DE4302562A1 - Verfahren und Vorrichtungen zur Einstellung der Temperatur von Lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtun­ gen zur Einstellung der Temperatur von Lebensmitteln, wie sie insbesondere zur Erwärmung, zur Warmhaltung, zum Garen, Backen oder Frischhalten von zubereiteten oder unzubereiteten Lebensmitteln in Großküchen Ver­ wendung finden.

Bisher ist es üblich, bei der Zubereitung von Speisen oder zum Frischhalten solcher bzw. zur Lagerung von Lebensmitteln an sich die gewünschten Temperaturen mittels gesonderter Heiz- bzw. Kühleinrichtungen zur Verfügung zu stellen.

Zum Erwärmen von Speisen, wie dies beim Backen bzw. Garen erforderlich ist, werden in solchen Großküchen am häufigsten elektrische Heizwendeln verwendet, und es wird versucht, mit möglichst engem direkten Kon­ takt die umgewandelte elektrische Energie auf das zu beheizende Gut zu übertragen. Die Wärme wird hierbei am häufigsten durch Wärmeleitung auf das zu garende bzw. warmzuhaltende Gut übertragen. Dabei treten re­ lativ große Wärmeverluste auf, da große Flächen der in der Regel verwendeten Herde und Töpfe bzw. Pfannen nicht in direkter Berührung mit den zu erwärmenden Lebensmitteln oder beispielsweise den Herdplatten stehen, die somit günstige Voraussetzungen für einen großen Anteil abgestrahlter Verlustwärme bieten.

Bei allen bisher bekannten Lösungen sowohl zum Erhit­ zen als auch zum Kühlen von Lebensmitteln ist die Verwendung von Abwärme oder Solarenergie bzw. die Ausnutzung von ebenfalls kostenlos zur Verfügung ste­ henden kalten Temperaturen nicht möglich, so daß die gesamte erforderliche Energiemenge jeweils vollstän­ dig von außen zugeführt werden muß, was zu erhöhten Kosten und bekanntermaßen zur Erhöhung des negativen Umwelteinflusses führt.

Weiterhin ist es bei den bisher üblichen verwendeten Lösungen sowohl zum Kühlen als auch zum Erwärmen nicht oder nur bedingt möglich, die erreichten Tempe­ raturen zu speichern. Die einzige praktizierte Lösung hierzu ist die isolierte Lagerung der auf die ge­ wünschte Temperatur gebrachten Speisen oder Lebens­ mittel. Ansonsten erfolgt nach Abschalten der Ener­ giezufuhr der Temperaturausgleich zur Umgebungstempe­ ratur und ist nur von dieser und von der Masse in Verbindung mit der zur Wärmeübertragung zur Verfügung stehenden Oberfläche des erwärmten oder gekühlten Gutes abhängig.

Müssen Speisen oder Lebensmittel transportiert wer­ den, besteht zum einen bisher die Möglichkeit, diese Güter mit erhöhtem Aufwand für Isolierung zu trans­ portieren, oder zur Frischhaltung solcher Güter wer­ den bekanntermaßen Kühlaggregate verwendet, die dem mobilen Einsatz angepaßt sind. Beide genannten Lösun­ gen sind in mehrfacher Hinsicht mangelbehaftet. Ent­ weder ist die Wirkung wie im Falle der Verwendung einer Isolation begrenzt, und die Kosten halten sich im Rahmen, oder es ist ein erheblicher Kostenaufwand zu betreiben, wie dies im Falle der Ausnutzung von Kühlaggregaten der Fall ist.

Dadurch, daß große Flächen zur Wärmeabstrahlung zur Verfügung stehen, wird die Umgebungstemperatur unnö­ tigerweise stark angehoben und wirkt sich negativ auf die Arbeitsverhältnisse des Personals mit gleichzei­ tiger Erhöhung der Kosten aus.

Bei Kühlgeräten ist es nachteilig, daß das gesamte Innenvolumen auf die entsprechende Temperatur gekühlt werden muß und die Kälteübertragung auf das zu küh­ lende Gut von den üblicherweise verwendeten Kühlschlan­ gen über die im Inneren vorhandene Luft auf das zu kühlende Gut übertragen werden muß. Damit ist ein relativ großer Verlustfaktor verbunden, da die Wärme­ leitfähigkeit von Luft ein begrenztes Maß aufweist.

Die kombinierte Verwendung eines Gerätes zur Aufbe­ wahrung von Lebensmitteln in gekühlter Form oder der Möglichkeit der Warmhaltung in einem Küchengerät ist bisher nur in Form der Verwendung von Isolationen als Isolierbehälter oder -räume bekannt. Die gezielte Erwärmung bzw. Abkühlung des Inneren eines solchen Gerätes, wie dies beispielsweise für bereits vorbe­ reitete fertige Speichen, die zwecks Frischhaltung gekühlt gelagert und zu einem bestimmten gewünschten Termin jedoch erwärmt serviert werden sollen, müssen demzufolge in jeweils entweder zur Kühlung oder Er­ wärmung ausgeführten Küchengeräten untergebracht wer­ den, was zusätzlichen Arbeitsaufwand und erforderli­ chen Platzbedarf mit sich bringt.

Weiterhin ist es bei fast allen bekannten Küchengerä­ ten, die zur Beeinflussung der Temperatur von Lebens­ mitteln vorgesehen sind, der Fall, daß ein sehr gro­ ßer Isolationsaufwand erforderlich ist oder Übertra­ gungsverluste in Kauf genommen werden müssen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, den Wirkungsgrad bei der Erwärmung, dem Warmhalten oder Kühlen von Lebensmitteln zu erhöhen und Energieverluste weitest­ gehend zu vermeiden.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im kenn­ zeichnenden Teil des Anspruches 1 genannten Merkmale und denen der unabhängigen Vorrichtungsansprüche ge­ löst.

Vorteilhafte Weiterbildungen und Ausgestaltungen der Erfindung sind den in den untergeordneten Ansprüchen enthaltenen Merkmalen zu entnehmen.

Die auf die für den Verwendungszweck geeignete Tempe­ ratur gebrachte Flüssigkeit dient neben der Wärme­ übertragung auch als Speichermedium, das neben der Speicherwirkung auch aufgrund einer ausreichend tem­ perierten Menge einen gewissen Puffer bilden kann.

Beispielsweise kann in Großküchen eine bestimmte Men­ ge Flüssigkeit erwärmt werden und aus einem isolier­ ten Zentralbehälter über ein Rohrsystem, daß über elektronisch-temperaturabhängig geregelte Ventile verfügt, und mit verschiedenen, einzelnen Ver­ brauchern verbunden ist. Das für die Verwendung zum Warmhalten oder Garen von Speisen vorzugsweise ge­ nutzte Öl wird entsprechend der dort erforderlichen Temperatur dosiert zugeführt und gibt die Wärme durch großflächigen Kontakt an die Flächen ab, die mit den Lebensmitteln in Kontakt stehen. Die Temperaturrege­ lung kann dabei so erfolgen, daß über Ventile der Volumenstrom geregelt wird oder das durch Erhöhung der Pumpenleistung ebenfalls auf die geförderte Flüs­ sigkeitsmenge Einfluß genommen wird. Bei ausreichen­ dem Temperaturgefälle kann jedoch auch auf die Ver­ wendung solcher Pumpen verzichtet werden.

Zur Verbesserung des Wirkungsgrades bietet es sich an, die verwendete Flüssigkeit entweder mit Sonnen­ energie oder mit ohnehin in der Großküche anfallender Abwärme, wie z. B. der Restwärme des Spülwassers, zu erwärmen und nur die erforderliche Temperaturdiffe­ renz durch zusätzliches Aufheizen zu erreichen. Hier­ bei ist es auch möglich, mehrere solcher Sekundärwär­ mequellen zu benutzen bzw. zu kombinieren, je nach­ dem, welche zur Verfügung steht.

Bei Verwendung der Flüssigkeit zum Kühlen der Lebens­ mittel kann diese auch bei beispielsweise niedrigen Außentemperaturen durch die Außenluft, durch die re­ lativ niedrige Temperatur des Trinkwassers auf das mit diesem erreichenbare Maß vor- bzw. abgekühlt werden oder die niedrige Temperatur des Abwassers von Kältemaschinen genutzt werden, so daß auch in diesem Fall nur die weiter erforderliche Temperaturdifferenz durch Zuführung zusätzlicher Energie erreicht werden muß.

Wie bereits erwähnt, bietet sich besonders die Ver­ wendung von Ölen an, die in einem breiten Temperatur­ bereich sowohl für die Kühlung als auch für die Er­ wärmung verwendbar sind, also in einem Temperaturbe­ reich, der sich bevorzugt von -20 bis mindestens 250°C erstreckt, flüssig sind. Dies bietet den Vor­ teil, daß mit nur einem Trägermedium gearbeitet wer­ den muß, wenn gekühlt und erwärmt werden muß, so daß keine getrennten Kreisläufe in den einzelnen Küchen­ geräten installiert werden müssen. Zur Verbesserung der Wärmeleitfähigkeit dieser Öle können diese Parti­ kel von Stoffen mit guter Wärmeleitfähigkeit beigege­ ben werden. Hierbei bieten sich insbesondere Metall­ späne an, die als Industrieabfälle anfallen. Das Speichervermögen der Flüssigkeit kann durch Zugabe von beispielsweise Quarzsand erhöht werden. Als Öle kommen bevorzugt synthetische Mehrbereichsöle oder Silikonöle zur Anwendung. Letztere haben neben ande­ ren hauptsächlich den Vorteil, daß keine Verkokungen auch bei höheren Temperaturen auftreten, die das Rohrleitungssystem verunreinigen könnten.

Neben diesen Ölen können für bestimmte Anwendungsfäl­ le auch, und das beispielsweise in Kombination mit den bereits beschriebenen Ölen, Metalle mit niedrigem Schmelzpunkt, wie beispielsweise Zinn verwendet wer­ den. Zinn mit einer Schmelztemperatur unterhalb von 200°C ist in dem Temperaturbereich, der oberhalb die­ ser Temperatur liegt, flüssig und verfügt über äußerst gute Wärmeleitfähigkeit. In der flüssigen Phase werden sämtliche Hohlräume, die in ihrer Form an die Verwendung angepaßt sind, ausgefüllt und ge­ währleisten einen großflächigen effektiven Wärmeaus­ tausch. Insbesondere bei der Verwendung einer Zusatz­ heizung kann die so erzeugte Wärme vorteilhaft groß­ flächig verteilt werden und ein gleichmäßiges Erwär­ men wird bewirkt. Außerdem weisen solche Metalle grö­ ßere Wärmekapazitäten als das ansonsten zur Wärmelei­ tung verwendete Öl auf, so daß die von diesem aufge­ nommene Wärme im Metall länger gespeichert wird. Wei­ ter wirkt sich positiv aus, daß gerade solche Metalle wenig aggressiv sind und in dem auftretenden Tempera­ turbereich nur eine geringe Entgasungsneigung aufwei­ sen.

Der Flächenbereich, der in direktem Kontakt mit den zu erwärmenden Lebensmitteln steht, kann vorzugsweise aus keramischen Verbundstoffen gebildet sein, auf die Glasuren oder Lasuren aufgetragen sind und zum Zwecke der verbesserten Wärmeleitfähigkeit ebenfalls ent­ sprechende Zusatzstoffe wie die bereits genannten Metallspäne oder andere gute Wärmeleiter in ihnen aufgenommen sind. Die Größe der einzelnen Späne soll­ te dabei relativ gemischt sein, da kleine eine gute Wärmeleitung bewirken und große bessere Speichereigenschaften aufweisen.

Neben keramischen Stoffen sind auch entsprechend kom­ positionierte Kunststoffe, die evtl. auch Karbonfa­ sern enthalten können, verwendbar.

Um bei der Wärmeübertragung einen hohen Wirkungsgrad zu sichern, ist es sinnvoll, die Hohlräume bzw. das Rohrleitungssystem so auszugestalten, daß die tempe­ raturtragende Flüssigkeit bis in die äußerste Nähe des zu erwärmenden bzw. zu kühlenden Gutes gelangen kann. Dadurch kann die gewünschte Temperatur ohne größere Verluste direkt an die Lebensmittel übertra­ gen werden und gleichzeitig besteht die Möglichkeit, durch eine Erhöhung des Volumenstromes einen gewissen Ausgleich zu schaffen, wenn beispielsweise durch das Einbringen von frischer Ware ein Temperatursprung aufgetreten ist, der beispielsweise beim Frittieren oder beim Kühlen schnell ausgeglichen werden soll.

Durch die relativ großen Temperaturdifferenzen, die auftreten können, kann es erforderlich sein, ein be­ stimmtes Gasvolumen vorzusehen, das die temperaturbe­ dingte Volumenänderung der Flüssigkeit ausgleichen kann. Dieses Volumen sollte bevorzugt mit einem iner­ ten Gas wie beispielsweise Stickstoff ausgefüllt wer­ den, das bzw. der auch bei relativ niedrigen Tempera­ turen einen Druck aufweist, der oberhalb des Atmosphärendruckes liegt, um ein Eindringen von Sau­ erstoff zu vermeiden, da die in der Regel zu verwen­ denden Öle unter Sauerstoffeinfluß einer gewissen Alterung unterliegen und sich dieses insbesondere auf das Temperaturverhalten des Öles negativ auswirkt.

Sollen Lebensmittel temperiert transportiert werden, d. h. auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden, besteht die Möglichkeit, die entsprechend gekühlte bzw. erwärmte Flüssigkeit in einem isolierten Vor­ ratsbehälter mitzuführen und diesen im Fahrzeug an ein dort befindliches Rohrleitungssystem anschließbar zu gestalten, so daß die Flüssigkeit über entspre­ chende Leitungen direkt in den Bereich gelangen kann, an dem die gewünschte Temperatur gehalten werden soll. Hierfür kann das Rohrleitungssystem so ausgebildet sein, daß eine Zusatzfunktion möglich wird. Diese Zusatzfunktion kann darin bestehen, daß die zu tempe­ rierenden Lebensmittel auf geeignete Weise, bei­ spielsweise in Stapelform, gelagert werden können. So gelangt die entsprechend temperierte Flüssigkeit in den direkten Bereich, in dem die erforderliche Tempe­ ratur zur Verfügung gestellt werden muß. Es bietet sich also besonders an, Ständer oder Stapelregale aus Rohren anderweitig ausgehöhlten Profilen zu verwen­ den, durch die die Flüssigkeit gelangen kann und die über geeignete Ventilkonstruktionen mit den isolier­ ten Behältern verbunden werden können, wobei bevor­ zugt die Flüssigkeit durch einen erhöhten Druck, der im Behälterinneren herrscht, durch das Rohrleitungs­ system transportiert wird.

In diesem Falle kann das so gestaltete Rohrleitungs­ system sowohl zu Kühlzwecken als auch zum Warmhalten verwendet werden, wenn in allen Fällen ein gleiches Temperaturträgermedium verwendet wird bzw. Medien verwendet werden, die ohne weiteres miteinander mischbar sind.

Beim Transport von Lebensmitteln in der beschriebenen Art und Weise können in einem Fahrzeug sowohl gekühl­ te als auch warmzuhaltende Lebensmittel gemeinsam enthalten sein. Hierzu ist es nur erforderlich, zwei gesonderte, auf entsprechende Temperatur gehaltene Flüssigkeitsspeicher mitzuführen, und die Möglichkeit zu haben, daß entsprechende Trägerrohrleitungssysteme an diese anschließbar sind. Dabei können beispiels­ weise Mehrfachkupplungen an isolierten Flüssigkeits­ speichern vorhanden sein, an die gleichzeitig mehrere Rohrleitungsträger anschließbar sind.

In Großküchen, in denen vielfältige Aufgaben zur Küh­ lung bzw. Erwärmung der Lebensmittel anstehen, bietet es sich an, um den Wirkungsgrad weiter zu erhöhen, die auftretenden Temperaturgefälle durch die Verwen­ dung einer Wärmepumpe auszunutzen. Bei Ausnutzung des Temperaturgefälles zwischen dem Speicherbehälter mit der erhitzten und dem mit der gekühlten Flüssigkeit ist dieser Effekt am größten.

Die Möglichkeit der Warmhaltung und Kühlung in einem Küchengerät ist bisher nur in Form der Verwendung von Isolationen als Isolierbehälter oder -räume bekannt. Die gezielte Erwärmung bzw. Abkühlung des Inneren eines solchen Behältnisses, wie dies beispielsweise für bereits vorbereitete fertige Speisen, die zwecks Frischhaltung gekühlt gelagert und zu einem bestimm­ ten gewünschten Termin jedoch erwärmt serviert werden sollen, müssen demzufolge in jeweils zur Kühlung oder Erwärmung ausgeführten Küchengeräten untergebracht werden, was zusätzlichen Arbeitsaufwand und erforder­ lichen Platzbedarf mit sich bringt.

Selbstverständlich können aus Gründen einer erhöhten Redundanz oder zur Abdeckung von auftretenden Spit­ zen, je nach dem zusätzliche Heiz- oder Kühleinrich­ tungen an den verschiedenen Verbrauchern vorgesehen werden. Hierzu können neben herkömmlichen Heizsyste­ men auch ein Heiz- bzw. Widerstandsdrahtsystem ver­ wendet werden, das als Gitter ausgebildet ist und beispielsweise in einen Isolierkörper eingelassene Konstantandrähte gebildet wird. Die gitterförmig an­ geordneten Drähte sind an den Knoten miteinander ver­ bunden, so daß der über außenliegende Kontakte zuge­ führte elektrische Strom, die durch das Gitter be­ stimmte Fläche, relativ gleichmäßig erwärmt und gleichzeitig sichert, daß auch nach dem Durchtrennen einzelner Leiterstränge eine Funktion dieses Zusatz­ heizsystemes gewährleistet ist.

Nachfolgend soll die Erfindung anhand von Ausfüh­ rungsbeispielen näher beschrieben werden.

Es zeigt

Fig. 1 ein Blockschaltbild einer zentralen Heiz- und Kühlversorgung für eine Großküche;

Fig. 2A bis 2C verschiedene Ausführungsformen zum Frittieren;

Fig. 2D eine Grill- oder Warmhalteplatte;

Fig. 3 eine kombinierte Warm/Kalteinheit;

Fig. 4 einen Einschubbehälter;

Fig. 5 einen Flüssigkeitsleiter;

Fig. 6 einen Stapelträger;

Fig. 7 einen Rohrstapler mit Speicherbehältern;

Fig. 8 bis 10 Gar- oder Kühlbehältnisse;

Fig. 11 einen Verdampfer,

Fig. 12 und 13 Schnittdarstellungen eines Grill- bzw. Backofens;

Fig. 14 eine weitere Ausführungsform eines Grill- bzw. Backofens, die

Fig. 15 und 16 eine weitere Ausführungsform eines solchen Ofens.

In der Fig. 1 ist ein Blockschaltbild erfindungsge­ mäßen zentralen Versorgung von erwärmtem bzw. gekühl­ tem Wärmeübertragungsmedium für Großküchen erkennbar. Hierbei kann das flüssige Medium beispielsweise mit­ tels des Wärmetauschers 1 unter Ausnutzung von Son­ nenenergie vorgewärmt und anschließend in Zusatzwär­ metauscher 4 unter Ausnutzung von Abwärme, wie sie in Großküchen an den verschiedensten Arbeitsplätzen und Ständen anfällt, weiter vorgewärmt und letztendlich auf herkömmliche Weise auf die gewünschte Endtempera­ tur geheizt wird. Somit ist es möglich die verschie­ densten Erwärmungsformen zu verwenden, z. B. die Hei­ zung mittels elektrischer Heizwendeln -spiralen, oder die Verbrennung von Gas, wie dies in jeder, auch in Kleinküchen, der Fall ist. Die Flüssigkeit sollte in jedem Fall auf eine Temperatur oberhalb von 200°C aufgeheizt und in einem stark isolierten Speicher 3 für die Verwendung in den einzelnen Küchenmodulen 7-11 zwischengespeichert werden.

Die Zuführung von weiterer Energie ist durch den in Richtung Zusatzwärmetauscher 4 weisenden Pfeil ange­ deutet. Die heiße Flüssigkeit gelangt über ein Rohr­ leitungssystem 17 zu den einzelnen Wärmeverbrauchern 7 bis 11, die in jeder Küche erforderlich sind. Die Zufuhr zu den einzelnen Küchenkomponenten 7 bis 11 erfolgt in Abhängigkeit von der an jedem einzelnen Modul erforderlichen Temperatur. So können beispiels­ weise Regelventile, die in Abhängigkeit von den ge­ messenen Temperaturen an den einzelnen Modulen 7 bis 11 ansteuerbar sind, eingestellt werden. So gelangt das die erhitzte Flüssigkeit beispielsweise in Fri­ teusen 7, Grillplatten 8 und kann auch in Kombidämp­ fern 9, Öfen 10 sowie in einer Warm/Kaltkombination 11 zur warmhaltenden Aufbewahrung von Lebensmitteln ausgenutzt werden.

Der Kühlkreis wird ebenfalls durch einen Wärmetau­ scher 2 gebildet, in dem die in diesem Fall zu küh­ lende Flüssigkeit unter Ausnutzung von niedrigen Tem­ peraturen, wie beispielsweise im Winter die kalte Außenluft oder die relative Kälte von Trinkwasser, zur Absenkung der Flüssigkeitstemperatur auf ein mit diesen Mitteln mögliches Maß erfolgt. Im Anschluß an diese Vorkühlung wird mittels eines weiteren Zusatz­ wärmetauschers 6 die für eine Kühlung erforderliche Temperatur an die Flüssigkeit gegeben. Hierbei ist es möglich, wie dies bei der Erwärmung des temperatur­ tragenden flüssigen Mediums bereits beschrieben wur­ de, eine weitere Vorkühlungsstufe vorzusehen, bei der eine zweite, relativ niedrige Temperatur, die unter­ halb der die im Wärmetauscher 2 genutzt wird liegen muß, die Flüssigkeit kaskadenartig weiter herunterge­ kühlt wird und letztendlich kann ein in diesem Schaltbild nicht dargestellter dritter Wärmetauscher zur endgültigen Kühlung der Flüssigkeit vorhanden sein, der die Temperatur, die mit herkömmlichen Käl­ teerzeugern zur Verfügung gestellt wird, ausnutzt. Auch in diesem Kreis ist ein Speicher 5 für die Zwi­ schenlagerung des gekühlten Mediums vorgesehen.

Sowohl der Speicher 3 als auch der Speicher 5 müssen ein ausreichendes Volumen aufweisen, um plötzlich auftretenden Wärme- bzw. Kühlbedarf, wie dies im täg­ lichen Betrieb einer Großküche ständig der Fall ist, ausgleichen zu können, da ein plötzlich auftretender Wärme- bzw. Kühlbedarf durch das im Speicher 3 bzw. 5 befindliche Flüssigkeitsvolumen ausgeglichen werden kann.

In gleicher Weise wie dies im heißen Kreislauf der Fall war, sind auch die Verbraucher für das gekühlte Medium mittels eines Rohrsystemes 18 mit dem Speicher 5 verbunden. Die Temperaturregelung erfolgt in der bereits beschriebenen Weise. Die heruntergekühlte Flüssigkeit kann in einzelnen zu kühlenden Modulen 12 bis 15 auch in Form einer Reihenschaltung zugeführt werden, in der das Temperaturgefälle von niedrigen zu höheren Temperaturen je nach erforderlicher Verbrau­ chertemperatur der einzelnen Module von 12 bis 15 durch entsprechende Reihenfolge in der Kette berück­ sichtigt werden. So kann beispielsweise in einer sol­ chen Reihe die Weintheke 14 selbstverständlich hinter Kühlschrank 15 und Eistheke 13 angeordnet werden, da in der Weintheke 14 eine höhere Temperatur des Kühl­ mittels zulässig ist.

Wie dies im Kühlkreislauf der Fall ist kann auch im heißen Kreislauf in umgekehrter Weise die einzelnen Verbraucher in einer temperaturabhängigen Kaskade in Reihe angeordnet sein.

Eine Verbindung zwischen heißem und kaltem Kreislauf ist über ein Leitungssystem 19 möglich, das vorzugs­ weise an Warm/Kaltmodulen angesetzt ist. Diese Warm/Kalt­ module 11, 12 dienen sowohl zum Kühlen, wie dies beim Frischhalten von beispielsweise vorbereiteten Speisen der Fall ist und dazu, daß es möglich ist, diese vorbereiteten Speisen in der gleichen Kombina­ tion 11, 12 zu einem bestimmten gewünschten Zeitpunkt erwärmt zur Verfügung zu stellen. Dies erfolgt da­ durch, daß zu einem gewünschten Zeitpunkt die kalte Flüssigkeit aus dem Wärmeübertragungs-Rohrsystem ent­ fernt und durch Öffnen eines Ventiles heiße Flüssig­ keit in die Warm/Kaltkombination 11, 12 eingeführt wird und die Erwärmung der gelagerten Speisen sofort erfolgt. Vorteilhaft ist in diesem Falle, daß eine wesentlich geringere Energiemenge zur Erwärmung er­ forderlich ist, da ein großer Teil gekühlter Masse durch das Ablassen der kalten Flüssigkeit entfernt wird und die neu zu erwärmende Masse geringer ist als bei allen bisher bekannten ähnlichen Einrichtungen. Weiterhin wird der für die Bildung von Bakterien kri­ tische Temperaturbereich schnell durchfahren und die Gefahr der negativen Einflußnahme auf die Haltbarkeit und Gesundheitsgefährdung wird wesentlich verringert. Eine zweite Verbindung zwischen Warm- und Kaltkreis­ lauf ist mit der Rohrleitung 16 dargestellt, mit de­ ren Hilfe das Temperaturgefälle zwischen den beiden Kreisläufen mit Hilfe einer Wärmepumpe ausgenutzt wird und der Gesamtwirkungsgrad positiv beeinflußbar ist.

Aus den Fig. 2A bis 2C ist eine konkrete Anwen­ dungsform für das Frittieren zu entnehmen. Eine er­ findungsgemäße Friteuse mit einem auf normale bekann­ te Weise mit Frittieröl gefülltem Behälterinneren 20, der von mindestens einer Doppelkammer möglichst vollflächig umgeben ist. In den Doppelkammern 21 kann ein relativ weit verzweigtes System von Rohren 22 vorgesehen sein, durch die das heiße Öl geführt wird und die Wärme des heißen Öles an das Kammermaterial mit ebenfalls guter Wärmeleitfähigkeit übertragen wird. Hierzu können ebenfalls Flüssigkeiten oder bei­ spielsweise Wärmeleitpaste in den Doppelkammern 21 vorgesehen sein. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, in den Kammern 21 ein Metall mit einem relativ niedrigen Schmelzpunkt vorzusehen, das durch Erwär­ mung flüssig wird und eine gleichmäßigere Temperatur­ verteilung entlang der gesamten Behälterinnenwand sichert. Als Metall kann beispielsweise Zinn oder Gallium verwendet werden.

Da die Doppelkammern 21 ein relativ großes Volumen einschließen, kann durch dieses die gerade beim Frit­ tieren besonders große erforderliche Pufferwirkung gewährleistet werden, ohne eine relativ große Menge von Frittieröl auf dem hohen Temperaturniveau zu hal­ ten, was den Anteil des bei den hohen auftretenden Temperaturen verbrannten Öles senkt.

Gerade bei dieser Garform kann es jedoch erforderlich sein, daß die hohen Temperaturen nicht allein durch das an zentraler Stelle erhitzte Öl aufgebracht wer­ den und eine zusätzliche Aufheizung direkt an der Friteuse erforderlich ist. Hierfür können beispiels­ weise Thermoelemente 23 vorgesehen sein, die unter Nutzung elektrischer Energie eine Zusatzaufheizung von heißem Öl und Doppelkammermaterial ermöglicht. Anstelle der Thermoelemente kann das Öl auch indirekt mittels Verbrennung von Gas erhitzt werden.

Die Fig. 2A bis 2C stellen verschiedene Ausfüh­ rungsformen einer solchen Friteuse dar. Die Beispiele 2A und 2C weisen die zu bevorzugenden Ausführungsfor­ men aus, wobei die Ausführung nach der Fig. 2A für eingebaute Friteusen verwendet werden sollte und die Ausführung 2C als Zusatzgerät oder für den nachträg­ lichen Anschluß geeignet ist. Das Beispiel 2B hat zwar durch den im Behälterinneren 20 zusätzlich ein­ gefügten Wärmetauscher 24 einen besseren Wärmeüber­ gang auf das Frittieröl zur Folge, es tritt jedoch ein wesentlicher Nachteil, wie er zur Zeit auch bei den üblicherweise verwendeten Friteusen vorhanden ist auf. In diesem Fall ist zu Reinigungszwecken nicht der gesamte Behälterinnenraum 20 frei zugänglich und es bereitet große Schwierigkeiten, einen für Lebens­ mittel ausreichenden Reinigungsgrad zu erzielen.

Für die Beschichtung, die das Behälterinnere 20 von den Doppelkammern 21 trennt, können bevorzugt Kera­ mikglasuren bzw. Lasuren verwendet werden, in die feinkörnige Materialien mit guter Wärmeleitfähigkeit eingebettet werden. Hierfür kommen in erster Linie Metalle in feiner bzw. feinstkörniger Form zur Anwen­ dung. Ein solches Beschichtungsmaterial bietet neben einer glatten, gut zu reinigenden Oberfläche auch einen guten Wärmeübergang von den Doppelkammern 21 zum zu erwärmenden Frittieröl.

Aus diesen Darstellungen 2A bis 2C ist nicht zu ent­ nehmen, daß es besonders vorteilhaft ist die gesamte Friteuse, d. h. die freien Seiten der Doppelkammern 21, äußerst gut zu isolieren. Dabei können evakuierte Kammern bzw. Vakuum-Isolier-Panele verwendet werden, die die Doppelkammern 21 einschließen.

Vorteilhaft ist es weiterhin die Außenwand des Behäl­ terinneren, d. h. die Wandung, die in Richtung der Doppelkammern 21 weist, mit einer zumindest rauhen wenn nicht sogar stark profilierten Oberfläche zu versehen, um die Wärmeübertragungsfläche zu vergrö­ ßern. Diese Flächen können hierfür durch Sandstrahlen oder andere Strahlverfahren bearbeitet werden. Zur Verringerung der Wärmeverluste sollten die Innenflä­ chen der Außenwandungen der Doppelkammern 21 reflek­ tierend ausgeführt sein, so daß die Strahlungsverlu­ ste wesentlich verringert werden.

Durch Weglassen der Seitenwandung kann das Doppelkam­ mernprinzip 21 auch für Grillplatten (Fig. 2D) ver­ wendet werden. In diesem Falle sind die Doppelkammern 21 im wesentlichen in gleicher Weise wie bei den in den Fig. 2A bis 2C dargestellten Beispielen ausge­ führt.

Aus den Fig. 2A bis 2C geht nicht hervor, daß ein Zu-und Abflußsystem für das Frittieröl vorgesehen werden kann. Dieses System sorgt für eine Umwälzung des Öles und dadurch wird gewährleistet, daß eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Ölbad auftritt und das Öl länger verwendet werden kann. Letzteres wird durch die Möglichkeit der Filterung, des im Um­ lauf mittels einer Pumpe geführten Öles, erreicht, und so im Öl aufgenommene Partikel entfernt werden. Zusätzlich kann im Kreislauf außerhalb des Frittier­ gefäßes ein Wasserabscheider vorgesehen sein, der verhindert, daß im Öl aufgenommenes Wasser bei den hohen Temperaturen plötzlich in die Gasphase übergeht und explosionsartig Öl aus dem Behälter gespritzt wird, was neben der Verringerung der Verletzungsge­ fahr auch den Reinigungsaufwand entsprechend beein­ flußt.

In der gleichen Weise kann auch für andere Anwen­ dungsfälle im Küchenbereich verfahren werden. Hierfür kommen beispielsweise Kippbratpfannen oder Kessel auch in Frage.

In der Fig. 3 ist eine Warm/Kaltkombination zur Auf­ bewahrung von Lebensmitteln in einer geschnittenen Draufsicht erkennbar. Ein großer Teil des doppelwan­ dig ausgeführten Moduls wird über Rohrleitungen 32 je nach Bedarf mit heißer oder kalter Flüssigkeit ver­ sorgt. Dabei kann die Temperatur der Flüssigkeit an Bereiche der Wandung 31 mit guter Wärmeleitfähigkeit übertragen werden und von dort großflächig in das Innere des Moduls geleitet werden, so daß die Innen­ temperatur weitestgehend annäherbar ist. Für ein gleichmäßiges Temperaturverhalten können im Wandungs­ bereich Speichermaterialien 33 vorgesehen sein, die die Temperatur über einen gewissen Zeitraum speichern können.

Es ist besonders vorteilhaft, große Bereiche der ebenfalls doppelkammerförmig ausgebildeten Wandung mit entsprechend temperierter Flüssigkeit zu durch­ strömen, so daß der Wärmeübergang vom Außen- bis in den Innenraum der Module durch das fließende entspre­ chend temperierte Medium stark behindert wird und ein schleichender Wärmeübergang von außen nach innen ei­ gentlich nicht auftreten kann, so daß ein sehr großer Isoliereffekt gesichert ist. Die heiße oder kalte Flüssigkeit übernimmt in diesem Fall auch Isolier­ funktion. Besonders günstig ist es, wenn fast alle Außenwandbereiche die Flüssigkeit zur Temperierung des Innenraumes verwenden und demzufolge mit dieser Flüssigkeit ausgefüllt sind. Dies bietet insbesondere bei schnell erforderlichen Temperaturwechseln den Vorteil, daß nach Ablassen der kalten oder warmen Flüssigkeit nur eine wesentlich geringere Stoffmenge entweder gekühlt oder erwärmt werden muß, so daß dies mit entsprechend geringerer erforderlicher Energie und in kürzerer Zeit möglich wird.

Zur Beschleunigung und gleichmäßigen Verteilung der Innentemperatur bei der Erwärmung bzw. Abkühlung, wird für solche Aufbewahrungseinrichtungen vorge­ schlagen in deren Inneren eine gezielter Einfluß auf die Luftströmung auszuüben, so daß das schlechte Wär­ meleitvermögen von Luft durch deren Zirkulation kom­ pensiert wird. Die Luftströmung kann dabei durchaus gegenläufig in mindestens zwei Strömen geführt wer­ den, die Strömungsrichtung sollte jedoch nicht in Richtung der Tür oder von dieser weg gerichtet wer­ den, um die Menge der auf Temperatur gebrachten Luft die ausströmen bzw. die Menge nicht temperierter Luft, die infolge Sogwirkung eindringen kann klein zu hal­ ten.

Gerade in solchen Warm/Kaltkombinationen 11, 12 oder beispielsweise auch in bestimmten Öfen oder Kombi­ dämpfern bietet sich die Verwendung von Einschubkä­ sten, wie sie in der Fig. 4 dargestellt sind, zur Einsparung von Energie an. Die Kästen 41 sind stirn­ seitig durch eine Klappe 42 von außen zugänglich. Bei Öffnung der Klappe 42 werden seitlich eingebrachte Öffnungsschlitze 43 mit einem Flachschieber 44 ver­ schlossen, so daß der beispielsweise in einem Ofen eingeschobene Schubkasten 41 zwar von außen über die Klappe 42 zugänglich und das im Behälter aufbewahrte Gut anschaubar ist, jedoch ein Wärmeaustausch aus dem Ofeninneren durch den Verschluß der Schlitzöffnungen 43 stark behindert wird und bei geschlossener Klappe 42 die Schlitze 43 zur Verbesserung des Wärmeaustau­ sches offen sind. Dies bietet besonders den Vorteil, daß es möglich ist, in Öfen oder auch Kältekombina­ tionen das Innere einzelner dieser Schubfächer von außen betrachten zu können und so eine Einschätzung des in ihnen befindlichen Gutes möglich ist, ohne daß die gesamte Türquerschnittsfläche bei Öffnung der Tür frei wird, wenn lediglich ein Teil des entweder er­ hitzten bzw. gekühlten Speisegutes begutachtet oder entnommen bzw. der Einschubkasten neu befüllt werden soll.

In der Fig. 5 ist eine bevorzugte Ausführungsform eines Rohrleiters für die Leitung des flüssigen Medi­ ums dargestellt. Der doppelovalförmige Querschnitt bietet mit seiner relativ großen Oberfläche gute Be­ dingungen für die Aufnahme der gewünschten Temperatu­ ren in den entsprechenden Wärmetauschern zur bei­ spielsweisen Aufnahme der Solarwärme, Abwärme oder der relativ kalten Temperaturen und gleichzeitig kann die Abgabe der Temperaturen an die Endverbraucher ebenfalls günstig beeinflußt werden.

In der Fig. 6 ist ein Ständer, der in Öfen zur Spei­ sebereitung oder zum Warmhalten von bereits zuberei­ teten Speisen außerhalb des Ofens oder unabhängig von Herden oder Wärmplatten verwendet werden kann, er­ kennbar. Hierbei werden Auflieger 72 in einem Rahmen 73 gehalten. Das zu backende bzw. zu garende Gut wird auf entsprechenden Tellern, Blechen oder anderen ge­ eigneten Behältnissen auf die Auflagebögen 72 ge­ stellt und im Ofen entsprechend thermisch erwärmt. Beschleunigt kann dies noch werden, wenn zumindest der Rahmen 73 hohl ausgebildet ist und das heiße Öl durch ihn strömt und bei der bekanntermaßen guten Wärmeleitfähigkeit von Metallen wird die Wärme direkt an die Auflageböden übertragen, so daß die Back- oder Garzeit verringert werden kann. Beim Herausnehmen der fertig zubereiteten Speisen ist es besonders vorteil­ haft, wenn auf einfache Weise die Auflageböden 72 aus in dieser Darstellung nicht erkennbaren einseitig an der Rahmenkonstruktion 73 vorhandenen Arretierungen entfernt werden können und der gesamte Auflageboden um ein geringes Maß beispielsweise 20° geneigt wer­ den kann, so daß die fertig zubereiteten Speisen auf der so gebildeten schiefen Ebene leicht zu entnehmen sind und die Gefahr von Verbrennungen wesentlich ver­ ringert wird.

Eine andere Form der Stapelung von zu kühlenden bzw. zu erwärmenden Lebensmitteln oder Speisen geht aus der Fig. 7 hervor. Hierbei ist ein Ständersystem zu erkennen, das aus mehreren in horizontaler Richtung parallel angeordneten, vorzugsweise ringförmigen Auf­ lagen 84 besteht. Auf diesen Auflageflächen 84 können Teller, Platten oder Bleche aufgelegt werden, auf denen die entweder zu erwärmenden oder auf Temperatur zu haltenden Lebensmittel gelagert werden können. Ein solcher Ständer kann in der gleichen wie bereits bei der Beschreibung der Fig. 6 genannten Art und Weise verwendet werden. Günstig ist es jedoch, solche Stän­ der beispielsweise für den Transport von fertig be­ reiteten Lebensmitteln zu verwenden. Hierbei sind auf dem in diesem Falle günstigerweise fahrbar ausgeführ­ ten Ständer Zwischenspeicherbehälter 81, 82 vorgese­ hen, die mit einem den wesentlichen Teil des Ständers bildenden Rohrsystems 83 verbunden werden können. In den Speicherbehältern 81, 82, die sehr gut isoliert sind, ist je nach Bedarf entsprechend erhitzte oder abgekühlte Flüssigkeit enthalten. Die Flüssigkeit wird über das Rohrsystem 83 bis in die Auflagen 84 gefördert. Dies kann durch Überdruck oder durch eine kleine Pumpe erreicht werden. Von den Auflagen 84 kann die entsprechende Temperatur durch einfache Wär­ meleitung direkt übertragen werden, da die Abstände des zu temperierenden Gutes zu diesen sehr gering sind und die Wärmeübertragung durch Strahlung eine nur untergeordnete Rolle spielt. Werden auf die ring­ förmigen Auflageflächen 84 Platten oder Bleche mit guter Wärmeleitung gelegt, wird der Wärmeübergang zusätzlich verbessert. Eine geeignete Formgebung die­ ser Platten oder Bleche bietet nicht nur den Vorteil, daß ein Verrutschen aus den ringförmigen Auflegern 84 nicht möglich ist, sondern als zusätzlich positiver Effekt auftritt, daß insbesondere beim Warmhalten günstige Strömungsverhältnisse für die aufsteigende erwärmte Luft von oben nach unten geschaffen werden können. Der in der Fig. 7 dargestellte Ständer kann auch in der Weise variiert und verändert werden, daß auf die Speicher 81, 82 verzichtet wird und pro Fahr­ zeug ein Zentralspeicher vorgesehen wird, der über am Ständer befindliche einfache aufsteckbare Ventile anschließbar ist und eine zentrale Versorgung sichert. Diese zentrale Versorgung kann beim Warmhal­ ten zusätzlich an den Kühlkreislauf eines mit einem Verbrennungsmotor betriebenen Fahrzeuges angeschlos­ sen werden und die Kühlwassertemperatur zum Warmhal­ ten benutzt werden, so daß sich der Aufwand für Iso­ lierung und das mitzuführende Speichermediumsmenge verringern läßt.

Sowohl der Träger nach Fig. 6, wie auch der Stapler nach Fig. 7 können zum Halten der Temperatur, also zum Warm- oder Kalthalten der Speisen oder Lebensmit­ tel zusätzlich von einer isolierenden Haube um­ schlossen sein, die ziehharmonikaförmig von oben nach unten über das gestapelte Speisegut gezogen werden kann und dabei oberhalb der gestapelten Behältnisse ein dichter Verschluß gebildet ist, der ein Entwei­ chen der heißen Dämpfe beim Warmhalten verhindert, vorhanden ist. So kann durch stufenweises Anheben der Haube auf die in übereinanderliegenden Ebenen gesta­ pelten Speisen zugegriffen werden, ohne daß eine gro­ ße Wärmeabstrahlung zugelassen wird. Mit diesen Hau­ ben kann besonders vorteilhaft im Zusammenwirken mit der Temperierwirkung der beiden beschriebenen Stapel­ einrichtungen auf die bisher üblichen Warmhalteplat­ ten, mit den dort auftretenden enorm großen Abstrahl­ flächen, die sehr hohe elektrische Anschlußwerte und damit einen großen Energieverbrauch hervorrufen, Ein­ fluß genommen werden. Es besteht auch die Möglich­ keit, die Hauben in bestimmten gerasteten Stufen an­ zuheben bzw. abzusenken, so daß je nach Stellung der Haube, Zugriff zu den übereinander gestapelten Spei­ sen oder Lebensmitteln möglich oder nicht möglich ist. Hierbei kann Arretiersystem vorgesehen sein, daß in Verbindung mit einem entsprechenden Schließmecha­ nismus die Bewegung der Abdeckhaube entsprechend den Raststufen freigibt oder sperrt.

Einfacher kann ein einseitig an der Abdeckhaube vor­ handenes Scharnier entweder ein vollständiges Auf­ klappen der gesamten Haube oder das Öffnen einer Mehrzahl von Einzeltüren gestatten, so daß auch hier ein kontrollierter Zugriff auf die temperierten Spei­ sen, bei gleichzeitigem Halten auf der gewünschten Temperatur mit geringem Temperaturaustausch an die Umgebung, gegeben ist.

Den Fig. 8 bis 10 sind verschiedene Ausführungs­ formen von Bhandenes ScharniErwärmung, dem Warmhalten bzw. zur Kühlung von Lebensmitteln jeglicher Art dar­ gestellt. Den drei beispielsweisen Ausführungsformen ist jeweils zu entnehmen, zumindest in einem Bereich innerhalb einer Doppelwandung das entsprechend tempe­ rierte flüssige Medium aufgenommen ist, und eine re­ lativ gleichmäßige Verteilung entlang der nach innen weisenden Oberfläche der Gefäße ermöglicht wird. Durch das gute Wärmeleitvermögen der mittels gut lei­ tender Zusatzstoffe emulgierten Flüssigkeit tritt eine gleichmäßige Temperaturverteilung entlang der gesamten Mantelfläche der Gefäße auf, so daß sämtli­ che Oberflächenbereiche zur Übertragung von Wärme bzw. gegebenenfalls Kälte an das in den Behältnissen aufgenommene Lebensmittel erreicht werden kann.

In der Fig. 8 ist ein verschiedenartig verwendbarer Topf oder Einsatz erkennbar, der in seiner Form so ausgebildet ist, daß er sowohl auf einer Warmhalt­ platte aufsetzbar, wie auch in entsprechend ausgebil­ deten Herden oder einem Möbel zur Kühlung einsetzbar ist. Zwischen den Doppelwänden kann auch wie bereits beschrieben Metall mit relativ niedriger Schmelztem­ peratur eingesetzt werden, wenn das Gefäß zum Erwär­ men bzw. Warmhalten verwendet werden soll. Bei allen verwendeten Materialien ist darauf zu achten, daß Stoffe bzw. Stoffgemische oder Legierungen verwendet werden, deren Wärmeausdehnungskoeffizienten keine großen Abweichungen voneinander haben, so daß nur ein kleines mit Gas gefülltes Ausgleichsvolumen innerhalb der Doppelwandung erforderlich ist. In diesem Fall werden durch die relativ klein ausfallenden Druck­ schwankungen innerhalb dieser Doppelkammern keine großen Anforderungen an die Sicherheit gestellt und die Gefahr des Auseinanderberstens des Gefäßes ist relativ gering.

Die Herstellung kann auf einfache Weise durch Verbör­ deln, Verschweißen oder Verlöten zweier vorgefertig­ ter Einzelteile, die die Außenwandungen der Kammer bilden hergestellt werden.

Mit dieser Ausführungsform ist es vorteilhaft verbun­ den, daß das in der Doppelwandung aufgenommene Mate­ rial ein gewisses Temperaturspeichervermögen auf­ weist, das zum nachträglichen Warm- bzw. Kalthalten ausgenutzt werden kann.

Der Fig. 9 ist eine weitere mögliche Ausführungsform eines solchen Gefäßes zu entnehmen. In diesem Fall verfügt der Herd oder das Kühlmöbel über eine Doppel­ kammer 91, in der das die wärmeübertragende flüssige Medium aufgenommen ist. In diese Kammer ist ein der entsprechenden Form angepaßtes Behältnis 93 einsetz­ bar, so daß das Behältnis 93 und die Doppelkammer 91 vollflächig in direkter Berührung miteinander sind. Die Doppelkammer 91 ist an ihrer Außenseite vollflä­ chig in ein Material eingebettet, das eine äußerst geringe Wärmeleitfähigkeit aufweist und demzufolge stark isolierend wirkt.

Die Doppelkammer 91 kann sowohl an den zentralen Flüssigkeitskreislauf angeschlossen werden, wie auch über eine eigene Wärmequelle verfügen. Im letzten Falle ist es sinnvoll entsprechende elektrische Hei­ zelemente direkt bis in die Doppelkammer zu führen und diese in die Lage zu versetzen, die in der Dop­ pelkammer aufgenommene Flüssigkeit direkt zu erwär­ men. Es ist ebenfalls möglich diesen Bereich so aus­ zubilden, daß er aus Keramik die in der bereits be­ schriebenen Art mit gut leitendem Material angerei­ chert ist besteht und diese für den Wärmetransport und deren Übertragung verrohrt ist.

Zur gekühlten, von oben frei zugänglichen Darbietung von frischen Speisen oder auch Getränken kann selbst­ verständlich kalte Flüssigkeit in der Doppelkammer 91 geführt werden oder in Umkehrung des Gedankens kann es beispielsweise günstig sein, anstelle der Doppel­ kammer 91 ein auch bei relativ niedrigen Temperaturen elastisches Material vorzusehen, in das der Behälter 93 mit Hilfe des Griffes 92 einsetzbar ist und sich das elastische Material direkt an die Behälterwandung anlegt und dabei Behälter 93 und das auf der anderen Seite des elastischen Material strömenden gekühlten Mediums voneinander trennt.

Die in der Fig. 10 dargestellte Ausführungsform eig­ net sich besonders für die Erwärmung auf in relativ herkömmlicherweise ausgebildeten Herden. Hierbei wird die ebene Bodenfläche direkt auf die erwärmte Heiz­ fläche gestellt und durch die erkennbare Form wird erreicht, das ebenfalls günstige Wärmeübergänge mit Hilfe des in der Doppelwandung aufgenommenen flüssi­ gen Mediums 90 verteilt wird.

Aus der Darstellung in Fig. 10 sind neben der zu bevorzugenden Halbkugelform des Behälterinneren, die sich durch besonders günstiges Wärmeübergangsverhal­ ten zum zu erwärmenden Gut, auch durch äußerst gün­ stige Reinigungsverhältnisse auszeichnet, sowie die Zu- und Abführungen 95, 96 für die Anschlußmöglich­ keit an eine zentrale Wärmeversorgung, wie sie anhand der Fig. 1 beschrieben wurde, zu erkennen.

An die Zu- und Abführungen 95, 96 können mit Schnell­ verschlußventilen entweder flexible Leitungen oder fest am Herd installierte Versorgungsleitungen ange­ schlossen werden, über die die heiße Flüssigkeit in die Doppelkammer 91 an das Medium 90 geführt wird.

Auch der in Großküchen in vielfältigen Anwendungsbe­ reichen erforderliche Dampf kann mittels des erhitz­ ten flüssigen Trägermediums erzeugt werden. Hierzu ist bevorzugt ein Kammerbehälter 100, wie der Fig. 11 zu entnehmen, zu verwenden, bei dem zumindest der Boden als Doppelkammer 101 ausgebildet ist. Hierbei besteht die Möglichkeit, diese Doppelkammer 101 zu verrohren und durch die Einzelrohre 102 die entspre­ chend erhitzte Flüssigkeit zu führen. In diesem Aus­ führungsbeispiel sind die Rohre 102 von einem festen Material mit guter Wärmeleitfähigkeit umgeben. Neben Edelstahl oder anderen Metallen kann z. B. auch das bereits erwähnte Keramikmaterial mit den zugefügten Metallteilen verwendet werden. Es ist jedoch auch möglich auf die Zusatzverrohrung zu verzichten und die Flüssigkeit in der ansonsten hohlen Doppelkammer 101 über einen nicht dargestellten Zufluß zuzuführen und mittels eines ebenfalls nicht erkennbaren Abflus­ ses im Kreislauf einer anderen Verwendung im Küchen­ trakt zukommen zu lassen. In den Behälter 100 wird über eine Öffnung 103 eventuell mittels Abwärme vor­ gewärmtes Wasser eingedüst und durch die hohe Tempe­ ratur innerhalb der Doppelkammer 101 im Inneren des Behälters 100 verdampft. Der so gebildete Dampf kann über eine Öffnung 104, die sich bevorzugt an der Oberseite des Behälters 100 befindet zum Endverbrauch geleitet werden. Dieser Dampf kann zum Erwärmen von Speisen in sogenannten Kombidämpfern angewendet wer­ den, es besteht jedoch auch die Möglichkeit diesen zumindest bei der Vorreinigung von verschmutztem Ge­ schirr auszunutzen.

Dieser so erzeugte Dampf wird drucklos, jedoch mit relativ großer Strömungsgeschwindigkeit, die durch geeignete, der hohen Temperatur entsprechend ausge­ legte Strömungsmaschinen in Verbindung mit einer Ver­ ringerung des Querschnittes der Förderleitungen er­ reicht wird, ausgenutzt. Dies hat den Vorteil, daß aufgrund der Vermeidung hoher Drücke geringe Anforde­ rungen an die Auslegung der Anlage und Einhaltung der Sicherheitsbestimmungen gestellt werden und gleich­ zeitig ein relativ großer Volumenstrom mit hoher Energiedichte zur Verfügung steht. Weiterhin ist es wichtig, daß gerade bei der Behandlung von Lebensmit­ teln oder Gerätschaften wie z. B. Teller, Bestecke, Töpfe usw. der Dampf Keimfreiheit garantiert, so daß auch hierfür die hohen Anforderungen erfüllt werden.

Für die Reinigung der letztgenannten Gerätschaften kann der stark überhitzte Dampf mit oder ohne Reini­ gungsmittel versetzt sein und wird über ein entspre­ chendes Leitungssystem und durch an diesem in einer relativ großen Zahl vorhandene Düsen an das zu reini­ gende Geschirr geführt und dieses mittels des vorbei­ strömenden Dampfes gereinigt. Der Reinigungseffekt kann dadurch erhöht werden, daß wechselnde Kalt- oder Warmwasserstöße anstelle des Dampfes in bestimmten vorgegebenen Intervallen eingesetzt werden. Durch die wechselnden Temperaturen ist ein leichteres Ablösen der Schmutzpartikel zu erreichen.

Neben diesem Vorteil tritt eine Verkürzung der Reini­ gungszeit mit gleichzeitig verringertem Wasserver­ brauch auf, der den erhöhten Energieaufwand zur Dampferzeugung kompensiert. Auch dem Umweltgedanken wird Rechnung getragen, indem auch die Menge einzu­ setzender Reinigungs- und Klarspülmittel erheblich verringert werden kann.

Für die Reinigung des Inneren von Tanks, Fässern oder anderen geschlossenen Behältern, die über einen Zu­ gang mit nur geringem Querschnitt verfügen, ist die Verwendung eines mit einer Vielzahl von Düsen be­ stückten dornenförmigen Stabes, der bevorzugt über eine flexible Leitung mit dem Dampferzeuger verbunden ist, zu reinigen. Die Düsen sind in mehreren Ebenen ringförmig über die Länge des Dornes verteilt und ermöglichen einen gleichmäßigen Austritt des Dampfes. Der Dorn kann bei entsprechender Länge bis in die entlegensten Bereiche des Behälter inneren geführt werden. Für bestimmte Anwendungsfälle bieten sich auch abgewinkelte Formen der düsenbestückten Dorne an.

Auch in diesem Fall besteht die Möglichkeit des Dop­ pelanschlusses an eine Wasserleitung, die zum an­ schließenden Abspülen verwendet wird.

Neben der gerade beschriebenen Reinigung kann der erzeugte Dampf auch zum Entfernen der Schalen be­ stimmter Obst- und Gemüsesorten verwendet werden. Vorzugsweise können Kartoffeln, Karotten oder Gemüse mit relativ harter Schale, die in der Regel an der Oberfläche stark strukturiert ist, entfernt werden, ohne daß, wie es bisher bei den verwendeten mechani­ schen Verfahren der Fall ist, eine unnötig große Schalenschicht entfernt wird, so daß gesichert ist, daß sämtliche Schalenreste entfernt worden sind.

Die beispielsweise zu schälenden Kartoffeln werden innerhalb eines geschlossenen Gehäuses untergebracht, in das sie eventuell über ein Förderband transpor­ tiert werden, oder in einen normalen verschließbaren Behälter eingebracht. Dort müssen sie relativ gleich­ mäßig verteilt werden, so daß der mittels des be­ schriebenen Dampferzeugers erzeugte Dampf zumindest den größten Teil der Schalenoberfläche überstreichen kann. Dadurch wird die Schale je nach Einwirkungsdau­ er des heißen Dampfes in einer entsprechenden Schichtdicke angegart, und diese Schicht kann an­ schließend mittels vorzugsweise zu verwendendem Was­ ser mit hohem Druck von der Frucht entfernt werden. Dies führt dann zu relativ geringen Verlusten. Rück­ sicht auf tieferliegende Bereiche wie Augen muß nicht genommen werden, da die Dampfbehandlung ganz flächig auf der gesamten Oberfläche gleichmäßig erfolgt und auch diese tieferliegenden Bereiche überstrichen und demzufolge ablösbar gemacht werden.

Der Reinigungseffekt kann auch hier erhöht werden, daß schockartige Temperaturwechsel erzwungen und die mittels des heißen Dampfes erwärmten Früchte schock­ artig mit kaltem Wasser besprüht werden. Dadurch tritt der gleiche Effekt auf, der beim Menschen bei Verbrennungen der Haut bekannt ist.

Im Anschluß an den Schälvorgang werden die Schälreste aus dem Spritzwasser mittels Filter, Absetzbecken und anderen bekannten Reinigungsaggregaten entfernt, und das Wasser kann für eine erneute Verwendung zur Ver­ fügung gestellt werden.

Durch Zusatz bestimmter Mittel kann das Aussehen der fertiggeschälten Früchte verbessert werden. So ist ein leichtes Glänzen der geschälten Frucht durch Zu­ satz einer geringen Menge von Speiseöl und das Ver­ hindern der bekannten Braunfärbung durch Zusatz von Zitronensäure zu erreichen. Beides verschlechtert die Qualität des Abwassers nur unwesentlich und erhöht den Aufwand in Verbindung mit der Kreislaufführung des Wassers für die Abwasserbehandlung nur geringfü­ gig.

Zur Verringerung der Wärmeverluste sollte eine geeig­ nete Ringsum-Isolierung um den Behälter 100 ausgebil­ det sein. Hierfür kommen bevorzugt Vakuum-Isolier-Pa­ nele zur Anwendung, deren besonders niedriger K-Wert den unerwünschten Wärmeübergang aus dem Inneren des Behälters 100 verhindern kann.

Ein weites Anwendungsgebiet in Großküchen haben die Backöfen, die für die Zubereitung verschiedenster Speisen genutzt werden. In den Fig. 12 bis 16 sind verschiedene Ausführungsformen solcher Backöfen er­ kennbar. Hierbei ist es von besonderer Bedeutung, daß die lichte Höhe im Verhältnis zur Grundfläche relativ groß ist, so daß eine Übereinanderstapelung der zu backenden oder beispielsweise zu grillenden Speisen möglich ist. Die Beheizung sollte bevorzugt in der gleichen Art und Weise erfolgen, wie sie bei den ver­ schiedensten Anwendungsfällen bereits beschrieben wurde. Es bietet jedoch gerade hier aufgrund der zu erreichenden hohen Temperaturen an, zumindest eine elektrische Zusatzbeheizung vorzusehen, die bevorzugt im Bodenbereich oder im unteren Außenwandbereich in­ stalliert sein sollte. Bei der Ausführung solcher Öfen in dieser Form ist es besonders sinnvoll, das zu erhitzende Speisegut außerhalb des Ofens vorzuberei­ ten und in entsprechenden Stapelständern, die ent­ sprechend der Darstellung nach Fig. 7 ausgebildet sind, zu positionieren. Nach Öffnung der Ofentür 110 beim Ausführungsbeispiel nach den Fig. 12 und 13, 118 beim Ausführungsbeispiel nach den Fig. 15 und 16, wird der gefüllte Stapelständer in das Innere des Ofens 113 gestellt. Die Ständer 114 können in ähnli­ cher Form ausgebildet sein, wie die bereits beschrie­ benen Stapelständer zum Transportieren von temperier­ ten Speisen. Bei dieser Verfahrensweise werden die Öffnungszeiten, in denen die Hitze ungewollt aus dem Ofeninneren entweichen kann, gegenüber der Beschickung und Entnahme von herkömmlichen Öfen wesentlich verringert werden, so daß die Energieverluste stark einschränkbar sind.

Beim Beispiel nach den Fig. 12 und 13 wird eine Drehtür 110 verwendet, die doppelwandig ausgeführt ist und mindestens 190° des Ofenumfanges umgreift. Die Drehtür kann so gedreht werden, daß eine ausrei­ chend große Zugriffsöffnung zur B gegenüber und Ent­ nahme des Ofens freilegbar ist. Durch die doppelwan­ dige Ausführung der Ofentür 110 ist mit dem umschlos­ senen Luftpolster ein relativ guter Isolierschutz gegeben. Die der Ofentür 110 gegenüberliegende Wand besteht zu großen Teilen aus einem isolierenden Stoff 111 und ist an der Innenseite bevorzugt ebenfalls doppelwandig ausgebildet. Innerhalb der Doppelwandung 112 ist die Beheizung vorgesehen. Die Doppelwandung 112 kann ebenfalls, wie bei den anderen Beispielen auch, aus amorphem keramischen Material, das bevor­ zugt eine bessere Wärmeleitfähigkeit aufweist, beste­ hen.

Bei dieser Ausführungsform eines solchen Backofens ist es, wie auch bei den nachfolgend beschriebenen Beispielen, möglich, die Innenwandbereiche mit leicht zu reinigenden reflektierenden flächigen Körpern zu­ zustellen, so daß auch ein Grillen in dem so kombi­ nierfähigen Ofen ermöglicht wird. Diese reflektieren­ den Zustellungen bieten ausreichenden Spritzschutz gegenüber Fett, das sich ansonsten an den Backofenin­ nenwänden absetzen würde und dort nur schwer zu ent­ fernen wäre.

Das in der Fig. 14 dargestellte Ausführungsbeispiel zeigt einen Großofen, in den beispielsweise in vier Takten mit Speisen gefüllte Stapelständer 114 durch Drehung einer Grundplatte einbringbar sind. Bei Dre­ hung der Grundplatte im Uhrzeigersinn wird der vor­ bereitete gefüllte Ständer, der sich im Bereich zwi­ schen Eingangstür 115 und Ausgangstür 116 befindet, bei Taktzahl vier nach Drehung um 90° in den Ofen befördert. Gleichzeitig bewegt sich der Ständer mit dem fertiggebackenen, auf die richtige Temperatur gebrachten Gut durch die Ausgangstür 116 in den frei­ en Raum und kann dort ohne größere Probleme entnommen werden. Anschließend kann ein frisch gefüllter Stän­ der 114 aufgesetzt und je nach erforderlicher Back­ zeit und dem Ablauf eines entsprechenden Taktes in der beschriebenen Weise in den Ofen gelangen. Beide Türen 115, 116 sind als federbelastete Schwingtüren ausgebildet, deren Türflügel entsprechend überlappen, wodurch gewährleistet ist, daß nur eine geringe Wär­ memenge emittiert wird. Der beim Öffnen der beiden Türen freigegebene Querschnitt ist nur so groß, daß der gefüllte Ständer 114 passieren kann und die Öff­ nungszeiten nur durch die erforderliche Drehzeit der Grundplatte bestimmt sind.

Ein drittes Beispiel für einen solchen Ofen mit dem bereits definierten Höhen-Grundflächen-Verhältnis verfügt über einen etwas komplizierteren Türmechanis­ mus, der jedoch bessere Isoliereigenschaften aufweist als die beiden bisher beschriebenen Varianten. Der Ofen nach diesem Beispiel ist einseitig mit der be­ reits beschriebenen Isolierung 111 versehen und ver­ fügt entweder über eine wärmeabstrahlende Innenbe­ schichtung 119, oder die innere Mantelfläche des Ofens ist reflektierend ausgebildet, so daß die Wärme abgestrahlt wird. In diesem Falle ist es besonders günstig, das zu erhitzende Gut in der Mitte des Ofens zu plazieren, so daß eine gleichmäßige Erwärmung, be­ dingt durch die Form der reflektierenden Schicht 119, erreicht wird.

Auch in diesem Fall ist das zu erhitzende bzw. zu backende Gut in den Ständern 114 aufgenommen. Für die Verwendung in Pizzaöfen sollten die Ständer 114 mit sich diametral gegenüberliegenden Auflageflächen aus Metall und einem Keramik- oder Steinmaterial versehen sein, so daß durch einfache Drehung des gesamten Ständers entweder frisch vorbereitetes oder eingefro­ renes Backgut auf die geeignete Unterlage gebracht werden kann.

Zum Öffnen und Schließen ist ein kombinierter Dreh­ mechanismus mit zwei voneinander getrennten Türelemen­ ten 118, 120 vorhanden. Das Türelement 118 ist dabei um das Scharnier 121 drehbar, und das Türelement 122 ist um die Drehachse 123 als Drehtür ausgebildet. Beide sind in ihrer Bewegung über einen Umlenkmecha­ nismus 117 gekoppelt, der bei Öffnung der Tür 118 gleichzeitig die Öffnung der Drehtür 122 auslöst, so daß die Öffnung des Ofens vollständig oder teilweise freigegeben werden kann. Der Umlenkmechanismus 117 überträgt die Drehbewegung der Tür 118 in einem be­ stimmten Verhältnis auf die Drehtür 122, so daß bei­ spielsweise bei Drehung der Tür 118 um 180° die Drehtür 122 nur um 90° verdreht wird, also ein Über­ setzungsverhältnis von 2 : 1 eingestellt ist. Es sind jedoch auch andere sinnvolle Übersetzungen bis hin zum Verhältnis 1 : 1 möglich. In der Fig. 16 stellen die gestrichelten Elemente 120 und 124 die Türen 118 und 122 in verschiedenen geöffneten Stellungen dar.

Dieses Beispiel hat den Vorteil, daß mit den Elemen­ ten 118 und 122 eine Doppeltürausbildung erreicht ist und der Isoliereffekt verbessert wird. Für beide Tei­ le 118 und 122 können unterschiedliche Materialien mit verschiedenen Eigenschaften verwendet werden, da die außen angebrachte Drehtür 118 nicht unmittelbar den heißen Temperaturen im Inneren des Ofens ausge­ setzt ist.

Auch dieses Beispiel eines entsprechenden Ofens kann in der vorteilhaften Weise beschickt werden. Zur Ver­ ringerung der Abstrahlverluste beim Öffnen solcher Öfen können auch bei dem in den Fig. 12 und 13 dargestellten Beispiel Türsegmente vorgesehen sein, die in verschiedenen übereinander angeordneten hori­ zontalen Ebenen vorhanden sind und wodurch die Mög­ lichkeit besteht, einzelne Elemente zu öffnen und Speisegut zu kontrollieren bzw. zu entnehmen oder einzuführen, ohne daß der gesamte Öffnungsquerschnitt des Ofens freigegeben wird. Auch auf diese Weise kön­ nen die Wärmeverluste bei nur geringfügig erhöhtem Konstruktions- und Montageaufwand verringert werden.

Claims (30)

1. Verfahren zur Einstellung der Temperatur von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die gewünschte Tem­ peratur mittels bis in die unmittelbare Nähe des zu temperierenden Gutes geförderten flüssigen die Temperatur tragenden Mediums, das extern er­ wärmt oder abgekühlt wird, eingestellt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß die Flüssigkeit zentral erwärmt oder abgekühlt und in einem isolierten Speicher ge­ puffert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Flüssigkeit zumindest teil­ weise mit Solarenergie und/oder beliebiger Ab­ wärme erwärmt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Flüssigkeit zumindest teilwei­ se mittels der Temperatur der Außenluft und/oder der Trinkwassertemperatur vorgekühlt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche von 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Flüssigkeit Öl verwendet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekenn­ zeichnet, synthetisches Mehrbereichsöl verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch ge­ kennzeichnet, Silikonöl verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 5 bis 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß Öl mit einem Stockpunkt unter 0°C verwendet wird.

9. Verfahren zum Erwärmen von Lebensmitteln, da­ durch gekennzeichnet, daß als Wärmeübertragungs­ mittel ein niedrigsiedendes Metall mit einer Schmelztemperatur unterhalb von 200°C verwendet wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche von 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion von Flüssigkeit und dieser zugesetzten Festkörpern gebildet wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeich­ net, daß Metalle als Festkörper zur Verbesserung des Wärmeleitvermögens zugesetzt werden.

12. Verfahren nach Anspruch 10 und 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß amorphe Stoffe insbesondere Quarzsand zur Verbesserung des Speichervermögens zugesetzt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß die Wärmeübertragung an die Flüssigkeit zentral erfolgt und die erwärmte oder abgekühlte Flüssigkeit über Rohrleitungen an einzelne zu erwärmende oder zu kühlende Bereiche geleitet wird, mit denen die Lebensmittel in direktem Kontakt stehen.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß die Wärme oder Kälte an keramische Ver­ bundstoffe, die mit den zu temperierenden Lebensmitteln in direktem Kontakt stehen, und denen zur Verbesserung der Wärmeleitfähigkeit Zusatzstoffe mit entsprechender Eigenschaft bei­ gemengt sind, übertragen wird.

15. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die auf die erforderliche Tempera­ tur gebrachte Flüssigkeit in isolierten Behäl­ tern transportabel gespeichert und aus diesen in stationäre Wärmetauscher eingeleitet wird.

16. Vorrichtung zur Einstellung der Temperatur von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß tem­ perierte flüssige Medien in Hohlräumen bis in die unmittelbare Nähe des zu erwärmenden oder zu kühlenden Gutes geführt sind.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Flüssigkeit in Rohren (22) zur Wärmabgabe an ein weiteres in einer Doppelkammer (21) enthaltenes Medium, die in direktem Kontakt mit einem Behältnis (20) steht, in dem Speiseöl zum Frittieren aufgenommen ist, geführt ist.

18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Medium in der Doppelkammer (21), die die Temperatur übertragende heiße Flüssigkeit ist.

19. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Medium in der Doppelkammer (21), amorphes keramisches Material, dem gut wärmeleitendes keramisches Material zugesetzt ist, ist.

20. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Medium in der Doppelkammer (21), Metall mit einem Schmelzpunkt unterhalb 200°C ist.

21. Vorrichtung nach Anspruch 17 sowie einem der Ansprüche von 18 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Doppelkammer (21) die Innenwandung des Behälters (20) bildet.

22. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekenn­ zeichnet, daß Rohre (32) an einen Warm- und ei­ nen Kaltkreislauf in entweder/oder Verbindung angeschlossen sind und die Temperatur der Flüs­ sigkeit großflächig an das Innere (35) übertrag­ bar ist.

23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Temperatur über Speichermate­ rial (33) an das Innere übertragbar ist.

24. Vorrichtung nach Anspruch 22 und 23, dadurch gekennzeichnet, daß die im Inneren (35) enthal­ tene zu temperierende Luft in Form einer turbu­ lenten Strömung bewegbar ist.

25. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Grundfläche im Verhältnis zur Höhe wesentlich geringer ist.

26. Vorrichtung nach Anspruch 25, dadurch gekenn­ zeichnet, daß Stapelträger (114) zum Erwärmen aufnehmbar sind.

27. Vorrichtung nach Anspruch 25 und 26, dadurch gekennzeichnet, daß der größte Teil der Außen­ wand aus einem isolierenden Stoff (111) gebildet ist, in dem ein Stoff mit guter Wärmeleitfähig­ keit aufgenommen ist, gebildet ist.

28. Vorrichtung nach Anspruch 25 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Öffnung zum Beschicken und zur Entnahme mit einer doppelwandigen Dreh­ tür (110) verschließbar ist.

29. Vorrichtung nach Anspruch 25 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Öffnung zum Beschicken und zur Entnahme mit einer Tür (118) und einer Drehtür (122), deren Drehachse sich in Mittel­ lage befindet, wobei beide über einen Umlenkme­ chanismus (117) miteinander verbundenen sind, verschließbar ist.

30. Vorrichtung nach Anspruch 25 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Öffnungen zum Beschicken und zur Entnahme mit zwei federbelasteten Schwingtüren (115, 116) verschließbar sind.