DE3780296T2

DE3780296T2 - Foerderbandofen.

Info

Publication number: DE3780296T2
Application number: DE8787906512T
Authority: DE
Inventors: Manmohan S Bharara; Ira Nevin
Original assignee: BAKER S PRIDE OVEN CO
Current assignee: BAKER S PRIDE OVEN CO
Priority date: 1986-09-05
Filing date: 1987-09-08
Publication date: 1993-03-04
Anticipated expiration: 2007-09-09
Also published as: WO1988001719A1; EP0280727A4; DE3780296D1; EP0280727B1; DK241288A; JPH03502160A; US4739154A; EP0280727A1; AU595747B2; DK241288D0; CA1293893C; ATE78088T1; AU8025887A; KR880701856A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen verbesserten Ofen zum Erwärmen von Nahrungsmitteln, während diese innerhalb einer vorgewählten Zeit durch den Ofen gefördert werden.
In den vergangenen Jahren wurden Tunnelöfen zur Verwendung im Fast- Food-Bereich und im Bereich des industriellen Kochens entwickelt, wie dies z. B. in dem US-Patent Nr. 4 008 996 von Wells und in der US-Patentanmeldung Ser. Nr. 956 869 von Wells offenbart ist. Derartige Öfen kochen durch Infrarotemission von Herd- und Deckenplatten innerhalb des Tunnels, wie dies beispielsweise in dem US-Patent Nr. 3 809 859 von Wells offenbart ist.
Derartige Infrarotöfen werden zum Kochen von Steaks, Koteletts und anderem Fleisch durch Fördern derselben durch den Ofen in einer Pfanne verwendet. Dies verhindert, daß Fett auf die Heizelemente tropft, wodurch die Verbrennung des Fettes und der Fettdämpfe verhindert ist. Ferner ist durch Verwendung von Infrarotemission vermieden, daß zum Kochen erwärmte Luft verwendet wird, wodurch die Feuchtigkeit der Nahrungsmittel erhalten bleibt, da erwärmte Luft dazu neigt, die Nahrungsmittel auszutrocknen.
Eine weitere Entwicklung bei Infrarottunnelöfen ist in den US-Patenten Nr. 4 366 177 und 4 473 004 von Wells et al. zu sehen. Diese Öfen werden dazu verwendet, Fleisch, Koteletts und andere fettige Nahrungsmittel durch Infraroterwärmen zu kochen, jedoch in einer sauerstoffarmen Atmosphäre, was im wesentlichen das Entflammen und Aufspritzen des Fettes oder der Fettdämpfe und das daraus resultierende Aussetzen der Nahrungsmittel einer direkten Flamme ausschließt. Der Ofen und das Kochverfahren machen die Verwendung einer Pfanne überflüssig, was durch die Konstruktion der früheren Wells-Öfen erforderlich war.
Ein weiteres Patent von Wells, das US-Patent Nr. 4 462 307 ermöglicht das Kochen von Nahrungsmitteln in einer sauerstoffarmen Atmosphäre durch Infrarotstrahlung, jedoch ermöglicht auch ein gesteuertes Entflammen von Fett von den Nahrungsmitteln. Ein weiterer Förderbandofen ist in dem US-Patent 3 580 164 von Baker offenbart. Dieses Patent offenbart eine Kochvorrichtung für Hamburger, die obere und untere Kochelemente und einen Förderer umfaßt, der zwischen diesen läuft, auf dem die Hamburger zum Kochen plaziert werden. Die Hamburger werden durch Verwendung von direkter Infrarotenergie gekocht, die von den Kochelementen abstrahlt.
Ein Backofen nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 ist in dem US-Patent Nr. 4 252 055 offenbart, bei dem die Wärmequelle elektrische Heizelemente in einem Gehäuse umfaßt, von dem durch einen Ventilator heiße Luft zur Kochkammer zugeführt wird.
Die vorliegende Erfindung sieht einen Backofen mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 vor. Bevorzugte und fakultative Merkmale sind durch die Unteransprüche gekennzeichnet.
Der nachfolgend genauer beschriebene Ofen kann Pizza oder andere Nahrungsmittel auf einem sich bewegenden Förderer backen, der durch heiße Keramik, Stein, Asbestzement oder irgendeine andere nichtmetallische Wärmesenke mit einer steuerbaren Wärmeverteilung über der Oberfläche und dem Boden des Nahrungsmittels erhitzt wird. Die Wärmesenke wird durch Infrarotstrahlungswärme unter Verwendung von Gas, Elektrizität oder irgendeiner anderen Energiequelle erhitzt und anschließend wird die in der Wärmesenke enthaltene Wärmeenergie dazu verwendet, die Wärmeenergie durch Wiederabstrahlung, durch Umwandlung in Konvektion und durch Wärmeleitung zu verteilen und ein Backen in der Rochkammer zu bewirken. Da die Wärmesenke dazu dient, punktartige Wärmequellen zu beseitigen, die Hitze gleichmäßig und gesteuert innerhalb des Ofens zu verteilen, und eine teilweise Umwandlung der Energie in Konvektionswärme und Wärmeleitung zu schaffen, wird durch diese Kombination von Mitteln das Nahrungsmittel gleichmäßiger und gleichförmiger während seines Transports durch den Ofen gebacken, und es kann eine bessere Produktqualität und Einheitlichkeit der Produkte erreicht werden. Gleichzeitig ist der Ofen sowohl einfacher wie auch wirtschaftlicher herzustellen, da weniger Strahlungselemente und eine einfachere Anordnung benötigt werden, was eine leichtere Reinigung und Wartung der Einheit schafft, was beides in der Nahrungsmittelindustrie von beachtlicher Bedeutung ist.
Die spezifischen Anforderungen des Backens sind unterschiedlich zu denen des Grillens und es ist ein weitaus anspruchsvollerer Satz an Wärmeübertragungskriterien vorhanden. Es ist wesentlich, daß während der gesamten Kochperiode die Wärmeübertragung gleichmäßig und gleichförmig ist, und es ist auch wichtig, daß das Erwärmen während des Prozesses das Nahrungsmittel nicht übermäßig austrocknet. Darüber hinaus erfordert das Backen einen allmählicheren und mehr zunehmenden Kochvorgang, so daß das Innere des Produktes ausreichend gekocht werden kann, ohne daß das Äußere verbrennt.
Während direkte Infrarothitze oder Konvektion von heißer Luft zum Kochen oder Backen mit begrenztem Erfolg in einem Förderofen verwendet wurde, war es nicht möglich, alle vorstehenden Vorteile zu erreichen, um ein Backen auf dem Rost oder dem Herd in einem Förderofen zu erzielen, und zwar aufgrund der Natur der erzeugten Wärmeübertragungscharakteristik. Dieses Backen auf dem Rost oder dem Herd wird erfindungsgemäß durch die vorgesehenen Wärmeverteilungselemente erzielt. Mit dem Herdeffekt, der durch die Leitung der Wärmesenke geschaffen wird, wie auch durch die erzielte wesentliche Erzeugung von Konvektion und bleibender Erwärmung durch Rückabstrahlung, wird eine außergewöhnlich ausgewogene Wärmeübertragung zum Backen erzielt.
In der Fast-Food-Industrie bestand seit langem ein Bedürfnis nach einer Fördervorrichtung, die sowohl Automatisierung wie auch Kochen oder Backen mit Qualität vorsieht. Die vorliegende Erfindung schafft die Automatisierung durch einen Förderer und Qualitätskochen oder -backen durch die Wärmeverteilungseinrichtungen, die eine nichtmetallische Wärmesenke, eine Steuerung der Konvektion und eine Ablenkung der Wärmeübertragung umfassen.

AUFGABEN DER ERFINDUNG

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Förderofen zum Rost- oder Herdbacken mit einem verbesserten Erwärmen durch eine Kombination von Strahlungs- und Konvektionswärme zu schaffen, die durch eine heiße, nichtmetallische Wärmesenke emittiert wird.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, ein verbessertes Kochverfahren für Nahrungsmittel zu schaffen, das eine Kombination von Wärmeleitungs-, Strahlungs- und Konvektionswärme umfaßt, die durch eine heiße, nichtmetallische Wärmesenke emittiert wird.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, einen Ofen zu schaffen, bei dem die Verteilung und der Grad der Wärme durch Verwendung von Metall- oder Keramikablenkplatten gesteuert werden, und der einstellbare Klappen für die Steuerung der Oberhitze und untere Seitenschiebeplatten mit einstellbaren Ventilanordnungen enthält, um die Verteilung der Wärmeenergie zur Oberseite und zur Unterseite der Nahrungsmittel zu steuern, die durch die Wärme in der Kochkammer gekocht werden sollen.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, einen Ofen mit einer zuverlässigen und einfachen Einrichtung zum Steuern des Grades der Wärme zu schaffen, die für verschiedene Nahrungsmittel benötigt wird.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, einen Ofen zu schaffen, der leicht zu reinigen ist und der strengsten sanitären Anforderungen genügt und zudem selbstreinigende Eigenschaften besitzt.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, einen Ofen zu schaffen, der ein kontinuierliches Erwärmen von Nahrungsmitteln oder anderen Produkten schafft und der mit solchen Produkten, die kontinuierlich in den Ofen gefördert und aus dem Ofen entnommen werden, dennoch äußerst energiesparsam ist.
Es ist eine weitere Aufgabe dieser Erfindung, einen Ofen zu schaffen, der relativ wirtschaftlich und leicht herzustellen ist, der zuverlässig und extrem dauerhaft ist, der eine haltbare Konstruktion aufweist, und der für kommerzielle Verwendung mit extrem großen Durchsätzen sehr geeignet ist.
Weitere Aufgaben und Merkmale der Erfindung gehen zum Teil selbst hervor und werden zum Teil in der beigefügten Beschreibung beschrieben und in den beigefügten Zeichnungen dargestellt.

KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN

Fig. 1 ist eine Querschnittsansicht in Längsrichtung des erfindungsgemäßen Ofens.
Fig. 2 ist eine Querschnittsansicht in Querrichtung des erfindungsgemäßen Ofens entlang der Linie 2-2 von Fig. 1.
Fig. 3 ist eine Querschnittsansicht in Längsrichtung einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Ofens.
Fig. 4 ist eine Querschnittsansicht in Querrichtung des Ofens von Fig. 3 entlang der Linie 4-4.
Fig. 5A ist eine Querschnittsansicht eines weiteren, dritten Ausführungsbeispiels des erfindungsgemäßen Ofens.
Fig. 5B ist eine Querschnittsansicht des Ofens gemäß dem in Fig. 5A gezeigten dritten Ausführungsbeispiel entlang der Linie 5B-5B.
Gleiche Bezugszeichen bezeichnen innerhalb der Figuren gleiche Teile.

BESCHREIBUNG BEVORZUGTER AUSFÜHRUNGSFORMEN

Gemäß jeder Ausführungsform verwendet der Ofen Kombinationen von Strahlung, Wärmeleitung, natürlicher Luftkonvektion und Wärmeenergie in einer Sauerstoffatmosphäre. Die Vorderseite und Rückseite des Ofens sind offen, damit genügend Luft in den Ofen gesaugt werden kann, und damit die Verbrennungsprodukte, falls diese vorhanden sind, aus dem Ofen ausgestoßen werden können, damit ein kontinuierlicher Luftstrom zum Zwecke der Konvektion beibehalten wird. Es ist kein oberer Brenner oder keine obere Wärmequelle vorhanden.
Die Fig. 1 und 2 zeigen ein erstes Ausführungsbeispiel eines erfindungsgemäßen Ofens. Der Ofen hat eine Kochkammer 1 in Form eines Tunnels mit einem rechteckigen Querschnitt, der sich zwischen einem Eingang 2 und einem Ausgang 3 erstreckt. Nahrungsmittel werden durch die Kochkammer 1 durch einen Endlosförderer 4 gefördert, der eine horizontale Strecke 5, eine Umkehrstrecke 6 und an den gegenüberliegenden Enden des Ofens Walzen 7, 8 umfaßt. Der Forderer 4 wird durch einen Förderantrieb 9 über eine Antriebswalze 11 und einen Antriebsriemen 10 angetrieben, der auf die Walze 8 wirkt. Vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise befindet sich die Umkehrstrecke 6 (wie gezeigt) innerhalb der Kochkammer 1, so daß diese erwärmt wird und vorzugsweise durch die Umkehr in dieser gereinigt wird. Bei der alternativen, zweiten Ausführungsform der Fig. 3 und 4 befindet sich die Umkehr unterhalb der Brenner und sollte, wenn dies erwünscht oder notwendig ist, dazu verwendet werden, die Temperatur des Förderers am Beladepunkt zu begrenzen, um ein Verbrennen der Kontaktfläche des zu backenden Nahrungsmittels, z. B. der Pizza o.a. zu vermeiden.
Der Ofen dient zum Backen von Pizza oder dem Backen oder ähnlichem Erwärmen und Aufbereiten von anderen teilweise vorbereiteten oder gefrorenen Nahrungsmitteln, die auch einem notwendigen Erwärmen für ein schnelles Servieren derselben unterworfen sein können. Somit ist der Ofen insbesondere für den Bereich ausgelegt, der unter der Bezeichnung Fast- Food-Service bekannt ist, und insbesondere für die Bereiche, in denen das Bedürfnis besteht, in kürzester Zeit größte Mengen zu servieren. Der Ofen hat offenkundige Anwendungen für den industriellen und kommerziellen Gebrauch. Deshalb wird davon ausgegangen, daß jede nachfolgende Beschreibung der Verwendung des Ofens in Verbindung mit dem Kochen oder anderem Erwärmen von Nahrungsmitteln oder Gegenständen lediglich beispielhaft ist, und nicht beschränkend ausgelegt werden darf. Es können auch unterschiedliche Essensprodukte und andere Nahrungsmittel in dem Ofen zum Kochen derselben erwärmt werden. Andere nicht eßbare Gegenstände oder Artikel können ebensogut in dem Ofen mit einer vorteilhaften Wirkung erwärmt werden.
Die äußere Konstruktion des Ofens besteht aus Stahlblech und quadratischen Stahlrohrelementen, vorzugsweise rostfrei. Die Infrarotwärmequelle 12 mit Gas, elektrisch oder von anderer Art ist unterhalb der unteren Metallablenkplatte 13 angeordnet. Die Steuerungen für die Gas-, elektrische oder sonstige Wärmequelle 12 sind in Fig. 2 gezeigt. Die Anzahl und Anordnung der Brenner- oder Heizelemente 15 ist von der Wärmemenge abhängig, die für eine jeweilige Anwendung benötigt wird. Wenn die Wärmequelle 12 Gas ist, so kann ein Gasverteiler 16 verwendet werden, um die Gasbrenner 15 miteinander zu verbinden. Der Gasverteiler 16 kann Ventile 17 haben, damit die Brennerflamme manuell eingestellt werden kann.
Die Bodenablenkplatte 13 besteht aus hochtemperaturfestem rostfreiem Stahl und hat an jeder Seite Luftöffnungen 18. Es sind zwei Schiebeplatten 19, 20 vorhanden, welche die Größe der offenen Öffnungen der Luftöffnungen steuern. Diese Schiebeplatten steuern den Öffnungsgrad der Luftöffnungen über eine Druckzuganordnung. Der Bediener drückt oder zieht Knöpfe 21, 22, wodurch die Schiebeplatten 19, 20 über die Luftöffnungen 18 nach vorne oder nach hinten geschoben werden. Dieser Mechanismus steuert die für den Ofen zur Verfügung stehende Menge an Unterwärme und unterstützt die Steuerung der Oberwärme für ein ordnungsgemäßes Backen.
Die durch die Brenner 15 erzeugte Infrarotwärmeenergie wird durch die Metallablenkplatte 13 absorbiert, die dann die Wärme gleichmäßiger über eine kontinuierliche Fläche verteilt. Damit die Gleichmäßigkeit und Intensität der Verteilung der Wiederabstrahlung abgestimmt werden kann, wird ein nichtmetallisches Wärmesenkematerial verwendet. Die nichtmetallische Wärmesenke 23 besteht aus Keramik, Stein, Asbestzement, oder irgendeiner anderen ähnlichen Substanz und wird auf der Metallablenkplatte 13 angeordnet und durch mechanische Mittel befestigt, so daß eine direkte Berührung zwischen der Metallablenkplatte und dem nichtmetallischen Wärmesenkematerial geschaffen ist. Die Wärme von der Metallablenkplatte wird zu der nichtmetallischen Wärmesenke übertragen, die eine ordnungsgemäße, herdartige Umgebung in der Kochkammer für ein ordnungsgemäßes Backen schafft. Dadurch wird die Wärme in das Produkt geleitet, ohne daß die Außenseite verbrennt und das Produkt wird gleichmäßig gebacken, indem die Wärme gleichmäßiger verteilt wird und punktförmige Wärmequellen innerhalb der Kochzone vermieden werden.
Die Verteilung der Oberhitze wird durch zwei obere Drehklappen 24, 25 gesteuert, welche entlang der Länge des Ofens verlaufen und auf beiden Seiten des Ofens angeordnet sind. Die Klappen können kontinuierlich ausgebildet sein oder entlang ihrer Länge segmentiert, so daß eine einheitliche oder eine in Segmenten abgestufte Steuerung verwendet werden kann. Eine unabhängige Steuerung der einzelnen Segmente schafft eine bessere Steuerung bei der Wärmeverteilung innerhalb des Ofens und führt zu einer besseren Leistungsfähigkeit. Die Klappen lenken die Wärmeenergie auf das zu backende Produkt ab. Sie können auch als einstellbare Wärmeablenkelemente und als Reflektoren für die Wärme dienen, die von der Bodenwärmequelle aufsteigt. Die Klappen sind mit einem Einstellmechanismus versehen, der den Bediener mit flexiblen Einstellmöglichkeiten versieht. Der Bediener steuert die Position der Klappen durch Drehen der Knöpfe 26, 27. Durch Verwendung der Klappen kann der Bediener die Wärmemenge steuern, die auf das Nahrungsmittel gerichtet wird, wodurch ein gewünschtes Backen erreicht wird. Der Bediener kann die Höhe der "zweiten Decke" in dem Ofen durch Einstellen der Drehklappen variieren und dadurch eine ausgewogene Wärme schaffen, die zum Backen benötigt wird. Die genaue Konstruktion, Anordnung, Neigung und Winkel der Drehklappen hängen von der jeweiligen Anwendung ab. Die Enden der Klappen können sich in der Mitte des Ofens treffen oder auch nicht, was genauso von der Anwendung abhängt.
Der Förderer 4 ist mit allen Geräteteilen versehen, die für ein Laden und Entladen des Nahrungsmittels erforderlich sind. Eine Vorwärmkammer 28 aus isoliertem Blech, das ein Gehäuse bildet, kann am Beladeeingang 2 befestigt werden, damit die durch den Ofen erzeugte Wärme zum Vorbacken verwendet wird. Eine Aufnahmepfanne 29 kann am Ausgang oder Entnahmeende 3 zum Aufnehmen der gebackenen Nahrungsmittel befestigt sein. In Fig. 1 ist die Umkehr des Förderers 6 oberhalb der Wärmequelle 15 gezeigt, was für eine Selbstreinigung wünschenswert sein kann, wenn das Erwärmen des Förderers nicht nachteilig ist. Wie in der alternativen Ausführungsform von Fig. 3 gezeigt ist, ist es möglich, die Umkehr des Förderers 6 unterhalb der Wärmequelle 15 durchzuführen, was üblicherweise bevorzugt ist, damit ein Überhitzen des Förderers 4 vermieden ist.
Bei einem alternativen dritten Ausführungsbeispiel, das in Fig. 5A gezeigt ist, können die Klappen durch eine flache Ablenkplatte 24 oberhalb der Oberfläche 5 des Förderers ersetzt werden, die in ihrer Höhe oberhalb der Oberfläche des durch den Ofen zu transportierenden Nahrungsmittels einstellbar ist. Bei dieser Ausführungsform dient die Ablenkplatte wie in Fig. 3 gezeigt im wesentlichen demselben Zweck wie die Klappen, obwohl die Konstruktion und der Betrieb einfacher ist und die Steuerungsmöglichkeiten geringfügig verschlechtert sein können. Diese Ausführungsform ist üblicherweise nicht so flexibel und deshalb nicht bevorzugt. Die Ablenkplatte kann segmentiert sein und jedes Segment kann einzeln einstellbar sein, damit die Steuerungsmöglichkeiten der Wärmeverteilung innerhalb des Ofens verbessert sind. Während die flache Ablenkplatte üblicherweise flach sein sollte, kann diese, wenn dies notwendig ist, so ausgebildet sein, daß sie genau in den Ofen paßt und eine bestimmte Wärmeverteilung bewirkt, wenn dies notwendig ist. Beispielsweise könnte die Ablenkplatte bogenförmig gekrümmt sein, z. B. zylindrisch, parabolisch, oder in einer anderen Form, oder sie könnte aus mehreren flachen Abschnitten bestehen.
Wie der Fachmann erkennt, erreicht man die vielfältigsten Steuerungsmöglichkeiten des Ofens durch Kombinieren der Klappen und der in der Höhe einstellbaren flachen Ablenkplattenanordnungen, obwohl diese Kombination die Komplexität und die Kosten des Ofens vergrößert.
Das mit der vorliegenden Erfindung offenbarte Backen geschieht aufgrund von Konvektion und Strahlungsenergie. Die Wärme von Brennern wird durch die Metallablenkplatte und wiederum durch die nichtmetallische Wärmesenke absorbiert und anschließend von der Wärmesenke in den Ofen abgestrahlt. Das Abstrahlen der Wärme von den Brennern wird ebenfalls durch die Bodengleitplatten gesteuert, welche die Öffnungen der Seitenluftöffnungen steuern. Diese Wärme und die von der nichtmetallischen Wärmesenke abstrahlende Wärme wird absorbiert und durch die oberen Drehklappen reflektiert. Die Drehklappen steuern und lenken auch die Strömung der natürlichen Konvektion. Die Konvektion findet deshalb statt, da beide Enden des Ofens offen sind. Die offenen Enden ziehen eine ausreichende Menge an Luft durch den Ofen, stoßen die Verbrennungsprodukte aus und halten einen kontinuierlichen Strom für die natürliche Konvektion bei. Die Konstruktion des erfindungsgemäßen Ofens erlaubt die Verwendung aller möglichen Formen von Wärmeenergie und von Einrichtungen, um eine solche Wärmeenergie zum Backen zu übertragen, einschließlich Strahlung, Wiederabstrahlung, natürlicher Konvektion, Wärmeleitung, in der Wärmesenke gespeicherter Energie, und Reflektion und Ablenkung von den einstellbaren Klappen, was ein außerordentlich wirksames Kochsystem schafft.

Claims

1. Backofen mit einer Fördereinrichtung (5), die durch eine Kochkammer (1) mit einem Einlaß (2) und einem Auslaß (3) für die Fördereinrichtung (5) führt, für ein dadurch zu förderndes Nahrungsmittel, und für Luft, mit einer Wärmequelle (12) innerhalb der Kochkammer (1) und unterhalb der Fördereinrichtung (5), und mit einer Wärmeverteilungseinrichtung innerhalb der Kochkammer (1), wobei die Wärmeverteilungseinrichtung eine Ablenkplatte (13 23) umfaßt, die zwischen der Wärmequelle (12) und der Fördereinrichtung (5) angeordnet ist und Luftöffnungen (18) aufweist, um erwärmte Luft nach oben von der Wärmequelle (12) durchzulassen, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmequelle (12) eine infrarotstrahlende Heizeinrichtung (15) umfaßt, die Luftöffnungen (18) einstellbar sind, um den Luftstrom durch die Luftöffnungen zu regulieren, um die Konvektion in der Kochkammer (1) zu steuern, die Ablenkplatte (13, 23) eine nichtmetallische Wärmesenke (23) umfaßt, die Ablenkplatte (13, 23) Strahlungswärme von der Heizeinrichtung (15) empfängt und Wärme in Richtung der Fördereinrichtung (5) abstrahlt, und daß oberhalb der Fördereinrichtung (5) eine einstellbare Ablenkeinrichtung (24, 25) vorgesehen ist, um die Wärmeverteilung zur Oberseite des Nahrungsmittels zu steuern, so daß das Nahrungsmittel durch eine Kombination aus Strahlung, Konvektion und Wärmeleitung gebacken wird.

2. Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablenkplatte (13, 23) eine Metallplatte (13) mit Seitenabschnitten umfaßt, die sich über die nichtmetallische Wärmesenke (23) hinaus erstrecken, und welche die Luftöffnungen (18) enthalten.

3. Backofen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Schiebeplatten (19, 20) zum Einstellen des Öffnungsgrades der Luftöffnungen (18) aufweist.

4. Backofen nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtmetallische Wärmesenke (23) sich an der Oberseite der Ablenkplatte (13, 23) befindet.

5. Backofen nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtmetallische Wärmesenke (23) aus Keramik, Stein oder Asbestzement ausgebildet ist.

6. Backofen nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dieser eine Einrichtung (17) zum Regulieren der Wärmeleistung der Wärmequelle (12) aufweist.

7. Backofen nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die infrarotstrahlende Heizeinrichtung (15) Gasbrenner oder elektrische Heizungen aufweist.

8. Backofen nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die einstellbare Ablenkeinrichtung längliche Klappen (24, 25) aufweist, die sich im wesentlichen parallel zu der Fördereinrichtung (5) erstrecken, und die innerhalb der Kochkammer (1) oberhalb der Fördereinrichtung (5) drehbar befestigt sind, sowie eine Einstelleinrichtung (26), die sich aus der Kochkammer (1) hinaus erstreckt, um die Ausrichtung der Klappen (24, 25) zu ändern, während der Ofen in Betrieb ist.

9. Backofen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Klappen (24, 25) entlang der Achse der Förderrichtung der Fördereinrichtung (5) segmentiert sind, und daß jedes Segment unabhängig einstellbar ist.

10. Backofen nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die einstellbare Ablenkeinrichtung eine obere Ablenkplatte (24) aufweist, wobei der Abstand der oberen Ablenkplatte zur Fördereinrichtung (5) einstellbar ist.

11. Backofen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die obere Ablenkplatte (24) flach ist.

12. Backofen nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die obere Ablenkplatte (24) in Längsrichtung segmentiert ist, und daß der Abstand jedes Segmentes zur Fördereinrichtung (5) unabhängig einstellbar ist.