DE3004787A1 - Extrusion baking of bread - preceded by drying and/or roasting to reduce moisture content - Google Patents

Abstract

Conventional extrusion baking process is preceded by a drying and/or roasting operation for the material which has undergone the kneading, raising and baking stages. The drying and/or roasting operation has the purpose of reducing the moisture content in the material to be processed to bread from 35-38% to under 10%. The first stage is a conventional process of preparing the usual raw materials of flour, water and additives by kneading, dough raising and baking. Drying and/or roasting to reduce the moisture content to under 10% and fine grinding precede the extrusion baking. Fresh flour can be added before the last stage at a rate of 20-40%. The best results were achieved by keeping the conditions directly ahead of the extrusion nozzle at 125-145 deg.C and 160-200 bar. This turns the pale colour of extrusion baked bread into a golden brown and improves its aroma and pH value.

Description

Bäckereiprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung Bakery product and process for its manufacture

Die Erfindung betrifft ein Bäckereierzeugnis und dessen Re rstellungsverfahren.The invention relates to a bakery product and its preparation process.

Es ist bereits ein Extrudier-Backverfahren bekannt, nach dem ein Bäckereierzeugnis gewonnen wird, indem seine Bestandteile (Mehl, Wasser, Salz usw...) in einen Schneckenextruder der für Plaste verwendeten Art gegeben werden, der möglicherweise an Heiz-und/oder Abkuhlvorrichtungen angeschlossen ist. In einem derartigen Extruder sind die Bestandteile des Bäckereierzeugnisses zur Durchführung des Backvorgangs erhöhten Temperatur- und erhöhten Druckbedingungen ausgesetzt, so daß eine mehr oder weniger große Ausdehnung stattfinden kann, wenn das Produkt die Extrudiermaschine verläßt. Dennoch weisen die derart gewonnenen Bäckereierzeugnisse eine Reihe von Nachteilen auf, und zwar zunächst aufgrund des besonderen Backvorgangs, weshalb sie eine bleiche Färbung besitzen, die sich stark von der goldenen Färbung unterscheidet, die bei den herkömmlichten Bäckereierzeugnissen anzutreffen ist. Hierdurch ist ihr Äußeres nicht ansprechend und für den Kunden ungewohnt.An extrusion baking process is already known, according to which a bakery product is obtained by putting its components (flour, water, salt etc ...) in a screw extruder of the kind used for plastics, which may be used for heating and / or Cooling devices is connected. The components are in such an extruder of the bakery product to carry out the baking process at elevated temperature and exposed to increased pressure conditions, so that a more or less large expansion can take place as the product exits the extrusion machine. Still wise the bakery products obtained in this way have a number of disadvantages, namely initially due to the special baking process, which is why they are pale in color which is very different from the golden color that the conventional ones Bakery products. As a result, their appearance is not appealing and unfamiliar to the customer.

Manchmal wird zur Beseitigung dieses Nachteils das Erzeugnis nach dem Verlassen des Extruders in eine Erhitzungs-oder Röstvorrichtung gegeben, um ihm eine bessere Färbung zu verleihen.Sometimes the product is designed to eliminate this disadvantage leaving the extruder in a heating or roasting device to give it a better coloring.

Darüber hinaus können die Bäckereierzeugnisse nach den bekannten Extrudierverfahren nicht als Masse aromatisiert werden. In der Tat würde unter den im Extruder herrschenden Temperaturen und Drücken das den Ausgangszutaten hinzugegebene Aroma (genau so wie die gegebenenfalls beigemengte Hefe) während des Extrudier-Backvorgangs zerstört werden. Die Bäckereierzeugnisse nach den bekannten Extrudierverfahren können demgemäß nur nach Beendigung des Extrudier-Backvorgangs auf deren Oberfläche aromatisiert werden. Schließlich ist der Geschmack der herkömmlich extrudierten Erzeugnisse von den herkömmlichen Bäckereierzeugnissen sehr verschieden, und zwar insbesondere dadurch, daß die extrudierten Erzeugnisse keinen Gärungsprozess durchlaufen haben.In addition, the bakery products can be made by the known extrusion processes not be flavored as a bulk. In fact, it would be among those prevalent in the extruder Temperatures and squeeze the flavor added to the starting ingredients (as well as the if applicable added yeast) can be destroyed during the extrusion baking process. The bakery products according to the known extrusion process can accordingly only after completion of the extrusion baking process be flavored on the surface. After all, the taste is conventional extruded products very different from traditional bakery products, in particular in that the extruded products do not have a fermentation process have gone through.

Demgemäß ist auch der pH-Wert der herkömmlichen extrudierten Erzeugnisse praktisch Null, wogegen der pH-Wert der üblichen Bäckereierzeugnisse sauer ist.The pH of the conventional extruded products is accordingly practically zero, whereas the pH of common bakery products is acidic.

Aus allen diesen Gründen sind die extrudierten Bäckereierzeugnisse für den Verbraucher verhältnismäßig verwirrend.For all of these reasons, the extruded bakery products are relatively confusing for the consumer.

Zielsetzung der Erfindung ist somit die Beseitigung der oben angeführten Nachteile.The aim of the invention is thus to eliminate the above Disadvantage.

Zu diesem Zweck zeichnet sich das Verfahren zur Gewinnung eines Bäckereierzeugnisses durch Extrudier-Backen dadurch aus, daß zunächst auf herkömmliche Art ein zu Brot verarbeitetes Erzeugnis zusammengestellt wird, das nach dem Kneten, Gären und Backen einem rocknungs- und/oder Röstvorgang ausgesetzt wird, wonach es dem bekannten Extrudier-Backvorgang unterzogen wird.For this purpose, the method for obtaining a bakery product is distinguished by extrusion baking by first making a bread in the conventional manner processed product is put together after kneading, proofing and baking a drying and / or roasting process is exposed, after which it is the known extrusion baking process is subjected.

Demgemäß werden gegenüber dem bekannten extrudierten Erzeugnissen beim erfindungsgemäßen Produkt insbesondere Grundstoffe der zweiten Transformation (zuBrot verarbeitete, getrocknete oder geröstete und fein zermahlene Erzeugnisse ) anstelle der vollkommen unbearbeiteten Grundstoffe verwendet. Hierdurch ergibt sich, daß sich das Problem der Aromatisierung löst, da man somit nunmehr extrudierte Erzeugnisse gewinnt, die den Brotgeschmack aufweisen. Das Aroma wird durch die verwendeten Grundstoffe der zweiten Transformation eingebracht. Gleichermassen weisen die erfindungsgemäß geschaffenen Erzeugnisse ein sauren pH-Wert. auf, wie dies für die zu Brot verarbeiteten Erzeugnisse üblich ist, da die Gärung, die im Laufe der Herstellung des zu Brot verarbeiteten Erzeugnisses stattgefunden hat, das als Grundstoff dient, den dem Brot analoge Gärungsprodukte geschaffen hat, die den erfindungsgemäßen Erzeugnissen den leicht säureartigen Geschmack des Brotes verleihen.Accordingly, compared to the known extruded products in the case of the product according to the invention, in particular, the base materials of the second transformation (Products processed into bread, dried or roasted and finely ground ) used instead of the completely unprocessed raw materials. This results in that the problem of aromatization is solved, since you now have extruded products wins that have the taste of bread. The aroma is due to the raw materials used the second transformation introduced. Equally, according to the invention Products created have an acidic pH. on how this is made into bread for those Products is common because of the fermentation that takes place in the course of making bread processed product has taken place, which serves as a raw material, the Bread has created fermentation products analogous to the products according to the invention give the bread the slightly acidic taste.

Im allgemeinen beträgt nach dem Backen der Wasseranteil im zu Brot verarbeiteten Erzeugnis annähernd 35 bis 38 Gew. %. Der Trocknungs- und/oder Röstvorgang dient dem Zweck, diesen Anteil auf unter 1a/O herabzusenken, so daß dem zu Brot verarbeiteten Erzeugnis, das als Grundstoff verwendet wird, zum nachfolgenden Zermahlen und Extrudier-Backen optimale Eigenschaften verliehen werden.In general, the water content in the bread is after baking processed product approximately 35 to 38 wt.%. The drying and / or roasting process serves the purpose of lowering this proportion to below 1a / O, so that to bread processed product that is used as a raw material for subsequent grinding and extrusion jaws are given optimum properties.

Selbstverständlich kann.das zu Brot verarbeitete Erzeugnis, das als Grundstoff verwendet wird, entweder sofort vor dem Urocknungs- und/oder Röstvorgang oder mehrere Tage oder Stunden vor diesem letzten Vorgang hergestellt werden. In diesem Falle lassen sich der Verschnitt oder Reste der vorher hergestellten, zu Brot verarbeiteten Erzaugnisse verwenden. Das Verfahren nach der Erfindung ist demgemäß besonders vorteilhaft, da es die Verwendung, die Auswertung und Rückführung der Reste oder Abfälle der zu Brot verarbeiteten Produkte wie Paniermehl, Zwieback, Föstbrot, Brot mit wenig Kruste, Brotkanten usw. ermöglichen.Of course, the product processed into bread, which is known as Raw material is used, either immediately before the drying and / or roasting process or several days or hours before this last operation. In In this case, the offcuts or remnants of the previously made can be Use bread processed products. The method of the invention is accordingly particularly advantageous as it enables the use, evaluation and traceability of the Remnants or waste of products processed into bread such as breadcrumbs, rusks, Föstbrot, Enable bread with little crust, bread crumbs, etc.

Das nach der Erfindung extrudierte Erzeugnis kann einzig und allein ausgehend von getrockneten und/oder gerösteten und hiernach gemahlenen zu Brot verarbeiteten Erzeugnissen hergestellt werden. Es ist jedoch dennoch möglich, zwischen dem Mahl- und dem Extrudier-Backvorgang den gemahlenen zu Brot verarbeiteten Produkten unvorbearbeitete Grundstoffe wie Mehl, Salz, Zucker, Stärke usw.The product extruded according to the invention can be unique starting from dried and / or roasted and then ground into bread Products are manufactured. However, it is still possible between the meal and the extrusion baking process, unpreprocessed the ground breaded products Basic ingredients such as flour, salt, sugar, starch, etc.

beizumengen. Beispielshalber kann der Anteil der gemahlenen zu Brot verarbeiteten Produkte zwischen 40 und 70 liegen, wogegen der Anteil an frischem Mehl zwischen 20 und 40% liegen kann.to add. By way of example, the proportion of ground can be made into bread processed products are between 40 and 70, while the proportion of fresh Flour can be between 20 and 40%.

In den erfindungsgemäßen Erzeugnissen haben die Grundstoffe bereits während des ersten Backens Änderungen erfahren und expandieren unter den gegenüber den unvorbearbeiteten Grundstoffen ähnlichen Bedinungen nicht. In der Tat sind die Grundstoffe bereits zum Teil hydrolisiert und geliert. Demzufolge sind die Temperatur und Druckbedingungen in beiden Fällen verschieden. Die Anmelderin hat herausgefunden, daß die besten Ergebnisse bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erzielt werden, wenn die Temperatur und der Druck des Produkts innerhalb der Extrudiermaschine unmittelbar vor dem Mundstückausgang bei 125 und 1450 bzw. 160 und 200 Bar liegen.In the products according to the invention, the basic substances already have experience changes during the first baking and expand among the opposite conditions that are not similar to the unprocessed raw materials. Indeed they are Basic substances already partially hydrolyzed and gelled. Hence the temperature and printing conditions are different in both cases. The applicant has found out that the best results when carrying out the method according to the invention can be achieved when the temperature and pressure of the product is inside the extrusion machine immediately in front of the mouthpiece outlet at 125 and 1450 or 160 and 200 bar.

Durch das Verfahren der Erfindung läßt sich somit ein bekömmliches Erzeugnis mit Brotgeschmack schaffen, das einen sehr niedrigen galorienwert besitzt.By the method of the invention can thus be a wholesome Create a bread-flavored product that has a very low galorie value.

Claims (10)

Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen eines Bäckereierzeugnisses durch Extrudier-Backen, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß zunächst auf herkömmliche Weise ein zu Brot verarbeitetes Erzeugnis geschaffen wird, das nach Durchführung des Knetens, Gärens und Backens einem Trocknungs- und/oder Röstvorgang ausgesetzt und gemahlen wird, wonach es dem bekannten Extrudier-Backvorgang unterzogen wird. Claims 1. A method for producing a bakery product by extrusion baking, d u r c h e k e n n -z e i c h n e t that initially a product processed into bread is created in a conventional manner, which after kneading, fermenting and baking, a drying and / or roasting process is exposed and ground, after which it is subjected to the known extrusion-baking process will. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t, daß der Grocknungs- und/oder Röstvorgang den Zweck hat, den Wassergehalt des zu Brot verarbeiteten Erzeugnisses auf einen unter 10 Gew.% liegenden Betrag zu halten.2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t that the Grocknungs- and / or roasting process has the purpose of the water content of the product processed into bread to an amount below 10% by weight keep. 3. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t, daß die Herstellung des zu Brot verarbeiteten Produkts unmittelbar vor dem rocknungs-und/oder Röstvorgang durchgeführt wird.3. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t that the manufacture of the product made into bread immediately before the drying and / or roasting process is carried out. 4. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t, daß die Herstellung des zu Brot verarbeiteten Produkts längere Zeit vor dem Trocknungs-und/oder Röstvorgang durchgeführt wird.4. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t that the production of the product made into bread long before the Drying and / or roasting process is carried out. 5. Verfahren nach Anspruch 4, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t, daß das zu Brot verarbeitete Produkt aus den aus einer anderen Herstellung stammenden Brotverarbeitungsresten besteht.5. The method according to claim 4, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t that the product made into bread comes from another manufacture originating from bread processing residues. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, d a -d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß zwischen dem Mahlen und dem Extrudier-Backen dem zu Brot verarbeiteten Produkt unvorbearbeitete Grundstoffe wie Mehl beigemengt werden.6. The method according to any one of claims 1 to 5, d a -d u r c h g e it is not noted that between milling and extrusion baking this is true Raw raw materials such as flour are added to processed bread. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, d a -d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Temperatur und der Druck des Produkts im Innern der Extrudiermaschine unmittelbar vor dem Mundstückausgang zwischen 125 und 1450 bzw. 160 und 200 Bar liegt.7. The method according to any one of claims 1 to 6, d a -d u r c h g e does not indicate that the temperature and pressure of the product inside of the extrusion machine immediately in front of the mouthpiece exit between 125 and 1450 or 160 and 200 bar. 8. Bäckereiprodukt, d a d u r c h g e k e n n z e i c hn e t, daß es gemäß des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 7 hergestellt wird.8. Bakery product, d u r c h g e n n n e i c hn e t that it is produced according to the process according to claims 1-7. 9. Bäckereiprodukt nach Anspruch 8, d ad u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß es 100 Gew. % des vorher gemahlenen zu Brot verarbeiteten Produkts enthält.9. Bakery product according to claim 8, d ad u r c h g e k e n n z e i c h n e t that it is 100% by weight of the previously ground product made into bread contains. 10. Bäckereiprodukt nach Anspruch 8, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß es 40 bis 70 Gew.% des vorher gemahlenen zu Brot verarbeiteten Produkts sowie 20 bis 40 Gew.% frischen Mehls enthält.10. bakery product according to claim 8, d a d u r c h g e k e n n z e I do not know that 40 to 70% by weight of the previously ground were processed into bread Product and 20 to 40 wt.% Fresh flour contains.