DE306254C

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Info

Publication number: DE306254C
Application number: DENDAT306254D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines leicht verdaulichen Nahrungsmittels aus getrockneten Fischen, insbesondere •Seefischen. Letztere kommen vielfach in getrocknetem Zustande in den Handel. Die Zubereitung der getrockneten Fische zu Speisen nimmt geraume Zeit in Anspruch, weil das Aufweichen der trocknen Masse viele Stunden dauert. Außerdem gehen durch die

ίο längere, mehrere Tage andauernde Wässerung wertvolle Eiweißstoffe verloren, auch verliert das Fischfleisch seine Frische, der lange Arbeitsprozeß ist unwirtschaftlich und , häufig schwer durchführbar. Gemäß der vorliegenden Erfindung soll die Verarbeitung der getrockneten Fische zu Nahrungsmitteln nur verhältnismäßig kurze Zeit beanspruchen, so daß man etwa von abends bis zum Mittag des folgenden Tages den getrockneten Fisch in eine fertige und gutschmeckende Speise überführen kann.

Die Verarbeitung getrockneter Fische zu Nahrungsmitteln o. dgl. ist an sich bekannt, doch ist bisher die Aufgabe noch nicht zur Zufriedenheit gelöst worden. Um das Fischfleisch gut zu Hackfleisch oder Wurstmasse verarbeiten zu können, muß es in eine gleich-' mäßig feinfaserige, wollige Masse übergeführt werden, weil nur diese ein leicht verdauliches Produkt liefert. Rasch gewässerte Trockenfische ergeben bei der Verarbeitung durch Zerkleinerungsmaschinen eine ungleichmäßige Faser, worunter der Wohlgeschmack und die Verdaulichkeit leiden.

Das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung besteht nun darin, daß man getrocknete Fische zunächst einweicht und wässert und alsdann einer kurzen Vortrocknung unterwirft, worauf man die vorgetrocknete Masse einer SchneÜ-räucherung bei etwa 50 bis 60⁰C während ι bis 2 Stunden aussetzt. Durch die Vortrocknung und die darauffolgende kurz andauernde Räucherung bei ziemlich hoher Temperatur erhält die Fischmasse einen hohen Grad von Porigkeit, -die beim Zerkleinern eine Masse von der gewünschten gleichmäßigen, wolligen Struktur gibt. Durch die kurz andauernde Räucherung bei verhältnismäßig hoher Temperatur steigt die Porigkeit der· gewässerten und vorgetrockneten Fischsubstanz so hoch, daß das Material von selbst zerreißt und in Stücke zerfällt, es beispielsweise also , nicht möglich ist, die Fische in langen Seiten auf Haken aufzuhängen, weil das Eigengewicht der Fischseiten zu groß für die gering gewordene Kohäsion des Fischfleisches ist. Unterwirft man Fleisch von frischen Fischen der gleichen Behandlung, so erhält das Fischfleisch nicht annähernd die gleich hohe Porigkeit, das aus solchem Fischfleisch hergestellte zerkleinerte Material hat weder ein gleichmäßiges, noch ein wolliges, sondern ein hartes Aussehen. '.'■'■

Das Verfahren wird in der Praxis in der Weise ausgeführt, daß man die getrocknete Fischmasse zweckmäßig in fließendem Wasser wässert, die Wässerung soll nach etwa vier Stunden beendet sein. Die Fischmasse wird nun z. B. durch Hängenlassen über Nacht vorgetrocknet und dann bei etwa 50 bis 60 ° C etwa zwei Stunden in einer Räucherkammer 0. dgl. ger-äuchert. Infolge dieser Behandlung erreicht die Fisch-

masse einen /so hohen Grad von Porigkeit/ daß sie zu kleinen Stücken zerfällt, die ziemlich frei; vom charakteristischen Fischgeruch und Fi^pgeschmack sind. Die Masse kann überalj, -pin versandt werden, ohne in Fäulnis und Zersetzung überzugehen. Bei der Verarbeitung wird sie in den bekannten Wurstmas.(fhinen zerkleinert und bildet das erwähnte leicht verdauliche Produkt von gleichmäßiger ίο wolliger Struktur, welches sich vorzüglich zur iiirstellung von Wurst oder Pasteten eignet. /fppas den Gegenstand der Erfindung bildende Il Verfahren¹¹ ist als ein Kombinationsveffahren / anzusehen, dessen einzelne Teile, z. B. das Wässern der Fische in fließendem Wasser, im wesentlichen bekannt sind. Indessen müssen alle Teile der Kombination innegehalten werden, um zu dem gewünschten Ergebnis zu gelangen.

Claims

20 Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus getrockneten Fischen, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Fische in bekannter Weise zweckmäßig in fließendem Wasser gewässert, hierauf vorgetrocknet und schließlich bei einer Temperatur von 50 bis 60° C einer Schnellräucherung unterworfen werden.

Berlin, gedruckt In öer reiuhsdruckereI,