DE29909559U1 - Unterlage für Teigwaren während deren Herstellung - Google Patents
Unterlage für Teigwaren während deren HerstellungInfo
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Description
..|G 18 796-d 1 al " 12.05. 1999
Brangs + Heinrich GmbH, 70771 Leinfe1 den-Echterdingen
Unterlage für Teigwaren während deren Herstellung
Die Erfindung betrifft eine Flachgestalt aufweisende Unterlage für Teigwaren während deren Herstellung, insbesondere für ungebacken
gefrostete und erst kurz vor dem Verzehr gebackene Teigwaren, beispielsweise Pizzas.
Bei der industriellen Herstellung von tiefgefrorenen Pizzas entsprechendes
gilt auch für andere Lebensmittel aus Teig wird so vorgegangen, daß auf jeweils eine Unterlage ein eine
Pizza ergebender Hefeteigklumpen aufgebracht wird. Die so beladenen
Unterlagen werden auf Förderbändern z.B. in Gestalt von Rollbändern zu einer Teigpresse befördert, auf der der jeweilige
Teigklumpen zum Pizzaboden breitgedrückt wird. Anschließend werden die Pizzaböden kurz vorgegoren. Diese Vorgärung dauert
etwa 15 Minuten, bis der Teig seine vorgesehene Randhöhe von
etwa 15 mm erreicht hat. Danach werden die vorgegorenen Böden
auf sogenannten Beleg-Förderbändern zu den einzelnen Belegstationen geführt, in denen der Belag (Tomatensoße, Salami,
Käse usw.) aufgelegt wird. Als nächstes werden die belegten Rohböden beispielsweise in einem Gärturm etwa 2 Stunden lang
bei ca. 30° C und ca. 80% relativer Luftfeuchte gegoren. Sodann folgt das Schockfrosten. Die Pizzas werden bei etwa
-38° C innerhalb von 30 Minuten tiefgekühlt, anschließend zusammen mit der Unterlage verpackt und dann tiefgekühlt
zwischengelagert bzw. ausgeliefert. Der Endverbraucher kann dann
nach Entfernen der Verpackung die Pizza abbacken.
Herkömmliche Unterlagen müssen vor dem Backen entfernt werden. Das Wegnehmen der ungebackenen Pizza von der Unterlage ist jedoch
nicht immer problemlos möglich. Ist die Pizza bereits angetaut, haftet ihr Boden verhältnismäßig fest auf der Unterlage
und kann meist nicht zerstörungsfrei von der Unterlage entfernt werden. Außerdem können bei der Wegnahme von der Unterlage Teigoder
Belagteile herunterfallen.
Die vorliegende Erfindung will hier Abhilfe schaffen und sieht zu diesem Zwecke eine Unterlage der eingangs genannten Art vor,
die einen sandwichartigen Aufbau mit einer Papierlage, einer auf die Oberseite der Papierlage aufgebrachten und die Auflagenfläche
für die jeweilige Teigware bildenden Trennbeschichtung aus an Teig nicht haftendem Material, einer an der Unterseite
der Papierlage angeordneten Sperrschicht aus fettdichtem
Material und einer zur Unt'ers'eite'der* UnteVla'ge hin der Sperrschicht
vorgelagerten Abdecklage aus hitzebeständigem Material aufwei st.
Eine solche Unterlage ist gegen die beim Backen auftretenden Temperaturen beständig und kann auch beim Backen der betreffenden
Teigware als Backunterlage dienen. Dabei läßt sich die Teigware
zu jedem Zeitpunkt und somit auch nach dem Backen aufgrund der Trennbeschichtung ohne Schwierigkeiten von der Unterlage
ablösen.
Die zweckmäßigerweise von Silikon gebildete Trennbeschichtung bringt den weiteren Vorteil mit sich, daß der Teig auf der Unterlage
gut gleiten kann. Dies ist in Zusammenhang damit wichtig, daß der mittels der Teigpresse gepresste Teig sozusagen
arbeitet und Relativbewegungen zur Unterlage ausführt.
Insbesondere die Papierlage und die Abdecklage verleihen der Unterlage eine ausreichende Steifigkeit und Reißfestigkeit,
vor allem wenn Kraftpapier, Pergamentpapier oder Pergament-Ersatzpapier, zweckmäßigerweise auch für die Abdecklage, verwendet
wird. Dabei läßt sich bei entsprechender Auslegung eine solche Steifigkeit und Stabilität erzielen, daß während
des Herstellungsprozesses zumindest nach der Teigpresse
keine weitere Unterstützung erforderlich ist. Die bereits erwähnten herkömmlichen Unterlagen erfordern dagegen bis zum
Ende einen die Unterlage unterstützenden und dabei die beim
Vorfördern auf den BänoerSri ,aufilr.e£e,r?cfer\) Kräfte aufnehmenden
Stahlteller.
Die Sperrschicht dient zum einen als fettdichte Barriere, die von der jeweiligen Teigware her evtl. in die Unterlage eindringendes
Fett zurückhält. Sie leistet außerdem einen Beitrag zur Steifigkeit und Stabilität des Gesamtverbundes.
Die Sperrschicht verhindert außerdem, daß bei der Herstellung des Unterlagenmaterials das die Trennbeschichtung ergebende
Material bei seinem Aufbringen auf die Papierlage diese durchsetzen und weiter in das Unterlagenmaterial eindringen kann.
Das Ablöseverhalten der Trennbeschichtung wird nur an der Oberseite
der Unterlage benötigt. Die in das Unterlagenmaterial ein
dringende Menge des Trennbeschichtungsmaterials ist dagegen sozusagen
verloren. Das zweckmäßigerweise von Silikon gebildete
Trennbeschichtungsmaterial ist jedoch verhältnismäßig teuer.
Die untere Abdecklage trägt, wie schon erwähnt, ebenfalls zur Steifigkeit und Stabilität bei. Sie schützt außerdem die
Sperrschicht nach unten hin und verhindert zusammen mit der oberseitigen Papierlage, daß die Sperrschicht mit dem Backgut,
d.h. mit der jeweiligen Backware in Berührung kommt. Daher kann das die Sperrschicht bildende Material ohne Eingehen von
Kompromissen entsprechend seiner Sperrfunktion ausgewählt
werden. Zweckmäßigerweise wird für die Sperrschicht Polyethylen verwendet. Es kommt jedoch auch beispielsweise Polypropylen,
Polyester oder hitzebeständiger Leim in Frage. Dabei reicht es aus, die Sperrschicht mit einem Flächengewicht im Bereich von
etwa 5 bis 20 g/m aufzubringen. Bei der Fertigung des Unterlagenmaterials
wird dieses Sperrschichtmaterial vor dem Zusammenfügen der oberseitigen Papierlage und der Abdecklage aufgegossen.
Sodann legt man diese beiden Lagen aufeinander, die dabei durch das Sperrschichtmaterial miteinander verklebt
werden. Ein solches Sperrschichtmaterial wird bei den üblichen Backtemperaturen (220° C bis 230° C) weich. Aufgrund seiner
beidseitigen Abdeckung durch die obere Papierlage und die untere Abdecklage kann es jedoch nirgends kleben bleiben.
Zweckmäßigerweise ist die Abdecklage, wie bereits angedeutet, ebenfalls eine Papierlage. Dabei ist es aus Steifigkeits- und
Festigkeitsgründen vorteilhaft, mindestens für eine der beiden Papierlagen Kraftpapier, Pergamentpapier oder Pergament-Ersatzpapier
zu verwenden. Dabei ist ein Kraftpapier auf Sulfatzellulose-Basis vorgesehen. Für dieses Kraftpapier, Pergamentpapier
oder Pergament-Ersatzpapier hat sich ein Flächengewicht im
2
Bereich von etwa 40 bis 160 g/m als günstig herausgestellt.
Bereich von etwa 40 bis 160 g/m als günstig herausgestellt.
Prinzipiell könnte die Abdecklage jedoch auch aus anderem Material, z.B. Aluminium, bestehen.
Die Unterseite der Unterlage wird zweckmäßigerweise von einer unten auf die Abdecklage aufgebrachten Abschlußbeschichtung
gebildet, die aus dem gleichen Material wie die Trennbeschichtung,
bevorzugt also aus Silikon, besteht. Diese gleiche Beschichtung wie bei der oberen Papierlage bringt den Vorteil
mit sich, daß das Unterlagenmaterial nicht zu Wellungen od.dgl.
neigt und plan liegt. Außerdem kann aufgrund der unterseitigen Abschlußbeschichtung während des Gärprozesses bei hoher relativer
Luftfeuchte nicht so viel Feuchte von dem Unterlagenmaterial aufgenommen werden.
Die auf die oberseitige Papierlage als Trennbeschichtung si1 ikonisierte Silikonmenge beträgt zweckmäßigerweise etwa
0,6 bis 0,7 g/m . Mit dieser Auftragsmenge wird ein ausgezeichnetes
Ablöseverhalten während des Produktionsprozesses der
Teigwaren und trotz des stark beanspruchenden Gär- und Tiefkühlvorganges auch beim Abbacken des Teigproduktes durch den Endverbraucher
erzielt. Zur Bildung der unterseitigen Abschlußbeschichtung reicht dagegen eine Si 1ikonmenge von etwa 0,2 bis
0,3 g/m2.
Die erfindungsgemäße Unterlage kann bei ausreichender Steifigkeit
und Stabilität ein verhältnismäßig geringes Flächengewicht
aufweisen, so daß der Wäremsdurchgang beim Backen entsprechend
gut ist. Dies ergibt einen kross gebackenen Pizzaboden od.dgl.
Das erfindungsgemäß aufgebaute Unterlagenmaterial läßt sich
außerdem gut stanzen und prägen, was für die Unterlagenherstellung
wichtig ist. Das Unterlagenmaterial wird ja groß-
flächig gefertigt, wonafchl die 'oirfzielinferVBnYorlagen ausgestanzt
und je nach der Formgebung noch geprägt werden, z.B. wenn es sich um am Umfang einen hochstehenden Rand aufweisende Unterlagen
handelt.
In der Zeichnung zeigt Fig. 1 ein erfindungsgemäßes Unterlagenmaterial
im Querschnitt in vergrößerter Teildarstellung. In
Fig. 2 ist eine aus diesem Material durch Stanzen und Prägen gefertigte einzelne Unterlage dargestellt. Dabei wurde in Fig.
der Übersichtlichkeit wegen der sandwichartige Lagenaufbau
nicht berücksichtigt und eine einheitliche Querschnittsschraffur
angebracht.
Wie aus Fig. 1 hervorgeht, weist das Unterlagenmaterial 1 Flachgestalt
mit einem sandwichartigen Aufbau auf. Aus diesem bahnartig
hergestellten Unterlagenmaterial 1 werden die einzenen
Unterlagen 2 gefertigt. Die Gestalt der Unterlagen 2 richtet sich nach den jeweiligen Teigwaren. Dabei können die Unterlagen
plan sein, so daß sie lediglich durch Ausstanzen entstehen. Sie können jedoch auch noch einem Prägevorgang unterworfen
werden, so daß sich ein am Umfang hochstehender Rand 3 ergibt.
Die Oberseite 4 der Unterlage 2 bzw. des Ausgangsmaterials 1,
auf die die Teigwaren aufgelegt werden, wird von einer Trennbeschichtung 5 zweckmäßigerweise aus Silikon gebildet, die auf
die zugewandte Oberseite einer Papierlage 6 aus Kraftpapier,
Pergamentpapier oder Pergament-Ersatzpapier aufgebracht ist.
An der der Oberseite 4 entgegengesetzten Unterseite der Papierlage
ist eine Sperrschicht 7 aus fettdichtem Material angeordnet, die beim Ausführungsbeispiel aus Polyethylen besteht. Zur Unterseite
8 der Unterlage 2 bzw. des Unterlagenmaterials 1 hin ist
der Sperrschicht 7 eine Abdecklage 9 benachbart, die zweckmäßigerweise ebenfalls aus Kraftpapier, Pergamentpapier oder
Pergament-Ersatzpapier besteht. Auf diese Abdecklage 9 ist unten eine die Unterseite 8 ergebende Abschlußbeschichtung
aufgebracht, die zweckmäßigerweise aus dem gleichen Material wie die oberseitige Trennbeschichtung 5, beim Ausführungsbeispiel
also aus Silikon besteht.
Es versteht sich, daß die verwendeten Materialien lebensmittelecht
und die daraus hergestellten Unterlagen 2 im Bereich der auftretenden Backtemperaturen hitzebeständig sind.
Um leichter erkennen zu können, welche Seite des Unterlagenmaterials
1 die den Teigwaren zuzuwendende Oberseite 4 bzw. die entgegengesetzte Unterseite 8 bildet, kann die die Trennbeschichtung
5 aufweisende Papierlage 6 oder die die Abdecklage 9 bildende Papierlage an ihrer nach oben bzw. unten
weisenden Seite gebleicht oder geflammt sein. Auf diese Weise erhält man - die Trennbeschichtung 5 und die Abschlußbeschichtung
10 bestehen in diesem Zusammenhang aus durchsichtigem Material - eine optische Unterscheidung zwischen den beiden
Unterlagenseiten.
Weitere Einzelheiten und Alternativen wurden bereits weiter oben erläutert.
Claims (11)
1. Flachgestalt aufweisende Unterlage für Teigwaren während deren Herstellung, insbesondere für ungebacken gefrostete und
erst kurz kurz vor dem Verzehr gebackene Teigwaren, beispielsweise Pizzas, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen sandwichartigen
Aufbau mit einer Papierlage (6), einer auf die Oberseite der Papierlage (6) aufgebrachten und die Auflegefläche
für die jeweilige Teigware bildenden Trennbeschichtung (5) aus an Teig nicht haftendem Material, einer an der Unterseite der
Papierlage (6) angeordneten Sperrschicht (7) aus fettdichtem Material und einer zur Unterseite der Unterlage hin der Sperrschicht
(7) vorgelagerten Abdecklage (9) aus hitzebeständigem Materi al aufwei st.
2. Unterlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Abdecklage (9) eine Papierlage ist.
3. Unterlage nach Anspruch' ViedeV2%»*dadw«r*ch·"gekennzeichnet,
daß ihre Unterseite (8) von einer unten auf die Abdecklage (9)
aufgebrachten, zweckmäßigerweise aus dem gleichen Material wie
die Trennbeschichtung (5) bestehenden Abschlußbeschichtung (10) gebildet wird.
4. Unterlage nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die Trennbeschichtung (5) aus Silikon besteht.
5. Unterlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur
Bildung der Trennbeschichtung (5) eine Silikonmenge von etwa
0,6 bis 0,7 g/m auf die sie tragende Papierlage (6) aufgebracht ist.
6. Unterlage nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet,
daß zur Bildung der unterseitigen Abschlußbeschichtung (10)
eine Silikonmenge von etwa 0,2 bis 0,3 g/m auf die Abdecklage (9) aufgebracht ist.
7. Unterlage nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß die die Trennbeschichtung (5) aufweisende Papierlage (6) und/oder die Abdecklage (9) aus Kraftpapier, Pergamentpapier
oder Pergament-Ersatzpapier besteht.
8. Unterlage nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Kraftpapier, Pergamentpapier oder Pergament-Ersatzpapier ein
Flächengewicht im Bereich von etwa 40 bis 160 g/m aufweist.
9. Unterlage nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet,
daß die die Trennbeschichtung (5) aufweisende Papierlage (6) oder die die Abdecklage (9) bildende Papierlage an
ihrer nach oben bzw. unten weisenden Seite gebleicht oder geflammt ist.
10. Unterlage nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet,
daß die Sperrschicht (7) aus Polyethylen, Polypropylen, Polyester oder hitzebeständigem Leim besteht.
11. Unterlage nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Sperrschicht (7) ein Flächengewicht im Bereich von etwa
5 bis 20 g/m aufweist.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE29909559U DE29909559U1 (de) | 1999-06-01 | 1999-06-01 | Unterlage für Teigwaren während deren Herstellung |
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Publications (1)
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|---|---|
| DE29909559U1 true DE29909559U1 (de) | 1999-08-12 |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE29909559U1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002091835A1 (en) * | 2001-05-17 | 2002-11-21 | Metsä Tissue Oyj | Baking paper |
| WO2018184967A1 (de) * | 2017-04-04 | 2018-10-11 | Cofresco Frischhalteprodukte Gmbh & Co. Kg | Backunterlage |
-
1999
- 1999-06-01 DE DE29909559U patent/DE29909559U1/de not_active Expired - Lifetime
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| WO2018184967A1 (de) * | 2017-04-04 | 2018-10-11 | Cofresco Frischhalteprodukte Gmbh & Co. Kg | Backunterlage |
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| R207 | Utility model specification |
Effective date: 19990923 |
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| R150 | Utility model maintained after payment of first maintenance fee after three years |
Effective date: 20021004 |
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| R157 | Lapse of ip right after 6 years |
Effective date: 20060103 |