DE4114524A1 - Verfahren zur behandlung von frischfleisch - Google Patents

Verfahren zur behandlung von frischfleisch

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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbesondere zum Reifen und Konservieren von frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild-, Geflügel­ fleisch und Fisch, bei dem das Frischfleisch in einer von der Außenatmosphäre verschiedenen Gasatmosphäre während ei­ ner vorgebbaren Zeitspanne bei Kühlraumtemperatur zwischenge­ lagert wird.
Ein derartiges Verfahren ist in der Patentanmeldung P 40 41 070.6 beschrieben.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein weiteres Ver­ fahren der eingangs angegebenen Art zu schaffen, das beson­ ders vorteilhafte Ergebnisse erbringt.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das Frischfleisch zu­ mindest im wesentlichen allseitig zugänglich in einem luft­ dicht verschließbaren, sich auf Kühlraumtemperatur befinden­ den Raum angeordnet wird, und daß in diesem Raum bei gleich­ zeitiger Verdrängung und Abführung des der Umgebungsatmosphä­ re entsprechenden Gasgemisches eine Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50%, insbesondere mehr als 80% und vorzugsweise von zumindest 93% aufgebaut und während der Zwischenlagerzeit, die insbesondere in Abhängig­ keit von der Fleischart zwischen mehreren Tagen und mehreren Wochen betragen kann, wiederholt unter gleichzeitiger Ernied­ rigung des Drucks abgezogen und erneut aufgebaut wird.
Durch den wiederholten, aufgrund von Absaugvorgängen erreich­ ten Druckabbau und den anschließend erfolgenden Neuaufbau der Sauerstoffatmosphäre tritt eine überraschende Erhöhung der insbesondere durch Diffusion bewirkten Sauerstoffkonzen­ tration im Fleisch auf, der zu einer wesentlichen weiteren Verbesserung all der in der Patentanmeldung P 40 41 070.6 bereits geschilderten Vorteile führt.
Die sich durch das erfindungsgemäße Verfahren ergebende Druckvariation hat offensichtlich zur Folge, daß die im Fleisch vorhandene Faserverkrampfung gelöst wird, die Fasern relativ zueinander beweglicher werden und damit das Fleisch für den angestrebten Sauerstoffeintritt zugänglicher wird. Als Folge davon ist es möglich, die Sauerstoffbeladung des Fleisches zu steigern, was praktisch eine Folge des sich ein­ stellenden, mit einem Schwammeffekt vergleichbaren Saugeffek­ tes ist.
Die Druckabsenkung im Rahmen des Absaugvorgangs wird vorzugs­ weise mit einem steilen Druckabfallgradienten durchgeführt, so daß die sich ergebende Druckerniedrigung einen ausgepräg­ ten Lockerungseffekt im Fleisch erzeugt, der zur Entkramp­ fung und Destabilisierung der Fasern führt.
Wesentlich ist auch, daß bei den wiederholt durchgeführten Vorgängen des Druckabbaus und Druckaufbaus jeweils wieder die Ursprungsatmosphäre hergestellt und dann auch bis zum jeweils nächsten Vorgang der Druckabsenkung durch Absaugung im wesentlichen konstant aufrechterhalten wird.
Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens nach der Erfin­ dung sind in Unteransprüchen angegeben.

Claims (10)

1. Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbeson­ dere zum Reifen und Konservieren von frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild-, Geflügelfleisch und Fisch, bei dem das Frischfleisch in einer von der Außenatmo­ sphäre verschiedenen Gasatmosphäre während einer vorgeb­ baren Zeitspanne bei Kühlraumtemperatur zwischengela­ gert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Frischfleisch zumindest im wesentlichen allsei­ tig zugänglich in einem luftdicht verschließbaren, sich auf Kühlraumtemperatur befindenden Raum angeordnet wird, und daß in diesem Raum bei gleichzeitiger Verdrän­ gung und Abführung des der Umgebungsatmosphäre entspre­ chenden Gasgemisches eine Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50%, insbesondere mehr als 80% und vorzugsweise von zumindest 93% auf­ gebaut und während der Zwischenlagerzeit, die insbe­ sondere in Abhängigkeit von der Fleischart zwischen meh­ reren Tagen und mehreren Wochen betragen kann, wieder­ holt unter gleichzeitiger Erniedrigung des Drucks abge­ zogen und erneut aufgebaut wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß durch einen Absaugvorgang der Druck auf einen deut­ lich unter Atmosphärendruck liegenden Druck abgesenkt und dann ein erneuter Aufbau der Sauerstoffatmosphäre vorgenommen und dieser Vorgang während der Zwischenla­ gerzeit mehrfach wiederholt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Absaugvorgang innerhalb weniger Minuten, insbe­ sondere während einer Zeitspanne bis zu zwanzig Minuten durchgeführt wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß durch den Absaugvorgang der Druck auf etwa 0,05 bar bis 2,0 bar, insbesondere auf etwa 0,9 bar abgesenkt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorgang des Absaugens und erneuten Aufbaus der Sauerstoffatmosphäre während der Zwischenlagerzeit vor­ zugsweise ein- bis zweimal pro Tag durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während des Absaugvorgangs in der ersten Phase des Absaugvorgangs mit einem steileren Druckabbaugradienten als in der letzten Phase des Absaugvorgangs gearbeitet wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauerstoffatmosphäre nach dem Ende des jeweili­ gen Absaugvorgangs auf einem dem Atmosphärendruck ent­ sprechenden oder einem über Atmosphärendruck liegenden Druck aufgebaut wird.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während des Absaugvorgangs der Druckabbau stufen­ weise erfolgt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß in den einzelnen Druckabbaustufen unterschiedliche Verweilzeiten bei im wesentlichen konstantem Druckwert gewählt werden.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit mit zunehmendem Druckabbau größer gewählt wird.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP1016346A1 (de) * 1998-12-30 2000-07-05 Dunkelmann & Pollakowski GbR Verfahren zur Behandlung von biologischem Material , insbesondere Frischfisch

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