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Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen Gegenstand der Erfindung
ist ein Verfahren zur Verbesserung der gärungs- rund backtechnischen Eigenschaften
von Mehlen und Teigen durch Behandlung mit einer Mischung, welche perschwefelsaure
und bromsaure Salze und außerdem säureabstumpfende, die vorzeitige Zersetzung des
Bromats verhindernde Stoffe, z. B. Magnesiumcarbonat, in einer die Menge der beiden
erstgenannten Komponenten übersteigenden Menge enthält.
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Bei Durchführung umfangreicher Versuche, welche die Behandlung von
Mehlen oder Teigen zwecks Erhöhung der Backfähigkeit durch Einführung geringer Mengen
eines Gemisches von pierschwe£elsaunen und bromsauren Salzen, z. B. von Kaliumbromat
-und Ammoniumpersulfat, in irgendeinem geeigneten Zeitpunkt, z. B. bei oder nach
der Vermahlungoder beim Anteigen oder im Laufe der weiteren Teigbereitung, zum Gegenstand
hat, wurde die Unzuträglichkeit festgestellt, daß das Bromat durch verschiedene
unerwünschte Einflüsse, z. B. durch die Teigsäu,erung, teilweise unter Abspaltung
von Brom vorzeitig zersetzt wird. Diese Erscheinung ist nicht erwünscht, weil die
Wirkungen der Zusatzstoffe, die den Backprozeß verbessernd beeinflussen sollen,
dadurch gemindert werden.
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Dagegen läßt sich der erwähnte 'Nachteil durch den Zusatz einer weiteren
säureabstumpfenden Komponente, insbesondere durch Magnesiumcarbonat, zu dem Gemisch
von überschwefelsauren und bromsauren Salzen vollkommen aufheben. Durch die Anwes@enheit
der säureabstumpfenden Komponente wird die vorzeitige Bromabspaltung zurückgehalten,
das Bromat kommt in seiner ursprünglichen Form zur Wirkung, so daß es schließlich
in Gestalt von Bromid vorliegt. Man hat zwar bereits zur Verbesserung der Backfähigkeit
von Mehlen oder Teigen die Verwendung von Mischungen vorgeschlagen, welche Perverbindungen
und katalytisch wirkende Stoffe, die zum Teil als Basen auch säureabstumpfendie
Wirkung haben, enthalten. Bei den bekannten Verfahren hat man, aber nur eine bestimmte
Auswahl von Perverbindungen angewandt, nämlich solche, die, rriit den Mahlprodukten
vermischt, unter dem Einfluß geeigneter Mittel .aktiven Sauerstoff in Freiheit zu
setzten vermögen. Als solche Perverbindungen hat man bei den bekannten Verfahren
anorganische Peroxyde der H2 o2-Klasse und ,organische Perverbindungen in Betracht
gezogen. Diesen. Verbindungen oder ihren Mischungen hat man weiterhin kleine Mengen
von Zusatzstoffen als Katalysatoren zum Zwecke der Beschleunigung der Zersetzung
der betreffenden Perverbindungen beigefügt. Als derart wirkende Katalysatoren hat
man unter ,anderem auch kleine Mengen von Basen, wie z. B. Calciumoxyd, in Vorschlag
gebracht.
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Demgegenüber besteht der neue Gedanke der Erfindung einmal in der
ganz andersartigen Zusammensetzung und weiter auch in der ganz andersartigen Wirkung
der
Mischung sowie in der ganz ,anderen Rolle, welche der basischen
Komponente zukommt.
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Nach der Erfindung werden nämlich ausschließlich perschwefelsaure
Salze, also ae, organische Piersalze, angewandt, während' dem bekannten Verfahren,
wie erwähnt, ledi.=. ]ich anorganische Peroxyde der H202-Klas@c und organische Perverbindungen
benutzt werden. Im Gegensatz zu diesen Stoffen, die sich schon während der Lagerung
des Mehles unter Abspaltung von aktivem Sauerstoff zersetzen und dadurch eine Bleichwirkung
auf den Meh]farbstoff ausüben, ruhen die erfindungsgemäß angewandten Persulfate
im Mehl unverändert und kommen erst bei der Teigbereitung zur Wirkung. Außerdem
wird nach der Erfindung Beine zweite für die Verbesserung der Backfähigkeit ausschlaggebende
Komponente in Form eines bromsauren Salzes verwandt, die bei den bisherigen Verfahren
überhaupt nicht in Betracht gezogen wurde. Die weiterhin im Gegensatz zu den bekannten
Verfahren in sehr erheblicher, die Menge der beiden anderen Komponenten übersteigender
Menge .angewandte säureabstumpfende Pufferkomponente dient lediglich dem Zweck,
die vorzeitige Bromabspaltung aus dem bromsaurer Salz zu verhindern, eine Wirkung,
die. bei den bisherigen Verfahren überhaupt nicht in Betracht gezogen werden konnte,
weil dort Bnomate nicht zur Anwendung kamen. Bei den bekannten Verfahren handelt
es sich sonach lediglich um anorganische Peroxyde sowie organische Perverbindungen,
deren Kombination mit aktivierenden Stoffeen, wie kleine Mengen Basen, z. B. Calciumioxyd,
von der vorliegenden Erfindung nicht beansprucht wird. Als besonders geeignet hat
sich im. Rahmen des neuen Verfahrens seine Kombination von Kaliumpersulfat und Kaliumbromat
mit Magnesiumcarb,onat erwiesen, wobei man einv die Menge .der anderen Zusatzstoffe
übersteigende Menge Magnesiumaaxbonat, z. B. die ein- bis achtfache Menge, anwendet.
So läßt sich z. B. eine Mischung von 3 Teilen Kaliumbromat, 5 Teilen Kaliumpersulfat
-und 5o Teilen Magnesiumcarbonat mit bestem Erfolg verwenden. Die Behandlungsmenge
für je i oo kg Mehl entspricht dabei zweckmäßig den angegebenen Teilen in
Gramm, d. h. auf i oo kg Mehl würden im Falle des angegebenen BeisPiels 58 g der
Mischung kommen, die aus 3 g Kaliumbromat, 5 g Kaliumpersulfat und 5o g Magnesiumcarbonat
besteht. Die ang@eführten Mengenverhältnisse sind natürlich nur ein Ausführungsbeispiel,
das weitgehend im Rahmen der Erfindung abgeändert werden kann. Bei Verwendung derartiger
Kombinationen, die dazu noch den Vorteil bieten, als fertige -Zusatzmischung völlig
haltbar zu sein, wird kCC@ Wirkungsverminderung, die durch Zer-"#gn b.ei der Teigsäuerung
eintreten tArite, -vermieden.
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Ausführungsbeispiel Reines Inland"veizenmehl liefert ohne Zusatz bei
einer Teigausbeute von 156 einen weichen, zum Fließen neigenden Teig, der auf der
Gare stark nachläßt und nachnäßt. Die Gebäcke zeig-en einen flachen Stand und heben
sich auch im Ofen nicht mehr heraus, so daß bei einer Teigeinlage von 400 9 ein
Gebäckvolumen von nur 86o ccm erreicht wird. Die Krume ist sehr großporig, entsprechend
der Nr. 5 bis 6 der Mohssch en Porenskala. Die Krumeelastizität ist außerordentlich
mangelhaft, das hrumebild sehr unregelmäßig. Das gleiche Mehl erhält auf iookg einen
Zusatz von 58g der angegebenenMischung, bestehend aus 5o g Magnesiumcarbonat,
39 Kaliumbroinat und 5 g Kaliumpersulfat. Unter dem Einfluß dieser Zusätze
liefert das Mehl bei einer um 3 Einheiten gesteigerten Teigausbeute einen normalen
Teig, der im Verlaufe der flotter vor sich gehendenUare deutlich nachsteift. Der
Stand der Gebäcke ist schön rund. Nach dem Einschießen im Ofen heben sich die Gebäcke
stark heraus, so daß bei einer Teigeinlage von q.oo g ein Gebäckvolumen von i ioo
ccm erhalten wird, was einer Volumenvermehrung von rund 279/0 entspricht. Die Gebäckkrume
besitzt eine sehr ansprechende gleichmäßige und verfeinerte P,orung entsprechend
der Nr.7 der Mohsschen Skala. Die Elastizität der Krume ist außerordentlich verbessert.