DE69834484T2

DE69834484T2 - Verfahren zur formgebung von schokoladeprodukten

Info

Publication number: DE69834484T2
Application number: DE69834484T
Authority: DE
Inventors: A. Neil Columbia WILLCOCKS; W. Frank EARIS; M. Thomas Nazareth COLLINS; D. Ralph Hampton LEE; William Harding; D. Steven Andover STEPHENS
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1997-01-11
Filing date: 1998-01-09
Publication date: 2006-11-30
Anticipated expiration: 2018-01-10
Also published as: DK0975233T3; US6406733B1; DK1688045T3; ATE325542T1; EP1688045B1; CA2277882A1; CA2277882C; EP1688045A1; AU736413B2; EP0975233B1; AU6024498A; ES2546013T3; EP0975233A4; WO1998030111A1; EP0975233A1; ES2264192T3; DE69834484D1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung ausgeformter oder geprägter Schokoladenzusammensetzungen, die detaillierte Designs und/oder planare Oberflächen einschließen können.
Stand der Technik
Der einzigartige Geschmack und das einzigartige Mundgefühl von Schokolade ist ein Ergebnis der Kombination zahlreicher Komponenten sowie des Herstellungsverfahrens. Schokolade enthält feste Teilchen, die in einer Fettmatrix dispergiert sind (der Begriff „Fett" schließt Kakaobutter und Milchfett ein).
In ähnlicher Weise können schokoladenähnliche Zusammensetzungen auch andere Fette als Kakaobutter oder Milchfett enthalten. Demgemäß sind geschmolzene Schokolade und schokoladenähnliche Zusammensetzungen Suspensionen von Nicht-Fettteilchen (z.B. Zucker, Milchpulvern und Kakaotrockenmasse) in einer kontinuierlichen flüssigen Fettphase. Die Fettphase von Milchschokolade ist zum Beispiel typischerweise eine Mischung aus Kakaobutter, einem geeigneten Emulgator und Milchfett. Kakaobutter ist typischerweise das überwiegende Fett in den Schokoladen.
Kakaobutter ist ein polymorphes Material, indem es die Fähigkeit hat, in einer Reihe unterschiedlicher Kristallpackungskonfigurationen auszukristallisieren (Wille und Lutton „Polymorphism of Cocoa Butter", J. Amer. Oil Chem. Society, Vol. 43 (1966) Seiten 491–96, hierin durch Bezugnahme in seiner Gesamtheit miteinbezogen). Sechs unterschiedliche polymorphe Formen sind allgemein für Kakaobutter anerkannt. Die Formen I und II werden zum Beispiel durch schnelles Abkühlen geschmolzener, nicht-temperierter Schokolade auf niedrige Temperaturen erzeugt und sind sehr instabil mit niedrigen Schmelzpunkten. Die Formen III und IV schmelzen bei höheren Temperaturen als die Formen I und II, sind aber nicht die wünschenswertesten Formen für Süßwarenherstellung. Die Formen V und VI sind die stabilsten Formen von Kakaobutter. Es ist wünschenswert, Form V als die überwiegende Form in einer gut temperierten Schokolade zu haben. Form V geht nach einem gewissen Zeitraum langsam in Form VI über. Demgemäß ist Schokoladenverarbeitung stark verknüpft mit der Kristallisation und dem polymorphen Verhalten der Fettphase. Bevor Schokolade in befriedigender Weise unter Verwendung herkömmlicher Methoden von flüssig zu fest verarbeitet werden kann, muß sie temperiert werden, woraufhin sie vorsichtig abgekühlt wird, um eine ausgehärtete Schokolade mit einer stabilen Fettphase zu bilden.
Das am häufigsten verwendete Verfahren zur Verarbeitung von Schokolade umfaßt die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte:

A. Vollständiges Schmelzen der Schokoladen-Fettphase;
B. Abkühlen bis zum Punkt anfänglicher Kristallisation der Fettphase (d.h. unterhalb des Schmelzpunktes der flüssigen Fettphase);
C. Auskristallisieren eines Teils der flüssigen Fettphase;
D. Leichtes Erwärmen, um alle instabilen Kristalle auszuschmelzen, die sich gebildet haben können, was etwa 3 bis 8 Gew.-% als Impfkristalle für die Kristallisation der restlichen flüssigen Phase zurückläßt; und
E. Vorsichtiges Abkühlen, um die Schokolade auszuhärten, typischerweise in einem Kühltunnel.

Während herkömmlicher Schokoladenverarbeitung wird die Schokoladenmischung anfangs bei Temperaturen von etwa 45°C geschmolzen und durch Abkühlung unter Bewegung auf etwa 29 bis 30°C temperiert. Das Temperieren der Schokolade führt zu einer Schokoladendispersion mit in der flüssigen Fettphase dispergierten Fettkristallen. Der Schokoladensuspension kann dann vor der Aushärtung durch zum Beispiel Umhüllen eines eßbaren Mittelstücks mit der Schokolade oder Ausformen der Schokolade weiterverarbeitet werden. Die Schokolade wird schließlich durch vorsichtiges, kontrolliertes Abkühlen zu einer für das Einwickeln ausreichend festen Form ausgehärtet.
Herkömmliches Temperieren ist die kontrollierte teilweise Vorkristallisation der Fettphase, von der man glaubt, daß sie notwendig ist, um eine stabile feste Form des Fetts im fertiggestellten Produkt zu erzeugen. Daher ist eine wichtige Aufgabe der Temperierung, eine ausreichende Anzahl stabiler Impfkristalle zu entwickeln, so daß unter geeigneten Abkühlbedingungen die Fettphase der Schokolade zu einer stabilen polymorphen Form auskristallisieren kann. Temperierung spielt eine Schlüsselrolle bei der Sicherstellung, daß die Kakaobutter in der stabilen Form auskristallisiert. „Schokolade muß richtig temperiert werden. Untertemperierte Schokolade verursacht verzögerte Aushärtung im Kühler und Adhäsion an [Verfahrensausrüstung, wie etwa einem] Förderband und letztendlich schlechte Schokoladenfarbe und Fettreif" (siehe Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, von Minifie, 3. Ausg., S. 218.
Obgleich es wichtig ist, daß die Schokolade gut mit stabilen Formen von Kakaobutterkristallen beimpft ist, enthält die temperierte Schokolade immer noch einen hohen Anteil an flüssiger Kakaobutter, geschätzt von etwa 92 bis 97 Gew.-% der Fettphase. Diese muß im Abkühlprozeß verfestigt oder zumindest teilweise verfestigt werden, so daß die ausgehärtete Schokolade eingewickelt und letztendlich vollständig zu einer stabilen kristallinen Form verfestigt werden kann (siehe Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technologe, von Minifie, 3. Ausg., S. 195).
Schokoladen mit einer gewünschten dreidimensionalen Form oder mit einem Bild oder Design, das auf eine Oberfläche gedruckt ist, (hierin im weiteren als „ausgeformte Schokoladen" bezeichnet) werden herkömmlicherweise durch Formgebung hergestellt. Formgebung ist das Gießen von flüssiger Schokolade in Formen (Kunststoff oder Metall), gefolgt von Abkühlung und Entformung. Die fertiggestellte Schokolade kann ein massiver Block, ein Hohlmantel oder ein mit einem Konfektmaterial, wie etwa Fondant, Fudge oder Weichkaramel, gefüllter Mantel sein (Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology von Bernard W. Minifie, Dritte Ausgabe, Seite 183).
Der Begriff Formgebung schließt Verfahren ein, in denen Schokolade in Formen abgeschieden, abkühlen gelassen und zu festen Stücken ausgehärtet wird. Die in Formgebungsverfahren verwendeten Schokoladen können üblicherweise etwas viskoser sein als Überzugschokoladen, da die Schokolade vibriert und/oder in eine Form über einen längeren Zeitraum hineingedrückt werden kann, als zum Beispiel beim Umhüllen erlaubt ist. Schokolade, die mit Lebensmitteleinschlüssen ausgeformt wird, muß jedoch im allgemeinen so fließfähig sein wie Überzugschokoladen.
Ausgeformte Schokoladenprodukte werden herkömmlicherweise durch Abscheiden temperierter Schokolade mit einer flüssigen Fettphase in Formen, Abkühlenlassen der Schokolade und Aushärten zu festen Stücken vor Entformung der Schokolade hergestellt (Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology von Bernard W. Minifie, Dritte Ausgabe, Seiten 198–206).
Das am häufigsten verwendete Verfahren zur Herstellung einer ausgeformten Schokolade umfaßt die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte:

A. Erwärmen der Schokolade zur Erweichung, d.h. Schmelzen der Fettphase;
B. Temperieren der Schokolade;
C. Abscheiden der temperierten Schokolade in eine Form hinein;
D. Rütteln der Form, um Luftblasen zu entfernen und die Schokolade im Formhohlraum vollständig zu verteilen;
E. Abkühlen, um die Schokolade auszuhärten; und
F. Entnehmen besagter ausgehärteter ausgeformter Schokolade aus besagter Form („Entformen").

Ein Nachteil des herkömmlichen Formgebungsverfahrens ist die übermäßige Zeit, die erforderlich ist, um die Form zu füllen, die Form zu rütteln, um Lufttaschen zu entfernen, und die Schokolade zu verfestigen, um ein ausgeformtes Stück zu bilden. Die Ausformungszeit übersteigt typischerweise 10 bis 20 Minuten. Das Erfordernis der Verwendung von Formen, um ausgeformte oder dekorierte Produkte auszuformen, verringert in großem Maße die Effizienz solcher kommerziellen Produktionslinien.
Die Dekoration oder Prägung einer Oberfläche einer Schokolade, typischerweise der Oberseite, mit herkömmlichen Verfahren ist ebenfalls nachteilig. In den Tagen des Handtauchens wurden Dekorationen unter Verwendung von Handwerkzeugen mit der Hand erstellt (Industrial Chocolate Manufacture and Use von S.T. Beckett, Zweite Ausgabe, Seite 227). Der Sollich Decormatic [Sollich GmbH & Co., KG, Bad Salzuflen, Deutschland] und Woody Stringer [Woody Associates, Inc., York, Pennsylvania, USA] sind zwei herkömmliche Dekorierungsvorrichtungen. Der Decormatic dekoriert die Schokolade durch Aufbingen zusätzlicher Schokolade durch eine Düse. Die Dekoration ist beschränkt durch die Bewegung der Düsen in Bezug auf das Schokoladenprodukt (d.h. kreisförmige oder oszillierende Bewegungen). Der Woody Stringer arbeitet auch durch Aufbringen zusätzlicher Schokolade auf das Schokoladenprodukt, um eine Dekoration auszubilden. Solche Vorrichtungen sind auf die Geschwindigkeit beschränkt, mit der die zusätzliche Dekorationsschokolade aufgebracht werden kann. Überdies sind die Arten von Dekorationen, die geschaffen werden können, auf diejenigen beschränkt, die mit dem Schokoladenapplikator ausgebildet werden können. Diese Typen von Vorrichtungen können nicht verwendet werden, um das Schokoladenprodukt zu einer bestimmten Form auszuformen oder eine Schokolade mit einem auf wenigstens einer Oberfläche geprägten Bild zu liefern.
Es gibt eine Vielzahl von Verfahren im Stand der Technik, um Schokoladenoberflächen zu dekorieren. U.S.-Patent Nr. 4,946,696 für Nendl et al. betrifft die Schaffung feiner Muster in Schokoladenoberflächen unter Verwendung von Offsetdruck eines gefärbten Kakaobuttermusters auf einem Druckblatt und anschließendes Einbetten desselben in einer ausgeformten Schokoladenoberfläche. U.S.-Patent Nr. 4,668,521 für Newsteder betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines photographischen Bildes photographischer Qualität auf der Oberfläche eines Schokoladencandys. Das Verfahren umfaßt die Verwendung einer Filmoberfläche eines Photoreliefs, das in einem photosensitiven Element abgebildet ist, so daß Spitzen und Täler im photosensitiven Element entsprechend dem ausgewählten Bild geschaffen werden. Ein verformbares Übertragungstuch wird gegen die Oberfläche des photosensitiven Elementes gegossen, um in einer Oberfläche des Übertragungstuches Spitzen und Täler entsprechend dem ausgewählten Bild aufzuzeichnen. Ein Schokoladenmaterial wird dann gegen die Oberfläche des Übertragungstuches gegossen, um das ausgewählte Bild durch Spitzen und Täler in der Oberfläche der Schokolade aufzuzeichnen. U.S-Patent Nr. 4,455,320 für Syrmis betrifft ein Verfahren zum Modellieren des Gesichtes einer Person von einer Photographie auf ein Schokoladencandy durch Anpassen eines photographischen Bildes des Gesichtes einer Person, Überführen des angepaßten Bildes in ein Übertragungsmedium oder eine Matrize und dann Prägen eines solchen angepaßten Bildes auf Schokoladencandy.
U.S.-Patent Nr. 4,183,968 für Beckers betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Stempeln von Candystücken von sich bewegenden Abschnitten aus Konfektmaterial und umfaßt das Drehen in Querrichtung von offenen Kammern, in denen, zum Projezieren, von gegenüberliegenden Seiten derselben von axial angeordnete mitrotierende Stempelmatrizen angeordnet sind. U.S.-Patent Nr. 3,303,796 für Novissimo betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Ausformen dreidimensionaler Konfektformen in Blattform durch einen Walzendruckvorgang. U.S.-Patent Nr. 2,304,494 für Cahoon betrifft Candyherstellungsmaschinen für kontinuierliches Ausformen von Konfektprodukten. U.S.-Patent Nr. 1,522,738 für Miller betrifft die Herstellung von Candy in Form von Streifen, die im wesentlichen rechteckig im Querschnitt sind.
U.S.-Patent Nr. 4,648,829 für Cattani betrifft eine Vorrichtung zur Ausformung von Eiscremes und Lebensmittelartikeln, die eine dicke und cremige Natur haben, die wenigstens eine Ausformeinheit umfaßt, die eine luftdurchlässige konturierte Matrize einschließt, und Antriebselemente zur Bewegung der Matrize, und Teile, die so arbeiten, daß sie Preßluft zur Matrize von der gegenüberliegenden Seite derselben zuführen, damit diese an auszuformenden Gegenständen anliegt. U.S.-Patent Nr. 4,847,090 für Della Posta et al. betrifft verbesserte Konfektprodukte, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie einen einzelnen Produktkörper aus diskreten Komponententeilen aufweisen, von denen wenigstens bestimmte sich von anderen im Hinblick auf ihre physikalischen und/oder chemischen Eigenschaften unterscheiden. Ein coextrudiertes Konfektprodukt kann über die Verwendung gegenüberliegender Ausformmatrizen ausgeformt werden.
Die oben identifizierten Verfahren zur Herstellung ausgeformter Schokoladenprodukte oder Schokoladenprodukte mit einer geprägten Oberfläche sind langsam, und es fehlt ihnen an Effizienz. Wenn man sie mit anderen Verarbeitungsschritten bei der Herstellung einer Schokolade vergleicht, ist das Formgebungsverfahren ineffizient. Obgleich eine herkömmliche Umhüllungslinie zum Beispiel mit bis zu 10.000 Stücken/Minute arbeiten kann, können Formgebungslinien nur mit etwa 2.000 Stücken/Minuten zur Ausformung von Stücken ähnlicher Breiten, Größen und Formen arbeiten. Formgebung erzeugt jedoch wünschenswerte Eigenschaften, wie hohen Glanz und Detailtreue, die mit anderen Verfahren nicht erreichbar sind. Solche Unfähigkeiten anderer Verfahren, einen annehmbaren Glanz und die hohe Detailtreue zu liefern, die vergleichbar ist zu derjenigen, die von einem ausgeformten Produkt geliefert wird, ohne die Verwendung einer Form, verringert die kommerzielle Effizienz herkömmlicher Schokoladenverarbeitungsanlagen. Es wäre wünschenswert, ein Verfahren zur Herstellung solcher Produkte in einer effizienteren Weise bereitzustellen.
US-A-1,664,826 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung geprägter, mit Schokolade überzogener Produkte, das die Schritte umfaßt: Überziehen eines Mittelstücks mit Schokolade, Legen einer mit Muster versehenen Matrizenplatte oben auf das überzogene Mittelstück, während der Überzug noch weich und plastisch ist, Abkühlen des Überzugs, während die Matrizenplatte auf dem Überzug durch ihr eigenes Gewicht verbleibt, wodurch die Oberseite des mit Schokolade überzogenen Produktes mit dem Design der Matrizenplatte bedruckt wird.
Einige bekannte Verfahren haben die Verwendung gekühlter Formen oder gekühlter Stempelvorrichtungen eingebaut, um Schokoladenprodukte schneller auszuhärten. Die bekannten Verfahren, die Formen einsetzen, erfordern jedoch immer noch die zeitraubenden Schritte des (i) Rüttelns der Form, um Luftblasen zu entfernen und die Schokolade in der Form zu verteilen, sowie (ii) Aushärtens der Schokolade in der Form, um Entformung zu ermöglichen. Überdies führt die Verwendung gekühlter Formen nach bekannten Verfahren zu Schokoladenprodukten mit schlechtem Glanz. Die folgenden Entgegenhaltungen betreffen Verfahren zur Verwendung gekühlter Formen oder Formen mit gekühlten Stempeln.
PCT-Patentveröffentlichung WO 95/32633 für Aasted betrifft ein Verfahren zur Herstellung ausgeformter Mäntel aus fetthaltigen, schokoladenähnlichen Massen, bei dem ein Formhohlraum mit einer Masse gefüllt wird und ein Kühlteil mit einer Temperatur unter 0°C anschließend in der Masse eingetaucht wird, um ein vorbestimmtes Mantelvolumen zwischen dem Teil und dem Formhohlraum zu definieren.
U.K.-Patentveröffentlichung GB 2 070 501 betrifft die Herstellung von Konfekt, wie etwa Schokoladen und dergleichen, mit im wesentlichen gleichförmiger Größe. Das Verfahren umfaßt die Schritte der Abscheidung eines Tropfens fließfähiger Konfektsubstanz auf einer Oberfläche, Umgeben des Tropfens in bestimmtem Abstand mit einer ringförmigen Form, Ausüben von Druck auf den Tropfen, um zu bewirken, daß der Tropfen auseinandergeht und in Kontakt mit der Form kommt, wodurch bewirkt wird, daß der Tropfen aushärtet, um einen Konfektkörper in der Form zu bilden, und Trennen des Konfektkörpers und der Formen voneinander. Druck wird auf den Tropfen durch einen Stempel ausgeübt. Es ist vorteilhaft, wenn jede der ringförmigen Formen eine hohle Umfangswand besitzt und wenn ein Kühlfluid durch diese hohle Wand zirkuliert, um einen Kühlkanal zu schaffen, um eine schnelle Abkühlung (und damit Aushärtung) des Tropfens zu erreichen. Der Innenumfang der Form kann jede gewünschte regelmäßige oder unregelmäßige Form besitzen, in Abhängigkeit davon, welche Form man wünscht, daß sie dem fertigen Konfektkörper auferlegt wird.
Europäische Patentanmeldung 0 589 820 für Aasted betrifft ein Verfahren zur Herstellung ausgeformter äußerer Mäntel aus fetthaltigen, schokoladenähnlichen Massen, in dem ein Formhohlraum mit einer temperierten schokoladenähnlichen Masse gefüllt wird, die vom Formhohlraum nach innen fest wird, um die äußere Gestalt des Mantels zu bilden, wobei die Temperatur des Formhohlraums niedriger ist als die Temperatur der temperierten Masse. Der Formhohlraum wird mit einer schokoladenähnlichen Masse in einer Menge gefüllt, die nur geringfügig größer ist als das Volumen des fertigen Mantels. Ein Kühlteil, das vorzugsweise auf –15 bis –30°C abgekühlt worden ist, wird dann in die Schokoladenmasse getaucht und in seiner vollständig untergetauchten Position für 2 bis 3 Sekunden gehalten. Die schokoladenähnliche Masse wird dann während der Auskristallisation vom Kühlteil her schnell fest werden und wird das Kühlteil ohne weiteres freigeben, das nach oben aus der Form des Hohlraums angehoben werden kann.
PCT-Patentveröffentlichung WO 94/07375 für Cebula et al. betrifft die Ausformung fetthaltiger Produkte, wie etwa Schokolade, in Formen bei Temperaturen bei oder unter 0°C, um nicht-erzwungene Entformung bereitzustellen.
U.S.-Patent Nr. 4,426,402 für Kaupert betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Schokoladenformen unter Verwendung von Formgebungswerkzeugen. Während eines Einspritzschrittes wird das Formgebungswerkzeug mit einem Kühlmittel abgekühlt, wobei eines der Formgebungsteile bei etwa 20°C gehalten wird, während das andere bei einer wesentlichen niedrigeren Temperatur von 0°C oder weniger, wie etwa –5°C, gehalten wird. Sogar niedrigere Temperaturen, wie etwa –10°C und sogar –20°C, sind als annehmbar für noch schnellere Ausformungsgeschwindigkeiten offenbart, wenn der ausgeformte Schokoladenkörper vorsichtig gehandhabt wird.
Die oben identifizierten Entgegenhaltungen lehren keine Herstellungs-, Ausformungs- oder Prägeverfahren, um geprägte oder hoch detailgenaue und hoch reproduzierbare dekorierte Schokoladen mit annehmbaren Glanz mit der Effizienz und Geschwindigkeit einer Umhüllungslinie herzustellen, oder legen diese nahe. Somit wäre die Entwicklung von Verfahren, die die Geschwindigkeit und Effizienz von Verarbeitungslinien für ausgeformte Schokolade erhöhen würden, eine wertvolle Ergänzung des Standes der Technik und böte alternative Herstellungsverfahren.
Die oben identifizierten Entgegenhaltungen lehren auch nicht, daß es möglich ist, hochkomplizierte Details oben auf umhüllte Produkte zu prägen oder legen dieses nahe. Ein Verfahren, um reproduzierbare feine Details zu einem Umhüllungsverfahren hinzuzufügen, ist gegenwärtig nicht verfügbar. Somit wäre die Entwicklung von Verfahren, die die bequeme Einbeziehung von hochkomplizierten Designs auf den Oberflächen umhüllter Produkte ermöglichen, eine wertvolle Ergänzung des Standes der Technik und böte erweiterte Möglichkeiten für Herstellung und Design.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, wie definiert in den beigefügten Ansprüchen, zur Herstellung ausgeformter, ausgebildeter, geprägter oder dekorierter Konfektschokoladenprodukte unter Verwendung einer gekühlten Ausbildungs-, Ausformungs- oder Prägevorrichtung. Mehr-Komponenten-Lebensmittelprodukte können hergestellt werden. Zum Beispiel können zwei unterschiedliche Materialien gleichzeitig extrudiert oder auf einer Abscheidungsoberfläche abgeschieden werden, wobei eine Komponente (d.h. Schokolade) die zweite Komponente umschließt, und anschließend mit der gekühlten Vorrichtung ausgeformt/ausgebildet oder geprägt werden, um ein ausgeformtes Produkt mit einer inneren Komponente und einer äußeren Komponente zu bilden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Fähigkeit, ein annehmbar glänzendes Schokoladenprodukt unter Verwendung einer gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägungsvorrichtung bereitzustellen. Eine Ausführungsform betrifft das Kontrollieren der Kontaktzeit der gekühlten Vorrichtung mit der Schokoladenoberfläche, um zu ermöglichen, daß die inneren wärmeren Teile der Schokoladenmasse sicherstellen, daß Fett in angemessener Weise über die gesamte Oberfläche ausgedrückt wird, was zur Herstellung von Produkten mit annehmbaren Glanz beiträgt.
Faktoren, die den Glanz der Schokoladenmasse beeinflussen, sind (i) die Kontaktzeit mit der Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung, (ii) die Temperatur der Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägevorrichtung und (iii) der Wiedererwärmungsprozeß, der durch innere und äußere Wärme bewirkt wird. Die obigen Faktoren beeinflussen die Oberflächentemperatur, wodurch der Fettausdruck auf der Oberfläche und folglich die Herstellung eines Produktes mit annehmbaren Glanz beeinflußt wird.
Demgemäß betrifft eine weitere Ausführungsform die Verwendung einer anschließenden Wärmezone nach dem abgekühlten Zusammenziehungsschritt, um zu ermöglichen, daß Fett auf der Oberfläche ausgedrückt wird. Noch eine weitere Ausführungsform betrifft die Verwendung eines Ausformungshohlraumes, der mit Material beschichtet ist, das die Benetzungseigenschaften der Schokolade verbessert, wodurch der Glanz beeinflußt wird. Eine noch weitere Ausführungsform umfaßt das Erwärmen des Hohlraums, um Benetzungseigenschaften zu verbessern, um den Glanz zu beeinflussen. Eine noch weitere Ausführungsform betrifft die Verwendung beimpfter Schokolade mit höheren Temperaturen zu dem Zeitpunkt, zu dem sie mit der abgekühlten Vorrichtung in Kontakt gebracht wird, um bessere Benetzung der abgekühlten Vorrichtung und/oder besseren Fettausdruck auf der Oberfläche bereitzustellen.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft verbesserte Verfahren zur Herstellung ausgeformter Schokoladen unter Verwendung von Animpfungsmitteln, was die dramatischen Anstiege der Viskosität, die typischerweise mit temperierter Schokolade assoziiert sind, eliminiert. Die Erfindung betrifft auch die Fähigkeit, Schokoladen bei höheren Temperaturen zu verarbeiten, ohne die Notwendigkeit, bei niedrigen Temperaturen zu temperieren, was noch weiter verbesserte rheologische Eigenschaften bereitstellt.
Die Verwendung von Animpfungsmitteln, um Temper ohne Initiierung der Kristallisation der flüssigen Fettphase bereitzustellen, die während herkömmlicher Temperierung eintritt, liefert eine Schokoladenzusammensetzung, die leichter zu einem ausgebildeten ausgeformten oder geprägten Produkt auszubilden/auszuformen oder zu prägen ist. Vorzugsweise verschiebt die Verwendung von Animpfungsmitteln gemäß der Erfindung tatsächlich die Kristallisation der Fettphase. Dies ermöglicht, die beimpfte Schokolade, die in Ausformungs-/Ausbildungs- oder Prägeanwendungen zu verwenden, die niedrigere Viskositäten erfordern. Die Verwendung der beimpften Zusammensetzung in solchen Anwendungen ermöglicht die Herstellung von Produkten mit hoher Qualität, wie etwa ausgeformten/ausgebildeten oder geprägten Produkten mit feineren Details mit niedrigeren Fettgehalten.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
1(a) ist eine perspektivische Draufsicht von oben auf ein Schokoladenkonfekt mit einem detaillierten geprägten Bild, das auf einer Oberseite ausgebildet ist, gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
1(b) ist eine perspektivische Draufsicht von oben auf ein Schokoladenkonfekt mit einem hoch detaillierten verbesserten geprägten Bild auf einer Oberseite, hergestellt gemäß einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung unter Verwendung einer kälteren Prägevorrichtung, längerer Kontaktzeit und/oder Verwendung anschließender Schnellabkühlungsbehandlung.
2 ist eine schematische Querschnittsseitenansicht eines Ausformungsverfahrens gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
3 ist eine schematische Querschnittsseitenansicht eines Ausformungsverfahrens gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
4 ist eine schematische Querschnittsseitenansicht eines Ausformungsverfahrens gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Definitionen

1. Der Begriff „Schokolade" soll sich auf alle Schokoladenzusammensetzungen oder schokoladenähnlichen Zusammensetzungen mit einer Fettphase oder fettähnlichen Zusammensetzung beziehen. Da die Erfindung auf die Kontrolle der Eigenschaften der Fettphase oder fettähnlichen Phase der Schokolade gerichtet ist, statt auf die Nicht- Fettmaterialien innerhalb der Schokolade, soll der Begriff alle Schokoladenzusammensetzungen und alle schokoladenähnlichen Zusammensetzungen einschließen. Der Begriff soll zum Beispiel standardisierte und nicht-standardisierte Schokoladen einschließen, d.h. einschließlich Schokoladen mit Zusammensetzungen, die den U.S. Standards of Identity (SOI) entsprechen, bzw. Zusammensetzung, die den U.S. Standards of Identity nicht entsprechen, einschließlich dunkler Schokolade, Backschokolade, Milchschokolade, süßer Schokolade, halbsüßer Schokolade, Buttermilchschokolade, Magermilchschokolade, Mischmilchproduktschokolade, Schokolade mit niedrigem Fettgehalt, weißer Schokolade, Luftschokoladen, Compoundüberzügen, nicht-standardisierten Schokoladen und schokoladenähnlichen Zusammensetzungen, sofern nicht spezifisch anders identifiziert.

Die Fettphase der Schokolade der vorliegenden Erfindung kann Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett, Butteröl, hydrierte oder teilweise hydrierte Pflanzenöle oder -fette (fraktioniert oder nicht-fraktioniert) und andere Fette oder Mischungen von Kakaobutter mit diesen anderen Fetten einschließen. Siehe Chocolate Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 3. Ausg., Seiten 100–109.
In den Vereinigten Staaten unterliegt Schokolade einem Identitätsstandard, der von der U.S. Food and Drug Administration (FDA) unter dem Federal Food, Drug and Cosmetic Act bestimmt worden ist. Definitionen und Standards für die verschiedenen Arten von Schokolade sind in den U.S. gut etabliert. Nicht-standardisierte Schokoladen sind diejenigen Schokoladen, die Zusammensetzungen haben, die außerhalb der spezifizierten Bereiche der standardisierten Schokoladen fallen.
Schokoladen schließen auch diejenigen ein, die Krumenfeststoffe oder Feststoffe, die vollständig oder teilweise mit einem Krumenverfahren hergestellt worden sind, enthalten.
Nicht-standardisierte Schokoladen resultieren, wenn zum Beispiel das nutritive Kohlehydratsüßungsmittel teilweise oder vollständig ersetzt wird; oder wenn die Kakaobutter oder das Milchfett teilweise oder vollständig ersetzt werden; oder wenn Komponenten, die Aromen haben, die Milch, Butter oder Schokolade imitieren, zugesetzt werden, oder andere Zusätze oder Weglassungen in der Formel außerhalb der USFDA-Identitätsstandards für Schokoladen oder Kombinationen derselben vorgenommen werden.

2. Der Begriff „Schokoladenkonfekt" bezieht sich auf Schokoladenprodukte die bei Umgebungstemperaturen für längere Zeiträume (d.h. mehr als 1 Woche) stabil sind. Diese Produkte sind charakterisiert als mikrobiologisch lagerstabil bei 18–29°C (65°–85°F) unter normalen atmosphärischen Bedingungen. Der Begriff „Konfekt" soll Eiscremeprodukte oder andere Produkte, die typischerweise bei Temperaturen unter 0°C gelagert werden und die dazu gedacht sind, verzehrt zu werden, während sie in einem gefrorenen Zustand sind, nicht einschließen. Als ein Konfekt kann Schokolade die Form massiver Schokoladenstücke annehmen, wie etwa Riegel oder neuartige Formen, und kann auch als eine Komponente von anderen, komplexeren Konfekten eingearbeitet werden, wo Schokolade mit anderen Lebensmitteln kombiniert wird und diese im allgemeinen überzieht, wie etwa Karamel, Nougat, Fruchtstücke, Nüsse, Waffeln oder dergleichen. Weitere komplexe Konfekte resultieren aus dem Umschließen weicher Einschlüsse, wie etwa Herzkirschen oder Erdnußbutter, mit Schokolade, und weitere komplexe Konfekte resultieren aus dem Überziehen von Eiscreme oder anderen gefrorenen oder gekühlten Desserts mit Schokolade. Schokoladenüberzüge auf Eiscreme oder anderen gefrorenen Produkten enthalten typischerweise jedoch keine stabilen Fettkristalle und sind in der vorliegenden Erfindung nicht eingeschlossen.
3. Der Begriff „schokoladenähnliche Zusammensetzungen" bezieht sich auf Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack, die feste Teilchen enthalten, die in einer Fettphase oder fettähnlichen Phase dispergiert sind.
4. Der Begriff „abgekühlte Schokolade" bezieht sich auf eine geschmolzene Schokolade die abgekühlt worden ist, um eine feste Schokolade herzustellen, wobei im wesentlichen das gesamte Fett in einem festen Zustand ist.
5. Der Begriff „kristallines Fett" bezieht sich auf ein flüssiges Fett, das abgekühlt worden ist, um zu ermöglichen, daß das Fett einen Phasenübergang zu einer oder mehreren kristallinen Formen oder Polymorphen durchläuft. Kakaobutter kann zum Beispiel als irgendeine von sechs anerkannten Polymorphen auskristallisieren.
6. Der Begriff „ausgehärtetes Schokoladenprodukt" bezieht sich auf ein Produkt, bei dem sich ausreichend Fett bei einer gegebenen Temperatur verfestigt hat, um das Produkt mit einem minimalen Grad an physikalischer Integrität zu versehen, so daß seine Form und sein Aussehen bei der gegebenen Temperatur beibehalten werden.
7. Der Begriff „Fette", wie hierin verwendet, bezieht sich auf Triglyceride, Diglyceride und Monoglyceride, die normalerweise in Schokoladen und schokoladenähnlichen Produkten verwendet werden können. Fette schließen die natürlich vorkommenden Fette und Öle ein, wie etwa Kakaobutter, abgepresste Kakaobutter, Expeller-Kakaobutter, lösemittelextrahierte Kakaobutter, raffinierte Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett, fraktioniertes Milchfett, Milchfett-Ersatzstoffe, Butterfett, fraktioniertes Butterfett, hydrierte oder teilweise hydrierte Pflanzenfette oder -öle (fraktioniert oder nicht-fraktioniert), modifizierte Pflanzenfette und synthetische modifizierte Fette, wie Caprenin^®.
8. Der Begriff „Schokoladenaushärtungstemperatur" bezieht sich auf die Temperatur, auf die eine Schokoladenzusammensetzung abgekühlt werden muß, um ein „ausgehärtetes Schokoladenprodukt" herzustellen.
9. Der Begriff „Schokoladenschmelzetemperatur" bezieht sich auf die Temperatur einer Schokoladenzusammensetzung, die eine flüssige Fettphase umfaßt. Diese Temperatur kann von der „Schokoladenaushärtungstemperatur" bis zu irgendwelchen höheren Temperaturen reichen, die typischerweise in der Schokoladenverarbeitung angetroffen werden. Umgekehrt würde „Schokoladenschmelztemperatur" sich auf die Temperatur beziehen, bei der die Fettphase vollständig geschmolzen ist.
10. Der Begriff „Schokoladenzusammensetzung, die eine flüssige Fettphase umfaßt" bezieht sich auf eine Schokoladenzusammensetzung oder schokoladenähnliche Zusammensetzung, in der die Fettphase flüssig oder teilweise flüssig ist.
11. Der Begriff „Kraft, die ausreichend ist, um Fluss zu bewirken" bezieht sich auf die Kraft oder richtiger die Beanspruchung, die auf eine Schokolade ausgeübt werden muß, die eine flüssige Fettphase umfaßt, um zu bewirken, daß sie mit einer finiten Scherrate fließt. Die aufgebrachte Beanspruchung muß ausreichend sein, um die Fließspannung der Schokolade zu überwinden. Eine solche Kraft muß während einer Reihe von unterschiedlichen Schokoladenverarbeitungsvorgängen aufgebracht werden, wie etwa Sprühen, Zerstäuben, Spritzguß, Gießen, Umhüllen, Extrusion, Ausformung, Schleuderformgebung, Pumpen, Tropfen, Abscheiden, Formgebung oder Kombinationen derselben.
12. Der Begriff „kontinuierliche Fettphase" bezieht sich auf die Fettphase einer Schokolade, die die kontinuierliche Phase darstellt, in die hinein die Nicht-Fettteilchen, hinzugefügte Animpfmittelteilchen und alle konventionell erzeugten Fettimpfkristalle dispergiert werden, wo die Schokolade in einem fließfähigem Zustand repräsentativ ist für eine Fest-in-Flüssig-Dispersion.
13. Der Begriff „Fettreif" bezieht sich auf die unkontrollierte Rekristallisation von Fett auf der Oberfläche eines Schokoladenproduktes, die charakterisiert ist als ein gräulicher Überzug auf der Oberfläche der Schokolade.
14. Der Begriff „Verarbeitungstemperaturbereich" bezieht sich auf den Temperaturbereich zwischen der Schokoladenverfestigungstemperatur und der Impfkristallschmelztemperatur.
15. Der Begriff „beimpfte Schokolade" bezieht sich auf eine Schokolade, die eine flüssige Festphase umfaßt, zu der ein Animpfmittel zugegeben worden ist.
16. Der Begriff „stabile Fettkristalle" bezieht sich auf diejenigen kristallinen Formen oder Polymorphe, die bei höheren Temperaturen stabil sind; das heißt diese Polymorphe haben höhere Schmelzpunkte. Für Kakaobutter sind sechs Kristallpolymorphe anerkannt worden und durch sowohl thermische Analyse und als auch Röntgendiffraktion charakterisiert. Diese sechs Formen sind den Fachleuten auf dem Gebiet der Schokoladenherstellung gut bekannt (siehe Wille et al.. „Polymorphism of Cocoa Butter", J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 43 (1966) Seiten 491–96). Bezugnehmend auf Kakaobutter bedeutet der Begriff "stabile Fettkristalle", daß er die Form-V- und Form-VI-Polymorphe einschließt, die bei höheren Temperaturen schmelzen. Der Begriff „instabile Fettkristalle" bezieht sich auf die restlichen niedrigerschmelzenden niedrigeren Polymorphe.
17. Der Begriff „Temper" bezieht sich auf das Vorhandensein stabiler Fettkristalle in einer Schokolade. Der Grad oder das Niveau von Temper in einer Schokolade kann mit kommerziell verfügbaren Instrumenten gemessen werden, die das Verhalten einer Schokoladenprobe während kontrollierter Abkühlung charakterisieren. Ein Beispiel für diese Art von Instrumenten ist das Tricor Tempermeter [Tricor Instruments, Elgin, III.], das in seiner Standradausführungsform Schokoladentemper während eines 5-minütigen Tests mit kontrollierter Abkühlung bestimmt. Spezifisch weist das Tricor Tempermeter einen Wendepunkt in einer Kurve oder Spur der Temperatur über die Zeit nach und mißt diesen. Die Temper-Einheiten können, bei Verwendung des Tricor Tempermeters, ausgedrückt werden als Schokoladen-Tempereinheiten (CTU) und/oder als eine Steigungsmessung. CTU-Messungen können entweder in der Fahrenheit- oder Celsius-Temperaturskala ausgedrückt werden. Alle CTU-Messungen hierin, auf die hierin Bezug genommen wird, sind in der Fahrenheit-Skala, sofern nicht anders angegeben. Fahrenheit-CTU-Messungen können durch Teilen durch einen Faktor von 1,8 in die Celsius-Skala umgewandelt werden. Höhere CTU-Werte und niedrigere Steigungswerte entsprechen höheren Temperaturniveaus. Wenn es keinen nachweisbaren Wendepunkt in der 5-minütigen Spur gibt, würde die Schokolade typischerweise so bewertet werden, daß sie keinen Temper besitzt.
18. Der Begriff „niedriger Temper" bezieht sich auf Temper, der mit einem Tricor Tempermeter während einer 5-minütigen Spur nicht nachgewiesen werden kann, d.h. kein Wendepunkt, aber der mit einem Tricor Tempermeter gemessen werden kann, das modifiziert worden ist, um eine 9,5-minütige Spur durchzuführen. Die Einheiten der Messung sind dieselben, wie verwendet für die Messung von „Temper". Wenn es keinen nachweisbaren Wendepunkt in der 9,5-minütigen Spur gibt, d.h. der längsten Testzeit, die gegenwärtig mit einer Tricor-Einheit verfügbar ist, würde die Schokolade dann so beschrieben werden, daß sie keinen Temper besitzt. Es ist jedoch nichtsdestoweniger möglich für solche Schokoladen, daß sie Temper besitzen.

Um Temperniveaus unterhalb dieser Grenze zu messen, wurde ein Verfahren unter Verwendung eines Rotationsrheometers entwickelt, in diesem Falle eines Carri-Med Controlled Stress Rheometer Model CSL 500. Durch Durchführung von Tests mit kontrollierter Abkühlung und Scherung ist es möglich, die Temperatur des Einsetzens von Kristallisation für Schokolade ohne einen Wendepunkt in einer 9,5-minütigen Spur mit der Temperatur des Einsetzens für dieselbe Schokolade, die vor der Analyse erwärmt worden ist, um einen echten Nicht-Temper-Zustand sicherzustellen, zu vergleichen. Dieser Unterschied in der Temperatur des Einsetzens ist definiert als eine rheologische Tempereinheit (RTU). Der Bereich von Temper zwischen echter Nicht-Temper-Schokolade und dem niedrigsten Niveau, das in einer 9,5-Tricolor-Tempermeter-Minutenspur mit einem Tricor Tempermeter meßbar ist, wird definiert als ultraniedriger Temper. Eine detailliertere Beschreibung der Technik wird unten abgegeben.

19. Ultraniedriger Temper Der Begriff „ultraniedriger Temper" bezieht sich auf Temper, der mit einem Tricor-Tempermeter während einer 9,5-minütigen Spur nicht nachgewiesen werden kann, d.h. kein Wendepunkt, der aber unter Verwendung einer empfindlicheren rheologischen Meßtechnik gemessen werden kann, wie sie weiter unten diskutiert ist. Ultraniedriger Temper wird in rheologischen Tempereinheiten (RTU) ausgedrückt.
20. Der Begriff „Formgebung" bezieht sich auf Verfahren, in denen Schokolade, entweder rein oder gemischt mit Zusätzen, wie etwa Nüssen, Rosinen, Knusperreis und dergleichen, in Formen abgeschieden, abkühlen gelassen und zu festen Stücken ausgehärtet wird. Die im Formgebungsverfahren verwendeten Schokoladen können üblicherweise etwas viskoser sein als Überzugschokoladen, da die Schokolade über einen längeren Zeitraum, als man zum Beispiel bei Umhüllung erlaubt, vibriert und/oder in eine Form hineingedrückt werden kann. Schokolade, die mit Lebensmitteleinschlüssen ausgeformt wird, und/oder Schokolade, die für Mantelausformung verwendet wird, muß im allgemeinen genauso fließfähig und manchmal sogar noch fließfähiger als Überzugschokoladen sein.
21. „Fett mit reduziertem Kaloriengehalt", wie hierin verwendet, ist ein Fett, das alle Eigenschaften vom typischen Fett besitzt, aber weniger Kalorien als typisches Fett zeigt. Ein Beispiel eines Fettes mit reduziertem Kaloriengehalt ist Caprocaprylobehenin, gemeinhin bekannt als Caprenin^® [Procter and Gamble, Inc., Cincinnati, Ohio], wie beschrieben in U.S.-Pat. Nr. 4,888,196 für Ehrman et al.
22. Der Begriff „Glanz" bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft, die charakteristisch für das visuelle Aussehen einer Schokolade ist und sehr wichtig ist für die Verbraucherakzeptanz. Spezifischer bezieht sich Glanz auf die Fähigkeit der Oberfläche eines Schokoladenproduktes, auffallendes Licht zu reflektieren, was ein „leuchtendes" oder „glänzendes" Aussehen ergibt. Glanz kann auf eine Vielzahl von Weisen sowohl visuell als auch instrumentell gemessen werden.

Die hierin beschriebenen Glanzdaten wurden unter Verwendung des Tricor Glossmeter Model 801A bestimmt. Die zu messenden Produkte wurden im Halter in der Meßkammer so gehalten, daß die zu messende Oberfläche für alle Produkte auf demselben Niveau relativ zur Lichtquelle und Kamera liegt. Das Meßgerät wird vor jedem Gebrauch unter Verwendung der Tricor Gloss Standard Reference Plate kalibriert, die ein definiertes Glanzniveau von 255 besitzt. Die bewertete Messung ist der durchschnittliche Glanz der 5% hellsten Pixel mit einem Schwellenwert von 1. Typische subjektive Glanzwerte, im Verhältnis zu Tricorgemessenen Glanzwerten, werden in Tabelle I verglichen, die unten angegeben ist: Tabelle 1

Subjektiv Glanzablesung

Hervorragend > 190

Gut 175 bis 189

Ausreichend 160 bis 174

Min. annehmbar 150

Schlecht 149 und darunter

23. Der Begriff „glänzend" bezieht sich auf eine Schokolade mit einem annehmbaren Glanz, d.h. nicht stumpf, im wesentlichen gleichförmig, etc. Obgleich ein relativ subjektiver Begriff ist die Verwendung des Begriffes den Fachleuten gut bekannt.
24. Viskosität. Schokolade zeigt nicht-Newton'sche Rheologie und kann nicht vollständig durch einen einzigen rheologischen Meßpunkt charakterisiert werden. Trotzdem ist scheinbare Viskosität ein einfaches Maß für Viskosität, das nützlich ist für die Bewertung temperierter und nicht-temperierter Schokoladen und ihre Geeignetheit für Prozesse, wie etwa Umhüllung und Formgebung. Die Messung scheinbarer Viskosität kann mit vielen Verfahren vorgenommen werden. Das hierin für Messungen scheinbarer Viskosität verwendete Verfahren ist wie folgt: Die Schokolade wird bei der gewünschten Meßtemperatur gehalten. Die Viskosität wird unter Verwendung eines Brookfield-Viskometers Model RV [Brookfield Co., Brookfield, MA] gemessen, der mit einer T-Spindel der Größe „B" (ungefähr 36,4 mm Kreuzstange) ausgerüstet ist und bei 4 UPM betrieben wird. Die Spindel wird in die zu messende Schokolade eingetaucht und dreimal drehen gelassen. Die Ablesung wird nach der dritten Drehung vorgenommen und mit 1000 multipliziert. Der resultierende Wert ist die scheinbare Viskosität in Centipoise.
25. Der Begriff „Ausbildung" schließt Dekorieren, Ausformen, Prägen oder jedes andere Verfahren der Herstellung einer Schokolade mit einer gewünschten Form Gestalt oder Aussehen ein.
26. Der Begriff „Form" schließt alle dreidimensionalen Formen einschließlich kubischer Formen, Tierformen, etc. ein.
27. Der Begriff „ausgeformtes Schokoladenprodukt", wie hierin verwendet, bezieht sich auf jedes diskrete Schokoladenkonfekt, im Gegensatz zu einem kontinuierlichen Schokoladenprodukt, wie etwa einem Bahnprodukt, einem Strangprodukt oder einer verbundenen Reihe von sich wiederholenden Schokoladen-Zwischenprodukteinheiten, die anschließend während der Verarbeitung getrennt werden müssen.
28. Der Begriff „Abscheidung", wie hierin verwendet in bezug auf „Abscheiden auf einer Oberfläche", bezieht sich auf alle Mittel, um zu bewirken, daß eine Masse auf der Oberfläche angeordnet wird. Solche Mittel können zum Beispiel Tropfen, Extrudieren, Beschichten, Abscheiden, Gießen, gemeinsames Abscheiden, doppeltes Abscheiden und mehrfaches Abscheiden einschließen, sind aber nicht hierauf beschränkt. Mehrfaches Abscheiden schließt zwei oder mehr Abscheidungen in Folge, gleichzeitig oder in einer Kombination ein. Mehrfaches Abscheiden schließt weiter Abscheiden von zwei oder mehr Zusammensetzungen ein. Mehrfaches Abscheiden schließt in einem anderem Sinne auch Abscheiden von zwei oder mehr Einheiten in Folge, gleichzeitig oder in einer Kombination ein.
29. Der Begriff „Abscheidungsoberfläche" bezieht sich auf jede Oberfläche, auf der eine Masse abgeschieden wird.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein ausgeformtes/ausgebildetes oder geprägtes Schokoladenprodukt hergestellt, indem eine gekühlte Ausbildungs-, Ausformungs- oder Prägevorrichtung mit einer Masse wenigstens einer Oberfläche einer Schokoladenzusammensetzung in Kontakt gebracht wird, die eine flüssige Fettphase umfaßt, um ein ausgehärtetes oder halb-ausgehärtetes (ausreichend fest, um die Form zu halten) Schokoladenprodukt einer spezifischen Form oder mit einem spezifischen Design, das auf der kontaktierten Oberfläche geprägt ist, auszubilden. Die Erfindung stellt die einzigartige Fähigkeit bereit, ein Produkt „vom ausgeformten Typ" auf einer Umhüllungslinie oder in einem Abscheidungsverfahren herzustellen. Überraschenderweise ist entdeckt worden, daß ein hoch aufgelöstes geprägtes Bild oder eine schwierige oder komplizierte Form unter Verwendung einer gekühlten Ausformungs-/Ausbildungs- oder Prägevorrichtung hergestellt werden kann. Zum Beispiel kann ein Feindruck oder Muster oder Design auf die Oberfläche und/oder die gesamte Masse, die zu einer gewünschten dreidimensionalen Gestalt ausgeformt ist, geprägt werden. Überdies glaubt man, daß die ausgebildeten/ausgeformten oder geprägten komplizierten Bilder so detailliert sein können wie photographische oder holographische Bilder. Zusätzlich kann die Ausformung/Ausbildung oder Prägung schnell ohne die Verwendung einer Form mit vorteilhaft hohen Herstellungsgeschwindigkeiten erreicht werden.
Die vorliegende Erfindung führte zu einem ausgehärteten Produkt, das stabile Fettkristalle in der Fettphase der Zusammensetzung enthält. Da die Schokolade typischerweise bei Raumtemperatur gehalten oder aufbewahrt wird, werden alle instabilen Fettkristalle sich leicht in die thermodynamisch stabileren Phasen umwandeln. Im Gegensatz dazu werden Schokoladenzusammensetzungen (typischerweise nicht-standardisierte Schokolade) manchmal direkt auf ein gefrorenes Produkt (d.h. Eiscreme) aufgebracht, um ein mit Schokolade umhülltes Produkt zu bilden. Diese Schokoladen bilden nicht Zusammensetzungen, in denen im wesentlichen das gesamte Fett in der stabilen Form vorliegt, da das Produkt gefroren gehalten wird und sich die instabilen Fettkristalle nicht in die stabilen Formen umwandeln. Tatsächlich sind die Schokoladenbeschichtungen auf gefrorenen Produkten, im Gegensatz zu Konfekten, die bei Raumtemperatur oder Umgebungsbedingungen gelagert werden, so gedacht, daß sie primär instabile Fettkristalle enthalten, um eine Schokoladenzusammensetzung mit Niedertemperaturschmelzeigenschaften zu liefern, komplementär zu gefrorenen Füllungen wie etwa Eiscreme. Siehe PCT WO 94/07375 für Cebula, Seite 3, Zeilen 11–12.
Daher führt das erfinderische Verfahren vorzugsweise zu einer ausgehärteten Schokolade, die stabile Fettkristalle und instabile Fettkristalle umfaßt. Das heißt, die ausgehärtete Schokolade sollte eine Fettmatrix umfassen, die Fettkristalle der polymorphen Form V, Form VI oder Mischungen derselben enthält. Vorzugsweise führt die ausgehärtete Schokolade zu einem fertiggestellten Konfekt, wie es an den Verbraucher geliefert wird, mit im wesentlichen demselben Schmelzprofil wie ein herkömmlich verarbeitetes Schokoladenkonfekt.
Überdies betrifft ein weiterer Aspekt der Erfindung die Fähigkeit, annehmbaren Glanz mit der gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung bereitzustellen. Dies wird erreicht, indem eine ausgebildete/ausgeformte oder geprägte Schokolade mit planaren Oberflächen und/oder scharfen Kanten bereitgestellt wird, um die Wahrnehmung annehmbaren Glanzes bereitzustellen. Der Glanz eines Schokoladenproduktes ist sehr wichtig für die Verbraucherakzeptanz.
Ein interessanter Vergleich kann mit ausgeformten Schokoladenprodukten vorgenommen werden, die, wenn sie richtig verarbeitet sind, typischerweise als glänzender angesehen werden als ihre umhüllten Gegenstücke. Gemäß einem noch weiteren Aspekt der Erfindung werden die Verfahrensparameter so kontrolliert, daß ein ausgeformtes/ausgebildetes oder geprägtes Produkt annehmbaren Glanz besitzt. Wie oben beschrieben, sind Faktoren, die den Glanz einer Schokoladenmasse beeinflussen, (i) die Kontaktzeit mit der Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägevorrichtung, (ii) die Temperatur der Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung und (iii) das Wiedererwärmungsverfahren, das durch innere und äußere Wärme verursacht wird. Demgemäß können die Verfahrensparameter, die solche Faktoren beeinflussen, kontrolliert werden, um annehmbaren Glanz zu liefern.
Demgemäß betrifft ein Aspekt der Erfindung das Kontrollieren (i) der Temperatur der Schokoladenzusammensetzung, (ii) der Temperatur der gekühlten Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägevorrichtung und (iii) der Kontaktzeit und Abkühlungstemperatur der Masse nach dem Inkontaktbringen, um das Wiedererwärmen der Oberfläche der Schokolade zu beeinflussen, um den Glanz zu verbessern. Ein Verfahren, um dies zu erreichen, ist, daß die Schokolade mit der gekühlten Vorrichtung zur Schokolade für einen kurzen Zeitraum (zum Beispiel weniger als 1 Sekunde) in Kontakt gebracht wird, der ausreichend ist, um eine sehr dünne Haut aus verfestigter Schokoladenschicht auszubilden, die dick genug ist, um die gewünschte Form beizubehalten. Da die verfestigte Schicht jedoch dünn ist, kann der innere Teil der Schokolade, der noch warm ist, zum Beispiel um 25°C, die ausgehärtete Haut in einem Umfang erwärmen und potentiell teilweise schmelzen, der ausreichend ist, um Fett auf der Oberfläche auszudrücken, ohne die Gestalt oder Form der Schokoladenmasse zu verlieren.
Eine Ausführungsform der Erfindung bezieht sich auf das Kontrollieren der Verfahrensparameter, um eine verfestigte Haut zu liefern, die dünn genug ist, um die inneren warmen Teile der Schokoladenmasse die Oberfläche bis zu einem Umfang erwärmen zu lassen, das das zurückgezogene Fett ohne Verlust der Gestalt der Haut fließt. Wenn die verfestigte Haut zu dick ist, wird der innere Teil der Schokolade die verfestigte äußere Oberflächenschicht nicht erwärmen, um zu ermöglichen, daß das Fett auf der Oberfläche ausdrückt. Die resultierende ausgehärtete Oberfläche hat dann wahrscheinlich schlechten Glanz. Alternativ werden, wenn die verfestigte Haut zu dünn ist, die inneren warmen Teile die verfestigte Haut zu viel erwärmen und bewirken, daß die gesamte verfestigte Haut schmilzt und ihre Gestalt verliert. Die Fähigkeit, die Form oder detaillierte Dekoration der Schokolade beizubehalten und annehmbaren Oberflächenglanz zu liefern, ist ein überraschendes und unerwartetes Ergebnis. Durch Kontrollieren der Verfahrensparameter kann ein glänzendes dekoriertes oder ausgeformtes Schokoladenkonfekt schnell hergestellt werden.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Oberfläche der schnell ausgeformten/ausgebildeten oder geprägten Schokolade mit Verwendung externer Wärme durch Konvektion und/oder Strahlung erwärmt werden, um den Glanz des schnell ausgebildeten/ausgeformten oder geprägten Produktes zu verbessern.
In einer Ausführungsform der Erfindung wird schnelles Trennen der Schokolade von der Oberfläche der Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung durch Kontrollieren der Oberflächenenergie der Vorrichtung erreicht. Dies kann erreicht werden, wie oben beschrieben, durch (i) Senken der Temperatur, (ii) Auswählen von Materialien mit niedriger Oberflächenenergie oder (iii) Beschichten mit Materialien mit niedriger Oberflächenenergie. Der Begriff „niedrige Oberflächenenergie" bezieht sich auf solche Oberflächenenergiewerte, die das Trennen fördern, wie beschrieben in der oben angeführten Anmeldung. Durch Senken der Oberflächenenergie der Vorrichtung wird das Benetzen der Oberfläche durch die Schokolade verringert. Dies verringert die Adhäsionsstärke der Schokolade an der Vorrichtung relativ zur Kohäsionsstärke der Schokolade, bereitgestellt durch die schnelle Verfestigung der Schokolade bei der niedrigen Temperatur.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird die Schokolade auf einem eßbaren Produkt abgeschieden, gerüttelt, um die Schokolade um die Oberfläche des eßbaren Produktes herum zu verteilen, und anschließend mit der gekühlten Ausformungs-/Ausbildungsvorrichtung oder Prägevorrichtung in Kontakt gebracht, um das ausgeformte/ausgebildete oder geprägte Schokoladenprodukt zu bilden.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform können zwei oder mehr Zusammensetzungen gleichzeitig auf dem Band abgeschieden und ausgeformt/ausbildet werden, um ein Mehrkomponenten-Lebensmittelprodukt oder gefülltes Schokoladenprodukt zu bilden. Zum Beispiel wird eine eßbare Masse durch Umhüllen eines eßbaren Mittelstückes vor dem Inkontaktbringen der eßbaren Masse mit der gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung mit der Schokoladenzusammensetzung umhüllt oder diese darauf abgeschieden. Das eßbare Mittelstück kann eine eßbare Zusammensetzung umfassen, die ausgewählt ist aus Nougat, Trüffel, Erdnußbutter, Karamel, Praline, Nüssen, Marshmallow, Fudge, Puffkörnern, Keks, Biskuit, Waffel, türkischem Honig, Fondants und Mischungen derselben. Unter Verwendung der vorliegenden Erfindung können neuartige, mit Schokolade überzogene Produkte hergestellt werden, da das Mittelstück vor der Schokolade abgeschieden werden kann. Während herkömmlicher Verfahren wird ein Schokoladenmantel in einem Formhohlraum ausgebildet. Der resultierende Schokoladenmantel wird dann mit einer eßbaren Masse gefüllt, um ein mit Schokolade überzogenes Konfekt zu bilden. Wenn die eßbare Masse nicht bei erhöhter Temperatur gehalten zu werden braucht, damit sie fließen kann (d.h. abgeschieden werden kann), kann sie nicht als das Mittelstück des Schokoladenkonfekts verwendet werden, da sie die Schokolade schmelzen wird, nachdem sie in dem Schokoladenmantel abgeschieden worden ist. Die vorliegende Erfindung stellt den Vorteil bereit, daß sie in der Lage ist, zunächst ein hoch viskoses Mittelstück bei erhöhten Temperaturen abzuscheiden, die Abscheidungsmasse auf eine Temperatur vor der Verfestigungstemperatur der Schokolade abzukühlen, die Schokolade auf der abgekühlten Masse abzuscheiden und schließlich die mit Schokolade überzogene Masse mit einer gekühlten Ausformungsvorrichtung in Kontakt zu bringen, um ein neuartiges ausgeformtes Konfekt mit hoher Qualität herzustellen.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform werden zwei oder mehr Schokoladenzusammensetzungen oder fetthaltige Zusammensetzungen gemeinsam Seite an Seite in Kontakt miteinander abgeschieden und eine Ausbildungs-/Ausformungsvorrichtung wird mit der Verbundmasse in Kontakt gebracht und verdrillt, geschleudert, verwirbelt oder in anderer Weise bewegt, während sie in Kontakt mit der Masse ist, um eine Spirale oder eine andere Art von Design als ein Ergebnis der Mischung oder Vermengung der zwei oder mehr Zusammensetzungen zu bilden. Zum Beispiel werden weiße Schokolade und dunkle Schokolade gleichzeitig auf einer Oberfläche abgeschieden, um eine Masse zu bilden, die sowohl weiße als auch dunkle Schokolade enthält. Eine gekühlte Ausbildungs/Ausformungsvorrichtung wird mit der Masse in Kontakt gebracht und gedreht, um ein ausgebildetes-/ausgeformtes Produkt mit Spiraldesign herzustellen.
Alternativ kann eine erste Schokoladenzusammensetzung auf einer Oberfläche abgeschieden und eine zweite Schokoladenzusammensetzung auf die erste Schokoladenzusammensetzung aufgesprüht, dünn aufgebracht oder aufgespritzt werden, um eine Verbundmasse zu bilden. Die gekühlte Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung kann dann mit der Masse in Kontakt gebracht werden, um eine ausgebildete/ausgeformte oder geprägte Verbundmasse zu bilden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Inkontaktbringen der gekühlten Vorrichtung mit der Schokoladenzusammensetzung. Die Vorrichtung kann in der Umhüllungsvorrichtung, in einer Übergangszone zwischen der Umhüllungsvorrichtung und dem Kühltunnel oder innerhalb des Kühltunnels angeordnet sein.
Die Betriebstemperatur der gekühlten Ausbildungs-, Ausformungs- oder Prägevorrichtung liegt vorzugsweise unter 10°C, vorteilhafterweise bei weniger als 5°C, noch besser bei weniger als 0°C und noch bevorzugter bei weniger als –5°C. Sogar niedrigere Temperaturen, wie etwa unter –10°C, noch besser unter –15°C und unter –20°C können verwendet werden, um Produkte mit noch weiter verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Die schnelle Aushärtung der kontaktierten Oberfläche tritt in einem Zeitraum ein, der beträchtlich kürzer ist als die Abkühlzeit herkömmlicher Formgebungsverfahren. Vorzugsweise ist die Kontaktzeit der gekühlten Vorrichtung mit der Schokoladenoberfläche kürzer als 1 Minute, vorteilhafterweise kürzer als 45 Sekunden, noch besser weniger als 30 Sekunden und am bevorzugtesten weniger als 20 Sekunden. Kürzere Abkühlzeiten, wie etwa weniger als 10 Sekunden oder sogar weniger als 5 Sekunden, können mit geeigneten Schokoladenzusammensetzungen verwendet werden.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die geschmolzene Schokoladenzusammensetzung zunächst als Umhüllung auf ein eßbares Produkt aufgebracht, mit einer gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung in Kontakt gebracht und anschließend schnell oder konventionell abgekühlt, um einen ausgehärteten Schokoladenüberzug zu bilden.
Alternativ wird die Schokoladenzusammensetzung auf einem eßbaren Mittelstück und/oder einem Förderband oder einer Förderschale oder dergleichen abgeschieden, mit der gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung in Kontakt gebracht und in die Schnellkühlzone oder den herkömmlichen Kühltunnel hinein transportiert. Gemäß einer weiteren Ausführungsform wird die Schokolade mit der gekühlten Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägevorrichtung unmittelbar nach Eintritt in einen Kühltunnel in Kontakt gebracht. Überdies wird das Ausbilden/Ausformen oder Prägen gemäß einer weiteren Ausführungsform innerhalb des Tunnels vorgenommen, nachdem signifikante Verfestigung der Schokolade aufgetreten ist. In diesem Fall wird ein Erwärmen der Oberfläche der Schokolade durch Strahlungs- oder Konvektionsmittel vor dem erfinderischen Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägeschritt durchgeführt.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf die Fähigkeit, gute Formhaltigkeit der kontaktierten Oberfläche unter Verwendung von zum Beispiel kälteren Ausbildungs/Ausformungs- oder Prägevorrichtungen, längeren Kontaktzeiten und/oder anschließender Schnellkühlungsbehandlung zu erreichen. Obgleich das ausgebildete/ausgeformte oder geprägte Produkt anschließend mit herkömmlicher Abkühlung gekühlt werden kann, um annehmbare Beibehaltung der Details bereitzustellen, bezieht sich ein bevorzugter Aspekt der Erfindung auf die Fähigkeit, Produkte mit hoher Qualität unter Verwendung von Schnellabkühlung bereitzustellen. Herkömmliche Abkühlung kann zu weniger Dekorationserhaltung führen (siehe 1(a)), wohingegen die Schnellabkühlung zu einer verbesserten Aushärtung der geprägten Oberfläche und hervorragenden schnellen Aushärtung wenigstens der äußeren Oberflächenschicht des Produktes führt (siehe 1(b)). Entweder herkömmliche Abkühlung oder Schnellabkühlung kann verwendet werden, um die ausgebildeten Schokoladen auszuhärten. Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die ausgebildeten/ausgeformten oder geprägten Produkte vorzugsweise durch Schnellabkühlung ausgehärtet.
Alternativ ermöglicht die Verwendung von (i) schneller gekühlter Ausbildung/Ausformung oder Prägung und/oder (ii) Schnellabkühlung die Verwendung von Schokoladen mit niedrigem oder ultraniedrigem Temper. Dies ermöglicht die Verwendung von Schokoladen mit reduziertem Fettgehalt, da der niedrigere Temper niedrigere Viskositäten bereitstellen wird. Die Schokoladenzusammensetzung kann entweder mit herkömmlichen Verfahren temperiert oder mit einem Animpfungsmittel beimpft werden. Eine weitere Ausführungsform der Erfindung bezieht sich auf die Verwendung beimpfter Schokoladen mit im Durchschnitt höheren Massetemperaturen zu dem Zeitpunkt, wenn sie mit der gekühlten Vorrichtung in Kontakt gebracht werden, um bessere Benetzung der gekühlten Vorrichtung und/oder eine Verringerung in der Rückziehung von Fett an der Oberfläche bereitzustellen.
Schnelles Ausbilden/Ausformen oder Prägen von Schokoladenzusammensetzungen mit höheren Massetemperaturen ermöglicht das Inkontaktbringen mit gekühlten Vorrichtungen, um zu einem ausgebildeten/ausgeformten oder geprägten Schokoladenprodukt mit annehmbarem Oberflächenglanz zu führen. Die Fähigkeit, gekühlte Vorrichtungen in Kontakt mit einer temperierten Schokolade mit einer höheren Temperatur zu bringen, ermöglicht, daß die heiße temperierte Schokolade vorrübergehend die kontaktierte Oberfläche der gekühlten Vorrichtung erwärmt, wodurch die Fettrückziehung von der Oberfläche der Vorrichtung verringert oder eliminiert wird. Überdies benetzt die heiße Schokolade die gekühlte Oberfläche der Vorrichtung besser. Das Ergebnis ist die Fähigkeit, ausgebildete/ausgeformte oder geprägte Produkte mit annehmbarem Glanz schnell herzustellen. Da die heiße beimpfte Schokolade mit der gekühlten Ausbildungs-/Ausformungs- oder Prägevorrichtung in Kontakt gebracht wird, erwärmt die Schokolade vorrübergehend die kontaktierte Oberfläche, um gute Benetzung bereitzustellen. Nachdem die beimpfte Schokolade in Kontakt gebracht worden ist und die gekühlte Ausbildungs-/Ausformungs- und/oder Prägevorrichtung benetzt, verfestigt die gekühlte Vorrichtung die Schokoladenmasse schnell, wodurch schnell ein glänzendes ausgeformtes/ausgebildetes oder geprägtes Produkt gebildet wird.
Bezug nehmend auf 2 wird, gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, eine eßbare Masse 12 auf einer Abscheidungsoberfläche 11 eines Substrates 10 abgeschieden. Ein Ausbildungsteil 13 mit einer gekühlten Kontaktoberfläche 16 wird mit der eßbaren Masse 12 in Kontakt gebracht, wodurch eine äußere Oberflächenschicht der eßbaren Masse 12 wenigstens teilweise verfestigt wird, um ein ausgeformtes eßbares Produkt 15 zu bilden.
Bezug nehmend auf 3 wird, gemäß einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, eine eßbare Masse 22 auf einer Abscheidungsoberfläche 21 eines Substrates 20 abgeschieden. Ein Ausbildungsteil 23 mit einer gekühlten Kontaktoberfläche 26 wird mit der eßbaren Masse 22 in Kontakt gebracht, wodurch eine äußere Oberflächenschicht der eßbaren Masse 22 wenigstens teilweise verfestigt wird, um ein ausgeformtes eßbares Produkt 25 zu bilden. In dieser Ausführungsform wird Ausbildungsteil 23 nicht mit der Abscheidungsoberfläche 21 in Kontakt gebracht.
Bezug nehmend auf 4 schließt eine Abscheidungsoberfläche 81'' eines Substrates 80' einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, einen gekühlten Abschnitt 84'' ein. Eine eßbare Masse 82'' wird auf Abscheidungsoberfläche 81'' so abgeschieden, daß der Fluß der eßbaren Masse 82'' durch den gekühlten Abschnitt 84'' behindert wird, und die eßbare Masse 82'' sich über der Abscheidungsoberfläche 81'' erstreckt. Ein Ausbildungsteil 83'' mit einer gekühlten Kontaktoberfläche 86'' wird mit der eßbares Masse 82'' in Kontakt gebracht, wodurch eine äußere Oberflächenschicht der eßbaren Masse 82'' wenigstens teilweise verfestigt wird, um ein ausgeformtes eßbares Produkt 85'' zu bilden. In diesem Fall dient der gekühlte Abschnitt 84'' dazu, den Fluß der eßbaren Masse 82'' während der Aktion des Ausbildungsteils 83'' zu behindern, weil die kühlere Temperatur des gekühlten Abschnitts 84'' die eßbare Masse 82'' teilweise aushärtet und den Fluß der eßbaren Masse 82'' während der Aktion des Ausbildungsteils 83'' verlangsamt, wodurch verhindert wird, daß sich das ausgeformte eßbare Produkt 85'' über eine vorbestimmte Grenze hinaus erstreckt.
Das Substrat kann jedes geeignete Trägermaterial sein, wie etwa zum Beispiel Gummi, Polymer, Metall, Papier, anorganisches oder organisches Material. Das Substrat kann stationär, sich bewegend oder sich intermittierend bewegend sein. Das Substrat kann eine bewegbare Komponente sein, wie etwa zum Beispiel ein Band, eine Schale, eine Folie, ein Rad, ein Zahn eines Zahnrades, eine Nocke oder ein Eingriffsglied. Die Abscheidungsoberfläche kann jede geeignete Oberfläche sein einschließlich zum Beispiel einer Oberfläche eines Zwischenproduktes oder eines nicht-eßbaren Behälters.
Das Ausbildungsteil kann aus mehr als einem Teil oder mehr als einer Komponente bestehen. Solche Teile oder Komponenten können miteinander bewegbar, verschiebbar und/oder drehbar mit allen geeigneten Mitteln verbunden sein, wie etwa zum Beispiel durch Scharniere, Stifte, Kanäle, elastische Teile, Gedächtnisteile, auf die Umwelt ansprechende Teile, Federn, zusammenpassende Teile, etc.. Jede Komponente kann jede geeignete Form sein, hergestellt aus jedem geeigneten Material. Solche Mehrkomponententeile ermöglichen, topologische Merkmal auszubilden/auszuformen oder zu prägen, die für ein Einkomponententeil nicht verfügbar wären.
Im allgemeinen erstreckt sich die abgeschiedene eßbare Masse oberhalb der Abscheidungsoberfläche. Es ist nur notwendig, daß die abgeschiedene eßbare Masse sich oberhalb des Bereiches der Abscheidungsoberfläche erstreckt, die benachbart zur eßbaren Masse liegt; d.h. die eßbare Masse braucht sich nicht über ein Oberflächenmerkmal der Abscheidungsoberfläche zu erstrecken, die in einem Abstand von der eßbaren Masse angeordnet ist, der die Beziehung zwischen dem Ausbildungsteil, der eßbaren Masse, der Abscheidungsoberfläche und allen Eingrenzungsmitteln nicht beeinflußt.
Im allgemeinen ist es bevorzugt, die Feuchtigkeit zu kontrollieren, um den Taupunkt zu kontrollieren, um Kondensation auf dem Ausbildungsteil zu vermeiden oder zu kontrollieren. Das Ausbildungsteil kann isoliert sein, obgleich eine solche Isolierung nicht erforderlich ist.
Im allgemeinen kann jede oben beschriebene Oberfläche ausgewählt oder modifiziert werden, um eine Oberflächenenergie zu besitzen, die darin wirksam ist, die Trennung zu fördern.
Im allgemeinen kann, in allen obigen Fällen, der Fluß der eßbaren Masse kontrolliert werden, wie beschrieben. Zusätzlich kann jedoch die Rheologie der eßbaren Masse kontrolliert werden, um den Fluß der abgeschiedenen eßbaren Masse zu beschränken. Die untere Fließgrenze kann, wie einem Durchschnittsfachmann bekannt ist, mit jedem geeigneten Verfahren kontrolliert werden, wie etwa zum Beispiel durch Belüftung oder durch Modifikation des Emulgators und Fettgehaltes. Tatsächlich zeigt 4, wie Abkühlung die untere Dehngrenze so beeinflußt, daß sie den Fluß der eßbaren Masse effektiv kontrolliert.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele sind veranschaulichend für einige der Produkte und Verfahren zur Herstellung derselben, die in den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung fallen. Sie sind natürlich nicht als in irgendeiner Weise die Erfindung begrenzend gedacht. Zahlreiche Veränderungen und Modifikationen können innerhalb des Schutzumfanges der begleitenden Ansprüche vorgenommen werden.
Beispiel 1
Eine Milchschokoladenzusammensetzung wird unter Verwendung der Formulierung in Tabelle 1-A unten hergestellt: Tabelle 1-A Milchschokoladenzusammensetzung

Zucker 50,00%

Kakaobutter 20,40%

Vollmilchpulver 18,00%

Kakaomasse 11,00%

Lecithin 0,50%

Vanillin 0,01%
Die Schokoladenmischung wird raffiniert, um die Größe der festen Teilchen auf 25 Mikrons (nach Mikrometer) zu verringern, und dann in eine Petzholdt-Conche geladen. Die Schokolade wird für 6 Stunden trocken conchiert, woraufhin Lecithin zugegeben wird. Die Schokolade wird dann in der Conche für 30 Minuten geschleudert, die conchierte Schokolade wird in einen Tank überführt, in dem zusätzliches Lecithin und Kakaobutter zugegeben werden (Standardisierung), um eine scheinbare Viskosität von 20.000 cps bei 45°C zu erreichen. Die standardisierte Schokolade wird dann in einem kontinuierlichen Sollich Solltemper-Turbo Model MSV3000 temperiert, in dem die Schokolade von 45°C auf 28°C mit aggressiver Scherung abgekühlt wird, um Kakaobutterkristalle stabiler und instabiler Polymorphe zu erzeugen. Die temperierte Schokolade wird im letzten Abschnitt des Solltempers leicht auf 31 °C erwärmt, um instabile Kristalle auszuschmelzen. Die temperierte Schokolade liegt bei 31 °C und hat ein Temperniveau von 6 CTU (°F) und –0,5 Steigung, bestimmt mit Tricor Tempermeter Model 501. Die Schokolade wird dann in die Umhüllungsvorrichtung gepumpt.
Die mit Schokolade zu überziehenden Mittelstücke besitzen eine zähe Nougat-Bodenschicht und eine weiche Karamel-Deckschicht. Das Nougat hat die in Tabelle 1-B (unten) angegebene Zusammensetzung und wird mit dem Verfahren hergestellt, das in Minifie, 3. Ausgabe, Seite 578–580 beschrieben ist. Tabelle 1-B Zähe Nougatformulierung

Eialbumin 0,37%

Zucker 43,22%

Glucosesirup 36,63%

Wasser 19,78%
Die Karamellzusammensetzung ist angegeben in Tabelle 1-C, hergestellt in ähnlicher Art und Weise zu derjenigen, die in Minifie, 3. Ausgabe, Seite 533–537 beschrieben ist. Tabelle 1-C Weiche Karamellformulierung

Maissirup 40,00%

gesüßte kond. Vollmilch 37,40%

Zucker 13,50%

Milchbutter 5,19%

Wasser 3,40%

Salz 0,50%

Aromastoffe 0,01 %
Die Karamell/Nougat-Mittelstücke haben eine durchschnittliche Temperatur von 24°C zum Zeitpunkt der Umhüllung. Die Karamell/Nougat-Mittelstücke umfassen eine Nougatschicht (10 mm dick) und eine Karamellschicht (4 mm dick), die auf die Oberseite des Nougats aufgebracht ist. Die Gesamtgröße des Mittelstücks ist 14 mm hoch und 20 mm im Quadrat. Die Mittelstücke werden mit temperierter Milchschokolade in einer kontinuierlichen Umhüllungsvorrichtung überzogen, wie beschrieben in Minifie, 3. Ausgabe, Setien 216–218. Die Schokoladenmenge, die um das Mittelstück als Umhüllung aufgebracht wird, beträgt 35 Gew.-% des fertigen Schokoladenkonfekts insgesamt, mit einer durchschnittlichen Dicke von etwa 2 mm.
Die umhüllten Mittelstücke, die mit flüssiger temperierter Schokolade überzogen sind, werden vom Drahtband auf ein massives, mit Polyurethan beschichtetes Band überführt, das in eine temperatur- und feuchtigkeitskontrollierte Prägezone hineinführt, die bei einer Temperatur von 31 °C und einem Taupunkt von –24°C gehalten wird.
In der Prägezone führt das Band über eine starre flache Platte, auf der Prägung eintritt. Die starre flache Platte ist breit genug, um das Band und die überzogenen Mittelstücke durch den gesamten Prägezyklus hindurch abzustützen. Die Mittelstücke werden ausgerichtet, bevor sie in die Umhüllungsvorrichtung eintreten, und behalten die Ausrichtung durch die Abgabe hindurch bei, um sich dem Prägeabschnitt geordnet in Reih und Glied zu präsentieren. Die Prägevorrichtung besteht aus einer gekühlten Tafel, auf der fest, und mit gutem Wärmeübergangskontakt, eine Prägeplatte fest befestigt ist, die aus Designs auf einem ebenen Hintergrund (konvex) oder Vordergrund (konkav) besteht. Die Prägeplatte, die leicht durch solche mit anderen Designs ausgetauscht werden kann, besitzt eine Mehrzahl von einzelnen Prägebereichen für das Prägen einzelner Konfekte. Die Prägebereiche auf der Platte sind mit einem wiederholten Muster von hervorstehenden Sternen mit Durchmessern von 3, 4 und 5 mm dekoriert. Die gekühlte Platte wird mit Glykol gekühlt, das eine solche Betriebstemperatur besitzt, daß die exponierte Oberfläche der Prägeplatte bei –20°C gehalten wird. Die gesamte Prägebaugruppe, d.h. die Prägeplatte und die gekühlte Tafel, ist in einem Gestell angebracht. Das Gestell kann schnell und präzise gleichzeitig in sowohl der vertikalen Richtung (hoch und runter), horizontalen Richtung (mit und gegen die Vorschubrichtung der überzogenen Riegel auf dem Band) als auch von Seite zu Seite (quer zur Vorschubrichtung für Feinausrichtungseinstellung) durch die Anwendung von Servomotor-Antriebsmechanismen angetrieben werden. Die Prägeplatte ist breit genug, um die Breite des Bandes zu überdecken, das die überzogenen Mittelstücke trägt, und enthält eine Reihe von Prägebereichen, die gleichzeitiges Prägen einer Vielzahl von Produkten ermöglichen.
Zu Beginn des Prägezyklus bewegt sich die Prägebaugruppe nach unten und/oder horizontal, so daß bei Kontakt mit den Oberseiten der überzogenen Mittelstücke keine Relativgeschwindigkeit zwischen der Prägeplatte und den überzogenen Mittelstücken vorliegt. Die Prägebaugruppe bewegt sich mit und in Kontakt mit der Schokolade auf den Oberseiten der überzogenen Mittelstücke für 1 Sekunde, woraufhin die Prägeplatte sich zurückzieht und sich in die Position zurückbewegt, um den Zyklus erneut zu beginnen. Die Prägeplatte besitzt eine ausreichende Abmessung in Vorschubrichtung, um die Kontaktzeit bereitzustellen, die erforderlich ist, um die Schokolade zu prägen, während Übergangszeit ermöglicht wird, um zum Beginn des Zyklus zurückzukehren. Die geprägte Oberfläche der Schokolade erwärmt sich aufgrund von Wärmeübergang von den wärmeren unteren Schichten der Schokolade und von der Umgebung unmittelbar vor und in dem Kühltunnel erneut leicht. Diese Erwärmung bewirkt, daß ein Teil des Fettes, das als instabile Kristalle von der Kaltprägung in den Schokoladenoberflächenschichten ausgehärtet worden ist, schmilzt. Dies kann als ein leichter Schein auf der geprägten Oberfläche beobachtet werden. Dieses teilweise Schmelzen führt zu einer leichten Erweichung der Oberfläche, das den Endglanz verbessert. Die geprägten, überzogenen Mittelstücke treten dann in einen Schokoladen-Kühltunnel ein.
Der Kühltunnel besteht aus drei Abschnitten. Der erste Abschnitt umfaßt eine Umgebung mit einer Lufttemperatur von 17°C mit einem durchschnittlichen H-Wert von 35 W/m².°C. Die überzogenen Mittelstücke werden von dem Förderband über Traversen unter dem Förderband im ersten Abschnitt des Tunnels getragen. Diese Traversen werden durch umlaufendes Kühlmedium auf 50°C abgekühlt und erhärten die Schokolade an den Böden der überzogenen Mittelstücke, so daß die Stücke sich vom Förderband in 3 Minuten trennen, um die Überführung der überzogenen Mittelstücke zum zweiten Kühltunnelabschnittsband zu ermöglichen. Der zweite Abschnitt des Tunnels besitzt eine Betriebstemperatur von 12°C und einen H-Wert von 35 W/m².°C. Die überzogenen Mittelstücke befinden sich im zweiten Abschnitt des Tunnels für 5 Minuten. Der letzte Abschnitt des Tunnels ist 2 Minuten lang und hat eine Betriebstemperatur von 18°C und einen H-Wert von 35 W/m².°C, um die Oberfläche der ausgehärteten Schokolade so zu erwärmen, daß die Oberfläche oberhalb des Taupunktes der Umgebung bei Austritt aus dem Tunnel liegt. Die Gesamtzeit in allen drei Abschnitten des Kühltunnels beträgt 10 Minuten. Das resultierende fertige Schokoladenkonfekt, das aus dem Tunnel austritt, hat einen ausreichenden bis annehmbaren Glanz, mit ein wenig Detailverlust aufgrund des Wiedererwärmungseffekts unmittelbar nach dem Prägen.
Beispiel 2
Karamell/Nougat-Mittelstücke, zusammengesetzt wie angegeben in Beispiel 1, werden umhüllt, geprägt und abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 1, mit der Ausnahme der Prägeplattenkontaktzeit. In diesem Beispiel beträgt die Kontaktzeit 3 Sekunden. Die Designdetails bleiben besser erhalten als in Beispiel 1 aufgrund des verringerten Effekts der Oberflächenwiedererwärmung vom inneren wärmeren Teil her aufgrund der dickeren Schicht aus ausgehärteter Schokolade, die durch die längere Kontaktzeit geschaffen worden ist. Dies verringert den anschließenden Fluß der geprägten Merkmale. Dies führt zu schärferen Designdetails, aber nur annehmbarem Glanz.
Beispiel 3
Mittelstücke, zusammengesetzt wie angegeben in Beispiel 1, werden umhüllt, geprägt und abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 1, mit der Ausnahme der Prägeplattenkontaktzeit. In diesem Beispiel ist die Kontaktzeit auf 2,1 Sekunden optimiert. Die optimierte Zeit für eine gegebene Plattentemperatur ist eine Funktion von, unter anderen Dingen, Schokoladentyp, Umgebungsbedingungen in der Prägezone und Aushärtungsgeschwindigkeit im Kühltunnel. Die optimierte Zeit führt zu optimaler Designdetailhaltigkeit, während annehmbarer Glanz bereitgestellt wird.
Dies wird erreicht durch Kontrollieren der Dicke der ausgehärteten Schicht durch Variieren von entweder der Kontaktzeit und/oder Oberflächentemperatur der Prägevorrichtung. Die optimierte Kontaktzeit führte zu einer ausgehärteten Schicht, die dünn genug ist, um zu ermöglichen, daß die inneren warmen Teile das Fett innerhalb der ausgehärteten Schicht erwärmen, wodurch dafür gesorgt wird, daß Fett auf der Oberfläche ausgedrückt wird, und annehmbarer Glanz bereitgestellt wird, aber niedrig genug, um Fluß der Schokolade zu verhindern, der zu Detailverlust führen würde. Diese Optimierung kann ohne unangemessenes Experimentieren durch einfaches Variieren der Verfahrensparameter erreicht werden, um die optimale Kombination aus Glanz und Formhaltigkeit zu liefern.
Beispiel 4
Mittelstücke, zusammengesetzt wie angegeben in Beispiel 1, werden umhüllt und geprägt, wie angegeben in Beispiel 1. Die geprägten überzogenen Mittelstücke treten dann in den Kühlabschnitt des Tunnels ein. Die Umgebung im Tunnel ist –15°C mit einem Taupunkt von –20°C. Der durchschnittliche H-Wert oberhalb des Bandes im Tunnel beträgt 125 W/m².°C. Das Förderband läuft auf Traversen, die durch gekühlte Flüssigkeit auf eine Temperatur von –15°C abgekühlt werden. Die Traversen erstrecken sich in den Tunnel bis zu dem Punkt hinein, wo die überzogenen Mittelstücke und das Band den kalten Traversen für 1 Minute ausgesetzt worden sind. Der Rest des Tunnels, 2 Minuten, ist nicht mit Kühltraversen ausgerüstet. Die Gesamtzeit auf dem Kühlabschnitt des Tunnels beträgt 3 Minuten. Bei Austritt aus dem Kühlabschnitt trennen sich die abgekühlten überzogenen Mittelstücke vom Band, gehen auf ein anderes Förderband über und treten dann in die Wiedererwärmungszone ein. Die Wiedererwärmungszone besitzt eine kontrollierte Atmosphäre von 10°C, mit einem Taupunkt von –20°C und einem durchschnittlichen H-Wert von 50 W/m².°C. Die Oberflächentemperatur des fertigen Schokoladenkonfekts wird auf 9°C angehoben, was oberhalb des Taupunktes der Umgebung am Ausgang der Wiedererwärmungszone ist. Im Vergleich mit Beispiel 1 verringert aggressives Abkühlen den Effekt der Oberflächenwiedererwärmung und anschließenden Fluß zu Lasten von weniger flüssigem Fett auf der Oberfläche. Dies führt zu verbesserten Details mit etwas weniger Glanz.
Beispiel 5
Karamell/Nougat-Mittelstücke, zusammengesetzt wie angegeben in Beispiel 1, werden umhüllt, geprägt und abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 3, mit einer Kontaktzeit von 3 Sekunden, um gute Designdetails zu ergeben. Dies führt im allgemeinen zu nur annehmbarem Glanz. Um das Gleichgewicht von Glanz zu Beibehaltung von Designdetails zu optimieren, wie beschrieben in Beispiel 3, wird ein Schritt der aktiven Oberflächenwiedererwärmung vor dem Kühltunnel hinzugefügt. Eine Luftkammer, die einen H-Wert von 75 W/m².°C mit einer Lufttemperatur von 31 °C für 10 Sekunden liefert, wird zwischen die Prägezone und den Kühltunnel geschaltet, wie angegeben in Beispiel 4. Diese Kombination ermöglicht präzise Kontrolle der Faktoren, die sowohl Glanz als auch Designdetails bewirken.
Beispiel 6
Die Minimierung der Kontaktzeit liefert einen betrieblichen Vorteil, indem die verringerte Kontaktzeit entweder eine kleinere Prägebaugruppe oder eine längere Rücklaufzeit (wenn die Prägebaugruppe zum Beginn des Prägezyklus zurückkehrt) oder eine optimierte Kombination von kleinerer Platte und verringerter Rückkehrübergangszeit ermöglicht. Dieses Beispiel veranschaulicht den Einfluß der Variablen auf die erforderliche Kontaktzeit.
Mittelstücke werden umhüllt, wie angegeben in Beispiel 1. Die überzogenen Mittelstücke werden geprägt und mit einer Vielzahl von Bedingungen gekühlt, wie angegeben in Tabelle 6-A unten: Tabelle 6-A
Kühltunnelbedingungen sind, wie angegeben in Beispiel 4.
Beispiel 7
Die Mittelstücke werden hergestellt, umhüllt, geprägt und abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 5. Das Muster der Prägevorrichtungsplatte, anstelle eines „Tapeten"-Musters ohne spezifische Paßgenauigkeit mit dem überzogenen Mittelstück, umfaßt zwei einzelne Muster auf der Oberfläche der Prägevorrichtung. Die zwei Muster werden auf die überzogenen Mittelstücke so aufgeprägt, daß das Design paßgenau ist. Das heißt, daß, zum Zeitpunkt des Kontaktes der Prägeplatte mit den überzogenen Mittelstücken, die Muster auf die überzogenen Mittelstücke zentriert werden. Dieses Beispiel ermöglicht resultierende fertige Schokoladenkonfekte mit Mehrfachdesigns mit Glanz und Designdetails, die ähnlich sind zu ausgeformten Schokoladenkonfekten aus einer Umhüllungsproduktionslinie.
Beispiel 8
Karamell/Nougat-Mittelstücke werden hergestellt, die eine Nougatschicht (11 mm dick) und eine Karamellschicht (5 mm dick), die auf die Oberseite des Nougats aufgebracht ist, umfassen. Die Gesamtgröße des Mittelstücks ist 100 mm lang auf 25 mm breit auf 16 mm hoch. Die Mittelstücke werden mit temperierter Milchschokolade in einer kontinuierlichen Umhüllungsvorrichtung überzogen, wie beschrieben in Minifie, 3. Ausgabe, Seiten 216–218. Das Umhüllen wird so durchgeführt, daß überschüssige Schokolade überwiegend durch Rütteln statt durch Freiblasvorrichtungen entfernt wird. Dies führt zu einem Überzug, der vorzugsweise oben auf den Mittelstücken verbleibt. Die Schokoladenmenge, mit der das Mittelstück umhüllt wird, ist 35 Gew.-% des gesamten fertigen Schokoladenkonfekts, mit einer durchschnittlichen Seiten- und Bodendicke von etwa 2 mm und einer Oberseitendicke von etwa 3 mm.
Die umhüllten Mittelstücke, die mit flüssiger temperierter Schokolade überzogen sind, werden von dem Drahtband auf ein massives, mit Polyurethan beschichtetes Band überführt, das in eine temperatur- und feuchtigkeitskontrollierte Prägezone hineingeht, die bei einer Temperatur von 34°C und einem Taupunkt von –24°C gehalten wird. Die überzogenen Mittelstücke werden mit einer Prägebaugruppe geprägt, die eine gekühlte Tafel und eine dekorierte Platte umfaßt, wie angegeben in Beispiel 1, und auf Paßgenauigkeit kontrolliert, wie angegeben in Beispiel 7. Die gekühlte Tafel wird mit Syltherm^® (einem Silikonöl) gekühlt, so daß die Prägeoberfläche der dekorierten Platte bei einer Temperatur von –34°C gehalten wird. Eis neigt dazu, sich auf der Prägeoberfläche abzuscheiden, aber wird im wesentlichen in jedem Zyklus durch Kontakt mit der warmen Schokolade entfernt. Obgleich Eis sich auf den nicht-isolierten Nicht-Kontaktoberflächen der Platten aufbauen kann, wird dies durch die Konstruktion der gekühlten Platte und der dekorierten Platte minimiert. Das Design auf der Prägevorrichtungsfläche liefert tiefere Details, die aufgenommen werden von der dickeren Schokoladenschicht oben auf den Mittelstücken.
Die Abmessungen der inneren Radii des Designs sind für die gute Trennung von der Prägevorrichtung kritisch. Man glaubt, daß scharfe Ecken vermieden werden sollten und alle Radien sollten 1,5 mm oder größer sein. Zusätzlich sollten rechte Winkel zur Fläche der Prägevorrichtung vermieden werden. Trennwinkel von etwa 8° oder größer sind ausreichend. Die Schokolade wird für ungefähr 2 bis 3 Sekunden kontaktiert, in Abhängigkeit von Schokoladentyp und -temper und dem genauen Design auf der Prägevorrichtungsoberfläche. Nach dem Prägen wird die Oberfläche der geprägten Schokolade für 5 bis 15 Sekunden mit Luft bei einer Temperatur von 34°C und einem H-Wert von 90 W/m².°C erwärmt. Die geprägten überzogenen Mittelstücke treten dann in einen Kühltunnel ein, wie angegeben in Beispiel 4. Das fertige Schokoladenkonfekt besitzt ein Design mit hoher Detailgenauigkeit und tiefen Reliefs mit annehmbarem Glanz.
Beispiel 9
Mittelstücke werden hergestellt und umhüllt wie in Beispiel 1. Die überzogenen Mittelstücke treten in einen Kühltunnel ein, wie angegeben in Beispiel 4. Der Prägeabschnitt wird unmittelbar oder bis zu 20 Sekunden nach dem Tunneleingang positioniert. Eine Walze oder ein Rad wird über starren Kühltraversen positioniert. Die Kühltraversen härten den Boden des überzogenen Mittelstücks aus und stellen Abstützung für den Prägevorgang bereit. Die Walze ist hoch und runter einstellbar, um sich an eine Vielzahl von Produkthöhen anzupassen, wird intern oder durch die Tunnelumgebung abgekühlt und so angetrieben, daß die Oberflächengeschwindigkeit des Rades mit derjenigen der überzogenen Mittelstücke zusammenpaßt. Die abgekühlte Walze ist in einer ähnlichen Art und Weise wie die Prägeplatte, die in Beispiel 1 angegeben ist, dekoriert, ausgenommen, daß das Design um den Umfang der Walze herumgewickelt ist. Der Prägeabschnitt im Kühltunnel ist so positioniert, daß die Schokolade teilweise ausgehärtet wird, aber fließfähig genug bleibt, um induzierten Fluß oder Ausformung zu ermöglichen. Alternativ kann die Schokolade, falls ausgehärtet, durch aktive Oberflächenwiedererwärmung, wie angegeben in Beispiel 5, vor dem Prägen wiedererwärmt werden.
Da der Prägeabschnitt sich in einer gekühlten Umgebung befindet und die Schokolade teilweise ausgehärtet ist, ist die erforderliche Kontaktzeit verringert, was die Verwendung eines Rades oder einer Walze mit einer notwendigerweise begrenzten Kontaktzeit, um das Design auszubilden, ermöglicht. Falls erforderlich, könnte das geprägte Design aus den überzogenen Mittelstücken durch Luft oder Heizvorrichtungen, wie angegeben in Beispiel 5, im Innern des Tunnels wiedererwärmt werden. Dies geschieht offensichtlich zu Lasten der Energieeffizienz. Die geprägten Mittelstücke setzen dann ihren Weg im Tunnel fort, wie angegeben in Beispiel 4, mit Betriebsbedingungen von –20°C, einem H-Wert von 110 W/m².°C für eine Gesamtverweildauer von 3 Minuten. Das fertige Schokoladenkonfekt zeigt gute Detailgenauigkeit des Designs mit annehmbarem Glanz.
Beispiel 10
Karamell/Nougat-Mittelstücke werden hergestellt, umhüllt und geprägt, wie angegeben in Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß die Prägevorrichtungsoberflächentemperatur bei 9°C betrieben wird. In diesem Beispiel, mit der angegebenen Prägevorrichtungstemperatur, kann befriedigende Trennung der Schokolade von der Prägevorrichtung nur mit Kontaktzeiten von mehr als 10 oder 20 Sekunden erreicht werden, in Abhängigkeit von Schokoladentyp, Temper, Prägevorrichtungsmaterial und -design und Umgebungsbedingungen. Trennung wird in 10 Sekunden versucht, und ausreichende Verfestigung ist in der Schokolade nicht aufgetreten, um Trennung von der Oberfläche der Prägevorrichtung zu ermöglichen. Die versuchte Trennung führt zu einem oder allen der folgenden: nachteiliger Bruch der Schokoladenoberfläche, starker Aufbau von Schokolade auf der Prägevorrichtungsplatte, was zu Verstopfungen und Aufnahme des Produktes vom Band führt, wodurch teilweise oder vollständig weitere Verstopfungen des Mechanismus verursacht werden.
Beispiel 11
Eine Milchschokoladenzusammensetzung wird unter Verwendung der Formulierung in Tabelle 11-A unten hergestellt: Tabelle 11-A Milchschokoladenformulierung

Zucker 50,00%

Kakaobutter 20,49%

Vollmilchpulver 18,00%

Kakaomasse 11,00%

Lecithin 0,50%

Vanillin 0,01%
Die Schokoladenmischung wird raffiniert, um die Größen der festen Teilchen auf 25 Mikrons (nach Mikrometer) zu verringern, und dann in eine Petzholdt-Conche geladen. Die Schokolade wird für 6 Stunden trocken conchiert, worauf Lecithin zugegeben wird. Die Schokolade wird dann in der Conche für 30 Minuten geschleudert. Die conchierte Schokolade wird in einen Tank überführt, in dem zusätzliches Lecithin und Kakaobutter zugegeben werden (Standardisierung), um eine scheinbare Viskosität von 20.000 cps bei 45°C zu erreichen. Die standardisierte Schokolade wird dann in einem kontinuierlichen Sollich Solltemper-Turbo Model MSV3000 temperiert, indem die Schokolade von 45°C auf 28°C mit aggressiver Scherung abgekühlt wird, um Kakaobutterkristalle stabiler und instabiler Polymorphe zu erzeugen. Die temperierte Schokolade wird im letzten Abschnitt des Solltempers auf 31 °C leicht erwärmt, um instabile Kristalle auszuschmelzen. Die temperierte Schokolade liegt bei 31 °C und hat ein Temperniveau von 6 CTU (°F) und –0,5 Steigung, bestimmt mit Tricor Tempermeter Model 501.
Die temperierte Schokolade wird dann in 7 g-Portionen auf einem sich kontinuierlich bewegenden dünnen Kunststoffband (Burrell Polycool PC4) in einem gleichförmigen Muster von Reihen und Spalten abgeschieden. Es gibt 40 Portionen über das Band und 5 Portionen pro Abscheidung in der Bewegungsrichtung für insgesamt 200 Portionen pro Abscheidung. Die Abscheidungsvorrichtung arbeitet wiederholt so, daß ein kontinuierliches Muster von Portionen auf dem Band abgeschieden wird. Die Schokoladenportionen werden dann auf dem Band zum Ausformungsabschnitt transportiert. Die Portionen sind grob abgeflachte Kugeln, da ein gewisses Absetzen beim Übergang auftritt. Der Ausformungsabschnitt ist in einer kontrollierten Umgebung mit einer Temperatur von –21°C und einem Taupunkt von –24°C angeordnet. Das Band bewegt sich auf einer starren flachen Platte, die die Abschnitte während des Ausformungsschrittes abstützt. Die Platte kann, wenn erforderlich, gekühlt werden, um die Böden auszuhärten, in der Weise, wie für die Kühltunneltraversen in Beispiel 1 (15°C) und 4 (–15°C) angegeben. Die Ausformungsbaugruppe besteht aus mehreren gekühlten Ausformungsköpfen in Positionen, die den Konfigurationen und der Stelle der Schokoladenportionen entsprechen, die auf dem Band von der Abscheidungsvorrichtung abgeschieden worden sind. Die Ausformungsköpfe sind in einer ähnlichen Weise wie diejenige dekoriert, die in Beispiel 8 angegeben ist. Die exponierte Oberfläche der Ausformungsköpfe wird bei –20°C gehalten. Die Ausformungsköpfe sind in einem Gestell angebracht. Das Gestell kann schnell und genau gleichzeitig in sowohl der vertikalen Richtung (hoch und runter), horizontalen Richtung (mit und gegen die Bewegungsrichtung der überzogenen Riegel auf dem Band) und von Seite zu Seite (quer zur Bewegungsrichtung für Feinausrichtungseinstellung) durch die Anwendung von Servomotor-Antriebsmechanismen angetrieben werden.
Beim Start des Ausformungszyklus bewegen sich die Ausformungsköpfe nach unten und/oder horizontal, so daß bei Inkontaktkommen mit den überzogenen Mittelstücken keine relative Geschwindigkeit zwischen der Prägeplatte und den überzogenen Mittelstücken auftritt. Der Ausformungskopf geht über das Inkontaktbringen mit der Oberseite hinaus und setzt sich in solcher Weise fort, daß bewirkt wird, daß die Seiten der Schokoladenportionen in einer ähnlichen Weise wie die Oberseiten ausgeformt werden. Der Ausformungskopf geht bis zu einem Punkt 2–3 mm oberhalb des Bandes herunter. Überschüssige abgeschiedene Schokolade, falls überhaupt, tritt unter den Kanten des Ausformungskopfes aus. Überschüssige Schokolade sollte verwendet werden, da ein Mangel an Schokolade unerwünschte Hohlräume im ausgeformten Stück bewirkt. Die Ausformungsköpfe wandern mit den überzogenen Mittelstücken und stehen in Kontakt mit der Schokolade auf den Oberseiten und Seiten der überzogenen Mittelstücke für etwa 2 Sekunden, woraufhin die Ausformungskopfplatte sich zurückzieht und zur Position zurückkehrt, um den Zyklus erneut zu beginnen. Die Ausformungsköpfe sind in einer Anzahl vorhanden, die ausreichend ist, um die erforderliche Kontaktzeit bereitzustellen, während Übergangszeit ermöglicht wird, um zum Beginn des Zyklus zurückzukehren. Die ausgeformten Schokoladenportionen werden, wenn erforderlich, dann wiedererwärmt, wie angegeben in Beispiel 5, um optimalen Glanz und Detailgenauigkeit bereitzustellen, und in einem Kühltunnel abgekühlt, wie ebenfalls angegeben in Beispiel 5. Das fertige feste Schokoladenkonfekt hat gute Detailgenauigkeit des Designs mit annehmbarem Glanz.
Beispiel 12
Schokolade wird hergestellt und temperiert, wie angegeben in Beispiel 11. Eine erdnußbutterhaltige Creme wird hergestellt und auf dem Band wie in Beispiel 11 gleichzeitig mit der temperierten Schokolade in einer Art und Weise, die angegeben ist in Minifie, 3. Ausgabe, S. 204, abgeschieden. Diese Portionen werden dann in einer Weise ausgeformt, wie angegeben in Beispiel 11, zur Form eines Kegelstumpfes mit einem Seitentrennwinkel von 20°C und wo die Höhe 12 mm beträgt und der Durchmesser 50 mm beträgt. Die ausgeformten, in der Mitte gefüllten Schokoladenportionen werden dann in der Weise abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 11. Das fertige, mit Erdnußbutter gefüllte Schokoladenkonfekt besitzt annehmbaren Glanz und ist widerstandsfähig gegen Reifbildung aufgrund der letzten Schnellabkühlung.
Beispiel 13
Portionen werden abgeschieden oder gemeinsam abgeschieden wie in Beispiel 11 oder 12. Für jede einzelne Abscheidung kontaktiert, bevor der Ausformungskopf mit der abgeschiedenen Portion in Kontakt kommt, eine gekühlte Hülse bei einer Temperatur von –20°C, die den Ausformungskopf vollständig umgibt, zunächst das Band und umschließt die gesamte einzelne abgeschiedene Portion. Dies fängt die abgeschiedene Portion effektiv ein, was das Austreten überschüssiger Abscheidung verhindert, wie angegeben in Beispiel 11. Die Hülse kontaktiert das Band 0,5 Sekunden vor dem ersten Kontakt des Ausformungskopfes und bleibt in ihrer Stellung während des Ausformungszyklus. Die Bewegung der Hülse wird entweder durch zum Beispiel Servomotor angetrieben oder ist federbelastet und mit dem Ausformungskopf direkt verbunden und dadurch angetrieben. Das fertige abgeschiedene ausgeformte Konfekt hat keinen Rand oder Überfang aus überschüssiger Schokolade, wie dies beim Verfahren, das in Beispiel 11 angegeben ist, möglich ist.
Beispiel 14
Die Rheologie temperierter Schokolade bewirkt Schwierigkeiten bei der Erreichung genauer Abscheidungen. Hochgenaue Abscheidungen, wobei hochgenau als Variation von weniger als 0,1 Vol-% definiert wird, von Portionen werden vorgenommen, wie angegeben in Beispiel 11. Die Ausformungsköpfe gehen bis zu dem Punkt der Berührung des Bandes herunter und formen die Abscheidungen vollständig aus, ohne die Bildung von Rändern oder Hohlräumen.
Beispiel 15
Abscheidungen werden vorgenommen, wie angegeben in Beispielen 11, 12, 13 oder 14. Das Band stoppt während des Abscheidungs- und Ausformungszyklus in der als „intermittierende Bewegung" bekannten Art und Weise. Die Ausformungsköpfe bewegen sich hoch und runter und die Bewegung in Bewegungsrichtung wird während des Ausformungszyklus gestoppt. Auf diese Weise ist die Bewegung der Ausformungsköpfe minimiert.
Beispiel 16
Abscheidungen werden in der Weise vorgenommen, wie angegeben in Beispiel 12. Das Mittelstückmaterial ist eine Mischung aus Fetten und Zuckern, bekannt als eine weiße Cremefüllung. Die abgeschiedenen Portionen werden in der Weise ausgeformt, wie angegeben in Beispiel 11. Die Ausformungsköpfe sind so ausgestaltet, daß die ausgeformte abgeschiedene Portion in Form eines halben Eies vorliegt. Die ausgeformte abgeschiedene Portion wird dann in einem Tunnel in der Weise abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 1.
Beispiel 17
Mittelstücke aus Karamell und Nougat werden in Form eines halben Eies ausgebildet, wobei die Nougatschicht unter der Karamellschicht liegt. Die Gesamtabmessungen sind 50 mm lang, 17 mm hoch am höchsten Punkt und 35 mm breit am breitesten Punkt. Die Mittelstücke werden dann in einer ähnlichen Weise umhüllt, wie diejenige, die in Beispiel 8 angegeben ist, wobei der Großteil der überschüssigen Schokolade durch Rütteln entfernt wird. Prallblasvorrichtungen, die oben auf den umhüllten Mittelstücken mit nicht-planaren Oberseiten, wie etwa Eiern, verwendet werden können, können zu dünnen Oberseiten führen. Die überzogenen Mittelstücke werden dann geprägt, wie angegeben in Beispiel 5. Die geprägten überzogenen Mittelstücke werden dann in einem Tunnel abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 4.
Beispiel 18
Karamell/Nougat-Mittelstücke werden hergestellt, umhüllt und geprägt, wie angegeben in Beispiel 11. Die Prägevorrichtung wird bei einer Temperatur von 6°C und einer Kontaktzeit von 11 Sekunden betrieben. Dies ist ausreichend für Trennung. Die geprägten überzogenen Mittelstücke werden dann in einem Tunnel abgekühlt, wie angegeben in Beispiel 4.
Die obige Beschreibung der Erfindung soll veranschaulichend und nicht beschränkend sein. Verschiedene Änderungen oder Modifikationen innerhalb des Schutzumfangs der begleitenden Ansprüche können den Fachleuten einfallen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines ausgeformten Schokoladenproduktes, das die Schritte umfaßt: (a) Abscheiden einer eßbaren Masse, die eine Schokoladenzusammensetzung mit einer flüssigen Fettphase umfaßt, auf eine Abscheidungsoberfläche; und (b) Inkontaktbringen wenigstens einer Oberfläche besagter eßbaren Zusammensetzung mit einer Formgebungsvorrichtung, wodurch wenigstens teilweise wenigstens eine äußere Oberflächenschicht besagter Schokoladenzusammensetzung in einer Form, die besagter Formgebungsvorrichtung entspricht, verfestigt wird, wodurch ein ausgeformtes Schokoladenprodukt gebildet wird. dadurch gekennzeichnet, daß die Formgebungsvorrichtung abgekühlt wird, wobei eine Kontaktoberfläche eine Temperatur unter 10°C aufweist, und daß eine Oberfläche besagter Schokoladenzusammensetzung mit besagter abgekühlten Formgebungsvorrichtung für einen Zeitraum in Kontakt gebracht wird, der: (a) ausreichend ist, um eine äußere verfestigte Schokoladenhaut zu bilden, die ausreichend dick ist, um die Form besagter Kontaktoberfläche nach dem Entfernen besagter Formgebungsvorrichtung beizubehalten, und (b) weniger als 1,5 Minuten beträgt, wobei besagtes Schokoladenprodukt ahne den Schritt des Abscheidens der eßbaren Masse in eine Form hinein ausgebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagte eßbare Masse durch Überziehen eines eßbaren Mittelstücks mit besagter Schokoladenzusammensetzung vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagter abgekühlten Formgebungsvorrichtung ausgebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß besagte eßbare Masse durch Abscheiden besagter Schokolade auf einem eßbaren Mittelstück vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagter abgekühlten Formgebungsvorrichtung ausgebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 2 oder Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Mittelstück eine eßbare Zusammensetzung umfaßt, die ausgewählt ist aus Nougat, Trüffel, Erdnußbutter, Karamel, Praline, Nüssen, Marshmallow, Fudge, Puffkörnern, Keks, Biskuit, Waffel, türkischem Honig, Fondants und Mischungen derselben.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Formgebungsvorrichtung besagte eßbare Masse in eine dreidimensionale Form bringt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß besagte eßbare Masse vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagter Formgebungsvorrichtung auf einem Förderer abgeschieden wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Schokoladenzusammensetzung auf einem Förderband zusammen mit einer eßbaren Komponente abgeschieden wird, um besagte eßbare Masse vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagter Formgebungsvorrichtung auszubilden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Schokoladenzusammensetzung auf einem eßbaren Substrat abgeschieden wird, um besagte eßbare Masse vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagter Formgebungsvorrichtung auszubilden.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes eßbare Substrat eine Bodenschokoladenzusammensetzung aufweist, die von besagter Schokoladenzusammensetzung verschieden ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß besagte abgekühlte Formgebungsvorrichtung mit besagter Schokoladenmasse für einen Zeitraum von 0,1 Sekunden bis weniger als 1 Minute in Kontakt gebracht wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß besagte abgeschiedene Schokoladenzusammensetzung sich oberhalb besagter Abscheidungsoberfläche erstreckt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kontaktfläche besagter abgeschiedenen Schokoladenzusammensetzung mit besagter Abscheidungsoberfläche durch eine Temperatur begrenzt ist, die darin wirksam ist, die Verteilung besagter abgeschiedenen Schokoladenzusammensetzung zu verzögern.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Abscheidungsoberfläche niedrige Oberflächenenergie besitzt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Kontaktoberfläche eine Oberflächenenergie besitzt, die darin wirksam ist, Ablösung zu fördern.
Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenkonfektes, das den Schritt des Inkontaktbringens einer äußeren Oberfläche einer Schokoladenzusammmensetzung, die eine flüssige Phase enthält, mit einem Prägeteil für eine Kontaktzeit umfaßt, die ausreichend ist, um eine äußere verfestigte Schokoladenhaut auszubilden, die ausreichend dick ist, um nach Entfernen besagten Prägeteils die Form beizubehalten, wodurch eine geprägte Schokoladenoberfläche ausgebildet wird, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Prägeteil ein gekühltes Prägeteil mit einer Kontaktoberflächentemperatur unter 10°C ist und besagte Kontaktzeit weniger als 1,5 Minuten beträgt und besagtes Schokoladenprodukt ohne den Schritt des Abscheidens der Schokoladenzusammensetzung in eine Form hinein ausgebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Prägeteil ein geprägtes Bild auf besagter Oberfläche ausbildet.
Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes geprägtes Bild Druckmaterial enthält.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß ein eßbares Mittelstück vor besagtem Schritt des Inkontaktbringens mit besagtem Prägeteil mit besagter Schokoladenzusammensetzung überzogen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Prägeteil eine Kontaktoberfläche besitzt, die mit einem Material beschichtet ist, das darin wirksam ist, Ablösung zu fördern.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes ausgeformte Schokoladenprodukt, besagte verfestigte Schokoladenhaut oder besagte geprägte Oberfläche anschließend durch äußere Mittel erwärmt wird, um den Glanz zu verbessern.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Formgebungsvorrichtung oder besagtes Prägeteil eine Kontaktoberflächentemperatur von weniger als 5°C, vorzugsweise weniger als 0°C, bevorzugter weniger als –5°C, noch bevorzugter weniger als –10°C, weiter bevorzugt weniger als –15°C, am bevorzugtesten weniger als –25°C besitzt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Kontaktzeit kürzer als 30 Sekunden, vorzugsweise kürzer als 10 Sekunden, bevorzugter kürzer als 5 Sekunden, weiter bevorzugt kürzer als 3 Sekunden, noch weiter bevorzugt kürzer als 1 Sekunde und vorzugsweise länger als 0,1 Sekunden ist.