. An. sich gewinnen die Schlachttiere
die in, ihrem Fleisch enthaltenen Nährwerte aus ihren Futtermitteln und besonders
aus ihrer pflanzlichen Nahrung. Bei der Umwandlung der Nährwerte aus den pflanzlichen
Futtermitteln in das Fleisch .des Schlachtviehs geht aber ein ganz erheblicher Teil
verloren. Die Ausnutzung des für Futtermittel verwendeten Bodens für die Schaffung
der im Schlachtvieh zur Verfügung stehenden Nährwerte ist also äußerst unrentabel
und beträgt in manchen Fällen nur z o o/o der in den Futtermitteln verwendeten Nährwerte.
Das Fleisch stellt wegen eines hohen Wassergehaltes auch ein verhältnismäßig teures
Nahrungsmittel dar, so daß
es für weite Volkskreise nur in geringem
Umfang herangezogen werden kann. Hinzu kommt, daß der Fleischgenuß Gefahren gesundheitsschädigender
Nebenwirkungen oder gar vergiftender Einflüsse mit sich bringt, durch welche Energie
verschwendet oder Zerfallwirkungen im menschlichen Körper hervorgerufen werden können.
Durch Übertragung tierischer Parasiten und tierischer Infektionskrankheften können
durch den Fleischgenuß weitere schwere Schädigungen des menschlichen Körpers auftreten.
Fleisch hat als Nahrungsmittel auch eine sehr beschränkte Zeitdauer. Seine Konservierung
ist schwierig und bietet keine genügende Gewähr für eine schädigungsfreie Verwendung
nach längerer Aufbeivahrung.
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Zweck der Erfindung ist die weitestgehende Anpassung der als Fleischersatz
zum Vorschlag gebrachten Sojabohnenmischungen an den einen Anreiz zum Essen gebenden
Geschmack des Fleisches sowie an die für Fleisch gegebenen Zubereitungsmöglichkeiten
und die Dauerhaftmachung des Fleischersatzes unter Ausschaltung der dem Fleisch
anhaftenden Dachteile. Erreicht wird dies durch ein Verfahren der oben bezeichneten
Art, bei dem die zu einer schnittfesten Masse getrocknete Mischung einer wiederholten
Erhitzung auf etwa 30 bis 40- C mit nachfolgender Abkühlung auf o bis io'
C unterworfen wird. Dabei werden vorzugsweise 2 Gewichtsteile entbitterter Sojabohnenteile
mit i Gewichtsteil Bindemittel gemischt. Das Bindemittel wird vor seiner Vermischung
mit den zerkleinerten Sojabohnenteilen angefeuchtet. Diese Anfeuchtung kann in Wasser,
das vorzugsweise erwärmt sein kann, so lange vorgenommen werden, bis das Bindemittel,
insbesondere irgendeine Getreideart, durch Aufquellen völlig aufgeschlossen ist.
Als Sojabohnenteile können zerkleinerte Sojakerne, Sojamehl, Sojagrieß oder Sojaschrot
verwendet werden. Die Sojabohnenteile werden mit dem Bindemittel innig vermischt.
Dabei kann entsprechend dem jeweils gewünschten Geschmack eine Salzlösung, die beispielsweise
aus abgekochtem, filtriertem und abgekühltem Wasser und Salz bestehen kann, unter
Beimischung beliebiger Gewürze hinzugefügt und gründlich eingemischt werden. An
Stelle von Wasserzusatz kann auch Gewürz in flüssiger Form oder Gewürzextrakt verwendet
-werden. In diesem Fall löst sich das Salz im flüssigen Gewürz oder Gewürzextrakt
auf. Der Feuchtigkeitsgrad der gemischten Stoffe muß so gewählt werden, daß die
Masse von möglichst trockner, gebundener Beschaffenheit ist.
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Der so fertiggestellten Masse wird durch Pressung nun eine beliebige,
jeweils gewünschte Form gegeben, wobei gleichzeitig ein Teil des Feuchtigkeitsgehaltes
herausgepreßt wird. Eine längere Haltbarkeit der Masse wird dadurch erreicht, daß
sie anschließend durch Lagern in kühlen, trockenen Räumen luftgetrocknet wird. Die
Lagerungsdauer wird etwa i o Stunden betragen müssen. Durch den Preßvorgang wird
auch eine erhöhte Verdichtung der Masse und deren vollkommene Durchdringung mit
den Gewürzstoffen erreicht. Die gepreßten Massestücke werden unter Einwirkung von
trockener Heißluft nochmals nachgetrocknet, wobei eine Erhärtung und Verdichtung
der äußeren Oberfläche der Massestücke herbeigeführt wird, die eine Art äußerer
Berindung darstellt. Diese von außen her ausgeübte @ Erwärmung auf etwa 35- C, deren
Dauer durch den vorhergegangenen Preßvorgang zur Schonung und Erhaltung der inneren
Nährwerte der Masse abgekürzt ist, bewirkt eine Verbesserung der Haltbarkeit der
Sojamasse, die dadurch zumindest für mehrere Wochen sichergestellt wird. Die Haltbarkeit
und deren Zeitdauer hängt von dem Grad der Erwärmung auf etwa 3o bis 4.o- C und
der Zeitdauer der Wärmebehandlung ab, die ohne Einbuße an Geschmack, Bekömmlichkeit
und Aussehen der Sojapreßmasse beliebig verlängert werden kann. Zur Verlängerung
der Haltbarkeit der Sojapreßmasse auf praktisch nahezu unbegrenzte Dauer kann nach
langsamer und vollkommener Abkühlung der-vorher der Wärmebehandlung unterworfenen
Masse auf etwa o bis io- C in mindestens 2:;. Stunden die Wärmebehandlung mit etwa
30 bis ,l0- C einmal oder mit dazwischenliegender Abkühlung mehrfach wiederholt
werden. Es kann auch eine andere Berindung oder Überziehung der Sojapreßmasse mit
einem hermetisch abschließenden Überzug verwendet werden. Als solche künstlichen
Überzüge kommen Därme, Kunstdärme. Cellophan, Wachsschicht oder andere Massen in
Frage, die leicht erhärten und durch Tauchbad, Aufstreichen o. dgl. hergestellt
werden können. Daneben können auch Überzüge aus Kunstharz, Staniol o. dgl. Anwendung
linden, die Feuchtigkeit oder andere schädliche äußere Einflüsse von der Sojabohnenmasse
fernhaften.
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Die nach dem vorher geschilderten Verfahren hergestellte Sojapreßmasse
kann ohne Zusatz anderer Nährstoffe als hochwertiges Nahrungsmittel in Form von
Scheiben, Gehacktem, als Brotaufstrich, Bestandteile von Suppe, Braten, urigeräucherte
oder geräuchert, Wurst und vollwertiger Fleischersatz verwendet werden. Die Masse
kann ähnlich wie die zahlreichen Fleischgerichte zubereitet und genossen werden.
Ein Erwärmen, Kochen oder Braten bzw. Rösten der :Masse ist an sich
nicht
notwendig. Die verschiedenen Behandlungen dieser Art können aber mit der Massre
ähnlich wie beim Fleisch vorgenommen werden. Im sogenannten ungekochten oder angebratenen
Zustand können Zusätze von Fett, Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebeln oder anderen
Gewürzen hinzugefügt werden, um die entsprechenden Gerichte -wie beim Fleisch zu
erhalten. Gegenüber dem Genuß von rohem Fleisch besteht hinsichtlich des Geschmackes
und des Nährgehaltes kein Unterschied. Der Nährwert der Masse ist aber höher als
der Nährwert des Fleisches, wobei gesundheitliche Gefährdung durch Finnen, Trichinen
und andere Parasiten oder durch Fäulniserreger, wie sie im Fleisch auftreten können,
ausgeschaltet sind. Der Geschmack des Fleisches läßt sich in der Masse durch entspiechende
Gewürze, Extrakte, Säfte usw. mühelos herstellen.