DE4306780A1 - Verfahren zur Herstellung einer Pökellake sowie Einrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung ei­ ner Pökellake nach dem Oberbegriff des Anspruches 1 so­ wie eine Einrichtung zur Durchführung eines solchen Ver­ fahrens nach dem Oberbegriff des Anspruches 6.

Mit der Pökellake wird Fleisch bei der Herstellung von Kochpökelware gespritzt. Die Einspritzmengen können, be­ rechnet auf das Fleischgewicht, 5% bis 100% betragen. Der Salzgehalt im gespritzten Fleisch liegt produktspe­ zifisch bei 1,5% bis 2,5%. Je nach Einspritzmenge und Salzschärfe im gespritzten Fleisch wird eine Lakezusam­ mensetzung vorgeschrieben, die aus bestimmten Mengen Wasser, Salz und anderen Zusatzstoffen besteht. Sämtli­ che Zutaten werden in einem Behälter gewogen und manuell oder mit Hilfe eines Propellermischers gemischt. Sollte der Lakebedarf größer oder geringer sein, als in der La­ kerezeptur vorgeschrieben, muß die Pökellake neu berech­ net werden. Die Einspritzmenge, die Salzschärfe im ge­ spritzten Fleisch und der Lakebedarf sind Variable, aus denen sich in der Praxis tausende von Lakerezepturen be­ rechnen lassen. Allerdings ist nur eine dieser Lakere­ zepturen für die vorgesehene Produktionscharge die rich­ tige.

Um Zeit und Pökellake zu sparen, werden in der Praxis üblicherweise mehrere Produkte mit derselben Pökellake gespritzt, obwohl die Einspritzmengen unterschiedlich sind.

Es ist auch bekannt, unterschiedliche Mengen von Produk­ ten täglich herzustellen. Dies hat aber den Nachteil, daß meist überschüssige Restlake vorhanden ist, die dann in die Kanalisation eingeleitet wird. Dieses Verfahren stellt eine starke Umweltbelastung dar und verursacht auch hohe Lakekosten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das gattungs­ gemäße Verfahren und die gattungsgemäße Einrichtung so auszubilden, daß die erforderliche Lakemenge mit der richtigen Salzkonzentration für die gewählte Einspritz­ menge kostengünstig und einfach hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird beim gattungsgemäßen Verfahren erfin­ dungsgemäß mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspru­ ches 1 und bei der gattungsgemäßen Einrichtung erfin­ dungsgemäß mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspru­ ches 6 gelöst.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst die kon­ zentrierte Basislake hergestellt. Sie kann eine Salzkon­ zentration bis zu 26,2% haben, die der Sättigungsgrenze entspricht. Diese Basislake dient als Ausgangsmaterial, mit dem sich die unterschiedlichsten Lakemengen mit der erforderlichen Salzkonzentration für die gewählte Ein­ spritzmenge genau und einfach herstellen lassen.

Die Basislake wird lediglich mit Wasser so gemischt, daß die für den jeweiligen Einsatzfall vorgesehene Pö­ kellakemenge mit der richtigen Salzkonzentration für die gewählte Einspritzmenge vorliegt. Auf diese Weise kann das Fleisch optimal mit der richtigen Pökellake be­ handelt werden. Überschüssige Pökellaken werden auf die­ se Weise vermieden. Das erfindungsgemäße Verfahren bela­ stet darum die Umwelt nicht und führt auch zu keinen ho­ hen Lakekosten.

Bei der erfindungsgemäßen Einrichtung wird die konzen­ trierte Basislake über die Förderleitung in das Behält­ nis für die Pökellake gefördert. Der Volumenzähler in der Förderleitung mißt die durchgeflossene Menge an Ba­ sislake. Sobald die vorgesehene Menge durchgeflossen ist, gibt das Steuerelement ein Signal an das Ventil in der Förderleitung und schließt es. Auch das in der Was­ serleitung sitzende Ventil ist an das Steuerelement an­ geschlossen und wird dann betätigt, wenn die zur Erzie­ lung der entsprechenden Pökellake erforderliche Wasser­ menge durchgeflossen ist.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den wei­ teren Ansprüchen, der Beschreibung und der Zeichnung.

Die Erfindung wird an Hand eines in der Zeichnung darge­ stellten Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in schematischer Darstellung eine erfin­ dungsgemäße Einrichtung zur Durchführung des erfindungs­ gemäßen Verfahrens.

Die Einrichtung zur Herstellung einer Pökellake hat ei­ nen Behälter 1 für eine Basislake. Sie kann jede ge­ wünschte Konzentration haben. Vorzugsweise jedoch ist sie eine gesättigte Salzlösung, d. h. sie hat eine Salz­ konzentration von 26,2%. Diese Basislake kann vorteil­ haft unmittelbar im Behälter 1 hergestellt werden.

Dem Behälter 1 ist eine Misch- und Steuereinrichtung 2 zugeordnet. In ihr ist ein Steuerelement 4 mit einem Rechner untergebracht, in den die erforderliche Ein­ spritzmenge, der gewünschte Salzgehalt im zu spritzenden Fleisch und der gewünschte Lakebedarf eingegeben werden. Das Steuerelement 4 ist hierzu zweckmäßig mit Tasten 9 versehen, mit denen die entsprechenden Werte einfach eingegeben werden können. Aus den eingegebenen Werten wird vom Rechner das benötigte Volumen von Basislake und Wasser berechnet, um die zur Erzielung des Salzgehaltes im zu spritzenden Fleisch erforderliche Konzentration der Lake zu bestimmen.

Vom Steuerelement 4 ist eine Steuerleitung 10 zu einem Ventil 5 geführt, das in einer Basislakeleitung 11 sitzt. Sie ist an eine Förderpumpe 12 angeschlossen, mit der die Basislake im Behälter 1 in die Leitung 11 ge­ pumpt werden kann.

Mit dem Steuerelement 4 wird außerdem ein Ventil 6 in einer Wasserleitung 13 gesteuert, die an einen (nicht dargestellten) Wasseranschluß angeschlossen ist.

In der Misch- und Steuereinrichtung 2 sind die beiden Leitungen 11 und 13 an eine Zuleitung 14 angeschlossen, in der ein Volumenzähler 7 sitzt. An das aus der Ein­ richtung 2 ragende Ende der Zuleitung 14 ist ein flexib­ ler Schlauch 15 angeschlossen, der in einen Lakebehälter 8 mündet.

Der Volumenzähler 7 ist über eine Steuerleitung 16 und das Ventil 6 über eine Steuerleitung 17 an den Rechner des Steuerelementes 4 angeschlossen.

Die Förderpumpe 12 ist vorteilhaft an der Außenwand des Behälters 1 befestigt. Die Misch- und Steuereinrichtung ist als kompakte Einheit auf Rädern 18 gelagert, so daß sie bequem verfahren werden kann. Auch der Lakebehälter 8 ist mit Rädern 19 verfahrbar.

Im Ausführungsbeispiel wird davon ausgegangen, daß die im Behälter 1 befindliche Basislake eine gesättigte Salzlösung ist. Die Bedienungsperson gibt nun mittels der Tasten 9 in den Rechner des Steuerelementes 4 die gewünschte Lakemenge, die für das Fleisch erforderliche Einspritzmenge sowie den Salzgehalt ein, den das ge­ spritzte Fleisch enthalten soll. Aus diesen eingegebenen Werten berechnet nunmehr der Rechner des Steuerelementes 4, in welchem Verhältnis die Basislake im Behälter 1 so­ wie Wasser gemischt werden müssen, um die gewünschte La­ kemenge in der erforderlichen Konzentration im Lakebe­ hälter 8 zu erhalten. Die Bedienungsperson kann dann den Mischvorgang starten, indem sie einen Startknopf 3 des Steuerelementes 4 betätigt. Dabei wird über die Steuer­ leitung 10 ein Signal an das Ventil 5 gesandt, das da­ durch geöffnet wird. Das andere Ventil 6 bleibt in sei­ ner Grundstellung, in der es geschlossen ist. Gleichzei­ tig mit Öffnen des Ventiles 6 oder kurzzeitig danach wird auch die Förderpumpe 12 eingeschaltet, die die Ba­ sislake aus dem Behältnis 1 in die Leitung 11 fördert. Die Basislake strömt über die Zuleitung 14 und den Schlauch 15 in den Lakebehälter 8. Mit dem Volumenzähler 7 wird die durchgeflossene Menge an Basislake gemessen und über die Steuerleitung 16 entsprechende Signale an den Rechner des Steuerelementes 4 gesandt. Der Rechner vergleicht diese eingehenden Signale mit dem von ihm er­ mittelten Soll-Wert. Sobald der vom Volumenzähler 7 er­ mittelte Ist-Wert mit dem Soll-Wert übereinstimmt, wird über die Steuerleitung 10 ein Signal an das Ventil 5 ge­ sandt, das dadurch geschlossen wird. Außerdem erhält vorteilhaft auch die Förderpumpe 12 ein entsprechendes Signal, mit dem sie abgeschaltet wird. Über die Steuer­ leitung 17 wird, gesteuert vom Rechner des Steuerelemen­ tes 4, das Ventil 6 in der Wasserleitung 13 geöffnet. Das Wasser fließt über die Zuleitung 14 und den Schlauch 15 ebenfalls in den Lakebehälter 8. Mit dem Volumenzäh­ ler 7 wird die durchfließende Wassermenge gemessen und wiederum entsprechende Signale über die Steuerleitung 16 in den Rechner gegeben. Er vergleicht diesen Ist-Wert mit dem von ihm berechneten Soll-Wert. Sobald die beiden Werte übereinstimmen, wird das Ventil 6 durch entspre­ chende Steuersignale des Steuerelementes 4 geschlossen. Im Lakebehälter 8 befindet sich somit die gewünschte La­ kemenge mit der für den jeweiligen Behandlungsfall ge­ wünschten Salzkonzentration für die gewählte Einspritz­ menge.

Damit eine ausreichende Durchmischung der Basislake und des Wassers im Lakebehälter 8 stattfindet, kann der Was­ serdruck hoch gewählt werden, so daß die aus dem Schlauch 15 austretende Wassermenge als starker Strahl heraustritt, der zu einer starken Durchmischung im Lake­ behälter 8 führt. Selbstverständlich können im Lakebe­ hälter 8 zusätzlich Misch- und/oder Rühreinrichtungen vorgesehen sein, die die Flüssigkeit im Lakebehälter 8 gründlich durchmischen. Außerdem ist es möglich, die Flüssigkeit im Lakebehälter 8 manuell zu mischen.

Der verdünnten Lake im Lakebehälter 8 können verschiede­ ne Zusatzstoffe zugegeben werden, je nach der erforder­ lichen Lakezusammensetzung.

Die im Behälter 1 befindliche Basislake muß nicht eine gesättigte Lösung sein. Sie sollte vorteilhaft jedoch eine solch hohe Konzentration haben, daß zur Erzielung der gewünschten Lakekonzentration die Basislake mit Was­ ser verdünnt werden kann. Der Wert der Konzentration der Basislake wird dem Rechner des Steuerelementes 4 einge­ geben, so daß er die erforderlichen Volumina von Basis­ lake und Wasser berechnen kann, um die gewünschte Lake­ konzentration im Behälter 8 zu erhalten. Mit dem Steuer­ element 4 läßt sich die für die vorgesehene Produktions­ charge richtige Lakezusammensetzung einfach und genau herstellen. Insbesondere kann die zur Behandlung des Fleisches erforderliche Lakemenge genau bereitgestellt werden, so daß überschüssige Restlaken nicht oder nur in sehr geringem Umfange anfallen. Darüber hinaus kann in­ nerhalb kürzester Zeit die Lakezusammensetzung geändert werden, wenn anderes Fleisch behandelt werden soll.

Abweichend vom dargestellten und beschriebenen Ausfüh­ rungsbeispiel können die beiden Leitungen 11 und 13 bis zu ihrem Auslaßende auch getrennt geführt werden. In diesem Falle ist in beiden Leitungen jeweils ein Volu­ menzähler angeordnet, der die durchgeflossene Flüssig­ keitsmenge ermittelt und der jeweils an das Steuerele­ ment 4 angeschlossen ist. Der Einsatz zweier getrennter Leitungen hätte auch den Vorteil, daß in ihnen nur je­ weils Wasser und nur jeweils Basislake strömt.

Wenn die beiden Leitungen 11 und 13 an die Zuleitung 14 angeschlossen sind, wie in der Zeichnung dargestellt, dann wird die Zuleitung 14 sowie der in ihr sitzende Vo­ lumenzähler 7 durch das über die Leitung 13 zugeführte Wasser von Resten der Basislake gereinigt.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung einer Pökellake, mit der Fleisch gespritzt wird, bei dem Pökelsalz in Was­ ser gelöst wird, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine konzen­ trierte Basislake hergestellt wird, und daß an­ schließend Basislake und Wasser so gemischt wer­ den, daß Pökellake in einer gewünschten Konzentra­ tion gebildet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Basislake eine ge­ sättigte Pökelsalzlake verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, daß der Pökellake wenig­ stens ein Zusatzstoff zugegeben wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die Basislake zugeführt und anschließend Wasser zugegeben wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchflußmenge der Basislake gemessen und die Zufuhr von Basislake unterbrochen wird, sobald ein vorgegebener Anteil an Basislake durchgeflossen ist, und daß anschlie­ ßend die Zufuhr von Wasser eingeleitet wird.

6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, mit wenigstens einem Behälter für die Pökellake, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung wenig­ stens ein Behältnis (1) für konzentrierte Basisla­ ke aufweist, daß das Behältnis (1) über wenigstens eine Förderleitung (11, 14) mit dem Behälter (8) für die Pökellake verbunden ist, daß in der För­ derleitung (11, 14) ein Ventil (5) sitzt, das an ein Steuerelement (4) angeschlossen ist, das in Abhängigkeit von Impulsen eines in der Förderlei­ tung (11, 4) sitzenden Volumenzählers (7) das Ven­ til (5) schließt, und daß die Einrichtung mindestens eine Wasserleitung (13, 14) mit einem Ventil (6) aufweist, das an das Steuerelement (4) angeschlos­ sen ist, welches das Ventil (6) in Abhängigkeit von der Wasserdurchflußmenge betätigt.

7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderleitung (11, 14) und die Wasserleitung (13, 14) in eine gemein­ same Zuleitung (14) münden.

8. Einrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenzähler (7) in der Zuleitung (14) sitzt.

9. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Steuerelement (4) eine Tastatur zur Eingabe von Werten aufweist.

10. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die vom Volumenzähler (7) gelieferten Ist-Werte im Steuerelement (4) mit Soll-Werten verglichen werden, und daß das Steuer­ element (4) ein Schaltsignal an das jeweilige Ven­ til (5, 6) abgibt, wenn der Ist-Wert mit dem Soll- Wert übereinstimmt.

11. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß im Behälter (8) für die Pökellake wenigstens eine Rührvorrichtung un­ tergebracht ist.

12. Einrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderleitung (11, 14) an eine Pumpe (12) angeschlossen ist.