DE60106368T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Käse, insbesondere zur Herstellung von krümmeligen Käse - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse, bei dem Käseformen mit Käsebruch befüllt werden, danach mit einem Deckel verschlossen werden und gepreßt werden, wonach die erhaltenen Käse aus den Käseformen entfernt. werden. Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse.
• Ein bei der Herstellung mancher Käsearten auftretendes Problem besteht darin, daß bei den traditionellen Verfahren zum "Auspacken" der gepreßten Käse, d.h. ihrer Entnahme aus den Käseformen, der Käse häufig beschädigt wird. Gemäß den traditionellen Verfahren werden die Käse beispielsweise unter Verwendung von Druckluft aus den Käseformen geblasen oder unter Verwendung eines losen Bodens aus den Käseformen gestoßen.
• Das oben ausgeführte Problem tritt insbesondere bei der Herstellung von leicht krümelnden Käsen auf. Solche Käsearten werden üblicherweise mit dem Ausdruck "Krümelkäse" bezeichnet. Dies ist eine allgemeine Bezeichnung für Käsearten, die insbesondere bei der Entnahme der Käse aus den Käseformen für mechanische Beschädigungen anfällig sind. Zu Beispielen zählen unter anderem Lancashirekäse, Cheshirekäse, Caerphillykäse.
• Solche Käsearten werden in runden oder rechteckigen Käseformen hergestellt, die häufig aus rostfreiem Stahl bestehen. Gemäß dem traditionellen Verfahren werden die leeren Formen mit einem Tuch ausgelegt und dann wird die Form mit Käsebruch befüllt. Das Tuch wird um den Käse gefaltet und dann werden die Formen in Mehrfachpressen verbracht und gepreßt. Die Formen werden nicht mit Deckeln versehen, weil der Boden einer Form als Deckel für die Form dahinter dient. Nach dem Pressen werden die Käse wenigstens 7 Stunden in einer Kühlhalle gekühlt, so daß der Käse eine aus reichende Festigkeit bekommt. Danach wird der Käse vorsichtig aus der Form herausgenommen, das Tuch wird abgelöst und bei einem runden Käse wird sehr vorsichtig eine stützende Umhüllung von Hand angebracht. Man hat sich bemüht, ein Verfahren zu entwickeln, bei dem das Pressen in den Mehrfachpressen vermieden wird, zum Teil, weil die Pressen von Hand bestückt werden müssen. Das manuelle Auspacken und manuelle
• Ein Verfahren und eine Vorrichtung gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 bzw. Anspruch 3 ist bereits aus GB-A-1 423 958 bekannt.
• Anbringen der stützenden Umhüllung trifft auch auf Widerstand, da dieser Vorgang ein tatsächliches Risiko der Verunreinigung des Käses in sich birgt.
• Aus diesem Grunde wurden ein automatisches Preßsystem und dafür geeignete Käseformen gewählt. Dann wird der Käsebruch ohne das Anbringen eines Tuchs in runde oder rechteckige Formen eingebracht. Die Formen weisen Deckel auf, die unmittelbar auf dem Käsebruch aufliegen und auf übliche Weise unter mechanischen Druck gesetzt werden können.
• Bei diesem Vorgang hat sich jedoch sowohl das Abnehmen des Deckels als auch das Herauslösen des abgekühlten Käses durch Blasen ohne Beschädigung des Käses als eigentlich nicht möglich erwiesen.
• Demnach besteht Bedarf an einem verbesserten Auspackverfahren, insbesondere für Käsearten, die für mechanische Beschädigungen anfällig sind, wodurch Beschädigungen verhindert werden oder zumindest die Möglichkeit einer Beschädigung beträchtlich verringert ist.
• Deswegen ist gemäß der Erfindung ein Verfahren der oben beschriebenen Art dadurch gekennzeichnet, daß die noch mit Käse gefüllten Käseformen erhitzt werden, bevor die Käse aus den Käseformen entfernt werden.
• Eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse mit mindestens einer Füllstation zum Befüllen der Käseformen mit Käsebruch und Anordnen eines Deckels auf dem Käsebruch in den Käseformen, mindestens einer Vorrichtung zum Pressen des Käses in den Käseformen und mindestens einer Auspack-Station zum Entfernen des Käses aus den Käseformen sowie Mitteln zum Transportieren der Käseformen durch die Vorrichtung ist erfindungsgemäß gekennzeichnet durch eine Heizeinrichtung zum Erhitzen der gefüllten Käseformen, nachdem sie die Preßvorrichtung verlassen haben und bevor sie die Auspack-Station erreichen.
• Es sei darauf hingewiesen, daß die Erfindung auch auf andere Käsearten als die ausdrücklich erwähnten anwendbar ist, ob diese für mechanische Beschädigungen anfällig sind oder nicht, wie beispielsweise auf Cheddarkäsearten.
• Im folgenden wird die Erfindung mit Bezug auf die beigefügte Zeichnung näher beschrieben.
• Die einzige Figur zeigt schematisch in Draufsicht ein Beispiel einer automatisierten Käsefertigungsstraße 1, die für die Ausübung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen ist. Die gezeigte Vorrichtung weist einen Käsebruchzufuhrförderer 2, einen Mischer/Rührer 3 und eine Füllstation 4 auf, in der die von dem Mischer/Rührer bereitgestellte Käsebruchmischung in Käseformen gefüllt wird. Dies erfolgt üblicherweise manuell, grundsätzlich könnte aber auch eine automatisierte Füllstation verwendet werden. In einer nächsten Station 5 wird jede Käseform mit einem Deckel versehen, der meistens als Schieber bezeichnet wird. Das Plazieren der Schieber kann wiederum von Hand oder mit Hilfe eines automatisierten Systems erfolgen.
• Wahlweise kann zwischendurch in einer Vorpreßstation 6 ein kurzer Vorpreßschritt ausgeführt werden.
• Die auf diese Weise befüllten, mit Schiebern versehenen Käseformen werden dann einer Preßvorrichtung zugeführt. In dem gezeigten Beispiel sind drei Förderer 7,8,9 gezeigt, die die Käseformen zwei Preßvorrichtungen 10,11 zuführen. Die Preßvorrichtungen können an sich bekannt sein, sie sind z.B. tunnelförmig, wobei eine große Anzahl Formen, beispielsweise ungefähr 80, gleichzeitig gepreßt werden können.
• Wenn geschlossene Preßvorrichtungen verwendet werden, besteht die Möglichkeit der Konditionierung der Luft in der Preßvorrichtung. Häufig ist eine kühle Umgebung wünschenswert, und die Luft in den Preßvorrichtungen wird auf beispielsweise 6°C gekühlt. Falls erwünscht, können die Käse nach dem Pressen in einem nicht weiter gezeigten Kühlraum noch länger gekühlt werden.
• Nach dem Pressen verlassen die Käseformen die Preßvorrichtungen und werden von geeigneten Fördereinrichtungen, z.B. Förderbahnen 12,14, zu einer Auspack-Station 15 transportiert. In diesem Beispiel sind die Preßvorrichtungen auf übliche Weise als Durchführpreßvorrichtungen angeordnet, wobei die Käseformen an einem Ende in die Vorrichtungen gelangen und sie an dem anderen entgegengesetzten Ende verlassen. Falls erwünscht, können die Preßvorrichtungen allerdings auch auf andere Art ausgestaltet sein.
• In der Auspack-Station werden die gepreßten Käse aus den Käseformen herausgenommen. Zu diesem Zweck wird bei dem gezeigten Beispiel in einer Station 16 zunächst von jeder Käseform der Schieber (Deckel) abgenommen. Als nächstes wird die Käseform in einer Umdreh-Station 17 umgedreht und in einer folgenden Entfern-Station 18 wird die Käseform von dem Käse abgenommen. Die auf diese Weise erhaltenen Käse werden über einen Förderer 19 ausgegeben und die Käseformen und die Deckel werden über geeignete Fördereinrichtungen 20 zwecks Säuberung an eine Spülmaschine 21 weitergeleitet. Nach der Säuberung können die Käseformen und die Deckel zur Wiederverwendung wieder der Füllstation 4 zugeführt werden. Eine zu diesem Zweck vorgesehene Förderbahn 22 ist schematisch dargestellt.
• Bei den traditionellen Auspackverfahren wird zum Herausblasen der Käse aus den Formen Druckluft verwendet, oder in den Käseformen wird ein loser Boden genutzt, mittels dessen der Käse aus einer Käseform gestoßen werden kann. In der Praxis kann das bei einigen Käsearten zu Beschädigungen führen. Bei einem Verfahren und einer Vorrichtung gemäß der Erfindung können solche Beschädigungen durch Erhitzen der Käseformen vor dem Auspacken verhindert werden.
• Zu diesem Zweck wird in dem gezeigten Beispiel eine Heizeinrichtung 23 verwendet, in der jede Käseform mit Schieber und Käse unter Verwendung von Heißluft erhitzt wird. Wie schematisch gezeigt ist, ist der Heizraum vorzugsweise eine Durchfuhreinrichtung, die beispielsweise als geschlossener Tunnel ausgebildet sein kann. Ein derartiger Tunnel kann mit einem Luftzirkulationssystem mit Kanälen 24, einer Lufterhitzungseinrichtung 25 und einem oder mehreren Gebläsen 26 versehen sein, wie dies in der Figur schematisch gezeigt ist.
• Ferner sind die üblichen Steuervorrichtungen für Temperatur, Luftströmungsrate, Feuchtigkeit usw. vorgesehen.
• In dem gezeigten Beispiel ist die Heizeinrichtung 23 ferner mit einem Förderer zum Transport der Käseformen durch die Einrichtung versehen.
• Der Förderer kann für die schrittweise Beförderung der Käseformen durch die Heizeinrichtung vorgesehen sein, es ist aber auch möglich, einen kontinuierlich arbeitenden Förderer oder einen Förderer zu verwenden, der sowohl kontinuierlich als auch schrittweise arbeiten kann.
• Ferner ist es, falls erwünscht, möglich, die Heizeinrichtung mit aufeinanderfolgenden Zonen zu versehen, in denen unterschiedliche Temperaturen herrschen, die beispielsweise von einer Zone zur nächsten ansteigen.
• Die Heizeinrichtung kann als Durchfuhreinrichtung angeordnet sein, der kontinuierlich, wenngleich wahlweise in kurzen Intervallen, Gruppen von einer oder mehreren Käseformen zugeführt werden, während gleichzeitig bereits erhitzte Formen ausgegeben werden. Alternativ kann die Heizeinrichtung auch vollständig mit diesen Formen befüllt werden, die dann alle gleichzeitig erhitzt werden, wonach alle Formen von der Heizeinrichtung ausgegeben werden, bevor sie wieder bestückt wird. In diesem Falle könnte, falls erwünscht, die Temperatur während des Erhitzungsvorgangs schrittweise angehoben werden.
• Dem Fachmann sind diese und ähnliche Varianten leicht ersichtlich.
• Es hat sich herausgestellt, daß die Käse nach dem Erhitzen der befüllten Käseformen einfach ohne Beschädigungen oder wenigstens mit einer beträchtlich geringeren Möglichkeit der Beschädigung aus den Käseformen entnommen werden können. Falls erwünscht, kann beim Abnehmen der Formen von den Käsen zusätzlich ein Blasvorgang mit Druckluft bei geringem Druck durchgeführt werden.
• Als Alternative zu der Verwendung von Heißluft können andere geeignete Heizverfahren verwendet werden. Es können beispielsweise Infrarotheizeinrichtungen oder Dampf verwendet werden. In letzterem Fall könnte jedoch die Käserinde durch den kondensierten Dampf beeinträchtigt werden.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von Käse, insbesondere von krümeligem Käse, bei dem Käseformen mit Käsebruch befüllt werden, danach mit einem Deckel verschlossen werden und gepreßt werden, wonach die erhaltenen Käse aus den Käseformen entfernt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die noch mit Käse gefüllten Käseformen erhitzt werden, bevor die Käse aus den Käseformen entfernt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gefüllten Käseformen in einer tunnelartigen Vorrichtung erhitzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Heizmedium erhitzte Luft verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die gefüllten Käseformen während des Erhitzens kontinuierlich oder schrittweise vorwärts bewegt werden.
5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käseformen während und/oder unmittelbar nach dem Pressen gekühlt werden.
6. Vorrichtung zur Herstellung von Käse mit mindestens einer Füllstation zum Befüllen der Käseformen mit Käsebruch und zum Anordnen eines Deckels auf dem Käsebruch in den Käseformen, mindestens einer Vorrichtung zum Pressen des Käses in den Käseformen und mindestens einer Auspack-Station zum Entfernen des Käses aus den Käseformen, sowie Mitteln zum Transportieren der Käseformen durch die Vorrich tung, gekennzeichnet durch eine Heizeinrichtung zum Erhitzen der gefüllten Käseformen, nachdem sie die Preßvorrichtung verlassen haben und bevor sie die Auspack-Station erreichen.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizeinrichtung eine tunnelartige Einrichtung, die mit mindestens einem sich durch den Tunnel erstreckenden Förderer für die Käseformen ausgestattet ist, sowie Heizmittel aufweist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizeinrichtung mit Mitteln zum Erhitzen von Luft und mit Luftkanälen sowie mindestens einem Gebläse zum Durchführen von Luft durch die Heizeinrichtung ausgestattet ist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Auspack-Station eine Station zum Umdrehen der gefüllten Käseformen sowie eine nachfolgende Station zum Entfernen der Käseformen vom Käse aufweist.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Entfern-Station mit Mitteln zur Zufuhr von Druckluft mit niedrigem Druck zwischen eine Käseform und einem darin enthaltenen Käse während des Entfernens ausgestattet ist.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßvorrichtung Mittel zum Kühlen der in der Preßvorrichtung befindlichen Käseformen aufweist.
12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 11, gekennzeichnet durch eine der Preßvorrichtung nachgeordnete Kühleinrichtung für Käseformen.