DE3700953C2 - High-fiber soft pastries and process for their production - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Weichgebäck gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.The invention relates to soft pastries according to the preamble of claim 1.

Um Mangelerscheinungen, hervorgerufen durch die moderne Form der Ernährung, vorzubeugen oder zu korrigieren, sind Gebäcke bekannt, die unter Verwendung aller Bestandteile der ver­ wendeten entspelzten Getreidearten hergestellt werden. Diese werden im allgemeinen als Vollkorngebäcke bezeichnet. Der maximal mögliche Ballaststoffgehalt in diesen Gebäcken ent­ spricht dem der verwendeten Getreidearten und findet somit eine natürliche Obergrenze. Bekannt sind auch Gebäcke, deren Teige mit Ballaststoffextrakten angereichert werden, wie zum Beispiel mit Kleie oder Johannisbrotmehl. Dabei sind jedoch insbesondere für Weichgebäcke, aber auch für Hart- oder Krossgebäcke, nur eng begrenzte Zusatzmengen möglich ohne die spezifischen Gebäckeigenschaften nachteilig zu beeinflussen. Insbesondere sind als Gebäckeigenschaften zum Beispiel Schnittfestigkeit, Volumengewicht, Art und Einheitlichkeit der Porung sowie Elastizität bei Weichgebäcken und Bruch­ verhalten sowie Härte des Gefüges bei Krossgebäcken zu nennen.Deficiency symptoms caused by the modern form Nutrition, prevention or correction are pastries known that using all components of ver de-husked cereals are produced. This are generally referred to as whole grain pastries. Of the maximum possible fiber content in these pastries speaks to that of the cereals used and thus finds a natural upper limit. Pastries are also known Doughs are enriched with fiber extracts, such as Example with bran or carob flour. But there are especially for soft pastries, but also for hard or Crunchy biscuits, only very limited additional quantities possible without to adversely affect the specific bakery properties. In particular, pastries are for example Cut resistance, volume weight, type and uniformity  the pores as well as elasticity in soft biscuits and breakage behavior and to mention the hardness of the structure of crispy biscuits.

In der jüngeren Vergangenheit hat es nicht an Versuchen ge­ fehlt, in Gebäcken gezielt bestimmte Inhaltsstoffe zu ver­ ringern - zum Beispiel Zucker, Stärke etc. - oder anzurei­ chern - Zellulose, Hemizellulose, Pektine etc. In der Druck­ schrift DE-OS 24 38 597 wird durch Verwendung von Zuckerersatz­ stoffen, wie Sorbit, und Mehlersatzstoffen, wie Sojaeiweiß und Gummiarabikum, ein Krossgebäck hergestellt, das einen vermin­ derten Brennwert aufweist. In der Druckschrift DE-AS 26 49 277 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem durch chemische oder thermische Umwandlung wasserunlöslich gemachte, quellfähige Materialien in Brotgebäcke eingebunden werden kann, das so brennwertreiche Brotbestandteile substituiert. Die Druckschrift DE-OS 31 31 432 beschreibt die Verwendung von Quellmehl, eines Materials, welches durch thermische und chemische Behandlung zum Beispiel aus Getreide und/oder Kartoffeln hergestellt wird, zur Einbindung höherer Anteile von Kleie in ein Brotgebäck. In den Druckschriften DE-AS 23 40 434, DE-AS 28 12 543 und DE-OS 35 04 596 werden Brotherstellungsverfahren beschrieben, bei denen eine Vorbe­ handlung einzelner Teigkomponenten notwendig ist. Die Vor­ behandlung besteht in einer Hydratisierungsreaktion, also einer An- und Einlagerung von Wasser, bei erhöhter Temperatur. Bei der letztgenannten Druckschrift wird festgestellt, daß ohne Vorbehandlung kein geeignetes Produkt erhalten wird.There have been no attempts in the recent past lacks to specifically target certain ingredients in pastries wrestle - for example, sugar, starch, etc. - or dress up chern - cellulose, hemicellulose, pectins etc. In printing document DE-OS 24 38 597 is by using sugar substitute substances such as sorbitol and flour substitutes such as soy protein and Gum arabic, a crispy biscuit made that mines calorific value. In the publication DE-AS 26 49 277 describes a method in which chemical or thermal conversion of water-insoluble, swellable Materials can be incorporated into pastries, which substitutes such high-calorie bread ingredients. The document DE-OS 31 31 432 describes the use of spring flour, a material which is characterized by thermal and chemical treatment, for example from grain and / or Potatoes are made to incorporate higher proportions of bran in a pastry. In the publications DE-AS 23 40 434, DE-AS 28 12 543 and DE-OS 35 04 596 Bread making process described in which a pre handling of individual dough components is necessary. The before treatment consists of a hydration reaction an accumulation and storage of water at an elevated temperature. The latter publication states that no suitable product is obtained without pretreatment.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Weichgebäck zu erzeugen, das gleichzeitig ausgezeichnete Eigenschaften hinsichtlich Schnittfestigkeit, Volumengewicht, Art und Einheitlichkeit der Porung sowie Elastizität des Gefüges, einen stark verminderten Brennwert, und erhöhten Ballast­ stoffgehalt aufweist. Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Weichgebäck nach den Ansprüchen 1 bis 7 und durch das der Erfindung zugrunde liegende Verfahren zur Herstellung des Weichgebäcks nach den Ansprüchen 8 bis 11 besonders gut gelöst.The invention is based on the object, a soft pastry to produce the same excellent properties with regard to cut resistance, volume weight, type and Uniformity of the pores and elasticity of the structure, a greatly reduced calorific value, and increased ballast has substance content. This object is achieved with the soft pastries according to the invention according to claims 1 to 7 and by the method on which the invention is based for the production of soft pastries according to claims 8 to 11 solved particularly well.

Bei der Erarbeitung eines Herstellverfahrens für ein der Erfindung gemäßes Weichgebäck wurde überraschenderweise gefunden, daß keine der verwendeten Hauptkomponenten außer Zerkleinern irgendeine besondere Vorbehandlung erfordert. Es zeigte sich darüber hinaus, daß das der erfinderischen Idee gemäße Herstellungsverfahren unerwartet vielseitig verwendet werden kann und daher universalen Charakter besitzt. When developing a manufacturing process for one of the Invention according to soft pastries was surprisingly found that none of the used Main components other than crushing any special ones Pretreatment required. It was also shown that the manufacturing method according to the inventive idea can be used unexpectedly versatile and therefore has a universal character.  

Es zeigte sich bei vielen Probeansätzen nach dem erfindungs­ gemäßen Verfahren, daß das Herstellungsverfahren verhältnis­ mäßig unempfindlich auf kleinere Toleranzen bei der Einhaltung der Verfahrensbedingungen reagiert, so daß in allen Fällen ein Weichgebäck mit guten Eigenschaften erzielt wurde.It showed up in many trial runs after the invention appropriate process that the manufacturing process ratio moderately insensitive to smaller tolerances in compliance the process conditions responded so that in all cases a soft pastry with good properties was achieved.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des erfindungsgemäßen Gebäcks liegen vor allem darin, daß der Herstellungsprozeß keine Prozeßschritte enthält, die einer Bäckerei wesensfremd sind und der Teig in der Herstellung keinerlei spezielle Aufbereitungsvorrichtungen benötigt sowie im Backvorgang unempfindlich ist gegen Temperaturtoleranzen. Bei Verwendung von zum Beispiel Sauerkraut entfällt die sonst übliche Säuerung zum Beispiel mit Sauerteig.The advantages of the manufacturing method according to the invention of the pastries according to the invention are primarily that the manufacturing process contains no process steps that a bakery are alien and the dough is in the making no special preparation devices required and in Baking is insensitive to temperature tolerances. If, for example, sauerkraut is used, the otherwise usual acidification, for example with sourdough.

Auch unvergorene stark feuchtigkeitshaltige Gemüse, wie zum Beispiel Porree, Sellerie, Kartoffeln, Spargel etc. lassen sich durch die Vorteile des erfindungsgemäßen Herstellungs­ verfahrens zu einem vorzüglichen Weichgebäck, wie Brot, verarbeiten. Darüber hinaus liegt ein Vorteil des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren darin, auch Obst, wie zum Beispiel Pflaumen, Birnen, etc. zu Gebäck zu verarbeiten.Even fermented vegetables with a high moisture content, such as Leave leek, celery, potatoes, asparagus etc. for example yourself through the advantages of the manufacture according to the invention process for an excellent soft pastry, such as bread, to process. There is also an advantage of the invention Manufacturing process in it, including fruit, such as Process plums, pears, etc. into pastries.

Erstaunlicherweise zeigten Brote, die nach dem erfindungs­ gemäßen Herstellverfahren mit den erfindungsgemäßen Rezep­ turen gebacken wurden, alle, ohne Unterschied der verwendeten Gemüse- oder Obstart diese hervorragenden Gebäckeigenschaften.Amazingly, loaves showed after the invention according production process with the recipe according to the invention doors were baked, all without distinction of the used ones Vegetables or fruits these excellent pastry properties.

In der Diätetik, der medizinischen und/oder der homöopathischen Therapeutik wirken sich zusätzlich zur Reduzierung des Brennwertes der erfindungsgemäßen Gebäcke auch die Inhalts­ stoffe der Gemüse- oder Obstsorten, die je nach Diagnose gezielt in die Therapie eingebaut werden können vorteilhaft aus:In dietetics, medical and / or homeopathic Therapeutics also act to reduce the Calorific value of the pastries according to the invention also the content substances of vegetables or fruits, depending on the diagnosis can be specifically incorporated into the therapy out:

• - Zellulosen, Pektine, Hemizellulosen, etc., die sich unter dem Sammelbegriff Ballaststoffe zusammenfassen lassen,- Celluloses, pectins, hemicelluloses, etc., which are summarize under the collective term fiber to let,
• - Vitamine,- vitamins,
• - Mineralstoffe,- minerals,
• - ätherische Öle, etc.- essential oils, etc.

Von den in den Gebäckbeispielen genannten Gemüsearten sind beispielsweise folgende therapeutische Eigenschaften allgemein bekannt:Of the types of vegetables mentioned in the pastry examples are for example the following therapeutic properties in general known:

• - Sauerkraut: verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, vitamin- und mineralstoffreich, die biologische Milchsäure baut Fett- und Wasserüberschuß ab, kalorienarm,- Sauerkraut: aids digestion, stimulates the metabolism, rich in vitamins and minerals biological lactic acid builds fatty and Excess water, low in calories,
• - Sellerie: stark harntreibend, fördert den Kreislauf, beugt Rheuma vor, kalorienarm,- Celery: highly diuretic, improves circulation, prevents rheumatism, low in calories,
• - Porree: vitaminreich, hoher Eisengehalt, schwefel­ haltig, enthält ätherische Öle, regt die Verdauung an, kalorienarm,- Leek: rich in vitamins, high iron content, sulfur contains, contains essential oils, stimulates the Digestion on, low calorie,
• - Spargel: mineralstoffreich, kohlehydratarm (d. h. ideales Gemüse für Diabetiker), fördert Verdauung, wirkt entwässernd, kalorienarm,- Asparagus: rich in minerals, low in carbohydrates (i.e. ideal vegetables for diabetics) Digestion, draining, low in calories,
• - Karotten: vitaminreich, kalorienarm,- Carrots: rich in vitamins, low in calories,
• - Kartoffeln: mineralstoffreich, insbesondere Kalium und Kalzium zur Entwässerung, Magnesium für Herz und Nervensystem, Eisen für Blutbildung und gegen Erschöpfungszustände, vitaminreich, insbesondere A, E, C, fast alle Vitamine der B-Gruppe, eiweißreich und kalorienarm.- Potatoes: rich in minerals, especially potassium and Calcium for drainage, magnesium for the heart and nervous system, iron for blood formation and against states of exhaustion, rich in vitamins, especially A, E, C, almost all vitamins of the B group, high in protein and low in calories.

Überraschenderweise zeigte sich bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Gebäcke, daß die gemüsetypischen Eigengeschmacksnuancen, insbesondere der ausgeprägte Eigengeschmack von Sauerkraut im gebackenen Produkt ab­ geschwächt wird. Das gewonnene "Sauerkrautbrot" ist nahezu geschmacksneutral. Daher ist auch bei diesen Broten eine Aromatisierung mit bekannten Zusätzen, wie Kümmel, Anis, Fenchel und andere ohne weiteres möglich. Des weiteren lassen sich ohne weiteres verdauungsfördernde natürliche Beimengungen, wie Senfkörner, Wacholderbeeren und andere in solche Brote einbringen. Wird in der Sauerkrautbrotrezep­ tur ein Teil des Mehls durch rohe Kartoffeln ersetzt erhält man, je nach Anteil, letztlich ein vollkommen geruchs- und geschmacksneutrales Brot.Surprisingly, the production showed of the pastries according to the invention that the typical vegetables Own taste nuances, especially the pronounced Own taste of sauerkraut in the baked product is weakened. The "sauerkraut bread" obtained is almost tasteless. Therefore, there is also one with these breads Flavoring with known additives, such as caraway, anise, Fennel and others easily possible. Furthermore can be easily digested natural Additives such as mustard seeds, juniper berries and others put in such loaves. Is in the sauerkraut bread recipe part of the flour is replaced by raw potatoes one, depending on the proportion, ultimately a completely odorless and tasteless bread.

Wird nach erfindungsgemäßer Rezeptur und Verfahren ein "Sauer­ krautbrot" hergestellt, zeigt dies neben den bereits beschriebenen günstigen Eigenschaften langes Frischhalte­ vermögen, es ist kurz im Biß, neutral im Geschmack und locker im Gefüge. Es wird ein schmackhaftes Brot erbacken, das in jeder Hinsicht eine Bereicherung der modernen Ernährung darstellt und insbesondere das Sortiment für die Diätetik vorteilhaft erweitert.If a "sour." herb bread ", shows this in addition to the Favorable properties described long keeping fresh fortune, it is short in bite, neutral in taste and loose in the structure. It will bake a tasty bread that an enrichment of modern nutrition in every respect represents and especially the range for dietetics advantageously expanded.

Beispiel 1Example 1 Rezeptur und Herstellung eines Gemüsemischbrotes in Form eines "Sellerie-Karotten-Kartoffelbrotes"Recipe and production of a mixed vegetable bread in the form of a "celery-carrot-potato bread"

Ein weiteres Beispiel für ein der erfinderischen Idee gemäßes Gebäck erhält man, wenn man als Frischgemüse 100 g Sellerie, 340 g Karotten und 500 g Kartoffeln durch geeignete Maß­ nahmen, wie Schnitzeln, Reiben, Schaben etc. zerkleinert und mit 400 g Weizenmehl sowie 140 g Roggenmehl und 125 g Wasser zu einem Teig vermengt. Nach Zusatz von rund 20 g Bäckerhefe und je nach Geschmack 15 bis 30 g Kochsalz wird der Teig glattgeknetet und bis zum Erreichen des dreifachen Teigvolumens gehenlassen. Unter erneutem Kneten werden nun zur Aromatisierung rund 60 g frische Zwiebeln, 400 g Weizenmehl und zur Flüssigkeitsbindung 60 g Haferflocken zugegeben. Wenn der Teig glatt ist wird er in eine gefettete Form gegeben und erneut zum Gehen stehengelassen, bis sich das Teigvolumen um rund 30% vergrößert hat. Der Backvorgang wird wie in Beispiel 1 durchgeführt, jedoch soll die Gesamtback­ zeit rund 50 Minuten betragen.Another example of one according to the inventive idea You get pastries if you add 100 g of celery as fresh vegetables, 340 g carrots and 500 g potatoes by suitable measure shredded, shredded, scraped, etc. and with 400 g of wheat flour, 140 g of rye flour and 125 g Water mixed into a dough. After adding about 20 g Baker's yeast and, depending on your taste, 15 to 30 g of table salt the dough kneaded smooth and until triple Let the dough volume rise. Knead again for flavoring around 60 g fresh onions, 400 g wheat flour and added 60 g of oatmeal for liquid binding. When the dough is smooth it turns into a greased form given and left to go again until the Dough volume has increased by around 30%. The baking process will as in Example 1, but the total baking should time is around 50 minutes.

Beispiel 2Example 2 Rezeptur und Herstellung eines "Spargelbrotes"Recipe and production of an "asparagus bread"

Die erfinderischen Ideen werden in einem "Spargelbrot" in besonders hohem Maße verwirklicht. Beim Backen dieses Brotes wird eine Brotausbeute von rund 190 bis deutlich über 200 erreicht, wobei gleichzeitig der Brennwert des "Spargelbrotes" auf rund zwei Drittel im Vergleich zu einem konventionellen Weizen-Roggenmischbrot reduziert wird. Darüber hinaus wird das Gebäck mit den im Spargel enthaltenen Mineralstoffen und Spurenelementen angereichert. 1000 g Spargel - frisch oder als Konserve, dann abgetropft - werden in geeigneter Weise, z. B. wie in Beispiel 1 mit einem Fleischwolf zerkleinert, mit 200 g Roggenmehl Typ 997, 340 g Weizenmehl Typ 405 und 40 bis 60 g Hefe in einem geeigneten Gefäß von Hand oder mechanisch zu einem Teig verarbeitet. Danach läßt man den Teig gehen, bis sich das Teigvolumen etwa verdreifacht hat. Unter Kneten werden 60 g Haferflocken, 400 g Weizenmehl Typ 405 und, je nach Geschmack, 25 bis 40 g Salz zugegeben. Wenn der Teig glattgeknetet ist, läßt man ihn wie in Beispiel 1 in der Form gehen, bis eine Volumenzunahme um rund 30% erreicht ist. Der Backvorgang erfolgt wie in Beispiel 1, jedoch wird bei 175°C rund 60 Minuten ausgebacken, so daß die Gesamtbackzeit 70 Minuten beträgt. Bemerkenswert ist, daß dieses Brot gänzlich ohne Fremd­ flüssigkeit hergestellt wird.The inventive ideas are in an "asparagus bread" realized in a particularly high degree. When baking this Bread has a bread yield of around 190 to clear reached over 200, while the calorific value of "Asparagus bread" to around two thirds compared to one conventional wheat-rye mixed bread is reduced. In addition, the pastries with those contained in the asparagus Enriched with minerals and trace elements. 1000 g asparagus - fresh or canned, then drained - are suitably, e.g. B. as in Example 1 minced in a meat grinder, with 200 g rye flour type 997, 340 g of type 405 wheat flour and 40 to 60 g of yeast in one suitable container by hand or mechanically to a dough processed. Then let the dough rise until it is the dough volume has tripled. Kneading 60 g oatmeal, 400 g wheat flour type 405 and, depending on taste, 25 to 40 g of salt added. If the Kneaded dough smoothly, leave it as in Example 1 go in the form until a volume increase of around 30% is reached. The baking process is as in example 1, however, bake at 175 ° C for about 60 minutes, so that the total baking time is 70 minutes. It is remarkable that this bread is completely foreign liquid is produced.

Beispiel 3Example 3 Rezeptur und Herstellung eines "Porreebrotes"Recipe and production of a "leek bread"

Entsprechend Beispiel 3 erhält man ein "Porreebrot", wenn man statt 1000 g Spargel 1000 g Lauchporree einsetzt. Dieses Porreebrot zeigt einen besonders pikanten Geschmack. Wegen des hohen Eisengehaltes von Lauchporree kann dieses Gebäck besonders gut in der homöopathischen Therapeutik bei Eisenmangelerscheinungen eingesetzt werden.According to Example 3, a "leek bread" is obtained if instead of 1000 g asparagus, use 1000 g leek leek. This leek bread has a particularly piquant taste. Because of the high iron content of leek leek, this can Pastries are particularly good in homeopathic therapy be used for iron deficiency symptoms.

Beispiel 4Example 4 Rezeptur und Herstellung eines "Obstbrotes"Recipe and production of a "fruit bread"

Ersetzt man in Beispiel 3 den Spargel durch 1000 g Obst, zum Beispiel Pflaumen - frisch oder als Tiefkühlobst - oder 1000 g Birnen - frisch oder als Konserve, dann abgetropft -, erhält man ein "Pflaumenbrot" oder ein "Birnenbrot". Der dann erhaltene Teig erfordert eine kürzere Gesamtbackzeit. Der Teig wird nach dem zehnminütigen Anbacken bei rund 250°C bei fallender Hitze rund 40 Minuten bei rund 175°C ausgebacken.In example 3, replace the asparagus with 1000 g Fruit, for example plums - fresh or as Frozen fruit - or 1000 g pears - fresh or as Canned, then drained - you get a "plum bread" or a "pear bread". The dough then obtained requires a shorter total baking time. The dough is made after Bake for ten minutes at around 250 ° C with falling heat baked for around 40 minutes at around 175 ° C.

Ohne weiteres kann jede der als Beispiele genannten Weich­ gebäcke in der Obst- oder Gemüsekomponente weiter variiert werden oder Gemische verschiedener Obst- und/oder Gemüse­ arten eingesetzt werden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konnte über die genannten Beispiele hinaus auch rohe Karotten alleine oder verschiedene Sauerkraut-Porree- Mischungen erfolgreich verarbeitet werden. Erstaunlicherweise wurden auch gute Verarbeitungsergebnisse und schmackhafte, durch gute Gebäckeigenschaften ausgezeichnete Weichgebäcke nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt, bei denen die Feinmehlkomponente des Teigs weitgehend durch Vollkorn­ mehle oder Schrote ersetzt wurde. Beispielsweise wurde eine Mischung aus 840 g Weizenschrot und 100 g Weizenmehl Typ 405 verarbeitet. Auch die Aromatisierung der Weichgebäcke führte zu überraschend guten Ergebnissen. Während durch Zusatz von selbst kleineren Mengen Kartoffeln der teils starke Eigengeschmack der Gemüsearten, zum Beispiel des Sauerkrauts und des Porrees gezielt und gestuft vermindert werden konnte, reichte der Zusatz von zum Beispiel 50 g roher Zwiebeln aus, ein pikantes Weichgebäck mit Zwiebelgeschmack zu erzielen. Von Vorteil ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, daß auch die Zwiebel roh, ohne Vorbehandlung in Form von Rösten eingesetzt werden können, so daß alle thermisch empfindlichen Inhaltsstoffe der Zwiebel weitgehend erhalten bleiben. Diese und weitere Varianten sind ohne weiteres möglich, ohne die erfinderischen Ideen zu verlassen.Any of the examples given as examples can easily be used pastries in the fruit or vegetable component further varied be or mixtures of different fruits and / or vegetables species are used. According to the method according to the invention was able to go beyond the examples mentioned Carrots alone or various sauerkraut leeks Mixtures are processed successfully. Amazingly good processing results and tasty, excellent pastries thanks to good baking properties produced by the process according to the invention, in which the fine flour component of the dough largely through whole grain flour or meal has been replaced. For example, one Mixture of 840 g wheat meal and 100 g wheat flour type 405 processed. The flavoring of the soft pastries also resulted to surprisingly good results. While by adding even small amounts of potatoes have their own strong taste vegetables, for example sauerkraut and leek the addition was sufficient and could be reduced in a targeted and graded manner  from, for example, 50 g of raw onions to achieve spicy soft pastries with onion flavor. It is advantageous according to the inventive method that also the onion raw, without pretreatment in the form of Roasting can be used so that all thermally sensitive ingredients of the onion largely preserved stay. These and other variants are easily possible without to leave the inventive ideas.

Claims (11)

1. Weichgebäck, hergestellt aus einem Teig, der teilweise aus Brotgetreiden in aufbereiteter Form, Treibmittel, Flüssigkeit und Salz besteht, dadurch gekennzeichnet, daß der rohe Teig rund 45% Obst und/oder Gemüse in frischer, eingekochter oder durch Gefrieren konservierter Form, 45% Brotgetreidekomponente in gemahlener, geschroteter und/oder gequetschter Form, rund 3% eines flüssigkeitsbindenden Materials, wobei Hafer, Reis und/oder Hirse eingesetzt wird und das Material als geschältes Korn, gequetscht, geschrotet und/oder gemahlen verwendet wird, in der Summe 7% Treibmittel, Flüssigkeit und Salz sowie darin enthalten Materialien zur Aromatisierung, zur Säuerung, zur Süßung enthält.1. Soft pastries, made from a dough which partly consists of bread cereals in prepared form, leavening agent, liquid and salt, characterized in that the raw dough contains around 45% fruit and / or vegetables in fresh, boiled or preserved form by freezing, 45 % Bread cereal component in ground, crushed and / or crushed form, around 3% of a liquid-binding material, whereby oats, rice and / or millet are used and the material is used as peeled grain, crushed, crushed and / or ground, in total 7 % Propellant, liquid and salt as well as containing materials for flavoring, acidification and sweetening. 2. Weichgebäck nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Obst Kernobst, insbesondere Birnen, Steinobst, insbesondere Pflaumen, und/oder Beerenobst, insbesondere Erdbeeren, in den Teig eingebracht werden.2. soft pastries according to claim 1, characterized in that as fruit pome fruit, in particular pears, Stone fruit, especially plums, and / or soft fruit, especially strawberries, in the dough be introduced. 3. Weichgebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Gemüse Wurzelgemüse, vorzugsweise Karotten und/oder Spargel, Blattgemüse, insbesondere Kohlarten, wie Sauerkraut, Lauchgemüse, wie Zwiebeln und/oder Porree, und/oder Knollengemüse, insbesondere Sellerie und/oder Kartoffeln, in den Teig eingebracht werden.3. soft pastries according to claim 1 or 2, characterized in that as a vegetable root vegetables, preferably carrots and / or asparagus, leafy greens, in particular types of cabbage, such as sauerkraut, Leek vegetables, such as onions and / or leeks, and / or tuber vegetables, especially celery and / or Potatoes to be placed in the batter. 4. Weichgebäck nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotgetreidekomponente aus Weizen, Roggen und/oder Gerste, allein oder in Mischungen besteht, wobei auch Maiszusätze verwendet werden können.4. Soft pastries according to claim 1 to 3, characterized in that the bread cereal component Wheat, rye and / or barley, alone or in mixtures, also using corn additives can be. 5. Weichgebäck nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß durch aromaschwächende Zusätze, insbesondere rohe Kartoffeln, oder aromatisierende Zusätze, insbesondere rohe Zwiebeln, gezielte Geschmacksnuancen, insbesondere der Geschmacksintensität, eingestellt werden.5. soft pastries according to claim 1 to 4, characterized in that by flavor-weakening additives, especially raw potatoes, or flavoring additives, especially raw onions, targeted Flavors, especially the intensity of taste, can be set. 6. Weichgebäck nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Auswahl der Obst- und/oder Gemüsekomponente, deren mengenmäßiger Anteil im Teig, durch Auswahl der Getreidekomponente sowie deren Zusammensetzung und/oder der Auswahl der natürlichen Zusatzstoffe ein auf bestimmte Merkmale, wie zum Beispiel Brennwert, Mineralstoffgehalt - insbesondere Eisengehalt, Kalium-, Calzium- und/oder Magnesiumgehalt -, Vitamingehalt und/oder Ballaststoffgehalt optimierte Zusammensetzung aufweist und zum Beispiel für die Verwendung in Diäthetik und Therapie geeignet ist.6. soft pastries according to claim 1 to 5, characterized in that by the selection of fruit and / or Vegetable component, its quantitative proportion in the dough, by selecting the cereal component and their composition and / or the selection of natural additives based on certain Features such as calorific value, mineral content - especially iron content, potassium, calcium and / or magnesium content, vitamin content and / or fiber optimized composition and is suitable, for example, for use in dietetics and therapy. 7. Weichgebäck nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüsekomponente in vergorener Form, vorzugsweise als Sauerkraut, eingesetzt wird.7. soft pastries according to claim 1 to 6, characterized in that the vegetable component in fermented Form, preferably as sauerkraut, is used. 8. Verfahren zur Herstellung eines den Ansprüchen 1 bis 7 gemäßen Weichgebäcks aus den erfindungsgemäßen Komponenten, dadurch gekennzeichnet, daß rund 45% Obst und/oder Gemüse in geeigneter Weise auf Stückgrößen bis zu 20 mm zerkleinert, danach in einem geeigneten Behältnis unter Rühren 45% Getreidekomponente, in der Summe 7% Treibmittel, Flüssigkeit, Salz sowie darin enthalten Materialien zur Aromatisierung, zur Säurung, zur Süßung, rund 3% feuchtigkeitsbindendes Material, wobei Hafer, Reis und/oder Hirse eingesetzt wird und das Material als geschältes Korn gequetscht, geschrotet und/oder gemahlen verwendet wird; bis zum Erreichen einer gleichmäßigen teigigen Konsistenz zugemengt wird und der entstandene Teig bei Verwendung von Hefe oder Sauerteig als Treibmittel zunächst bis zum Erreichen des rund dreifachen Teigvolumens stehengelassen und nach nochmaligem Glattkneten ein zweites Mal gehen gelassen wird, bis sich das Teigvolumen noch einmal um 30% vergrößert hat, worauf der entstandene Teig portioniert und als Ganzes in einem Backofen oder einer sonstwie geeigneten Vorrichtung bei geeigneter Temperatur ausgebacken wird. 8. A method for producing a soft pastry according to claims 1 to 7 from the Components according to the invention, characterized in that around 45% fruit and / or vegetables in appropriately shredded to piece sizes up to 20 mm, then in a suitable container Stir 45% cereal component, in total 7% blowing agent, liquid, salt and contained therein Flavoring, acidifying, sweetening materials, around 3% moisture-binding material, whereby Oats, rice and / or millet is used and the material is crushed and crushed as a peeled grain and / or ground is used; until a uniform doughy consistency is reached is added and the resulting dough is used as leavening agent when using yeast or leaven initially left until the triple volume of dough has been reached and then again Kneading a second time until the dough volume increases again by 30% has enlarged, on which the resulting dough is portioned and as a whole in an oven or otherwise suitable device is baked at a suitable temperature.   9. Verfahren nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch das Ausbacken in zwei Phasen bei zwei Temperaturen, wobei zunächst 5 bis 20 Minuten, vorzugsweise rund 10 Minuten bei rund 225 bis 275°C, vorzugsweise 250°C, angebacken und dann 15 bis 90, vorzugsweise 40 bis 75 Minuten bei fallender Hitze mit 150 bis 200°C, vorzugsweise 170 bis 180°C ausgebacken wird.9. The method according to claim 8, characterized by baking in two phases at two temperatures, initially 5 to 20 minutes, preferably around 10 minutes at around 225 to 275 ° C., preferably 250 ° C, baked and then 15 to 90, preferably 40 to 75 minutes in falling heat with 150 to 200 ° C, preferably 170 to 180 ° C is baked. 10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeitszusätze zum Teig - in Form von Wasser, Milch, Gemüse- und/oder Obstsäften - in der Menge, gemessen an der Menge und dem Flüssigkeitsgehalt der Obst- und/oder Gemüsekomponente, reziprok so eingestellt werden, daß ein Teig von gleichmäßig zäher Konsistenz entsteht.10. The method according to claim 8, characterized in that the liquid additives for the dough - in the form of Water, milk, vegetable and / or fruit juices - in the amount, measured by the amount and the Liquid content of the fruit and / or vegetable component, reciprocally adjusted so that a dough of consistently viscous consistency. 11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß bei stark flüssigkeithaltigen Obstsorten und/oder Gemüsesorten, wie zum Beispiel Spargel, und Verarbeitung großer Anteile im Teig dem Teig keine freie Flüssigkeit zugefügt wird.11. The method according to claim 8, characterized in that in the case of fruit with a high liquid content and / or vegetables, such as asparagus, and processing large portions of the dough no free liquid is added.