DE3532283A1 - Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren - Google Patents

Description

Auf dem Gebiet der Nahrungsmittelherstellung, insbesondere dem Gebiet der Herstellung und Halt­ barmachung von wasserhaltigen Fleisch- und Wurst­ waren wird den Nahrungsmitteln durch 3 bekannte Ver­ fahren Wasser entzogen:

• - Der Rohschinken z.B. wird in Lake ge­ pökelt.
• - Der Rohschinken z.B. wird mit Salz­ lake injiziert.
• - Der Rohschinken z.B. wird mit Salz­ auflagen versehen.

Bei allen Verfahren wird ferner mit Nitriten oder Nitraten das Produkt umgerötet und teilkonserviert. Durch die starke Salzzugabe bei allen bekannten Verfahren werden die Muskelfibrillen des Fleisches aufgeschlossen und das Wasser durch den osmotischen Druck infolge des Konzentrationsgefälles entzogen. Bei dieser unvermeidbaren Übersalzung entsteht jedoch ein unerwünschter, zu hoher Wasserverlust sowie Farb- und Geschmackseinbußen. Dasselbe gilt für die Konser­ vierung mit Zucker.

Die so behandelten Nahrungsmittel enthalten nun zu viel Salz, Zucker oder gesetzlich nicht mehr zulässige Mengen an Nitraten und Nitriten. Deshalb werden sie durch sehr kostenintensive Wässerungen wieder entsalzt. Dabei kann das aufgeschlossene Fleisch das Wasser nicht mehr binden.

Dieser bei den bekannten Verfahren unerläßliche Arbeitsgang hat weitere, erhebliche Nachteile. Das Produkt Schinken z.B. erleidet durch Auslagerung von fleischeigenen Farbstoffen, Aminosäuren und Mineralstoffen erhebliche Qualitätseinbußen wie z.B. fehlen des typischen Fleischgeschmackes. Ferner er­ hält der Verbraucher bei ungenügender Wässerung den vielfach bekannten, "versalzenen Schinken".

Bei der Handhabung - auch bei maschineller Ver­ arbeitung - ist das Produkt durch - auch in sauber geführten Betrieben - stets vorhandene Bakterien gefährdet. Nicht selten entsteht Schimmel und Schmier­ filme. Desweiteren ist die Umweltbelastung, insbe­ sondere die Gewässerbelastung durch die Übermengen an Salz in Gebieten mit Schinkenfabriken, welche nach den oben genannten Verfahren arbeiten, sehr hoch.

Da in zunehmendem Maße Umweltschutzbestimmungen er­ lassen werden, kommen für diese Hersteller zu den ansich schon hohen Material- und Lohnkosten noch Kosten für die Klärung der Abwässer.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein wirt­ schaftliches Verfahren zur Haltbarmachung von wasser­ haltigen Rohfleischwaren zu schaffen, welches auf eine einfache Weise den Produkten ihr eigenes Wasser entzieht, ohne daß sie dabei an Qualität einbüßen oder ihr Nährwert durch gesundheitlich bedenkliche Stoffe beeinträchtigt wird. Desweiteren sollte das neue Ver­ fahren besonders im Hinblick auf die heutige Umwelt­ situation den Bakterienbefall der Produkte während der Verarbeitung ausschließen und die den derzeitigen Verfahren anhaftende, starke Umweltbelastung erheblich reduzieren.

Erfindungsgemäß wurde die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Nahrungsmittel von nur gewünschten Bakterienstämmen enthaltenden, gesundheitlich unbedenklichen, wasser­ absorbierenden, organischen oder anorganischen, natür­ lichen oder synthetischen Stoffen ummantel werden und diese das den Produkten eigene Wasser durch rein physikalische Vorgänge entziehen. Dazu sind alle wasser­ absorbierenden Stoffe gemäß den Unteransprüchen 2 bis 6 je nach Art des zu konservierenden Produktes, des Kon­ servierungsgrades, den Geschmackswünschen sowie der Bearbeitungsgeschwindigkeit für dieses Verfahren ge­ eignet.

Bei der Herstellung sowie Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren sowie anderen Nahrungsmitteln wie Fisch, Käse und Früchten, spielt der Wasserentzug eine ent­ scheidende Rolle. Bei der reinen Lufttrocknung ist die Trocknungszeit und die Gefahr des Bakterienbefalls vielfach zu hoch, weshalb meist aufwendige Verfahren mit teuren Hilfsstoffen wie z.B. Zucker oder Salze zur An­ wendung kommen.

Die im folgenden anhand der Dehydrierung mit Cellulose beschriebenen Erfindung bietet demgegenüber ent­ scheidene Vorteile.

Das zu konservierende Rohfleisch, Rohwurst oder Roh­ schinken wird mit einer Celluloseschicht ummantelt. Cellulose ist als flockig aufgeschlossener, fast voll­ ständig bakterienfreier und was entscheidend ist, als billiger Stoff erhältlich.

Dies geschieht in einer von anderen Stofffen her be­ kannten, maschinellen oder manuellen Art, wie z.B. durch wenden der einzelnen Schinkenstücke in einer Wanne. Durch die hohe Hygroskopizität der Cellulose wird dem zu Rohschinken werdenden Fleisch das eigene Wasser ent­ zogen und in der Cellulose gebunden. Zur Würzung sowie zur Beschleunigung des Dehydrierprozesses wird der Cellu­ lose die gewünschte Salz- und Gewürzmenge vorher beige­ mischt, sodaß sich eine Eigenwasserlake bildet, die weiteres Salz aus der Cellulose löst und den Prozeß be­ schleunigt. Durch die Ummantelung der Produkte ist eine fast trockene und somit schimmel- und schmierfilmfreie Verarbeitung und Lagerung gegeben.

Werden ähnlich wie bei der Käsereifung bestimmte Bakterienstämme zur Fleischreifung und Haltbarmachung oder zur Einstellung einer bestimmten Geschmacks­ richtung benötigt, so werden diese der reinen Cellulose zugesetzt. Durch die aufgenommene Feuchtigkeit und die im Fleischeigenwasser sich befindenden wasser­ löslichen Aminosäuren wird mit diesem Verfahren ein Nährboden geschaffen, welcher die zugeführten Bakterien­ kulturen bei entsprechender Temperatur zur Fermentierung, Umrötung und Konservierung der Produkte veranlaßt.

Selbst Fleischteile die einen pH-Wert von 5,8 bis 6 übersteigen, können somit noch problemlos zu Rohschinken verarbeitet werden, ohne stichig zu werden.

Mit einer abgestimmten Ummantelungsdicke bzw. Größe der Celluloseflockung kann der Gewichtsverlust und somit der Trocknungsgrad der Produkte eingestellt werden. Dank der leichten, gefahrlosen Handhabbarkeit der Cellulose kann jeder Schinken einzeln mit der wunschge­ mäß beigemischten Menge an Salz, Gewürz, Zucker, Bak­ terienkulturen, Nitrat und/oder Nitrit ummantelt werden, sodaß keines der wertvollen Stücke übersalzen wird oder einen gesetzlich unzulässig hohen Nitratgehalt hat. Alle in den Ansprüchen 1 bis 6 aufgeführten Stoffe sind entweder bereits bakteriell sehr rein oder lassen sich durch bekannte Desinfektionsverfahren einfach des­ infizieren. Eventuell noch vorhandene Fremdbakterien werden durch die beigefügten, sich in der Überzahl be­ findenden Kulturen gehemmt, so daß das Produkt eine her­ vorragende Geschmacksreinheit erhält.

Durch die Erfindung ist es auch möglich, mit Cellulose und Zusätzen behandelte Produkte in Vakuumbehältern, Vakuumbeuteln oder im Tiefkühlraum längere Zeiträume zu bevorraten und anschließend ohne großen Arbeitsaufwand in die Trocken- oder Reifephase zu bringen.

In Betrieben welche Schinken industriell herstellen, kann zur Terminierung die Reifephase und die Lager­ zeit durch die Luftfeuchtigkeit und Geschwindigkeit im Kühlraum oder Klimaraum gesteuert werden. Dies ist physikalisch gesehen einfach infolge der Wechselwirkungen zwischen der Luftfeuchtigkeit und dem in der Cellulose gebundenen Wasser möglich.

Dasselbe gilt für die Rohwurstriefung, bei welcher die fertig gefüllten Produkte mit dem wasserabsorbierenden Stoff ummantelt im Kühlraum lagern. Die Cellulose ent­ zieht der Rohwurst die entsprechende Wassermenge und durch die in der Rohwurst eingearbeiteten Salze findet die Gelbildung statt, weshalb das erfindungsgemäße Ver­ fahren eine Alternative zur derzeitigen Rohwurstreifung im Klimaraum darstellt. Dies gilt insbesondere im Hin­ blick auf minimalen Oberflächenbakterienbefall.

Durch die Steuerungsmöglichkeit des Prozesses entfällt bei Rohschinken die sonst übliche "Brennzeit" und die sehr kostenaufwendige und qualitätsmindernde Wässerung.

In Betrieben, in welchen des gepökelte Produkt gepreßt wird, vorwiegend in der Schweiz, mit dem bekannten Bündnerfleisch, kann die Pressung mit der Ummantelung mit den wasserabsorbierenden Stoffen vorgenommen werden. Dabei wird das durch den Pressvorgang gelöste Wasser von den erfindungsgemäßten Stoffen aufgenommen.

Die Entfernung der wasserabsorbierenden Stoffe von den fertigen Produkten kann durch ein bekanntes Verfahren wie z.B. abbürsten, absaugen, abblasen oder abwaschen geschehen, wobei auch eine Aufbereitung und Wiederverwendung der Stoffe denkbar ist.

Wird nach der Trocknung bzw. Reifung eine leichte Schicht der wasserabsorbierenden Stoffe auf den Produkten belassen, kann die Verpackung wesentlich einfacher gestaltet werden. Das auch optisch gute Erscheinungsbild von z.B. weißer Cellulose gewährt gleichzeitig einen guten Schutz vor Bakterienbefall.

Das hier für die Haltbarmachung von Fleischwaren be­ schriebene, energie- und umweltgünstige Verfahren eignet sich auch für die Lagerung, Verpackung und Konservierung von Gemüse, Obst, Früchten, Käse und Fisch. Insbesondere stellt es auch eine verlustarme Alternative für den Transport von sehr stoßempfindlichen, wasserhaltigen Früchten in Großbehältern dar.

Claims (10)

1. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel von einem wasserabsorbierenden, organischen oder anorganischen, natürlichen oder synthetischen Stoff ummantelt werden und dieser das den Produkten eigene Wasser durch physikalische Vorgänge entzieht.

2. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff ein Feststoff ist.

3. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff aus Cellulose besteht.

4. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff aus Mehl, aus Pflanzen bzw. deren Teile besteht.

5. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff aus Stärke oder Stärkeprodukten besteht.

6. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln, nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff aus natürlichen oder synthetischen Mineral­ stoffen besteht.

7. Verfahren zur Haltbarmachung von wasser­ haltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der wasser­ absorbierende Stoff aus einem Gemisch aus wasser­ absorbierenden Stoffen besteht.

8. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem wasserabsorbierenden Stoff salz- oder zuckerähnliche Produkte in der den jeweils gewünschten Konservierungsgrad und/ oder die gewünschte Geschmacksrichtung ergebenden Menge bei­ gemischt werden.

9. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff durch ein ansich bekanntes Verfahren zuerst keimfrei gemacht und dann mit bekannten Bakterien- oder Hefekulturen geimpft wird.

10. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensablaufge­ geschwindigkeit durch die Steuerung der Luftfeuchtig­ keit und Luftströmung bestimmt wird.