DE2759047C2 - Process for making cream cheese - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach dem Hauptpatent. Gemäß diesem Verfahren stellt man ein Ausgangsprodukt her, dessen Zusammensetzung derjenigen des herzustellenden Käses entspricht, unterwirft dieses Produkt einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur, bei welcher eine Pasteurisierung oder Sterilisierung stattfindet, versetzt das pasteurisierte oder sterilisierte Produkt in der Wärme mit einem Fermentationsmittel und überführt es in Behälter, in denen es eingeschlossen und schließlich bis zur beendeten Fermentation inkubiert wird, wobei das pasteurisierte oder sterilisierte Produkt so rasch wie möglich bei einer Temperatur von 55°C bis 60°C mit dem Fermentationsmittel versetzt und in Behälter überführt und hermetisch eingeschlossen wird.The invention relates to a method of manufacture of cream cheese according to the main patent. According to this process, a starting product is produced whose Composition corresponds to that of the cheese to be produced, this product is subjected to a heat treatment at a temperature at which pasteurization or sterilization takes place, this displaces pasteurized or sterilized product in the heat with a fermentation agent and transfer it to containers, in which it is enclosed and finally incubated until fermentation is complete, the pasteurized or sterilized product as soon as possible at a temperature of 55 ° C to 60 ° C with the Fermentation agent is added and transferred to containers and hermetically sealed.
Die erfindungsgemäße Weiterentwicklung dieses Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt vorder Pasteurisierung mittels einer Kolloidmühle auf kolloidale Abmessungen zerkleinert und nach dem Pasteurisieren einer Hochdruckhomogenisierung unterworfen wird, vorzugsweise bei etwa 50 at, um die Teilchen unwahrnehmbar für den Gaumen zu machen. The further development of this process according to the invention is characterized in that the starting product before pasteurization by means of a colloid mill to colloidal dimensions and after pasteurization is subjected to high pressure homogenization, preferably at about 50 at .mu.m to make the particles imperceptible to the palate.
Dabei wird dafür gesorgt, daß während der Herstellung des Ausgangsgemischs das Präparat bei hohen Temperaturen stabil gemacht wird, indem eine Mikrodispersion des koagulierten Proteins in einer für sich stabilen dispergierenden Phase hergestellt wird.It is ensured that during the preparation of the starting mixture the preparation at high Temperatures is made stable by making a microdispersion of the coagulated protein in one place stable dispersing phase is produced.
Zur Herstellung von Frischkäse nach dem Verfahren des Hauptpatents ist es vorteilhaft, auf den pH des Ausgangsgemischs einzuwirken, bevor man zur Verarbeitung schreiten kann. Wenn nämlich der pH nicht auf Werte der Größenordnung von 5,9 bis 6,2 eingestellt wurde, hat das Endprodukt nicht die Homogenität, die für einen angenehmen: Geschmack erforderlich ist. Die Notwendigkeit, den pH der Lösung zu korrigieren, erfordert den Eingriff mit chemischen Mitteln, die einerseits in gewissen Ländern nicht zugelassen sind und andererseits eine chemische Beeinflussung eines Naturprodukts erfordern, die von den Verbrauchern nicht gern gesehen wird.For the production of cream cheese by the process of the main patent, it is advantageous to adjust the pH of the starting mixture to act before you can proceed to processing. When the pH is not up Values of the order of magnitude from 5.9 to 6.2 have been set, the end product does not have the homogeneity that for a pleasant: taste is required. the Need to correct the pH of the solution requires intervention with chemical agents, on the one hand are not permitted in certain countries and on the other hand a chemical influence on a natural product that is not welcomed by consumers.
Demgegenüber ist es nach dem erfindungsgemäß verbesserten Verfahren möglich, diesen Ansäuerungsschritt gegebenenfalls unter Ersatz durch eine mechanische Behandlung der Ausgangsprodukte zu vermeiden. So kann man ein Gemisch erhalten, indem die verschiedenen Bestandteile in innige Berührung untereinander kommen, so daß die darauffolgenden Verfahrensschritte nach dem Hauptpatent bis zum fertigen Frischkäse durchgeführt werden können.In contrast, according to the method improved according to the invention, it is possible to carry out this acidification step if necessary, to be avoided by substituting mechanical treatment of the starting products. So one can get a mixture by putting the different constituents in intimate contact with one another come, so that the subsequent process steps according to the main patent to the finished cream cheese can be carried out.
Die Frischkäseherstellung nach der Erfindung sieht also folgende Schritte vor:The cream cheese production according to the invention thus provides the following steps:
1. Zubereitung eines im wesentlichen Protein enthaltenden Milchauszugs, der die Zusammensetzung des gewünschten Endprodukts hat;1. Preparation of an essentially protein-containing one Milk extract having the composition of the desired end product;
2. Mischung desselben mit Sahne, Milch oder anderen Bestandteilen, um die chemische Zusammensetzung und das gewünschte Verhalten zu erzielen;2. Mixing the same with cream, milk or other ingredients to get the chemical composition and achieve the desired behavior;
3. thermische Stabilisierung;3. thermal stabilization;
4. Impfung mit Milchfermenten in der Wärme im Verlauf der Fertigung;4. Inoculation with lactic ferments in the heat in the course of production;
5. Fermentierung in der endgültigen Verpackung.5. Fermentation in the final packaging.
Der entscheidende Schritt der Verbesserung des Verfahrens gemäß Hauptpatent durch die vorliegende Anmeldung erfolgt in der ersten Bearbeitungsphase, d. h. während der Zubereitung des ersten Milchauszugs.The decisive step in improving the process according to the main patent through the present application takes place in the first processing phase, i.e. H. while preparing the first milk extract.
Außer auf die im Hauptpatent angegebene Weise kann die Herstellung des ersten Milchauszugs wie folgt durchgeführt werden:In addition to the manner indicated in the main patent, the first milk extract can be produced as follows be performed:
Die frische Milch (Vollmilch oder Magermilch) mit einem pH von 6,6 bis 6.7 wird auf 90" C erhitzt, auf dieser Temperatur gehalten, bis das Kasein mit dem Albumin zur Komplexbildung gebracht ist (15 bis 20 Min.), dann entweder direkt durch leichtes Ansäuern (pH = 5,9 bisThe fresh milk (whole milk or skimmed milk) with a pH of 6.6 to 6.7 is heated to 90 "C on this Maintained temperature until the casein has complexed with the albumin (15 to 20 min.), Then either directly by light acidification (pH = 5.9 to
6) oder nach Abkühlung auf 400C durch Zufügen von Lab zum Gerinnen gebracht. Schließlich wird die Masse bei einer Temperatur zwischen 60 und 900C entweder durch Abseihen oder mittels geeigneter Zentrifuge von der Molke getrennt.6) or, after cooling to 40 ° C., coagulate by adding rennet. Finally, the mass is separated from the whey at a temperature between 60 and 90 ° C. either by straining or by means of a suitable centrifuge.
Die Herstellung des ersten Milchauszugs kann auch wie folgt durchgeführt werden:The first milk extract can also be made as follows:
Man verwendet reine <^der in veränderlichen Anteilen mit Milch oder Sahne gemischte Kijseinmolke, um so einen Milchextrakt zu erhalten, der ausschließlich oder vorwiegend aus Proteinmolke (Albumin, Globulin) besteht. Die Gerinnung wird durch leichtes Ansäuern (pH = 5,9 bis 6) bei 90° C bewirkt, und die Abtrennung der Moike geschieht durch Abseihen oder mittels geeigneten Zentrifugierens bis zum gewünschten Niveau der Trockensubstanz. Der ganz oder vorwiegend aus Molkenkasein bestehende Auszug wird als Molkenkäse bezeichnet. Pure <^ those are used in variable proportions Kijein's whey mixed with milk or cream, something like that to obtain a milk extract that consists exclusively or predominantly of protein whey (albumin, globulin). The coagulation is brought about by slight acidification (pH = 5.9 to 6) at 90 ° C. and the separation the moike is done by straining or by means of suitable centrifugation up to the desired level of Dry matter. The extract, which consists entirely or primarily of whey casein, is known as whey cheese.
Nun kann die Phase der Herstellung des Ausgangsgemischs beginnen.Now the phase of preparing the starting mixture can begin.
Die Herstellung des Ausgangsgemischs besteht darin, daß man einem wie oben hergestellten Milchauszug alle anderen Bestandteile des gewünschten Käses zusetzt, abgesehen jedoch von den Mikrobenzusätzen (z. B. Milchfermente) und den enzymatischen Zusätzen (z. B.The preparation of the starting mixture consists in the fact that a milk extract prepared as above is all adds other ingredients of the desired cheese, apart from the microbial additives (e.g. Lactic ferments) and the enzymatic additives (e.g.
Lab). Diese Mischung entspricht im wesentlichen der chemischen Zusammensetzung des herzustellenden Käses, und ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften sollen derart sein, daß sie ohne Schaden die zur Inakti-Lab). This mixture essentially corresponds to the chemical composition of the cheese to be made, and their physicochemical properties should be such that they
vierung der Enzyme und der Bakterien nötigen Temperaturen überstehen kann.of the enzymes and the bacteria required temperatures can survive.
Es ist bekannt, daß Käse jeder Art !m wesentlichen aus koagulierten Proteinen (Kasein), Fettsubstanzen (Butter) und Molke (Lactose, Säuren, Salze, lösliche oder lösbare Proteine und Wasser) besteht. In dem Gemisch sollen die Bestandteile des Milchextrakts durch diejenigen Bestandteile ergänzt werden, die dem Extrakt hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung des herzustellenden Produkts noch fehlen. In den meisten Fällen handelt es sich darum. Milch, Sahne, Wasser, Milchpulver, Kasein oder Kaseinabkömmiinge, Salze und verschiedene Zusätze oder nur einige dieser oder andere Bestandteile hinzuzufügen. In gewissen Fällen kann der Milchauszug auch unverändert verarbeitet werden, wenn keine weiteren Zusätze erforderlich sind.It is known that cheese of all kinds ! m essentially consists of coagulated proteins (casein), fatty substances (butter) and whey (lactose, acids, salts, soluble or soluble proteins and water). In the mixture, the constituents of the milk extract should be supplemented by those constituents that the extract is still lacking in terms of the chemical composition of the product to be manufactured. In most cases it is. To add milk, cream, water, powdered milk, casein or casein derivatives, salts and various additives, or just some of these or other ingredients. In certain cases, the milk extract can also be used unchanged if no further additives are required.
Erfindungsgemäß ist es von fundamentaler Wichtigkeit, daß das Gemisch geeignet ist, eine kräftige Erhitzung zu überstehen, ohne Veränderungen zu erfahren, welche die Struktur und die Qualität des fertigen Frischkäses schädlich beeinflussen können; z. B. müssen die Proteine gegen Koagulation und Synärese geschützt sein, die Fette müssen gut emulgiert und gegen Disemulsionierung geschützt sein, die Elektrolyte müssen die Stabilität des Systems garantiert.!.According to the invention it is of fundamental importance that the mixture is capable of vigorous heating to survive without experiencing changes in the structure and quality of the finished cream cheese can adversely affect; z. B. Proteins must be protected against coagulation and syneresis The fats must be well emulsified and against disemulsion be protected, the electrolytes must guarantee the stability of the system.!.
Bei Fetten und Frischkäsen, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden stellen sich im allgemeinen keine Emulsionsprobleme, da das Fett noch in dem für Milch charakteristischen Tröpfchenzustand ist.In the case of fats and cream cheeses, according to the present In general, there are no emulsion problems, since the fat is still in is the droplet state characteristic of milk.
Für die Proteine und die Elektrolyte stellt sich das Problem in verschiedener "/eise, ,id demgemäß sind die im Hauptpatent angegebenen Mittel verschieden. Bei der vorliegenden Verbesserung A\ mit derartigen Systemen die Mikrodispersion der koagulierten Proteine in einer für sich selbst stabilen dispergierenden Phase durchgeführt werden.For the proteins and the electrolytes, the problem arises in different ways, ie, the means specified in the main patent are different. In the present improvement A \ with such systems, the microdispersion of the coagulated proteins is carried out in a self-stable dispersing phase will.
Die physikalische Mikrodispersion von unlöslich gemachten oder unlöslichen Proteinen auf kolloidalem Niveau in einer an sich wäßrigen Phase ist ein Prozeß, der unter Verwendung von Kolloidmühlen und Homogenisatoren unter Berücksichtigung der physikalischen Eigenschaften der in eine kolloidale Dispersion zu überführenden Stoffe durchgeführt wird. Dabei kommt es darauf an, ob es sich um feuchte oder pulverisierte oder trockene Substanzen handelt. Diese Behandlung läßt sich im Falle von Extrakten bequem anwenden, die stark entkalkt oder sehr reich an koaguliertem Molkenprotein sind, vorausgesetzt, daß man darauf achtet, das System der Elektrolyte derart einzustellen, daß Erscheinungen einer erneuten Koagulation der Teilchen, insbesondere im Falle der Erhitzung, vermieden werden.The physical microdispersion of insoluble or insoluble proteins at the colloidal level In a per se aqueous phase is a process that uses colloid mills and homogenizers taking into account the physical properties of the material to be converted into a colloidal dispersion Substances is carried out. It depends on whether it is moist or powdered or dry substances. This treatment is convenient to apply in the case of extracts that are potent are decalcified or very high in coagulated whey protein provided that care is taken to protect the system adjust the electrolyte in such a way that phenomena of renewed coagulation of the particles, in particular in case of heating, should be avoided.
Die mit einer Kolloidmühle und einem Homogenisator gemeinsam durchgeführte Behandlung gestattet es der Masse, die Wärmebehandlung ohne starke Strukturänderungen zu überstehen.The treatment carried out together with a colloid mill and a homogenizer allows it the mass to withstand the heat treatment without major structural changes.
Das nachfolgende Beispiel erläutert einen Fall der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens. In diesem Beispiel sind die Anteile und die Prozentsätze in Gewichtswerten ausgedrückt.The following example explains a case in which the method according to the invention is used. In this Examples are the proportions and percentages expressed in weight values.
Man stellt einen Milchauszug vom sauren Typ, ausgehend von Magermilch, her. Die Milch wird 15 Sek. lang auf 85° C erhitzt, dann abgekühlt und danach bei 18 bis 20° C fermentiert, nachdem 4% einer Milchkultur zugesetzt wurden, die ein Gemisch von Milchfermenten, zusammengesetzt aus:An acidic type of milk extract is made from skimmed milk. The milk will last for 15 seconds heated to 85 ° C, then cooled and then at 18 to Fermented at 20 ° C after adding 4% of a milk culture, which is a mixture of lactic ferments the end:
Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis und Leuc. ei' trovorum, sowie eine kleine Dosis Lab (2 bis 3 ml flüssiges Lab 1 :10 000 auf 1001 Milch) enthält. Man wartet die Gerinnung ab, woraufhin die Masse auf 6O0C erwärmt und durch ein Tuch gefiltert wird. Der so erhaltene erste Extrakt wird in drei Teilen Wasser dispergiert und nach 15 bis 20 Min. ein zweites Mal filtriert, um so einen gewaschenen Extrakt zu erhalten, der etwa 16% der gesamten Trockensubstanz enthält, wovon die Proteine SO bis 85% und die Lactose 7 bis 8% ausmachen.St. lactis, St. cremoris, St. diacetylactis and Leuc. egg 'trovorum, as well as a small dose of rennet (2 to 3 ml of liquid rennet 1: 10,000 to 1001 milk). One waits for the coagulation, after which the mass is heated to 6O 0 C and filtered through a cloth. The first extract obtained in this way is dispersed in three parts of water and filtered a second time after 15 to 20 minutes in order to obtain a washed extract which contains about 16% of the total dry matter, of which the proteins 50 to 85% and the lactose Make up 7 to 8%.
Der Milchextrakt wird mit den anderen Bestandteilen gemischt, die z. B. die folgenden sein können:The milk extract is mixed with the other ingredients, e.g. B. can be the following:
Milchextrakt 16% Trockensubstanz 653Milk extract 16% dry matter 653
Milchsahne 40% Fett 29,1Milk cream 40% fat 29.1
Magermilchpulver 5,2Skimmed milk powder 5.2
Kochsalz 0,4 Table salt 0.4
Summe 100,0Total 100.0
Dieses Gemisch enthält 10 bis 12% Proteine, 11,5 bis 12% Fett und 3,5 bis 4% Lactose auf etwa 29% Trokkensubstanz. This mixture contains 10 to 12% proteins, 11.5 to 12% fat and 3.5 to 4% lactose on about 29% dry matter.
Das Gemisch wird nun durch eine Kolloidmühle passiert, bis die Teilchen des Milchextrakts auf kolloidale Abmessungen zerkleinert sind, und dann bei 85° C 2 bis 5 Min. lang pasteurisiert; schließlich wird es einer Homogenisierung bei 50 at unterworfen, um die Teilchen unwahrnehmbar für den Gaumen zu machen. Die Weiterverarbeitung geschieht dann, wie im Hauptpatent angegeben. The mixture is now passed through a colloid mill until the particles of the milk extract are colloidal Dimensions are shredded and then pasteurized at 85 ° C for 2 to 5 minutes; eventually it becomes a homogenization subjected to 50 at to make the particles imperceptible to the palate. The further processing then happens as indicated in the main patent.
Es läßt sich feststellen, daß die mittels der angegebenen Behandlung erhaltenen Behälter einen Frischkäse enthalten, der geringen Zusammenhalt und frischen Geschmack besitzt.It can be seen that the means of the specified Treatment obtained container containing a cream cheese, the poor cohesion and fresh taste owns.
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