DE3544576A1

DE3544576A1 - Frischer teig und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE3544576A1
Application number: DE19853544576
Authority: DE
Inventors: Toshiaki Ibaraki Furuhashi
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd; Asahi Kasei Kogyo KK
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1984-12-17
Filing date: 1985-12-17
Publication date: 1986-06-26
Also published as: US4741907A; AU5135685A; AU588164B2; DE3544576C2

Description

Anmelder: Asahi Kasei Kogyo K.K., Osaka, Japan Frischer Teig und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft einen frischen Teig, Frischteig bzw. Fertigteig in einem Behälter zum Aufbewahren, wobei der Teig in dem Behälter chemisch getrieben worden ist. Insbesondere betrifft die Erfindung einen chemisch getriebenen frischen Teig, mit dem man Brot erhalten kann, das einen verbesserten Geschmack und eine Textur bzw. Struktur besitzt, die mit der von Hefebrot vergleichbar sind, wenn der frische Teig gebacken wird. Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des genannten frischen Teiges.

Ein chemischer Teig, der mit chemischen Treibmitteln getrieben worden, und zwar einer Treibsäure und einer Treibbase, und in einem Papierbehälter enthalten ist, ist in großem Umfang beispielsweise in den USA und Europa auf den Markt gekommen; es sind verschiedene frische Teige für beispielsweise Bisquits, Torten, Pasteten und Blätterteige bekannt, beispielsweise Croissants und das "Danish" genannte Blätterteiggebäck. Diese firschen Teige werden durch gasförmiges

Kohlendioxid getrieben, das durch die Umsetzung einer Treibsäure und einer Treibbase gebildet wird und beispielsweise in einem Papierbehälter unter Druck enthalten ist; die frischen Teige werden in einem Kühlschrank mehrere Monate lang aufbewahrt. Mit einem derartigen frischen Teig können die Verbraucher beispielsweise Bisquit leicht und einfach herstellen, indem sie den Behälter des frischen Teiges öffnen, den Teig aus dem Behälter nehmen und ihn in einem Ofen backen.

Frischer Teig, der auf dem Markt erhältlich ist, zeigt jedoch den Nachteil, daß bei der Herstellung von Brot aus dem frischen Teig dieses Brot dem Hefebrot insbesondere hinsichtlich seines spezifischen Volumens bzw. Luftigkeit und seiner Textur bzw. Struktur unterlegen ist. Ferner ist der übliche frische Teig unter Verwendung von Natriumhydrogenpyrophosphat (nachstehend SAPP) als Treibsäure hergestellt worden; so zeigt Brot aus dem frischen Teig den Nachteil, daß dieses Brot einen unterwunschten Geschmack besitzt, eine von SAPP herrührende Bitterkeit. Zur Überwindung dieses nachteiligen Geschmacks ist versucht worden, als Treibsäure eine Mischung aus Natriumaluminiumphosphat (nachstehend oft SALP genannt) und SAPP zu verwenden, um die Menge an SAPP herabzusetzen, die zur Herstellung eines frischen Teiges eingesetzt werden muß. Jedoch ist der Erfolg nicht befriedigend.

Ferner ist vorgeschlagen worden, Glucon-delta-lacton (nachstehend GDL) als Treibsäure anstelle von SAPP zu verwenden. GDL reagiert mit der Treibbase unter Bildung von Natriumgluconat. Natriumgluconat ist geschmacklos. Daher ist GDL in großem Umfang als Treibsäure für frischen Teig verwendet worden (US-A-2 478 618). Wenn jedoch GDL verwendet wird, gibt es einen Nachteil; da die Umsetzung von GDL mit der Treibbase nicht beeinflußt werden kann, wenn sie miteinander in Berührung gebracht werden, wird gasförmiges Kohlendioxid

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bei der Umsetzung von GDL mit der Treibbase während der einzelnen Stufen der Herstellung des frischen Teiges gebildet, so daß das Mischen der Teigmaterialien unzulänglich ist. Daher besitzt der gebildete frische Teig eine unbefriedigende Struktur und Elastizität. Gibt man einen derartigen frischen Teig in einen Behälter, so kann der Teig das gasförmige Kohlendioxid nicht ausreichend halten. Dadurch wird der Innendruck des Behälters erhöht, so daß der Behälter oft bricht. Ferner ist es unerwünscht, daß Brot aus dem frischen Teig eine grobe Zellstruktur besitzt und hinsichtlich seines spezifischen Volumens unterlegen ist. Wenn ferner ein frischer Teig, in den Speiseöl und Speisefett, wie Margarine, eingewalzt sind, beispielsweise ein frischer Teig für Croissants hergestellt wird, wird gasförmiges Kohlendioxid in dem frischen Teig beim Einwalzen von Speiseöl und Speisefett in den Teig gebildet, wobei das gebildete Gas den Teig verdirbt. Brot aus einem derartigen verdorbenen Teig besitzt eine unbefriedigende Qualität. Weiter besteht der Nachteil, daß ein derartiger verdorbener Teig schwierig in Behältern zu verpacken ist, da gasförmiges Kohlendioxid in großer Menge vorliegt.

Zur Überwindung der vorstehend genannten Nachteile wird ein frischer Teig vorgeschlagen, der nach einem Verfahren hergestellt worden ist, bei dem ein Backfett, das eine Treibsäure und/oder eine Treibbase enthält, in ein Mehl/ Wasser-Grundmaterial derart eingebracht wird, daß mindestens ein Bestandteil der aus Wasser, Treibsäure und Treibbase bestehenden Gruppe vom Rest der Gruppe isoliert wird, wobei das so erhaltene mit Backfett überzogene Mehl/Wasser-Grundmaterial zu Schichtmaterial geformt wird (US-A-4 381 315). Nach diesem Verfahren wird der Kontakt zwischen Wasser, der Treibsäure und der Treibbase durch das Backfett geregelt, um die Umsetzung zwischen ihnen zu verzögern. Das genannte Verfahren besitzt jedoch die folgenden Nachteile.

Wenn die chemischen Treibmittel unumgesetzt in den Backfettschichten des frischen Teiges verbleiben, weist Brot aus dem frischen Teig braungefärbte Bereiche auf und besitzt einen bitteren Geschmack nach den verbliebenen chemischen Treibmitteln. Damit die chemischen Treibmittel nicht unumgesetzt in den Backfettschichten verbleiben, ist es notwendig, die Backfettschichten ausreichend dünn auszubilden. Es ist jedoch sehr schwierig, die Backfettschichten ausreichend dünn auszubilden, da das Ausbreiten eines Teiges zeit- und arbeitsaufwendig ist. Die Produktivität für einen derartigen Teig ist gering. Insbesondere wenn frischer Teig für Blätterteig hergestellt wird, beispielsweise Croissants, in den Speiseöl und Speisefett eingewalzt sind, ist es erforderlich, zwei Ausbreitungsstufen vorzusehen, das Ausbreiten des mit Backfett überzogenen Mehl/Wasser-Grundmaterials und das Ausbreiten beim Einwalzen von Speiseöl und Speisefett in den Teig. Auf diese Weise erhaltener frischer Teig zeigt nachteilig eine grobe Struktur; so nimmt Brot aus einem derartigen frischen Teig eine unschöne Farbe an; auch besitzt es ein geringes Volumen.

Ferner ist ein Verfahren vorgeschlagen worden, bei dem ein fluider bzw. flüssiger Teig, beispielsweise Flüssigbutter, zur Herstellung von Kuchen mit einem Geliermittel, beispielsweise Gelatine, derart stabilisiert wird, daß gasförmiges Kohlendioxid, das durch die Umsetzung zwischen Treibmitteln erzeugt worden ist, wirksam in dem Teig bei niedrigen Temperaturen gehalten oder eingeschlossen werden kann, bei denen der flüssige Teig unter der Einwirkung des Geliermittels geliert wird (US-A-3 649 304). Jedoch wird nach diesem Verfahren das Mischen der Teigmaterialien bei einer Temperatur von etwa 30 ⁰C durchgeführt, bei der die Umsetzung zwischen den Treibmitteln rasch abläuft, so daß die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid nachteilig bei den Stufen gefördert wird, die bei der Teigherstellung

vorgesehen sind, so daß die Struktur des Teiges grob ausfällt.

Zusammenfassend kann man sagen, daß es bei der Herstellung von frischem Teig, der durch chemische Treibmittel getrieben wird, erforderlich ist, daß die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid beim Mischen der Teigmaterialien, beim Zerteilen und Formen des gemischten Materials zu einer vorgegebenen Form und beim Einwalzen von Speiseöl und Speisefett in das gemischte Material (wenn Blätterteig hergestellt werden soll) unterdrückt werden soll. Es ist ferner erforderlich, daß unmittelbar nach dem Verpacken des frischen Teiges in Behälter, gasförmiges Kohlendioxid gebildet wird, so daß der frische Teig in den Behältern treibt. Natürlich soll der frische Teig beim Backen ein Brot mit ausgezeichneter Struktur und ausgezeichnetem Geschmack im Vergleich zu Hefebrot liefern. Bisher ist jedoch derartiger frischer Teig noch nicht vorgeschlagen worden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Nachteile bekannter frischer Teige des Typs zu überwinden, der in einem Behälter verpackt und in dem Behälter chemisch getrieben wird. Als Ergebnis wurde festgestellt, daß man dann, wenn eine erste Vielzahl von Schichten bzw. mehrere erste Schichten, die jeweils eine Treibbase jedoch keine Treibsäure enthalten, eine zweite Vielzahl von Schichten bzw. mehrere zweite Schichten, die jeweils eine Treibsäure jedoch keine Treibbase enthalten, und eine dritte Vielzahl von Schichten bzw. mehrere dritte Schichten, die jeweils keine chemischen Treibmittel enthalten, derart schichtförmig anordnet, daß die dritten Schichten zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten angeordnet sind, die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid im Teig während der Stufen der Herstellung des frischen Teiges wirksam unter Kontrolle hält und daß der frische Teig nach dem Verpacken in einen Behälter unter der Wirkung des gebildeten gas-

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förmigen Kohlendioxids getrieben wird, wobei ein frischer Teig vorgesehen wird, der Brot mit ausgezeichneter Struktur und ausgezeichnetem Geschmack liefert, die mit den Eigenschaften von Hefebrot vergleichbar sind. Ferner wurde festgestellt, daß ein frischer Teig, in dem ein Gel dispergiert ist, das durch die Umsetzung eines hydrophilen Polymeren mit Metallionen gebildet worden ist, Gas sehr gut halten kann und Brot mit verbesserter Struktur liefert.

Demgemäß ist es Aufgabe der Erfindung, einen frischen Teig in einem Behälter vorzusehen, der in dem Behälter chemisch getrieben worden ist und der derartige gute Eigenschaften besitzt, daß Brot, das aus dem frischen Teig gebacken worden ist, eine ausgezeichnete Struktur und einen guten Geschmack im Vergleich mit Hefebrot besitzt.

Ferner ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung des genannten frischen Teiges vorzusehen.

Erfindungsgemäß wird ein frischer Teig in einem Behälter zur Aufbewahrung vorgesehen, der chemisch in dem Behälter getrieben worden ist und der umfaßt:

(1) Expandierte Bereiche, die sich von einer ersten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl erster Schichten herleiten, die jeweils Mehl, Wasser und eine Treibbase (jedoch keine Treibsäure) enthalten;

(2) nicht-expandierte Bereiche, die sich von einer zweiten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl zweiter Schichten herleiten, die jeweils eine Treibsäure (jedoch keine Treibbase) enthalten; und

(3) teilweise expandierte Bereiche, die sich von einer dritten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl dritter Schichten herleiten, die jeweils Mehl und Wasser (jedoch

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weder Treibsäure noch Treibbase) enthalten, wobei die ersten Schichten, die zweiten Schichten und die dritten Schichten mit Schichtstruktur derart vorgesehen worden sind, daß die dritten Schichten zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten angeordnet worden sind, so daß ein direkter Kontakt zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten vermieden worden ist.

Der frische Teig gemäß der Erfindung umfaßt also drei Bereiche bzw. drei Typen von Bereichen, und zwar expandierte Bereiche, nicht-expandierte Bereiche und teilweise expandierte Bereiche. Die expandierten Bereiche leiten sich von einer ersten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl erster Schichten ab, die jeweils Mehl, Wasser und eine Treibbase (jedoch keine Treibsäure) enthalten. Die nichtexpandierten Bereiche leiten sich von einer zweiten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl zweiter Schichten ab, die jeweils eine Treibsäure (jedoch keine Treibbase) enthalten. Die teilweise expandierten Bereiche leiten sich von einer dritten Vielzahl von Schichten bzw. einer Vielzahl dritter Schichten ab, die jeweils Mehl und Wasser (jedoch weder Treibsäure noch Treibbase) enthalten. Die ersten Schichten, die zweiten und die dritten Schichten bilden eine Schichtstruktur, wobei die dritten Schichten (die jeweilige dritte Schicht) zwischen den ersten Schichten (der jeweiligen ersten Schicht) und den zweiten Schichten (der jeweiligen zweiten Schicht) angeordnet sind (ist), um einen direkten Kontakt zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten zu verhindern. Der frische Teig gemäß der Erfindung wird mit Hilfe von gasförmigem Kohlendioxid getrieben, das durch die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase gebildet wird. Die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase wird gestartet, wenn die Treibbase der ersten Schichten und die Treibsäure der zweiten Schichten in die zweiten Schichten bzw. die ersten Schichten durch die dritte Schicht wandern und die Treibsäure und die Treibbase miteinander in Berührung kommen. Da jedoch die Wanderungsrate der Treibsäure

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viel höher als die der Treibbase ist, läuft die Reaktion hauptsächlich in den ersten Schichten ab. Die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid durch Umsetzung der Treibsäure und der Treibbase findet also hauptsächlich in den ersten Schichten statt. Daher sind die Bereiche, die sich von den ersten Schichten ableiten, durch das gebildete gasförmige Kohlendioxid expandiert. Andererseits erreicht die Treibbase nicht die zweiten Schichten, da die Wanderungsrate der Treibbase viel geringer als die der Treibsäure ist; die Treibbase wird mit der Treibsäure vollständig umgesetzt, bevor sie die zweiten Schichten erreicht. So findet also die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase nicht in den zweiten Schichten statt. Daher sind die Bereiche, die sich von den zweiten Schichten herleiten, nicht expandiert, da kein gasförmiges Kohlendioxid in den zweiten Schichten gebildet wird. In den dritten Schichten liegt eine kleine Menge an Treibbase vor, die von den ersten Schichten eingewandert ist; diese Treibbase wird mit der Treibsäure umgesetzt, die von den zweiten Schichten eingewandert ist,-wobei eine kleine Menge an gasförmigem Kohlendioxid gebildet wird. Daher sind die Bereiche, die sich von den dritten Schichten herleiten, teilweise expandiert.

Als Treibbase, die in den ersten Schichten enthalten ist, können übliche Treibbasen angeführt werden, beispielsweise Natriumhydrogencarbonat, Ammoniumchlorid und Ammoniumhydrogencarbonat.

Als Treibsäure, die in den zweiten Schichten enthalten ist, können organische Säuren mit mildem Geschmack angeführt werden, beispielsweise Apfelsäure, Zitronensäure, Glokondelta-lacton bzw. Gluco-delta-lacton, Fumarsäure und Adipinsäure. Glucon-delta-lacton wird wegen des Geschmacks und seiner Reaktivität mit der Treibbase bevorzugt. Obgleich SAPP in großem Umfang im Stand der Technik verwendet worden ist, da SAPP allmählich mit der Treibbase reagiert, wird SAPP wegen seines schlechten Geschmacks, d.h. des sogenann-

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ten "Brenzgschmacks" nicht bevorzugt.

Jede der zweiten Schichten kann ein Teig sein, der Mehl und Wasser zusätzlich zur Treibsäure enthält. Alternativ kann jede der zweiten Schichten aus Treibsäure allein bestehen. Bei einer weiteren alternativen Form kann jede der zweiten Schichten ein Gel sein, das mindestens ein hydrophiles Polymeres, Wasser und Treibsäure enthält. Als hydrophiles Polymeres können Carboxymethylcellulose, Robinienbohnenkautschuk, Scheinakazienbohnenkautschuk, Johannisbrotbaumbohnenkautschuk, Tamarindenkautschuk, Tragacanthkautschuk und Carrageenan angeführt werden. Carboxymethylcellulose ist am meisten bevorzugt.

Wenn jede der zweiten Schichten ein Gel ist, kann die zweite Schicht ferner einen Bestandteil aus der aus Weizengluten, mikrokristalliner Cellulose, Methylcellulose, Xanthankautschuk, Natriumalginat, Gelatine und Kognak-Mannan (konjakmannan) gebildeten Gruppe enthalten, vorzugsweise Weizengluten und/oder mikrokristalline Cellulose.

Man kann die jeweils expandierten Bereiche, nicht-expandierten Bereiche und teilweise expandierten Bereiche, die sich von den ersten Schichten, den zweiten Schichten, den dritten Schichten herleiten, folgendermaßen identifizieren.

Für ein besseres Verständnis der folgenden Erläuterung der Identifizierung wird zuerst eine Beschreibung der Struktur des frischen Teiges gemäß der Erfindung gegeben. Der erfindungsgemäße frische Teig besitzt eine Schichtstruktur aus expandierten Bereichen, teilweise expandierten Bereichen und nicht-expandierten Bereichen. Die teilweise expandierten Bereiche umfassen einen relativ dicken nicht-expandierten Schichtbereich in Nachbarschaft zum nicht-expandierten Bereich und einen relativ dünnen expandierten Schichtbereich

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in Nachbarschaft zum expandierten Bereich, die sich untei— scheiden. Jedoch sind beide Grenzen zwischen dem relativ dicken nicht-expandierten Schichtbereich des teilweise expandierten Bereichs und dem benachbarten nicht-expandierten Bereich und zwischen dem relativ dünnen expandierten Schichtbereich des teilweise expandierten Bereiches und dem benachbarten expandierten Bereich nicht scharf. Wenn man den erfindungsgemäßen frischen Teig transversal zur Schichtstruktur des frischen Teiges schneidet und betrachtet, scheint die Schnittfläche des frischen Teiges daher nur zwei Schichtarten zu zeigen, und zwar expandierte Schichten und nicht-expandierte Schichten. Der relativ dicke nicht-expandierte Schichtbereich des teilweise expandierten Bereichs bildet also mit dem benachbarten nicht-expandierten Bereich eine Einheit, und der relativ dünnt expandierte Schichtbereich des teilweise expandierten Bereichs bildet mit dem benachbarten expandierten Bereich eine Einheit.

Zur Erläuterung der genannten Identifizierung folgt jetzt eine nähere Beschreibung. Wenn der erfindungsgemäße frische Teig mit Schichtstruktur transversal zur Schichtstruktur des frischen Teiges geschnitten und die Schnittfläche des frischen Teiges mit einem Mikroskop bei einer 40- bis 100-fachen Vergrößerung betrachtet wird, kann man deutlich expandierte Schichten mit einer feinen Zellstruktur und nicht-expandierte dichte Schichten ohne Zellen beobachten. Die zuerst genannten Zellen enthalten Natriumionen aus der Treibbase, wenn die Treibbase Natriumhydrogencarbonat ist. und Ammoniumionen aus der Treibbase, wenn die Treibbase ein Ammoniumsalz ist, beispielsweise Ammoniumchlorid oder Ammoniumhydrogencarbonat. So kann man erkennen, daß sich die zuerst angesprochene Struktur hauptsächlich von den ersten Schichten ableitet. Wenn jedoch Tafelsalz, d.h. Natriumchlorid, zum frischen Teig zugegeben wird, sind die Natriumionen nicht nur in der ersten Struktur, sondern auch in der anderjen Struktur..enthalten ._Jedpch- ist der Natriumionengehalt der ersten Struktur höher als der der zweiten Struktur, wenn Natriumhydrogencarbonat als Treibbase verwendet wird. Selbst wenn Tafelsalz zum frischen Teig zugegeben wird, kann man also erkennen, daß sich die erste Struktur hauptsächlich von der ersten Schicht herleitet, die eine Treibbase enthält. Die Natriumionen im frischen Teig können durch übliche Atomabsorptionsanalyse bestimmt werden /vgl. beispielsweise Shokuhin Bunsekiho (Methods of Food Analysis), Herausgeber Japanese Society for Food Science and Technology, Verlag Kohrin, Japan, Kapitel 7-1 bis 7-5, Seiten 257 ff (1982)/. Die Ammoniumionen im frischen Teig können durch übliche Methoden bestimmt werden /vgl. beispielweise Bunseki Kagaku Binran (Handbook of Analytical Chemistry), Herausgeber Japanese Society for Analytical Chemistry, Verlag Maruzen, Japan, Seiten 826- 827 (1982)/. In diesem Zusammenhang ist festzuhalten, wie vorstehend ausgeführt wurde, daß sich der

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teilweise expandierte Bereich von der dritten Schicht ableitet und mit dem relativ dicken nicht-expandierten Schichtbereich und dem relativ dünnen expandierten Bereich versehen ist. Der relativ dicke nicht-expandierte Schichtbereich und der relative dünne expandierte Schichtbereich werden folgendermaßen gebildet. Die Treibbase und die Treibsäure wandern von der ersten Schicht bzw. der zweiten Schicht in die dritte Schicht, wobei die Treibsäure und die Treibbase miteinander reagieren. Da jedoch die Wanderungsgeschwindigkeit der Treibbase viel kleiner als die der Treibsäure ist, kommt die Treibbase, die aus der ersten Schicht eingewandert ist, mit der Treibsäure, die aus der zweiten Schicht eingewandert ist, in einem Bereich der dritten Schicht in Berührung, der in Nachbarschaft zur Grenze zwischen der ersten Schicht und der dritten Schicht liegt, wobei die Reaktion zwischen der Treibsäure und der Treibbase in dem Bereich abläuft, der der Grenze zwischen cte-r—«-rsten- Schicht und der .dritten Schicht .benachbart ist, so daß gasförmiges Kohlendioxid erzeugt wird. Daher wird die dritte Schicht in dem Bereich expandiert, der der Grenze zwischen der ersten Schicht und der dritten Schicht benachbart ist. Was den verbleibenden Bereich der dritten Schicht in Nachbarschaft zur zweiten Schicht und die Tatsache betrifft, daß die Treibbase nicht in den verbleibenden Bereich einwandert, kommt es andererseits zu keiner Reaktion zwischen der Treibbase und der Treibsäure. So wird der verbliebene Bereich in Nachbarschaft zur zweiten Schicht nicht expandiert. Da - wie vorstehend erwähnt - die Wanderungsgeschwindigkeit der Treibbase viel kleiner als die der Treibsäure ist, findet die Umsetzung der Treibbase mit der Treibsäure in dem Bereich statt, der ganz benachbart der Grenze zwischen der ersten Schicht und der dritten Schicht ist. So ist der gebildete expandierte Schichtbereich relativ dünn im Vergleich mit dem verbliebenen Bereich, d.h. dem

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nicht-expandierten dichten Schichtbereich. Entsprechend ist der nicht-expandierte dichte Schichtbereich relativ dick. Der relativ dünne expandierte Schichtbereich bildet einen Teil der expandierten Schicht des frischen Teiges gemäß der Erfindung.

Andererseits enthält die nicht-expandierte dichte Schicht eine kleine Menge der eingesetzten Treibsäure per se oder ausnahmsweise eine kleine Menge Gluconsäure, wenn Glucondelta-lacton als Treibsäure verwendet wird. Da die Treibsäure der zweiten Schicht in die erste Schicht durch die dritte Schicht einwandert, da die Treibbase der ersten Schicht infolge ihrer kleinen Wanderungsgeschwindigkeit nicht in die zweite Schicht und die dritte Schicht (ihren großen Bereich auf der Seite der zweiten Schicht) einwandert, findet die Reaktion der Treibbase mit der Treibsäure nicht in .der zweiten Schicht und .dem großen - Bereich der dritten Schicht statt. So werden die zweite Schicht und der große Bereich der dritten Schicht nicht expandiert. Wenn man die nicht-expandierte dritte Schicht mit dem Auge betrachtet, kann man nicht feststellen, daß sich die nichtexpandierte dichte Schicht von der zweiten Schicht und einem großen Bereich der dritten Schicht herleitet. Wie jedoch später erläutert wird, kann man durch visuelle Untersuchung der expandierten Schicht feststellen, daß sich die expandierte Schicht nicht nur von der ersten Schicht, sondern auch von einem kleinen Bereich der dritten Schicht auf der Seite der ersten Schicht ableitet. So kann man auch feststellen, daß sich die nicht-expandierte dichte Schicht von der zweiten Schicht und dem verbliebenen großen Bereich der dritten Schicht ableitet.

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Die organische Säure kann im allgemeinen durch eine übliche Chromatographie festgestellt werden, beispielsweise Silizium dioxidgel-Chromatographie /vgl. beispielsweise Shokuhin Bunsekiho (Methods of Food Analysis), Herausgeber Japanese Society for Food Science and Technology, Verlag Kohrin, Japan, Kapitel 11, Seiten 509 ff (1982)/. Wenn Glucon-deltalacton als Treibsäure verwendet wird, wird Gluconsäure als organische Säure ermittelt. Gluconsäure kann nach üblichen Methoden bestimmt werden /vgl. beispielsweise Bunseki Kagaku Binran (Handbook of Analytical Chemistry), Herausgeber Japanese Society for Analytical Chemistry, Verlag Maruzen, Japan, Seite 482 (1981); und Jikken Kagaku Koza (Lectures of Experimental Chemistry), Band 25, "Seibutsu Kagaku (Biological Chemistry) III", Herausgeber Japanese Chemical Society, Verlag Maruzen, Japan, Seite 59/. Wenn ferner die zweite Schicht ein Gel ist, läßt sich der nicht expandierte Bereich, der von der zweiten Schicht herrührt, leicht identifizieren-, da die Gelschicht scharf in der nicht-expandierten Schicht ausgebildet ist. Das Gel kann man mit einer AOAC-Methode bestimmten /vgl. beispielsweise Tennen Shokuhin Tenkabutsu (Natural Food Additives), Verlag Nihon Eisei Gijutsu Kenkyukai (Japanese Society for Hygienic Technology), Kapitel 5, Abschnitt 6, Seite 224/.

Wie vorstehend beschrieben, ist die Grenze zwischen den expandierten Bereichen, die sich von der ersten Schicht und dem relativ dünnen expandierten Schichtbereich des teilweise expandierten Bereichs herleiten, der sich von der dritten Schicht herleitet, in der erwähnten expandierten Schicht nicht scharf. Auch ist die Grenze zwischen den nicht-expandierten Bereichen, die sich von der zweiten Schicht und dem relativ dicken nicht-expandierten Schichtbereich des teilweise expandierten Bereiches herleiten, der sich von der dritten Schicht herleitet, in der genannten

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nicht-expandierten Schicht nicht scharf. So ist die Anwesenheit des teilweise expandierten Bereichs, der sich von der dritten Schicht herleitet, visuell nicht festzustellen. Das Vorliegen der Bereiche, die sich von den dritten Schichten herleiten, kann man jedoch mit Hilfe der Zellstruktur in der expandierten Schicht folgendermaßen feststellen. Wenn der teilweise ausgedehnte Bereich, der sich von der dritten Schicht herleitet, im frischen Teig vorliegt, ist die gesamte Zellstruktur der expandierten Schicht fein. Wenn andererseits der teilweise expandierte Bereich, der sich von der dritten Schicht herleitet, im frischen Teig nicht vorliegt, ist die Zellstruktur der expandierten Schicht in einem Bereich in Nachbarschaft zur Grenze zwischen der expandierten Schicht und der nicht-expandierten dichten Schicht grob. So kann man feststellen, daß die expandierte Schicht aus dem expandierten Bereich, der sich von der ersten Schicht herleitet, und dem relativ dünnen expandierten Schichtbereich besteht, der sich von der dritten Schicht herleitet. Anderer.seit-S-kann-man feststellen, daß die nicht-expandierte dichte Schicht aus dem nicht-expandierten Bereich, der sich von der zweiten Schicht herleitet, und dem relativ dicken nicht-expandierten Schichtbereich besteht, der sich von der dritten Schicht herleitet.

Der frische Teig gemäß der Erfindung kann ferner beispielsweise Zucker, Salz, Speiseöl und Speisefett, ein flüssiges Aroma oder ein Gewürz enthalten.

Der frische Teig gemäß der Erfindung wird in einem Behälter aufbewahrt. Als Behälter, in dem der frische Teig aufbewahrt werden soll, können beliebige handelsübliche Behälter verwendet werden, die zum Verpacken von üblichem frischen Teig hergenommen werden. In dem Behälter steht der frische Teig gemäß der Erfindung unter Druck. Obgleich der Innendruck des Behälters, der den frischen Teig enthält, in

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Abhängigkeit von der Temperatur variiert, liegt der" druck im allgemeinen bei etwa 0,2 bis 1,0 kg/cm (2 ⁰C) und vorzugsweise bei 0,2 bis 0,7 kg/cm (2 C).

Der genannte frische Teig gemäß der Erfindung läßt sich bequem und einfach nach einem erfindungsgemäßen Verfahren herstellen. So wird gemäß der Erfindung ferner ein Verfahren zur Herstellung des frischen Teiges vorgesehen, bei dem man

(a) ein erstes Material mit einem Gehalt an Mehl, Wasser und einer Treibbase (jedoch ohne Gehalt an Treibsäure), ein zweites Material mit einem Gehalt an Treibsäure (jedoch ohne Gehalt an Treibbase) und ein drittes Material mit einem Gehalt an Mehl und Wasser (jedoch weder mit einem Gehalt an Treibsäure noch Treibbase) vorsieht;

(b) das erste Material, das zweite Material und das dritte Material derart übereinander anordnet, daß das dritte Material zwischen dem ersten Material und dem zweiten Material ^nge-e-fidfl^t -4«t, und ein Stapelmaterial erhält;

(c) das Stapelmaterial ausbreitet, wonach man unter Ausbildung einer Schichtstruktur mit ersten Schichten aus dem ersten Material, zweiten Schichten aus dem zweiten Material und dritten Schichten aus dem dritten Material schichtet,

wobei die ersten, die zweiten und die dritten Schichten eine Schichtstruktur derart bilden, daß die dritten Schichten jeweils zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten angeordnet sind, so daß ein direkter Kontakt zwischen den jeweiligen ersten Schichten und den jeweiligen zweiten Schichten verhindert wird;

(d) die Schichtstruktur in Teigstücke zerschneidet;

(e) die anfallenden Teigstücke in einen Behälter zum Aufbewahren verpackt; und

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(f) die Treibbase und die Treibsäure miteinander reagieren läßt, bis die Umsetzung abgeschlossen ist.

Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung sollen das erste Material, das zweite Material und das dritte Material zuerst hergestellt werden.

Das erste Material wird in Form eines Teiges hergestellt, indem man Mehl, Wasser und eine Treibbase mischt. Als Treibbase kann man die vorstehend genannten Treibbasen verwenden. Die Menge der einzusetzenden Treibbase liegt im Bereich von 1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1,8 bis 2,5 Gew.-%, auf Basis der Gesamtmenge an Mehl, die man zur Herstellung des frischen Teiges verwendet.

Das zweite Material in Form eines Teiges kann hergestellt werden, indem man Mehl, Wasser und ein Treibsäure mischt. Alternativ kann die Treibsäure selbst als zweites Material verwendet werden. Ferner kann das zweite Material in Form eines Gels hergestellt werden, indem man mindestens ein hydrophiles Polymeres, Wasser und eine Treibsäure mischt. Als Treibsäure kann man die vorstehend angeführten Treibsäuren verwenden. Die Menge der einzusetzenden Treibsäure variiert in Abhängigkeit von Art und Menge der einzusetzenden Treibbase; es wird die berechnete Menge an Treibsäure zugegeben, die der einzusetzenden Treibbase äquivalent ist. Wenn das zweite Material ein Gel ist, beispielsweise ein hydrophiles Polymeres, kann man die vorstehend angeführten hydrophilen Polymeren verwenden. Das zweite Material in Form eines Gels kann hergestellt werden, indem man mindestens ein hydrophiles Polymeres, Wasser und eine Treibsäure miteinander mischt. Alternativ kann das zweite Material in Form eines Gels hergestellt werden, indem man mindestens ein hydrophiles Polymeres und Wasser mischt, wonach man eine Treibsäure unter Rühren zugibt. Die Menge des

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einzusetzenden hydrophilen Polymeren beträgt im allgemeinen etwa 0,5 bis 2 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge an Mehl, das zur Herstellung von frischem Teig verwendet wird. Die Eigenschaften des Gels sind nicht ohne Bedeutung. So soll sich das Gel ausreichend verteilen, wenn das Gel ausgebreitet wird, wonach man mit der üblichen Methode unter Verwendung eines mechanischen Ausbreitmittels eine Schicht oder Schichten formt, beispielsweise mit einer Walze oder einem Rheoncierät. Um die genannte Eigenschaft zu erzielen, kann das Gewichtsverhältnis des hydrophilen Polymeren zum Wasser wichtig sein. Brauchbare Gewichtsverhältnisse variieren in Abhängigkeit von der Art des hydrophilen Polymeren. Wenn beispielsweise Carboxymethylzellulose als hydrophiles Polymeres verwendet wird, beträgt das Gewichtsverhältnis des hydrophilen Polymeren zum Wasser vorzugsweise 10:90 zu 20:80. Um die Eigenschaften des Gels zu verbessern, kann das zweite Material ferner einen Bestandteil aus der aus Weizengluten, mikrokristalliner Zellulose, Methylzellulose, Xanthankautschuk, Nat.riumalginat, Gelatine und Kognak-Mannan gebildeten Gruppe enthalten. Weizengluten und mikrokristalline Zellulose sind besonders bevorzugt.

Das dritte Material wird in Form eines Teiges hergestellt, indem man Mehl und Wasser mischt.

Als Mehl kann man erfindungsgemäß Weizenmehl verwenden, beispielsweise Brotmehl oder Kuchenmehl. Ferner kann man als Mehl auch Reismehl oder Sojabohnenmehl verwenden. Das Gewichtsverhältnis von Mehl zu Wasser variiert in Abhängigkeit von Art und Menge der anderen zugegebenen Bestandteile. Im allgemeinen beträgt das Gewichtsverhältnis von Mehl zu Wasser 100:40 bis 100:60.

Zum ersten, zweiten und dritten Material kann man jeweils ferner Zucker, Tafelsalz, Speiseöl und Speisefett, ein flüssiges Aroma (einschließlich Alkohol) und ein Gewürz zugeben.

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Danach werden die auf diese Weise hergestellten ersten, zweiten und dritten Materialien derart übereinander angeordnet, daß das dritte Material zwischen dem ersten Material und dem zweiten Material zu liegen kommt und man ein Stapelmaterial erhält. Das Gewichtsverhältnis des ersten Materials, des zweiten Materials und des dritten Materials zur Gesamtmenge aus zu stapelndem ersten, zweiten und dritten Material beträgt 30 bis 80 %, 2 bis 50 % bzw. 10 bis 40 %.

Das Stapelmaterial wird ausgebreitet, wonach man mit Hilfe einer üblichen Methode mit einem Ausbreitunasmittel eine Schicht oder Schichten bildet, beispielsweise einer Walze oder einem Rheongerät. Die Schichtbildung kann man auch mit üblicher Extrusionstechnik erreichen. Man erhält so eine Schichtstruktur mit ersten Schichten des ersten Materials, zweiten Schichten des zweiten Materials und dritten Schichten des dritten Materials. Die ersten, zweiten und dritten Schichten bilden eine Schichtstruktar-inder Vferse, daß die jeweils dritte Schicht zwischen der jeweils ersten Schicht und der jeweils zweiten Schicht zu liegen kommt, so daß ein direkter Kontakt zwischen der jeweils ersten Schicht und der jeweils zweiten Schicht verhindert wird. Die Dicke einer Einheitsschicht bzw. Schichteinheit aus erster Schicht, zweiter Schicht und dritter Schicht der Schichtstruktur beträgt etwa 0,01 bis 1,0 mm, vorzugsweise etwa 0,05 bis 0,5 mm, wenn das zweite Material ein Teig ist. Wenn das zweite Material ein Gel ist, beträgt die Dicke der Einheitsschicht etwa 0,001 bis 0,1 mm, vorzugsweise etwa 0,01 bis 0,06 mm. Es ist nicht wünschenswert, daß die Dicke der Einheitsschicht zu gering ist, da die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid rasch eintritt, so daß Formen und Verpacken des gebildeten Teigs schwierig werden. Andererseits ist es nicht erwünscht, daß die Dicke der Einheitsschicht zu groß ist, da dann die nicht-expandierten Schichten des gebildeten frischen Teiges zu dick werden, so daß ein derar-

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tiger frischer Teig ein hartes Brot ergibt. Die genannte Schichtbildung kann man dadurch erreichen, daß die Schichtstruktur etwa 6 bis 144 Einheitsschichten umfaßt. Die einzelnen Schichten der Schichtstruktur können partiell unterbrochen sein.

Die so gebildete Schichtstruktur wird zu Teigstücken vorgegebener Form zerschnitten.

In den Teigstücken bleiben jeweils 40 bis 70 Gew.-% der Treibsäure bzw. der Treibbase unumgesetzt. Die Menge (Gew.-%) an unumgesetzter Treibsäure und Treibbase wird folgendermaßen bestimmt. Es werden vorgegebene Volumina von Teigstücken in einen Meßzylinder gegeben; man läßt die Treibsäure und die Treibbase miteinander reagieren, bis kein Steigen des Teigstücks mehr zu beobachten ist. Danach wird das Volumen des gestiegenen Teigstücks gemessen; es wird die Volumendifferenz zwischen dem Endvolumen und dem"Äusgängsvorumen des Teigstücks bestimmt". "Die "Menge" (A; Gew.-%) an unumgesetzter Treibsäure bzw. Treibbase wird folgendermaßen berechnet:

A (%) = -%- χ 100

wobei B das theoretische Volumen an gasförmigem Kohlendioxid ist, das durch die Umsetzung der zugegebenen chemischen Treibmittel gebildet wird, und C die vorstehend angegebene Volumendifferenz.

Die Teigstücke werden in Behälter zum Aufbewahren verpackt. Die Menge an Teigstücken, die in Behälter verpackt werden,

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beträgt 0,70 bis 0,85 g/cm pro Behälterkapazität.

Der Behälter mit dem Teigstück wird verschlossen und bei

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"!Ve. 35U576

etwa 5 bis 35 C, vorzugsweise 10 bis 30 C, etwa 1 bis 4 h lang stehengelassen, wobei die Treibsäure und die Treibbase miteinander reagieren, bis die Reaktion abgeschlossen ist.

Auf diese Weise wird frischer Teig gemäß der Erfindung gebildet. Der so erhaltene frische Teig ist zur Herstellung von Broten geeignet.

Ferner kann man nach Stufe (b) vor Stufe (c) des genannten Verfahrens ein Speiseöl und/oder Speisefett auf eine der beiden Seiten des Stapelmaterials aufbringen und das erhaltene Stapelmaterial derart falten, daß das Öl bzw. Fett in das Stapelmaterial eingeschlagen bzw. eingerollt wird. Als Speiseöl und Speisefett kann man beispielsweise Margarine und Butter verwenden. In diesem Fall kann man einen frischen Teig für Blätterteig erhalten, beispielsweise f ür-Croissecnt-s—unch-Danish-Gebäck.

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Die Herstellung des frischen Teiges gemäß der Erfindung kann man bei Temperaturen durchführen, die üblicherweise bei der Herstellung üblicher frischer Teige angewendet werden, vorzugsweise bei niedrigen Temperaturen. Wenn frischer Teig für Torten, Pasteten oder Blätterteig hergestellt wird, ist es nach dem Ausbreiten und Schichtbilden des Stapelmaterials erforderlich, daß das Material mehrere Stunden lang verweilt (Retardieren). Das Verweilen des Materials findet vorzugsweise bei 15 C oder darunter statt. Frischer Teig gemäß der Erfindung, der so hergestellt wurde, wird in einem Kühlschrank aufbewahrt.

Es ist festzuhalten, daß es möglich ist, ein Gel mit einem Gehalt an einem hydrophilen Polymeren, Wasser und einer Treibsäure mit einem Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser und einer Treibbase unter Bildung eines frischen Teigs zu mischen.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird ein frischer Teig in einem Behälter zum Aufbewahren vorgesehen, der in dem Behälter chemisch getrieben worden ist, wobei der Teig eine Vielzahl von Gaszellen und ein Grundmaterial aus einer Mischung aus Mehl und Wasser und einem Gel umfaßt, das in der Mischung dispergiert ist,

wobei das Gel durch Umsetzung zwischen einem hydrophilen Polymeren und Metallionen gebildet worden ist.

Der frische Teig weist eine Vielzahl von Gaszellen und ein Grundmaterial auf, das aus einer Mischung aus Mehl und Wasser und einem Gel besteht. Die Gaszellen enthalten gasförmiges-Kohlendioxid, das durch Umsetzung zwischen einer Treibsäure und einer Treibbase gebildet worden ist. Das Gel wird in der Mischung aus Mehl und Wasser gleichmäßig

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dispergiert. Das Gel ist durch Umsetzung eines hydrophilen Polymeren mit Metallionen gebildet worden.

Als hydrophiles Polymeres können beispielsweise Natriumalginat, Carrageenan, Natriumcaseinat und Niedermethoxylpectin angeführt werden. Die Menge des hydrophilen Polymeren beträgt 0,5 bis 2 Gew.-% auf Basis des Gewichts an Mehl, das zur Herstellung des frischen Teiges eingesetzt worden ist.

Als Metallionen können Ca , Mg ⁺ und K⁺ angeführt werden. Die Menge an Metallionen beträgt 0,1 bis 0,7 mg/g hydrophiles Polymeres für die Herstellung des frischen Teiges.

Als Mehl kann man im allgemeinen Weizenmehl verwenden, beispielsweise Brotmehl und Kuchenmehl. Ferner kann man als Mehl auch Reismehl oder Sojabohnenmehl verwenden.

Der frische Teig kann ferner Zucker, Tafelsalz, Speiseöl und Speisefett, flüssiges Aroma und Gewürz enthalten.

Der genannte frische Teig wird nach einem Verfahren zur Herstellung von frischem Teig hergestellt, bei dem man

(a) einen Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser, einem Metallsalz und einem ersten chemischen Treibmittel aus der aus Treibsäure und Treibbase gebildeten Gruppe vorsieht;

(b) den Teig mit einem hydrophilen Polymeren und einem zweiten chemischen Treibmittel unter der Voraussetzung mischt, daß bei einer Treibsäure als erstem chemischen Treibmittel das zweite chemische Treibmittel eine Treibbase ist und bei einer Treibbase als erstem chemischen Treibmittel das zweite chemische Treibmittel eine Treibsäure ist;

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(c) die anfallende Teigmischung zu Teigstücken zerschneidet;

(d) die anfallenden Teigstücke in Behälter zum Aufbewahren verpackt; und

(e) die Treibbase und die Treibsäure miteinander reagieren läßt, bis die Reaktion abgeschlossen ist.

Zuerst werden Mehl, Wasser, ein Metallsalz und ein erstes chemisches Treibmittel unter Bildung eines Teigs vermischt. Als erstes chemisches Treibmittel kann man einen Bestandteil aus der aus Treibsäure und Treibbase bestehenden Gruppe verwenden.

Als Metallsalz kann man beispielsweise Calciumchlorid, Kaliumchlorid, Calciumlactat und Calciumgluconat verwenden. J3ie Menge des zuz-ugebenden Metallsalzes beträgt auf Metallionbasis etwa 0,1 bis 0,7 mg/g hydrophiles Polymeres, das später zugegeben wird.

Danach wird der anfallende Teig mit einem hydrophilen Polymeren und einem zweiten chemischen Treibmittel gemischt. Wenn das erste chemische Treibmittel eine Treibsäure ist, soll das zweite chemische Treibmittel eine Treibbase sein. Wenn andererseits das erste chemische Treibmittel eine Treibbase ist, soll das zweite chemische Treibmittel eine Treibsäure sein.

Als hydrophiles Polymeres kann man beispielsweise Natriumalginat, Carrageenan, Natriumcaseinat und Niedermethoxylpectin verwenden. Das hydrophile Polymere und das zweite chemische Treibmittel können auf einmal dem Teig zugegeben werden. Alternativ können das hydrophile Polymere und das zweite chemische Treibmittel auch getrennt dem Teic zucece-

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35U576

ben werden. Ferner können das hydrophile Polymere und das zweite chemische Treibmittel mit Wasser unter Bildung einer hydrophilen Polymermischung gemischt und dem Teig in Form einer hydrophilen Polymermischung zugegeben werden.

Die Menge an Mehl, Wasser, chemischen Treibmitteln und hydrophilem Polymeren entsprechen den vorstehenden Angaben.

Die erhaltene Teigmischung wird zu Stücken zerschnitten, danach in Behälter zum Aufbewahren in praktisch der gleichen weise verpackt, wie vorstehend angegeben wurde. Man läßt die verpackten Teigstücke unter den angegebenen Bedingungen stehen, wobei die Treibsäure und die Treibbase miteinander reagieren, bis die Reaktion abgeschlossen ist. Man erhält so den genannten frischen Teig gemäß der Erfindung.

Der frische Teig gemäß der Erfindung besitzt die folgenden Vorteile.

Wenn bei dem frischen Teig mit expandierten Bereichen, die sich von ersten Schichten herleiten, nicht-expandierten Bereichen, die sich von zweiten Schichten herleiten, und teilweise expandierten Bereichen, die sich von dritten Schichten herleiten, die zweiten Schichten jeweils nur aus Treibsäure oder aus einem Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser und Treibsäure bestehen, dienen die nicht expandierten Schichten, die sich von den zweiten Schichten und den dritten Schichten herleiten, dazu, den Druck des gebildeten gasförmigen Kohlendioxids aufzunehmen, so daß ein Einreißen des frischen Teiges verhindert wird. Ferner sind die Kohlendioxid-Zellen fein. Wenn der frische Teig gebacken wird, kann man daher Brot mit einer weichen und gleichmäßigen Struktur, einem ausgezeichneten Geschmack und einer feinen Zellstruktur im Vergleich mit Hefebrot erhalten. Wenn andererseits die jeweiligen zweiten Schichten ein Gel sind, wird das Gaseinschließungsvermögen erhöht,

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so daß Brot aus einem derartigen frischen Teig eine ausgezeichnete Fülle zusätzlich zu den genannten ausgezeichneten Eigenschaften besitzt. Ferner wird das Eindringen von Wasser in den frischen Teig beschränkt, so daß der frische Teig vor einem Klebrigwerden geschützt werden kann.

Der genannte frische Teig kann nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt werden, bei dem man ein erstes Material, ein zweites Material und ein drittes Material in der genannten Weise stapelt, wonach man ausbreitet und eine Schicht oder Schichten bildet. Das Verfahren gemäß der Erfindung besitzt die folgenden Vorteile. Die Erzeugung von gasförmigem Kohlendioxid kann wirksam mit Hilfe der dritten Schichten geregelt werden, da die Umsetzung zwischen der Treibsäure und der Treibbase verzögert wird, bis die Treibsäure und die Treibbase nach dem Wandern der Treibmittel in Berührung kommen. So kann eine ausreichende Laufzeit bzw. Standzeit bei der Herstellung von frischem Teig gewährleistet" werden. Ferner ist es von Vorteil, daß die Laufzeit eingestellt werden kann, indem man die Dicke der jeweiligen Schichten und den Typ der chemischen Treibmittel und der hydrophilen Polymeren variiert, da die Zeit für den Start der Umsetzung zwischen der Treibsäure und der Treibbase in Abhängigkeit beispielsweise von der Wasserlöslichkeit der Treibsäure und der Treibbase, der Dicke der jeweiligen Schicht, den Diffusionsgeschwindigkeiten der Treibsäure und der Treibbase in der jeweiligen Schicht und dem Wasserrückhaltevermögen des hydrophilen Polymeren variiert. Wenn man ferner die Schichtstruktur zur Herstellung von Torten, Pasteten oder Blätterteig, beispielsweise Croissants und Danish-Gebäck, stehenläßt bzw. verweilen läßt, kann die Bildung von gasförmigem Kohlendioxid wirksam durch die verzögerte Umsetzung unterdrückt werden, so daß man das spätere Formen und Verpacken leicht durchführen kann. Ferner ist es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht

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., 354A576

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erforderlich, die Stärken der ersten, zweiten und dritten Schichten so dünn wie bei der Backfettschicht und dem Mehl/Wasser-Grundmaterial des frischen Teiges der US-A-4 381 315 zu machen. So können Zeit und Aufwand beim Ausbreiten und Schichtbilden des Stapelmaterials gespart werden.

Bei frischem Teig mit Gaszellen und einem Grundmaterial aus einer Mischung aus Mehl, Wasser und in der Mischung dispergiertem bzw. verteiltem Gel ist das Gel gleichmäßig im Grundmaterial verteilt und dient dazu, die Zellwandungen der Gaszellen zu verstärken. So kann das Gas gut im frischen Teig gehalten werden. Der frische Teig reißt also nicht durch den Druck des gebildeten gasförmigen Kohlendioxids beim Lagern; er kann das gasförmige Kohlendioxid beim Lagern bewahren. Wenn derartiger Teig gebacken wird, kann man Brot mit guter Fülle, gutem Geschmack und guter Struktur im Vergleich zu Hefebrot erhalten. De_r frische Teig kann voi— teilhaft nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt werden, bei dem man ein Metallsalz mit Mehl und Wasser unter Bildung von Teig mischt und danach den Teig mit einem hydrophilen Polymeren zur Umsetzung des hydrophilen Polymeren mit Metallionen mischt, so daß das Gel gebildet und gleichmäßig im Grundmaterial des frischen Teiges verteilt wird.

Nachstehend wird die Erfindung mit Beispielen näher erläutert.

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Beispiel 1 (frischer Teig für Croissants)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 1 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsaure), ein zweites Material mit einem Gehalt an Treibsaure (jedoch ohne Treibbase) und ein drittes Material hergestellt, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt. Die Gewichtsverhältnisse des ersten Materials, des zweiten Materials und des dritten Materials zur Gesamtmenge aus erstem, zweitem und drittem Material betrugen 49,3 %, 31,6 % bzw. 19,2 %. Bei der Herstellung jedes Materials wurde das Mischen der Bestandteile jedes Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei geringer Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Von den Bestandteilen wurden Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes verwendet. Als Margarine wurde Margarine mit einem Wassergehalt von 15 Gew.-% und Butteraroma verwendet. Als flüssiges Aroma wurde ein Aroma mit einem Alkoholgehalt von 13 Gew.-% (Sakameto E von Toyojozo Co., Ltd., Japan) verwendet.

Von den so erhaltenen Materialien wurden getrennt Schichten gebildet. Die so erhaltenen Schichten wurden sorgfältig und genau übereinander angeordnet, so daß die Schichten des dritten Materials zwischen der Schicht des ersten Materials und der Schicht des zweiten Materials zu liegen kamen, so daß ein Stapelmaterial gebildet wurde. Danach wurde auf die Fläche des Stapelmaterials auf der Seite der Schicht des zweiten Materials eine Margarine mit einem Wassergehalt von etwa 15 Gew.-% und mit einem gutem Butteraroma aufgebracht; das erhaltene Stapelmaterial wurde so gefaltet, daß die Margari-ne in das Stapelmaterial eingeschlagen wurde. Aus dem erhaltenen gefalteten Material wurde mit einem Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) eine Schicht gebildet; das Material wurde zu drei Lagen gefaltet. Das

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gefaltete Material wurde nochmals zu zwei Lagen gefaltet.

Man ließ das so gefaltete Material bei 2 ⁰C 1 h lang in einer Verweilvorrichtung stehen. Während dieser Stufe fand nur eine sehr geringe Entwicklung von gasförmigem Kohlendioxid im gefalteten Material statt.

Danach wurde mit dem gefalteten Material wieder eine Schicht gebildet und das Material zu zwei Lagen gefaltet; derselbe Schichtbildungs- und Faltungsvorgang wurde nochmals wiederholt, wobei eine Schichtstruktur einer Stärke von 4,0 mm erhalten wurde. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 360 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde nach der zuvor erwähnten Methode einer Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugesetzten Treibmitteln zu ermitteln. Es wurde festgestellt,daß 52 Gew.-% der Treibmittel nicht umgesetzt worden waren.

Die Teigstücke wurden jeweils gewalzt und in Behälter einer Kapazität von 290 ml verpackt; die Behälter wurden verschlossen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in den Behältern bei 20 . C 2 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch vollständig war, so daß man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt. Nach der Lagerung wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und zeigte keine Risse. Der frische Teig war also leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in vier Stücke mit einem Gewicht von jeweils 55 g zerschnitten. Jedem Stück gab man die

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Tabelle 1

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Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	Zweites Material (Gewichts teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	80	40	24	16
Weizenmehl (für Kuchen bevorzug ter weicher Typ)	20	10	6	4
Zucker	6	3	1.8	1.2
Salz	1.5	0.75	0.45	0.3
nichtfette Trockenmilch	3	1.5	0.9	0.6
Margarine (zu vermischen)	5	2.5	1.5	1.0
flüssiges Aroma	7	3.5	2.1	1.4
Wasser	57	28.5	17.0	11.5
Natriumhydrogen- carbonat	2.5	2.5
GDL (Glukon- delta-lacton)	5.3		5.3
Margarine (einzuwalzen)	50	-	-	-
	237.3	92.25	59.05	36.0

Form eines Croissants; die Croissants wurden in einem Ofen bei 200 ⁰C 15 min lang gebacken. Die so erhaltenen Croissants waren luftig und gut gefärbt. Ferner besaßen die Croissants eine gleichmäßige Struktur und eine gute Schichtbildung und keine braune Verfärbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren der Croissants.

Beispiel 2 (frischer Teig für Weißbrot)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 2 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure), ein zweites Material aus ausschließlich Treibsäure und ein drittes Material hergestellt, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt. Die Gewichtsverhältnisse des ersten Materials, des zweiten Materials und des dritten Materials zur Gesamtmenge aus erstem, zweitem und drittem Material betrugen 78,4 %, 2,3 % bzw. 19,3 %. Bei der Herstellung des ersten und dritten Materials wurde das Mischen der Bestandteile jedes Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Von den Bestandteilen wurden eine Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produkts verwendet. Als Margarine wurde eine Margarine mit einem Wassergehalt von 15 Gew.-% und einem guten Butteraroma verwendet. Als flüssiges Aroma wurde ein Aroma mit einem Alkoholgehalt von 13 Gew.-% (Sakameto E von Toyojozo Co., Ltd., Japan) verwendet.

Das zweite Material wurde in das dritte Material eingeschlagen und das erhaltene Produkt wurde danach in das erste Material eingeschlagen. Danach wurde das erhaltene Material mit einem Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) zu einer Schicht' verformt und zu drei Lagen gefaltet. Das so erhaltene Material wurae weiter zu einer Schicht verformt

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3-2" -

. 39·

Tabelle 2

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	80	145.6	-	20
Zucker	6	4.8	-	1.2
Salz	1.5	1.2	-	0.3
nichtfette Trockenmilch	3	2.4	—	0.6
Margarine (zu vermischen)	5	4	-	1.0
flüssiges Aroma	7	5.6	_	1.4
Wasser	57	45.6	—	11.4
Natriumhydrogen- carbonat	2	2
GOL	4.2	4.2	-
	185.7	4.2	35.9

und zu drei Lagen gefaltet; der gleiche Schichtbildungsund Faltvorgang wurde nochmals wiederholt, so daß man eine Schichtstruktur einer Dicke von 5,0 mm erhielt.

Bei dieser Stufe wurde keine Gasbildung beobachtet; die Oberfläche des Teiges zeigte eine gute Qualität ohne Beeinträchtigung .

Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teiostücken einer Breite von 150 mm, einer Länoe von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde nach der vorstehend angeführten Methode einer Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Ferner wurde die Zeit gemessen, in der sich der frische Teig auf 125 % des Ausgangsvolumens des abgeschnittenen Stücks expandierte. Das Ergebnis findet sich' in Tabelle 5.

Die Teigstücke wurden jeweils gewalzt und in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; die Behälter wurden verschlos sen. Nach dem Verschließen ließ man den frischen Teig in den Behältern bei 20 C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase im wesentlichen abgeschlossen war, wobei ein frischer Teig erhalten wurde.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 10 d lang gelagert.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig aus dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig zeigte eine feste Form, war nicht klebrig und nicht gerissen. Der frische Teig war somit leicht zu handhaben.

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Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 15 min lang zur Herstellung eines Weißbrotes gebacken. Das so erhaltene Weißbrot war luftig und gut gefärbt. Das Weißbrot war außerdem weich und zeigte eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Verfärbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

Vergleichsbeispiel 1 (frischer Teiq für Weißbrot)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 3 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure) und ein zweites Material aus ausschließlich Treibsäure hergestellt. Es wurde kein Material hergestellt, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt. Die Gewichtsverhältnisse des ersten Materials und des zweiten Materials zur Gesamtmenge aus erstem und zweitem Material betrugen 97,7 % bzw. 2,3 %. Bei der Herstellung des ersten Materials wurde das Mischen der Bestandteile des ersten Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niederiger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Von den Bestandteilen wurden Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes verwendet. Als Margarine wurde eine Margarine mit einem Wassergehalt von 15 Gew.-% und einem guten Butterarome verwendet. Als flüssiges Aroma wurde ein Aroma mit einem Alkoholgehalt von 13 Gew.-% (Sakameto E von Toyojozo Co., Ltd., Japan) verwendet.

Das zweite Material wurde direkt in das erste Material eingeschlagen. Danach wurde das resultierende Produkt mit einem Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) zu einer Schicht verformt und in drei Lagen gefaltet. Das so gefaltete Material wurde nochmals zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet; der qleiche Schichtbildungs- und Faltvorgang wurde nochmals durchgeführt, wobei

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Tabelle 3

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts- teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	100	181.5	-
Zucker	6	6	-
Salz	1.5	1.5	-
nichtfette Trockenmilch	3	3	_
Margarine (zu vermischen)	5	5	-
flüssiges Aroma	7	7	-
Wasser	57	57	-
Nat riumhydrogen- carbonat	2	2	_
GDL	4.2	4.2
	185.7	4.2

35U576

. 1.3.

man eine Schichtstruktur mit einer Dicke von 5,0 mm erhielt.

Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eines der abgeschnittenen Stücke wurde nach der vorstehend angeführten Methode einer Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Ferner wurde die Zeit gemessen, die der frische Teig für eine Expansion bis zu 125 % des Ausgangsvolumens des abgeschnittenen Stückes brauchte. Das Ergebnis ist Tabelle 5 zu entnehmen.

Die Teigstücke wurden jeweils gewalzt und in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; die Behälter wurden verschlossen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in den Behältern bei 20 ⁰C 1 h lanp stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 10 d lang gelagert.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig aus dem Behälter entnommen; der entnommene frische Teig zeigte eine schlechte Qualität, da sich Risse infolge Gaserzeugung bei der Faltstufe gebildet hatten. Ferner war beim Verpacken der Teigstücke in Behälter das Verhältnis von unumgesetzter Treibsäure und Treibbase zu zugegebenen Treibmitteln zu klein, daß es schwierig war, die Teigstücke in Behälter zu verpacken.

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Vergleichsbeispiel 2 (frischer Teig für Weißbrot)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 4 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure) und ein zweites Material mit einem Gehalt an Treibsäure (jedoch ohne Treibbase) hergestellt. Die Gewichtsverhältnisse des ersten Materials und des zweiten Materials zur Gesamtmenge aus erstem und zweitem Material betrugen 59,0 % bzw. 41,0 %. Bei der Herstellung jedes Materials wurde das Mischen der Bestandteile jedes Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Von den Bestandteilen wurden Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes verwendet.

Das zweite Material wurde in das erste Material eingeschlagen. .Danach wurde .das resultierende Produkt mit einem Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet. Das so gefaltete Material wurde nochmals zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet; der gleiche Schichtbildungs- und Faltvorgang wurde nochmals wiederholt, wobei man eine Schichtstruktur einer Dicke von 5,0 mm erhielt.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde nach der vorstehend angeführten Methode einer Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Ferner wurde die Zeit gemessen, die

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Tabelle 4"

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	Zweites Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	60	40
Zucker	6	3.6	2.4
Salz	1.5	0.9	0.6
nichtfette Trockenmilch	3	1.8	1.2
Margarine (zu vermischen)	5	3.0	2.0
flüssiges Aroma	7	4.2	2.8
Wasser	57	34.2	22.8
Natriumhydrogen- carbonat	2	2.0	_
GDL	4.2	-	4.2
	185.7	109.7	76.0

		Tabelle 5
	Beispiel 2	Vergleichs beispiel 1	Vergleichs beispiel 2
Anteil unumge- setzter Treib mittel (%)	63	42	52
Zeit (min)	12	2	5

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der frische Teig zum Expandieren auf 125 % des Ausgangsvolumens des abgeschnittenen Stückes brauchte. Das Ergebnis ist in Tabelle 5 wiedergegeben..

Die Teigstücke wurden jeweils in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; die Behälter wurden verschlossen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in den Behältern bei 20 ⁰C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde im Kühlschrank 10 d lang gelagert.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen und in einem Ofen bei 200 C 15 min lang gebacken.

Das Innere (cell wall) des so gebackenen Brotes war dick und hart.

Beispiel 3 (frischer Teig für Weißbrot)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 6 wurde ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure), ein zweites Material mit einem Gehalt an Treibsäure (jedoch ohne Treibbase) und ein drittes Material hergestellt, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt. Die Gewichtsvei— hältnisse des ersten Materials, des zweiten Materials und des dritten Materials zur Gesamtmenge aus erstem, zweitem und drittem Material betrugen 65,1 %, 7,7 % bzw. 27,2 %. Bei der Herstellung des ersten und des dritten Materials wurde das Mischen der Komponenten jedes Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lanq und danach bei hoher Geschwindigkeit

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4 min lang durchgeführt. Das zweite Material wurde durch Dispergieren einer Treibsäure in einem hydrophilen Polymergel aus Carboxymethylcellulose und Wasser hergestellt. Von diesen Komponenten wurden Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes verwendet. Es wurde eine Margarine mit einem Wassergehalt von 15 Gew.-% und einem guten Butteraroma verwendet. Das flüssige Aroma (Sakameto E von Toyojozo Co., Ltd., Japan) besaß einen Alkoholgehalt von 13 Gew.-%.

Das zweite Material wurde in das dritte Material eingeschlagen. Das erhaltene Produkt wurde weiter in das erste Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde mit einem Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet. Das so gefaltete Material wurde weiter zu einer Schicth verformt und zu drei.Lagen gefaltet; der gleiche Schichtbildungs- und Faltvorgang wurde nochmals wiederholt, wobei man eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm erhielt.

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	Gesamt menge (Gewichts teile)	Tabelle 6	—	Zweites Material (Gewichts teile)	•	10	"3544576	—
Bestandteile	80	Erstes Material (Gewichts- teile)	-	-			Drittes Material (Gewichts teile)	-
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	20	56		-	4.2	24
Weizenmehl (für Kuchen bevorzug ter weicher Typ)	6	14	-	1	6
Zucker	1.5	4.2	-	1.8
Salz	3	1.05	-	0.45
nichtfette Trockenmilch	5	2.1	0.9
Margarine (zu vermischen)	7	3.5	1.5
flüssiges Aroma	68	4.9	2.1
Wasser	2	41	17
Natriumhydrogen- carbonat	4.2	2
GDL	1
Carboxymethyl cellulose

197.7

128.75

15.2

53.75

35U576

Der so erhaltene Teig wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde nach der vorstehend angegebenen Methode einer Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Ferner wurde die Zeit gemessen, die der frische Teig zum Expandieren auf 125 % des Ausgangsvolumens des abgeschnittenen Stückes brauchte. Das Ergebnis ist Tabelle 8 zu entnehmen.

Die Teigstücke wurden jeweils gewalzt und in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; die Behälter wurden verschlos sen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in den Behältern bei 20 ⁰C 1 h lana stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 10 d lang aufbewahrt .

Nach dem Lagern wurde der frische Teig aus dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig zeigte eine feste From, war nicht klebrig und zeigte keine Risse. Der frische Teig war also leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 15 min lang gebacken, wobei man ein Weißbrot erhielt. Das so erhaltene Weißbrot war sehr luftig und besaß eine gute Farbe. Ferner war das Weißbrot weich und zeigte eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Verfärbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

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Vergleichsbeispiel 3 (frischer Teip für Weißbrot)

liemäß dem Rezept der Tabelle 7 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure) und ein zweites Material hergestellt, das nur aus Treibsäure bestand. Ein Material, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt, wurde nicht hergestellt. Die Gewichtsverhkltnisse des ersten Materials und des zweiten Materials zur Gesamtmenge aus erstem und zweitem Material betrugen 92,3 % bzw. 7,7 %. Bei der Herstellung des ersten Materials wurde das Mischen der Bestandteile des Materials mit einem Mischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Von den Bestandteilen wurden Margarine und ein flüssiges Aroma zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes verwendet. Es wurde eine Margarine mit einem Wassergehalt von 15 Gew.-% und mit einem guten Butteraroma verwendet. Das flüssige Aroma (Sakameto E von Toyojozo Co., Ltd., Japan) besaß einen Alkoholgehalt von 13 Gew.-%.

Das zweite Material wurde direkt in das erste Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet, wobei ein Umkehrschichtbildner verwendet wurde (von Kamata Kikai, Japan). Das so gefaltete Material wurde nochmals zu einer Schicht verformt und zu drei Laoen gefaltet, und der gleiche Arbeitsvorgang wurde nochmals wiederholt, wobei eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm erhalten wurde.

Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde der vorstehend angeführten Bestimmung unterworfen, um das Verhältnis unumge-

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Tabelle 7

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	80	80	182.5	-
Weizenmehl (für Kuchen bevorzug ter weicher Typ)	20	20	-
Zucker	6	6	-
Salz	1.5	1.5	-
nichtfette Trockenmilch	3	3	—
Margarine (zu vermischen)	5	5	-
flüssiges Aroma	7	7
Wasser	68	58	10
Natriumhydrogen- carbonat	2	2
GDL	4.2		4.2
Carboxymethyl cellulose	1	1
	197.7	15.2

- 4*5 -

• Sa· 35U576

setzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Ferner wurde die Zeit gemessen, die der frische Teig zum Expandieren auf 125 % des Ausgangsvolumens des abgeschnittenen Stücks brauchte. Das Ergebnis ist in Tabelle 8 angegeben.

Die Teigstücke wurden jeweils gewalzt und in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; die Behälter wurden verschlossen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in den Behältern bei 20 °C 1 h lanp stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen wan, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 10 d lang aufbewahrt .

Nach der Lagerung wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine unbefriedigende Qualität mit Rissen, da sich Gas beim Faltvorgang gebildet hatte. Ferner war beim Verpacken der Teigstücke in Behälter das Verhältnis von unumgesetzter Treibsäure und Treibbase zu zugegebenen Treibmitteln so gering, daß es schwierig war, die Teigstücke in Behälter zu verpacken.

	Tabelle 8	Vergleichs beispiel 3
	Beispiel 3	42
Anteil unumge setzter Treib mittel (%)	72	5
Zeit (min)	15

- 46 -

β - 35U576

Beispiel 4 (frischer Teig für Butterrolle)

Gemäß dem Rezept der Tabelle 9 wurden ein erstes Material mit einem Gehalt an Treibbase (jedoch ohne Treibsäure), ein zweites Material mit einem Gehalt an Treibsäure (jedoch ohne Treibbase) und ein drittes Material hergestellt, das weder Treibsäure noch Treibbase enthielt. Bei der Herstellung des ersten und des dritten Materials wurde das Mischen der Bestandteile jedes Materials mit einem bischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 4 min lang durchgeführt. Das zweite Material stellte man her, indem man Glucon-delta-lacton als Treibsäure, Carboxymethylzellulose als hydrophiles Polymeres, Weizengluten und Wasser mischte.

Das zweite Material wurde in das dritte Material eingeschlagen und das erhaltene Produkt wurde danach in das erste Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet, wobei man einen Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) verwendete. Das so gefaltete Material wurde nochmals zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet; der gleiche Schichtbildungs- und Faltvorgang wurde noch zweimal durchgeführt.

- 47 -

"st·

Tabelle 9

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	70		-	30
Zucker	6	4.2	-	-	1.8
Salz	1.5	1.05	127.65	-	0.45
nichtfette Trockenmilch	3	2.1	61.1	—	0.9
Margarine (zu vermischen)	15	10.5	-	4.5
flüssiges Aroma	10	7	-	3
Wasser	64	30.8	20	13.2
Natriumhydrogen- carbonat	2	2	_
GDL	4.2	4.2	-
Carboxymethyl cellulose	2	2	_—
Weizengluten	1.2	1.2	-
	208.9	27.4	53.85
Verhältnis (%)	100	13.1	25.8

Bei der Faltstufe wurde das Gel gut ausgebreitet und gleichmäßig verteilt; der Teig wurde nicht beeinträchtigt. Die Temperatur des Teiges und des Gels wurde bei 15 C gehalten.

Das gefaltete Material wurde ausgebreitet, um eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm zu erhalten. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde einer Bestimmung nach der vorstehend angegebenen Methode unterworfen, um das Verhältnis von unumgesetzten Treibmitteln zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Man fand, daß 67 Gew.-% der Treibmittel unumgesetzt blieben.

Die Teigstücke wurde jeweils gewalzt; jedes Teigstück wurde dann in fünf Stücke zerschnitten, von denen jedes 44 g wog. Die erhaltenen Teigstücke wurden in Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt. Nach dem Verpacken der Teigstücke in Behälter ließ man sie bei 20 ⁰C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch vollständig war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt .

Nach der Lagerung wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig zeigte eine feste Form, war nicht klebrig und besaß keine Risse. Der frische Teig war also leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 12 min lang gebacken, wobei man eine Butterrolle erhielt. Die so erhaltene Butterrolle war luftig und von guter Farbe. Die Butterrolle war auch weich mit gleichmäßiger Innen-

- 49 -

.56-

struktur und zeigte keine braune Verfärbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren der Butterrolle.

Beispiel 5 (frischer Teig für Weißbrot)

Nach dem Rezept der Tabelle 10 wurden ein erstes Material und ein drittes Material in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 4 hergestellt. Das zweite Material stellte man her, indem man Robinienbohnenkautschuk als hydrophiles Polymeres, mikrokristalline Zellulose und Wasser unter Bildung eines Gels mischte und danach Glucon-delta-lacton als Treibsäure im erhaltenen Gel verteilte.

Das zweite Material wurde in das dritte Material eingeschlagen; das erhaltene Produkt wurde danach in das erste Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und gefaltet, wobei man einen Rheon- Verteiler verwendete; das so gefaltete Material besaß 16 Einheitsschichten, die sich jeweils aus einer ersten Schicht des ersten Materials, einer zweiten Schicht des zweiten Materials und einer dritten Schicht des dritten Materials zusammensetzten.

Bei dieser Faltstufe wurde das Gel gut ausgebreitet; der Teig wurde nicht beeinträchtigt. Die Temperatur des Teiges und des Gels wurden bei 15 C gehalten.

Das gefaltete Material wurde zu einer Schicht verformt, wobei man eine Schichtstruktur einer Starke von 5,0 mm erhielt. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde einer Bestimmung nach der vorstehend angegebenen Methode unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Man fano, daß 57 Gew.-% der Treibmittel nicht umgesetzt worden waren.

- 50 -

Tabelle 10

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	—	Zweites Material (Gewichts teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	70	-	-	30
Zucker	6	4.2		1.8
Salz	1.5	1.05	-	0.45
nichtfettt Trockenmilch	3	2.1		0.9
Margarine (zu vermischen)	15	10.5	-	4.5
flüssiges Aroma	10	7	_	3
Wasser	56	32.9	9	14.1
Natriumhydrogen- carbonat	2	2
GDL	4.2	4.2	—
Robin ienbohnen- kautschuk	1	1	-

mikrokristal line Cellulose	1	7	129	-	1	.2	-	75
	199.		65	.75	15	.6	54.	4
Verhältnis (%)	100		.0	7	27.

Jedes Teigstück wurde gewalzt und in einen Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt. Nach dem Verpacken ließ man das Teigstück im Behälter bei 20 ⁰C 1 h stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt .

Nach dem Aufbewahren wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig zeigte eine feste Form, war nicht klebrig und nicht gerissen. So war der frische Teig leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 20 min lang gebacken, wobei man ein Weißbrot erhielt. Das so ei— haltene Weißbrot war luftig und gut gefärbt. Das Weißbrot war auch weich, besaß eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Färbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

- 52 -

- fi* -

Beispiel 6 (frischer Teip für Weißbrot)

Nach dem Rezept der Tabelle 11 wurden ein erstes Material und ein drittes Material in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 hergestellt. Das zweite Material wurde folgendermaßen hergestellt. Zuerst wurde Tamarindenkautschuk zu Wasser gegeben. Die erhaltene Mischung wurde auf 80 C erhitzt, so daß sich der Tamarindenkautschuk vollständig im Wasser löste. Danach wurde die Mischung auf 10 C abgekühlt, wobei man ein Gel erhielt. Zum Gel cab man Glucondelta-lacton, wonach man mischte. So erhielt man das zweite Material in Form eines Gels.

Das zweite Material wurde in das dritte Material eingeschlagen und das erhaltene Produkt wurde danach in das erste Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und zu drei Lagen gefaltet, wobei man einen Umkehrschichtbildner (von Kamata Kikai, Japan) verwendete; der gleiche Schichtbildungs- und Faltyorgang wurde noch zweimal ausgeführt.

Bei dieser Faltstufe wurde das Gel gut verteilt; der Teig wurde nicht beeinträchtigt. Die Temperatur des Teiges und des Gels wurde bei 15 ⁰C gehalten.

Das gefaltete Material wurde ausgebreitet, wobei man eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm erhielt. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken in einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde einer Bestimmung nach der vorstehend angegebenen Methode unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Man fand, daß 61 Gew.-% der Treibmittel unumgesetzt geblieben waren.

- 53 -

• bO '

Tabelle 11

35U576

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewients- teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	70	-	-	30
Zucker	6	4.2	126.25	-	1.8
Salz	1.5	1.05	64.8	-	0.45
nichtfette Trockenmilch	3	2.1	-	0.9
Margarine (zu vermischen)	10	7	-	3
flüssiges Aroma	10	7	-	3
Wasser	57	32.9	10	14.1
Natriumhydrogen- carbonat	2	2	—	—
GDL	4.2	4.2	-
Tamarinden kautschuk	1	1	-
	194.7	15.2	53.25
Verhältnis (%)	100	7.8	27.3

Das jeweilige Teigstück wurde gewalzt und in einen Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt. Nach dem Verpacken ließ man das Teigstück im Behälter bei 20 C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lana aufbewahrt .

Nach der Lagerung wurde der frische Teip dem Kühlschrank entnommen. Der entnommene frische Teig zeigte eine feste Form, war nicht klebrig und nicht gerissen. So war der Frische Teig leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 C 20 min lang gebacken, wobei man ein Weißbrot erhielt. Das so erhaltene Weißbrot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Weißbrot weich, besaß eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Färbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

- 55 -

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35AA576

Beispiel 7 (frischer Teig für Weißbrot)

Nach dem Rezept von Tabelle 12 wurden ein erstes Material und ein drittes Material in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 hergestellt. Das zweite Material wurde hergestellt, indem man Tragacanthkautschuk als hydrophiles Polymeres und Wasser unter.Bildung eines Gels mischte und Glucondelta-lacton als Treibsäure im erhaltenen Gel verteilte.

Das zweite Material wurde im dritten Material eingeschlagen; das erhaltene Produkt wurde danach im ersten Material eingeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und gefaltet, wobei man einen Rheon-Verteiler verwendete, so daß das gefaltete Material 16 Einheitsschichten besaß, die sich jeweils aus einer ersten Schicht des ersten Materials, einer zweiten Schicht des zweiten Materials und einer dritten Schicht des dritten Materials aufbauten .

Das gefaltete Material wurde zu einer Schicht verformt, wobei man eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm erhielt. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde einer Bestimmung nach der vorstehend angeführten Methode unterworfen, um das Verhältnis unumgesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln. Nach dem Ergebnis blieben 54 Gew.-% der Treibmittel unumgesetzt.

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Tabelle 12

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts teile)	Drittes Material (Gewichts- teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	70	-	-	30
Zucker	6	4.2	129.75	-	1.8
Salz	1.5	1.05	64.8	-	0.45
nichtfette Trockenmilch	3	2.1	—	0.9
Margarine (zu vermischen)	15	10.5	-	4.5
flussiges Aroma .	10	7	-	3
Wasser	57	32.9	10	14.1
Natriumhydrogen- carbonat	2	2	_	_
GDL	4.2	4.2	-
Tragacanth- kautschuk	1.5	1.5	-
	200.2	15.7	54.75
Verhältnis (%)	100	7.8	27.3

Jedes Teigstück wurde gewalzt und in einen Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt. Nach dem Verpacken ließ man das Teigstück im Behälter bei 20 C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang gelagert .

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht gerissen. So war der frische Teig leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 20 min lang gebacken, wobei man ein Weißbrot erhielt. Das so erhal tene Weißbrot war luftig und gut gefärbt. Das Weißbrot war auch weich, besaß eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Färbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

- 58 -

~**~ 35U576

Beispiel 8 (frischer Teig für Weißbrot)

Nach dem Rezept der Tabelle 13 wurden ein erstes Material und ein drittes Material in der pleichen Weise wie in Beispiel 4 hergestellt. Das zweite Material wurde hergestellt, indem man Carrageenan als hyarophiles Polymeres und Wasser zur Bildung eines Gels mischte und danach Glucon-deltalacton als Treibsäure im erhaltenen Gel verteilte.

Das zweite Material wurde im dritten Material einoeschlaoen; das erhaltene Produkt wurde danach im ersten Material einoeschlagen. Das erhaltene Material wurde zu einer Schicht verformt und gefaltet, wobei man einen Rheon-Verteiler verwendete, so daß das gefaltete Material 16 Einheitsschichten besaß, die sich jeweils aus einer ersten Schicht des ersten Materials, einer zweiten Schicht des zweiten Materials und einer dritten Schicht des dritten Material aufbauten.

Bei dieser Faltstufe wurde das Gel gut ausgebreitet und gleichmäßig verteilt; der Teig war nicht beeinträchtigt. Die Temperatur des Teiges und des Gels wurde bei 15 ⁰C gehalten.

Das gefaltete Material wurde ausgebreitet, wobei man eine Schichtstruktur einer Stärke von 5,0 mm erhielt. Die so erhaltene Schichtstruktur wurde zu Teigstücken einer Breite von 150 mm, einer Länge von 300 mm und einem Gewicht von 220 g zerschnitten.

Eins der abgeschnittenen Stücke wurde einer Bestimmung nach der vorstehend angegebenen Methode unterworfen, um das Verhältnis unumciesetzter Treibmittel zu zugegebenen Treibmitteln zu ermitteln, fv'an stellte fest, daß 50 Gew.-% der Treibmitteln unumgesetzt geblieben warer..

- 59 -

-OT-

Tabelle 13

Bestandteile	Gesamt menge (Gewichts teile)	Erstes Material (Gewichts teile)	-	Zweites Material (Gewichts- teile)	Drittes Material (Gewichts teile)
Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)	100	70	-	-	30
Zucker	6	4.2	129.75	-	1.8
Salz	1.5	1.05	65.0	-	0.45
nichtfette Trockenmilch	3	2.1	—	0.9
Margarine (zu vermischen)	15	10.5	-	4.5
flUssiges Aroma	10	7	• -	3
Wasser	57	32.9	10	14.1
Nat r i umhydrogen- carbonat	2	2	_	_
GDL	4.2	4.2	-
Carrageenan	1	1	-
	199.7	15.2	54.75
Verhältnis (%)	100	7.6	27.4

-•β- 354Α576

Jedes Teigstück wurde gewalzt und in einem Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt. Nach dem Verpacken ließ man das Teigstück im Behälter bei 20 °C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbe wahrt .

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht rissig. So war der frische Teig leicht zu handhaben.

Der frische Teig wurde einem Ofen bei 200 ⁰C 20 min lang gebacken,- wobei man Weißbrot erhielt. Das so erhaltene Weißbrot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Weißbrot weich, besaß eine gleichmäßige Innenstruktur und keine braune Färbung mit unumgesetzter Treibbase im Inneren des Weißbrotes.

- 61 -

. 6g.

35U576

Beispiel 9 (frischer Teig für Brot)

Nach dem Rezept der Tabellen 14 und 15 wurden ein Teiggrundmaterial und eine hydrophile Polymermischung (bzw. Mischung eines hydrophilen Polymeren) hergestellt. Weizen, Zucker, Tafelsalz, Natriumhydrogencarbonat als Treibbase und Calciumgluconat, Wasser, flüssiges Aroma und Margarine wurden mit einem Wischer (von Kanto Kongoki, Japan) bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und danach bei hoher Geschwindigkeit 6 min lang zur Herstellung einer Teiaorundmischung gemischt. Ferner wurden Glucon-delta-lacton als Treibsäure, Natriumalginat und Wasser zur Herstellung einer hydrophilen Polymermischung gemischt. Die erhaltene hydrophile Polymermischung wurde zum erhaltenen Teiggrundmaterial zugegeben, wonach man mit dem erwähnten Mischer bei niedriger Geschwindigkeit 3 min lang und bei hoher Geschwindigkeit 3 min lang mischte.

Das gemischte Material wurde zu Teigstücken mit einem Gewicht von jeweils 50 g zerschnitten. Die Teigstücke wurden jeweils zu Kugeln gerollt. Fünf Kugeln wurden in einem Behälter einer Kapazität von 300 ml verpackt; der Behälter wurde verschlossen. Nach dem Verschließen ließ man die Teigstücke in dem Behälter bei 20 ⁰C 1 h lang stehen, so daß die Umsetzung der Treibsäure mit der Treibbase praktisch abgeschlossen war, wobei man einen frischen Teig erhielt.

Nach dem Steigen des frischen Teigs fand allmählich ein Gelieren des hydrophilen Polymeren statt, wodurch das Gashaltevermögen des frischen Teiges zunahm.

Der frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang gelagert .

- 62 -

- er? -

. 05.

Tabelle 14

35U576

Teiggrundmaterial

Bestandteile	Menge (Gewichtsteile)
Weizenmehl (für Brot be vorzugter harter Typ)	100
Zucker	6
Salz	1.5
nichtfette Trockenmilch	3
Margarine (zu vermischen)	10
flüssiges Aroma	10
Wasser	47
Natriumhydrogencarbonat	2
Calciumgluconat	2.8

Tabelle 15 Hydrophile Polymermischung Bestandteile

Menge (Gewichtsteile)

Natriumalginat Glucon-delta-lacton

Wasser

1 4.2

15

Ιο-

Nach dem Lagern wurde der frische Teip dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht rissig. So war der frische Teig leicht zu handhaben. Es wurden keine Kohlendioxidrisse im Behälter beobachtet; das gasförmige Kohlendioxid wurde im Inneren des frischen Teiges gehalten.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 °C 12 min lang gebacken, wobei man ein Brot erhielt. Das so erhaltene Brot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Brot weich und besaß eine gleichmäßige Innenstruktur.

- 64 -

35AA576

Beispiel 10 (frischer Teig für Brot)

Nach dem Rezept der Tabellen 16 und 17 wurden ein Teignrundmaterial und eine hydrophile Polymermischung (Mischung eines hydrophilen Polymeren) in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 mit der Ausnahme hergestellt, daß Calciumchlorid anstelle von Calciumgluconat und Natriumcaseinat anstelle von Natriumalninat verwendet wurden.

Mit dem so erhaltenen Teigcirundmaterial und der so erhaltenen hydrophilen Polymermischunq wurden ein frischer Teig in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 hergestellt

Nach dem Steigen des frischen Teiges fand allmählich ein Gelieren des hydrophilen Polymeren statt, wodurch das Gashaltevermögen des frischen Teiges vergrößert wurde.

Der erhaltene frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht rissig. So war der frische Teig leicht zu handhaben. Es wurde keine Risse von gasförmigem Kohlendioxid im Behälter beobachtet; das gasförmige Kohlendioxid verblieb im Innern des frisches Teiges.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 °C 12 min lang gebacken, wobei man einen Brotlaib erhielt. Das so erhaltene Brot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Brot weich und besaß eine gleichmäßige Innenstruktur.

- 65 -

Tabelle 16 Teiggrundmaterial Tabelle 17 Hydrophile Polymermischung

35U576

Bestandteile	Menge (Gewichtsteile)
Weizenmehl (für Brot be vorzugter harter Typ)	100
Zucker	6
Salz	1.5
nichtfette Trockenmilch	3
Margarine (zu vermischen)	10
flüssiges Aroma	10
Wasser	47
Natriumhydrogenearbonat	2
.Calciumchlorid	3

Bestandteile

Menge (Gewichtsteile)

Natriumcaseinat Glucon-delta-lacton

Wasser

4.2 20

. 7-3-

- ep - Beispiel 11 (frischer Teig für Brot)

Nach dem Rezept der Tabellen 18 unci 19 wurden ein Teipprundmaterial und eine hydrophile Polymermischung (Mischung eines hydrophilen Polymeren) in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 mit der Ausnahme hergestellt, daß Kaliumcarbonat für Calciumgluconat und Carrageenan für Natriurnalginat verwendet wurden.

Mit dem so erhaltenen Teiggrundrnaterial und der so erhaltenen hydrophilen Polymermischunci wurde ein frischer Teig in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 hergestellt .

Nach dem Steigen des Teigstückes trat allmählich ein Gelieren des hydrophilen Polymeren ein, wodurch das Gashaltevermögen des frischen Teiges vergrößert wurde.

Der erhaltene frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht rissig. So war der frische Teig leicht zu handhaben. Es wurden keine Risse von gasförmigem Kohlendioxid im Behälter beobachtet; das gasförmige Kohlendioxid verblieb im Innern des frischen Teiges.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 °C 12 min lang zur Herstellung von Brot gebacken. Das so erhaltene Brot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Brot weich und besaß eine gleichmäßige Innenstruktur.

- 67 -

·η·

Tabelle

35U576

Teiggrundmaterial

Bestandteile	Menge (Gewichtsteile)
Weizenmehl (für Brot be vorzugter harter Typ)	100
Zucker	6
Salz	1.5
nichtfette Trockenmilch	3
Margarine (zu vermischen)	10
flüssiges Aroma	10
Wasser	47
Natriumhydrogencarbonat	2
Kaliumcarbonat	1

Tabelle Hydrophile Polymermischung Bestandteile

Menge (Gewichtsteile)

Carrageenan Glucon-delta-lacton

Wasser

0.5 4.2

15

5544576

Beispiel 12 (frischer Teig für Brot)

Nach dem Rezept der Tabellen 20 und 21 wurden ein Teiggrundmaterial und eine hydrophile Polymermischung (Mischung eines hydrophilen Polymeren) in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 mit der Ausnahme hergestellt, daß Calciurnlactat für Calciumgluconat und Niedermethoxylpektin für Natriumalginat verwendet wurden.

Mit dem so erhaltenen Teiogrundmaterial und der so erhaltenen hydrophilen Polymermischunp wurde ein frischer Teig in praktisch der gleichen Weise wie in Beispiel 9 hergestellt.

Nach dem Steigen des Teigstücks fand allmählich ein Gelieren des hydrophilen Polymeren statt, wodurch das Gashaltevermögen des frischen Teiges vergrößert wurde.

Der erhaltene frische Teig wurde in einem Kühlschrank 30 d lang aufbewahrt.

Nach dem Lagern wurde der frische Teig dem Behälter entnommen. Der entnommene frische Teig besaß eine feste Form, war nicht klebrig und nicht rissig. So war der frische Teig leicht zu handhaben. Es wurden keine Risse durch gasförmiges Kohlendioxid im Behälter beobachtet; das gasförmige Kohlendioxid wurde im Innern des frischen Teiges gehalten.

Der frische Teig wurde in einem Ofen bei 200 ⁰C 12 min lang zur Herstellung von Brot gebacken. Das so erhaltene Brot war luftig und gut gefärbt. Auch war das Brot weich und besaß eine gleichmäßige Innenstruktur.

- 69 -

- &Q - Tabelle 20

Teiggrundmaterial Bestandteile

Menge (Gewichtsteile)

Weizenmehl (für Brot bevorzugter harter Typ)

Zucker Salz nichtfette Trockenmilch

Margarine (zu vermischen)

flüssiges Aroma Wasser

Natriumhydrogencarbonat Calciumlactat

100

1.5

10 10 47

Tabelle 21 Hydrophile Polymermischung Bestandteile

Menge (Gewichtsteile)

Niedermethoxylpectin Glucon-delta-lacton

Wasser

4.2 15

Claims

Patentansprüche

1. Frischer Teig in einem Behälter zum Aufbewahren, wobei der Teig in dem Behälter chemisch getrieben worden ist, gekennzeichnet durch:

(1) expandierte Bereiche, die auf mehrere erste Schichten zurückgehen, die jeweils Mehl, Wasser und eine Treibbase, jedoch keine Treibsäure enthalten;

(2) nicht-expandierte Bereiche, die auf mehrere zweite Schichten zurückgehen, die jeweils eine Treibsäure, jedoch keine Treibbase enthalten; und

(3) teilweise expandierte Bereiche, die auf mehrere dritte Schichten zurückgehen, die jeweils Mehl und Wasser, jedoch weder eine Treibsäure noch eine Treibbase enthalten,

wobei die ersten Schichten, die zweiten Schichten und die dritten Schichten eine Schichtstruktur bilden, die dritten Schichten zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten liegen und ein direkter Kontakt zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten verhindert wird

2. Frischer Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Gewichtsverhältnis der ersten Schichten, der zweiten Schichten und der dritten Schichten zur Gesamtmenge aus ersten^zweiten und dritten Schichten 30:80 %, 2:50 % bzw. 10:40 % beträgt.

3. Frischer Teig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei jeder zweiten Schicht um einen Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser und Treibsäure handelt.

4. Frischer Teig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß jede zweite Schicht nur aus einer Treibsäure besteht.

5. Frischer Teig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß jede zweite Schicht ein Gel mit einem Gehalt an mindestens einem hydrophilen Polymeren, Wasser und einer Treibsäure ist.

6. Frischer Teig nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß das mindestens eine hydrophile Polymere aus der aus Carboxymethylcellulose, Robinienbohnenkautschuk, Scheinakazienbohnenkautschuk, Johannisbrotbaumbohnenkautschuk, Tamarindenkautschuk, Tragacanthkautschuk und Carrageenan bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7. Frischer Teig nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei dem mindestens einen hydrophilen Polymeren um Carboxymethylcellulose handelt.

8. Frischer Teig nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß jede zweite Schicht ferner einen Bestandteil aus der aus Weizengluten, mikrokristalliner Cellulose, Methylcellulose, Xanthankautschuk, Natrium-

alginat, Gelatine und Kognak-Mannan bestehenden Gruppe enthält.

9. Frischer Teig nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß jede zweite Schicht einen Bestandteil aus der aus Weizengluten und mikrokristalliner Cellulose bestehenden Gruppe enthalt.

10. Verfahren zur Herstellung eines frischen Teiges insbesondere gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man

(a) ein erstes Material mit.einem Gehalt an Mehl, Wasser und einer Treibbase jedoch ohne Treibsäure, ein zweites Material mit einem Gehalt an einer Treibsäure jedoch ohne Treibbase und ein drittes Material mit einem Gehalt an Mehl und Wasser jedoch weder Treibsäure noch Treibbase vorsieht;

(b) das erste Material, das zweite Material und das dritte Material derart übereinander anordnet, daß das dritte Material zwischen dem ersten Material und dem zweiten Material angeordnet ist und man ein Stapelmaterial erhält;

(c) das Stapelmaterial ausbreitet, danach laminiert und eine Schichtstruktur mit ersten Schichten des ersten Materials, zweiten Schichten des zweiten Materials und dritten Schichten des dritten Materials bildet,

wobei die ersten, die zweiten und die dritten Schichten eine derartige Schichtstruktur bilden, daß die dritten Schichten jeweils zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten angeordnet sind, so daß ein direkter Kontakt zwischen den ersten Schichten und den zweiten Schichten vermieden wird;

'n) die Schichtstruktur zu Teigstücken zerschneidet;

(e) die anfallenden Teigstücke in einem Behälter (in Behälter) zum Aufbewahren abpackt; und

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet , daß das Gewichtsverhältnis des ersten Materials, des zweiten Materials und des dritten Materials zur Gesamtmenge aus erstem, zweitem und drittem Material 30:80 %, 2:50 % bzw. 10:40 % beträgt.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet , daß das zweite Material ein Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser und einer Treibsäure ist.

13. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet , daß das zweite Material nur aus einer Treibsäure besteht.

14. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei dem zweiten Material um ein Gel mit einem Gehalt an mindestens einem hydrophilen Polymeren, Wasser und einer Treibsäure handelt.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet , daß das mindestens eine hydrophile Polymere aus der aus Carboxymethylcellulose, Robinienbohnenkautschuk, Scheinakazienbohnenkautschuk, Johannisbrotbaumbohnenkautschuk, Tamarindenkautschuk, Tragacanthkautschuk und Carrageenan bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

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16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei dem mindestens einen hydrophilen Polymeren um Carboxymethylcellulose handelt.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet , daß das zweite Material ferner einen Bestandteil aus der aus Weizengluten, mikrokristalliner Cellulose, Methylcellulose, Xanthankautschuk, Natriumalginat, Gelatine und Kognak-Mannan bestehenden Gruppe enthält.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet , daß das zweite Material einen Bestandteil aus der aus Weizengluten und mikrokristalliner Cellulose bestehenden Gruppe enthält.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 17, dadurch gekennzeichnet , daß man ferner nach der Stufe (b) und vor der Stufe (c) ein Speiseöl und/oder Speisefett auf eine der beiden Flächen des Stapelmaterials aufträgt und das anfallende Stapelmaterial derart faltet, daß das

Öl und/oder Fett in das Stapelmaterial eingeschlagen wird.

20. Frischer Teig in einem Behälter zum Aufbewahren, wobei der Teig in dem Behälter chemisch getrieben worden ist, gekennzeichnet durch eine riesige Anzahl von Gaszellen und ein Grundmaterial aus einer Mischung aus Mehl und Wasser und einem Gel, das in der Mischung dispergiert ist,

wobei das Gel durch die Umsetzung zwischen einem hydrophilen Polymeren und Metallionen gebildet worden ist.

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21. Frischer Teig nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei dem hydrophilen Polymeren bzw. der hydrophilen hochmolekularen Verbindung um einen Bestandteil aus der aus Natriumalginat, Carrageenan, Natriumcaseinat und Niedermethoxylpektin gebildeten Gruppe handelt.

22. Frischer Teig nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei den Metallionen um Ionen

handelt.

um Ionen aus der aus Ca , Mg und K bestehenden Gruppe

23. Verfahren zur Herstellung eines frischen Teigs insbesondere nach einem der Ansprüche 20 bis 22, dadurch gekennzeichnet , daß man

(a) einen Teig mit einem Gehalt an Mehl, Wasser, einem Metallsalz und einem ersten chemischen Treibmittel aus der aus Treibsäure und Treibbase bestehenden Gruppe vorsieht ;

(b) mit dem Teig ein hydrophiles Polymeres und ein zweites chemisches Treibmittel unter der Bedingung vermischt, daß bei einer Treibsäure als erstem chemischen Treibmittel das zweite chemische Treibmittel eine Treibbase ist und bei einer Treibbase als erstem chemischen Treibmittel das zweite chemische Treibmittel eine Treibsäure ist;

(c) den anfallenden gemischten Teig zu Teigstücken zerschneidet;

(d) die anfallenden Teigstücke in einem Behälter (in Behältern) zur Aufbewahrung verpackt; und

(e) die Treibbase und die Treibsäure miteinander reagieren läßt, bis die Umsetzung abgeschlossen ist.

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24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet , daß das Metallsalz ein Salz aus der aus Calciumchlorid, Kaliumchlorid, Calciumlaktat und Calciumgluconat bestehenden Gruppe ist.

25. Verfahren nach Anspruch 23 oder 24, dadurch gezeichnet , daß das hydrophile Polymere ein Polymeres aus der aus Natriumalginat, Carageenan, Natriumcaseinat und Niedermethoxylpektin gebildeten Gruppe ist.