DE3873536T2

DE3873536T2 - Vorrichtung und verfahren zum kochen mit dampf.

Info

Publication number: DE3873536T2
Application number: DE8888905057T
Authority: DE
Inventors: Pascal M Allaire
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-04-14
Filing date: 1988-04-13
Publication date: 1993-03-11
Anticipated expiration: 2008-04-14
Also published as: DE3873536D1; US4739698A; EP0355123A1; EP0355123B1; EP0355123A4; WO1988007829A1; ATE79002T1; CA1278692C; JPS63290525A

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln mit Dampf. Siehe zum Beispiel US-A-4 462 308, wo eine Reihe von Öffnungen am oberen Teil der Vorrichtung vorgesehen ist, um die Rückführung von Kondensat zu dem Wasserreservoir zu ermöglichen. Die Nutzeffekte des Kochens mit Dampf gegenüber alternativen Verfahren werden von vielen geschätzt, die mit dem Nährwert ebenso wie den ästhetischen Qualitäten von Lebensmitteln befaßt sind.
Rohe Lebensmittel, wie Fleisch und Gemüse, sind aus Zellen aufgebaut, die einen hohen Wassergehalt haben. Wenn solche Lebensmittel in trockener Umgebung gekocht, also etwa gebacken werden, verlieren sie die ihnen innewohnende Feuchtigkeit und können weniger schmackhaft und attraktiv werden. Wenn Lebensmittel durch Eintauchen in kochendes Wasser gekocht werden, dehnt sich das Wasser in den Lebensmittelzellen aus und kocht ebenfalls, was die Zellmembranen und -wände zerreißt. Das Ergebnis ist nicht nur eine Verschlechterung der Textur, sondern auch ein Verlust an Aroma und Farbe, da lösliche Zellinhalte weggeschwemmt werden.
Sogar bei Raumtemperatur wird die Qualität von Lebensmitteln beeinflußt, wenn sie in Wasser getaucht werden. Osmotische Effekte bewirken eine Ausdehnung der Zellen und ihr Platzen in hypotonischen Umgebungen und ein Schrumpfen in solchen, die hypertonisch sind. Gleichgewichtskräfte bewirken eine Umverteilung von Ionen und kleinen Molekülen zwischen interzellulären und extrazellulären Bereichen, was nachteilig für Aroma und Nährwert sein kann. Diese Effekte schreiten schneller voran, wenn die Temperatur erhöht wird.
Eine ideale Vorrichtung sollte also Lebensmittel in einer feuchten Atmosphäre kochen, unterhalb des Siedepunktes von Wasser, und ohne zu erlauben, daß sie mit Wasser gesättigt werden.
Vorhandene Kochgeräte, wie etwa der Doppelkocher, der Dampfkochtopf und Varianten von Gefäßen, die Halterungen zum Aufhängen von Lebensmitteln über kochendem Wasser enthalten, erfüllen nicht alle diese Aufgaben.
Ein Doppelkocher besteht aus einem Topf zum Aufnehmen von Lebensmitteln, der in einen anderen eingehängt ist, der kochendes Wasser enthält. Das Lebensmittel ist nicht in Kontakt mit dem Wasser, und die Temperatur im oberen Topf kann die Dampftemperatur nicht übersteigen, jedoch ist, da der Dampf das Lebensmittel nicht durchdringt, sondern nur die Außenseite des Kochtopfes berührt, das Verfahren nur zum Erwärmen von Flüssigkeiten geeignet, die die Wärme leiten und verteilen können. Lebensmittel, die auf einem Gestell in einem Druckkocher gekocht werden, werden vom Dampf durchdrungen und oberhalb des Wasserspiegels gehalten; der Zweck dieser Methode ist jedoch die Verringerung der Kochzeiten, ein Zweck, der durch Erhöhung des Drucks erreicht wird, so daß die Temperatur über den atmosphärischen Siedepunkt von Wasser erhöht werden kann. Solche Temperaturen können sogar ohne Kochen die Lebensmitteltexturen nachteilig beeinflussen. Das einfache Verfahren des Kochens von Lebensmitteln über siedendem Wasser auf einem Gestell in einem bedeckten Gefäß kommt dem idealen Verfahren nahe, aber in der Praxis kondensiert Dampf an der Innenseite des Gefäßdeckels und tropft in das Lebensmittel zurück. Da Kondensat kühler als der Dampf ist, unterbricht es den Kochprozeß in begrenzten Gebieten, wo es niederfällt, und das gekochte Lebensmittel hat keine gleichförmige Textur. Weiterhin werden lösliche Bestandteile des Lebensmittels ausgewaschen, wenn das Kondensat nach unten durchsickert. Dem Doppelkocher und Druckkochgeräten haften diese Nachteile ebenfalls an.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht es, Lebensmittel gleichmäßig und bei einer konstanten Temperatur unterhalb des Siedepunkts des Wassers mittels Dampf bei Umgebungsdruck zu kochen. Es vermeidet den Kontakt von Kondensat mit Lebensmitteln durch Vorsehen einer Einrichtung zu seiner Ablenkung von dem Abteil, in dem das Lebensmittel gekocht wird, und zu seiner Zurückführung in einen Behälter.
Die Erfindung ist in den Hauptansprüchen 1 und 9 niedergelegt. Abhängige Ansprüche offenbaren weitere Ausführungsbeispiele der Erfindung.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Die begleitenden Zeichnungen zeigen eine Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln mit Dampf entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
Fig. 1 ist eine seitliche Aufrißdarstellung der zusammengebauten Vorrichtung.
Fig. 2 ist eine perspektivische Explosionsdarstellung der Vorrichtung, die die einzelnen Bestandteile in der Reihenfolge ihres Zusammenbaus ausgerichtet und mit aufgeschnittenen Wandungen zur Darstellung innerer Merkmale zeigt.
Fig. 3 ist ein vergrößerter lotrechter Teil-Querschnitt des mittleren Teils der zusammengebauten Vorrichtung.
Fig. 4 ist ein vergrößerter lotrechter Teil-Querschnitt der Seitenwand und des Bodens der zusammengebauten Vorrichtung.

Genaue Beschreibung der Erfindung

Fig. 1 und Fig. 2 zeigen eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung, die eine Kochvorrichtung 8 mit zwei zylinderförmigen Abteilen mit im wesentlichen lotrechten Seitenwänden ist, wobei ein oberes Lebensmittelabteil in einen Wasserbehälter 12 darunter eingehängt ist. Das Lebensmittelabteil 10 ist durch einen kuppelförmigen Deckel 14 abgedeckt und hat fest an den Seitenwänden angebrachte Griffe 16 zur Erleichterung der Handhabung. Der Deckel hat auch einen Griff 18, der vorzugsweise an seinem Scheitelpunkt angebracht ist.
Fig. 2 zeigt den genauen Aufbau jedes der Bestandteile dieser Ausführungsform. Der Behälter 12 hat eine Lippe 20 an seiner oberen Kante, die das Lebensmittelabteil 10 trägt, wenn die Vorrichtung zusammengebaut ist. Das Lebensmittelabteil 10 weist einen unteren Teil 22 und einen oberen Teil 24 auf. Der untere Teil 22 des Lebensmittelabteils ist im Durchmesser kleiner als der Behälter 12, und der obere Teil 24 ist im Durchmesser größer als der Behälter 12. Der untere Teil 22 ist tief genug, um sicher im Behälter 12 zu hängen, und er ist weniger tief als der obere Teil 24; er kann jedoch in verschiedenen Ausführungsformen von gleicher oder größerer Tiefe sein. Es ist auch möglich, den unteren Abschnitt wegzulassen und dennoch die Merkmale der Erfindung zu erhalten. Die beiden Teile des Lebensmittelabteils 10 treffen sich an einer Schulter 26, die bei dieser Ausführungsform als Halterung für einen wahlweise vorhandenen Einsatz 28 dient. Die Schulter 26 dient auch dazu, das Lebensmittelabteil 10 oberhalb des Behälters 12 abzustützen. Alternativ dazu könnte der Einsatz an einem Rand 30 (der an der Oberseite des Lebensmittelabteils 10 vorgesehen ist) durch hervorstehende Aufhänger oder ähnliche (nicht gezeigte) Elemente aufgehängt sein. Der Einsatz 28 kann auch von zylindrischer Gestalt sein und hat einen Durchmesser zwischen denjenigen des oberen Teils 24 und des unteren Teils 22 des Lebensmittelabteils 10. Griffe 32 sind an den Innenwandungen des Einsatzes 28 befestigt, um sein Einsetzen und Herausnehmen zu erleichtern. Ein Lebensmittelabteilboden 34 und ein Einsatzboden 36 sind jeweils im Lebensmittelabteil 10 und im Einsatz 28 vorhanden. Beide Böden 34 und 36 sind gelocht, um ein Hindurchtreten von Dampf von unten zu ermöglichen. Die Einsatzboden-Lochungen 38 sind vorzugsweise kleiner als die Lebensmittelabteilboden-Lochungen 40. In einer der bevorzugten Ausführungsformen haben die Löcher 38 des Lebensmittelabteilbodens 32 einen Durchmesser von 4,75 mm (3/16 Zoll) und einen Abstand von 3,2 mm (1/8 Zoll), und die Löcher des Einsatzbodens 34 haben 3,2 mm (1/8 Zoll) Durchmesser und sind 4,75 mm (3/16 Zoll) voneinander entfernt. Außer gelochtem Metall kann ein Netz oder ähnliches Material, das durchgehende Löcher aufweist, für den Einsatzboden 34 und den Lebensmittelabteilboden 32 verwendet werden.
Der gewölbte Deckel 14 hat an seinem unteren Umfang 42 einen Durchmesser, der demjenigen des Lebensmittelabteils 10 entspricht, und sitzt auf einer L-förmigen Lippe 44 seines Randes 30. Andere passende Gestaltungen des Deckelumfangs 42 und des Randes 30 sind akzeptabel, die ein Verschließen erlauben, das den Wasserdampf im wesentlichen innen zurückhält, ohne den Innendruck zu erhöhen. Außerdem erstreckt sich am unteren Umfang des Deckels 42 ein vorstehender Rand 46 um eine kurze Strecke nach innen und zur Mitte hin, um in einer senkrechten Lippe 48 zu enden, wie in Fig. 3 und in Fig. 4 zu sehen. Mindestens eine Öffnung 50 auf seiner Länge erlaubt es, daß der Rand 46 als eine Abflußrinne 52 wirkt, die an der inneren Oberfläche des Deckels herablaufende kondensierte Feuchtigkeit sammelt und sie in mindestens einen Kanal 54 lenkt, der längs der Wandung des darunter befindlichen Lebensmittelabteils nach unten verläuft. Die Breite der Rinne 52 kann etwa gleich der Breite eines ersten offenen Endes des Kanals 54 sein, und die Abmessungen seiner Öffnungen sind vorzugsweise kleiner als die Querschnitts-Abmessungen der Kanäle, so daß Wasser nicht außerhalb der Kanäle nach unten läuft. Wenn die ganze Kochvorrichtung 8 auf einer ebenen Fläche steht, ist die Rinne 52 vorzugsweise ihrer Länge nach zu der Öffnung oder zu den Öffnungen 50 hin geneigt, um kondensierten Wasserdampf in die Kanäle 54 zu leiten. Die Rinne 52 kann entweder mit dem Deckel zusammenhängend sein, wie in dieser Ausführungsform gezeigt, oder sie kann ein getrenntes Bauteil sein, das zwischen dem Deckel 14 und dem Lebensmittelabteil 10 angeordnet ist. In jedem Falle kann eine außen angebrachte mechanische Markierung 60, etwa eine Arretierung, verwendet werden, um die Rinnenöffnungen 50 mit den Einlaßöffnungen 56 der Kanäle 54 darunter auszurichten. Alternativ dazu kann die Rinne mit der Seitenwand des Lebensmittelabteils zusammenhängend sein, und dann wäre kein Ausrichtungselement erforderlich.
Fig. 3 und Fig. 4 zeigen einen der eingeschlossenen Kanäle 54 des Lebensmittelabteils 10, die kondensierten Wasserdampf von der obenliegenden Rinne 52 an den Lebensmitteln im Lebensmittelabteil 10 vorbei und in den am Boden angeordneten Behälter 12 transportieren. Kanäle können durch Anbringen abgerundeter Streifen von Materialien auf die Innenwände des Lebensmittelabteils 10 durch Schweißen oder mit anderen Mitteln zum dauerhaften Verbinden gebildet sein, so daß die Seitenkanten versiegelt sind. Die Orientierung der Kanäle 54 ist im wesentlichen lotrecht, mit einem offenen Aufnahmeende 56 direkt unterhalb des Randes 30 und einem offenen Abflußende 58 unter der gelochten Bodenplatte 32, und bei dieser Ausführungsform haben sie einen rechtwinkligen Knick 62 an der Schulter, wo der obere und der untere Teil zusammentreffen.
Der Behälter 12 hat bei dieser Ausführungsform eine zweischichtige Bodenplatte 64, bei der ein Spalt 66 von etwa 6 mm (¼ Zoll) die Schichten voneinander trennt. Die Kanäle 54 sind durch die gekrümmte Wand des Lebensmittelabteils 10 und die abgerundeten Streifen begrenzt und haben im wesentlichen einen elliptischen waagrechten Querschnitt.
Im Betrieb ermöglicht es diese Vorrichtung, daß aus kochendem Wasser im Behälter erzeugter Dampf durch die Perforationen 36, 38 in den Bodenplatten des Abteils 10 und des Hilfseinsatzes 28 das Lebensmittelabteil 10 durchströmt, die Temperatur des darin enthaltenen Lebensmittels erhöht und es kocht. Nach Durchströmen des Lebensmittelabteils wird der Dampf in dem kuppelförmigen Deckel 14 aufgefangen und kondensiert an seiner inneren Oberfläche zu Wasser. Fig. 3 und Fig. 4 zeigen den Weg des kondensierten Wasserdampfes von der inneren Oberfläche des Deckels 14 zurück in den Behälter 12. Das Wasser fließt herab, um in der Rinne 52 aufgefangen zu werden. Die Neigung der Rinne 52 unterstützt das Lenken des Flusses durch die Öffnungen 50, die über den offenen Enden 56 der Kanäle 54 in den Wandungen des darunter befindlichen Lebensmittelabteils liegen. Mittels dieser Kanäle 54 wird Dampf, der nach Durchströmen des Lebensmittelabteils 10 zu Wasser kondensiert ist, in den Behälter 12 zurückgeführt, ohne mit dem Lebensmittel in Kontakt zu kommen.

Claims

1. Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln mit Dampf, mit einem unteren Abteil (12), das einen Boden und im wesentlichen lotrechte Seiten hat und das Wasser aufnehmen kann, mit folgenden Merkmalen:

- Ein Lebensmittelabteil (10), das durch das untere Abteil (12) abgestützt ist und das einen Boden (34) hat, der perforiert ist, und das einen unteren Teil (22) innerhalb des unteren Abteils (12), im wesentlichen lotrechte Seitenwände, eine Oberseite und einen oberen Teil (24) außerhalb des unteren Abteils (12) und oberhalb des unteren Abteils (12) hat,

- ein Deckel (14) an der Oberseite des Lebensmittelabteils (10) zum Auffangen und Kondensieren von Wasserdampf oberhalb des Lebensmittelabteils (10),

- wenigstens einen geschlossenen Kanal (54) in der Seitenwand des Lebensmittelabteils (10), der ein erstes offenes Ende an der Oberseite des oberen Teils (24) des Lebensmittelabteils (10) und eine zweites offenes Ende am Boden des unteren Teils (22) hat, und

- eine Rinne (52) nahe der Oberseite des Lebensmittelabteils (10), um kondensierten Wasserdampf von dem Deckel (14) zu sammeln und in das erste offene Ende des Kanals (54) abzuleiten, wobei der Kanal (54) und die Rinne (52) zusammenwirken, um kondensierten Wasserdampf von dem Deckel (14) zu dem unteren Abteil (12) zu überführen und dadurch einen Kontakt des kondensierten Wasserdampfes mit Lebensmitteln zu vermeiden, wobei die Rinne (52) ein im wesentlichen horizontaler Streifen ist, der unterhalb des Deckels (14) liegt und wenigstens eine durchgehende Öffnung (50) hat, die eine äußere Kante in Berührung mit dem Umfang des Deckels (14) und eine innere Kante hat, die eine lotrechte Lippe (48) trägt.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Einsatz (28), der einen perforierten Boden (36) hat, wobei der Einsatz (28) innerhalb des oberen Teils (24) des Lebensmittelabteils (10) sitzt.

3. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das untere Abteil (12) und das Lebensmittelabteil (10) im wesentlichen zylindrische Gestalt haben.

4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden des unteren Abteils (12) zwei mit Abstand voneinander angeordnete Materialschichten aufweist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Perforationen (38) in dem Boden des Einsatzes (28) kleiner sind als die Perforationen (40) in dem Boden des Lebensmittelabteils (10).

6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Rinne (52) an dem Deckel (14) befestigt ist.

7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel (14) kuppelförmig gestaltet ist.

8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 oder 2, gekennzeichnet durch einen mechanischen Index (60) zur Erleichterung der Ausrichtung der Öffnung (50) in der Rinne mit dem Kanal (54).

9. Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln mit Dampf, mit einem unteren Abteil (12), das einen Boden und im wesentlichen lotrechte Seiten hat und das Wasser aufnehmen kann, mit folgenden Merkmalen:

- eine Rinne (52) nahe der Oberseite des Lebensmittelabteils (10), um kondensierten Wasserdampf von dem Deckel (14) zu sammeln und in das erste offene Ende des Kanals (54) abzuleiten, wobei der Kanal (54) und die Rinne (52) zusammenwirken, um kondensierten Wasserdampf von dem Deckel (14) zu dem unteren Abteil (12) zu überführen und dadurch einen Kontakt des kondensierten Wasserdampfes mit Lebensmitteln zu vermeiden, wobei die Rinne (52) an dem Deckel (14) befestigt ist.