DE3834166C2 - - Google Patents
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- DE3834166C2 DE3834166C2 DE19883834166 DE3834166A DE3834166C2 DE 3834166 C2 DE3834166 C2 DE 3834166C2 DE 19883834166 DE19883834166 DE 19883834166 DE 3834166 A DE3834166 A DE 3834166A DE 3834166 C2 DE3834166 C2 DE 3834166C2
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- pizzas
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- making
- flames
- open fire
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-
- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
- F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
- F24C15/00—Details
- F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
- F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Combustion & Propulsion (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie
insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offe
nem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas
im Geschmackserlebnis abfallen.
Es sind zwar bereits Verfahren bekannt, bei denen auch im indu
striellen Großverfahren flammenbefeuerte Backräume verwendet
worden sind, so z. B. aus den deutschen Auslegeschriften DAS
28 23 865 und DAS 26 20 109, allerdings wurden diese Verfahren nur
bei der Herstellung von Waffeln verwendet, wobei sich jeweils
der Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behältern
befand.
Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt
herzustellen, das trotz industrieller Fertigung den im Stein
backofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht.
Die Lösung der vorstehend geschilderten Aufgabe wird durch die
Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1 verwirklicht.
Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind
in den Unteransprüchen beschrieben.
Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sowie gegebenenfalle mit vorherbe
stimmten Zutaten, wie z. B. Tomatenmark, Käse usw., teilbelegt.
Der entscheidende Teil des Verfahrens besteht darin, daß die
backfertigen Pizzen nunmehr mit Hilfe flammendurchlässiger Be
förderungsmittel, wie Stahlbänder, Stahlgewebe o. dgl., durch
einen Ofen oder Ofenteil geführt wird. Dieser Ofen wird dadurch
beheizt, daß er ein offenes Feuer enthält, wobei die Flammen von
unten direkt auf den gegebenenfalls vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vor
zugsweise geschieht dies dadurch, daß die Flammen aus Düsen aus
treten, die verstellbar sind, und zwar sowohl in ihrer Neigung
als auch an ihren Flammenaustrittsöffnungen.
In einer weiteren Ausbildungsform des erfindungsgemäßen Verfah
rens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu den von unten auf die
Pizza gerichteten Flammen, Flammen auch seitwärts anzuordnen.
Das die Flammen entwickelnde offene Feuer kann durch Gas, gas
förmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z. B. auch durch Holz
kohle, erzeugt werden, soweit es sich um lebensmittelrechtlich
unbedenkliche Brennstoffe handelt.
Nach dem Gang durch den Ofen, dem sogenannten Flammenofen, wird
das Produkt in einem herkömmlichen Ofen oder einem neuen Ofen
teil fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt sich
das Belegen der Pizzen mit dem üblichen Auflagematerial, wie
Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami o. dgl., an. Hierbei kann es sich
auch um eine Teilbelegung handeln, wenn danach ein
Übergrillen der Pizzen erfolgt, an das sich dann eine Endbele
gung anschließt. In einer weiteren Ausbildungsform wird vorgeschlagen, daß
die backfertigen Pizzen vor dem Gang durch den Flammenofen bei
einer Temperatur von 180° bis 500°C vorgebacken werden.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeich
net, daß
- a) die backfertigen Pizzen über durch offenes Feuer erzeugte Flammen, die von unten auf die Pizzen gerichtet sind, ge führt werden,
- b) das Fertigbacken der Pizzen sich anschließt,
- c) das Belegen der Pizzen erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß nach dem Belegen der Pizzen ein Übergril
len der Pizzen erfolgt.
3. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß neben den von unten
auf das Produkt gerichteten Flammen auch seitwärts solche an
geordnet sind.
4. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das offene Feuer
durch Gas, gasförmige oder lebensmittelrechtlich unbedenk
liche feste oder flüssige Brennstoffe erzeugt wird.
5. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Flammenstärke des
offenen Feuers durch Düsen gesteuert wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Fertigungs
stufe a) die Pizzen mit Hilfe flammendurchlässiger Beförde
rungsmittel über die Flammen geführt werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß in der Fertigungsstu
fe a) die im Ofen entstandene Temperatur zwischen 180°und
520°C liegt.
8. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die backfertigen Piz
zen vor der Stufe a) bei einer Temperatur von 180°bis 500°C
vorgebacken werden.
Priority Applications (17)
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