DE3940722A1 - Verfahren und vorrichtung zum formen von schupfnudeln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Gattungsbegriff des Patentanspruchs 1 und eine Vorrichtung bzw. einen Vorrichtungsteil zur Durchführung dieses Verfahrens.

Schupfnudeln sind eine schwäbische Teigwarenspezialität. Sie werden traditionell aus Wasser und Weizenmehl bereitet, mit der flachen Hand auf dem Backbrett ausgerollt und dann gekocht. In Fig. 1 der beigefügten Zeichnung ist eine Nudel etwa in natürlicher Größe in Seitenansicht und im Mittelquerschnitt dargestellt. Sie hat die Form eines länglichen Zäpfchens, das sich an beiden Enden verjüngt bzw. spitz ausläuft. Daher wird gelegentlich auch der Ausdruck Spitznudeln oder Schleifernudeln verwendet.

Zur maschinellen Herstellung ist eine zweiteilige Vorrichtung bekannt, die von der Firma Delta-Werk-Kern Großküchenmaschinen und Gerätebau, 7210 Rottweil- Göllsdorf, hergestellt wird. Diese Vorrichtung besteht aus zwei Einzelvorrichtungen, nämlich einem Teigwolf (sogen. Portionier-Wolf) einerseits und der eigentlichen Schupfnudel-Formvorrichtung andererseits. Die von dem Teigwolf gelieferten Pellets fallen in den Aufnahme­ trichter der Formvorrichtung und gelangen dann auf ein kleines Förderband, über dem sich ein flachgewölbtes Formblech befindet. Die Pellets werden von dem Band unter dem Blech durchgezogen und erfahren dabei zwischen dem Band und dem Formblech eine Rollbehandlung, die zu der gewünschten Form führt.

Je nach der verwendeten Teigmischung, die sich nach der Zubereitungsart zur eßfertigen Speise und nach dem gewünschten "Biß" der Nudel richten muß, treten Schwierigkeiten bei dem Rollvorgang insofern auf, als die Pellets zu hart und zu wenig formbar sind. Die Pellets werden dann von der Formvorrichtung nicht störungsfrei aufgenommen oder verstopfen diese oder die Spitzen der Nudeln bilden sich nicht richtig aus.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, aus allen gewünschten Teigmischungen besser formbare weiche Pellets herzustellen, die von der Formvorrichtung anstandslos aufgenommen werden, darin keine Verstopfung bilden und die typische Schupfnudelform ergeben.

Ausgehend von dem im Oberbegriff des Patentanspruchs 1 bezeichneten Verfahren wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale dieses Anspruchs gelöst. Wesentlich ist, daß der Teig nur einmal unter Druck gesetzt wird und von diesem Förderdruck zuerst durch eine kleinere und anschließend durch eine größere Öffnung gepreßt wird. Zwischen diesen in Strömungsrichtung aufeinanderfolgenden Öffnungen ist kein Förderorgan erforderlich, jedoch wird die durch die erste Öffnung gebildete Strangform wieder zerstört. Der Teig wälzt sich wie in einem Knetvorgang um das Hindernis herum bzw. an diesem vorbei. Dabei kann er sich ausdehnen. Sodann durchströmt er die zweite Öffnung und verläßt diese zwar ebenfalls wieder in Strangform, jedoch mit einer gelockerten Struktur. Das führt dazu, daß die Pellets vom Band der Formvorrichtung griffiger aufgenommen werden und sich besser formen lassen, so daß keine Betriebsstörungen mehr zu befürchten sind und Schupfnudeln hochwertiger Form entstehen.

Dieses Verfahren erfordert eine Anordnung zur Teigführung, die im folgenden als Düse bezeichnet wird. Sie besteht prinzipiell aus zwei sich in einem Abstand gegenüberstehenden Wandpartien, die zwischen sich einen Ausdehnungsraum einschließen, wobei die Wandpartien in den Ausdehnungsraum mündende Durchlässe aufweisen und die lichten Querschnitte der Durchlässe der beiden Wandpartien unterschiedlich sind. Der Ausdehnungsraum muß abgeschlossen sein, jedoch kann er irgendeine zweckmäßige Form haben. Es können an jeder Seite des Ausdehnungsraums, insbesondere an der Einlaßseite, mehrere Durchlässe vorgesehen sein. Ihre lichten Querschnitte sind dann im Vergleich zum Gesamtquerschnitt der gegenüberliegenden Durchlässe zusammenzufassen. Die Fertigung einer solchen Anordnung ist jedoch am einfachsten, wenn die Wandpartien parallel zueinander stehen, der Ausdehnungsraum kreizylindrisch ist und die Wandpartien je eine Bohrung enthalten, deren Mittelachsen in einem Abstand parallel zueinander verlaufen. Die Hindernisfunktion der Wandpartie, auf welche der aus der ersten Bohrung austretende Teig aufläuft, kann auch dann gewährleistet sein, wenn sich die Querschnittsflächen der beiden Bohrungen in Achsrichtung betrachtet teilweise überdecken.

In Weiterbildung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß ein Gehäuseelement vorgesehen ist, das einen den Teigraum enthaltenden Druckraum umschließt, daß das Gehäuseelement, selbst die zweite Bohrung aufweist und daß dieser Bohrung an der Gehäuseinnenseite eine Pfanne vorgelagert ist, derart, daß der Pfanneninnenraum den Ausdehnungsraum bildet und der Pfannenboden die erste Bohrung aufweist. Die Pfanne kann somit für sich hergestellt und gewünschtenfalls gegen eine andere ausgewechselt werden, wenn die erste Bohrung in ihrer Lage oder ihrem Durchmesser oder wenn der Ausdehnungsraum verändert werden soll, beispielsweise für einen anderen Teig.

Praktisch wird man zur Durchführung des vorgeschlagenen Verfahrens bei einer bekannten Teigpresse deren Düsenplatte entsprechend umgestalten, wobei mehrere mit einem Schneidwerkzeug zusammenwirkende Düsen vorgesehen sein können. Die zweckmäßige Anzahl der Düsen richtet sich nach dem zur Verfügung stehenden Preßdruck einerseits und nach der Leistungsfähigkeit der Schupfnudel- Formvorrichtung andererseits. Normalerweise werden vier Düsen die Anforderungen erfüllen. Um die Pfanne zu haltern, wird vorgeschlagen, daß die Düsenplatte an ihrer Innenseite pro Düse eine zylindrische Ausnehmung aufweist, in deren Boden die zweite (größere) Bohrung eingebracht ist, und daß in diese Ausnehmung eine passende Pfanne mit dem Rand voraus eingelegt ist, deren Boden die gegenüber der zweiten Bohrung versetzte erste Bohrung kleineren Durchmessers aufweist.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung erläutert. Im einzelnen zeigt

Fig. 1 eine bekannte Schupfnudel (wie schon erwähnt),

Fig. 2 eine schematische Seitenansicht einer Gesamtvorrichtung zur Herstellung von Schupfnudeln,

Fig. 3 einen Axialschnitt einer Düse und

Fig. 4 die Draufsicht eines Bruchstücks einer Düsenplatte mit der in Fig. 3 dargestellten Düse.

Die Vorrichtung nach Fig. 2 dient zur Herstellung von Schupfnudeln, wie eine in Fig. 1 gezeigt ist. Zu unterscheiden ist die Vorrichtung 1 zur Herstellung der Pellets und die Vorrichtung 2 zur Formung der fertigen Schupfnudeln. Die Vorrichtung 1 umfaßt eine nur angedeutete Hochdruck-Teigpresse 3 mit einem Preßkopf 4, der einen unter Druck stehenden Teigvorrat enthält und vorne durch eine auswechselbare Düsenplatte 5 abgeschlossen ist. An dem Preßkopf 4 ist eine einen Elektromotor enthaltende Antriebsanordnung 6 befestigt, welche einen auf der Düsenplatte rotierenden Messerarm 7 antreibt, der koaxial zur Düsenplatte gelagert ist und die Austrittsöffnungen der Düsen überstreicht.

Diese so hergestellten Pellets fallen in einen Aufnahmetrichter 8 der Vorrichtung 2 und sodann auf ein in Pfeilrichtung laufendes Förderband 9 dieser Vorrichtung. Über dem oberen Trum des Förderbandes befindet sich ein gewölbtes Formblech 10. In dem in Bewegungsrichtung enger werdenden Spalt zwischen diesem Formblech und dem Band bilden sich die Schupfnudeln und fallen dann in eine Auffangschale 11.

Die Fig. 3 und 4 zeigen ein Bruchstück der Düsenplatte mit einer praktisch erprobten Düse 12 und dem rotierenden Messerarm 7 mit seiner Lager- und Antriebswelle 13. Auf ihrer Druckseite (Innenseite) weist die Düsenplatte 5 eine zylindrische, zur Plattenfläche senkrechte Vertiefung 14 auf. Ihre Tiefe beträgt knapp 3/4 der Dicke der Düsenplatte, die im Beispiel etwa 3 cm dick ist. Die den Boden der Vertiefung 14 bildende Wandpartie 15 weist eine zur Vertiefung koaxiale Austrittsbohrung 16 auf. An der Eintrittsseite weitet sich die Vertiefung über eine Kegelfläche 17 trichterförmig auf.

In die Vertiefung 14 ist eine flache Pfanne 18 mit einem zylindrischen Randbereich eingelegt. Ihr Boden 19 weist eine exzentrische Eintrittsbohrung 20 auf, deren Durchmesser kleiner als der Durchmesser der Austrittsbohrung 16 ist. Zwischen der Wandpartie 15 der Düsenplatte und dem Boden 19 der Pfanne befindet sich ein flach zylindrischer Ausdehnungsraum 21.

Der unter Druck stehende Teig wird zunächst durch die Eintrittsbohrung 20 des Ausdehnungsraums gepreßt. Der sich bildende Teigstrang stößt aber auf die Wandpartie 15 unterhalb der Austrittsbohrung, knickt ab und füllt den ganzen Ausdehnungsraum 21. Nach abermaliger Richtungsänderung verläßt der somit durchgeknetete lockere Teig den Ausdehnungsraum durch die Austrittsbohrung 16, wobei sich erneut ein Strang größeren Durchmessers bildet. Die Drehgeschwindigkeit des auf der Düsenplatte 5 schleifenden Messerarms 7 ist so gewählt, daß diese Stränge jeweils abgeschnitten werden, wenn sie eine Länge von etwa 15 mm erreicht haben (Pellets).

 1 Vorrichtung (Pellets)
 2 Vorrichtung (Schupfnudeln)
 3 Teigpresse
 4 Preßkopf
 5 Düsenplatte
 6 Antriebsanordnung
 7 Messerarm
 8 Aufnahmetrichter
 9 Förderband
10 Formblech
11 Auffangschale
12 Düse
13 Lagerwelle
14 Vertiefung
15 Wandpartie
16 Austrittsbohrung
17 Kegelfläche
18 Pfanne
19 Boden
20 Eintrittsbohrung
21 Ausdehnungsraum

Claims (5)

1. Verfahren zum Formen von Schupfnudeln aus Teig, wobei der Teig durch eine Düse gedrückt und dadurch zu einem Strang verformt wird, der Strang in Stücke geschnitten wird und die so erhaltenen Pellets zwischen zwei relativ zueinander bewegten Flächen zu fertigen Schupfnudeln gerollt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man den Strang nach dem Durchtritt durch eine erste Öffnung (20) auf ein Hindernis (15) laufen läßt, so daß er abknickt und sich dabei entspannt und daß der Teig sodann durch eine zweite Öffnung (16) größeren lichten Querschnitts wie die erste Öffnung geleitet wird.

2. Düse zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch zwei sich in einem Abstand gegenüberstehende Wandpartien (15, 19), die zwischen sich einen Ausdehnungsraum (21) einschließen, wobei die Wandpartien in den Ausdehnungsraum mündende Durchlässe (20, 16) aufweisen und die lichten Querschnitte der Durchlässe der beiden Wandpartien unterschiedlich sind.

3. Düse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandpartien (15, 19) parallel zueinander stehen, der Ausdehnungsraum (21) kreiszylindrisch ist und die Wandpartien je eine Bohrung (20, 16) enthalten, deren Mittelachsen in einem Abstand parallel zueinander verlaufen.

4. Düse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gehäuseelement (5) vorgesehen ist, das einen den Teigvorrat enthaltenden Druckraum umschließt, daß das Gehäuseelement die zweite Bohrung (16) aufweist und daß dieser Bohrung an der Gehäuseinnenseite eine Pfanne (18) vorgelagert ist, derart, daß der Pfanneninnenraum den Ausdehnungsraum (21) bildet und der Pfannenboden (19) die erste Bohrung (20) aufweist.

5. Teigpresse mit einer Düsenplatte (5), die wenigstens eine Düse (12) nach einem der vorhergehenden Ansprüche aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Düsenplatte (5) an der Innenseite eine zylindrische Ausnehmung (14) aufweist, in deren Boden die zweite Bohrung (16) eingebracht ist, und daß in die Ausnehmung eine passende Pfanne (18) mit dem Rand voraus eingelegt ist, deren Boden (19) die gegenüber der zweiten Bohrung (16) versetzte erste Bohrung (20) kleineren Durchmessers aufweist.