DE3738599A1 - Eingekapselte trockenhefe in teilchenform, verfahren zu deren herstellung und verwendung derselben - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, ein Verfahren zu deren Herstellung und zur Anwendung derselben.

Im Hinblick auf Nachtbackverbote und Rationalisierungsmaß­ nahmen sind sowohl in der handwerklichen als auch der in­ dustriellen Bäckerei Teigansätze mit verzögertem Gärein­ satz von erheblichem Interesse geworden. Man hat sich bis­ her damit beholfen, daß man die fertiggestellten Teige oder Teigstücke rasch abkühlte und in Kühlräumen bei tie­ fen Temperaturen bis zur Verwendung ruhen ließ. Das Ver­ fahren hat zahlreiche Nachteile. Einerseits sind erhebliche Aufwendungen und Investitionen zur Kühlung erforderlich und andererseits sind erhebliche Kühllagerräume notwendig. Zudem erleidet trotz der Kühlung die Gärfähigkeit der ein­ gesetzten Hefe eine beträchtliche Schädigung, so daß im all­ gemeinen mit Überdosierungen gearbeitet werden muß. Weitere Störungen treten durch die starken Temperaturänderungen auf, so daß eine gleichwertige Qualität der Backprodukte nur schwierig zu erzielen ist.

Man hat deshalb bereits versucht, eine Verzögerung des Gäreinsatzes dadurch zu erreichen, daß man Trockenhefe mit einer Kochsalzlösung behandelte und anschließend trocknete, so daß sich über den Hefeteilchen eine Salzkruste bildete. Auch dieses Verfahren hat einige Nachteile. Es entsteht bei der Behandlung von Hefe mit einer wäßrigen Salzlösung eine äußerst klebrige Oberfläche der Hefe, die zur Bildung von Agglomeraten führt, so daß nach der abschließenden Trocknung ein mechanisches Sieben erforderlich ist, um die groben Agglo­ merate abzutrennen. Da andererseits die Kochsalzkruste sehr spröde ist, ergeben sich sowohl beim Sieben als auch beim Lagern als auch beim Abwiegen leicht Sprünge und Absplit­ terungen der Kochsalzüberzugsschicht, so daß ein Anteil der Hefeteilchen unbedeckt ist und einem Zugang durch dei Teigfeuchtigkeit und dergleichen zugänglich ist. Weiterhin bildet sich beim Beginn des Gärvorganges um die Hefeteilchen herum eine, wenn auch dünne, so doch konzentrierte Kochsalzlösungsschicht, die den Gärbeginn und dessen Gleich­ mäßigkeit beeinflußt. So ist es zu erklären, daß bei An­ wendung dieser mit einer Kochsalzschicht überzogenen Hefe nur eine äußerst ungleichmäßige Textur beim Backen erzielt wird.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Hefepräparate herzustellen, die es erlauben, den Gärverlauf bei industriellen und handwerklichen Backwarenherstellungen zu steuern und weiterhin eine Stabilisierung der Gärfähig­ keit der Hefe in den Teigen nach der Lagerung zu bewirken.

Gegenstand der Erfindung ist somit eine eingekapselte Trocken­ hefe in Teilchenform, die durch eine kontinuierliche Über­ zugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Über­ zugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, gekennzeichnet ist.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung dieser teilchenförmigen eingekapselten Trockenhefe durch Beschichtung der Hefe mit einem Über­ zugsmaterial, wobei erfindungsgemäß auf die teilchenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugsschicht aus ge­ nießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tieri­ schen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungs­ punkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird.

Es wird durch diese Beschichtung mit den oben genannten fettartigen Überzugsmaterialien ein Trockenhefeprodukt er­ halten, das eine gute Lagerungsstabilität unter Beibehaltung der Gärfähigkeit der Hefe besitzt, eine Lagerung der Teige mit verzögertem Gäreinsatz erlaubt und weiterhin die ur­ sprüngliche Gärfähigkeit der Hefe beibehält.

Im folgenden wird zur Vereinfachung an vielen Stellen der Ausdruck "fettartiges Material" oder "Fettmaterial" für die erfindungsgemäß einzusetzenden genießbaren Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon oder genießbare pflanz­ liche und/oder tierische Fette oder Gemische dieser Fette mit Mono- oder Diglyceriden, die einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzen, verwendet.

Zwar ist es bekannt, z. B. Kochsalz, Zitronensäure oder Ge­ würzstoffe mit geschmolzenen Speisefetten zu überziehen, um einen Schutz der verkapselten Produkte vor dem Einfluß ande­ rer Bestandteile des Gesamtproduktes zu erreichen oder umge­ kehrt. Einen Hinweis auf die vorliegende Erfindung kann ein Fachmann jedoch hieraus nicht erhalten. Bei Kochsalz, Zitronensäure und Gewürzen handelt es sich um tote Materialien oder praktisch tote Materialien, die weder durch Feuch­ tigkeitseinwirkung noch durch Temperatureinwirkung geschä­ digt werden können. Völlig andere Gesichtspunkte spielen bei einem lebenden Material, wie der Hefe, eine Rolle. Hier muß sorgfältig eine Schädigung durch Temperatureinwirkung vermieden werden, und andererseits darf kein vollständiger Abschluß von der Umgebung erfolgen, um eine Abtötung der Zellen zu vermeiden und auch die Frage, ob ein verzögerter Gär­ einsatz, der auf Grund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges bei den salzüberzogenen Hefepartikeln des Standes der Technik zu erwarten war, bei den mit wasserabweisenden fettartigen Substanzen überzogenen Hefeteilchen gemäß der Erfidnung über­ haupt zu erzielen war, war nicht zu beantworten.

Als genießbare Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon kommen die üblichen in der Backtechnik als Back­ hilfsmittel oder Emulgatoren verwendbaren Produkte in Be­ tracht. Als genießbare pflanzliche und/oder tierische Fette kommen Kokosfette, Palmkernölfette, Rinderfette und der­ gleichen in Betracht, soweit sie den erforderlichen Erwei­ chungspunkt oberhalb 29°C besitzen und einen Erweichungs­ punkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufweisen. Gegebenenfalls können diese Fette gehärtet oder teilweise gehärtet sein, um den gewünschten Erweichungs­ punkt oder Schmelzbereich zu erzielen. Bevorzugt besitzen die Fette oder Glyceridgemische einen engen Schmelzbereich, der im Bereich von 10°C oder weniger liegt. Weit wichtiger als die Herkunft der Fette sind deren physikalische Eigen­ schaften wie Schmelzpunkt und Schmelzbereich sowie Geschmei­ digkeit.

Zum Aufbringen des fettartigen Überzugsmaterials auf die teilchenförmige Trockenhefe in Form einer kontinuierlichen Überzugsschicht stehen dem Fachmann eine Anzahl von Ver­ fahren zur Verfügung. Man kann das fettartige Überzugs­ material im geschmolzenen Zustand oder in Form einer Lö­ sung in einem verträglichen niedrigsiedenden Lösungsmittel, beispielsweise Isopropanol, aufbringen. Hierzu eignen sich eine Vermischung im Mischer mit anschließender Trock­ nung, eine Besprühung im Wirbelschichtverfahren oder eine Behandlung im Sprühtrockner. Bei Verwendung einer Lösung des fettartigen Überzugsmaterials ist auch das Eintauchver­ fahren mit anschließender Trocknung in Betracht zu ziehen.

Bei fertig vorliegender Trockenhefe ist ganz allgemein das Wirbelschichtverfahren zu bevorzugen. Jedoch ergibt sich in Verbindung mit der Trockenhefeherstellung, die in aller Regel nach dem Sprühtrocknungsverfahren erfolgt, ein weiterer vorteilhafter Gesichtspunkt dadurch, daß in Verbindung mit dieser Sprühtrocknung das fettartige Überzugsmaterial aufgesprüht wird, so daß sofort ein lagerungsfähiges Pro­ dukt erhalten wird, das durch die fettartige Schutzschicht seine Gärfähigkeit stabilisiert beibehält und eine verzögerte Einsetzung des Gärbeginns ermöglicht.

Im allgemeinen erwies sich ein Gewichtsverhältnis von Trocken­ hefe zu Überzugsmaterial von 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial als ausreichend. Vorzugsweise liegt das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vor. Ein wichtiger Gesichtspunkt der Erfindung liegt darin, daß man durch Abstimmung der Menge des aufge­ brachten fettartigen Überzugsmaterials und dessen Schmelz­ punkt den verzögerten Gäreinsatz des Teigproduktes, worin die überzogene Hefe eingearbeitet ist, steuern kann. Je nach Wunsch kann man so bei Lagerung bei Raumtemperatur Gärver­ zögerungen von 2 bis 18 Stunden, besonders bevorzugt von 4 bis 16 Stunden erreichen.

Durch Berücksichtigung der beiden Faktoren Überzugsmenge und Schmelzbereich kann jede gewünschte Gärverzögerung eingestellt werden.

In der folgenden Tabelle sind einige Beispiele für den verzögerten Gäreinsatz in Abhängigkeit von Überzugsmenge, d. h. Überzugsdicke und Erweichungstemperatur bzw. Er­ weichungsbereich gegeben.

Tabelle

Erfindungsgemäß kann jede Trockenhefe eingesetzt werden, die auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wurde, d. h. die Hefe weist allgemein eine Trockensub­ stanz von rund 95% auf.

Gegebenenfalls können in die Überzugsschicht auch kon­ servierende Mittel, Antioxydantien oder Aromastoffe einverleibt werden. Deren Menge ist im allgemeinen gering und liegt zwischen 0,5 und 5 Gew.-% des fettartigen Überzugs­ materials.

Auf Grund der Gärverzögerung von 2 bis 18 Stunden erlaubt der Einsatz eines speziellen Hefeproduktes eine Steuerung des Gäreinsatzes. So kann bei der industriellen und hand­ werklichen Backwarenherstellung der Treig bereits in den ruhigen Nachmittagsstunden hergestellt werden und erst bei Beginn des Morgenbackarbeitsganges die bei Raumtemperatur gelagerten Teigrohlinge gebacken werden. Ein weiteres Ein­ satzgebiet sind die sogenannten gläsernen Backstuben, d. h. Geschäfte, in denen vor den Augen der Kunden fertig zubereitete gelagerte Teigrohlinge ausgebacken werden.

Ein besonders wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung ergibt sich im Hinblick auf Hefe-Tiefkühlteige. Bisher waren bei den Hefe-Tiefkühlteigen Schädigungen der Hefe und deren Triebkraft trotz der niedrigen Tiefkühltemperaturen nicht zu vermeiden, da einerseits ein Angriff auf die Hefe durch enzymatische Bestandteile des Mehles erfolgt und anderer­ seits der Sauerstoffgehalt der Luft oxidierend und schädigend wirkt. Bei der Verwendung der erfindungsgemäßen eingekapselten Hefeprodukte werden diese beiden Einflüsse ausgeschaltet, so daß die Hefe ihre Gärfähigkeit praktisch beibehält und nach dem Auftauvorgang ihre Aktivität entfalten kann. Auch diese Problemstellung wird durch die erfindungsgemäße ein­ gekapselte Trockenhefe gelöst.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

1000 g Trockenhefe (Trockensubstanz 95%) wurden in einem Wirbelschichtgerät mit bei 45°C verflüssigtem gehärtetem Kokosfett (Schmelzbereich 35 bis 45°C) in einer Menge von 600 g überzogen und sofort nach dem Austra­ gen abgekühlt.

Das Produkt bestand aus Teilchen mit einer Größe von unter­ halb 1 mm, die gleichmäßig mit der Fettschicht überzogen waren. Bei der Einarbeitung in einen Hefeteig für Brötchen zeigte das Produkt eine Gärverzögerung bei Lagerung bei Raumtemperatur von 2 Stunden. Das erhaltene Backprodukt zeigte eine äußerst gleichmäßige Textur.

Beispiel 2

Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelzbe­ reich von 55 bis 65°C in einer Menge von 50 Gew.-%, bezogen auf Trockenhefe, verwendet.

Auch das hierbei erhaltene Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Verhalten und ergab eine Gärverzögerung von 8 Stunden.

Anwendungsbeispiel

Das Produkt von Beispiel 2 wurde in einen zur Tiefkühlung bestimmten Hefeteig eingearbeitet. Selbst nach einer Lagerung von 3 Monaten bei -18°C konnte keine Schädigung der Trieb­ kraft der Hefe festgestellt werden und es ergab sich ein her­ vorragendes Backprodukt.

Claims (14)

1. Eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, gekenn­ zeichnet durch eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.

2. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 1, dadurch ge­ gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial einen Erwei­ chungspunkt zwischen 30°C und 70°C, vorzugsweise zwi­ schen 45 und 65°C besitzt.

3. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial einen engen Schmelzbereich von 10°C oder weniger aufweist.

4. Eingekapselte Trockenhefe nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Trockenhefe zu Überzugsmaterial 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial beträgt.

5. Eingekapselte Trockenhefe nach Anspruch 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vorliegt.

6. Verfahren zur Herstellung von teilchenförmiger einge­ kapselter Trockenhefe durch Beschichtung der Hefe mit einem Überzugsmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß auf teilchenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Di­ glyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial in einer Menge von 10 bis 50 Ge­ wichts-%, bezogen auf das Fertigprodukt, aufgebracht wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein Überzugsmaterial mit einem Erweichungspunkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufgebracht wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß ein Überzugsmaterial mit einem engen Schmelzbereich von 10°C oder weniger aufgebracht wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Überzugsmaterial im geschmolzenen Zustand oder als Lösung in einem niedrigsiedenden Lö­ sungsmittel aufgebracht wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10 dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial durch das Wirbelschichtverfahren aufgebracht wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial nach dem Sprühtrocknungsverfahren aufgebracht wird.

13. Verwendung der eingekapselten Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 5 für fertiggeformte Teigstücke zur Gärverzögerung.

14. Verwendung der eingekapselten Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 5 für fertiggeformte Tiefkühlteige zur Gärfähig­ keitsstabilisierung der Hefe bei der Lagerung.