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Herstellung von Kartoffelwalzmehl für Backzwecke In neuerer Zeit wird
weitgehend gewünscht, ausländische Backhilfsmittel durch inländisches Kartoffelw.alzmehl
zu ;ersetzen. Bis jetzt steht dieser Maßnahme jedoch die Verfärbung des Kartoffelwalzmehles
beim Anteigen mit Wasser entgegen. Da die Verwendung von Chemikalien bei der Erzeugung
eines verfärbungsfreien Walzmehles unerwünscht ist, sucht die vorliegende Erfindung
mit rein verfahrenstechnischen Mitteln das gewünschte Ergebnis zii erreichen. Schon
seit langer Zeit ist man mit Versuchen beschäftigt, die Ursache der Verfärbung aufzuklären
und andererseits. die lästige Eigenschaft zu beseitigen. Zunächst suchte man den
Grund der Verfärbung in der Anwesenheit von Kartoffelschalen im Walzmehl und sichtete
deshalb das- Mehl gründlich (Neumarin-, »Brot-Getreide und Brot«, 1929, S.512).
Man versuchte auch, -ebenfalls ohne Erfolg, geschälte Kartoffeln zur Herstellung
des Walzmehles zu verwenden. Das benutzte Schälverfahren schildert P a r o w (Handbuch
der Kartoffeltrocknerei, 2. Aufl., i 9 i 6, S.339). Gedämpfte
Kartoffeln werden durch ein Sieb gepreßt. Dieses erlaubt dem leicht verformbaren
Kartoffelbrei den Durchtritt, hält aber die weniger verformbaren Schalenteile zurück.
Der Erfolg blieb aus. Dies bestätigen B. Lampe und R. D e p 1 a n q u e (»Kartoffelwalzmehl«,
Futtermittelindustrie 1927, 114., 1937), indem die Verfasser keinen gesetzmäßigen
Zusammenhang zwischen Verfärbung und Schalengehalt der Flocken, aus denen das Mehl
hergestellt wird, finden können. Eine neue Erklärung für die Verfärbungserscheinung
gaben Lampe und Deplanque und machten eine Melaninverbindung, die durch Oxydation
einer Leukobase durch Mithilfe -von Tyros.inaso entsteht, dafür verantwortlich.
Sie fanden
weiterhin, daß sowohl die Leukobase und die Tyrosinase
in :der gesamten Kartoffel vorhanden sind, daß aber in der Nähe der Schale sich
diese Verbindungen angereichert haben Auf Grund dieser Erkenntnis hat die englische
Patentschrift i i 3 9oo ein Verfahren vorgeschlagen, das ein Schälen der Kartoffeln
unter Wasser vorsieht, um die Oxydation der Leukobase zu vermeiden, und dann eine
Trocknung von So' C durchführt. Allerdings kann dieses Verfahren nicht der üblichen
Walzmehlfabrikation gleichgestellt werden, da es Trocknung bei Temperaturen unter
ioo' C vorsieht, während auf dem Walzentrockner der Kartoffelbrei bei ,etwa. i3o
bis i¢o` C getrocknet wird. Einen anderen Weg, der sich auf der gleichen Erkenntnis
gründet, schlägt die französische Patentschrift 836 383 vor Es ist ein Schälen roher
Kartoffeln vorgesehen, die außer dem Waschen keine weitere Vorbehandlung durchgemacht
haben. Eine Behandlung mit überhitztem Dampf soll anscheinend zu einer Zerstörung
der färbenden Substanz führen.
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Bisher haben aber alle diese Vorschläge noch nicht dazu geführt, daß
in Deutschland dem Bäckereigewerbe -ein einwandfreies Walzmehl zur Verfügung gestellt
werden kann. Zum Teil liegt dies daran, daß die vorgeschlagenen Verfahren kein einwandfreies
Produkt ergeben, und zum Teil sind die Unkosten schuld, die die Verfahren unwirtschaftlich
gestalten. Das Sichten bringt, wie bereits erwähnt, keinen Erfolg. Das Schälen der
Kartoffel, wie es P a r o w beschreibt, ist ebenfalls ohne Vorteil; denn das Walzm:°hl
verfärbt sich beim Anteigen mit Wasser,ebenfalls. Das Verfahren nach der britischen
Patentschrift 113 900 ist infolge der Verwendung der niedrigen Trocknungstemperaturen
zu teuer. Desgleichen stellt sich das Verfahren nach der französischen Patentschrift
836383
unwirtschaftlich. Der Schälverlust stellt sich bei Verwendung roher
Kartoffeln auf etwa 3o bis q.00/0. Weiterhin fallen große Mengen Schälabwasser an,
deren Beseitigung, wenn sie überhaupt möglich ist, sehr viel Geld kostet. Andererseits
bot auf Grund der bisherigen Kenntnis ein sparsames Schälen keine Aussicht auf Erfolg,
weil bekanntlich die Leukobase sich unter der Schale angereichert hat und infolgedessen
das diese Anreicherung enthaltende Kartoffelfleisch entfernt werden muß. Hinzukommt,
-daß beim Schälen ein großer Teil des hauptsächlich in der äußeren Kartoffelschicht
befindlichen Eiweißes verlorengeht. Dadurch .erleidet das Walzmehl bekanntermaßen
Schaden, und di° Eiweißkörper im Schälabwasser, in das sie infolge des Zerstörens
der Zellen beim Schälen gelangen, erschweren die Reinigung des Schälab<<-assers.
Aus den zerstörten Zellen dringt auch Stärke in das Abwasser und hindert ebenfalls
eine reibungslose Aufarbeitung desselben.
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Es wäre fast aussichtslos, weiter an der Aufgabe zu arbeiten, ein
preiswertes Kartoffelmehl zu erzeugen, das sich beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbt,
wenn nicht allem Anschein nach alle bisherigen Vorschläge auf irrtümlicher Grundlage
beruhen würden. Die Leukobase samt der Tyrosinase können nicht die Ursache der Verfärbung
des Walzmehles sein, weil bei den Temperaturen, die das Kartoffelfleisch auf dem
Walzentrockner annimmt, beide bereits zerstört werden. Lampe und D e p 1 a n q u
e selbst stellten fest, daß das Enzym bei So- C zerstört wird, während I r e n a
C h i m i 1 e w s k a fand, daß auch die aus der Leukobase entstandenen Farbstoffe
bei 80°C zerstört und dabei entfernt werden.
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Die Erfinderin hat durch Versuche festgestellt, daL, die Verfärbung
des Walzmehles beim Anteigen mit Wasser auf eine Eisengerbsäureverbindungzurückzuführen
ist. Gerbsäure findet sich in der Kartoffel nur in der Schale selbst. Wenn man die
Schale allein von der Kartoffel entfernt, tritt selbst bei Verwendung eiserner Anlagen
keine Verfärbung mehr ein. Ein Beweis für die Richtigkeit, daß Eisenverbindungen
die Blaufärbung bedingen, ist die Mitteilung von R. P o 11 a k , nach der die Verfärbung
nicht eintritt, wenn man zu dem zu trocknenden Produkt Pyrophosphors:äure, deren
Salze oder Oxycarbonsäure, z. B. Weinsäure oder deren Salze, zusetzt, also Verbindungen,
die das Eisen zu farblosen, komplexen Verbindungen binden. Diese Verfahren sind
jedoch wegen des Chemikalienzusatzes nicht anwendbar.
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Aus wirtschaftlichen Gründen muß man das Eisen in der Anlage in Kauf
nehmen, aber verhindern, daß sich mit der Gerbsäure in der Schale verfärbende Verbindungen
bilden können, die in den zu trocknenden Kartoffelbrei gelangen. Von einem innigen
Durcharbeiten der Kartoffelmasse auf den eisernen Trocknungsanlagen muß die Schale
entfernt sein. Es genügt aber, nur die Schale zu entfernen und nicht auch die unter
derselben liegenden Schichten des Kartoffelfleisches. Infolgedessen wird das Verfahren
der Walzmehlherstellung aus geschälten Kartoffeln wirtschaftlich, da man nur noch
mit geringen Schälverlusten und gleichzeitig wesentlich verringerten Abwassermengen
zu rechnen braucht.
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Die Erfindung sieht vor, zur Erzielung eines sich beim Anteigen mit
Wasser nicht verfärbenden Walzmehles die Kartoffeln sehr sparsam zu schälen. Zu
diesem Zweck werden die Knollen in an sich bekannter Weise
kurze
Zeit in einen Raum gebracht, in dem die Temperaturen von 8oo bis iooo° C herrschen,
und dann von der schon gelösten Schale durch Abspritzen oder Abreiben befreit. Der
Schälverlust beträgt dann nur etwa 7%. Das .anfallende Schälabwasser ist nur etwa
1/1o der Menge, die beim Schälen roher Kartoffeln üblich ist.
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Durch die Hitzebehandlung tritt auch eine Verfestigung der Zellwand
und eine Koagulation des Eiweißes in den äußersten Kartoffelfleischzellen ein. Diese
werden infolgedessen gegen mechanische Beanspruchung widerstandsfähiger und werden
beim Abreiben der Schale weniger zerstört. Dadurch wird der Verlust an Eiweiß während
des Schälvorganges verhindert, und das aus solchen Kartoffeln erzeugte Walzmehl
ist wertvoller. Schließlich können die Schälabwässer, die sowieso schon sehr gering
sind, noch leichter gereinigt werden.
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Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Kartoffeln kurz zu dämpfen
(3 bis 4 Minuten) und dann durch Abreiben zu schälen. Der Schälverlust beträgt bei
diesem Verfahren et@va i 5 % und liegt weit unter dem beim Schälen roher Kartoffeln
üblichen Abgang. Die geschälten Kartoffeln werden dann in bekannter Weise zu Walzmehl
verarbeitet.
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Die gegenüber dem früher vorgeschlagenen Verfahren wesentlich höhere
Ausbeute an Walzmehl sowie die geringeren Unkosten für die Abwässerbeseitigung und
auch der höhere Nährwert des nach diesem Verfahren :erzeugten Backmehles stellen
wesentliche Fortschritte dar und ermöglichen, ein Walzmehl herzustellen, das trotz
seiner Verfärbungsfreiheit nur wenig höhere Gewinnungskosten erfordert als das bisher
bekannte.