DE60132736T3

DE60132736T3 - Überzogene Konfektwaren

Info

Publication number: DE60132736T3
Application number: DE60132736.5T
Authority: DE
Inventors: Marcel Aebi
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-07-13
Filing date: 2001-06-13
Publication date: 2014-03-13
Anticipated expiration: 2021-06-14
Also published as: CZ20012557A3; DE60132736T2; IL143878A0; US6524635B1; CN1339264A; EP1172038A2; NO20013413L; HU0102968D0; ATE385698T1; MXPA01006932A; CA2352446C; NZ512766A; HUP0102968A2; JP2002034461A; SK9782001A3; AU784446B2; HUP0102968A3; BR0102770A; ZA200105746B; EP1172038A3

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung eines Süßwarenprodukts mit einer Süßwaren-Grundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis, der mindestens einen essbaren Gegenstand in diesen eingebettet aufweist.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Umhüllte und getauchte Süßwarenprodukte und Gefrierprodukte wie z. B. Eiskrem sind bekannt, die in ihre Überzüge eingebettete, essbare Gegenstände aufweisen, z. B. Nüsse, Brösel, Fruchtstückchen, Rosinen, Schokochips, Reiszerealien, Müsli. Herkömmlicherweise werden diese essbaren Gegenstände in die Umhüllungs- oder Tauchmasse gemischt, bevor das Kernstück mit einer derartigen Masse überzogen wird. In der Schrift US-4,189,289 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem überzogene Eiskremprodukte Wärme ausgesetzt werden, um den Überzug zu erweichen, wobei anschließend Teilchen wie z. B. träge Stoffe auf diesen erweichten Überzug aufprallen. Wenn die Masse nicht schnell härtend wäre, würden die essbaren Gegenstände dazu neigen, von den schrägen Flächen des überzogenen Produkts herunterzulaufen. Um zu verhindern, dass die essbaren Gegenstände während des Umhüllungs- oder Tauchverfahrens herunterlaufen, wird normalerweise eine zweifache Umhüllung durchgeführt, wobei die essbaren Gegenstände zwischen die Schichten eingestreut werden. In jedem Fall werden große Anteile der essbaren Gegenstände von dem Überzug bedeckt und tragen nicht zur Freude an Form und Farbe bei. Waren mit Überzügen auf Fettbasis, die in Drehpfannen hergestellt werden, werden dadurch überzogen, dass die Schichten nach und nach aufgebaut werden, wobei die Schicht zwischen jedem Auftrag abgekühlt und gehärtet wird. Diese Verfahren ermöglichen nicht genügend Haftung, um essbare Gegenstände hinzuzufügen, die anschließend in den Überzug eingebettet werden.
Sobald die Überzüge auf Fettbasis hergestellt sind, besteht das Problem von Dragée-Überzügen auf Fettbasis darin, dass der Überzug zu hart ist, um essbare Gegenstände darin einzubetten.
Wir haben ein Verfahren zum Einbetten von essbaren Gegenständen in ein Süßwarenprodukt mit Überzug auf Fettbasis entwickelt, das die Verbesserung des Produkts entweder optisch, bezüglich seiner Textur oder seines Geschmacks ermöglicht.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Gemäß vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Zubereitung eines Süßwarenprodukts mit einem Überzug auf Fettbasis vorgesehen, wobei in diesen mindestens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist, wobei das Verfahren Folgendes umfasst: Überziehen eines Kerns oder einer Süßwaren-Grundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis auf einem Fließbett, Erweichen des Überzugs auf Fettbasis, wobei der Überzug auf Fettbasis so weit erweicht wird, dass er verschiebbar ist, aber nicht so weit, dass er fließfähig oder gießfähig ist; Einbetten des mindestens einen essbaren Gegenstandes in den Überzug auf Fettbasis, sowie Härten des Überzugs auf Fettbasis.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Süßwaren-Grundmasse kann aus jedem Material und jeder Form bestehen, das/die zum Überziehen geeignet ist, beispielsweise aus einem harten Bonbon, Karamell, Nougat, einer Krem, Paste, kandierten Früchten, Nüssen, auf Keks- und Brotbasis.
Der Überzug auf Fettbasis kann jede Suspension eines essbaren Feststoffs in Fett sein, wie z. B. Schokoladen-, Fettglasur- oder Joghurtüberzüge. Die Schokolade kann beispielsweise aus dunkler, Milch- oder weißer Schokolade bestehen. Die Fettglasur weist aus Zucker abgeleitete Produkte mit oder ohne von Milch abgeleiteten Bestandteilen sowie Feststoffe aus Gemüse- oder Kakaoquellen in unterschiedlichen Anteilen auf, die in Fett- oder Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%, normalerweise weniger als 5 Gew-% suspendiert sind. Die Fettglasur oder Kuvertüre kann Schokoladenersatzstoffe aufweisen, welche direkte Kakaobutteraustauschstoffe, Stearine, Kokosöl, Palmöl, Butter und beliebige Mischungen aus diesen enthalten; Nusspasten wie z. B. Erdnussbutter und Fett; Praline; Zuckerüberzüge, die zum Überziehen von Eiskrem oder Kuchen verwendet werden, normalerweise mit Schokoladennachbildungen, wobei Kakaobutter durch ein billigeres, nicht härtendes Fett ersetzt ist; oder dem von Nestlé vertriebenen „Caramac”, das kakaofreie Butterfette, Zucker und Milch enthält.
Der auf den Süßwaren-Grundstoff auf einem Fließbett aufgebrachte Überzug auf Fettbasis kann beispielsweise mit einem „Dragier”-Verfahren aufgebracht werden.
Das Dragieren ist ein bekanntes Verfahren in der Schokoladenindustrie und verwendet eine Drehpfanne oder ein sich bewegendes Band, das eine Vertiefung ausbildet, in der die Kernstücke übereinander fließen, rollen und fallen. Der Überzug auf Fettbasis kann in geschmolzener Form von Hand oder durch Sprühen während des Rotierens aufgebracht werden und wird durch dem Produktbett während des Fließens zugeführte Kühlungsluft erhärtet. Auf dem Weg werden Schichten des Überzugs auf Fettbasis um das Kernstück herum in beliebig gewünschter Dicke aufgebaut und die Form des fertigen Artikels ähnelt der des Kernstücks und ist normalerweise relativ glatt. Schließlich kann ein Glanz oder eine Glasur aufgebracht werden. Das Dragieren wird genauer in „Chocolate, Cocoa, and Confectionary” von Bernard W. Minifie, dritte Auflage, 1989, Chapman & Hall, Seiten 221–223 beschrieben.
Der auf die Süßwaren-Grundmasse aufgebrachte Überzug auf Fettbasis sollte eine Dicke aufweisen, die zum Einbetten des mindestens einen essbaren Gegenstandes geeignet ist. Die Dicke der Überzugsschicht ist vorzugsweise gleich der oder dicker als die Dicke des eingebetteten Gegenstandes. Eine geringere Überzugsdicke als die Dicke des eingebetteten Gegenstandes ist möglich und führt zu einer hochstehenden Erscheinung, was durchaus ansprechend sein kann, wenn dies gewünscht ist.
Der Überzug auf Fettbasis, der so weit erweicht ist, dass er verschiebbar ist, aber nicht so weit, dass er fließfähig oder gießfähig ist, kann beispielsweise durch Wärme erweicht werden. Die Temperatur liegt vorzugsweise zwischen 25°C und 35°C, je nach dem, was für ein Überzug verwendet wird. Normalerweise ist die Erweichung erreicht, wenn ein Teil des Fetts geschmolzen ist.
Der essbare Gegenstand sollte von nicht schmelzender Beschaffenheit sein oder einen höheren Schmelzpunkt aufweisen als der zum Beschichten der Süßigkeit verwendete Überzug. Dieser besteht beispielsweise aus einem Material zur Verzierung wie es bei der Kuchenherstellung verwendet wird, eventuell gefärbten Geschmacksstoffen in Kapselform, getrockneten Zuckerteilchen, gefärbten Flocken, Nussstücken. Die Größe ist normalerweise von der Oberflächenwölbung (dem Radius) der Süßigkeit ab, damit es gut mit der Süßigkeitenoberfläche harmoniert, ohne zu aufdringlich zu erscheinen.
Der essbare Gegenstand unterscheidet sich vorzugsweise optisch oder organoleptisch von dem Süßwarenprodukt, der essbare Gegenstand kann beispielsweise reflektierend sein oder sich in Farbe, Form, Geschmack oder Textur von der Süßigkeit unterscheiden. Die Form kann beispielsweise eine Kugel, ein Würfel, Kreis, Stern, Dreieck, Quadrat, Rechteck, Vieleck, eine ovale oder unregelmäßige, nicht symmetrische Form, Zeichen aus einem Zeichentrickfilm etc. sein. Geeignete Geschmacksrichtungen sind Minze, Erdbeere, Kaffee, Orange, Nussgeschmack etc.
Vorteilhafterweise ist der essbare Gegenstand in die Außenfläche des Überzugs auf Fettbasis derart eingebettet, dass zumindest ein Teil des essbaren Gegenstandes auf der Oberfläche des Produkts sichtbar bleibt.
Der essbare Gegenstand wird vorzugsweise unter Krafteinwirkung in den Überzug auf Fettbasis eingebettet, zum Beispiel durch Bestreuen und Befestigen durch das Produktgewicht, Beschleunigen oder Einspritzen in den Überzug auf Fettbasis, oder auch mit einer Prägepresse.
Vorzugsweise wird eine Vielzahl von essbaren Gegenständen in den Überzug auf Fettbasis eingebettet. Die Anzahl der eingebetteten, essbaren Gegenstände kann von verschiedenen Faktoren einschließlich ihrer Größe abhängen. Es kann beispielsweise zwischen 25% und 90% der Süßigkeitenoberfläche bedeckt sein, und häufig ist eine Abdeckung von ca. 50% bis 75% der gesamten Süßigkeitenoberfläche wünschenswert.
Nach dem Einbetten des mindestens einen essbaren Gegenstandes kann der Überzug auf Fettbasis durch Reibung geglättet und vorzugsweise durch Kühlung mit kalter Luft gehärtet werden, welche die Öle auf eine Temperatur unterhalb ihrer Schmelztemperaturen erhärtet.
Durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung kann das Aussehen des Produkts mit der Hinzufügung neuer Formen, Farben, Textur und Aromen reizvoller gestaltet werden, wodurch der Anreiz herkömmlicher Produkte mit einem Überzug auf Fettbasis erhöht wird.
BEISPIELE
Die nachfolgenden Beispiele veranschaulichen weiterhin die vorliegende Erfindung.
Eine Pfanne wird mit Vollkornkeksstückchen von jeweils ca. 1 g beladen. Milchschokolade, 3 g pro Stück, wird um die Vollkornkeksstückchen herum zu einem Überzug geformt und erhärtet. Die Oberflächen der Süßwaren werden mittels Infrarot und Warmluft erneut auf 27°C erhitzt. Eine ausreichende Menge an leuchtend bunten Flocken mit einem Durchmesser von ca. 2 mm, die zuvor auf ca. 35°C erwärmt wurden, wird auf die aufbereiteten, rollenden Süßigkeiten aufgestreut. Sobald ein Anhaften stattgefunden hat, werden die Plättchen in die Oberfläche eingewalzt, indem sie den Überzug auf der Süßigkeit etwas verschieben. Nun werden die Süßwaren auf 15°C abgekühlt und es wird ein traditioneller Süßwarenglanz aufgebracht. Nach einer kurzen Lagerzeit können die Süßwaren verpackt werden.

Claims

Verfahren zur Zubereitung eines Süßwarenprodukts mit einem Überzug auf Fettbasis, wobei in diesen mindestens ein essbarer Gegenstand eingebettet ist, wobei das Verfahren Folgendes umfasst: Überziehen eines Kerns oder einer Süßwaren-Grundmasse mit einem Überzug auf Fettbasis auf einem Fließbett, Erweichen des Überzugs auf Fettbasis, wobei der Überzug auf Fettbasis so weit erweicht wird, dass er verschiebbar ist, aber nicht so weit, dass er fließfähig oder gießfähig ist; Einbetten des mindestens einen essbaren Gegenstandes in den Überzug auf Fettbasis sowie Härten des Überzugs auf Fettbasis.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis aus einer Suspension eines essbaren Feststoffs in Fett besteht.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis aus Schokolade, Fettglasur oder Joghurt besteht.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis mit einem Dragierverfahren auf die Süßwaren-Grundmasse aufgebraucht wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der auf die Süßwaren-Grundmasse aufgebrachte Überzug auf Fettbasis eine Dicke aufweist, die zum Einbetten des mindestens einen essbaren Gegenstandes geeignet ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis durch Wärme erweicht wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei sich der mindestens eine essbare Gegenstand optisch, in der Textur oder organoleptisch von dem Süßwarenprodukt unterscheidet.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der mindestens eine essbare Gegenstand reflektierend ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der mindestens eine essbare Gegenstand eine Farbe, Form, Geschmacksrichtung oder Textur aufweist, die sich von der Süßigkeit unterscheidet.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der mindestens eine essbare Gegenstand in die Außenfläche des Überzugs auf Fettbasis derart eingebettet ist, dass zumindest ein Teil des essbaren Gegenstandes auf der Oberfläche des Produkts sichtbar bleibt.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der mindestens eine essbare Gegenstand unter Krafteinwirkung in den Überzug auf Fettbasis eingebettet wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der mindestens eine essbare Gegenstand durch Einstreuen, Beschleunigen oder Einspritzen in den Überzug auf Fettbasis oder mit einer Prägepresse eingebettet wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei eine Vielzahl von essbaren Gegenständen in den Überzug auf Fettbasis eingebettet wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Überzug auf Fettbasis mit dem mindestens einen in diesen eingebetteten, essbaren Gegenstand durch Kühlen gehärtet wird.