DE658436C - Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen

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DE658436C
DE658436C DED58565D DED0058565D DE658436C DE 658436 C DE658436 C DE 658436C DE D58565 D DED58565 D DE D58565D DE D0058565 D DED0058565 D DE D0058565D DE 658436 C DE658436 C DE 658436C
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DE
Germany
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mixture
doughs
flours
bromate
improving
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Expired
Application number
DED58565D
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English (en)
Inventor
Dr Kurt Ritter
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MUEHLENCHEMIE CARL GRUENIG
Original Assignee
MUEHLENCHEMIE CARL GRUENIG
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Publication date
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Expired legal-status Critical Current

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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A21D2/04Oxygen; Oxygen-generating compounds, e.g. ozone, peroxides

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

  • Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der gärungs- rund backtechnischen Eigenschaften von Mehlen und Teigen durch Behandlung mit einer Mischung, welche perschwefelsaure und bromsaure Salze und außerdem säureabstumpfende, die vorzeitige Zersetzung des Bromats verhindernde Stoffe, z. B. Magnesiumcarbonat, in einer die Menge der beiden erstgenannten Komponenten übersteigenden Menge enthält.
  • Bei Durchführung umfangreicher Versuche, welche die Behandlung von Mehlen oder Teigen zwecks Erhöhung der Backfähigkeit durch Einführung geringer Mengen eines Gemisches von pierschwe£elsaunen und bromsauren Salzen, z. B. von Kaliumbromat -und Ammoniumpersulfat, in irgendeinem geeigneten Zeitpunkt, z. B. bei oder nach der Vermahlungoder beim Anteigen oder im Laufe der weiteren Teigbereitung, zum Gegenstand hat, wurde die Unzuträglichkeit festgestellt, daß das Bromat durch verschiedene unerwünschte Einflüsse, z. B. durch die Teigsäu,erung, teilweise unter Abspaltung von Brom vorzeitig zersetzt wird. Diese Erscheinung ist nicht erwünscht, weil die Wirkungen der Zusatzstoffe, die den Backprozeß verbessernd beeinflussen sollen, dadurch gemindert werden.
  • Dagegen läßt sich der erwähnte 'Nachteil durch den Zusatz einer weiteren säureabstumpfenden Komponente, insbesondere durch Magnesiumcarbonat, zu dem Gemisch von überschwefelsauren und bromsauren Salzen vollkommen aufheben. Durch die Anwes@enheit der säureabstumpfenden Komponente wird die vorzeitige Bromabspaltung zurückgehalten, das Bromat kommt in seiner ursprünglichen Form zur Wirkung, so daß es schließlich in Gestalt von Bromid vorliegt. Man hat zwar bereits zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen oder Teigen die Verwendung von Mischungen vorgeschlagen, welche Perverbindungen und katalytisch wirkende Stoffe, die zum Teil als Basen auch säureabstumpfendie Wirkung haben, enthalten. Bei den bekannten Verfahren hat man, aber nur eine bestimmte Auswahl von Perverbindungen angewandt, nämlich solche, die, rriit den Mahlprodukten vermischt, unter dem Einfluß geeigneter Mittel .aktiven Sauerstoff in Freiheit zu setzten vermögen. Als solche Perverbindungen hat man bei den bekannten Verfahren anorganische Peroxyde der H2 o2-Klasse und ,organische Perverbindungen in Betracht gezogen. Diesen. Verbindungen oder ihren Mischungen hat man weiterhin kleine Mengen von Zusatzstoffen als Katalysatoren zum Zwecke der Beschleunigung der Zersetzung der betreffenden Perverbindungen beigefügt. Als derart wirkende Katalysatoren hat man unter ,anderem auch kleine Mengen von Basen, wie z. B. Calciumoxyd, in Vorschlag gebracht.
  • Demgegenüber besteht der neue Gedanke der Erfindung einmal in der ganz andersartigen Zusammensetzung und weiter auch in der ganz andersartigen Wirkung der Mischung sowie in der ganz ,anderen Rolle, welche der basischen Komponente zukommt.
  • Nach der Erfindung werden nämlich ausschließlich perschwefelsaure Salze, also ae, organische Piersalze, angewandt, während' dem bekannten Verfahren, wie erwähnt, ledi.=. ]ich anorganische Peroxyde der H202-Klas@c und organische Perverbindungen benutzt werden. Im Gegensatz zu diesen Stoffen, die sich schon während der Lagerung des Mehles unter Abspaltung von aktivem Sauerstoff zersetzen und dadurch eine Bleichwirkung auf den Meh]farbstoff ausüben, ruhen die erfindungsgemäß angewandten Persulfate im Mehl unverändert und kommen erst bei der Teigbereitung zur Wirkung. Außerdem wird nach der Erfindung Beine zweite für die Verbesserung der Backfähigkeit ausschlaggebende Komponente in Form eines bromsauren Salzes verwandt, die bei den bisherigen Verfahren überhaupt nicht in Betracht gezogen wurde. Die weiterhin im Gegensatz zu den bekannten Verfahren in sehr erheblicher, die Menge der beiden anderen Komponenten übersteigender Menge .angewandte säureabstumpfende Pufferkomponente dient lediglich dem Zweck, die vorzeitige Bromabspaltung aus dem bromsaurer Salz zu verhindern, eine Wirkung, die. bei den bisherigen Verfahren überhaupt nicht in Betracht gezogen werden konnte, weil dort Bnomate nicht zur Anwendung kamen. Bei den bekannten Verfahren handelt es sich sonach lediglich um anorganische Peroxyde sowie organische Perverbindungen, deren Kombination mit aktivierenden Stoffeen, wie kleine Mengen Basen, z. B. Calciumioxyd, von der vorliegenden Erfindung nicht beansprucht wird. Als besonders geeignet hat sich im. Rahmen des neuen Verfahrens seine Kombination von Kaliumpersulfat und Kaliumbromat mit Magnesiumcarb,onat erwiesen, wobei man einv die Menge .der anderen Zusatzstoffe übersteigende Menge Magnesiumaaxbonat, z. B. die ein- bis achtfache Menge, anwendet. So läßt sich z. B. eine Mischung von 3 Teilen Kaliumbromat, 5 Teilen Kaliumpersulfat -und 5o Teilen Magnesiumcarbonat mit bestem Erfolg verwenden. Die Behandlungsmenge für je i oo kg Mehl entspricht dabei zweckmäßig den angegebenen Teilen in Gramm, d. h. auf i oo kg Mehl würden im Falle des angegebenen BeisPiels 58 g der Mischung kommen, die aus 3 g Kaliumbromat, 5 g Kaliumpersulfat und 5o g Magnesiumcarbonat besteht. Die ang@eführten Mengenverhältnisse sind natürlich nur ein Ausführungsbeispiel, das weitgehend im Rahmen der Erfindung abgeändert werden kann. Bei Verwendung derartiger Kombinationen, die dazu noch den Vorteil bieten, als fertige -Zusatzmischung völlig haltbar zu sein, wird kCC@ Wirkungsverminderung, die durch Zer-"#gn b.ei der Teigsäuerung eintreten tArite, -vermieden.
  • Ausführungsbeispiel Reines Inland"veizenmehl liefert ohne Zusatz bei einer Teigausbeute von 156 einen weichen, zum Fließen neigenden Teig, der auf der Gare stark nachläßt und nachnäßt. Die Gebäcke zeig-en einen flachen Stand und heben sich auch im Ofen nicht mehr heraus, so daß bei einer Teigeinlage von 400 9 ein Gebäckvolumen von nur 86o ccm erreicht wird. Die Krume ist sehr großporig, entsprechend der Nr. 5 bis 6 der Mohssch en Porenskala. Die Krumeelastizität ist außerordentlich mangelhaft, das hrumebild sehr unregelmäßig. Das gleiche Mehl erhält auf iookg einen Zusatz von 58g der angegebenenMischung, bestehend aus 5o g Magnesiumcarbonat, 39 Kaliumbroinat und 5 g Kaliumpersulfat. Unter dem Einfluß dieser Zusätze liefert das Mehl bei einer um 3 Einheiten gesteigerten Teigausbeute einen normalen Teig, der im Verlaufe der flotter vor sich gehendenUare deutlich nachsteift. Der Stand der Gebäcke ist schön rund. Nach dem Einschießen im Ofen heben sich die Gebäcke stark heraus, so daß bei einer Teigeinlage von q.oo g ein Gebäckvolumen von i ioo ccm erhalten wird, was einer Volumenvermehrung von rund 279/0 entspricht. Die Gebäckkrume besitzt eine sehr ansprechende gleichmäßige und verfeinerte P,orung entsprechend der Nr.7 der Mohsschen Skala. Die Elastizität der Krume ist außerordentlich verbessert.

Claims (2)

  1. PATENTANSPRÜcfir i. Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen durch Zusatz eines Gemisches von Persulfat und Bromat, dadurch gekennzeichnet, daß diese Stoffe zusammen mit erheblichen Mengen säureabstumpfender Mittel, insbesondere Magrnesiumca.rb,onat, welche die Menge des P@ersulfat-Bromat-Gemisches übersteigen, vorzugsweise ein Vielfaches desselben betragen, verwendet werden.
  2. 2. Mittel zur Verbesserung von Mehlen und Teigen, bestehend aus einem Gemisch aus Bromaten und Persulfaten, gekennzeichnet durch einen die Menge des Bromat-Persulfat-Gemisches übersteigenden Gehalt an säureabstumpfenden Stoffen, insbesondere an Magnesiumcarbonat.
DED58565D 1929-06-08 1929-06-08 Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen Expired DE658436C (de)

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DED58565D DE658436C (de) 1929-06-08 1929-06-08 Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen

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DED58565D DE658436C (de) 1929-06-08 1929-06-08 Verfahren zur Verbesserung von Mehlen und Teigen

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DE658436C true DE658436C (de) 1938-06-28

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DE (1) DE658436C (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE877282C (de) * 1950-02-15 1953-05-21 Backhefe G M B H Verfahren zur Erhoehung des Triebs bei der Teigbereitung

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE877282C (de) * 1950-02-15 1953-05-21 Backhefe G M B H Verfahren zur Erhoehung des Triebs bei der Teigbereitung

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