DE69509914T2

DE69509914T2 - Speiseeisbeschichtungszuzammensetzungen

Info

Publication number: DE69509914T2
Application number: DE69509914T
Authority: DE
Inventors: Frederick Cain; Helga Manson; Jeroen Van Straalen
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2000-01-20
Anticipated expiration: 2015-09-23
Also published as: JP3614438B2; DE69509914T3; KR100392741B1; WO1996010339A3; JPH10506286A; KR970705933A; EP0786943B2; US5939114A; CA2199827C; WO1996010339A2; EP0786943B1; CA2199827A1; EP0786943A1; AU713549B2; ZA958237B; AU3609395A; DE69509914D1

Description

Herkömmliche Speiseeisbeschichtungen basieren auf Lauric-Fetten. Bevorzugte für diese Zweck verwendete Lauric- Fette sind Kokosnußöl und Palmkernöl oder Fraktionen davon. Derartige Fette, insbesondere die Fette auf Kokosnußölbasis, haben jedoch bei der Verwendung in Speiseeisbeschichtungen Nachteile. Neben der Tatsache, daß der SAFA-Gehalt, d. h. die Gesamtheit an gesättigten Fettsäuren und trans-ungesättigten Fettsäuren, sehr hoch ist (90 bis 100%), wurde ferner festgestellt, daß die Verwendung dieser Fette in Speiseeisbeschichtungen zum Auftreten einer Wachsartigkeit beim Verzehr führt. Dieses Wachsartigkeits-Problem wurde als ernsthaftes Problem angesehen, und es sind erhebliche Anstrengungen unternommen worden, dieses Problem zu überwinden; bisher haben diese Anstrengungen jedoch noch zu keiner zufriedenstellenden und wirtschaftlich durchführbaren Lösung geführt.
In der EP 502 697 werden Schokoladezusammensetzungen offenbart, in welchen die Fettphase auf einem Fett mit 10 bis 85 Gew.-% S&sub2;U-Triglyceriden und mit 15 bis 90 Gew.-% SU&sub2;- Triglyceriden basiert, während mindestens 35% von S&sub2;U aus S&sub2;Ln bestehen (Ln = Linolsäure). Gemäß der Beschreibung sind Fette, in welchen das S&sub2;Ln hauptsächlich aus SSLn besteht, für gefrorene Desserts verwendbar. In den Beispielen 16, 17 und 18 werden unterschiedliche Verwendungen dieser Fette veranschaulicht; d. h. in Speiseeis in Zuckermaisbecher; als stückchenartige Schokoladen in Speiseeis und als Speiseeisriegel bzw. -tafeln, die einen Schokoladenkern enthalten. Im Text ist die Verwendung dieser Fette in Speiseeisbeschichtungen im allgemeinen Sinn angegeben. Es wird im Text weiter erläutert, daß U&sub3; für das orale Mundgefühl vorliegen sollte, was jedoch aufgrund von Kühlproblemen nicht möglich ist. Ferner bedeutet die Verwendung von Fetten mit hohem SSLn-Gehalt, daß natürliche Fette nicht verwendet werden können, weil kein natürliches Fett bekannt ist, das einen hohen SSLn-Gehalt aufweist. Daher müssen diese Fette synthetisiert werden.
Aus der EP 189 669 ist ein Fraktionierungsverfahren bekannt, in welchem Palmöl zu einem Produkt fraktioniert wird, das
(a) mindestens 70% SOS
(b) weniger als 9,5% SSO
(c) 4 bis 20% kombiniertes SUU/UUU/SLS
(d) weniger als 8% SLS
(e) weniger als 2,5% SSS
(f) mit einem C18:0/C16:0-Verhältnis von weniger als 0,8
umfaßt.
Die Produkte können zur Herstellung von Schokoladebeschichtungen verwendet werden, es ist jedoch nichts über die spezifischen Gehalte von (SUU+USU)- und U&sub3;-Triglyceriden und auch nicht über deren Verwendung in Speiseeisbeschichtungen offenbart.
Wir haben neue Speiseeisbeschichtungszusammensetzungen gefunden, die das Problem der Wachsartigkeit überwinden. Diese neuen Zusammensetzungen können sowohl auf natürlichen Fetten als auch auf synthetischen Fetten basieren.
Daher betrifft unsere Erfindung Speiseeisbeschichtungszusammensetzungen, die ein Fett mit der folgenden Triglyceridzusammensetzung enthalten:
SSS: < 10 Gew.-%, vorzugsweise < 5 Gew.-%, am meisten bevorzugt < 3 Gew.-%;
SUS: 25-80 Gew.-%, vorzugsweise 35-75 Gew.-%;
SSU: 2-20 Gew.-%, vorzugsweise 5-18 Gew.-%;
(SUU+USU): 8-60 Gew.-%, vorzugsweise 12-25 Gew.-%;
U&sub3;: < 10 Gew.-%, vorzugsweise < 5 Gew.-%,
worin S = gesättigte Fettsäure mit 16 bis 24, vorzugsweise 16 bis 18, C-Atomen und U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen, während das C16:0 : C16:0-Gewichtsverhältnis der Triglyceride größer als 2,0 ist.
Obgleich S jede gesättigte Fettsäure mit 16 bis 24 C- Atomen sein kann, bevorzugen wir die Verwendung von Fetten, in welchen S eine gesättigte Fettsäure mit 16 bis 18 C-Atomen ist. Sehr zweckmäßige Fette basieren auf Fetten, in welchen das C16:0 : C18:0-Gewichtsverhältnis größer als 5,0, vorzugsweise größer als 8,0, ist.
U in der obigen Definition könnte jede einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen sein. Dieses würde somit sowohl cis- als auch transungesättigte Fettsäuren einschließen. Wir bevorzugen jedoch die Verwendung der cis-Isomeren, da diese als gesünder angesehen werden als die trans-Isomeren. Besonders bevorzugt werden Fette, in welchen U C18:1 und C18:2 umfaßt, während das Gewichtsverhältnis SOS : SLnS größer als 2,0, vorzugsweise > 6,0 ist (O = C18:1 und Ln = C18:2).
Da die in unseren Zusammensetzungen vorliegenden Fette gute orale Eigenschaften beim Verzehr zeigen müssen, wobei die Mundtemperatur während des Verzehrs von Speiseeis zwischen 15 und 25ºC liegt, ist der Festfettgehalt dieser Fette bei 25, 20 und bei 0ºC wichtig. Diese Fette haben daher vorzugsweise einen S.F.I. (= solid fat index = Festfettindex) (gemessen durch NMR-Impuls, nicht stabilisiert) bei den angegebenen Temperaturen von:
N&sub0; > 50, vorzugsweise > 60, insbesondere 70-90,
N&sub2;&sub0; > 20, vorzugsweise > 35, insbesondere 40-70,
N&sub2;&sub5; - 0-40, vorzugsweise 7-30.
Ein weiterer Vorteil unserer neuen Speiseeisbeschichtungszusammensetzungen besteht darin, daß uns die Verwendung von Fetten mit niedrigeren SAFA-Gehalten möglich ist, als ihn die herkömmlichen Fette auf Kokosnußölbasis aufweisen. Daher bevorzugen wir die Verwendung von Fettzusammensetzungen, in welchen der Gesamtgehalt an gesättigten Fettsäuren plus trans-ungesättigten Fettsäuren kleiner als 80 Gew.-%, vorzugsweise kleiner als 70 Gew.-%, insbesondere 50 bis 65 Gew.-%, ist.
Die von uns verwendeten Triglyceridzusammensetzungen können auf synthetischem Weg hergestellt werden, z. B. durch chemische oder enzymatische (Inter-)Esterifizierung geeigneter Ausgangsmaterialien. Beispiele davon sind: Glycerol, Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, die mit den geeigneten Fettsäuren, Fettsäureestern, -anhydriden oder anderen Triglyceriden umgewandelt werden können. Ein wesentlich bequemerer Weg zur Herstellung besteht jedoch in der Verwendung natürlicher Fette oder Fraktionen davon.
Daher bevorzugen wir die Verwendung von Triglyceriden in unseren Zusammensetzungen, worin die Triglyceride eine Mischung von Fetten A und B sind, in welcher Fett A ein Fett mit einem SUS-Gehalt von mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 70 Gew. -%, und Fett B ein flüssiges Fett mit einem (U&sub2;S+U&sub3;)-Gehalt von mehr als 35 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 55 Gew.-%, ist, wobei das Gewichtsverhältnis von U&sub2;S U&sub3; im Fett B vorzugsweise größer als 1,0 ist. In dieser Mischung können die Fette A und B aus natürlichen Fetten abgeleitet sein, insbesondere aus Palmöl, Kakaobutter, Illipe und Shea. Die Verwendung von Triglyceriden auf Palmölbasis wird bevorzugt, und zwar aufgrund ihrer Verfügbarkeit und ihres Preises.
Es wird ersichtlich, daß Teil unserer Erfindung auch eine Speiseeisbeschichtung ist, die Zucker, Fett und fakultativ eine oder mehrere der folgenden Komponenten umfaßt: Kakaopulver, Milchkomponenten und Emulgatoren, worin das Fett mindestens teilweise aus dem oben definierten Fett besteht. Insbesondere hat eine Speiseeisbeschichtung mit der folgenden Zusammensetzung
25 bis 60 Gew.-% Zucker,
20 bis 70 Gew.-% des oben definierten Fettes und
0 bis 30 Gew.-% mindestens einer der Komponenten aus der Gruppe, die besteht aus: Kakaopulver, Milchprotein, Lactose, Emulgator und einem oder mehreren Aromen, wie Erdbeere, Himbeere, Zitrone, Joghurt und dergleichen,
zu guten Ergebnissen geführt.
Beschichtetes Speiseeis, in dem die Beschichtung diese Zusammensetzung aufweist, ist ebenfalls Teil der Erfindung.
In einer letzten Ausführungsform umfaßt unsere Erfindung auch die Verwendung eines Fettes in Speiseeisbeschichtungen, worin ein Fett mit der oben definierten Zusammensetzung in der Beschichtung verwendet wird, um Wachsartigkeit zu vermeiden.

Beispiele

1.1 Speiseeisbeschichtungen wurden nach dem folgendem Rezept hergestellt:

Gew.-%

Zucker 25,8
Fett 59,2
Kakaopulver N/11/N 13,0
Magermilchpulver 1,7
Lecithin 0,3
Im obigen Rezept wurden drei verschiedene Fette (A, B und C) verwendet. Dabei ist Fett A ein erfindungsgemäßes Fett (eine Mischung von Palmölfraktionen), Fett B ist auch ein erfindungsgemäßes Fett (eine andere Mischung von Palmölfraktionen), und Fett C ist Kokosnußöl als Bezugsfett.
Die Triglyceridzusammensetzung der Fette A, B und C ist unten angegeben.
Diese Fette zeigten die folgende N-Linie (NMR; nicht stabilisiert):
1.2 Die Beschichtungen wurden hergestellt durch Mischen der Bestandteile, Raffinieren der Mischung auf einer Dreiwalzenraffiniervorrichtung und Conchieren. Die Zusammensetzungen wurden bei etwa 40ºC gehalten, und Speiseeis wurde in die Zusammensetzungen eingetaucht.
1.3. Tropfzeit, Trocknungszeit und Gewicht der Beschichtung wurden ausgewertet. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle genannt:
1.4. Sensorische Bewertungen durch ein Geschmacksgremium nach einwöchiger Lagerung bei -20ºC zeigten, daß die Produkte, in welchen Fette A oder B verwendet wurden, etwas weicher und weniger spröde als die Fett C enthaltenden Produkte waren. Die A oder B enthaltenden Produkte waren jedoch weniger wachsartig als die C enthaltenden Produkte.
2.1. Das Rezept von Beispiel 1 wurde wiederum angewendet. Es wurden jedoch zwei andere Fette D und E mit unserem Fett A verglichen. Die Fette D und E basieren auf einer Mischung aus einer Palmölfraktion und einem flüssigen Öl (Sonnenblumenöl für D und Sojaöl für Fett E).
Die Triglyceridzusammensetzung der Fette D und E war:
Somit haben die Fette D und E einen höheren Gehalt an dem sehr weichen U&sub3;-Triglycerid als die erfindungsgemäßen Fette.
2.2 Obgleich Fette D und E zu Tropfzeiten, Trocknungszeiten und Gew.-% an Beschichtung auf dem Produkt führten, die mit der Verwendung unserer Fette A und B vergleichbar waren, wurde bei der sensorischen Bewertung weiterhin gefunden, daß die D und E enthaltenden Produkte wachsartiger waren als die unsere Fette A oder B enthaltenden Produkte. Dies war überraschend, da angenommen wurde, daß die Wachsartigkeit mit der Menge an flüssigem Triglycerid (= U&sub3;) in der Fettzusammensetzung in Beziehung stünde (je mehr U&sub3;, um so weniger wachsartig). Wir fanden das Gegenteil.
3.1. Das Rezept von Beispiel 1 wurde wiederum angewendet. Es wurden jedoch vier andere Fette (F, G, H und I) verwendet. Fett F war eine Mischung aus Shea und Palmfraktionen, Fett G war eine Mischung aus Shea, Illipe und Palmfraktionen, Fett H war eine andere Mischung aus Shea und Palmfraktionen, während Fett I ebenfalls eine Mischung aus Shea und Palmfraktionen, jedoch mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung, war.
Die Einzelheiten der Fette F, G, H und I sind unten angegeben.
* nicht erfindungsgemäß
Diese Fette zeigten die folgenden N-Werte:
3.2. Beschichtungen wurden gemäß Beispiel 1.2 hergestellt.
3.3 Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Die Beschichtungen mit Fetten F und G waren wachsartig. Die Beschichtungen mit Fetten H und I waren weniger wachsartig als die Beschichtung mit Fett C (Beispiel 1).

Claims

1. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung, enthaltend ein Fett mit der folgenden Triglyceridzusammensetzung:

SSS: < 10 Gew.-%, vorzugsweise < 5 Gew.-%, am meisten bevorzugt < 3 Gew.-%;

SUS: 25-80 Gew.-%, vorzugsweise 35-75 Gew.-%;

SSU: 2-20 Gew.-%, vorzugsweise 5-18 Gew.-%;

(SUU+USU): 8-60 Gew.-%, vorzugsweise 12-25 Gew.-%;

U&sub3;: < 10 Gew.-%, vorzugsweise < 5 Gew.-%,

worin S = gesättigte Fettsäure mit 16 bis 24, vorzugsweise 16 bis 18, C-Atomen und U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen, während das C16:0 : C18:0 Gewichtsverhältnis des Triglycerids größer als 2,0 ist.

2. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach Anspruch 1, worin S = gesättigte Fettsäure mit 16 bis 18 C- Atomen, während das Gewichtsverhältnis C16:0 : C18:0 größer als 5,0, vorzugsweise größer als 8,0, ist.

3. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin U C18:1 und C18:2 umfaßt, während das Gewichtsverhältnis SOS : SLnS größer als 2,0, vorzugsweise > 6,0 ist (0 = C18:1 und Ln = C18:2).

4. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 3, worin die Triglyceride einen Festfettindex (NMR-Impuls, nicht stabilisiert) bei der angegebenen Temperatur von:

N&sub0; > 50, vorzugsweise > 60, insbesondere 70-90

N&sub2;&sub0; > 20, vorzugsweise > 35, insbesondere 40-70

N&sub2;&sub5; = 0-40, vorzugsweise 7-30,

aufweisen.

5. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 4, worin die Triglyceride einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren plus trans-ungesättigten Fettsäuren von weniger als 80 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 70 Gew.- %, insbesondere 50 bis 65 Gew.-%, aufweisen.

6. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 5, worin die Triglyceride eine Mischung von Fetten A und B sind, in welcher Fett A ein Fett mit einem SUS-Gehalt von mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 70 Gew.-%, und Fett B ein flüssiges Fett mit einem (U&sub2;S + U&sub3;)- Gehalt von mehr als 35 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 55 Gew.- %, ist.

7. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung nach Anspruch 6, worin Fette A und B beides Fraktionen von Palmöl sind.

8. Speiseeisbeschichtungszusammensetzung, umfassend:

25 bis 60 Gew.-% Zucker,

20 bis 70 Gew.-% der in den Ansprüchen 1 bis 7 definierten Triglyceride,

0 bis 30 Gew.-% mindestens einer der Komponenten aus der Gruppe, bestehend aus: Kakaopulver, Milchprotein, Lactose, Emulgator und einem oder mehreren Aromen.

9. Beschichtetes Speiseeis, in welchem die Beschichtung die Zusammensetzung gemäß Anspruch 8 aufweist.

10. Verwendung eines Fettes in Speiseeisbeschichtungen, worin ein Fett mit der Zusammensetzung gemäß Definition in den Ansprüchen 1 bis 7 in der Beschichtung verwendet wird, um Wachsartigkeit zu vermeiden.