DE69010092T2

DE69010092T2 - Nahrungsmittelüberführungsfolie.

Info

Publication number: DE69010092T2
Application number: DE69010092T
Authority: DE
Inventors: Tomio Ito; Tomoyoshi Nomi
Original assignee: OSAKA KAGAKU GOKIN KK
Current assignee: OSAKA KAGAKU GOKIN KK
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1990-01-04
Publication date: 1994-10-13
Anticipated expiration: 2010-01-05
Also published as: EP0408164A3; EP0408164A2; AU4716989A; KR910002384A; DK0408164T3; JPH0322683U; CA2007522C; EP0408164B1; DE69010092D1; CA2007522A1; AU614456B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelüberführungsfolie. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung eine Nahrungsmittelüberführungsfolie zur Verwendung beim Würzen und Abschmecken von geformten Nahrungsmitteln, wie Schinken, gekochtem Schinken, Würsten, Käse, Kamaboko (gekochte Fischpaste) usw.
Die Herstellung von mit Gewürzen bedeckten oder überzogenen Nahrungsmittelprodukten, wie oberflächlich gewürzten Tier- oder Fischfleischprodukten, durch Gefrieren erfordert im allgemeinen komplizierte Verfahren, wie Einfüllen eines gesalzenen oder anders gewürzten Rohfleischmaterials in eine Faserumhüllung, Formgefrieren, Abziehen der Umhüllung, Aufbringen eines Gewürzes oder von Gewürzen auf die Oberfläche des Inhalts, erneutes Einpacken des Inhalts in Cellophan, Einbringen in ein Aufbewahrungsbehältnis und Kochen des Materials. Jedoch ist dieses Verfahren dadurch unvorteilhaft, daß die meisten der damit verbundenen Stufen nicht mechanisiert werden können, sondern auf Handarbeit angewiesen sind und so die Produktionskosten erhöhen.
Ein bekanntes, alternatives Verfahren umfaßt das Einfüllen des gewürzten Rohfleischmaterials in eine Faserumhüllung, Kochen des Materials, Abziehen der Umhüllung, Aufbringen eines Gelatineleims oder -klebstoffs und anschließendem Bestäuben mit einem Gewürzpulver. Dieses Verfahren besitzt eine noch schlechtere Bearbeitungsfähigkeit als das zuerst beschriebene Verfahren. Im Bereich von Nahrungsmitteln für Feinschmecker ist das Produkt, das hergestellt wird, indem beispielsweise ein Käsestück oder Kamabuko mit einem Blatt gemahlenen Fischfleisch überzogen wird, bekannt, der Herstellungsvorgang umfaßt jedoch im wesentlichen das Überziehen eines vorgeformten Käsestücks oder dergleichen mit einer getrennt hergestellten Folie aus gemahlener Fischfleischpaste oder dergleichen und erfordert als solches viel Zeit und Arbeit. Weiterhin ist die Haftungsaffinität zwischen dem Nahrungsmittelsubstrat und dem bedeckenden Nahrungsmittelmaterial nicht so gut, so daß wahrscheinlich ein Abplatzproblem auftritt.
EP 269460 offenbart einen Körper aus eßbarem Material, der mit einem anheftenden und/oder würzenden Material als innere Schicht und einer Collagenfolie als äußere Schicht umhüllt ist.
Die vorliegenden Erfindung stellt eine Nahrungsmittelüberführungsfolie bereit, die jedes der vorstehenden oder andere Probleme verbessert. Ebenso stellt die vorliegende Erfindung eine Nahrungsmittelüberführungsfolie bereit, mit der der Vorgang des Würzens oder Abschmeckens bei der Herstellung von Schinken, Würsten, Nahrungsmitteln für Feinschmecker usw. deutlich verkürzt werden kann.
Damit die vorliegende Erfindung klarer verstanden wird, wird eine Ausführungsform ausführlicher beschrieben, jedoch nur beispielhaft und im Hinblick auf die Zeichnungen, in denen:
Fig. 1 eine allgemeine Querschnittsansicht darstellt, die die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie zeigt; und
Fig. 2 eine perspektivische Ansicht darstellt, die die gleiche Folie zeigt, die für die Herstellung von gekochtem Schinken in eine allgemein zylindrische Form gerollt ist.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie umfaßt ein wasser- und hitzebeständiges Matrixgewebe und eine Schicht aus einem Nahrungsmittelmaterial, in der Form von Pulver, Granulaten und/oder Stücken, das auf das Matrixgewebe verteilt wird, wobei sich eine Leimschicht, die ein eßbares, wasserlösliches Material mit hohem Molekulargewicht umfaßt, zwischen dem Matrixgewebe und der Schicht aus einem Nahrungsmittelmaterial befindet.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines verarbeiteten Fleischprodukts nach Anspruch 7.
Wie in Fig. 1 erläutert, wird die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie hergestellt, indem eine Leimlösung auf ein wasserbeständiges Matrixgewebe 1 verteilt wird, wobei eine Leimschicht 2 bereitgestellt wird, und dann eine Schicht 3 aus einem Nahrungsmittelmaterial auf die Leimschicht geschichtet wird.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie wird nachstehend ausführlich beschrieben.

(i) Wasserbeständiges Matrixgewebe

Das wasserbeständige Matrixgewebe, wie die Bezeichnung in dieser Beschreibung und den beigefügten Ansprüchen verwendet wird, umfaßt, ist aber keinesfalls darauf begrenzt, Filme und Folien, die erzeugt wurden aus: natürlichen Fasermaterialien, wie Pflanzenfasern, tierischen Fasern und Mineralfasern, künstlichen Fasermaterialien, wie Polymere aus Cellulose oder anderen natürlichen Materialien (Viskose, Acetat, usw.), synthetische Fasern (Polyester, Nylon usw.) und dergleichen, die entweder nach dem Papierherstellungsverfahren oder nach der Technologie von Textilverbundstoffen erzeugt werden, schlauchförmige oder planare Gewebeprodukte synthetischer Harze, wie Polyethylen, Polypropylen, Polyethylen-terephthalat usw., die durch die Extrusions-, Inflations- oder andere Schmelztechnologien hergestellt werden, und dünne Gewebe, die durch Verdichten von Schäumen synthetischer Harze hergestellt werden.
Das Matrixgewebe der Nahrungsmittelüberführungsfolie sollte soweit wasser- und hitzebeständig sein, daß es unter den Bedingungen der Nahrungsmittelherstellung nicht schmilzt oder zusammenbricht. Da diese Nahrungsmittelüberführungsfolie in der Nahrungsmittelindustrie verwendet wird, sollte die Matrix ungiftig sein und keinen fremden Geruch absondern. Drittens ist es wünschenswert, daß die folgenden Forderungen A oder B erfüllt werden. (A): Die Matrix muß nicht notwendigerweise luftdurchlässig sein, aber wenn es sich um ein Nahrungsmittelsubstrat mit hohem Wassergehalt, wie rohes Fleisch, handelt, hat die Matrix vorzugsweise Mikroporen, z.B. einen Grad von Porösität, der ausreicht, um den beim Kochen oder Sterilisieren entwickelten Wasserdampf freizugeben. (B): Wenn im Gegensatz dazu das Nahrungsmittelsubstrat vergleichsweise wenig Wasser enthält und bei einer Temperatur, die 60 bis 70ºC nicht überschreitet, schmilzt, wie bei zubereitetem Käse, ist die Matrix vorzugsweise nicht porös, damit eine Abnahme der Produktmenge vermieden werden kann. Als ein Beispiel für ein im Handel erhältliches Matrixgewebe, das die zuerst erwähnte Forderung A erfüllt, kann TOKKASHI (hergestellt von Towa Kako K.K.), ein mit Viskose überzogenes Manilla-Papier erwähnt werden.
Andererseits erfüllen ungiftige, hitzebeständige Folien, für die die Polyethylen-terephthalat-Folie steht, als solche die zweite Forderung (B) und erfüllen, wenn sie durch Benadelung, Koronarentladung oder dergleichen perforiert werden, die erste Forderung (A).

(ii) Nahrungsmittelschicht

Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie ist dadurch gekennzeichnet, daß eine Schicht aus einem Nahrungsmittelmaterial auf dem vorstehend beschriebenen Matrixgewebe mittels einer dazwischen gebrachten Leimschicht verteilt wird. Während der Herstellung des Nahrungsmittels wird diese Nahrungsmittelschicht auf die Oberfläche eines Nahrungsmittelsubstrats abgegeben. Daher kann die hierin verwendete Bezeichnung "Nahrungsmittelschicht" entsprechend der gewünschten Art von Nahrungsmittelprodukten, jede gewünschte Form, wie Pulver, Stücke, usw., beinhalten. So gehören zu typischen Beispielen für Nahrungsmittelschichten Schichten aus pulverisierten Kräutern oder Gewürzen, wie Salbei, Thymian, Muskatblüte, Muskatnuß, Ingwer, Pfeffer, Chinesischer Pfeffer, Siso, Meerrettich usw., Stücke oder Pulver aus Meeresfrüchten, wie verschiedene Seetangarten oder gemahlenes Fischfleisch, Fischeier und Pulver davon, wie Tarako (Heringsrogen) usw., und Pulver aus Molkereiprodukten, wie Parmesankäse, Joghurt usw.

(iii) Leimschicht

Der erfindungsgemäß zu verwendende Leim oder Klebstoff kann aus einer großen Auswahl eßbarer, wasserlöslicher Materialien mit hohem Molekulargewicht, die als Nahrungsmittelzusätze verträglich sind, ausgewählt werden. Zu bevorzugten Leimen gehören natürliche Polysaccharide, wie Stärke, modifizierte Stärke, Dextran, Guaran, Tragacant, Xanthan, Gummi arabicum, Pullulan usw., sowie synthetische Leime wie Natrium-carboxymethylcellulose, Carboxymethyl-stärke usw. Für diesen Zweck kann ebenfalls Gelatine verwendet werden. Von solchen Leimen wird gefordert, daß die Bindung zwischen dem Nahrungsmittelmaterial und dem Matrixgewebe durch die Feuchtigkeit bei der Verarbeitung abgeschwächt wird, damit die Nahrungsmittelschicht in reiner Form auf die Oberfläche des Nahrungsmittelsubstrats übertragen wird.

(iv) Herstellungsverfahren

Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelüberführungsfolie umfaßt im wesentlichen das Aufbringen einer Lösung des Leims auf ein Endlos-Matrixgewebe, anschließend das Aufbringen des Materials der Nahrungsmittelschicht in Form eines Pulvers, Granulats oder von Stücken durch Bestäuben oder auf sonstige Art und Weise auf das so geleimte Gewebe, Führen des Gewebes über eine Transferwalze, damit eine einheitliche Folie erhalten wird, und schließlich Trocknen der Folie unter erzwungenen Trockenbedingungen, zum Beispiel mit einem Heißluftgebläse und/oder mit Infrarot-Bestrahlung. Vorzugsweise wird das Material der Nahrungsmittelschicht gleichförmig auf dem geleimten Matrixgewebe aufgetragen.
Obwohl die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie planar oder schlauchfömig sein kann, ist sie für die Herstellung von Schinken, Würsten, Kamaboko-Riegel (Riegel aus gekochter Fischpaste), Käseriegel usw. vorzugsweise schlauchförmig. Die erfindungsgemäße, schlauchförmige Überführungsfolie kann vorteilhafterweise durch Hitzeversiegelung einer hitzeversiegelbarer Folie oder durch Zusammenfügen von Kanten einer Folie, die nicht hitzeversiegelbar ist, mit Hilfe eines Klebebandes hergestellt werden.

(v) Herstellung von verarbeiteten Nahrungsmitteln

Es ist sehr einfach und leicht, gewürzten Schinken, Würste, Käse oder andere Produkte unter Verwendung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelüberführungsfolie herzustellen und die vorliegende Erfindung trägt dazu bei, die herkömmlichen Verfahren für die jeweiligen Nahrungsmittelprodukte deutlich zu verkürzen. Wenn die Herstellung von gekochtem Schinken, was eines der Hauptverwendungsgebiete der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelüberführungsfolie darstellt, als ein Beispiel dient, umfaßt das Verfahren lediglich das Einfüllen eines gewürzten Rohfleischmaterials in eine erfindungsgemäße, schlauchförmige Nahrungsmittelüberführungsfolie, Einbringen in ein Aufbewahrungsbehältnis oder in ein Fleischnetz, Kochen desselben und schließlich Abziehen der Nahrungsmittelüberführungsfolie. So kann auf die früher erforderlichen Stufen Überziehen mit Gewürzen, Einwickeln in Cellophan usw. vollkommen verzichtet werden.
In ähnlicher Weise wird bei der Herstellung von "in gekochter Fischpaste eingewickeltem Käse" die schlauchförmige Nahrungsmittelüberführungsfolie, die erfindungsgemäß eine Schicht aus gekochter Fischpaste enthält, in ein Aufbewahrungsbehältnis gebracht und es wird ein geschmolzener Schmelzkäse in den Schlauch gegossen. Nach nötigenfalls durchgeführtem Sterilisieren durch weiteres Erhitzen wird der gefüllte Schlauch zur Käsekoagulation abgekühlt und schließlich wird die Folie abgezogen.
Bei der Herstellung von Kamaboko, das eine Schicht aus einer verschiedenartigen Feinschmeckerwürze auf der Oberfläche enthält, wird eine gekochte Fischpaste, bevor sie zu gelieren beginnt und damit eine bestimmte Form beibehält, in eine schlauchförmige Nahrungsmittelüberführungsfolie gefüllt, die auf ihrer inneren Oberfläche eine Schicht aus Feinschmeckerwürze (zum Beispiel eine Schicht aus Parmesankäse) enthält, und der gefüllte Schlauch wird zum vollständigen Gelieren erhitzt.
Während die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie in trockenem Zustand eine einheitliche Zusammensetzung des wasserbeständigen Matrixgewebes und der Nahrungsmittelschicht, die durch ein Klebemittel verbunden sind, darstellt, wird die Bindung zwischen der Matrix und der Nahrungsmittelschicht unter nassen oder feuchten Bedingungen geschwächt. Daher wird das Nahrungsmittelmaterial, wenn die Folie mit einem feuchten Nahrungsmittelsubstrat in Kontakt gebracht wird, von der Matrix auf das Nahrungsmittelsubstrat übertragen, somit wird letzteres wirkungsvoll gewürzt oder schmackhaft gemacht.
Aus der vorstehenden Beschreibung ist erkennbar, daß die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie ein neues Verfahren zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl von Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Schinken, Würste usw., bereitstellt und im beachtlichen Maße zur ökonomischen Herstellung von verarbeiteten Nahrungsmitteln beiträgt.
Es versteht sich, daß die erfindungsgemäße Nahrungsmittelüberführungsfolie ebenfalls zur Dekoration von Nahrungsmitteln verwendet werden kann.
Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung zusätzlich veranschaulichen, sind aber keinesfalls einschränkend.

Beispiel 1

Während eine Rolle Polyethylen-terephthalatfolie (25 um dick und 30 mm breit) kontinuierlich über einen Abroller ausgerollt wurde, wurde auf der fortlaufenden Folie mittels einer Auftragungsmaschine eine 25%-ige wäßrige Pullulan-Lösung in einer Menge 40 g/m² abgeschieden. Dann wurde sofort unter Verwendung eines Bestäubungsgeräts 150 g/m² trockener, gemahlener Heringsrogen auf die Pullulanschicht aufgetragen. Das Foliengewebe, das die Nahrungsmittelschicht oben auf der Pullulanschicht enthielt, wurde über ein Paar Heißwalzen, die auf etwa 100ºC erwärmt waren, geführt, wobei die Schicht auf Heringsrogen fixiert wurde. Diese Folie wurde zur weiteren Trocknung bei 120ºC durch einen Heißlufttrockner geführt und anschließend auf einer Aufnahmewalze aufgenommen. Die sich ergebende Nahrungsmittelüberführungsfolie wurde zu einem Schlauch gefaltet, wobei die Matrixseite, wie in Fig. 2 erläutert, nach außen zeigte, und die Verbindungstellen wurden mit einem Klebeband 4 gesichert, wobei sich eine schlauchförmige Umhüllung ergab.

Beispiel 2

Während eine Rolle aus Polyesterverbundstoff (50 g/m², 0,5 mm dick und 300 mm breit) kontinuierlich über einen Vorschubabroller ausgerollt wurde, wurden mit einem Rotationsmesser Stücke mit 1 Meter Länge abgeschnitten. Bei einer vorbestimmten Position eines Förderbandes wurde jedes Verbundstoffstück unter Verwendung eines Siebdrucksystems in einer Menge von 30 g/m² mit einer 30%-igen wäßrigen Pullulan-Lösung überzogen. Sofort wurde unter Verwendung eines Bestäubungsgeräts ein Käsegranulat in einer Menge von 70 g/m² über die geleimte Matrix gestäubt und das diese Käseschicht enthaltende Matrixgewebe wurde zur Fixierung des Käsegranulats durch eine Heißpresse und zur Trocknung weiter durch eine Infrarot-Wärmekammer geführt.

Beispiel 3

Während eine Rolle aus Tokkashi (vorstehend beschrieben) Nr. 40W (305 mm breit) über einen Vorschubabroller ausgerollt wurde, wurde auf dem Matrixgewebe mittels einer Auftragungsmaschine eine 12%-ige wäßrige Pullulan-Lösung in einer Menge von 125 g/m² aufgetragen. Dann wurden unter Verwendung eines Bestäubungsgeräts 200 g/m² einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Petersilie und Knoblauch auf die geleimte Matrix gestäubt, wobei an einer Kante ein Kleberand von 20 mm gelassen wurde. Das Gewebe wurde zur Fixierung der Gewürzschicht über ein Paar auf etwa 100ºC erwärmte Heißwalzen und ferner zur Trocknung durch eine Heißlufttrockenkammer mit 120ºC geführt. Die sich ergebende Folie wurde mit der Matrixseite nach außen gefaltet, dann über eine Walze zu einem Schlauch geformt und mit einem Klebeband 4 zusaznmengefügt, wobei sich eine zylinderförmige Umhüllung ergab.

Beispiel 4 (Herstellung von Schinken)

Ein Fleischnetz wurde über eine zylinderförmige Umhüllung (100 mm Durchmesser, 300 mm Länge), die an ihrer inneren Oberfläche eine Pfefferschicht enthielt und wie in Beispiel 3 hergestellt wurde, gezogen und in die Umhüllung wurde 300 g gewürztes Schweinefleisch für Schinken gefüllt. Nachdem beide Enden der gefüllten Umhüllung festgeklammert waren, wurde es für eine Reihe von Verarbeitungsstufen des Trocknen, Räucherns, Dampfens und Trocknens in eine Räucherkammer gebracht. Die jeweiligen Verfahrensbedingungen waren wie folgt. Verfahren Bedingungen Trocknen Räuchern Dampfen Tocknen Innentemperatur der Räucherkammer (ºC) Behandlungszeit
Nach dem vorstehenden Kochvorgang wurde das Produkt über Nacht in einem Kühlschrank stehengelassen und der äußere Mantel wurde entfernt. Das vorstehende Verfahren lieferte einen mit Pfeffer gewürzten Schinken.

Claims

1. Nahrungsmittelüberführungsfolie, umfassend

ein wasser- und hitzebeständiges Matrixgewebe (1);

eine Schicht aus Nahrungsmittelmaterial (3) in Form von Pulver, Granulat und/oder Stücken zum Aufbringen auf die Oberfläche des Nahrungsmittelsubstrats; und

zwischen dem Matrixgewebe (1) und der Schicht aus einem Nahrungsmittelmaterial eine Leimschicht (2), die ein eßbares, wasserlösliches Material mit hohem Molekulargewicht umfaßt.

2. Nahrungsmittelüberführungsfolie nach Anspruch 1, wobei das Matrixgewebe (1) luftdurchlässig ist.

3. Nahrungsmittelüberführungsfolie nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei das Matrixgewebe (1) eine mit Viskose überzogene Folie aus Manillahanf ist.

4. Nahrungsmittelüberführungsfolie nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, wobei der Leim (2) ein natürliches Polysaccharid ist.

5. Nahrungsmittelüberführungsfolie nach einem der Ansprüche 1, 2, 3 oder 4, wobei das Nahrungsmittelmaterial (3) eine Gewürzzusammensetzung ist.

6. Nahrungsmittelüberführungsfolie nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das wasserbeständige Matrixgewebe (1) in der Form eines Schlauchs vorliegt, der leicht aufgeschnitten werden kann.

7. Verfahren zur Herstellung eines verarbeiteten Fleischprodukts, umfassend die Stufen

Überziehen eines gewürzten Nahrungsmittelsubstrats mit einer Nahrungsmittelüberführungsfolie nach einem der vorstehenden Ansprüche;

Hitzebehandlung des überzogenen Nahrungsmittelsubstrats; und

Entfernen des Matrixgewebes von dem Nahrungsmittelsubstrat.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das gewürzte Nahrungsmittelsubstrat auf einem Geflügel-, Tier- oder Fischfleisch basiert.