DE2910265C2 - - Google Patents
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- xanthan gum
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
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Description
In Citrusfruchtsäften und -fruchtgetränken setzt sich beim
Stehen suspendierte Fruchtpulpe ab, wodurch ein nicht-homogenes
Produkt gebildet wird, wobei Fruchtfeststoffe am
Boden ausgeflockt sind und eine trübe, überstehende Flüssigkeit
gebildet wird. Versuche, ein einheitliches Produkt durch
Zugabe eines Suspensions- und Verdickungsmittels, wie CMC (Carboxymethylcellulose),
herzustellen, sind erfolglos gewesen. Die Zugabe eines Verdickungsmittels,
wie Xanthangummi, ergibt eine trübe Destabilisierung
und eine Pulpenflockulation. Feststoffe von Citrusfrüchten
flocken in einem rekonstituierten Trockengemisch ebenfalls
aus und fallen in Anwesenheit von Xanthangummi aus, das
als Mittel zur Erzeugung von "Körper" verwendet wird.
Aus GB-PS 14 85 112 ist ein Verdickungsgemisch für Fruchtprodukte
bekannt, das im wesentlichen Xanthangummi und CMC enthält.
In dieser Druckschrift ist aber die Verwendung eines
derartigen Verdichtungsmittels ausschließlich in Milch-Fruchtsaft-Gemischen
angesprochen. Ein Hinweis auf den Einsatz
in Citrusfruchtgetränken und Nicht-Milch-Grundlage findet sich
in dieser Druckschrift nicht.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das
Aussehen, das Mundgefühl, den Geschmack und die Stabilität von
sauren Fruchtsäften und Fruchtgetränken zu verbessern. Erfindungsgemäß
soll eine verbesserte Pulpensuspension in Citrusfruchtsäften
und -fruchtgetränken zur Verfügung gestellt
werden. Erfindungsgemäß sollen Citrusfruchtsäfte und
-fruchtgetränke mit verbessertem Geschmack und Mundeigenschaften
erzeugt werden.
Der Gegenstand der Erfindung ist in den Patentansprüchen definiert.
Das Aussehen, der Geschmack bzw. das Aroma, das Mundgefühl und
die Stabilität von Citrusfruchtsäften und Citrusfruchtgetränken
auf Nicht-Milch-Grundlage werden erfindungsgemäß durch Zugabe
einer geringen Menge sowohl an Xanthangummi als auch an Natriumcarboxymethylcellulose
(CMC) verbessert.
Sowohl beim Xanthangummi als auch bei der Natriumcarboxymethylcellulose
handelt es sich um Produkte von Nahrungsmittelqualität.
Ein geringerer Anteil der Natriumcarboxymethylcellulose
kann einen höheren Substitutionsgrad als 0,7 aufweisen.
Das Aussehen, der Geschmack und die Stabilität von Fruchtsaft
oder einem Fruchtgetränk, das Citrusfruchtsaft oder Citrusfruchfeststoffe
enthält, können erfindungsgemäß verbessert
werden. Beispiele von Citrusfrüchten, deren Säfte oder Feststoffe
verwendet werden können, sind Orangen, Grapefruit,
Tangerinen, Citronen, Limonellen und Ananas.
Das Xanthangummi und CMC können zu dem Gesamtfruchtsaft oder
dem Citrusfruchtgetränk, zu Citrusfruchtsaft- oder Citrusfruchtsaftgetränkekonzentraten,
zu pasteurisiertem Citrusfruchtsaft,
zu rekonstituiertem Citrusfruchtsaft oder Citrusfruchtgetränken
oder zu Trockengemischen, die Citrusfruchtfeststoffe
enthalten, zugegeben werden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Die obigen Zubereitungen werden getrennt in etwa 800 ml Wasser,
zu dem man 2,4 g Citronensäure und gegebenenfalls Konservierungsstoffe
zugegeben hat, hydratisiert. Dann werden
74,7 g 76° Brix Invertzuckersirup und 103,2 g 58° Brix gefrorenes
Orangensaftkonzentrat zugegeben, und das Gesamtvolumen
wird auf 1 l durch Zugabe von Wasser gebracht. Nach
dem Stehen während 24 h sind die Formulierungen wie folgt:
Auneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab
Buneinheitlich, klare Schicht im oberen Teil, es haben
sich Pulpenagglomerate gebildet
Cuneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab
Deinheitlich, homogen.
Eine Reihe von Orangensaftgetränken wird auf ähnliche Weise,
wie bei der Zubereitung D von Beispiel 1, hergestellt, die
jedoch die folgenden Gewichtsprozente an Xanthangummi und
CMC enthalten.
Gleiche Volumen der Zubereitungen werden 14 Tage bei 2°C in
Behältern mit gleichen Dimensionen gelagert, und die klare,
überstehende Lösung, die sich gebildet hat, wird gemessen
und als % Erhöhung des Saftgetränks ausgedrückt. Man erhält
die folgenden Ergebnisse.
Die obigen Werte zeigen, daß bei niedrigen Gehalten an
Xanthangummi ein Gehalt an CMC, der mindestens etwa das Doppelte
von dem des Xanthangummis beträgt, für die Stabilität
erforderlich ist.
Vier Getränke mit Zitronengeschmack werden durch Zugabe der
folgenden Bestandteile zu 1 l kaltem Wasser und Rühren während
30 sec mit der Hand hergestellt.
Nach dem Lagern während 16 h bei 2°C erhält man die folgenden
Ergebnisse.
A- homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt,
wasserartiger Körper, unzufriedenstellendes Mundgefühl
B- agglomerierte Feststoffteilchen haben sich am Boden abgesetzt,
eine teilweise Trübungsdestabilisierung, ein
dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes Mundgefühl
C- homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt,
wasserartiger Körper, das Mundgefühl ist besser
als bei A, aber schlechter als bei B
D- homogenes Aussehen, am Boden haben sich am wenigsten
Feststoffe abgesetzt, dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes
Mundgefühl.
Claims (7)
1. Citrusfruchtsaftgetränk auf Nicht-Milch-Grundlage, dadurch
gekennzeichnet, daß es zur Verbesserung der Stabilität und
Homogenität 0,01 bis 0,1 Gew.-% Xanthangummi und 0,01 bis
0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose mit einem Substitutionsgrad
von mindestens 0,7, bezogen auf das Gesamtgewicht
des Fruchtsaftgetränks, enthält, wobei das Gewichtsverhältnis
von Xanthangummi zu Natriumcarboxymethylcellulose
1 : 1 bis 1 : 14 beträgt.
2. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,01 bis 0,06 Gew.-% an Xanthangummi.
3. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,02 bis 0,06 Gew.-% an Xanthangummi.
4. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,02 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.
5. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,04 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.
6. Citrusfruchtsaftgetränk nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,04 bis 0,14 Gew.-% Natriumcarboxymethylcellulose.
7. Verdickungsgemisch für Citrusfruchtprodukte auf Nicht-Milch-Grundlage,
dadurch gekennzeichnet, daß es aus Natriumcarboxymethylcellulose
mit einem Substitutionsgrad
von mindestens 0,7 und Xanthangummi besteht, wobei das
Gewichtsverhältnis von Xanthangummi zu Natriumcarboxymethylcellulose
1 : 2,33 beträgt.
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