DE4302182C1 - Prodn. of dough for soft bread rolls - from wheat flour and textured soya protein, used for filling with meat, cheese or vegetable prods. - Google Patents

Prodn. of dough for soft bread rolls - from wheat flour and textured soya protein, used for filling with meat, cheese or vegetable prods.

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Abstract

Prodn. is effected by: (a) mixing fine wheat flour (50-100% wholemeal) with sugar, yeast and water at 20-40 deg.C. for 7-15 minutes to form a preliminary dough contg. 4-6 wt.% sugar, 2-4 wt.% yeast and 32-40 wt.% water; (b) mixing the preliminary dough with fine wheat and/or wholemeal flour, salt, vegetable fat (e.g. peanut or coconut fat), gluten (e.g. wheat gluten) and edible oil, which are added sequentially or as a premixed or prekneaded dough; and (c) adding 1-2 wt.% of a textured soya protein prod. contg. (by wt.): 2-8% water, 3-10% minerals, 55-90% protein, 0.5-2% fat, 10-25% nondigestible carbohydrate, 0.5-5% digestible carbohydrate and 2-7% fibre or cellulose. The finished dough contains 40-60 pts.wt. wheat flour 0.8-1.2 pts.wt. salt, 4-8 pts.wt. vegetable fat, 2-4 pts.wt. gluten and 0.2-3 pts.wt. edible oil. Pref. the minerals comprise 60-70 wt.% Na, Ca and K, the balance being orthophosphate. The textured soya protein prod. contains 65-75 wt.% protein. USE/ADVANTAGE - Soft wholemeal rolls with good adhesion between crust and crumb can be produced without using artifical binders. The rolls are esp. suitable for filling with meat, cheese or vegetable prods..

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 3 angegebene Verfahren zum Herstellen einer Teigmasse für Weichbrötchen, nach Anspruch 4 eine Teigmasse für Weichbrötchen und nach Anspruch 5 die Verwendung dieser Teigmasse.The invention relates to the method specified in claims 1 to 3 for making a dough mass for soft rolls, according to claim 4, a dough for soft rolls and according to claim 5, the use of this dough.

Derartige Weichbrötchen finden weltweit mehr und mehr Einsatz für das Einlegen unterschiedlicher Nahrungsmittel wie Fleisch, Käse, Soja-Brätlingen, verbunden mit anderen Nahrungsmitteln wie Salatblättern, Essiggurken. Auch Würstchen können als Einlage dienen.Such soft rolls are used more and more worldwide for pickling different foods like meat, Cheese, soybean fritters associated with other foods such as Salad leaves, pickles. Even sausages can serve as a deposit.

Derartige Brötchen sollen nicht knusprig sein und bröseln, sondern sollen aus praktischen Gründen aus Gründen der Tradition und des Geschmackes weich sein.Such rolls should not be crispy and crumble, but are for practical reasons for the sake of Tradition and taste soft.

Einlage-Weichbrötchen, bekannt als Hamburger oder unter anderen Bezeichnungen, gelten vom nahrungsphysiologischen Standpunkt her nicht unbedingt als optimal, sie enthalten in der Regel viel Fett und bestehen aus raffiniertem ausgemahlenem Mehl ohne die wertvollen Schalenbestandteile, die auch als Randschichten bezeichnet werden.Inlay soft rolls, known as hamburgers or among others Designations apply from a nutritional point of view not necessarily optimal, they usually contain a lot Fat and consist of refined ground flour without the valuable shell components, which also act as surface layers be designated.

Naheliegende Versuche, einfach das übliche fein ausgemahlene Mehl durch Vollkornmehl zu ersetzen, schlugen überraschenderweise fehl. Derartige Brötchen hatten nämlich keine ausreichende Verbindung zwischen den harten Randschichten bzw. Schalenpartikeln und der übrigen Teigmasse. Es entstand ein bitterer Nachgeschmack. Insbesondere war es jedoch nicht möglich, derartige Vollkorn-Brötchen weich zu bekommen; sie waren vielmehr hart und daher zumindest nach dem Geschmack der Verbraucher für den vorgesehenen Einsatzzweck nicht geeignet.Obvious experiments, just the usual finely ground Surprisingly, replacing flour with wholemeal flour struck failed. Such buns did not have enough Connection between the hard surface layers or shell particles and the rest of the dough. A bitter one emerged Aftertaste. In particular, however, it was not possible to get such whole grain rolls soft; they were rather hard and therefore at least according to the taste of Consumer not suitable for the intended purpose.

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen einer Teigmasse gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 für Weichbrötchen zu entwickeln und eine derartige Teigmasse für die Verwendung bei Weichbrötchen bereitzustellen, welche zu einer ausreichenden Verbindung zwischen den harten Randschichten oder Schalenpartikeln des Mehles und der übrigen Teigmasse und zu weichen Brötchen führt, ohne daß küsntliche Bindemittel oder dergleichen zugesetzt werden müßten.The invention is based on the problem of a method for Manufacture of a dough mass according to the preamble of the claim 1 to develop for soft rolls and such a dough  to provide for use with soft rolls, which too a sufficient connection between the hard outer layers or shell particles of the flour and the rest of the dough and leads to soft rolls without any artificial binders or the like would have to be added.

Das Problem wird erfindungsgemäß durch die Merkmale des Kennzeichens des Anspruches 1 bzw. der weiteren Ansprüche 2 und 3 gelöst.The problem is solved by the features of the invention Characteristic of claim 1 and further claims 2 and 3 solved.

Der Teigmasse werden mindestens 50 Gewichtsprozent Vollkornmehl zugesetzt. Damit eine ausreichende Verbindung der harten Randschichten oder Schalenpartikel entsteht und echte weiche Brötchen erhalten werden können, wird der Teigmasse eine Spezialmischung einer ganz bestimmten Zusammensetzung beigefügt, die durch bekannte Extrakte oder andere Verfahrensmaßnahmen aus Sojamehl gewonnen werden können, wobei jedoch die dort vorhandenen natürlichen Anteile in ganz bestimmte Anteilsverhältnisse gemäß Anspruch 1 geändert werden müssen. So enthielte natürliches Soja nur etwa 45 Gewichtsprozent an Eiweiß. Die überraschende Wirkung ist nicht eindeutig geklärt, da ja bei Vergleichsprodukten bis zu 35 Gewichtsprozent an irgendwelchen zusätzlichen Weichmachern, Emulgatoren oder Bindemitteln zugesetzt werden müssen.The dough is at least 50 percent by weight wholemeal flour added. So that an adequate connection of the hard Edge layers or shell particles are created and really soft Buns can be obtained, the dough is a Special mixture of a specific composition added, by known extracts or other procedural measures can be obtained from soy flour, but the one there existing natural proportions in very specific proportions must be changed according to claim 1. That would contain natural soy only about 45 percent by weight of protein. The The surprising effect has not been clearly clarified, since yes Comparative products up to 35 weight percent of any added additional plasticizers, emulsifiers or binders Need to become.

Die auf diese Weise erzeugte Teimasse stellt ein sehr hochwertiges rein pflanzliches Produkt dar, das vollständig auf irgendwelche künstlichen Bindemittel, Emulgatoren und Aromastoffe verzichten kann. Die im Kennzeichen zum Ausdruck kommende Zusammensetzung ist ernährungsphysiologisch sehr hochwertig.The partial mass produced in this way represents a very high quality purely herbal product that is completely based on any artificial binders, emulsifiers and flavorings can do without. The one expressed in the license plate The composition is of very high nutritional value.

Auf die erfindungsgemäße Weise wird es möglich, lediglich unter Einsatz natürlicher pflanzlicher Mittel auch bei Verwendung von hochwertigem Vollkornmehl eine Teigmasse zur Erzeugung echter weicher Brötchen oder Weichbrötchen herzustellen, wie sie für viele Einsatzzwecke gefordert wird. Der Schalenanteil des Vollkornmehles kann dabei in weiten Grenzen schwanken, wobei der Fachmann Norm-Mehltypen zwischen 405 bis über 1600 unterschreitet, bzw. Mischungen zwischen verschiedenen Mehltypen, die auch einen Hinweis auf die Vollwertigkeit des verwendeten Vollkornmehles geben. Definitionsgemäß gibt die Mehl-Type nämlich die Anzahl mg Asche beim Verbrennen von 100 g Mehl-Trockensubstanz an, wobei der Kornkern etwa 0,4 Gewichtsprozent, die Schale dagegen über 5 Gewichtsprozent Asche enthält. Die Mehl-Type 405 enthält nur ca. 0,4 Gewichtsprozent Asche, die bei der Erfindung eingesetzten Methl-Typen enthalten dagegen mindestens 3 bis ca. 8 Gewichtsprozent Asche. Ganz allgemein soll hier unter Vollkornmehl fein gemahlenes Vollkornbrot von Getreidekorn verstanden werden, das im Gegensatz zu normalem Mehl auch die Randschichten und vorzugsweise auch die Keimlinge ganz oder wenigstens zu einem merklichen Anteil enthält. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß ist bei Vollkornmehlen höher.In the manner according to the invention, it becomes possible only under Use of natural herbal products even when using high-quality wholemeal flour is a dough for the production of real to make softer buns or soft buns like for  many uses are required. The shell portion of the Whole wheat flour can fluctuate within wide limits, whereby the specialist standard flour types between 405 and over 1600 falls below, or mixtures between different types of flour, which is also an indication of the fullness of the used Give wholemeal flour. By definition, the flour type gives the number of mg of ash when burning 100 g of dry flour where the grain core is about 0.4 percent by weight, the bowl, on the other hand, contains more than 5 percent by weight of ash. The Flour Type 405 contains only about 0.4 percent by weight of ash In contrast, the types of methyl used in the invention contain at least 3 to about 8 percent by weight ash. Generally speaking here finely ground whole grain bread from cereal under wholemeal flour be understood, in contrast to normal flour the outer layers and preferably also the seedlings entirely or contains at least a noticeable proportion. The content of Vitamins, minerals and protein is in whole wheat flour higher.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird im folgenden dargestellt:
Zuerst werden 5 kg Zucker, 2,5 kg Hefe und 35 l Wasser in einem Teigbehälter miteinander vermischt, der so entstandene Vorteig wird 10 Minuten lang bei einer Temperatur von ca. 28°c ruhen gelassen.
Danach werden nacheinander mit Hilfe eines Spiralenkneters 50 kg Vollkornmehl, 1 kg Salz, 6 kg Erdnußfett, 3 kg Weizenkleber, 0,25 kg Speiseöl in den Vorteig untergerührt. Dieser Hauptteigmasse wird 1,75 kg Soja-Spezialmischung beigefügt, welche folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent aufweist:
Feuchte 5%, Mineralbestandteile 6,5%, davon 65% Natrium, Kalium, Calcium und 30% Orthophosphat, texturiertes Eiweiß i. Tr. 65%, Fett 1%, vom Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate 15%, vom Körper verwertbare Kohlenhydrate 2%, Rohfaser 4%. An embodiment of the invention is shown below:
First, 5 kg of sugar, 2.5 kg of yeast and 35 l of water are mixed together in a dough container, the resulting pre-dough is left to rest at a temperature of approx. 28 ° C for 10 minutes.
Then, with the help of a spiral kneader, 50 kg wholemeal flour, 1 kg salt, 6 kg peanut fat, 3 kg wheat gluten, 0.25 kg cooking oil are mixed into the batter. 1.75 kg soy special mixture is added to this main dough mass, which has the following composition in percent by weight:
Moisture 5%, mineral components 6.5%, of which 65% sodium, potassium, calcium and 30% orthophosphate, textured protein i. Tr. 65%, fat 1%, carbohydrates not usable by the body 15%, carbohydrates usable by the body 2%, crude fiber 4%.

Diese Teigmasse wird dann 20 Minuten lang gründlich mit dem Vorteig gemischt, wobei die Temperatur 27-28°C beträgt.This dough is then thoroughly mixed with the for 20 minutes Mixed dough, the temperature is 27-28 ° C.

Gleich anschließend wird der fertige Teig bei 200°C in einem Etagenofen für 20 Minuten gebacken. Vor dem Backen wurde er mit Wasser übersprüht.Immediately afterwards the finished dough at 200 ° C in one Baked oven baked for 20 minutes. Before baking he was with Water sprayed.

Claims (5)

1. Verfahren zum Herstellen einer Teigmasse für Weichbrötchen, durch Vermischen von feinem Weizenmehl, Wasser, Treibmittel wie Hefe, dem anschließenden Beimischen von Zucker und Fett, wonach die in die gewünschte Form gebrachten Teigrohlinge für bestimmte Zeit in einem Ofen bei ca. 175 bis 225°C gebacken werden, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:
  • a) für 50 bis 100 Gewichtsprozent des feinen Weizenmehles wird Vollkornmehl eingesetzt,
  • b) Zucker, Hefe und Wasser werden zu einem Vorteig vermischt und ca. 7 bis 15 Minuten bei ca. 20-40°C Teigtemperatur gehalten,
  • c) zu diesem Vorteig wird entweder eine vorgemischte bzw. vorgeknetete zähe Teigmasse mit folgenden Bestandteilen hinzugemischt, oder es werden diese Bestandteile nacheinander zum Vorteig gemischt, um eine zähe Hauptteigmasse zu erhalten:
    • - feines Weizenmehl und/oder feines Vollkornmehl
    • - Salz
    • - pflanzliches Fett wie Erdnußfett oder Kokosfett
    • - Kleber wie Weizenkleber
    • - Speisenöl,
  • d) dieser obigen Mischung wird eine aus Sojamehl gewonnene Spezialmischung beigemischt, deren natürliche Inhaltsstoffe durch bekannte Verfahrensmaßnahmen zum Anreichern von Eiweiß, zum Erzeugen einer Texturierung, zum teilweisen Entfernen von Kohlenhydraten auf folgendes Mischungsverhältnis gebracht wurden:
    • - 2-8 Gewichtsprozent Wasser
    • - 3-10 Gewichtsprozent Mineralbestandteile bzw. Asche
    • - 55-90 Gewichtsprozent texturiertes Eiweiß i. Tr.
    • - 0,5-2 Gewichtsprozent Fett
    • - 10-25 Gewichtsprozent vom Körper nicht verwertbare Kohlenhydrate
    • - 0,5 bis 5 Gewichtsprozent vom Körper verwertbare Kohlenhydrate
    • - 2-7 Gewichtsprozent Rohfaser oder Zellulose,
  • e) wobei das Gewichtsverhältnis der Spezialmischung zur gesamten Teigmeasse 1-2 Gewichtsprozent beträgt,
  • f) wobei der Vorteig aus 4-6 Gewichtsprozent Zucker, 2-4 Gewichtsprozent Hefe und 32-40 Gewichtsprozent Wasser besteht,
  • g) wobei die Gewichtsanteile von Weizenmehl im Gesamtteig 40-60, von Salz 0,8-1,2, von pflanzlichem Fett 4-8, von pflanzlichem Kleber 2-4 und von Speiseöl 0,2-3 betragen.
1. Method for producing a dough mass for soft rolls, by mixing fine wheat flour, water, leavening agents such as yeast, then adding sugar and fat, after which the dough blanks are brought into the desired shape for a certain time in an oven at about 175 to 225 ° C, characterized by the following process steps:
  • a) wholemeal flour is used for 50 to 100 percent by weight of the fine wheat flour,
  • b) sugar, yeast and water are mixed to form a pre-batter and held for approx. 7 to 15 minutes at approx. 20-40 ° C dough temperature,
  • c) either a premixed or pre-kneaded viscous dough mass with the following ingredients is added to this pre-dough, or these ingredients are successively mixed to form the pre-dough in order to obtain a tough main dough mass:
    • - fine wheat flour and / or fine wholemeal flour
    • - Salt
    • - vegetable fat such as peanut fat or coconut fat
    • - Glue like wheat glue
    • - cooking oil,
  • d) This mixture is admixed with a special mixture obtained from soy flour, the natural ingredients of which have been brought to the following mixing ratio by known process measures for enriching protein, for producing texturing, for partially removing carbohydrates:
    • - 2-8 weight percent water
    • - 3-10 weight percent mineral components or ash
    • - 55-90 weight percent textured protein i. Tr.
    • - 0.5-2 percent by weight fat
    • - 10-25 percent by weight of carbohydrates not usable by the body
    • - 0.5 to 5 percent by weight of carbohydrates usable by the body
    • - 2-7 weight percent crude fiber or cellulose,
  • e) the weight ratio of the special mixture to the entire batter being 1-2 percent by weight,
  • f) the pre-dough consists of 4-6 percent by weight of sugar, 2-4 percent by weight of yeast and 32-40 percent by weight of water,
  • g) the weight fractions of wheat flour in the total dough being 40-60, of salt 0.8-1.2, of vegetable fat 4-8, of vegetable glue 2-4 and of cooking oil 0.2-3.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Mineralbestandteile 60-70 Gewichtsprozent Natrium, Calcium und Kalium und der Rest im wesentlichen in Form von Orthophosphat eingesetzt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that as Mineral components 60-70 percent by weight sodium, calcium and potassium and the rest essentially in the form of Orthophosphate is used. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß 65-75 Gewichtsprozent texturiertes Eiweiß i. Tr. eingesetzt wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that 65-75 weight percent textured protein i. Tr. is used. 4. Teigmasse für Weichbrötchen, gekennzeichnet durch die Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3. 4. batter for soft rolls, characterized by the composition according to any one of the claims 1 to 3.   5. Verwendung der Teigmasse gemäß Anspruch 4 oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1-3 für Weichbrötchen zum Einlegen von Fleisch, Hackbrätlingen, Käse sowie pflanzlichen Produkten.5. Use of the dough according to claim 4 or made by the method according to any one of claims 1-3 for Soft rolls for pickling meat, meatloaf, cheese as well as herbal products.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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NICHTS ERMITTELT *

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