DE665133C - Method of treating cheese - Google Patents

Description

Verfahren zum Behandeln von Käse Es ist vorgeschlagen worden, Käse einer Wärmebehandlung mit oder ohne gleichzeitige Anwendung verminderten Druckes zu unterwerfen.Methods of Treating Cheese It has been proposed to use cheese a heat treatment with or without the simultaneous application of reduced pressure to subjugate.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, bei dem der Käse in einer ersten Stufe nur der Erwärmung und in einer zweiten Stufe einem verminderten Druck ohne weitere Wärmezufuhr unterworfen wird. Unter dem Einfloß der raschen Temperaturverminderung, die bei der Einwirkung des verminderten Druckes eintritt, kann die Erhitzungsdauer des Käses sehr genau geregelt und auf eine kurze Zeit begrenzt werden. Infolgedessen kann das feine Aroma des Käses erhalten und die Bildung eines unerwünschten Geruchs verhindert werden. Gleichzeitig kann der Käse auf eine Temperatur erhitzt werden, die so hoch liegt, daß das Kasein die größtmögliche Queltung erfährt, so daß das Erzeugnis weich auf der Zunge liegt.The invention is a method in which the cheese in a first stage only the heating and in a second stage a reduced pressure is subjected without further heat supply. Under the influence of the rapid decrease in temperature, which occurs when the reduced pressure is applied, the heating time can be reduced of the cheese can be regulated very precisely and limited to a short time. Consequently can preserve the fine aroma of the cheese and the formation of an undesirable odor be prevented. At the same time, the cheese can be heated to a temperature which is so high that the casein experiences the greatest possible swelling, so that the The product lies softly on the tongue.

Weiterhin kann die erste Stufe, in der der Käse nur der Erwärmung ausgesetzt wird, in zwei weiteren Stufen unterteilt werden, in deren erster der Käse durch mechanische Mittel und Wärme und ohne Zusatz von Flüssigkeit verflüssigt wird, während in der zweiten Stufe der verflüssigte Käse rasch auf eine Sterilisierungstemperatur erhitzt wird.Furthermore, the first stage in which the cheese can only be heated is suspended, are divided into two further stages, in the first of which the Cheese liquefied by mechanical means and heat and without the addition of liquid is, while in the second stage the liquefied cheese rapidly to a sterilization temperature is heated.

Für die Behandlung können weiche Käsearten, wie Limburger, Camembert, verwendet werden. Sie werden zweckmäßig zerkleinert und mit einem Emulgierungsmittel gemischt. Diese Käse sind zwar von derselben Art, unterscheiden sich aber beträchtlich in bezug auf Geschmack, Alter und Struktur. Das Emulgierungsmittel kann ein Salz, z. B. wasserfreies Natriumphosphat, sein, das in einer Menge von i bis 3 Gewichtsprozenten und zweckmäßig in trockner Form zugesetzt wird. Anstatt dessen kann Iman auch Vollmilchpulver verwenden, das sehr reich an Phosphaten ist.Soft cheeses such as Limburger, Camembert, be used. They are conveniently crushed and mixed with an emulsifying agent mixed. Although these cheeses are of the same type, they differ considerably in terms of taste, age and structure. The emulsifying agent can be a salt, z. B. anhydrous sodium phosphate, which in an amount of 1 to 3 percent by weight and is expediently added in dry form. Instead, Iman can use whole milk powder which is very rich in phosphates.

Der Käse wird zusammen mit dem Emulgierungsmittel, jedoch ohne Zusatz von Flüssigkeit in eine Kammer eingebracht, die mit einem Dampf- oder Heißwassermantel umgeben ist und in deren Inneres Dampf unmittelbar eingeleitet werden kann. In dieser Kammer- wird der Käse zusammen mit dem Ernulgierungsmittel unter unmittelbarer Einwirkung von Dampf bewegt, bis der Käse geschmolzen und vollkommen mit dem Emulgierungsmittel gemischt ist. Diese Arbeitsstufe soll zweckmäßig höchstens z Minuten dauern.The cheese is made together with the emulsifying agent, but without any additive of liquid introduced into a chamber covered with a steam or hot water jacket is surrounded and in the interior of which steam can be introduced directly. In this The cheese and the emulsifying agent undergo immediate action Moved by steam until the cheese is melted and completely with the emulsifier is mixed. This work step should expediently last a maximum of z minutes.

Am Ende der Behandlung in der Mischkammer wird die Dampfzufuhr unterbrochen und der geschmolzene Käse mit einer Pumpe abgezogen, die ihn durch ein geschlossenes System, in dem sich ein Sieb befindet, der Mischkainrner im Kreislauf wieder zuführt. Die Pumpe, zweckmäßig eine Zentrifugalpumpe, befördert die Durchmischung der Masse, während das Sieb Klumpen, die sich in der Masse befinden, abtrennt und dazu beiträgt, um dem Erzeugnis eine feine und gleichmäßige Struktur zu geben. Die Umlaufperiode soll nicht länger als 6 oder 7 Minuten, dauern.At the end of the treatment in the mixing chamber, the supply of steam is interrupted and the melted cheese drawn off with a pump that closed it through a System in which there is a sieve that feeds the mixer back into the circuit. The pump, expediently a centrifugal pump, promotes the mixing of the mass, while the sieve separates lumps that are in the mass and helps around to give the product a fine and even structure. The period of rotation should take no longer than 6 or 7 minutes.

Während die Masse in Umlauf ge@et7;t wird, nimmt niaii in kurzen Zeitabstäiidet? Proben und untersucht ihren pH-Wert. Diese' soll zwischen etwa .I,5 und 7,2, je nach der Käseart und dem zu erzielenden Geschmack, liegen. Der Bestwert für Limburger liegt bei etwa 6,8. Der pH-Wert wird entweder durch Zusatz von \ atriumbicarbonat, wenn die Masse, wie es meistens der Fall ist, zu sauer ist, oder von Phosphorsäure oder Dinatriumphosphat,wenn sie nicht sauer genug ist, geregelt.While the mass is in circulation, does it not increase in short intervals of time? Samples and examined their pH. This should be between about 1.5 and 7.2, depending on the type of cheese and the taste to be achieved. The best value for Limburgers is around 6.8. The pH value is regulated either by adding \ atrium bicarbonate if the mass is too acidic, as is usually the case, or by adding phosphoric acid or disodium phosphate if it is not acidic enough.

Während des Umlaufs soll das Gut bei erhöhter Temperatur, zweckmäßig zwischen 5o und 95° t: gehalten werden. Wenn eine schwerere oder festere Beschaffenheit erzielt werden soll, muß die Temperatur verhältnismäßig niedrig gehalten werden. Die Temperatur kann durch die Heizflüssigkeit in dem Mantel der Mischkammer geregelt werden.During the circulation, the material should expediently be at an elevated temperature between 5o and 95 ° t: to be held. If a heavier or firmer texture is to be achieved, the temperature must be kept relatively low. The temperature can be regulated by the heating fluid in the jacket of the mixing chamber will.

Bei Verwendung von wasserfreiem Natriumphosphat in fester Form wird eine wesentlich bessere Wirkung erzielt als durch Verwendung von wasserhaltigem Natriumphosphat. Das wasserfreie Salz wirkt fast augenblicklich, indem es das Kasein löst und ein außerordentlich weiches Erzeugnis in kürzester Zeit ohne Änderung des Geschmacks hervorruft. Bei Verwendung von wasserhaltigem tatriuanphosphat oder verdünnten Lösungen des Emulgierungsmittels werden längere Zeiten für das Kochen und Mischen erfordert, um dieselbe Wirkung auf die Struktur des Käses hervorzurufen. Infolgedessen wird der Geschmack des Produktes beeinträchtigt.When using anhydrous sodium phosphate in solid form achieved a much better effect than by using water-based Sodium phosphate. The anhydrous salt works almost instantly by removing the casein dissolves and an extremely soft product in a very short time without changing the Taste. When using water-containing tatriuan phosphate or diluted Solutions of the emulsifier will require longer cooking and mixing times required to produce the same effect on the structure of the cheese. Consequently the taste of the product is impaired.

Der Hauptzweck der Umlaufbewegung ist die Vermischung des Käses mit dem Emulgierungsmittel zur Erzielung einer vollkommen gleichförmigen Struktur und Geschmackswirkung sowie zur Homogenisierung.The main purpose of the orbital motion is to mix the cheese with it the emulsifying agent to achieve a perfectly uniform structure and Taste effect as well as for homogenization.

Die Rührdauer in der Mischkammer und die Umlaufdauer, die zusamirien etwa 8 bis 9 Minuten betragen, bringen den Käse in den flüssigen Zustand. Man kann ihn dann in ein Vakuum bringen. Meistens wird er aber vorher einer zweiten Erhitzungsstufe unterworfen, in der bis zu einer Pasteurisierungstemperatur erhitzt wird.The stirring time in the mixing chamber and the circulation time that go together be about 8 to 9 minutes, bring the cheese to the liquid state. One can then put it in a vacuum. Most of the time, however, it undergoes a second heating stage beforehand subjected, in which is heated up to a pasteurization temperature.

In dieser Stufe wird der flüssigeKäse rasch erhitzt, während er von dem Umlaufsvstem in die Vakuumkammer übertritt. Er gelangt durch eine zweite Mischkammer, in die Dampf eingeleitet wird, um sich 'mit dem Käse während seines Durchtritts zu vermischen. Die Einleitung des Dampfes wird fortgesetzt, bis ein Thermometer, das mit der zweiten Mischkammer verbunden ist, zwischen ioo und ii8° anzeigt. Wenn diese Temperatur erreicht und der ganze Käse in das Vakuum eingetreten ist, so wird die v akuierung fortgesetzt, bis der Käse die äewünschte Konsistenz erreicht hat. Eine weitere Wärmeeinwirkung findet nicht statt. Der Käse bleibt etwa 3 bis 5 Minuten im Vakuum, das ungefähr 4.6 ein beträgt. Das Vakuum wird dann unterbrochen und der Inhalt der Kammer in einen Behälter übergeführt. Es empfiehlt sich, den Käse noch in erhitztem Zustande zu verpacken, so daß er flüssig in dieBehälter eingefüllt werden kann.At this stage the liquid cheese is heated rapidly while it is being consumed by passes over the circulation system into the vacuum chamber. It passes through a second mixing chamber, into which steam is introduced to 'deal' with the cheese during its passage to mix. The introduction of steam continues until a thermometer, connected to the second mixing chamber between ioo and ii8 °. if When this temperature has been reached and all of the cheese has entered the vacuum, so will continue evacuation until the cheese has reached the desired consistency. There is no further exposure to heat. The cheese stays there for about 3 to 5 minutes in vacuum, which is about 4.6 a. The vacuum is then broken and the Contents of the chamber transferred to a container. It is best to add the cheese to be packaged in a heated state so that it can be poured liquid into the container can be.

Käse, der gemäß der Erfindung behandelt ist, ist den bisher verwendeten Erzeugnissen in bezug auf Weichheit und Schmackhaftigkeit sehr überlegen. Dies ist in weitem Maße auf die Kürze der Behandlung zurückzuführen, die die empfindlichen aromatischen Bestandteile nicht angreift. Infolge der kurzen Behandlung ist es auch möglich, als Emulgierungsmittel einen konzentrierten Stoff zii verwenden, der rasch und kräftig auf das Kasein wirkt und ein Erzeugnis von größerer Güte liefert.Cheeses treated according to the invention are those previously used Very superior to products in terms of softness and palatability. This is largely due to the brevity of treatment given to the sensitive does not attack aromatic components. As a result of the brief treatment it is possible to use a concentrated substance zii as an emulsifier, which quickly and acts vigorously on the casein and provides a product of greater goodness.

Die Behandlung in dem Vakuumbehälter beeinflußt die Konsistenz des Gutes und verleiht dem Kasein eine große Feinheit, so daß das Erzeugnis von hohem Wohlgeschmack ist und weich auf der Zunge liegt. Infolge der Behandlung ist das Gut, wenn es von dein Vakuumbehälter abgezogen ist, wesentlich dicker als beim Verlassen des :Mischers.The treatment in the vacuum container affects the consistency of the Good and gives the casein a great delicacy, so that the product of high Is tasty and soft on the tongue. As a result of the treatment it is It's good when it's removed from your vacuum container, much thicker than when you left it des: mixer.

Das Erzeugnis besitzt den großen Vorteil, daß es in verpacktem und vor Verunreinigung geschütztem Zustande seinen verbesserten Geschmack unverändert beibehält, da die Pasteurisierung ein Merkmal der zweiten Erhitzungsstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens bildet.. Das Erzeugnis verhält sieh also wesentlich günstiger als die gewöhnlichen Käse, deren Eigenschaften sich rasch verschlechtern, weil die bakterielle Wirkung nicht unterbrochen ist.The product has the great advantage that it can be packed and in a state protected from contamination, its improved taste remains unchanged retained, since pasteurization is a feature of the second heating stage of the invention Process forms .. The product behaves so much more favorably than that ordinary cheese, the properties of which deteriorate rapidly because of the bacterial Effect is not interrupted.

Claims (1)

PATENTANSPRÜCIIE: i. Verfahren zum Behandeln von Käse, bei welchem der Käse mit oder ohne gleichzeitige Einwirkung eines verminderten Druckes erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse in der ersten Stufe nur einer Erwärmung und in einer zweiten Stufe einem verminderten Druck ohne weitere Wärmezufuhr ausgesetzt wird. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Stufe, in der der Käse nur erhitzt wird, zwei Unterstufen umfaßt, in deren erster der Käse durch mechanische Einwirkung, Erwärmung und ohne Zufuhr von Flüssig-],zeit in einen glatten flüssigen Zustand übergeführt wird, während in der zweiter Unterstufe der verflüssigte Käse schell='. auf die Pasteurisierungstemperatur bracht wird. 3. Verfahren nach Anspruch a, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse in dem ersten Teil der Wärmebehandlung auf eine Temperatur zwischen 50 und 95° und in dem zweiten Teil rasch auf eine Pasteurisierungstemperatur zwischen ioo und 118' erhitzt wird. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die in dem ersten Teil der Wärmebehandlung auf den Käse einwirkende mechanische Vorrichtung den Käse homogenisiert und ihn durch eine Seihvorrichtung und eine Kammer umlaufen läßt, in der die in dem ersten Teil der Wärmebehandlung vorgesehene Erhitzung durchgeführt wird, während der zweite Teil der Wärmebehandlung angewendet wird, nachdem der Käse in dieser Weise in Umlauf versetzt worden ist.PATENT CLAIM: i. Process for treating cheese, in which the cheese is heated with or without the simultaneous application of a reduced pressure, characterized in that the cheese is only subjected to heating in the first stage and to reduced pressure in a second stage without further supply of heat. Process according to claim i, characterized in that the first stage in which the cheese is only heated comprises two sub-stages in the first of which the cheese is converted into a smooth liquid state by mechanical action, heating and without the addition of liquid becomes, while in the second sub-stage the liquefied cheese is quick = '. is brought to the pasteurization temperature. 3. The method according to claim a, characterized in that the cheese is heated in the first part of the heat treatment to a temperature between 50 and 95 ° and in the second part quickly to a pasteurization temperature between 100 and 118 '. A method according to claim 2 or 3, characterized in that the mechanical device acting on the cheese in the first part of the heat treatment homogenizes the cheese and circulates it through a strainer and a chamber in which the heating provided in the first part of the heat treatment is carried out while the second part of the heat treatment is applied after the cheese has been circulated in this way.