DE3009493A1 - Colouring malt extract mfr. - by vacuum treatment in stages to remove aroma ingredients and by thickening the extract - Google Patents

Abstract

colouring malt extract is produced by mixing 1 part of bruised malt with up to 15 parts of water, separating the aq. phase and thickening it. The aq. phase is treated in a vacuum of up to 0.01 bar to remove the aroma ingredients and the colouring malt extract is concentrated to a solids content of up to 85wt.%. This colouring malt extract has no trace of any burnt taste. It is therefore just as suitable for colouring special beers with no touch of malt aroma.

Description

Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Process for the production of a dearomatized

Farbmalzauszuges Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges. Color malt extract The invention relates to a method of production of a dearomatised colored malt extract.

Seit langem ist bekannt, daß man neben Farbmalz, Farbebier uni-Couleur auch Farbmalzauszüge zum Färben von Bier verwenden kann.It has long been known that in addition to colored malt, colored beer is uni-couleur can also use colored malt extracts for coloring beer.

Die Verwendung von Farbmalz bzw. der verschiedenen Farblösungen richtet sich nach dem jeweiligen Biertyp, der zur Einfärbung gelangt. Malzaromatische Biere werden bevorzugt mit Farbmalz eingefärbt, während solche, deren Aroma mehr durch die Garungsnebenprodukte geprägt sind, durch das aromaarme Zuckercouleur gefärbt werden, z.B. Biere der Sorte Alt. Die Verwendung von Farbmalzauszügen ist folglich für malzaromatische Biere gut geeignet, weniger gut bei Bieren mit anderem Aromacharakter. Die Herstellung von Malzauszügen, die keinen unangenehmen brenzstichen Geschmack aufweisen, der sich oft in solchen Auszügen findet, wird in der Patentliteratur beschrieben.The use of colored malt or the different color solutions is aimed depending on the type of beer that is colored. Malt aromatic beers are preferably colored with colored malt, while those whose aroma is more pervasive the cooking by-products are shaped, colored by the low-flavored sugar color e.g. beers of the Alt type. The use of colored malt extracts is consequently Well suited for malty beers, less suitable for beers with a different aroma character. The production of malt extracts that do not have an unpleasant hot taste which is often found in such excerpts is found in the patent literature described.

Gemäß der Deutschen Patentschrift 127 925 laugt man das Farbmalz auf kaltem Wege aus, filtert die Flüssigkeit und dampft sie dann ein. Gemäß der Deutschen Patentschrift 563 545 hat man versucht, unerwünschte Geschmackstoffe durch Sedimentieren zu beseitigen und gemäß der Deutschen Patentschrift 564 672 wird an Stelle des Absetzens ein Zentrifugieren vorgeschlagen.According to German patent specification 127 925, the colored malt is leached cold way, filters the liquid and then evaporates it. According to the Germans In patent specification 563 545 attempts have been made to remove undesirable flavors by sedimentation to eliminate and according to the German patent 564 672 is in place of settling suggested centrifugation.

Bei den genannten Verfahren gelingt es mehr oder weniger, den unangenehmen brenzlichen Geschmack zu beseitigen; wesentlich ist jedoch, daß bei den beschriebenen Herstellungsverfahren die typischen Malzaromastoffe in dem Farbauszug verbleiben.With the procedures mentioned, the unpleasant ones are more or less successful to eliminate burnt taste; It is essential, however, that in the case of the described Manufacturing process the typical malt flavorings remain in the color extract.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht nun darin, einen Farbmalzauszug herzustellen, der keinen unangenehmen brenzlichen Geschmack und auch keine Nalzaromastoffe mehr aufweist.The object of the invention is now to provide a Produce colored malt extract that does not have an unpleasant burning taste and also no longer has any aromatic substances.

Hierdurch ist ein solcher Farbmalzauszug auch geeignet zum ninfärben von Bier, das keine maizaromatische Note aufweist, z.B.As a result, such a colored malt extract is also suitable for nin-dyeing from Beer that does not have a corn-aromatic note, e.g.

Altbier.Altbier.

Dies wird gemäß der Erfindung dadurch erreicht, daß ein Farbmalzauszug in einer oder mehreren Stufen im Vakuum behandelt und dabei sowohl entaromatisiert als auch eingedickt wird.This is achieved according to the invention in that a colored malt extract Treated in one or more stages in a vacuum and both dearomatized as well as being thickened.

Die Herstellung des Farbmalzauszuges erfolgt dabei zunächst in üblicher Weise, es wird eine Maische angesetzt, die man dann wenige Minuten bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 80 °C, vorzugsweise von 20 bis 30 0 stehen läßt. Das verwendete Wasser wird zweckmäßigerweise alkalisiert, vorzugsweise durch Ammoniak. Dann wird die wässerige Phase mittels bekannter Trennverfahren, beispielsweise durch Dekantieren oder Zentrifugieren abgetrennt und gemäß der Erfindung im Vakuum behandelt. Das Vakuum kann dabei bis 0,01 bar betragen.The production of the colored malt extract is initially carried out in the usual way A mash is prepared, which can then be mashed for a few minutes to 24 hours at a temperature of 10 to 80 ° C, preferably from 20 to 30 0 is allowed to stand. The water used is expediently made alkaline, preferably with ammonia. Then the aqueous phase is separated using known separation methods, for example by Separated by decantation or centrifugation and treated according to the invention in vacuo. The vacuum can be up to 0.01 bar.

Eine vollständige Entfernung der Malzaromastoffe erhält man, wenn man an die Vakuumbehandlung eine Wasserdampfdestillation anschließt.A complete removal of the malt aromas is obtained if the vacuum treatment is followed by steam distillation.

Die Temperatur bei der Evakuierung kann zwischen 0 und 100 °C liegen, vorzugsweise liegt diese Temperatur jedoch zwischen 50 und 70 00. Dle Evakuierung kann unter Inertgas durchgeführt werden und ein Inertgas kann auch als Schleppmittel zur Entfernung der Malzaromastoffe verwendet werden.The temperature during evacuation can be between 0 and 100 ° C, however, this temperature is preferably between 50 and 70 ° C. The evacuation can be carried out under inert gas and an inert gas can also be used as an entrainer can be used to remove the malt flavorings.

Im folgenden wird eine bevorzugte, mehrstufige Ausführungsform der Erfindung anhand eines Beispiels erläutert.The following is a preferred, multi-stage embodiment of the Invention explained using an example.

Beispiel: 10 kg Farbmalz werden auf einer Schrotmühle zu Schrot vermahlen. Dieser Schrotmenge wird 100 1 Leitungswasser eingemaischt und während 24 Stunden stehengelassen. Mittels eines Dekanters und durch Zentrifugation wird die wässerige Phase vom ausgelaugten Schrot abgetrennt. Die wässerige Phase wird im Rotationsverdampfer bei 76 °C und 0,40 bar Vakuum für 30 Minuten behandelt (P<). Die Probe PO wird sodann für die gleiche Zeit bei 67 ° und 0,28 bar Vakuum weiterbehandelt (P2). Die Probe P2 wird erneut im Rotationsverdampfer behandelt, und zwar für 15 Minuten zur Entfernung der verbliebenen Malzaromastoffe einer Vakuumwasserdainpfdestillation unterzogen (P4). Von der Ausgangslösung und den stufenweisen vakuumbehandelten Proben P1 bis P4 wurden von einem geschulten Kostergremium Geruchsprüfungen durchgeführt, und zwar nach einem 10-Punkte-Schema. 10 Punkte bedeuten volles Malzaroma, der Wert Null "Malzaromafrei". Die Verkostungsergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt: Tabelle 1 Gemittelte Punktbewertung Ausgangslösung 10,0 P1 - Lösung 5,3 P2 3,7 P3 - " 1,2 24 ~ 0,4 Wie die Ergebnisse ausweisen, ist ein in der beschriebenen Weise behandelter wässeriger Farbmalzauszug praktisch frei von Malzaromastoffen.Example: 10 kg of colored malt are ground to grist in a grist mill. This amount of meal is mashed in 100 l of tap water and for 24 hours ditched. Using a decanter and centrifugation, the aqueous Phase separated from the leached shot. The aqueous phase is in a rotary evaporator treated at 76 ° C and 0.40 bar vacuum for 30 minutes (P <). The sample becomes PO then for the same time 67 ° and 0.28 bar vacuum treated further (P2). The sample P2 is treated again in the rotary evaporator for 15 Minutes to remove the remaining malt aromas in a vacuum water steam distillation subjected (P4). From the starting solution and the gradually vacuum-treated samples P1 to P4 odor tests were carried out by a trained tasting committee, according to a 10-point scheme. 10 points mean a full malt aroma, the value Zero "malt aroma-free". The tasting results are summarized below: Table 1 Average point evaluation starting solution 10.0 P1 - solution 5.3 P2 3.7 P3 - "1.2 24 ~ 0.4 As the results show, one is in the manner described treated watery colored malt extract practically free from malt flavorings.

Mit einem solchen Farbmalzauszug wurde ein Altbier im Herstellungsverfahren eingefärbt, im Vergleich dazu wurde in einem weiteren Altbiersud mit Zuckercouleur gefärbt. Die Herstellung der Biere erfolgt nach einem Zweimaischverfahren, die Hopfengabe betrug 15 g α α-Säuren pro hl, die Vergärung erfolgt mit obergäriger Bierhefe.With such a colored malt extract, an Altbier became part of the manufacturing process colored, in comparison to this, another Altbier stock was made with sugar couleur colored. The beers are made using a two-mash process, the addition of hops was 15 g of α-acids per hl, the fermentation takes place with top-fermenting Brewer's yeast.

Die beiden Biere wurden von 15 Verkostern verkostet, und zwar unmittelbar nach der Abfüllung und nach 4 Wochen Lagerung. Die Verkostungsergebnisse sind in der Tabelle 2 zusammengestellt, das Punktschema betrug 0 - 5; 5 ist die Höchstnote, die Punkte wurden gemittelt.The two beers were tasted by 15 tasters, on the spot after bottling and after 4 weeks of storage. The tasting results are in the table 2, the point scheme was 0-5; 5 is the highest grade, the points were averaged.

Tabelle 2 unmittelbar nach der Abfüllung nach 4 Wochen Lagerung Couleur-Bier Farblsg.-Bier Couleur-Bier Farblsg.-Bier Reinheit Geruch 3,7 3,6 3,7 3,6 Reinheit Geschmack 3,7 3,6 3,8 3,7 Intensität Bittere 3,5 3,5 3,4 3,5 Güte Bittere 3,6 3,6 3,5 3,5 Vollmundigkeit 3,6 3,5 3,6 3,7 Rezenz 3,5 3,6 3,6 3,6 Güte 3,6 3,5 3,7 3,6 Bevorzugung: 7 Koster 6 Koster 8 Koster 7 Koster 2 Koster keine Präferenz Die Verkostungsergebnisse zeigen, daß die Biere gleich sind.Table 2 immediately after bottling after 4 weeks of storage for Couleur beer Colored beer Couleur beer Colored beer Purity Odor 3.7 3.6 3.7 3.6 Purity Taste 3.7 3.6 3.8 3.7 Intensity Bitter 3.5 3.5 3.4 3.5 Goodness Bitter 3.6 3.6 3.5 3.5 Full-bodied 3.6 3.5 3.6 3.7 Recent 3.5 3.6 3.6 3.6 Quality 3.6 3.5 3.7 3.6 Preferences: 7 tees 6 tees 8 tees 7 tees 2 tees no preference the Tasting results show that the beers are the same.

Die Verwendung von Couleur oder von einer erfindungsgemäß behandelten Farblösung führt zu keinen sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden.The use of color or of one treated according to the invention Color solution does not lead to any sensory perceptible differences.

Claims (10)

P a t e n t a n s p r ü c h e 1Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges, wobei Farbmalzschrot mit Wasser im Verhältnis von 1 Teil Schrot bis zu 15 Teilen Wasser vermaischt wird, von dieser Maische die wässerige Phase abgetrennt und eingedickt wird, da durch gekennzeichnet, daß die wässrige Phase in einem Vakuum bis zu einem Unterdruck von 0,01 bar zur Entfernung der Aromastoffe behandelt und der Farbmalzauszug bis auf einen Feststoffgehalt von bis zu 85 Gew.-% eingeengt wird. P a t e n t a n s p r ü c h e 1 Process for the production of a dearomatised Color malt extract, whereby colored malt grist with water in a ratio of 1 part grist Up to 15 parts of water are mashed, from this mash the aqueous phase is separated and thickened, characterized in that the aqueous phase in a vacuum down to a negative pressure of 0.01 bar to remove the flavoring substances treated and the colored malt extract down to a solids content of up to 85% by weight is narrowed. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische zum Herauslösen der Farbstoffe wenige Minuten bis 24 Stunden bei einer Einmaischtemperatur von 10 bis 80°, vorzugsweise 20 bis 30 0 stehengelassen wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the mash to dissolve the coloring matter from a few minutes to 24 hours at a mashing-in temperature from 10 to 80 °, preferably from 20 to 30 °, is left to stand. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Evakuierung bei Temperaturen von 0 bis lO0-, vorzugsweise 50 bis 700 durchführt.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that one the evacuation is carried out at temperatures of 0 to 10 0, preferably 50 to 700. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Evakuierung unter Inertgas durchgefihrt wird.4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the Evacuation is carried out under inert gas. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gas oder Gasgemisch, vorzugsweise ein Inertgas, als Schleppmittel zur Entfernung der Malzaromastoffe verwendet wird.5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that a Gas or gas mixture, preferably an inert gas, as an entrainer for removal the malt flavoring is used. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Wasser alkalisiert wird, vorzugsweise mit Ammoniak.6. The method according to claim 1 to 5, characterized in that the water used is alkalized, preferably with ammonia. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daS man die im Vakuum behandelte Flüssigkeit einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterzieht.7. The method according to claim 1 to 6, characterized in that one subjecting the vacuum treated liquid to vacuum steam distillation. 8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Malzaromastoffe stufenweise unter von Stufe zu Stufe steigendem Vakuum entfernt werden.8. The method according to claim 1 to 7, characterized in that the Malt flavorings are gradually removed under increasing vacuum from level to level will. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die wässrige Phase a) in einer ersten Stufe bei 70 bis 80 °C und 0,4 bar bei delt, und b) die so behandelte Phase bei 67 0C und 0,3 bar und c) dann bei 50 OG und 0,1 bar weiterbehandelt, und schließlich d) die Phase einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterzieEt.9. The method according to claim 8, characterized in that the aqueous phase a) in a first stage at 70 to 80 ° C and 0.4 bar at delt, and b) the phase treated in this way at 67 ° C. and 0.3 bar and c) then at 50 ° C. and 0.1 bar treated further, and finally d) the phase of vacuum steam distillation subject. 10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Farbstoffe kontinuierlich im Gegenstrom herausgelöst werden.10. The method according to claim 1 to 9, characterized in that the Dyes are continuously dissolved in countercurrent.