DE4208901A1 - Backofen mit heissluft-umwaelzheizung mit oel-, gas- oder elektroheizung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Backofen mit Heißluft-Umwälzheizung, mit Öl-, Gas- oder Elektroheizung gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Ein solcher Backofen dient zum Backen von Backwaren aller Art, insbesondere jedoch zum Backen von Kleingebäck.

Die zu backenden Teigstücke, z. B. Brötchen, werden üblicherweise frisch aufgearbeitet und nach entspr. Gare in den Ofen eingeschoben. Kommen tief­ gefrorene oder gärunterbrochene Teigstücke zur Verwendung, so werden diese vor dem Einschieben in den Backofen in einem speziellen Schrank aufgetaut und ebenfalls auf entspr. Gare gebracht.

Das Backen, von z. B. Brötchen, erfolgt bei einer Backtemperatur (Einschieß­ temperatur) von ca. 240°C. Damit die Haut des Brötchens elastisch bleibt, und die Oberfläche des Brötchens den gewünschten Glanz erhält, wird während oder nach dem Einschieben der Teigstücke Schwaden in den Backraum gegeben. Bekannte Backöfen sind so ausgelegt, daß der Schwadenerzeuger bei Erreichen der Backtemperatur (Einschießtemperatur) alle 20 min ausreichend Schwaden erzeugt, so daß z. B. das Backen von Brötchen mit einer Backzeit von 20 min Schuß auf Schuß, also in Folge und ohne Pause möglich ist.

In neuerer Zeit werden jedoch neben dem bereits beschriebenem Backverfahren auch sogenannte TK-Teiglinge gebacken. Diese Teiglinge sind bereits stark angegart tiefgefroren.

Bei TK-Teiglingen erfolgt das Auftauen und Gären nicht in einem speziellen Schrank sondern im Backofen. Das Auftauen und die Restgare erfolgt bei rel. niedriger Backtemperatur z. B. 160°C und mehrfach reichlicher Schwadengabe.

Mit den bekannten Backöfen ist dieses neue Backverfahren nur bedingt durchzu­ führen. Wie bereits erwähnt, ist eine Schwadengabe erst bei Erreichen einer Backtemperatur von mindestens 240°C möglich. Um die tiefgefrorenen Teigstücke verfahrensgemäß richtig aufzutauen, müßte also der Backofen zuerst auf 240°C aufgeheizt und anschließend wieder auf 160°C abgekühlt werden. Aber selbst bei dieser Vorgehensweise ist ein verfahrensgerechtes Auftauen, Gären und Backen der TK-Teiglinge nicht möglich, da die Schwadenkapazität der vorhan­ denen Schwadenerzeuger für das mehrfache Beschwaden während der Auftau-, Gär- und Backzeit nicht ausreichend ist. Aber auch aus Zeit- und Energiegründen wäre dieses Backverfahren nicht sinnvoll, so daß ein neuer Ofen geschaffen werden muß.

Aufgabe der Erfindung ist, einen Backofen der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, bei welchem die vorgenannten Nachteile nicht vorhanden sind. Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß für das Auftauen und Gären der TK-Teiglinge ein oder mehrere zusätzliche, speziell für diese Aufgabe ausgelegte Schwa­ denerzeuger, vorgesehen werden.

Da das Auftauen und Gären der TK-Teiglinge bei einer Backraumtemperatur von 160°C erfolgt, ist für das Erwärmen des/der zusätzlichen Schwadenerzeuger eine eigene Heizung, vorzugsweise eine Elektroheizung, vorgesehen. Diese eigene Heizung ist so ausgelegt, daß der/die Schwadenerzeuger unabhängig von der Backraumtemperatur die für die Schwadenerzeugung notwendige Temperatur von mindestens 240°C erreichen. Gleichzeitig wird die Heizleistung bzw. die Kapa­ zität der zusätzlichen Schwadenerzeuger so ausgelegt, daß während des Auf­ tauens und des Gärens mehrfach Schwaden gegeben werden kann.

In einer weiteren Ausführung werden der/die zusätzlichen Schwadenerzeuger gegen den Backraum isoliert. Diese Ausführung hat den Vorteil, daß der/die weiteren Schwadenerzeuger nicht unerwünscht Wärme an den Backraum abgeben und daß sie sich beim Backen von konventionellen Backwaren, also im abgeschalteten Zustand, nicht unerwünscht aufheizen.

Die Steuerung wird anhand der Zeichnung dargestellt und ist im folgenden näher beschrieben. Es zeigen:

Fig. 1 einen vertikalen Querschnitt durch einen erfindungsgemäßen Back­ ofen;

Fig. 2 einen vertikalen Längsschnitt durch diesen Backofen, längs der Linie A-A in Fig. 1.

Der erfindungsgemäße Backofen mit Heißluft-Umwälzheizung besteht aus einer Backkammer 1 mit Backgutträger 2, in welchen die Teigstücke zum Backen durch die Tür 3 eingeschoben werden. Die zum Backen notwendige Heißluft wird mit­ tels der Heizquelle 4, einem Öl- oder Gasbrenner, in Verbindung mit einem Wärmetauscher 5 erzeugt. Anstelle des Wärmetauschers 5 mit Öl- oder Gasbren­ ner, kann auch ein elektrisches Heizregister zum Erzeugen der Heißluft ver­ wendet werden. Den Transport der Heißluft durch den Backraum 1 und über den Wärmetauscher 5 übernimmt das Gebläse 6. Der zum Backen notwendige Schwaden wird im Schwadenerzeuger 7 erzeugt. Der zum Auftauen und Gären vorgesehene zusätzliche Schwadenerzeuger 8, kann an beliebiger Stelle im Ofen unterge­ bracht werden. Die Isolation 9 schirmt den zusätzlichen Schwadenerzeuger 8 gegen die Heißluft bzw. den Backraum 1 ab.

Claims (2)

1. Backofen bestehend aus einer Backkammer (1) mit Backraumtüre (3) zur Aufnahme eines mehretagigen, stationären oder fahrbaren Backgutträgers (2), einer Heißluft-Umwälzheizung mit Wärmetauscher (5), mit einer Heizquelle (4), oder elektrischem Heizregister, und einer Umwälzeinrichtung (6), Zu- und Ab­ führöffnungen bzw. Zu- und Abführkanäle, sowie mit einer oder mehreren Schwadenerzeugern (7), welche zum Beschwaden während des Backens dienen, dadurch gekennzeichnet, daß neben den bereits erwähnten Schwadenerzeu­ gern (7) zusätzlich ein oder mehrere Schwadenerzeuger (8) vorgesehen sind, welche zum Beschwaden während des Auftauens und Gärens dienen. Diese zusätzlichen Schwadenerzeuger (8) sind mit einer eigenen Heizung, vorzugsweise mit einer Elektroheizung, versehen und können je nach Be­ darf zu- bzw. abgeschaltet werden.

2. Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der/die zusätzlichen Schwadenerzeuger gegenüber der Heißluftumwälzheizung bzw. dem Backraum mit einer Isolation (9) abgeschirmt sind.