DE2910265C2 - - Google Patents

Description

In Citrusfruchtsäften und -fruchtgetränken setzt sich beim Stehen suspendierte Fruchtpulpe ab, wodurch ein nicht-homogenes Produkt gebildet wird, wobei Fruchtfeststoffe am Boden ausgeflockt sind und eine trübe, überstehende Flüssigkeit gebildet wird. Versuche, ein einheitliches Produkt durch Zugabe eines Suspensions- und Verdickungsmittels, wie CMC (Carboxymethylcellulose), herzustellen, sind erfolglos gewesen. Die Zugabe eines Verdickungsmittels, wie Xanthangummi, ergibt eine trübe Destabilisierung und eine Pulpenflockulation. Feststoffe von Citrusfrüchten flocken in einem rekonstituierten Trockengemisch ebenfalls aus und fallen in Anwesenheit von Xanthangummi aus, das als Mittel zur Erzeugung von "Körper" verwendet wird.

Aus GB-PS 14 85 112 ist ein Verdickungsgemisch für Fruchtprodukte bekannt, das im wesentlichen Xanthangummi und CMC enthält. In dieser Druckschrift ist aber die Verwendung eines derartigen Verdichtungsmittels ausschließlich in Milch-Fruchtsaft-Gemischen angesprochen. Ein Hinweis auf den Einsatz in Citrusfruchtgetränken und Nicht-Milch-Grundlage findet sich in dieser Druckschrift nicht.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Aussehen, das Mundgefühl, den Geschmack und die Stabilität von sauren Fruchtsäften und Fruchtgetränken zu verbessern. Erfindungsgemäß soll eine verbesserte Pulpensuspension in Citrusfruchtsäften und -fruchtgetränken zur Verfügung gestellt werden. Erfindungsgemäß sollen Citrusfruchtsäfte und -fruchtgetränke mit verbessertem Geschmack und Mundeigenschaften erzeugt werden.

Der Gegenstand der Erfindung ist in den Patentansprüchen definiert.

Das Aussehen, der Geschmack bzw. das Aroma, das Mundgefühl und die Stabilität von Citrusfruchtsäften und Citrusfruchtgetränken auf Nicht-Milch-Grundlage werden erfindungsgemäß durch Zugabe einer geringen Menge sowohl an Xanthangummi als auch an Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) verbessert.

Sowohl beim Xanthangummi als auch bei der Natriumcarboxymethylcellulose handelt es sich um Produkte von Nahrungsmittelqualität. Ein geringerer Anteil der Natriumcarboxymethylcellulose kann einen höheren Substitutionsgrad als 0,7 aufweisen.

Das Aussehen, der Geschmack und die Stabilität von Fruchtsaft oder einem Fruchtgetränk, das Citrusfruchtsaft oder Citrusfruchfeststoffe enthält, können erfindungsgemäß verbessert werden. Beispiele von Citrusfrüchten, deren Säfte oder Feststoffe verwendet werden können, sind Orangen, Grapefruit, Tangerinen, Citronen, Limonellen und Ananas.

Das Xanthangummi und CMC können zu dem Gesamtfruchtsaft oder dem Citrusfruchtgetränk, zu Citrusfruchtsaft- oder Citrusfruchtsaftgetränkekonzentraten, zu pasteurisiertem Citrusfruchtsaft, zu rekonstituiertem Citrusfruchtsaft oder Citrusfruchtgetränken oder zu Trockengemischen, die Citrusfruchtfeststoffe enthalten, zugegeben werden.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Die obigen Zubereitungen werden getrennt in etwa 800 ml Wasser, zu dem man 2,4 g Citronensäure und gegebenenfalls Konservierungsstoffe zugegeben hat, hydratisiert. Dann werden 74,7 g 76° Brix Invertzuckersirup und 103,2 g 58° Brix gefrorenes Orangensaftkonzentrat zugegeben, und das Gesamtvolumen wird auf 1 l durch Zugabe von Wasser gebracht. Nach dem Stehen während 24 h sind die Formulierungen wie folgt:

Auneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab Buneinheitlich, klare Schicht im oberen Teil, es haben sich Pulpenagglomerate gebildet Cuneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab Deinheitlich, homogen.

Beispiel 2

Eine Reihe von Orangensaftgetränken wird auf ähnliche Weise, wie bei der Zubereitung D von Beispiel 1, hergestellt, die jedoch die folgenden Gewichtsprozente an Xanthangummi und CMC enthalten.

Gleiche Volumen der Zubereitungen werden 14 Tage bei 2°C in Behältern mit gleichen Dimensionen gelagert, und die klare, überstehende Lösung, die sich gebildet hat, wird gemessen und als % Erhöhung des Saftgetränks ausgedrückt. Man erhält die folgenden Ergebnisse.

Die obigen Werte zeigen, daß bei niedrigen Gehalten an Xanthangummi ein Gehalt an CMC, der mindestens etwa das Doppelte von dem des Xanthangummis beträgt, für die Stabilität erforderlich ist.

Beispiel 3

Vier Getränke mit Zitronengeschmack werden durch Zugabe der folgenden Bestandteile zu 1 l kaltem Wasser und Rühren während 30 sec mit der Hand hergestellt.

Nach dem Lagern während 16 h bei 2°C erhält man die folgenden Ergebnisse.

A- homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt, wasserartiger Körper, unzufriedenstellendes Mundgefühl B- agglomerierte Feststoffteilchen haben sich am Boden abgesetzt, eine teilweise Trübungsdestabilisierung, ein dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes Mundgefühl C- homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt, wasserartiger Körper, das Mundgefühl ist besser als bei A, aber schlechter als bei B D- homogenes Aussehen, am Boden haben sich am wenigsten Feststoffe abgesetzt, dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes Mundgefühl.

Claims (7)

1. Citrusfruchtsaftgetränk auf Nicht-Milch-Grundlage, dadurch gekennzeichnet, daß es zur Verbesserung der Stabilität und Homogenität 0,01 bis 0,1 Gew.-% Xanthangummi und 0,01 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose mit einem Substitutionsgrad von mindestens 0,7, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fruchtsaftgetränks, enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von Xanthangummi zu Natriumcarboxymethylcellulose 1 : 1 bis 1 : 14 beträgt.

2. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,01 bis 0,06 Gew.-% an Xanthangummi.

3. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,02 bis 0,06 Gew.-% an Xanthangummi.

4. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,02 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.

5. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,04 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.

6. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 0,04 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.

7. Verdickungsgemisch für Citrusfruchtprodukte auf Nicht-Milch-Grundlage, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Natriumcarboxymethylcellulose mit einem Substitutionsgrad von mindestens 0,7 und Xanthangummi besteht, wobei das Gewichtsverhältnis von Xanthangummi zu Natriumcarboxymethylcellulose 1 : 2,33 beträgt.