DE637917C

DE637917C - Verfahren zur Herstellung von Backwerk

Info

Publication number: DE637917C
Application number: DET44264D
Authority: DE
Original assignee: TEUTOBURGER MARGARINEWERKE WAL
Current assignee: TEUTOBURGER MARGARINEWERKE WAL
Priority date: 1934-08-01
Filing date: 1934-08-01
Publication date: 1936-11-06

Description

Verfahren zur Herstellung von Backwerk Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Backwerk unter Verwendung von Rinderfett. Bisher wurde das Rinderfett zur Vermischung mit Mehl und Zucker bei der Teigbereitung durch Schmelzen verflüssigt. Der damit verbundene Nachteil, daß durch das flüssige warme Rinderfett die Gärung des Teigs beeinträchtigt wird, hat dazu geführt, daß bisher im Bäckereigewerbe Rinderfett nur ungern verwendet wurde.
Die Erfindung beseitigt die geschilderten Nachteile und ermöglicht die Herstellung von gut aussehendem und voll aufgegangenem Backwerk unter Verwendung von Rinderfett. Sie besteht darin, daß das Rinderfett vor der Vermischung mit dem Mehl und Zucker in Flockenform gebracht und in dieser Form in den Teig geknetet wird. Hierdurch werden erfahrungsgemäß folgende Vorteile erzielt: Das (lockenförmige Fett verbindet sich dank seiner -Schmiegsamkeit leicht mit den übrigen Bestandteilen des Teigs zu einem sehr lockeren Teig. Durch die Möglichkeit, mehr Teigflüssigkeit zuzusetzen, wird ferner eine größere Ausbeute erzielt. Dadurch, daß dem Bäcker die Möglichkeit geboten wird, die Teige für Groß- und Kleingebäck bedeutend kühler zu behandeln als bei der Verwendung von Rinderfett, das erst geschmolzen werden muß, ist :er in der Lage, ein bedeutend besseres und im Volumen größeres Backwerk zu erzielen. Dies macht sich besonders bei der maschinellen Herstellung hervorragend bemerkbar.
Das fertige Backwerk weist eine bedeutend feinere Porung und eine hellere Farbe der Krume auf. Das Altbackenwerden wird verzögert. Der Geschmack des erfindungsgemäß hergestellten Backwerks zeigt im Gegensatz zu mit nicht flockenförmigein Rinderfett hergestellten Bäckereierzeugnissen kein Vorschmecken der Stearine und läßt selbst nach 48stündigem Liegen keinen talgigen Beigeschmack erkennen.
Auch für den eigentlichen Arbeitsvorgang bringt die erfindungsgemäße Verwendung von Flockenfett mehrfache Vorteile mit sich. Die Verwendung von Rinderfett bot bisher die große Schwierigkeit, daß man das Fett auf etwa 45 bis 5o° C erhitzen mußte, um es zum Teig verarbeiten zu können. In der ' Praxis wird nun kaum ein Bäcker die Temperatur des flüssig gemachten Fettes mit dem Thermometer messen, weil das Backen vielfach schnell gehen muß. Das Fett wird daher dann einfach in den Ofen geschoben, um es zu verflüssigen, und @es wird infolgedessen mit einer viel zu hohen Temperatur dem Teig zugesetzt, während doch die Teigtemperatur für eine als gut anzusprechende Ware nicht mehr als a6°, in vielen Fällen sogar noch weniger betragen darf. Bei der maschinellen Teigherstellung ist die Verwendung von flüssig gemachtem Rinderfett vollends unmöglich, da sich das flüssig gemachte Fett an den . Wänden des Kessels ansetzt, sofort wieder fest wird und in besonders krassen Fällen .den Teig ganz verdirbt. = y Der Zusatz von Flockenfett an Stelle ep flüssig gemachtem Rinderfett bringt e Bäcker aber auch den Vorteil einer besseMe, wolligeren Gärung. Das ist besonders die Frühbäckerei beachtenswert; denn gerade hier kommt es auf jede Minute an. Der Bäcker spart hier den Arbeitsvorgang des öfteren Zusammenstoßens.
'Um das Rinderfett in Flockenform zu bringen, wird es in einer aus der- Margarinefabrikation als Zwischenverfahren bekannten Weise zunächst verflüssigt und bei einer Temperatur von 47 bis 50''C in einem Rührwerk einige Minuten lang geschlagen. Alsdann wird das warme Fett auf eine Kühltrommel gebracht, die beispielsweise als Hohlzylinder ausgebildet sein kann, in dem ein Kühlwerk, etwa ein Verdampfungskühler mit gekühlter Sole, angeordnet ist. Die Temperatur der Sole in der Trommel liegt zwischen - 16-' kund + z' C. Man läßt das flüssige warme ',inde fett in einer Schicht von o, z bis o, 5 mm ,@nrk-auf, die Außenfläche des in Umä@:ehurig 'versetzten Hohlzylinders auflaufen, -`@ö daL@ es sofort zur Erstarrung gelangt und mittels eines passend angeordneten Messers abgeschabt werden kann, wobei es die Form von leichten Flocken annimmt, in der @es in der oben beschriebenen Weise weiterverarbeitet wird.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Bäckereierzeugnissen unter Verwendung von Fett, insbesondere Rinderfett, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett vor der Vermischung mit den übrigen Teigbestandteilen in Flockenform gebracht wird.