DE4239620A1 - Verfahren und Einrichtungen zum schnellen Zubereiten von Speisenportionen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren zum schnellen Zubereiten von Speisenportionen vorwiegend in der Imbißgastronomie und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens mit Schaueffekt.

Lokale der Imbißgastronomie werden auch als Schnell- Imbiß bezeichnet, weil man dort, meist im Stehen, schnell einen kleinen Imbiß zu sich nehmen kann und die Bedienung schnell erfolgt. Gäste, die eine kleine Zwischenmahlzeit essen wollen, sind nicht bereit, lange auf die Zubereitung der bestellten Speisen zu warten.

In den Imbißlokalen werden daher Standardspeisen wie z. B. Bratwürste in gebratenem Zustand auf der heißen Bratplatte vorrätig gehalten. Andere Standardspeisen wie z. B. Frikadellen werden fertig gebraten kalt angeboten oder im Mikrowellenofen aufgewärmt. Außerhalb der täglichen Stoßzeiten führt das bei vielen dieser Standardspeisen zu verminderter Qualität, oder die Speisen können in Imbißlokalen überhaupt nur in verminderter Qualität angeboten werden, weil sie, wie z. B. Koteletts, Schnitzel oder Frikadellen nicht in einer annehmbaren Zeit gegart werden können und daher immer als vorgegartes Produkt vor dem Servieren in der Mikrowelle oder dem heißen Fettbad regeneriert werden müssen. Pommes frites sind ein Hauptprodukt in der Imbißgastronomie. Sie benötigen eine Fritierzeit von 3-5 Minuten, wenn das Fritierfett die optimale Temperatur von 170-180°C hat. Diese Temperatur wird aber nach dem Eintauchen der kalten Pommes frites nur selten erreicht, und die Fritierzeit dauert dann oft 10 Minuten und länger. Diese Pommes frites sind sehr fetthaltig. Sie bleiben nur kurze Zeit kroß und in verzehrfertigem Zustand. Werden sie erneut in der Friteuse erwärmt, so entsprechen sie weder hygienischen noch qualitativen Ansprüchen und müssen daher meist weggeworfen werden. Alle zubereiteten Produkte, wie z. B. Bratwürste, Hähnchenteile usw., die bis abends nicht verkauft wurden, sind praktisch als Verlust abzuschreiben.

Mikrowellenöfen garen zwar schnell, erzeugen aber im Solobetrieb keine Bräunung der Speisen und bewirken bei geringstem Überschreiten der vorgeschriebenen Zubereitungszeiten, daß die Speisen austrocknen. Gebäcke können in Mikrowellenöfen nur unter Qualitätsverlust erwärmt werden. Ihre Oberfläche wird dabei nicht kroß, wie es die Kunden von vielen guten Gebäcken erwarten.

Mikrowellenöfen in Kombination mit Grilleinrichtung bzw. Ober-/Unterhitze oder Heißluft erfordern so lange Anheizzeiten, daß sie sich im schnellen Imbißgeschäft nicht durchgesetzt haben. Ein weiterer Nachteil der Mikrowellenöfen in der Imbißgastronomie liegt darin, daß immer nur eine Speisenportion zubereitet werden kann. Im täglichen Stoßbetrieb ist der Mikrowellenofen daher trotz seiner kurzen Zubereitungszeiten oft der begrenzende Faktor für die Schnelligkeit der Bedienung. Mehrere Mikrowellenöfen lohnen sich nur in Betrieben mit ständigem, gleichmäßigem Kundenverkehr.

Die Ansprüche der Verbraucher an die Qualität und den Geschmack der Speisen steigt ständig.

So wurden in der PCT/DE 92/00 148 einseitig weit geöffnete Hohlgebäcke mit elastischen, gleichmäßigen, dünnen Wänden beschrieben, die mit einer großen Vielfalt von Speisen gefüllt und nach dem Füllen zu einem überbeißbaren Sandwich verformt und so gegessen werden. Solche hochwertigen Snacks aus vorgegarten und im Mikrowellenofen aufgewärmten Speisenfüllungen herzustellen, würde nicht dem Anspruch der Verbraucher nach frischen Speisen gerecht.

Im Vergleich mit verschiedenen Garmethoden wie Kochen, Braten, Fritieren hat das Grillen von Fleischspeisen, aber auch vieler Gemüse-, Pilz- und Fischgerichte, erhebliche geschmackliche und gesundheitliche Vorteile. Die Speisenstücke werden außen durch Hitzeeinwirkung schnell geschlossen und bleiben dadurch innen saftig. Viele Gerichte gewinnen durch die Bräunung an Geschmack und können mit weniger Fett zubereitet werden. Sie sind daher für die moderne Ernäherung geeigneter.

Die üblichen Grillgeräte wie z. B. Kontaktgrillgeräte oder Infrarotgeräte mit langsam aufheizenden Draht- oder Rohrstrahlern sind wegen der langen Anheizzeit für die schnelle Imbißgastronomie weniger geeignet. Griddle- oder Bratplatten sowie alle Grillgeräte mit einseitigen heißen Platten, auf die das Gargut aufgelegt wird, erfordern aufmerksame Bedienung und Erfahrung, da das Gargut zum richtigen Zeitpunkt gewendet werden muß und binden daher Arbeitskräfte an ineffektive Beobachtungstätigkeit.

Gas-Infrarotstrahler erreichen nach dem Anzünden in etwa 30-45 Sekunden ihre volle Leistung; elekrisch betriebene Infrarot-Halogenquarzstrahler benötigen dazu sogar nur 3 Sekunden. Nach dem Abschalten wird die Strahlung sofort unterbrochen. Infrarotstrahlung läßt sich, ähnlich wie Licht, durch Reflektoren auf bestimmte Flächen konzentrieren.

In der Küchentechnik werden Kochplatten aus Glaskeramik angeboten, die von unten mit diesen schnellen Infrarotstrahlern beheizt werden. Die Glaskeramikplatten oder -felder werden bei voller Strahlerleistung auf max. 570°C erhietzt, weil ca. 40% der Infrarotstrahlung von den Glaskeramikplatten absorbiert wird. Die transmittierten 60% der IR-Strahlung wird auf die Böden der Kochgefäße konzentriert und heizt diese zusätzlich durch Absorption auf. Es werden auch sogenannte Griddle- oder Bratplatten aus Glaskeramik angeboten, die nach demselben Prinzip arbeiten wie die "Blitzstrahlungskochplatten". Für diese werden aber transparente Glaskeramikplatten benutzt, die nur ca. 15% der IR-Strahlung absorbieren.

Diese Geräte sind so konstruiert und geschaltet, daß die Glaskeramikabdeckung der Strahler nur max. 350°C heiß werden kann. Infrarotgrillplatten aus Glaskeramik verbinden die Eigenschaften der üblichen Bratplatten mit der schnell verfügbaren Infrarotenergie. Die Glaskeramikplatten speichern allerdings erhebliche Wärmemengen und garen daher nach dem Abschalten der Energiezufuhr längere Zeit nach, so daß sie zum kurzzeitigen Garen kleiner Speisenportionen mit einstellbarer Garzeit weniger geeignet sind. Sie müssen außerdem sehr sauber gehalten werden, da angebrannte Speisenreste nur schwer zu entfernen sind und selbst geringe verbleibende Partikel nach und nach die Absorptions- und Transmissionseigenschaften der Glaskeramik verändern. Außerdem hat sich herausgestellt, daß die direkte Bestrahlung, insbesondere von Fleisch und Fleischzubereitungen, nicht immer vorteilhaft ist. Durch die Erwärmung zu Beginn der IR-Bestrahlung wird Fleisch zunächst heller in der Farbe und durch austretendes Fett und/oder Flüssigkeit glänzender. Beim Grillen auf solchen Infrarot-Glaskeramikgrillplatten bleibt daher die transmittierte Infrarotstrahlung zunächst wenig wirksam. Erst wenn durch die Hitze der Glaskeramikplatte das aufliegende Fleisch angebräunt ist, steigt dessen Absorptionsgrad, und die Temperatur steigt dann so schnell, daß es leicht zu Verbrennungen kommt.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, die Vorteile der sowohl schnell verfügbaren als auch schnell abschaltbaren Energie von Gas- oder Halogen-Infrarotstrahlern durch geeignete Verfahren und Einrichtungen für das schnelle und weitgehend automatisierte Zubereiten einzelner Speisenportionen insbesondere in der Imbißgastronomie nutzbar zu machen.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß in einem Garraum, dessen Größe und Leistung auf das Zubereiten einer oder weniger gleichartiger Speisenportionen eingestellt ist, Wärmeenergie vorwiegend in Form von Infrarotstrahlen mit einstellbarer Intensität mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher, einstückiger Schicht eingebrachte Zubereitungsgut einwirkt, wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/ oder durch einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem zu garenden Gut erfolgt und mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzelnen Garräume sowohl einzeln voneinander unabhängig absätzig von Hand als auch durchlaufend maschinell aber auch im Verbund betrieben werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrierung und Rezeptur so standardisiert sind, daß für die Standardportion jeder Speisenart ein Zubereitungsprogramm entwickelt wird, welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes im Garraum, die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistung und die Zubereitungszeit festlegt.

Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß kleine, flache, standardisierte Speisenportionen, wie sie z. B. in der Imbißgastronomie üblich sind, in so kurzer Zeit zubereitet werden, daß die Zubereitungszeiten in Mikrowellenherden für die gleichen Speisenportionen erreicht oder nur wenig überschritten werden. Die erfindungsgemäße Kombination mehrerer kleiner Garräume in einem Gerät bewirkt bei vergleichbaren Investitionen und geringem Platzbedarf eine schnellere Bedienungsfolge in der Imbißgastronomie und eine Qualität der Speisen, die bisher in diesem Gastronomiebereich nicht üblich war. Verluste durch Überlagerung zubereiteter Speisen werden völlig vermieden und die Effektivität der Arbeitskräfte gesteigert.

Am Beispiel der Zubereitung von Pommes frites werden die Vorteile der Erfindung mittels direkter IR-Bestrahlung besonders deutlich:
Pommes frites werden von der Industrie in vorfritiertem Zustand an die Gastronomie geliefert. Durch das Vorfritieren nehmen die Pommes frites vorwiegend in den äußeren Schichten erhebliche Mengen des Fritierfettes auf, so daß sich der Fettgehalt insgesamt auf 6-7% erhöht.

In der Gastronomie werden diese vorfritierten Pommes frites in der Friteuse in 170-180°C heißem Fett nachfritiert. Dabei entstehen auf den Pommes frites die knusprigen, goldgelben Krusten aus Fett und Kartoffelmasse, die den typischen Geschmack der Pommes frites bewirken. Es ist ein Qualitätsmerkmal, daß die Kartoffelmasse unter den Krusten noch weich und nicht zäh ist. Unter optimalen Fritierbedingungen dauert das Fritieren 3-4 Minuten, in denen der Fettgehalt der Pommes frites auf 12-15% ansteigt. In weniger heißem Fett dauert das Fritieren länger, und der Fettgehalt der Pommes frites steigt weiter, weil immerzu verdampfendes Wasser aus der weichen Kartoffelmasse durch Fett ersetzt wird. Das Innere der Pommes frites wird zäh, und der Fettgehalt kann schließlich auf über 20% ansteigen.

Die Temperatur des Fritierfettes in der Friteuse darf wegen der Gefahr der Selbstentzündung bei Erreichen des Flammpunktes 180°C nicht wesentlich überschreiten. Außerdem verdirbt das Fett bei noch höheren Temperaturen durch Oxidation wesentlich schneller, und es bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe. Solcherart verdorbenes Fritierfett schmeckt und riecht unangenehm.

Im Lebensmitteleinzelhandel werden sogenannte Backofen frites angeboten. Sie werden im Backofen in 15-25 Minuten gebacken und erreichen nicht die Qualität der in Fett fritierten Ware.

Um dem Verlagen der Verbraucher nach kalorienarmen Speisen entgegenzukommen, hat die Industrie Backofen frites mit nur 3% Fett entwickelt. Diese Backofen frites sind meist trockener und zäher als die normalen Backofen frites mit 6% Fett, weil das Vorfritieren durch eine Trocknung unterbrochen wurde.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Pommes frites guter Qualität mit geringem Fettgehalt in kurzer Zubereitungszeit verzehrfertig hergestellt, indem vorfritierte, kühle oder gefrorene Pommes frites in einstückiger, loser Schicht einer dosierten direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüberliegenden Seiten erfolgt und die Strahlungsintensität, die erforderlich ist, um die optimale Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites zur Ausbildung der erwünschten goldgelben Krusten zu erreichen, in Versuchen ermittelt wird, die Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung aber, insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites, auf das 3-4fache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität und bis zum Erreichen derselben erhöht wird, während die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen der bestrahlten Pommes frites ein ständiger Luftaustausch bewirkt wird.

Es ist sehr schwierig, die Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites exakt zu messen, weil der oberhalb 100°C ständig austretende Wasserdampf durch seine Eigentemperatur im Moment des Passierens der porösen bestrahlten Kartoffeloberflächen und auch seine eigenen Absorptionseigenschaften die Messung irritieren.

Es hat sich daher bewährt, die Infrarot-Strahlungsintensität, die zur Bildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist, in Versuchsreihen als Annäherungswert zu ermitteln. Dazu werden mehrere Proben von Pommes frites derselben Qualität nacheinander mit steigender Intensität bestrahlt, bis sich die Kanten und Spitzen einer Probe bräunlich verfärben. Die Intensität der Infrarotstrahlung, mit der die letzte nicht bräunlich verfärbte Probe bestrahlt wurde, ist dann die praktikable Strahlungsintensität, und die damit erzeugte Oberflächentemperatur ist die optimale Absorptionstemperatur.

Werden tiefgefrorene Pommes frites von Beginn an nur mit der für die Aufrechterhaltung der optimalen Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität bestrahlt, so dauert es bis zu 2 Minuten, bis diese erreicht wird. Es ist daher vorteilhaft, zu Beginn der Bestrahlung mit der 3- bis 4fachen Strahlungsintensität zu beginnen und diese nach etwa 30-50 Sekunden auf die normalen Werte zu senken. Die Gesamtdauer der Zubereitung wird dadurch verkürzt. Der aus den bestrahlten Pommes frites austretende Wasserdampf muß durch Thermik oder Zwangsbelüftung aus dem Bestrahlungsbereich entfernt werden.

Wärmeeinleitung aus der Umgebungsluft in das Innere der Pommes frites führt schnell zu einer unerwünschten Austrocknung. Daher ist es nicht möglich, eine Schicht von Pommes frites auf einem Gitter aus dünnen Drähten von unten direkt mit offenen Infrarotstrahlern zu bestrahlen, weil die aufsteigende Wärme der Strahlungsquellen die Wärmeeinleitung in die Pommes frites verstärkt und zudem abtropfendes Fett oder herabfallende Partikel den offenen Strahler schädigen. Es ist aber möglich, den unteren IR-Strahler mit transparenter Glaskeramik oder Quarzglas abzudecken und die vorfritierten Pommes frites in einem solchen Abstand über der Glaskeramikabdeckung des unteren IR-Strahlers zu plazieren, daß die Absorptionstemperatur der erwärmten Glaskeramikplatte nur gering auf die Pommes frites einwirkt, während die transmittierte IR-Strahlung ausreicht, um die Bildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites zu bewirken.

Für die Zubereitung von einzelnen oder wenigen Portionen Pommes frites mit automatischer oder einstellbarer Zubereitungszeit ist diese Einrichtung weniger geeignet, da die Glaskeramik- oder Quarzglasplatten erhebliche Wärmemengen speichern, die nach dem Abschalten auf die fertig zubereiteten Pommes frites einwirken. Außerdem müßte bei beidseitiger Bestrahlung auch der obere IR-Strahler, der die horizontale Schicht der Pommes frites von oben bestrahlt, mit solch transparenten Platten abgedeckt sein, weil aufsteigender Wasserdampf und mitgerissenes Fett insbesondere IR-Halogenstrahler schädigen. Die von den Glaskeramik- bzw. Quarzglasabdeckungen absorbierte Strahlungsenergie ist in diesem System nicht nutzbar und verringert den Wirkungsgrad.

Erfindungsgemäß sind daher zwei IR-Strahler horizontal im Abstand gegeneinander gerichtet. In die Mitte zwischen den zwei Strahlern werden Pommes frites in einstückiger, loser Schicht zwischen zwei Gitterflächen aus dünnem Draht von oben oder von vorne in Schienen eingeschoben. Bei optimal eingestellter Strahlungsintensität sind diese beidseitig bestrahlten Pommes frites in ca. 3 Minuten fertig zubereitet. Die vertikale Anordnung der Pommes frites im Bestrahlungsraum hat auch den Vorteil, daß abtropfendes Fett auf die jeweils darunterliegenden Pommes frites trifft und dort den Fettverlust ausgleicht. Bei automatischer Abschaltung der Strahler erfolgt kein Nachgaren oder weiteres Erwärmen der Pommes frites, so daß mit dieser Einrichtung Beobachtungsarbeiten eingespart werden. Das Ende der Zubereitung wird durch optische oder akustische Signale angezeigt.

Dieses absätzige Verfahren wird zu einer laufenden, weitgehend automatisierbaren Zubereitung von Pommes frites erweitert, indem die vorfritierten Pommes frites in einstückiger, loser Schicht mittels Fördereinrichtungen in der Zeit durch den Bereich der Infrarotstrahlung geführt werden, die für die Ausbildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten erforderlich ist und deren Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wurde.

Technisch ist dieses Verfahren z. B. analog zum geschilderten absätzigen Verfahren durchzuführen, indem die Pommes frites zwischen zwei vertikal, parallel und synchron laufenden Förderbändern aus elastischem, dünnem Drahtgeflecht in einstückiger, loser Schicht eingespannt, von der oberen Beladungsstelle an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der IR-Strahler und/oder der Abstand der beidseitigen Infrarotstrahler von den Oberflächen der Pommes frites so eingestellt ist, daß auf ihnen die optimale Absorptionstemperatur zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Kruste entsteht, während am Anfang des Bestrahlungsfeldes kurzfristig eine mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf die Pommes frites einwirkt und die normale Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wird.

In vielen Fällen ist es zum schnellen Garen oder Zubereiten einzelner kleiner Speisenportionen vorteilhafter, Verfahren der indirekten Infrarotbestrahlung anzuwenden:

Gas- oder Halogeninfrarotstrahler erreichen nicht nur schnell ihre volle Leistung, ihre Wärmeeinwirkung auf das Gargut bricht auch bei direkter IR-Bestrahlung nach dem Abschalten sofort ab. Für das Zubereiten von standardisierten, relativ kleinen Speisenportionen in programmierten Garprozessen ist das besonders wichtig, weil dadurch eine Garzeit mit automatischer Abschaltung eingestellt werden kann. Der Vorgang muß nicht beobachtet werden, und die Speisenportionen werden auch dann "auf den Punkt" ohne Nachgaren zubereitet, wenn das akustische oder optische Signal für das Ende der Zubereitung nicht sofort beachtet wird.

Ein wesentlicher Unsicherheitsfaktor für das programmierte Garen kleiner Speisenportionen mittels direkter Infrarotbestrahlung liegt aber darin, daß die Absorptionseigenschaften der bestrahlten Oberflächen insbesondere von Fleisch und Fleischprodukten niedrig sind und sich zudem beim Erwärmen durch Aufhellung und Glänzen der Oberflächen verringern.

Dieser Mangel wird erfindungsgemäß dadurch ausgeschaltet, daß Infrarotstrahler zunächst eine dünne Absorptionsplatte aus gut wärmeleitendem Material, vorzugsweise dünnem Aluminiumblech oder -folie, mit hochabsorptiver, vorzugsweise mattschwarzer Oberfläche bestrahlen und diese aufgeheizte Absorptionsplatte mit ihrer anderen, abhäsiv beschichteten Kontaktseite unter leichtem Druck großflächig an das Gargut gedrückt wird, wobei der Temperaturbereich, in dem die Absorptionsplatte erhitzt werden kann, durch die maximale Leistung des IR-Strahlers und dessen Abstand zur Absorptionsplatte vorgegeben und die für jede standardisierte Speisenportion und -art jeweils erforderliche Gartemperatur mittels bekannter Regelsysteme stufenlos einstellbar ist, wobei dieses Infrarot-Kontaktgaren vorzugsweise von zwei Seiten auf das Gargut einwirkt.

Dieses "Infrarot-Kontaktgrillverfahren" vereinigt mehrere Vorteile: Die Wärmeeinwirkung auf das Gargut beginnt, insbesondere bei der Verwendung von Halogenstrahlern sofort nach dem Einschalten. Die Infrarotenergie wird mit höchstem Wirkungsgrad in Wärme umgesetzt und mit sehr geringen Verlusten auf das Gargut weitergeleitet. Da die Absorptionsplatte, z. B. aus 1,5 oder 2 mm Aluminium, nur geringe Wärmemengen speichert, bricht die Wärmeeinleitung in das Gargut unmittelbar nach dem Abschalten des Strahlers ab. Die Temperatur der Absorptionsplatte ist insbesondere bei Halogenstrahlern mittels bekannter Regelelemente in einem weiten Temperaturbereich schnell und exakt und stufenlos einzustellen. Der Garprozeß muß nicht beobachtet werden, und die Qualität der Zubereitung ist bei Standardportionen eines Speisenprogramms auch dann optimal, wenn sie nicht sofort nach Beendigung des Garens entnommen werden. Nach einem Zubereitungsprogramm und entsprechenden Einstellmarkierungen an den Schaltern können auch ungeübte Arbeiskräfte alle standardisierten Speisenportionen eines Programms in kürzester Zeit und mit geringstem Energieaufwand "auf den Punkt" garen.

Das Infrarotkontaktgrillverfahren kann auch z. B. in handelsüblichen Toastern angewendet werden, indem das Gargut in Aluminiumfolie eingepackt wird, deren Außenseite mattschwarz eingefärbt ist und dieses Paket zwischen zwei Gitterflächen eingespannt wird, welche die Folie ständig mit leichtem Druck an das zu garende Gut andrücken und das Paket im Toaster einer Infrarotstrahlung ausgesetzt wird. In einem handelsüblichen Toaster mit 870 Watt wird in einer solchen Absorptionsgrillfolie z. B. eine Scheibe Fleischkäse von 8 mm in ca. 3 Minuten auf eine Kerntemperatur von 60-70°C erwärmt.

Anstelle dieser Absorptionsgrillfolie sind vorteilhaft vorgefertigte, dreiseitig geschlossene Absorptionsgrilltaschen aus reißfester, flexibler Aluminiumfolie einzusetzen, die außen mattschwarz gefärbt sind und deren obere Öffnung mit je einer Seite an der Oberkante zweier Gitterflächen aus dünnem Draht befestigt ist, die mit einem Halter oder einer Zange zu öffnen und nach dem Befüllen zu schließen sowie in den Toaster einzuhängen und zu entnehmen sind.

In einer solchen Absorptionsgrilltasche können in handelsüblichen Toastern mit entsprechender Leistung viele dünne, flache Speisenportionen wie z. B. Hamburgerpatties, dünne Fleischstücke, Fleischkäse-, Leberkäse- und Wurstscheiben usw. in kurzer Zeit und mit geringem Aufwand gegart oder verzehrfertig erwärmt werden. Handelsübliche Toaster mit entsprechender Leistung werden dadurch zu sehr vielseitig einsetzbaren Geräten auch für kleine Imbißstuben. Durch geringfügige Änderungen, wie z. B. Erhöhung der Leistung und Verlängerung der einstellbaren Heizzeit, sind aus handelsüblichen Toastern in Verbindung mit diesen Absorptionsgrilltaschen Universalgrillgeräte zu entwickeln.

Das erfindungsgemäße Infrarotkontaktgrillverfahren ist in speziell eingerichteten Gasräumen besonders effektiv zu nutzen:

In erfindungsgemäßen Garräumen sind beispielsweise zwei gegeneinander gerichtete "Kontaktgrillelemente" eingebaut. Sie bestehen jeweils aus einem IR-Strahler und einer damit verbundenen Absorptionsplatte, auf dessen hochabsorptive, mattschwarze Absorptionsseite die Strahlung des IR-Strahlers möglichst vollständig und gleichmäßig gerichtet ist. Diese beiden IR-Kontaktgrillelemente sind so in den Garraum eingebaut, daß sie nach dem Einlegen des Gargutes aufeinanderzubewegt werden können, bis die abhäsiv beschichteten Kontaktflächen der Absorptionsplatten des zwischen ihnen eingelegte Gargut mit ständigem leichtem Druck großflächig berühren. Auf diese Weise wird eine Scheibe Schweinefleisch von 200 g und 10 mm Dicke in 2 Minuten mit einer Kerntemperatur 85-95°C gegart und leicht gebräunt.

Die Kontaktgrillelemente werden vorteilhaft vertikal angeordnet, so daß das untere Element fest montiert nach oben gerichtet ist und seine Absorptionsplatte mit nach oben gerichteten Seitenkanten eine Pfanne bildet, während das zweite IR-Kontaltgrillelement darüber vertikal beweglich angeordnet ist und nach dem Einlegen des Gargutes nach unten gesenkt wird, bis seine Absorptionsplatte mit ihrer Kontaktseite auf dem Gargut aufliegt. Falls dieses obere Kontaktgrillelement nicht schwer genug ist, um mit dem erforderlichen Druck auf dem Gargut aufzuliegen, muß dieser durch erhöhtes Gewicht oder z. B. Druckfedern herbeigeführt werden.

Sind in einem erfindungsgemäßen Kombinationsgerät z. B. vier solcher kleiner Infrarotkontaktgrills für je eine Speisenportion zusammengeschlossen und durch je eine Isolierwand getrennt, so ist ein solches Gerät meist billiger und immer platzsparender herzustellen als vier Einzelgeräte, und es ermöglicht bei fortlaufender Beschickung und Entnahme den Verkauf einer frisch zubereiteten Speisenportion verschiedener Speisenarten pro Minute und Arbeitskraft.

Die Absorptionsplatten sind zur Reinigung und für verschiedene Speisenarten austauschbar.

Das Gargut kann aber auch in dünnwandigen flachen Wechselgefäßen aus gut wärmeleitendem Material auf die untere Absorptionsplatte gestellt und mit einem dünnen Deckel oder einer Folie abgedeckt werden, die durch den Druck des oberen Infrarot-Kontaktgrillelementes an das Gargut und an die Absorptionsplatten gedrückt werden und dadurch für eine effektive Wärmeeinleitung in das Gargut sorgen.

Die Absorptionsplatten bleiben durch dieses Verfahren sauber, und während der Garzeit der ersten Speisenportion wird die zweite schon in einem weiteren Wechselgefäß vorbereitet.

Die normalen dünnen Absorptionsplatten sind durch transparente Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben zu ersetzen. Diese transparenten Scheiben absorbieren ca. 15% der IR-Strahlung. Die transmittierten 85% der IR-Strahlung passieren die transparente Scheibe unmittelbar nach dem Einschalten des Halogenstrahlers. Nach dem Abschalten des Strahlers sinkt die Temperatur der transparenten Scheibe um etwa 20%. Diese Restwärme reicht aber in direktem Kontakt mit dem Gargut aus, ein unerwünschtes Nachgaren zu bewirken.

Eine erfindungsgemäße Modifikation des Infrarot-Kontaktgrillverfahrens besteht daher darin, daß das Gargut mit ständigem leichtem Druck in oder zwischen gut wärmeleitenden Flächen mit hochabsorptiver Außenseite eingespannt, der direkten Infrarotbestrahlung zwischen zwei infrarot bestrahlten Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben ausgesetzt werden, aber nicht in direktem Kontakt mit diesen Scheiben ist.

Ein Wechselgefäß für dieses Infrarot-Kontaktgrillverfahren besteht z. B. aus einer flachen Pfanne aus dünnem, außen mattschwarzem Aluminiumblech oder -folie und einem ebensolchen Deckel, zwischen denen das Gargut mittels einer Spannzange mit ständigem Druck und großflächigem Kontakt eingespannt ist und diese Spannzange im Bereich der Pfanne einen Abstandsrahmen bildet.

Das Gargut in diesem als flache Pfanne ausgebildeten Wechselgefäß wird mit der nach außen reichenden Spannzange so auf die untere IR-Transmissionsscheibe gelegt, daß der Boden des Gefäßes durch den Abstandsrahmen etwa 1-2 cm über der Scheibe liegt. Die Transmissionsscheibe des oberen Infrarotstrahlers wird im gleichen Abstand zum Deckel des Wechselgefäßes arretiert. Durch diese Abstände zu den absorptiv erhitzten Transmissionsscheiben wird erreicht, daß nach dem Abschalten der IR-Strahler kein Nachgaren durch die Restwärme der heißen Platten erfolgt.

In einem Wechselgefäß dieser Art mit höherem Rand können auch Pommes frites in Fritierfett fritiert werden.

Auf der Basis des Infrarotkontaktgrillverfahrens ist eine automatisierbare Fritiereinrichtung entwickelt worden, indem die Pommes frites in der Zeit durch einen mit flüssigem, 180°C heißem Fritierfett gefüllten flachen Kanal gefördert werden, die zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes- frites-Schicht in dem heißen Fett den Kanal soweit ausfüllt, daß durch die langsame Förderbewegung der Pommes frites, z. B. auf einem Förderband, vom Eingang zum Ausgang des Kanals, das Fritierfett ebenfalls eine Bewegung in dieser Richtung bekommt, wobei das Ergänzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf in kleinen Mengen zugegeben wird, während das Fritierfett durch stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung der mattschwarzen Unter- und Oberseiten des Kanals ständig auf 180°C erhitzt wird und die Oberseite aus nahe beieinanderliegenden Einzelelementen besteht, zwischen denen der Wasserdampf entweicht, diese oberen Infrarotheizelemente aber Abdeckungen aus Glaskeramik oder Quarzglas haben können, durch welche die Pommes frites und die zwischen ihnen verteilte geringe Fettmenge direkt infrarot bestrahlt werden.

Diese Fritiereinrichtung hat folgende Vorteile: Die Erwärmung der relativ geringen Fettmenge erfolgt über extrem große Flächen durch schnell stufenlos regelbare Infrarot-Halogenstrahler, so daß keine partielle Überhitzung des Fritierfettes möglich ist und die optimale Fritiertemperatur mit geringsten Schwankungen durch handelsübliche Regeleinrichtungen eingehalten wird. Das Fritierfett wird z. B. durch Niveausteuerung in kleinen Mengen am Eingang des Kanals zugegeben. Während der Erwärmungsphase im ersten Drittel des Kanals nehmen die Pommes frites nur wenig Fett auf. Die Fettaufnahme erfolgt im mittleren und hinteren Bereich des Kanals aus dem schon länger genutzten Fett, und nur dieses wird schließlich mit den Pommes frites ausgetragen.

Die Fettqualität bleibt daher immer gleich, weil die geringe Fettmenge zwischen den Pommes frites in dem gefüllten Kanal praktisch keine Vermischung von frischem mit gebrauchtem Fett zuläßt. Außerdem ist durch die Abdeckung des heißen Fettes im Kanal die Luftberührung sehr gering, so daß oxidative Einflüsse aus der Luft sehr gering gehalten werden. In dieser Fritiereinrichtung können auch fettarme vorfritierte und sogar fettfrei gegarte Kartoffelstäbchen oder -scheiben fritiert werden.

Das Anlagenprinzip ist auch in der Industrie z. B. zum Vorfritieren von Pommes frites einzusetzen.

Eine Sonderform der erfindungsgemäßen Wechselgefäße sind gut wärmeleitende Hüllen oder Halbformen, in die Bratwürste, Cevapcici oder ähnliche Produkte mit standardisiertem Durchmesser passend eingelegt und abgedeckt werden. Die Hüllen oder Halbformen werden mit den Spannzangen an die Oberflächen des Gargutes angedrückt und so der direkten IR-Strahlung zwischen zwei mit transparenten Scheiben abgedeckten Infrarotstrahlern ausgesetzt.

Zum Gratinieren und Überbacken kann es vorteilhaft sein, anstelle der direkten Kontaktwärme, mit Heißluft zu garen. Dazu wird ein dichtes IR-Strahlergehäuse mit einer porösen Absorptionsplatte, vorzugsweise aus Sinterwerkstoff, abgedeckt und über einen entsprechenden Anschluß Druckluft in das Innere eingeleitet, die durch die absorptiv erhitzte poröse Absorptionsplatte austritt und dabei in Abhängigkeit von der IR-Strahlerleistung regelbar erwärmt wird.

Diese IR-Lufterhitzer sind auch in anderen Bereichen als der Gastronomie einsetzbar.

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung sind in den Patentansprüchen beschrieben.

In den Zeichnungen sind Ausführungsbeispiele der Erfindung schematisch dargestellt:

Fig. 1 zeigt einen Garraum 1 etwa in der Form eines Toasters schematisch im Querschnitt. Zwischen dem offenen Infrarotstrahler 2 und dem gegenüber angeordneten und in Gegenrichtung strahlenden Infrarotstrahler 3 sind zwei Gitterflächen 4 und 5 aus dünnem, elastischem Drahtgeflecht eingehängt. Zwischen den Gitterflächen 4 und 5 befindet sich eine dreiseitig geschlossene, nach oben offene Tasche 6 aus flexibler, reißfester Aluminiumfolie von z. B. 0,05 mm, deren Außenseiten mattschwarz gefärbt sind. Diese "Absorptionsgrilltasche" 6 wird an den oberen Griffleisten 7 und 8 beispielsweise an Haken oder in Schlitzen befestigt, so daß sie mittels der Griffleisten 7 und 8 zu öffnen und zu schließen sowie in den Garraum einzusetzen und herauszunehmen ist. Werden statt der Absorptionsgrilltasche 6 vorfritierte Pommes frites offen in einstückiger loser Schicht zwischen den Gitterflächen 4 und 5 eingespannt und von zwei IR-Strahlern 2 und 3 mit so hoher Leistung bestrahlt, daß auf den Oberflächen der Pommes frites die optimale Absorptionstemperatur etwa zwischen 110 und 140°C entsteht, so sind diese in ca. 3-4 Minuten zubereitet.

Fig. 2 zeigt einen Garraum 10 mit Einrichtungen zum fortlaufenden Grillen von vorfritierten Pommes frites. Die endlosen Förderbänder 11 und 12 aus flexiblem, rostfreiem, hitzebeständigem Draht werden über Rollen 13 und 14 in bekannter Weise in Richtung der Pfeile 15 und 16 angetrieben, umgelenkt und gespannt. Die nach unten laufenden Seiten der Förderbänder 11 und 12 liegen so nahe beieinander, daß Pommes frites 17 eines bestimmten Kalibers zwischen ihnen nicht durchfallen, sondern in einer vorgegebenen Zeit nach unten gefördert werden. Die Infrarotstrahler 18 und 19 bestrahlen die in einstückiger loser Schicht nach unten geförderten Pommes frites 17 von beiden Seiten. Der Abstand der IR-Strahler 18 und 19 von den jeweiligen bestrahlten Oberflächen der Pommes frites 17 ist so gewählt, daß bei einer bestimmten, regelbaren Strahlerleistung auf den Oberflächen der Pommes frites 17 die zur Ausbildung der erwünschten, aromatischen Kruste erforderliche optimale Absorptionstemperatur entsteht. Die Förderbänder 14 und 15 fördern die Pommes frites in synchroner Bewegung in der für die Zubereitung erforderlichen, einstellbaren Zeit durch den Bestrahlungsraum zwischen den Strahlern 18 und 19. Die beiden ersten Strahler jeder Seite sind auf eine drei- bis vierfache Leistung der übrigen Strahler einzustellen. Auf die Bandfläche 20 werden die Pommes frites aus einem nicht dargestellten Vorratsbehälter in vorgeordneter einstückiger Schicht aufgegeben.

Fig. 3 zeigt einen Garraum 22 mit einer Einrichtung zum "Infrarot-Kontaktgrillen" mit exakt einstellbarer Grill- oder Garzeit. Der Infrarotstrahler 23 bildet mit dem Reflektor 25, der Absorptionsplatte 27 und dem Gehäuse 29 ein Infrarot-Kontaktgrillelement, das einem Scheinwerfer gleicht, bei dem das Glas durch die Absorptionsplatte 27 ersetzt wurde. Die Infrarotstrahlung des Strahlers 23, vorzugsweise eines stufenlos regelbaren, handelsüblichen Halogenstrahlers, wird durch den Reflektor 25 gleichmäßig auf die Absorptionsplatte 27 gerichtet, deren bestrahlte Seite mattschwarz eingefärbt ist, während die andere Kontaktseite abhäsiv beschichtet wurde. Die Absorptionsplatte ist aus gut wärmeleitendem Material, wie z. B. Aluminium, und so dünn, daß sie nur wenig Wärme speichert und die auf der mattschwarzen Absorptionsseite durch die Infrarotbestrahlung erzeugte Absorptionswärme mit geringen Verlusten und nahezu gleicher Temperatur an das Gargut 31 überträgt. Die geringe Wärmespeicherung und die gute Leitfähigkeit der Absorptionsplatte 27 bewirken, daß jede Änderung der Leistung des IR-Strahlers 23 sofort zu einer entsprechenden Änderung der auf das Gargut 31 einwirkenden Temperatur führt. Unmittelbar nach dem Abschalten des IR-Strahlers 23 wird die Wärmeeinleitung in das Gargut 31 beendet. Der IR-Strahler 24 bildet mit dem Reflektor 26 und der Absorptionsplatte 28 im Gehäuse 30 ein nach unten gerichtetes zweites Infrarot- Kontaktgrillelement, das in einer vertikalen Ebene beweglich ist. Dieses obere IR-Kontaktgrillelement wird mit leichtem Druck auf das Gargut 31 aufgelegt und ermöglicht so schnelles, beidseitiges Kontaktgrillen mit schnell einstellbarer Temperatur und exaktem "Garen auf den Punkt" ohne Nachgaren. Jedes der beiden IR-Kontaktgrillelemente besitzt eine eigene Temperatureinstellung. Ein Zeitschalter schaltet das Gerät ein und nach der für jede standardisierte Speisenportion im Programm ermittelten Garzeit aus.

Beide Absorptionsplatten 27 und 28 sind zur Reinigung oder für wechselnde Speisenarten austauschbar. Die Absorptionsplatte 28 des oberen Elements kann durch eine Platte aus offenporigen, luftdurchlässigen Werkstoffen, beispielsweise Sinterwerkstoffen, ersetzt werden, deren bestrahlte Absorptionsseite mattschwarz gefärbt ist. Durch Öffnungen 33 wird Druckluft in das Innere des IR-Kontaktgrillelementes eingeleitet, die durch die aufgeheizte poröse Absorptionsplatte aufgeheizt austritt und zum Überbacken, Gratinieren oder berührungslosen Erwärmen von oben genutzt wird.

Fig. 4 zeigt einen Garraum wie Fig. 3. Auf der unteren Absorptionsplatte 27 liegt eine genau passende Pfanne 34 mit nicht dargestellten isolierten Handgriffen. Der Deckel 35 liegt lose auf dem Gargut 32. Pfanne 34 und Deckel 35 sind aus dünnen, gut wärmeleitendem Material, z. B. Aluminiumblech oder -folie. Das obere IR-Kontaktgrillelement wird mit Druck auf den Deckel 35 aufgelegt. Der Druck des aufliegenden Elementes, z. B. durch dessen verstärktes Eigengewicht, bewirkt einen engen Flächenkontakt und damit eine gute Wärmeleitung von den beiden Absorptionsplatten 27 und 28 über die Pfanne 34 beziehungsweise den Deckel 35 auf das Gargut 32. Nach dem Garen wird das obere IR-Kontaktgrillelement angehoben, der Deckel 35 entfernt und das Gargut mit der Pfanne 34 von der Absorptionsplatte 27 entfernt und gegen eine vorbereitete Pfanne mit frischem Gargut ausgewechselt.

Fig. 5 zeigt die Infrarotkontaktgrillelemente 36 und 37. Ihre Absorptionsplatten 38 und 39 bestehen aus Glaskeramik. Zwischen den Glaskeramikscheiben 38 und 39 steht auf der Glaskeramikscheibe 39 die Spannzange 40 mit den Abstandsfüßen 41. Die Spannzange 40 spannt durch die Druckfeder 42 das Gargut 43 zwischen der Pfanne 44 und dem Deckel 45 mit ständigem Federdruck ein. Ca. 85% der Strahlung der beiden IR-Strahler 46 und 47 passieren die Glaskeramikscheiben 38, 39 und erhitzen die mattschwarze Unterseite der Pfanne 44 und die ebenso gefärbte Oberseite des Deckels 45. Durch den Druck der Feder 42 drückt die Spannzange 40 den dünnen, gut wärmeleitenden Deckel 45 und die Pfanne 44 mit ständigem leichtem Druck an das Gargut 43, so daß die absorptiv erhitzten dünnen, gut wärmeleitenden Flächen der Pfanne 44 und des Deckels 45 die Infrarotenergie schnell und ohne Verluste an das Gargut 43 leiten. Die Pfanne 44 und der Deckel 45 können fest mit der Spannzange 40 verbunden sein. Das austretende Licht der Infrarotstrahler bewirkt einen interessanten Schaueffekt.

Fig. 6 zeigt eine Einrichtung zum schnellen, wahlweise fortlaufenden oder portionsweisen Fritieren in Fett. Das Förderband 48 aus dünnem Draht mit nicht dargestellten beidseitigen Zahnradkanten wird durch die Antriebs- und Umlenkungswalzen 49 und 50 durch die Wanne 51 bewegt. Die Umlenkung des Förderbandes 48 auf den Boden der Wanne 51 im Bereich 52 und aus der Wanne heraus im Bereich 53 erfolgt durch nicht dargestellte, bekannte Zahnradschienen. Der mattschwarze Boden der Wanne 51 wird von den Infrarotstrahlern 54 regelbar erhitzt und überträgt diese Wärme auf das Fritierfett, welches die Wanne bis zur Höhe 55 füllt. Die Pommes frites 56 und das Ergänzungsfett werden am Eingang der Wanne 51 im Bereich 57 eingefüllt. Von oben taucht das Infrarotheizelement 58 mit seiner absorptiv erhitzten Absorptionsplatte 59 in das Fett 55. Vier weitere oder beliebig viele schmale IR-Heizelemente bilden eine nur durch enge Zwischenräume 60 unterbrochene obere Abdeckung des Fritierfettes 55, die mit der Wanne 51 einen Kanal bildet, in dem die Pommes frites 56 durch das auf 180°C erhitzte Fritierfett 55 gefördert und dabei fritiert werden. Der beim Fritieren entstehende Wasserdampf entweicht durch die Zwischenräume 60. Die Pommes frites 56 werden auf dem Förderband 48 im Bereich 63 aus dem Fritierfett 55 gefördert und anschließend durch direkte Infrarotbestrahlung der Infrarotstrahler 61 getrocknet, bevor sie über die Walze 49 in einen nicht dargestellten Vorratsbehälter fallen. Die Infrarotstrahler 61 sind transparenten Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben 62 abgedeckt. Durch die Förderbewegung der Pommes frites 56 wird das Fritierfett 55, welches die Pommes frites 56 nur eben bedeckt, in eine ständige Bewegungsrichtung vom Eingang zum Ausgang der Wanne 51 versetzt. Dadurch befindet sich das ältere Fritierfett immer in dem Bereich der Wanne zum Ausgang hin, in dem der eigentliche Fritiervorgang mit der Einlagerung des Fetts in die Pommes frites stattfindet. Das ältere Fett wird daher in größerem Maße aus der Friteuse gefördert und am Eingang der Wanne 51 mittels bekannter Niveauschalter öfter in kleinen Mengen zugegeben. Im Erwärmungsbereich der Wanne 51 hinter dem Eingangsbereich 57 nehmen die kühlen Pommes frites kaum Fett auf, kühlen aber das Fritierfett dort erheblich ab. Daher der erste der drei unteren Infrarotstrahler 54 im Eingangsbereich und die ersten oberen IR-Heizelemente 58 durch eine vom übrigen Regelsystem getrennte Temperaturregelung gesteuert werden, um diese Abkühlung sofort ausgleichen zu können. Alle Heizungselemente der Einrichtung werden mit bekannten stufenlosen Temperaturreglern für Infrarotstrahler gesteuert und bewirken durch die große Heizfläche, daß im Dauerbetrieb die Temperaturdifferenz zwischen Fritierfett und Heizflächen nur wenige Grad beträgt.

Durch portionsweise Beschickung werden einzelne Portionen Pommes frites zubereitet, während durch dauernde Beschickung fortlaufend gegrillt wird und ein automatischer Betrieb zu erreichen ist.

Claims (13)

1. Verfahren zum schnellen Zubereiten von Speisenportionen, dadurch gekennzeichnet, daß in einem Garraum, dessen Größe und Leistung auf das Zubereiten einer oder weniger gleichartiger Speisenportionen eingestellt ist, Wärmeenergie vorwiegend in Form von Infrarotstrahlen mit einstellbarer Intensität mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher einstückiger Schicht eingebrachte Zubereitungsgut einwirkt, wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/oder durch einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem zu garenden Gut erfolgt und mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzelnen Garräume sowohl einzeln voneinander unabhängig absätzig von Hand als auch durchlaufend maschinell, aber auch im Verbund betrieben werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrierung und Rezeptur so standardisiert sind, daß für die Standardportion jeder Speisenart ein Zubereitungsprogramm ermittelt wird, welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes im Garraum, die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistung und die Zubereitungszeit mit automatischer Abschaltung festlegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte, kühle oder gefrorene Pommes frites in einstückiger, loser Schicht einer dosierten, direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüberliegenden Seiten erfolgt und die Strahlungsintensität, die erforderlich ist, um die optimale Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites zur Ausbildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten zu erreicheen, in Versuchen ermittelt, die Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung aber insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites, auf das Mehrfache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderliche Intensität und bis zum Erreichen derselben erhöht wird, während die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen der Pommes frites ein ständiger Luftaustausch bewirkt wird.

3. Einrichtung nach dem Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in einem Garraum etwa in der Form eines Toasters, zwischen zwei horizontal gegeneinander gerichteten Infrarotstrahlern zwei Gitterflächen mittels nach außen reichender Griffe eingehängt sind und an diesen Griffen zwischen den Gitterflächen, eine dreiseitig geschlossene, nach oben offene und außen mattschwarze Absorptionsgrilltasche aus flexibler, reißfester Aluminiumfolie an Haken oder in Schlitzen so befestigt ist, daß sie mittels der nach außen reichenden Griffe geöffnet und nach dem Einfüllen des Gargutes geschlossen wird, wodurch die Gitterflächen die Absorptionsgrilltasche mit leichtem Druck an das Gargut andrücken und ihre mattschwarze Absorptionsseite von den beiden IR-Strahlern bestrahlt wird.

4. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden IR-Strahler eine so große Leistung haben, daß sie vorfritierte Pommes frites, die statt der Absorptionsgrilltasche in einstückiger, loser Schicht zwischen den Gitterflächen eingeschlossen, in die Mitte zwischen den beiden IR-Strahlern eingehängt sind, mit der Intensität bestrahlen, die zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte Pommes frites in einstückiger, loser Schicht mittels Fördereinrichtungen durch den Bereich einer mehrseitigen Infrarotstrahlung transportiert werden, deren Strahlungsintensität auf den Oberflächen der Pommes frites die für die Bildung der gewünschten aromatischen Krusten erforderliche Absorptionstemperatur erzeugt.

6. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 2 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte Pommes frites zwischen zwei vertikal parallellaufenden Förderbändern aus elastischem, dünnem Drahtgeflecht in einstückiger loser Schicht eingespannt, von der oberen Beladungsstelle an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der Infrarotstrahler und/oder der Abstand der beidseitigen Strahler von den Oberflächen der Pommes frites so eingestellt ist, daß auf den Oberflächen der Pommes frites die zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderliche optimale Absorptionstemperatur entsteht, während am Beginn des Bestrahlungsbereichs kurzfristig eine mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf die vorzugsweise tiefgefrorenen Pommes frites einwirkt und die optimale Strahlungsintensität durch eine Versuchsreihe in Annäherung ermittelt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Garen von Speisen mittels Infrarotenergie, die Zubereitungszeit insbesondere von Speisen mit relativ schlechten Absorptionseigenschaften, dadurch verkürzt und der Wirkungsgrad verbessert wird, daß der IR-Strahler zunächst eine dünne, gut wärmeleitende Platte mit höchsten Absorptionseigenschaften bestrahlt und die Wärmeenergie durch großflächigen Druckkontakt der absorptiv erhitzten Absorptionsplatte mit dem Gargut auf dasselbe übertragen wird, wobei die Wärmespeicherung in der Absorptionsplatte so gering ist, daß die Wärmeeinleitung in das Gargut nach dem Abschalten des IR-Strahlers sofort unterbrochen ist und die kürzesten Garzeiten erreicht werden, daß die Wärme mit der für das jeweilige Gargut erforderlichen Temperatur mittels dieses Infrarotkontaktgrillverfahrens auf beide Seiten der Speisenportion einwirkt.

8. Einrichtungen nach den Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß zwei Infrarot-Kontaktgrillelemente vorzugsweise vertikal gegeneinander gerichtet sind, die jeweils aus einem Infrarotstrahler, einem oder mehreren Reflektoren, einer Absorptionsplatte und einem Gehäuse bestehen, wobei die Infrarotstrahlung vollständig und gleichmäßig auf die hochabsorptive, vorzugsweise mattschwarze Absorptionsseite der Absorptionsplatte gerichtet ist und die Infrarot-Kontaktgrillelemente zueinander bewegt werden, bis ihre abhäsiv beschichteten Kontaktflächen durch direkten Druckkontakt ihre Wärme auf zwei gegenüberliegende Seiten des zwischen die IR-Kontaktgrillelemente eingebrachten Gargutes übertragen, wobei die geschlossene Absorptionsplatte insbesondere des oberen IR-Kontaktgrillelementes durch eine poröse Absorptionsplatte, vorzugsweise aus Sinterwerkstoffen ersetzt werden kann und in das ansonsten dichte IR-Kontaktgrillelement Druckluft eingeleitet wird, die durch die infrarotbestrahlte, aufgeheizte, poröse Absorptionsplatte austritt und dabei aufgeheizt wird, wodurch das IR-Kontaktgrillelement zu einem Infrarotheißluftgerät wird, mit dem Speisen überbacken oder gratiniert werden.

9. Einrichtungen nach den Ansprüchen 1 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut in dünnwandigen, gut wärmeleitenden, flachen Gefäßen und mit dünnen, gut wärmeleitenden Deckeln oder Folien abgedeckt auf die untere Absorptionsplatte gestellt und durch das abgesenkte obere IR-Kontaktgrillelement so belastet wird, daß die Wärme der beiden Absorptionsplatten im direkten Druckkontakt über den Boden bzw. den Deckel oder die Abdeckfolie auf die beiden Seiten des Gargutes übertragen wird.

10. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 7, 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß Speisen, die nicht in flacher, sondern runder oder hocheckiger Form hergestellt werden, wie z. B. Bratwürste, Cevapcici usw., in dünnwandigen, gut wärmeleitenden, zum standardisierten Gargut passenden Formbehältern oder Halbschalen mit passend geformten Deckeln, zubereitet werden.

11. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 3, 7 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut mit ständigem leichtem Druck zwischen gut wärmeleitenden, dünnen Platten oder Folien mit hochabsorptiver Außenseite eingespannt, der direkten Infrarotbestrahlung ausgesetzt wird, wobei die Infrarotstrahler vorzugsweise mit Quarzglas- oder Glaskeramikscheiben abgedeckt sind und die Abdeckung des Gargutes sich in direktem Kontakt oder im Abstand von den transparenten Abdeckungen der IR-Strahler befindet.

12. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 3, 8, 9, 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß die gut wärmeleitenden, dünnen Absorptionsplatten oder -folien durch Spannzangen an das Gargut angedrückt und mittels dieser Spannzangen in den Garraum eingelegt und herausgenommen wird, wobei die dünnen Absorptionsplatten fest mit den Spannzangen verbunden und so geformt sein können, daß sie sich den speziellen Formen von Gargütern anpassen.

13. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß Pommes frites in der Zeit durch einen mit flüssigem, 180°C heißem Fritierfett gefüllten flachen Kanal gefördert werden, die zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes frites den Kanal so weit ausfüllen, daß durch die langsame Förderbewegung der Pommes frites, z. B. auf einem Förderband, vom Eingang bis zum Ausgang des Kanals, das Fritierfett ebenfalls eine Bewegung in diese Richtung bekommt, wobei das Ergänzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf in kleinen Mengen zugegeben wird, während das Fritierfett durch stufenlos, temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung der mattschwarzen Unter- und Oberseiten des Kanals ständig auf 180°C wird und die Oberseite Durchlässe für den Wasserdampf hat, wobei die oberen Infrarotstrahler mit Scheiben abgedeckt sein können, die für Infrarotstrahlen transparent sind.