DE2810855A1 - Verfahren zur herstellung eines fermentpraeparates zur beschleunigung des ausreifens von fleischprodukten - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines fermentpraeparates zur beschleunigung des ausreifens von fleischprodukten

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DE2810855A1 DE19782810855 DE2810855A DE2810855A1 DE 2810855 A1 DE2810855 A1 DE 2810855A1 DE 19782810855 DE19782810855 DE 19782810855 DE 2810855 A DE2810855 A DE 2810855A DE 2810855 A1 DE2810855 A1 DE 2810855A1
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Description

SCHIFF V.FDNER STREHL SCHOBEi-HOPF EBBINSHAUS MNCK
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung besieht sich auf "Verfahren zur Herstellung von Fermentpräparaten zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten. Das Präparat findet breite Verwendung in den Betrieben der Fleischindustrie und der Gemeinschaftsverpflegung.
Es sind Verfahren zur Herstellung von Fermentpräpara-"cen sur Behandlung von Fleischprodukten, von Bromelin und iromelain aus Ananassen (Silberstein 0, Amer. Perfumer and A rom I960, Band 75t Seite 41), eines Fermentpräparates aus aufgekeimten Sojasamen (liatuschnyj A. 3. " Unter sue hur.;: der oroteolytischen Fermente in aufgekeimten Sojasamen als ZLoischv/eichmacher; Kandidat endiss ert at ion, Moskau, 1^64), von Fisin aus ?ei.5enlate:: (Solowjow .7.1. "Fleiscrireifung11, Lieskau,
BAD
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"Fleischindustrie, 1966), von Fermentpräparat Papain (US-Patentschrift Nr. 2.961.524, Klasse 99-107, I960; US-Patentschrift Nr. 5.276.ö79f blasse 99-107* 1966) bekannt.
Nachteile der bekannten Fermentpräparate sind es, aaß der eingesetzte Rohstoff teuer und knapp ist oder daß die erhaltenen Fermentpräparate bei längerer Lagerung unbeständig sind. Außerdem erteilen einige der oben genannten Ferment-Präparate (beispielsweise das Fermentpräparat aus den aufgekeimten Sojabohnen) den behandelten Fleischprodukten einen fremden Geruch, werden durch Mikroflora besamt und bewirken einen unbedeutenden Effekt.
Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung eines aktivierten Fermentpräparates aus der Bauchspeicheldrüse zur Beschleunigung der Ausreifung von Fleischprodukten bekannt, welches darin besteht, daß man die Bauchspeicheldrüse von Schlachtvieh entfettet, zerkleinert, kuttert, einer Autolyse bei einer Temperatur von 40°C unterwirft, das Autolysat mit den Prolong a tor en der biologischen 7/irkung vermischt, wonach man das erhaltene Gemisch .mit v/asser extrahiert;, durch Filtration den Schrot abtrennt, den man nocheinmal mit Viasser extrahiert und den nach der nochmaligen Extraktion hinterbliebenen bchrot wieder durch Filtration abtrennt. Die nach der Filtration erhaltenen Lösungen vermischt man und gibt Pzolcngatoren der biologischen wirkung zu, unterwirft das erhaltene Gemisch einer sterilisierenden Filtration und füllt in sterile Verpackungen ab.
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Ein Nachteil dieses Verfahrens zur Herstellung von Fermentpräparat ist es, daß die Technologie kompliziert und langwährend ist und daß das erhaltene Präparat einen unangenehmen Geruch und eine begrenzte Wirkungsdauer besitztt die harte Fleischteile schlecht weich, macht.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, die genannten Fachteile zu vermeiden.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, in dem Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukt;en ein Ausgangsferment und einen Ausgangsprolongator zu wählen, die es möglich machen, ein lagerbeständiges Fermentpräparat zu erhalten, welches eine verlängerte spezifische Wirkung aufweist.
Diese Aufgabe ivird dadurch gelöst, daß ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator der biologischen Wirkung und Abtrennung des Endproduktes vorgeschlagen wird, indem man erfindungsgemäß als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet, vor dem Vermischen des genannten Fermentes mit dem genannten Prolongator diese getrennt in 'wasser bei einem pH-V/ert von 2,0 bis 2,5 auflöst, wobei die Hyaluronidase in einer Menge von 4- bis 6 Gewichtsteilen und das Serumalbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gerichtsteilen genommen wird, durch Vermischen der wässerigen Lösung der Haluronidase mit der wässerigen Lösung des Serumalbumins, bei dem es zur chemischen Umsetzung der
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genannten Komponenten kommt, eine Suspension erhält, die ein Gemisch der wässerigen Lösung des Endproduktes mit den suspendierten Teilchen der unuiagesetzten Komponenten darstellt, nach dem Vermischen der genannten wässerigen Lösungen die Abtrennung des !Endproduktes durchführt, die in folgendem besteht: man trennt die wässerige Lösung des Endproduktes von den Teilchen der unumgesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der genannten wässerigen Lesung das Endprodukt mit einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis des genannten Lösungsmittels und der Lösung von 4-:l bis 10;l aus, wobei die wässerige Lösung und das organische Lösungsmittel vorher auf eine Temperatur von +4· bis +60C abgekühlt werden, trennt danach den Niederschlag des Endproduktes von der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit Äthylalkohol,
Die vorgeschlagene Erfindung wird wie folgt durchgeführt. Man bereitet vorher eine Lösung der Hyaluronidase und eine Lösung des Serumalbumins. Dabei führt man die Auflösung der genannten Stoffe in Wasser bei einem pH-Wert von 2,0 bis 2,5 und einer Temperatur von 18 bis 200G durch. Den pH-wert stellt man mit einer Mineral- oder organischen Säure ein. Dabei nimmt man zur Auflösung die Hyaluronidase in einer Menge von 4- bis 6 Gewichtsteilen und das Serumalbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen. Bei diesen Verhältnissen werden optimale Bedingungen für die Umsetzung der genannten Verbindungen gewährleistet.
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— ι —
Das Serumalbumin besitzt an und für sieb, keine fermentative Aktivität und beeinflußt die Qualität der Fleischprodukte nicht. Die Zugabe desselben zu dem Ferment Hyalurcnidase in der vorgeschlagenen Erfindung ist damit verbunden, daß das Albumin, das ein genügend hochmolekularer Eiweißstoff ist (Molekulargewicht gegen 6^000), der in seinem Molekül reaktionsfähige Gruppen (-IiH2, -COOH und andere) enthält, die Fähigkeit besitzt, sich mit der Hyaluronidase unter Bildung einer Komplexvezbindung umzusetzen, in der die labilen Keime des Fermentes gegen die zerstörende Wirkung der Umweltfaktoren (Licht, Feuchtigkeit usw.) geschützt sind, was die Erhaltung der spezifischen Hyaluronidase-Aktivität während gegenüber dem nativen Ferment längerer Zeit gewährleistet.
Das Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase und der wässerigen Lösung des Serumalbumins führt man bei einer Temperatur von Ib bis 200G während 1 bis 2 Stunden durch. Zur Abtrennung der Teilchen der unumgesetzten Komponenten filtriert man die durch das Vermischen der oben genannten wässerigen Lösungen erhaltene Suspension und verwirft den Niederschlag, der unumgesetzte Komponenten enthält. Das Filtrat, welches einen wasserlöslichen Komplex der Hyaluronidase und des Serumalbumins enthält, wird auf eine Temperatur von 4 bis 6 G abgekühlt. Die abgekühlte Lösung wird in einem dünnen Strahx unter intensivem Eühien in ein vorher auf eine Temperatur von nicht oberhalb 100G, vorzugsweise auf eine Temperatur von +2 bis +4- C , abgekühltes organisches Lösungsmittel bei einem /oiumenver'aältnis des genannten Lösungsmittels
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und der Lösung von 4:1 bis 10:1 eingegossen.
Als organisches Lösungsmittel verwendet man zweckmäiBig Aceton, Athyiacetat, Äthylalkohol oder anaere einwertige Alicohole. Den gebildeten Niederschlag trennt man durch schleudern oder Filtration ab, während die erhaltene Mutterlauge der Regenerierung zugeführt wird. Den das Fermentpräparat enthaltenden nassen Niederschlag trocknet man durch mehrmaliges Waschen mit Aceton und dann mit Äther und trocknet danach an der Luft bis zur vollständigen imtfernung des Geruches des Lösungsmittels nach. Das erhaltene Fermenfcpräparat stellt ein amorphes Pulver weißer Farbe oder weißer Farbe mit einem Stich ins Gelbe mit schwachspezifischem Geruch des Fleischrohstoffes dar. Die pharmakologisch-biologischen Untersuchungen bestätigten die völlige Unschädlichkeit des Fermentpräparates für den tierischen Organismus.
Das Fleisch oder die Fleischprodukte behandelt man mit dem erhaltenen Fermentpräparat in einer Menge von 0,05 bis 0,2^i bezogen auf das Gewicht des Fleisches, im Trocken- oder Naßverfahren sowie durch Spritzen einer Lösung des Präparates. Bereits nach Ablauf von J bis 6 Stunden beobachtet man eine merkliche Erhöhung (um 15 bis 20^) der S'asserhaltefähigkeit und der Zartheit der Proben gegenüber dem unbehandelten Fleisch. Man stellt auch eine Speicherung der freien Aminosäuren sovjie MikroStrukturveränderungen in dem Muskelgewebe fest, was von der Eescaleunigung der biochemischen Prozesse der Fleischreifung zeugt. Beim Halten von nichtfermentiertem Fleisch oder nichtfermentierten Fleischprodukten bei einer Temperatur von
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+20C werden den oben genannten nahestehende Kennwerte erst nach 10 bis 12 Tagen Lagerung erreicht. Folglich werden die Prozesse der Fleischreifuns "bei der Verwendung des Ferment-Präparates auf das 10 bis 20fache beschleunigt.
Die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Fermentpräparates zur Behandlung von Fleischprodukten besitzt eine Reihe von Vorteilen gegenüber der Verwendung zu diesem Zweck bekannter Fermentpräparate. Dieses Präparat ist bei längerer Lagerung beständig und verliert seine Aktivität bei einer Temperatur von +18° bis +200C während 2 Jahre nicht. Außerdem besitzt dieses Fermentpräparat die spezifische Fähigkeit, Hyaluronsäure, die ein Bestandteil des Bindegewebes ist, zu spalten, und aktiviert die Naturproteinasen des Muskelgewebes, die ihrerseits das Aktomyosin und andere Muskeleiweißstoffe hydrolysieren, was letzten Endes zu einer Beschleunigung der Verdauung von !fleisch und Lrhöhung seines biologischen YJertes führt.
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend folgende Beispiele für ihre Durchführung angeführt,
Beispiel 1.
1 g Stierserumalbumin, welches höchstens 10 Gewichtsprozent Feuchtigkeit und mindestens 85 Gewichtsprozent lösliche Eiweißstoffe enthält, löst man in 100 ml mit 0,5n-HCl auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem Wasser auf. Gesondert löst man in 100 ml auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem V/asser 5 g Hyaluronidase mit einer Aktivität von 64 Kohlenstoff-
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einheiben in 100 mg Trockenpulver auf, gießt in diese Lösung langsam Scrumalbumin ein, rührt bei einer Temperatur von la bis 200C während 60 Minuten, filtriert danach durch Büchner-Trichter oder Papierfilter zur Abtrennung geringer Menge der unuragesetzten Ausgangskomponenten. Das Filtrat kühlt man auf eine Teniperatur von +4 C ab und gießt in einem dünnen Strahl unter führen in 4 Volumen des auf eine Temperatur von +40C abgekühlten Acetons ein. Das Gemiseh rührt man 5 Minuten und läßt bei einer Temperatur von +40C 4 stunden stehen. Die über dem Niederschlag befindliche !flüssigkeit trennt man durch Dekantieren ab und zentrifugiert den niederschlag mit den Flüssigkeitsresten bei 3000 U/min während 10 Minuten, wäscht danach den Niederschlag mehrfach mit Aceton (25 bis 350 ml Aceton für jede Wäsche), dann zweimal mit Äther (Jeweils 23 mi) und trocknet an der Luft bis zur Entfernung des Geruches des Lösungsmittels nach. Man erhält 5»52 g amorphes Pulver (Ausbeute 92/Ό hellgelber Farbe ohne Geruch, das bei einem pH--Vert von 2,0 bis 8,5 in Wasser gut löslich, in Alkohol, Aceton, Äther und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich ist.
Bei der Herstellung von Wurstwaren, beispielsweise von Hohwürsten, gibt man das Fermentpräparat dem Rohstoff im Prozeß des Vermischens mit den Pökelkomponenten zu. Man nimmt dabei je 100 kg Itohstoff 100 g Präparat. Zur besseren Verteilung des Präparates in dem Hackfleisch gibt man dieses dea Rohstoff zweckmäßig in Form einer 10 bis 20%igen wässerigen
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Lösung zu. Danach bereitet man nach der Rezeptur das Hackfleisch und füllt dieses in die Hülle ein. Die gespritzten '.:ürste unterwirft man dem Absetzen bei einer Temperatur von 2 bis 60G und hoher relativer Feuchtigkeit (um 90 bis 9S%) v;ährend 1 bis 3 Tage. Danach räuchert man die Würste bei einer Temperatur um 12 bis 22°C während 2 bis 4 Tage und trocknet dann bei einer Temperatur von nicht oberhalb 15°C» vorzugsweise bei 120C, indem man die relative Feuchtigkeit streng regelt, die am Anfang der Trocknung etwas höher sein soll und dann gegen das linde der Trocknung allmählich sinken soll. Es ist zweckmäßig, daß die relative Feuchtigkeit am Anfang der Trocknung etwa 80% und am Ende der Trocknung etwa 75% beträgt. Die Trocknungsdauer beträgt 20 bis 35 Tage in Abhängigkeit von dem Durchmesser der Würste und der Wurstart.
Die nach dieser Technologie hergestellten V/urstwaren besitzen eine dichte Konsistenz, ein deutlich ausgeprägtes Raucharoma und genügen den an die Rohwürste gestellten Forderungen.
Beispiel 2.
Der Prozeß v/ird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch 0,5 g Stierserumalbumin und 4- g Hyaluronidase. Man erhält 4- g amorphes Pulver (Ausbeute 90?£) weißer Farbe mit schwachem spezifischem Kohfleischgeruch, das bei einem pH-wert von 2,0 bis 8,5 in IVasüer gut löslich und in Alkohol, Aceton, A"Cher und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich ist.
Das erhaltene Fermentpräparat findet Verwendung bei der feuchten und trockenen Behandlung von Fleisch.
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Beispiel 3*
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgerührt, man verwendet jedoch als Lösungsmittel Äthylalkohol in einer Menge von 6 Volumen ^e 1 Volumen wässeriges Fiitrat.
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt den in Beispiel 1 beschriebenen analog Eigenschaften und findet Verwendung für die Herstellung verschiedener wurstwaren.
Beispiel 4.
Dex Prozeß wird analcg zu Eeispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch als organisches Lösungsmittel zum Ausfällen des Fermentpräparates Äthylacetat in einer Menge von 3 Volumen je 1 Volumen wässeriges Filtrat.
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt den in Beispiel 1 beschriebenen analog Eigenschaften.
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Claims (1)

  1. 281085
    P VTENTAN WAIT E
    SCHIFF ν. FÜNER STRtHL SChÜBEL-HÜPF EBBINGHAUS FINCK
    MARIAHILFPLATZ 2 & 3, MÖNCHEN 9O POSTADRESSE: POSTFACH 95 O1 6O, D-8OOO MÜNCHEN 95
    Vsesojuznyj nautschno-issledovatelskij k institut mjasnoj promyschlennosti
    DIPL. CHEM. DR. ALEXANDER V. FÜNER
    DIPL. ING. PETER STREHL
    DIPL. CHEM. DR. URSULA SCHÜBEL-HOPF
    DIPL. ING. DIETER EBSINGHAUS
    DR. ING. DIETER FINCK
    TELEFON (Ο89) 48 QO 54
    TELEX 5-23 56S AURO D
    TELEGRAMME AUROMARCPAT MÜNCHEN
    DA-13471 13. Mai 1973
    VERFAHHSN ZUR HERSTSLLUfJG BIiES FSRMSNTPRaPARÄTSS ZUR BSSCHLETOIIGUNG DSS AUSRBIFBNS VON FLEISCHPRODUKTSN
    Patentanspruch
    Verfahren zur Hersteilung eines Fermeirtpräparates zur Beschleunigung-des Ausreifens von Fleischprodukten durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator der biologischen Wirkung'und Abtrennung des Endproduktes, dadurch gekennze ich net , da:3 man als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet, vor dem Vermischen des genannten Fermentes mit dem genannten Prolongator diese getrennt in Wasser bei einem pH-7ert von 2,0 bis 2,5 auflöst, wobei die Hyaluronidase in einer Menge von 4 bis 6 GeeichtsteIlen und das Serurr-albumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen genommen wird, durch Vermischen der wässerigen Lösung der
    ORIGINAL INSPECTED
    K3raluronida33 mit der wässerigen Lösung des Serumaibumins,
    bei den es zur chemischen Umsetzung dar genannten Komponenten konr.it, eine Sustsension erhiilt, dia sin Gemisch der wässerigen Lösung des IBndproduktes mit den suspendierten Teilchen
    der imumgesetzten Komponenten darstellt, nach, dem Vermischen der genannten wässerigen Lösungen die Abtrennung des Endproduktes durchführt, die in folgendem besteht: man trennt die wässerige Lösung des Endproduktes \ror± den Teilchen der unum- gesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der genannten wässerigen Lösung das Endprodukt mit einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis des genannten Lösungsmittels und der Lösung von 4:1 bis 10:1 aus, wobei die wässerige Lösung und das organische Lösungsmittel vorher auf eine Temperatur von +4 bis +6 C abgekühlt werden, trennt danach den
    niederschlag des Endproduktes von der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit Äthylalkohol.
    8098 3 8/0811
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