DE3834166C2 - - Google Patents

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DE3834166C2
DE3834166C2 DE19883834166 DE3834166A DE3834166C2 DE 3834166 C2 DE3834166 C2 DE 3834166C2 DE 19883834166 DE19883834166 DE 19883834166 DE 3834166 A DE3834166 A DE 3834166A DE 3834166 C2 DE3834166 C2 DE 3834166C2
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Germany
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pizzas
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flames
open fire
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DE19883834166
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DE3834166A1 (de
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Elard Von Kamienski Dr. 4800 Bielefeld De Stein
Wilfried 4902 Bad Salzuflen De Pahlke
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Dr Oetker Tiefkuehlkost 4800 Bielefeld De GmbH
Original Assignee
Dr Oetker Tiefkuehlkost 4800 Bielefeld De GmbH
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Priority to NL8902336A priority patent/NL193680C/nl
Priority to LU87589A priority patent/LU87589A1/de
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
    • A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • General Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Description

Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offe­ nem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.
Es sind zwar bereits Verfahren bekannt, bei denen auch im indu­ striellen Großverfahren flammenbefeuerte Backräume verwendet worden sind, so z. B. aus den deutschen Auslegeschriften DAS 28 23 865 und DAS 26 20 109, allerdings wurden diese Verfahren nur bei der Herstellung von Waffeln verwendet, wobei sich jeweils der Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behältern befand.
Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz industrieller Fertigung den im Stein­ backofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht.
Die Lösung der vorstehend geschilderten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1 verwirklicht.
Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sowie gegebenenfalle mit vorherbe­ stimmten Zutaten, wie z. B. Tomatenmark, Käse usw., teilbelegt. Der entscheidende Teil des Verfahrens besteht darin, daß die backfertigen Pizzen nunmehr mit Hilfe flammendurchlässiger Be­ förderungsmittel, wie Stahlbänder, Stahlgewebe o. dgl., durch einen Ofen oder Ofenteil geführt wird. Dieser Ofen wird dadurch beheizt, daß er ein offenes Feuer enthält, wobei die Flammen von unten direkt auf den gegebenenfalls vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vor­ zugsweise geschieht dies dadurch, daß die Flammen aus Düsen aus­ treten, die verstellbar sind, und zwar sowohl in ihrer Neigung als auch an ihren Flammenaustrittsöffnungen.
In einer weiteren Ausbildungsform des erfindungsgemäßen Verfah­ rens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu den von unten auf die Pizza gerichteten Flammen, Flammen auch seitwärts anzuordnen.
Das die Flammen entwickelnde offene Feuer kann durch Gas, gas­ förmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z. B. auch durch Holz­ kohle, erzeugt werden, soweit es sich um lebensmittelrechtlich unbedenkliche Brennstoffe handelt.
Nach dem Gang durch den Ofen, dem sogenannten Flammenofen, wird das Produkt in einem herkömmlichen Ofen oder einem neuen Ofen­ teil fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt sich das Belegen der Pizzen mit dem üblichen Auflagematerial, wie Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami o. dgl., an. Hierbei kann es sich auch um eine Teilbelegung handeln, wenn danach ein Übergrillen der Pizzen erfolgt, an das sich dann eine Endbele­ gung anschließt. In einer weiteren Ausbildungsform wird vorgeschlagen, daß die backfertigen Pizzen vor dem Gang durch den Flammenofen bei einer Temperatur von 180° bis 500°C vorgebacken werden.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeich­ net, daß
  • a) die backfertigen Pizzen über durch offenes Feuer erzeugte Flammen, die von unten auf die Pizzen gerichtet sind, ge­ führt werden,
  • b) das Fertigbacken der Pizzen sich anschließt,
  • c) das Belegen der Pizzen erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Belegen der Pizzen ein Übergril­ len der Pizzen erfolgt.
3. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß neben den von unten auf das Produkt gerichteten Flammen auch seitwärts solche an­ geordnet sind.
4. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das offene Feuer durch Gas, gasförmige oder lebensmittelrechtlich unbedenk­ liche feste oder flüssige Brennstoffe erzeugt wird.
5. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Flammenstärke des offenen Feuers durch Düsen gesteuert wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Fertigungs­ stufe a) die Pizzen mit Hilfe flammendurchlässiger Beförde­ rungsmittel über die Flammen geführt werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß in der Fertigungsstu­ fe a) die im Ofen entstandene Temperatur zwischen 180°und 520°C liegt.
8. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die backfertigen Piz­ zen vor der Stufe a) bei einer Temperatur von 180°bis 500°C vorgebacken werden.
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