DE3504686A1 - Process for producing a storable ready-to-use sour dough/flour mixture - Google Patents

Abstract

A process is described for producing a fermented, storable and ready-to-use sour dough/flour mixture which can be prepared by addition of water to give a ready-to-bake sour dough.

Description

Verfahren zur Herstellung einer Method of making a

lagerfähigen gebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl -Mischung Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer lagerfäh igen qebrauchsferticen Sauerteig-Mehl-Mischung, die durch Wasserzugabe zu einem backfertiqen Sauerteig zubereitbar ist. storable ready-to-use sourdough flour mixture The present The invention relates to a method for producing a storable ready-to-use product Sourdough-flour mixture, which by adding water to a bakery sourdough can be prepared.

Das Verfahren zur Herstellung von Sauerteig ist seit alters her bekannt. hierbei geht man bei der indirekten Teigführung von einem Vorteig aus, der durch Vermischen von Mehl und Wasser mit einer Starterkultur hergestellt wird. Durch Gärung bilden sich dann hieraus während einer Lagerung von etwa 6 - 18 Stunden organische Säuren, wie z.B. Milch- oder Essigsäure, die dem Teig den entsprechenden Geschmack verleihen.The process of making sourdough has been known since ancient times. In this case, the indirect dough production is based on a pre-dough that Mixing flour and water with a starter culture is made. Through fermentation Organic products are then formed from this during storage for about 6-18 hours Acids, such as lactic or acetic acid, give the dough the right taste to lend.

Anschließend wird dieser saure Vorteig mit weiterem Wasser und Mehl zu einem flauptteig verarbeitet, den man nach einer kurzen Reifezeit von etwa einer Stunde formt und zu entsprechenden Broten, Kleingebäcksorten oder zu sonstigen Backwaren bäckt.Then this sour pre-dough is mixed with more water and flour processed into a flake dough which, after a short maturing time of about one Hour forms and to corresponding breads, types of biscuits or other baked goods bakes.

Neben dieser indirekten Teigführung sind noch eine direkte und eine kombinierte Teigführung bekannt.In addition to this indirect dough process, there is also a direct and a combined dough management known.

Bei der direkten Teigführung verwendet man zur Säuerung des Hauptteiges ausschließlich Teigsäuerungsmittel, wie z.B. Milch-, Zitronen-, Weinsäure und/oder entsprechende anorganische bzw. organische saure Salze während man bei einer kombinierten Teigführung sowohl Teigsäuerungsmittel als auch einen sauren Vorteig einsetzt. Der nach diesem direkten oder kombinierten Verfahren hergestellte Sauerteig liefert nach dem Backen jedoch Produkte, die lediglich sauer schmecken und nicht die gesamte Geschmacksvielfalt,das Aroma eine entsprechende lange Lagerfähigkeit, die gute Bekömmlichkeit sowie den hohen Gcnußwert aufweisen.With direct dough processing, the main dough is acidified only dough acidifiers such as lactic, citric, tartaric acid and / or appropriate inorganic or organic acidic salts while using a combined dough process uses both dough acidifiers and an acidic pre-dough. The one after this Sourdough produced by direct or combined processes delivers after baking however, products that only taste sour and not the entire variety of flavors, that Aroma a corresponding long shelf life, the good digestibility and the have high nutritive value.

Im Vergleich hierzu ist das seit langem bekannte Verfahren der indirekten Teigführung jedoch sehr aufwendig, da die Temperaturen und die Lager- sowie Reifezeiten exakt einzuhalten sind. Dies hat zur Folge, daß ein derartiges Verfahren nur in entsprechend ausgerüsteten Fachbetrieben zufriedenstellend durchzuführen ist. Zudem ist eine längere Unterbrechung im Verfahrensablauf zwischen der Herstellung des Sauerteiges und dem eigentlichen Backprozeß hierbei nicht möglich, da erst durch die hohen Temperaturen des Backprozesses die die Gärung des Teiges verursachenden Mikroorganismen abgetötet werden, was zu einem Abbruch des Stärkeabbaues führt. Geschieht diese Beendigung des Gä rungsprozesses nicht, so erfolgt eine Übersäuerung bzw. ein Verderben des Teiges, so daß ein derartig biologisch gegorener Sauerteig ständig frisch hergestellt und sofort gebacken werden muß.In comparison, the long-known method is the indirect one However, dough management is very complex because of the temperatures and the storage and ripening times must be adhered to exactly. This has the consequence that such a method only in appropriately equipped specialist companies must be carried out satisfactorily. In addition is a longer interruption in the process flow between the production of the Sourdough and the actual baking process are not possible here, as only through the high temperatures of the baking process that cause the dough to ferment Microorganisms are killed, which leads to the breakdown of starch. If this end of the fermentation process does not take place, over-acidification occurs or spoilage of the dough, so that such a biologically fermented sourdough must be made fresh and baked immediately.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen und qebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl-Mischung zur Verfügung zu stellen.The present invention is based on the object of a method for the production of a storable and ready-to-use sourdough-flour mixture to provide.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren nach Patentanspruch 1 gelöst.According to the invention, this object is achieved by a method after Claim 1 solved.

Die Erfindung basiert auf dem Grundgedanken, einen durch Mikroorganismen enorenen saueren Vorteig nur mit Mehl zu einer riesel- bzw. streuselfähigen Sauerteiq-Mehl-Masse zu vermischen, und diese anschließend zu entwässern und auf eine gewünschte Mehlkörnigigkeit zu zerkleinern. Somit wird durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Sauerteig-Mehl-Mischung hergestellt, die ohne Qualitätseinbußen über einen längeren Zeitraum lagerbar und die erst unmittelbar vor dem Verbrauchen durch Vermischen mit Wasser einfach und schnell zu einem backfertigen Sauerteig zu verarbeiten ist. Dies wird darauf zurückgeführt, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren den Mikroorganismen der Starterkultur des Vorteiges durch das Vermischen mit weiterem Mehl nochmals zusätzliche Nährstoffe zugeführt werden.The invention is based on the idea, one by microorganisms Enormous sour pre-dough only with flour to a pourable or sprinkleable sour teiq flour mass to mix, and then to dewater and to a desired flour-graininess to shred. The process according to the invention thus produces a sourdough-flour mixture manufactured that can be stored for a long period of time without any loss of quality and just before consumption by simply mixing with water and can be quickly processed into a ready-to-bake sourdough. This is attributed to that in the process of the invention the microorganisms of the starter culture des Pre-dough provides additional nutrients by mixing it with more flour are fed.

Dies bewirkt eine weitere Vermehrung dieser Organismen, die erst bei Erreichen einer gewissen Restfeuchte der Sauerteig-Mehl-Mischung unterbrochen wird, so daß der von den Mikroorganismen hervorgerufene Stärkeabbau des Mehls nur noch erheblich langsamer bzw. überhaupt nicht mehr stattfindet und so eine lagerfähige Mischung geschaffen wird. Eine Wasserzugabe zu dieser Mischung ruft eine erneute Aktivierung dieser Mikroorganismen hervor, so daß ein sehr gut aufgehender Sauerteig entsteht. Hierbei verhindert bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Zerkleinerung der riesel- bzw. streuselfähinen Sauerteig-Mehl-Mischung, daß bei einem späteren Vermengen mit Wasser ein klumpiger schlecht homogenisierter Sauerteig hergestellt wird.This causes a further multiplication of these organisms, which only occurs with When the sourdough-flour mixture reaches a certain level of residual moisture, it is interrupted, so that the starch degradation of the flour caused by the microorganisms is only takes place much more slowly or no longer at all and so a storable Mixture is created. Adding water to this mixture calls for a new one Activation of these microorganisms results in a leaven that rises very well arises. In the process according to the invention, this prevents comminution the trickle or streuselfähinen sourdough-flour mixture, that at a later date Mixing it with water produces a lumpy, poorly homogenized sourdough will.

In weiterer Ausgestaltung des erfindungsgrmüßen Verfahrens kommt eine Zugabe von Salz zur riesclfähigen Masse zur Verwendung. Dabei bewirkt dieses Salz neben einem üblichen Würzen des Sauerteiges ebenfalls eine Deaktivierung der Mikroorganismen der Starterkultur des Vorteiges, so daß eine derartige Sauerteig-Mehl-Mischung noch besser lagerbar ist. Dies wird darauf zurückgeführt, daß das zugegebene Salz den Zellen der Mikroorganismen infolge einer umgekehrten Osmose sehr schnell das Wasser entzieht, so daß hierdurch in besonders geeigneter Weise der Stoffwechsel der Mikroorganismen und damit auch der Stärkeabbau des Mehles unterbrochen wird.In a further embodiment of the method according to the invention, there is a Addition of salt to the pourable mass for use. In doing this, this salt works In addition to the usual seasoning of the sourdough, it also deactivates the microorganisms the starter culture of the pre-dough, so that such a sourdough-flour mixture is still is better storable. This is attributed to the fact that the added salt the Cells of the microorganisms as a result of reverse osmosis very quickly the water withdraws, so that in this way the metabolism of the microorganisms is particularly suitable and thus the starch breakdown of the flour is interrupted.

Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu ausgezeichneten Ergebnissen bezüglich einer Verlängerung der Lagerzeit der gebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl-Mischung, wenn diese nach Trocknung und Zerkleinerung luft-und feuchtigkeitsdicht verpackt wird. hierfür hat sich eine Vakuumverpackung als besonders geeignet erwiesen. Eine derartige Verpackung konserviert in einfacher Form die in der Mischung enthaltenen Aroma- und Geschmacksstoffe und verhindert andererseits ein Lindringen von I:euchtigkeit, so daß hierdurch ein lagerfähiges Produkt geschaffen wird, das stets rieselfähig ist unddessen Mikroorganismen weitgehend bzw. vollständig deaktiviert bleiben.The method according to the invention leads to excellent results regarding an extension of the storage time of the ready-to-use sourdough-flour mixture, if these are packed airtight and moisture-tight after drying and shredding will. vacuum packaging has proven to be particularly suitable for this. One Such packaging preserves in a simple form those contained in the mixture Aromas and flavors and, on the other hand, prevents moisture from becoming leached, so that this creates a storable product that is always free-flowing and whose microorganisms remain largely or completely deactivated.

Selbst nach einer Lagerzeit von etwa 1 1/2 - 2 Jahren läßt sich aus einer derart verpackten Mischung ein Sauerteig in direkter Teigführeng herstellen, der einsandbel und aus dem beispielsweise Brote,Flachbrote, Kleinnebäcksorkn, wie Semmeln oder Körnchen, oder sonstige Backwarcn, wie z.B. Kuchen, Kekse, Teekuchen, Tortenböden sowie Zwieback mit einem hohen Genußwert und der gesamten Geschmacksvielfalt einfach gebacken werden können.Even after a storage time of about 1 1/2 - 2 years it can be left out make a sourdough in direct dough mix from such a packaged mixture, the sandball and from which, for example, breads, flat breads, Kleinnebäcksorkn, such as Rolls or grains, or other baked goods, such as cake, Biscuits, tea cakes, cake bases and rusks with a high enjoyment value and the whole A variety of flavors can be baked easily.

Was das Reduzieren des Wasseranteils der Mischung anbetrifft, so ist anzumerken, daß allgemein bevorzugt bei höheren Temperaturen, d.h. bei Temperaturen zwischen etwa 40 - 600 C, gearbeitet wird. Ilierbei könnten die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn nach einer Vortrocknung, beispielsweise bei etwa 20 - 300 die Trocknungstemperatur sukzessiv auf etwa 40 - 60° C erhöht wird. Dies wird darauf zurückgeführt, daß bei der Vortrocknung noch ein genügend hoher Wasseranteil vorhanden ist, so daß hierbei noch eine gewaltige Vermehrung der Mikroorganismen stattfinden kann. Erst bei Erreichen der Haupttrocknung stemperatur von 40 - 600 C und nach einer entsprechenden Verweilzeit bei dieser Temperatur erfolgt eine sukzessive Wasserabgabe auch des chemisch gebundenen Wassers und somit eine entsprechende Reaktivierung der Mikroorganismen.As for reducing the water content of the mixture, so is it should be noted that generally preferred at higher temperatures, i.e. at temperatures between about 40 - 600 C, is worked. Doing so could give the best results can be achieved if after a pre-drying, for example at about 20-300 die The drying temperature is gradually increased to around 40 - 60 ° C. This will depend on it that a sufficiently high proportion of water is still present in the pre-drying process is, so that there is still a huge increase in the number of microorganisms can. Only when the main drying temperature of 40 - 600 C and after is reached A corresponding dwell time at this temperature results in a gradual release of water also of the chemically bound water and thus a corresponding reactivation of microorganisms.

Erfindungsgemäß wird daher generell das Reduzieren des Wasseranteils aus der streuselfähigen Masse unter diesen Temperaturbedingungen vorgeschlagen, was jedoch nicht ausschließen soll, daß eine Trocknung auch bei Raumtemperatur ohne eine sukzessive Temperaturerhöhung bzw. bei einer konstanten, erhöhten Temperatur durchgeführt werden kann und dabei auch günstige Ergebnisse erzielt werden.According to the invention, therefore, reducing the water content is generally suggested from the sprinkleable mass under these temperature conditions, However, this should not exclude the possibility of drying even at room temperature without a gradual increase in temperature or at a constant, increased temperature can be carried out and thereby also favorable results can be achieved.

Was die Restfeuclitigkeit der Sauerteig-Mehl-hfischung anbetrifft, so konnten die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn diese zwischen etwa 10 - 14 ew. eO betrug.As far as the residual moisture of the sourdough flour fish is concerned, the best results could be achieved if these were between about 10-14 ew. eO fraud.

Um nach Vermischen mit Wasser einen besonders lockeren, gut aufgegangenen Sauerteig zu erhalten, erweist es sich als vorteilhaft, der lagerfähigen Sauerteig-Mehl-Mischung tiefe zuzusetzen. Ein derartiger Ilefezusatz verwandelt während der Reifezeit des aus der Mischung zubereiteten Sauerteiges die im Mehl enthaltene Glukose zu Alkohol und Kohlendioxyd, die wiederum den Teig derart aufblasen, daß nach dem Backen ein sehr poröses, lockeres und krumiges Backgut entsteht. hierfür hat sich als besonders geeignet eine Trockenhefe erwiesen, die beispielsweise vor dem Zerkleinern der lagerfähigen Mischung direkt oder den hieraus durch Wasserzugabe erstellten Sauerteig auch nachträglich zugrnrben wird.In order to have a particularly loose, well-risen after mixing with water To get sourdough, it turns out to be advantageous, the storable sourdough-flour mixture to add deep. Such an Ilefe addition transforms during the ripening period of the Sourdough prepared from the mixture converts the glucose contained in the flour into alcohol and carbon dioxide, which in turn inflate the dough in such a way that after baking very porous, loose and crooked baked goods are produced. this has proven to be special A dry yeast proved to be suitable, for example, before crushing the storable Mix directly or the sourdough created from this by adding water, also afterwards will be grunted.

Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die streuselfähige Sauerteig-NIehl-ixliscllung auf eine Partikelgröße zermahlen, die zwischen Feinschrot unc Mehl liegt, um so ein späteres Vermischen mit Wasser zur llerstellung des backfertigen Sauerteiges zu erleichtern. Insbesondere wurde gefunden, daß eine Mehlpartikelgröße beim späteren Vermischen mit Wasser einen homogenen, backfertigen Sauerteig mit ausgezeichneter Konsistenz ergibt.Preferably, in the method according to the invention, the sprinkle-capable Grind the sourdough flour mixture to a particle size between fine grist unc flour, so that it can later be mixed with water to prepare the baking To facilitate sourdough. In particular, it was found that a flour particle size when mixed with water later, a homogeneous, ready-to-bake sourdough with excellent consistency.

Als besonders vorteilhaft hat sich bei dem erfintlungsgemäßen Verfahren erwiesen, eine heterofermentative Sauerteigstarterkultur für die herstellung des Vorteiges einzugtzen.Ilierbei führen insbesondere solche Starterkulturen zu sehr guten Ergebnissen, die im fertig ceqorenen Vorteig ein Milchsäure-/ Essigsäureverhältnis von etwa 70 : 30 bis etwa 80 : 20 herstellen. Hierfür haben sich insbesondere in bezug auf die starterkoltur das Isenhäger-Sauerteioverfahren sowie das Backferment als besonders vorteilhaft erwiesen.The method according to the invention has proven to be particularly advantageous proven to be a heterofermentative sourdough starter culture for the production of the Such starter cultures in particular lead too much good results, in the finished pre-dough a lactic acid / Make an acetic acid ratio of about 70:30 to about 80:20. Have for this The Isenhäger-Sauerteio method is particularly relevant in relation to the starter culture as well as the baking ferment proved to be particularly beneficial.

Um eine qualitativ sehr hochwertige Sauerstoff-Mehl-Mischung herzustellen, sieht eine weitere Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens für die herstellung des sauren Vorteiges ein frisch gemahlenes Roggenmehl vor, wie dies beispielsweise auf einer Zentofanmühle herzustellen ist. Ein derartiges Mehl wird dabei mit Schüttwasser und einer entsprechenden Sauerteigstarterkultur versetzt und bei einer Temperatur zwischen etwa 250 C - 35° C 12 bis 18 Stunden gelagert. Die hieraus durch Vermengen mit weiterem Mehl und Reduzieren des Wasseranteils und Zerkleinerung gewonnene lagerfähige und gebrauchsfertige Sauerteig-Mehl-Mischwig ermöglicht die IIerstellung von besonders geschllacksvollen Backprodukten.In order to produce a very high quality oxygen-flour mixture, provides a further embodiment of the method according to the invention for the production of the sour pre-dough, a freshly ground rye flour, such as this, for example is to be produced on a zentofan mill. Such a flour is mixed with pouring water and a corresponding sourdough starter culture and at a temperature stored between approx. 250 C - 35 ° C for 12 to 18 hours. The result of this by mixing storable obtained with more flour and reducing the water content and grinding and ready-to-use sourdough-flour-mixing wig enables the creation of special sluggish bakery products.

Allgemein läßt sich sagen, daß das erfindungsgemäße Verfahren eine lagerfähige, enzymatisch gegorene Sauerteig-Mehl-Mischung schafft, die auch über einen Zeitraum von cinigen Jahren ohne Verwendung von Konservierungsstoffen und/oder Konservierungstechniken haltbar ist. Eine derartige Mischung kann man schnell und in einfacher Weise durch Einrühren in Wasser zu einem hochwertigen Saucrteig verarbeiten, da die Mikroorganismen bei der herstellung der Sauerteig-Mehl-Mischung nicht abgetötet, sondern lediglicii durch Wasserentzug für den Lagerungszcitraum deaktiviert wurden. Dadurch ist es jederzeit möglich, eine Aktivierung der Mikroorganismen durch Wasser zugabe einzuleiten, so daß man bei Bedarf problemlos innerhalb kürzester Zeit indirekter 1 @ 1ti in-r voll wert r lLjLrI SutiL L'Üt'i;i ca i (1( 1 Sauerteig-Mehl-Mischung hersterlen kann, der zu herzhaften,geschnacksreichen, vallk@ einen, nahrhaften,verdauungsförderoden und besenders a@@.Qisden Backprodukten verarbeitbar ist.In general, it can be said that the method according to the invention is a Storable, enzymatically fermented sourdough-flour mixture creates that even over a period of a few years without the use of preservatives and / or Preservation techniques is durable. Such a mix can be done quickly and in a simple way by stirring in Water at a high quality Process sourdough, as the microorganisms in the production of the sourdough-flour mixture not killed, but only by dehydration for storage have been deactivated. This makes it possible to activate the microorganisms at any time initiate by adding water, so that you can easily if necessary within a very short time Time indirect 1 @ 1ti in-r fully valued r lLjLrI SutiL L'Üt'i; i ca i (1 (1 Sourdough-flour mixture Hersterlen can produce hearty, tasty, vallk @ ein, nutritious, digestive aids and besenders a @@. Qisden baked products can be processed.

Vorteilhafte weitere Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrenssind in den Unteransprüchen angegeben.Advantageous further developments of the method according to the invention are specified in the subclaims.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur llerstellung einer lagerfähigen und backfertigen Sauerteig-Mehl-MischuIlg wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert.The inventive method for producing a storable and ready-to-bake sourdough flour mixture is illustrated by the following examples explained in more detail.

Beispiel 1 Durch Vermischen von 35Gewichtsteilen frisch gemahlenen Vollkornmehls mit warmem Schürrwesser unter Verwendung einer Sauerteigstarterkultur, wie beispielsweise Backfarments, wird einener stellt, den man nach entsprochendem mechanischen Bearbeiten bei 30q C 15 Stunden gären läßt. Example 1 Freshly ground by mixing 35 parts by weight Whole wheat flour with warm Schürrwesser using a sourdough starter culture, such as bakery products, one is provided according to the appropriate left to ferment mechanical processing at 30q C for 15 hours.

Der so hergestellte sauren Vorteig wird anschließend durch Vermischen mit 65 Gewichtsteilen frisch gemahlenen Vollkornmehls zu einem riesel-bzw. streuselartigen Hauptteig verarbeitet, der anschließend unter den folgenden Bedingungen getrocknet wird: Vortrocknung bei 20° C während vier Stunden, danach Erhöhung der Temperatur mit einer Aufheizgeschwindigkeit von 1/2 °C/ Minute auf 37°, Verweilen bei dieser Temperatur während drei Stunden, anschließend Abkühlen mit einer Kiihlrate von 1/2° C/min auf eine Temperatur von 200 C. Danach wird die so getrocknete streiselfähige Masse auf Mehlpartikelgröße zermahlen und verpackt.The sour pre-dough produced in this way is then used by Mix with 65 parts by weight of freshly ground wholemeal flour to a trickle or. Crumble-like main dough processed, which is then processed under the following conditions is dried: pre-drying at 20 ° C for four hours, then increasing the Temperature with a heating rate of 1/2 ° C / minute to 37 °, dwell at this temperature for three hours, then cooling at a cooling rate from 1/2 ° C / min to a temperature of 200 C. The dried in this way is then pumpable Grind the mass to the size of a flour particle and pack it.

Zur Ilerstellung eincs Sauerteiges aus einer derartigen lagerfähigen und oebrauchsfeftitn Sauerteig-Mehl-Misc}lung wird diese bei Zimmertemperatur in warmes Wasser eingerührt rund durch Kneten zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Nach einer kurzen Lagerzeit von etwa 15 -45 Minuten wird der Sauerteig entsprechend geformt und nach einer weiteren Teigruhe von etwa 30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 200 und 250° C gebacken.For the production of a sourdough from such a storable and using sourdough-flour-mixture, this is done at room temperature in warm water stirred in and kneaded into a smooth dough. After a short storage time of around 15-45 minutes, the sourdough will become accordingly shaped and left to rest for about 30 minutes at one temperature baked between 200 and 250 ° C.

Beispiel 2 Unter Verwendung von 35 Teilen Roggenmehl, einer entsprechenden Menge Wasser und 5 gO Sauerteigstarterkultur, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, wird, wie vorstehend erläutert, ein Vorteig hergestellt, der bei 25° C während 18 Stunden gelagert wird. Example 2 Using 35 parts of rye flour, a corresponding Amount of water and 5 gO sourdough starter culture, based on the amount of flour used, As explained above, a pre-dough is produced, which is stored at 25 ° C for 18 Is stored for hours.

Zur herstellung des IIauptteiges wird dieser Vorteig mit 60 Teilen Weizenmehl und 5 Teilen Roggenmehl und 1,6 Teilen Salz zu einer streuselfähigen Masse verarbeitet, die bei einer konstanten Temperatur von 25° C während 12 Stunden getrocknet wird.To make the main dough, this pre-dough is used with 60 Parts of wheat flour and 5 parts of rye flour and 1.6 parts of salt to make a crumble Mass processed at a constant temperature of 25 ° C for 12 hours is dried.

Nach Zugabe von 7 g Trockenhefe wird das getrocknete Produkt auf Mehlpartikelgröße zermahlen und anschließend verpackt.After adding 7 g of dry yeast, the dried product becomes flour particle size grind and then packaged.

Die so hergestellte lagerfähige und qebrauchsfert:ic"c Sauerteig-Mehl-Mischung kann bei Bedarf, wie in Beispiel 1 erläutert, jederzeit zu einem Sauerteig bzw. zu einem entsprechenden Backprodukt verarbeitet werden.The storable and ready-to-use: ic "c sourdough-flour mixture produced in this way If necessary, as explained in example 1, you can add a sourdough or be processed into a corresponding baked product.

Beispiel 3 IIierbei wird der Vorteig und der hauptteil entsprechend dem Beispiel 2 hergestellt. Vor dem Verpacken werden der fertigen Sauerteig-Mehl-Mischung zusätzlich noch Honig, Orangeat, Zitronatsoie Sultaninen zugegeben und danach wird diese erstverpackt. Durch Einrühren einer derartigen lagenfähigen und gebraeuchsfertigen Sauert. $-Mehl Mischung in Wasser kann ein Sauerteig hergestellt werden, der nach entsprechender Reifezeit von etwa 30 Minuten zu einem wohlschmeckenden Teekuchen gebacken werden kann. Example 3 Here, the pre-dough and the main part are made accordingly the example 2 produced. Before packing the finished sourdough and flour mixture in addition, honey, orange peel, lemon sauce and sultanas are added and then is this first packed. By stirring in such a layer that is ready for use and ready for use Sour. Mixing $ flour in water can be used to make a sourdough that after A corresponding maturation time of around 30 minutes to make a tasty tea cake can be baked.

Claims (15)

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen gebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl-Mischung, die durch Wasserzugabe zu einem backfertigen Sauerteig zubereitbar ist, g e k e n n z e i c h n e t d u r c h die folgenden Schritte: 1. herstellen eines Vorteiges durch Vermengen von Mehl, Wasser und einer Sauerteigstarterkultur; 2. Lagern des Vorteiges zur Gärung; 3. Vermengen des gego.renen Vorteiges mit Mehl zur Herstellung einer rieselfähigen Masse; 4. Reduzieren des Wasseranteils der streuselfähigen Masse zur Deaktivierung der Sauerteigstarterkultur; 5. Zerkleinern der riesclfähigen Masse auf Schrot- bis Mehlkörnigkeit. Claims 1. A method for producing a storable, ready-to-use Sourdough-flour mixture, which by adding water to a ready-to-bake sourdough can be prepared, do the following steps: 1. making a pre-dough by mixing flour, water and a sourdough starter culture; 2. Storing the pre-dough for fermentation; 3. Mix the fermented starter dough with flour for the production of a free-flowing mass; 4. Reducing the water content of the sprinkles Mass for deactivating the sourdough starter culture; 5. Crushing the freezable Mass on coarse to farinaceous grain. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man der rieselfähigen Masse Kochsalz zusetzt.2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that table salt is added to the pourable mass. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man die zermahlene rieselfähige Masse vakuumverpackt.3. The method according to claim 1 or 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t that the ground, free-flowing mass is vacuum-packed. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man den Wassergehalt der streuselfähigen Masse auf etwa 10 - 148 Restfeuchte reduziert.4. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h g e k e n n n z e i c h n e t, that the water content of the sprinkleable Mass reduced to around 10 - 148 residual moisture. 5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man den Wasseranteil der rieselfähigen Masse durch Trocknung der Masse reduziert. 5. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h e k e k e n n n n e i c h n e t that one can determine the water content of the pourable mass reduced by drying the mass. 6. Verfahren nach Anspruch 5, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man bei etwa 20 -250 C vortrocknet und etwa bei 35 - 60° C eine Haupttrocknung durchführt.6. The method according to claim 5, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that one pre-drying at about 20-250 C and about 35-60 ° C a main drying performs. 7. Verfahren nach Anspruch 5, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man die Trocknung bei einer konstanten Temperatur von etwa 20 -40° C durchführt.7. The method according to claim 5, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that drying can be carried out at a constant temperature of about 20 -40 ° C performs. 8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d ad u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man der rieselfähigen Masse Hefe zusetzt.8. The method according to any one of the preceding claims, d ad u r c h It is not noted that yeast is added to the free-flowing mass. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 7, d a -d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man der zermahlenen rieselfähigen Masse Tiefe zusetzt.9. The method according to any one of claims 1-7, d a -d u r c h g e k It is noted that depth is added to the ground, free-flowing mass. 10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man als Sauerteigstarterkultur eine heterofermentative Kultur, insbesondere Rackferrnent, verwendet.10. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h e k e n n n n n e i n e t, that the sourdough starter culture is a heterofermentative Culture, especially Rackferrnent, used. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 9, d a d u r c h gek e nn z ei c h n e t, daß man als Sauerteigstarterkultur eine homofermentative Kultur verwendet.11. The method according to any one of claims 1 - 9, d a d u r c h gek e nn z ei c h e t that the sourdough starter culture is a homofermentative culture used. 12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß man den Vorteig 12 -Stunden bei einer Temperatur von etwa 20 -300 C lagert.12. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h e k e n n n -z e i c h n e t that you can use the pre-dough for 12 hours at one temperature at about 20-300 ° C. 13. Verfahren nach einen der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß man zur Herstellung des Vorteiges und des llauptteiges frisch gemahlenes Mehl verwendet.13. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that one for the production of the pre-dough and the main dough freshly ground flour is used. 14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n -z e i c hn e t, daß man der zermahlenen rieselfähigen Masse Gewürze, Samen, Olfrüchte, und/oder andere lagerfähige Backzutaten zusetzt.14. The method according to any one of the preceding claims, d a d u r c h e k e n n -z e i c h n e t that the ground free-flowing mass of spices, Adds seeds, oil fruits and / or other storable baking ingredients. 15. Verwendung der nach den Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 14 hergestellten Sauerteig-Mehl-Mischung zur llerstellung eines backfertigen Sauerteiges in direlet?r Teigführung.15. Use of the according to the method according to any one of claims 1 - 14 sourdough-flour mixture for the production of a ready-to-bake sourdough in direct dough guide.