DE3024356A1 - METHOD FOR REDUCING THE GEL TEMPERATURE OF MILK PROTEINS OBTAINED FROM MILK - Google Patents
METHOD FOR REDUCING THE GEL TEMPERATURE OF MILK PROTEINS OBTAINED FROM MILKInfo
- Publication number
- DE3024356A1 DE3024356A1 DE19803024356 DE3024356A DE3024356A1 DE 3024356 A1 DE3024356 A1 DE 3024356A1 DE 19803024356 DE19803024356 DE 19803024356 DE 3024356 A DE3024356 A DE 3024356A DE 3024356 A1 DE3024356 A1 DE 3024356A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- temperature
- proteins
- whey
- protein
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/08—Dairy proteins
Description
B e s ehr e ibungHonor
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Senkung
der Geliertemperatur von aus Milch, insbesondere Kaseinmolke oder Käsemolke, erhaltenen Molkeproteinen.The invention relates to a method for lowering
the setting temperature of whey proteins obtained from milk, in particular casein whey or cheese whey.
Proteine sind für die menschliche Ernährung aufgrund ihrer Fähigkeit, essentielle Aminosäuren zu liefern, wesentlich.
Viele Proteine werden jedoch auch aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften sowie ihrer Ernährungseigenschaften in
Nahrungsmittelsystemen verwendet, wo Gelieren, Schäumen,
Emulgieren und Verdicken notwendig sein können, und diese Eigenschaften sind zusammen häufig unter dem Begriff funktionelle
Eigenschaften eines Proteins bekannt. Kasein, Eiweiß, Gelatine und Gluten sind Beispiele für Proteine, die
eher wegen ihrer funktionellen Eigenschaften als wegen
ihrer Nahrungsmitteleigenschaften genutzt werden. In den
letzten Jahren ist viel Arbeit auf die Gewinnung von Proteinen aus Milchmolke verwandt worden, und während die ernährungsgemäße
Überlegenheit von Molkeproteinen unbestritten ist, war die funktioneile Verwertung von Molkeprotein
begrenzt aufgrund der mäßigen physikalischen Eigenschaften
handelsüblicher Erzeugnisse. Nun stehen dem Handel Verfahren zur Verfügung, durch die Molkeprodukte mit bis 90 %
oder mehr Molkeprotein hergestellt werden können. Aber diese Produkte neigen zu einer ziemlich beschränkten funktionellen
Verwertung, da die Schnee- und Geliereigenschaften im allgemeinen denen von Eiweiß und ganzem Ei unterlegen
sind und die Viskositätseigenschaften sind schlechter
als die von Kasein, Gelatine oder Soja.Proteins are essential to human nutrition because of their ability to provide essential amino acids. However, many proteins are also used in food systems because of their physical properties, as well as their nutritional properties, where gelling, foaming,
Emulsification and thickening may be necessary, and these properties together are often known under the term functional properties of a protein. Casein, egg whites, gelatin and gluten are examples of proteins that are used more because of their functional properties than because of them
their nutritional properties are used. In the
Much work has been devoted to the recovery of proteins from milk whey in recent years, and while the nutritional superiority of whey proteins is undisputed, the functional utilization of whey protein has been limited due to the poor physical properties of commercial products. Processes are now available to retailers through which whey products contain up to 90%
or more whey protein can be made. But these products tend to have rather limited functional utilization, since the snow and gelling properties are generally inferior to those of egg white and whole egg and the viscosity properties are inferior to those of casein, gelatin or soy.
030064/0826030064/0826
(■(■
Die Gesamtmolkeprotexne sind globuläre Proteine und können funktionell ausgenützt werden. Die speziellen funktionellen Eigenschaften von Molkeproteinen in handelsüblichen Erzeugnissen jedoch liegen derzeit im allgemeinen nicht bei einem Wert, bei dem sie mit gleichwertigen funktionellen Eigenschaften und aus anderen Quellen stammenden Proteinen günstig im Vergleich liegen.The total whey proteins are globular proteins and can be used functionally. The special functional ones However, properties of whey proteins in commercial products are generally not currently one Value at which they are cheap with equivalent functional properties and proteins derived from other sources are in comparison.
Vorgeschlagen wurde ein gesteuertes Aufbrechen von Molkeproteinen zu Peptiden und Aminosäuren durch Hydrolyse bei einem bestimmten pH-Wert, um die Schnee- oder Schaumeigen-, schäften solcher Proteine zu verbessern. Ein solcher Vorgang hat sich jedoch als nachteiliger Einfluß auf die Geliereigenschaften solcher Proteine ausübend erwiesen.Controlled breakdown of whey proteins into peptides and amino acids by hydrolysis has been proposed a certain pH value to improve the snow or foam properties of such proteins. Such a process however, has been found to have a detrimental effect on the gelling properties proven to exercise such proteins.
Auch wurde vorgeschlagen, die Schnee- oder Schaumeigenschaften wässriger, gelöstes Käsemolkeprotein, insbesondere durch Gelfiltration von teilweise von Lactose befreiter Käsemolke erhaltene Käsemolkeprotein-Konzentrate enthaltender Lösungen durch Erwärmen der wässrigen Proteinlösung auf eine Temperatur im Bereich von wenigstens 90 C bis unter 99 0C für nicht mehr als 5 min und vorzugsweise etwa 0,1 min bei einem pH-Wert von 5 bis 8,5, vorzugsweise 6 bis 7,5, und Abkühlen der Lösung auf unter 60 0C und Schlagen der wässrigen Lösung innerhalb etwa 8 h nach dem Erwärmen zu verbessern. Die so hergestellten wässrigen Lösungen sollen jedoch nicht zum Ersatz von in Nahrungsmittelsystemen verwendetem Eiweiß, die das Wärmeabbinden oder die Koagulationseigenschaften von Eiweiß erfordern, geeignet sein.It has also been proposed that the snow or foam properties of aqueous, dissolved cheese whey protein, in particular cheese whey protein concentrates obtained by gel filtration of cheese whey protein concentrates obtained by gel filtration, by heating the aqueous protein solution to a temperature in the range from at least 90 ° C. to below 99 ° C. for not more than 5 min and preferably about 0.1 min at a pH value of 5 to 8.5, preferably 6 to 7.5, and cooling the solution to below 60 0 C and whipping the aqueous solution within about 8 h after To improve warming. The aqueous solutions produced in this way should not, however, be suitable for replacing protein used in food systems which require the heat setting or the coagulation properties of protein.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren anzugeben, nach dem die Geliereigenschaften von Molkeproteinen so modifiziert werden können, daß die Temperatur, bei der Gelieren erfolgt, niedriger ist als die der nicht-modifizierten Proteine.The object of the invention is to provide a method according to which the gelling properties of whey proteins are modified in this way it can be said that the temperature at which gelling occurs is lower than that of the unmodified Proteins.
030064/0826030064/0826
Es wurde nun gefunden, daß die Struktur von Molkeproteinen so modifiziert werden kann, daß eine Wechselwirkung zwischen den modifizierten Proteinmolekülen bei tieferer Temperatur als zwischen nicht-modifizierten Proteinmolekülen eintritt, was eine Senkung der Geliertemperatur der Proteine auslöst. Es hat sich gezeigt, daß dieses Modifizieren eintritt, wenn die Proteine bei erhöhter Temperatur ausreichend lange gehalten werden, während der pH dieses Systems auf einem Wert gehalten wird, der die Koagulaticnsquellung oder das Gelieren des Proteins in der Zeit verhindert, in der die Proteine bei der erhöhten Temperatur gehalten werden.It has now been found that the structure of whey proteins can be modified so that an interaction between the modified protein molecules at a lower temperature than occurs between unmodified protein molecules, resulting in a lowering of the gelation temperature of the proteins triggers. It has been shown that this modification occurs when the proteins are at elevated temperature be held for a sufficient period of time while maintaining the pH of this system at a level that will reduce coagulation swelling or prevents the protein from gelling during the time the proteins are at the elevated temperature being held.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Senkung der Geliertemperatur von aus Milch stammendem Molkeprotein angegeben, wonach eine wässrige Lösung solcher Gesamtmolkeproteine mit einer Konzentration der Proteine von 0,5 bis 10 Gew./Vol.--% (z,B. g/l) bei einer erhöhten Temperatur von wenigstens 70 °C zur Zunahme der für die Reaktion verfügbaren Sulfhydrylgruppen gehalten wird, wobei die Zeitdauer, für die die Proteine bei der erhöhten Temperatur gehalten werden, und der pH der Lösung so gewählt werden, daß eine Fällung, ein Gelieren und eine Koagulation der Proteine bei der erhöhten Temperatur verhindert wird, und dann die anfallende Lösung gekühlt wird.According to the invention, a method for lowering the setting temperature is provided of whey protein derived from milk, according to which an aqueous solution of such total whey proteins with a concentration of proteins of 0.5 to 10 w / v% (e.g. g / l) at an elevated temperature of at least 70 ° C is maintained to increase the sulfhydryl groups available for the reaction, the length of time for which the Proteins are kept at the elevated temperature, and the pH of the solution chosen so that precipitation occurs Gelation and coagulation of the proteins at the elevated temperature is prevented, and then the resulting solution is cooled.
Damit die Veränderung innerhalb einer vernünftigen Zeit erfolgt, muß die Temperatur bei oder über 70 0C gehalten werden. Für ein vorgegebenes Ausmaß der Veränderung der Proteine gibt es eine Wechselbeziehung zwischen Temperatur und Dauer der Behandlung, und zwar ist im allgemeinen die erforderliche Zeit umso kürzer, je höher die· Temperatur ist, und je niedriger die Temperatur ist, umso langer ist die erforderliche Zeit. Die Temperatur sollte hoch genug sein, um die nötige Veränderung zu bewirken, aber nicht hoch genug Thus, the change is carried out within a reasonable time, the temperature must be kept at or above 70 0 C. For a given amount of change in proteins there is a correlation between temperature and duration of treatment, in general, the higher the temperature, the shorter the time required and the lower the temperature, the longer the time required . The temperature should be high enough to make the necessary change, but not high enough
030064/0030064/0
oder nicht lange genug aufrecht erhalten bleiben, daß es zur Koagulation, Fällung oder zu zu starkem Aufbrechen der Peptidbindungen der Primärstruktur führe, wenngleich S-S-Bindungen oder andere labile Bindungen in den Proteinmolekülen aufbrechen können.or not maintained long enough to cause coagulation, precipitation, or excessive disruption of the Peptide bonds of the primary structure lead, albeit S-S bonds or other labile bonds in the protein molecules can break.
Der Einfluß des obigen modifizierenden Verfahrens auf die Proteinmoleküle liegt darin, die Proteinmoleküle freizusetzen und dadurch eine oder mehrere der inneren SH-cder S-S-Gruppen in einen reaktionsfähigen Zustand zu bringen, die im Naturzustand der Proteinmoleküle im Molekül eingeschlossen sind und damit nicht für eine Reaktion zur Verfügung stehen. Vermutlich verursacht das Öffnen der Proteinmoleküle auch eine Zunahme der Disulfid-Gruppen, die für eine Wechselwirkung mit Sulfhydrylgruppen in anderen Proteinmolekülen zur Verfügung stehen, und dies spielt vermutlich auch zumindest teilweise eine Rolle bei der sich ergebenden Senkung der Geliertemperatur. Vermutlich ermöglichen die extra zur Verfügung stehenden Sulfhydryl- und Disulfid-Gruppen, die zugänglich gemacht wurden, eine verstärkte Wechselwirkung der Proteinmoleküle und dadurch eine Senkung der Geliertemperatur.The influence of the above modifying method on the protein molecules is to release the protein molecules and thereby bringing one or more of the inner SH-c of the S-S groups into a reactive state, which are included in the natural state of the protein molecules in the molecule and are therefore not available for a reaction stand. Presumably, the opening of the protein molecules also causes an increase in the disulfide groups, the are available for interaction with sulfhydryl groups in other protein molecules, and this presumably plays a role also at least partly play a role in the resulting lowering of the setting temperature. Presumably enable the extra available sulfhydryl and disulfide groups that have been made accessible, reinforced one Interaction of the protein molecules and thereby a lowering of the setting temperature.
Die modifizierende Behandlung erfolgt an den Proteinen in Lösung, d.h. in wässriger Lösung. Die Konzentration der Proteine in der wässrigen Lösung kann zwischen 0,5 und 10 Gew./Volumen-% liegen. Unter einer Konzentration von 0,5 % kann die Verarbeitung der Lösung unwirtschaftlich sein. Über einer Konzentration von 10 % wäre es schwierig oder unmöglich, eine ungesteuerte Wechselwirkung der Proteinmoleküle zu verhindern, was zu Unlöslichwerden, Fällung oder sogar zum Gelieren in der Verarbeitungsanlage führt. Bevorzugt sind die Proteine in der wässrigen Lösung in einer Konzentration von 3 bis 5 Gew./Volumen-% zugegen.The modifying treatment is carried out on the proteins in Solution, i.e. in an aqueous solution. The concentration of proteins in the aqueous solution can be between 0.5 and 10 Wt / volume%. Processing the solution below 0.5% can be uneconomical. Above a concentration of 10% it would be difficult or impossible to have an uncontrolled interaction of the protein molecules to prevent, which leads to insolubility, precipitation or even gelling in the processing plant. Preferably the proteins are present in the aqueous solution in a concentration of 3 to 5% w / v.
030064/0826030064/0826
• t ·• t ·
Wichtig ist, daß keine Fällung, kein Gelieren oder keine Wärmekoagulation der Proteine eintritt. Um dies zu erreichen, muß im allgemeinen der pH der Lösung schwach alkalisch,It is important that no precipitation, no gelling or no heat coagulation of the proteins occurs. To achieve this, In general, the pH of the solution must be slightly alkaline,
z.B. 7,5 bis 9, sein. Vorzugsv/eise wird der pH bei einem Wert von praktisch 8,0 gehalten.e.g. 7.5 to 9. The pH is preferably kept at a value of practically 8.0.
Für normales Arbeiten sollte die Temperatur im allgemeinen unter 90 C liegen, um brauchbare Zeiten zu erzielen. Werden jedoch Ultrahochtemperatur-Techniken angewandt.- sind viel kürzere Zeiten möglich, und Temperaturen bis hinauf zu 120 C oder darüber können möglich sein.For normal work, the temperature should generally be below 90 C in order to achieve useful times. Will however, ultra-high temperature techniques are used.- Much shorter times are possible, and temperatures go up to 120 C or above may be possible.
Die Zeitspanne, über die die erhöhte Temperatur für einen vorgegebenen Grad der Veränderung oder Modifizierung, d.h. eine vorgegebene Senkung der Geliertemperatur, gehalten werden muß, hängt auch von der Konzentration der Proteine in der wässrigen Lösung ab. Für jede gegebene erhöhte Temperatur ist die zur Erzielung eines gegebenen Grades der Abwandlung oder Modifizierung erforderliche Zeitspanne bei erhöhter Temperatur umso länger, je geringer die Konzentration ist. So kann, wenn keine Ultrahochtemperatur-Technik angewandt wird, die für eine 3 gew./vol.— %ige Konzentration an Molkeprotein erforderliche Zeit so kurz wie 30 s bei 90 0C oder so lang wie 30 min bei 70 0C sein. Vorzugsweise sollten für eine 3 gew./vol.-%ige Konzentration an Molkeproteinen die Temperaturen und andere Parameter so gewählt werden, daß sich eine Verweilzeit bei der erhöhten Temperatur von etwa 3 bis 5 min ergibt. Im allgemeinen kann dies durch Anwendung einer Temperatur zwischen 75 und 85 0C erreicht werden. Bei Konzentrationen unter 3 Gew./Vol.-% wären bei gegebener Temperatur für den gleichen Grad der Modifizierung längere Zeiten nötig, und bei Konzentrationen über 3 S, z.B. bei 5 oder 10 %, sind im allgemeinen kürzere Zeiten für eine gegebene Temperatur nötig, um die gleiche Modifizierung zu erzielen.The period of time over which the increased temperature must be maintained for a given degree of change or modification, ie a given lowering of the gelation temperature, also depends on the concentration of the proteins in the aqueous solution. For any given elevated temperature, the lower the concentration, the longer the time at elevated temperature required to achieve a given degree of alteration or modification. Thus, if no ultra-high temperature technique is used, the time owned a 3% concentration required gew./vol.- of whey protein as short as 30 seconds at 90 0 C or as long as his 30 minutes at 70 0 C. Preferably, for a 3% w / v% concentration of whey proteins, the temperatures and other parameters should be chosen so that a residence time at the elevated temperature of about 3 to 5 minutes results. In general, this can be achieved by using a temperature between 75 and 85 ° C. At concentrations below 3% w / v, longer times would be required for the same degree of modification at a given temperature, and at concentrations above 3 S, e.g. at 5 or 10%, shorter times are generally required for a given temperature, to achieve the same modification.
030064/0826030064/0826
Das erfindungsgemäße Modifizierungsverfahren kann an nichtkonzentrierter Milchmolke erfolgen, erfolgt aber bevorzugt mit Molke, die einer ültrafiltrationsbehandlung unterzogen worden ist. Bevorzugt erfolgt das erfindungsgemäße Verfahren an konzentrierter, abgetrennter Molke, in der die Proteinkonzentration in der Größenordnung von 3 Gew. /VoI-1 % liegt. Auch eine fraktionierte Milchmolke kann verwendet werden, ist aber die Fraktionierung zu weit vorgenommen worden, kann es sein, daß einzelne Fraktionen nicht auf das Verfahren ansprechen. Bei jeder angewandten Konzentrations- oder Fraktionierungstechnik sollte jedoch darauf geachtet werden, zu vermeiden, daß die Proteine erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind, die eine Denaturierung der Proteine auslösen, insbesondere wo Konzentrate aus verschiedenen Quellen verwendet werden sollten.The modification process according to the invention can be carried out on non-concentrated milk whey, but is preferably carried out with whey which has been subjected to an ultrafiltration treatment. The process according to the invention is preferably carried out on concentrated, separated whey in which the protein concentration is in the order of magnitude of 3% by weight / volume 1 %. A fractionated milk whey can also be used, but if the fractionation has been carried out too far, individual fractions may not respond to the process. In any concentration or fractionation technique, however, care should be taken to avoid exposing the proteins to elevated temperatures which will cause denaturation of the proteins, particularly where concentrates from various sources should be used.
Bei einer bevorzugten Methode der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der pH einer Molke mit einer Proteinkonzentration von etwa 3 Gew./Vol.-% mit einer verdünnten Alkalimetallhydroxidlösung, wie Natriumhydroxid, auf etwa 8,0 eingestellt. Die Temperatur der Molke wird dann auf zwischen 70 und 90 0C für eine Verweilzeit zwischen 30 min und 30 s entweder kontinuierlich mit Hilfe von Wärmeaustauschern oder unter Anwendung einer Ansatztechnik erhöht. Nach dem Ende einer geeigneten Verweilzeit wird die Molke rasch gekühlt und der pH gegebenenfalls auf 6,5 bis 7,0 eingestellt und die Molke dann konzentriert und zu einem trockenen, modifizierten Molkeprotein getrocknet. Ein Konzentrieren bei tiefer Temperatur und Sprühtrocknen einigermaßen verdünnter Lösungen sollte vorgenommen werden, um jede Denaturierung der Proteine durch solche Techniken zu vermeiden.In a preferred method of carrying out the method of the invention, the pH of a whey having a protein concentration of about 3 w / v% is adjusted to about 8.0 with a dilute alkali metal hydroxide solution such as sodium hydroxide. The temperature of the whey is then increased to between 70 and 90 ° C. for a residence time between 30 min and 30 s either continuously with the aid of heat exchangers or using a batch technique. At the end of a suitable residence time, the whey is rapidly cooled and the pH adjusted to 6.5 to 7.0 if necessary and the whey then concentrated and dried to a dry, modified whey protein. Concentration at low temperature and spray-drying of somewhat dilute solutions should be carried out in order to avoid any denaturation of the proteins by such techniques.
Eine Analyse der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten modifizierten Molkeproteine hat gezeigt, daß der Gehalt an verfügbaren SuIfhydrylgruppen gegenüber dem in denAn analysis of those produced by the method of the invention modified whey proteins has shown that the content of available sulfhydryl groups compared to that in the
030064/0826030064/0826
ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED
nicht-modifizierten Molkeproteinen zu erzielenden Gehalt erhöht ist. Eine Bestimmung der GeIiertemperatur rekonstituierter, nicht-modifizierter und modifizierter Proteinlösungen mit 15 Gew./Vol.-% Protein hat gezeigt, daß das modifizierte Protein bei tieferer Temperatur geliert, daß aber keine wesentliche Abnahme der Gelfestigkeit zwischen einem aus nicht-modifiziertem Protein und einem aus modifiziertem Protein hergestellten Gel besteht.non-modified whey proteins is increased. A determination of the gelation temperature of reconstituted, unmodified and modified protein solutions with 15 w / v% protein has shown that the modified protein gels at lower temperature but no substantial decrease in gel strength between one made from unmodified protein and one made from modified one Protein made gel is made.
Das Ausmaß der Senkung der Geliertemperatur hängt von dem kombinierten Einfluß von Temperatur und Verweilzeit für eine gegebene Konzentration von Molkeproteinen in der zu behandelnden wässrigen Lösung ab. Für eine gegebene Molkeproteinkonzentration und eine gegebene Behandlungstemperatur ist die Senkung der GeIiertemperatur größer mit zunehmender Zeit, und für eine gegebene Konzentration an Molkeproteinen und eine gegebene Zeit ist die Senkung der Geliertemperatur größer, je höher die Temperatur ist.The extent to which the setting temperature is lowered depends on the combined influence of temperature and residence time for a given concentration of whey proteins in the to be treated aqueous solution. For a given whey protein concentration and treatment temperature is the lowering of the vulture temperature increases with increasing time, and for a given concentration of whey proteins and a given time, the lowering of the setting temperature is greater, the higher the temperature.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht :The invention is further illustrated by the following examples :
Ein durch Ultrafiltration und Tieftemperatur-Sprühtrocknen eines Molkeproteinkonzentrats hergestelltes Pulver (mit 85 % Protein, 8,5 % Fett und 3 % Lactose) wurde in Wasser zu einer Lösung mit 3 % Protein rekonstituiert. Der pH-Wert dieser Lösung wurde mit verdünnter Natronlauge auf 8,0 eingestellt und die Temperatur der Lösung 30 s auf 90 0C erhöht, worauf sie rasch in einem Eis/Wasser-Bad abgekühlt wurde. Dann wurde die Lösung mit Hilfe eines Sprühtrockners getrocknet. Die Analyse des getrockneten Produkts zeigte, daß der Sulfhydrylgehalt von 2 χ 10 uMol/g auf 20 χ 10 uMol/g gestiegen war. Wenn eine 15 Gew./Vol.-% Protein enthaltendeA powder prepared by ultrafiltration and cryogenic spray drying of a whey protein concentrate (containing 85% protein, 8.5% fat and 3% lactose) was reconstituted in water to a solution containing 3% protein. The pH of this solution was adjusted to 8.0 with dilute sodium hydroxide solution and the temperature of the solution was increased to 90 ° C. for 30 s, whereupon it was rapidly cooled in an ice / water bath. Then the solution was dried using a spray dryer. Analysis of the dried product showed that the sulfhydryl content had increased from 2 10 µmol / g to 20 10 µmol / g. When one containing 15 w / v% protein
030064/08 2 6030064/08 2 6
eine Temperatur von 72 0C brauchte, bevor sich ein festesa temperature of 72 0 C needed before a solid
Lösung hergestellt wurde, bildete sich bei 25 C ein festes Gel, während das nicht-modifizierte Molkeprotein
eine Tempera·
Gel bildete.Solution was prepared, a solid gel formed at 25 C, while the unmodified whey protein had a tempera
Gel formed.
Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Molkeproteinlösung 3 min bei 80 0C gehalten wurde. Als Folge dieser Behandlung stieg der freie SulfhydryIgehalt auf 8,0 χ 10~ pMol/g, und die . Geliertemperatur fiel auf etwa 50 0C.The procedure described in Example 1 was repeated, with the exception that the whey protein solution was kept at 80 ° C. for 3 minutes. As a result of this treatment, the free sulfhydryl content rose to 8.0 10 -pmol / g, and the. Setting temperature fell to about 50 0 C.
Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Molkeproteinlösung eine Konzentration von 1 Gew./Vol.-% hatte und 10 min bei 80 0C gehalten wurde. Als Folge dieser Behandlung stieg der freie Sulfhydrylgehalt auf 9,0 χ 10 uMol/g. Eine 15 gew./vol.-%ige wässrige Lösung der behandelten Proteine hatte eine Geliertemperatur von 50 C.The procedure of Example 1 was repeated, except that the whey protein solution had a concentration of 1 Gew./Vol.-% and was held for 10 min at 80 0 C. As a result of this treatment, the free sulfhydryl content rose to 9.0 10 µmol / g. A 15% w / v% aqueous solution of the treated proteins had a gelling temperature of 50 C.
Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Molkeproteinlösung eine Konzentration von 5 Gew./Vol.-% hatte und 10 min bei 80 0C gehalten wurde. Als Folge dieser Behandlung stieg der freie Sulfhydrylgehalt auf 16,2 χ 10 uMol/g. Eine 15 gew./vol.-%ige wässrige Lösung des behandelten Proteins hatte eine Geliertemperatur von 42 0C.The procedure of Example 1 was repeated, except that the whey protein solution had a concentration of 5 Gew./Vol.-% and was held for 10 min at 80 0 C. As a result of this treatment, the free sulfhydryl content rose to 16.2 10 µmol / g. Had a 15 gew./vol.-%ige aqueous solution of the treated protein, a gelling temperature of 42 0 C.
030064/0826030064/0826
Die Arbeitsweise des Beispiels 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Molkeproteinlösung eine Konzentration von 10 Gew./Vol.-% hatte und 10 min bei 80 0C gehalten wurde. Als Folge dieser Behandlung stieg der freie Sulfhydrylgehalt auf 22 χ 10~ pMol/g. Eine 15 gew./vol.-%ige wässrige Lösung des behandelten Proteins hatte eine Geliertemperatur von 36 0C.The procedure of Example 1 was repeated, except that the whey protein solution had a concentration of 10 Gew./Vol.-% and was held for 10 min at 80 0 C. As a result of this treatment, the free sulfhydryl content rose to 22 10 pmol / g. Had a 15 gew./vol.-%ige aqueous solution of the treated protein, a gelling temperature of 36 0 C.
Durch Variieren der Parameter Konzentration, Temperatur und Zeit kann ein Bereich von Produkten mit Geliertemperaturen zwischen 25 und 72 0C geschaffen werden, womit die Zahl der Anwendungsmöglichkeiten und die Leistungsfähigkeit, mit der Molkeproteine in Nahrungsmittelsystemen verwendet werden könnten, stark erhöht wird. Ferner werden Produkte mit konsistenten GeIiertemperaturen und Gelierfestigkeit möglich. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt kann natürlich im Gemisch mit unbehandelten Molkeproteinen oder mit Materialien aus anderen Quellen verwendet werden.By varying the parameters of concentration, temperature and time, a range of products can with gelling 25-72 0 C are provided, thus the number of applications and performance, could be used with the whey proteins in food systems, is greatly increased. Furthermore, products with consistent gelation temperatures and gel strength are possible. The product produced by the process of the invention can of course be used in admixture with untreated whey proteins or with materials from other sources.
030064/0826030064/0826
Claims (9)
von 3 bis 5 Gew./Volumen-% durchgeführt wird.that it is at a protexn concentration of the aqueous solution
from 3 to 5% w / v is carried out.
von 7,5 bis 9 durchgeführt wird.4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that it is at a pH of the solution
from 7.5 to 9 is performed.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB7923104A GB2055846B (en) | 1979-07-03 | 1979-07-03 | Process for lowering the gelling temperature of whey proteins obtained from milk |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3024356A1 true DE3024356A1 (en) | 1981-01-22 |
Family
ID=10506261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19803024356 Withdrawn DE3024356A1 (en) | 1979-07-03 | 1980-06-27 | METHOD FOR REDUCING THE GEL TEMPERATURE OF MILK PROTEINS OBTAINED FROM MILK |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5626159A (en) |
| AU (1) | AU532195B2 (en) |
| CA (1) | CA1148536A (en) |
| DE (1) | DE3024356A1 (en) |
| DK (1) | DK286380A (en) |
| FR (1) | FR2460630B1 (en) |
| GB (1) | GB2055846B (en) |
| IE (1) | IE49694B1 (en) |
| IT (1) | IT1145343B (en) |
| NL (1) | NL8003624A (en) |
| NZ (1) | NZ194216A (en) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4675201A (en) * | 1979-11-19 | 1987-06-23 | Ciba Corning Diagnostics Corp. | Protein composition characterized by lower thermogelation temperature and improved acid solubility |
| JPS58129696U (en) * | 1982-02-25 | 1983-09-02 | ミクロエンヂニヤリング株式会社 | Electronic component adhesive tape |
| JPH0687748B2 (en) * | 1986-05-19 | 1994-11-09 | 明治乳業株式会社 | Whey-Protein Modification Method |
| JPS646272U (en) * | 1987-06-29 | 1989-01-13 | ||
| JPH075217B2 (en) * | 1989-07-24 | 1995-01-25 | ローム株式会社 | Device for folding the hoop material |
| JP2529052B2 (en) * | 1991-01-25 | 1996-08-28 | 雪印乳業株式会社 | Whey protein-containing solution, whey protein gel product using the same, whey protein powder, and processed food |
| FR2672471B1 (en) * | 1991-02-08 | 2000-12-01 | PROCESS FOR INSTANT THERMAL COAGULATION OF A COAGULABLE PROTEIN AT ISOELECTRIC PH, SUCH AS A CASEIN, BY LOWERING THE ALKALINE ION CONTENT. | |
| CA2046741C (en) * | 1991-05-16 | 1999-06-29 | Yashavantkumar Jayasinh Asher | Whey protein concentrate and its use in ice cream |
| AU2394792A (en) * | 1991-08-01 | 1993-03-02 | Ault Foods Limited | Whey and ice cream products and processes |
| GB0030926D0 (en) | 2000-12-19 | 2001-01-31 | Univ Heriot Watt | Fat replacement product and process for its manufacture |
| US8192780B2 (en) | 2006-03-23 | 2012-06-05 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Dairy product and process |
| JP6995827B2 (en) | 2016-07-15 | 2022-01-17 | アーラ フーズ エエムビエ | Methods for Producing Concentrated or Dry Acid Gelable Whey Protein Aggregates and Related Compositions and Foods |
| USD942586S1 (en) | 2018-11-27 | 2022-02-01 | Church & Dwight Co., Inc. | Front band on a spray nozzle |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3935323A (en) * | 1973-12-06 | 1976-01-27 | Stauffer Chemical Company | Process for improving whipping properties of aqueous protein solutions |
-
1979
- 1979-07-03 GB GB7923104A patent/GB2055846B/en not_active Expired
-
1980
- 1980-06-11 CA CA000353770A patent/CA1148536A/en not_active Expired
- 1980-06-19 AU AU59425/80A patent/AU532195B2/en not_active Ceased
- 1980-06-23 NL NL8003624A patent/NL8003624A/en not_active Application Discontinuation
- 1980-06-25 IT IT49069/80A patent/IT1145343B/en active
- 1980-06-27 JP JP8768680A patent/JPS5626159A/en active Granted
- 1980-06-27 DE DE19803024356 patent/DE3024356A1/en not_active Withdrawn
- 1980-06-30 IE IE1358/80A patent/IE49694B1/en unknown
- 1980-07-02 NZ NZ194216A patent/NZ194216A/en unknown
- 1980-07-02 DK DK286380A patent/DK286380A/en not_active Application Discontinuation
- 1980-07-03 FR FR8014855A patent/FR2460630B1/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2055846B (en) | 1983-02-23 |
| AU5942580A (en) | 1981-01-15 |
| JPH0150381B2 (en) | 1989-10-30 |
| FR2460630A1 (en) | 1981-01-30 |
| AU532195B2 (en) | 1983-09-22 |
| IE801358L (en) | 1981-01-03 |
| NL8003624A (en) | 1981-01-06 |
| CA1148536A (en) | 1983-06-21 |
| FR2460630B1 (en) | 1985-07-12 |
| IE49694B1 (en) | 1985-11-27 |
| NZ194216A (en) | 1982-05-25 |
| IT8049069A0 (en) | 1980-06-25 |
| IT1145343B (en) | 1986-11-05 |
| GB2055846A (en) | 1981-03-11 |
| JPS5626159A (en) | 1981-03-13 |
| DK286380A (en) | 1981-01-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2745221C2 (en) | Process for the preparation of an aqueous soy suspension and its use | |
| DE3008900C2 (en) | ||
| DE3043691A1 (en) | MODIFIED Whey Protein Compositions | |
| DE2503840C3 (en) | Process for the production of cream cheese and cream cheese preparations | |
| DE3024356A1 (en) | METHOD FOR REDUCING THE GEL TEMPERATURE OF MILK PROTEINS OBTAINED FROM MILK | |
| CH635489A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING PROTEINS CONTAINING ADDITIVES. | |
| DE1667959C3 (en) | Process for the production of soy proteins with high gelling ability | |
| DE3827833C1 (en) | ||
| DE2721199B2 (en) | Gelling agent mixture and its use as a food gelling agent in water or milk | |
| DE3344073C2 (en) | ||
| DE2654957A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING FOOD FROM MILK PROTEIN | |
| DE2260119A1 (en) | EDIBLE PROTEIN FIBER AND METHOD OF MANUFACTURING IT | |
| DE1965438A1 (en) | Modified proteins, solutions and emulsions containing them and processes for their production | |
| DE2813577C2 (en) | Process for the production of thermally stable, textured milk proteins | |
| DE2842266C2 (en) | ||
| DE2641333C3 (en) | Process for the production of a structured protein concentrate | |
| DE3438450C2 (en) | ||
| EP0139844B1 (en) | Process for working-up animal blood and its fractions | |
| DE3211681A1 (en) | CHICKEN WHITE REPLACEMENT AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME | |
| DE2326483C3 (en) | Process for structuring globulins and albumins | |
| DE3432309A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING GRINNED PROTEIN MOLDINGS | |
| DE2345013A1 (en) | METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONAL FOOD PROTEINS | |
| DE2536899A1 (en) | Recovery of casein and whey from skimmed milk - by raising the protein content before acidification to reduce loss of casein | |
| DE2707737C2 (en) | Process for the production of granular protein-containing moldings and their use | |
| DE2759047C2 (en) | Process for making cream cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
| 8130 | Withdrawal |